DETERMINACIN CUALITATIVA DE CARBOHIDRATOS LABORATORIO N3

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y TEXTIL
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA QUMICA

BIOQUMICA Y MICROBIOLOGA(PI-721A)

CARBOHIDRATOS

ALUMNOS: NOTA

Mamani Fuentes Rivera Lesly Rubi

Sanchez Vasquez Ruth Eveling

PROFESORES:

ING. JSSICA NIETO

FECHA DE REALIZACIN DE LA PRCTICA: 15/09/17

FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: 22/05/17

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Contenido
1. OBJETIVOS ............................................................................................................................................3
2. INTRODUCCIN ....................................................................................................................................3
2.1. CARBOHIDRATOS .......................................................................................................................3
Prueba de Molish ..............................................................................................................................5
Prueba de Lugol ................................................................................................................................5
Prueba de Barfoed ............................................................................................................................5
Prueba de Fehling .............................................................................................................................5
3. PARTE EXPERIMENTAL ......................................................................................................................6
3.1. OBSERVACIONES ............................................................................................................................6
3.1.1. PRUEBA DE LUGOL ........................................................................................................6
3.1.2. PRUEBA DE FEHLING...........................................................................................................6
4. DISCUSIN DE RESULTADOS ............................................................................................................7
4.1. PRUEBA DE LUGOL..............................................................................................................7
4.2. PRUEBA DE BARFOED .........................................................................................................7
4.3. PRUEBA DE FEHLING...........................................................................................................8
5. CONCLUSIONES.....................................................................................................................................8
5.1. Prueba de Lugol .............................................................................................................................8
5.2. Prueba de Barfoed .........................................................................................................................8
5.3. Prueba de Fehling ..........................................................................................................................9
6. RECOMENDACION ................................................................................................................................9
7. CUESTIONARIO ...................................................................................................................................10
8. BIBLIOGRAFA..................................................................................................................................14

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 IDENTIFICACIN DE CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS

1. OBJETIVOS
Conocer los reactivos correctos para identificar carbohidratos segn su clasificacin en
monosacridos, disacridos, polisacridos.
2. INTRODUCCIN

2.1. CARBOHIDRATOS

Estas molculas estn formadas por tres elementos fundamentales: el carbono, el hidrgeno y
el oxgeno, este ltimo en una proporcin algo ms baja. Su principal funcin en el organismo
de los seres vivos es la de contribuir en el almacenamiento y en la obtencin de energa de
forma inmediata, sobre todo al cerebro y al sistema nervioso. Se pueden encontrar tres
principales tipos de carbohidratos en los alimentos: azcares, almidones y fibra.
Existen tipos de carbohidratos, en funcin de su estructura qumica:
2.1.1. MONOSACRIDOS: azcares simples, son las unidades bsicas de los carbohidratos,
como glucosa, fructosa, galactosa. Todos ellos son azcares reductores.

El sufijo osa se emplea en la nomenclatura sistemtica de los carbohidratos para

designar un azcar reductor, que es un azcar que tiene un grupo aldehdo o un
grupo -hidroxicetona.

2.1.2. OLIGOSACRIDOS: Son aquellos carbohidratos formados entre 2 a 8 unidades de

monosacridos. De acuerdo al nmero de unidades constituyentes, stos puede ser
disacridos, trisacridos, tetrasacridos, etc. Por ejemplo: sacarosa , maltosa ,lactosa

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 Ilustracin 1. Sacarosa

Ilustracin 2. Maltosa

Ilustracin 3. Lactosa

2.1.3. POLISCARIDOS: Cadenas largas de centenares de monosacridos. Las cadenas son

lineales o ramificadas. Por ejemplo: almidn, glucgeno, celulosa, quitina.

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 2.2. PRUEBAS CUALITATIVAS

Prueba de Molish
Es una prueba la cual permite saber si existen hidratos de carbono en una muestra, est
basado en la formacin de furfural o derivados de ste; ya que los carbohidratos se combinan
con el naftol sulfonato originando un anillo color violeta.

Prueba de Lugol
Prueba que consiste en determinar la presencia de polisacridos en especial el almidn, la
solucin de yodo disuelto en yoduro de potasio reacciona con el almidn produciendo un color
prpura y si la formacin es de color rojo indica presencia de glucgeno.

Prueba de Barfoed
Permite identificar a los azcares reductores en una muestra, adems puede diferencias los
monosacridos de los disacridos mediante el tiempo de aparicin (los disacridos necesitan
ms tiempo) del precipitado rojo ladrillo(Cu2O).

Prueba de Fehling
Se utiliza para reconocer los azucares reductores. Los azucare reductores en medio alcalino
son capaces de reducir el ion Cu+2 de color azul a Cu+ de color rojo.

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3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. OBSERVACIONES

3.1.1. PRUEBA DE LUGOL

Soluciones patrones:
Almidn + El reactivo de Lugol se not la formacin inmediata de color
azul intenso, al calentarlo esa coloracin se intensifico hasta la
formacin de un azul negruzco.
Glucosa + El reactivo de Lugol no se not ningn cambio.

Otras soluciones:
Papa + El reactivo de Lugol se not la formacin de una coloracin azul
elctrico en la superficie.
Manzana + El reactivo de Lugol no se not ninguna coloracin.
Zanahoria + El reactivo de Lugol se not la formacin de un azul
intenso en la superficie que se va perdiendo al pasar el tiempo.
Gaseosa + El reactivo de Lugol no se not la formacin de un azul
intenso en la superficie.

3.1.2. PRUEBA DE FEHLING

Soluciones patrones:
Sacarosa + El reactivo de Fehling la solucin resultante resulto de color
azul transparente y al calentarlo no se observ ningn cambio.
Glucosa + El reactivo de Fehling la solucin resultante result de color
ladrillo con un precipitado de color rojo ladrillo.
Lactosa + El reactivo de Fehling la solucin resultante result de color rojo
ladrillo con un precipitado de color rojo ladrillo.

Otras soluciones:
Gaseosa Zero + El reactivo de Fehling no se not ningn cambi.
Manzana + El reactivo de Fehling despus de 3min la solucin resultante
fue de color anaranjado con un precipitado de color rojo intenso en la
base del tubo.
Papa + El reactivo de Fehling despus de 3 minutos la solucin resultante
fue de color naranja claro.

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 4. DISCUSIN DE RESULTADOS

4.1. PRUEBA DE LUGOL

COMPUESTO OBSERVACIONES RESULTADO
AGUA DESTILADA No se observ cambio alguno NEGATIVO a la prueba de Lugol
ALMIDON Formacin inmediata de una coloracin azul POSITIVO a la prueba de Lugol
intenso, al calentar esta coloracin se
intensifico hasta azul negruzco
GLUCOSA No se observ cambio alguno NEGATIVO a la prueba de Lugol

PAPA Formacin de coloracin azul elctrico en la POSITIVO a la prueba de Lugol

superficie
GASEOSA No se observ formacin de coloracin azul NEGATIVO a la prueba de Lugol
intenso en gran cantidad
MANZANA No se observ cambio alguno NEGATIVO a la prueba de Lugol
ZANAHORIA Coloracin a azul intenso en la superficie de la POSITIVO a la prueba de Lugol
muestra, en pequea cantidad

4.2. PRUEBA DE BARFOED

COMPUESTO OBSERVACIONES RESULTADO
AGUA No se observ cambio alguno -
DESTILADA
GLUCOSA La solucin se colore de celeste claro al aadirle reactivo de Barfoed. MONOSACRIDO
Despus de de calentamiento se form un precipitado rojo intenso en
la base del tubo de ensayo previo enfriamiento.
SACAROSA La solucin se colore de celeste claro al aadirle reactivo de Barfoed. -
La muestra no mostro ningn cambio despus de 10min de
calentamiento
LACTOSA A Los 9min de calentamiento se empez a formar un precipitado de DISACRIDO
color rojo ladrillo previo enfriamiento.

MALTOSA A los 9 minutos se empez a notar una coloracin rojiza previo DISACRIDO
enfriamiento.
MANZANA A los 5 min de calentamiento se form un precipitado color rojo MONOSACRIDO
intenso

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 4.3. PRUEBA DE FEHLING

COMPUESTO OBSERVACIONES RESULTADO

AGUA DESTILADA No se observ cambio alguno
SACAROSA Al aadir reactivo de Fehling la solucin se torn
azul transparente y al calentarlo no se observ
cambio alguno
GLUCOSA Formacin de precipitado color rojo ladrillo
intenso(casi marrn) y la solucin color ladrillo
LACTOSA La solucin se torn rojo ladrillo y se form un
precipitado rojo ladrillo en la base del tubo de
ensayo
MANZANA Formacin de precipitado color rojo intenso en
la base del tubo de ensayo y el resto de la
solucin obtuvo una coloracin naranja
PAPA A los 5 min de calentamiento la muestra se
torn naranja
ZANAHORIA Formacin de precipitado color rojo intenso en
la base del tubo de ensayo y el resto de la
solucin obtuvo una coloracin naranja
GASEOSA ZERO No presenta cambios notorios
NEGATIVO a la prueba de Fehling
NEGATIVO a la prueba de Fehling
AZUCAR NO REDUCTOR
POSITIVO a la prueba de Fehling
AZUCAR REDUCTOR
POSITIVO a la prueba de Fehling
AZUCAR REDUCTOR
POSITIVO a la prueba de Fehling
AZUCAR REDUCTOR
NEGATIVO a la prueba de Fehling
POSITIVO a la prueba de Fehling
AZUCAR REDUCTOR
NEGATIVO a la prueba de Fehling

5. CONCLUSIONES
5.1. Prueba de Lugol
Con la prueba de Lugol se pudo identificar los polisacridos, debido a que
el lugol reaccin con las dos estructuras que son la amilosa y la
amilopectina; la primera reaccin nos da el color azul y la segunda el color
rojo; la combinacin nos da el azul-violeta.
La prueba dio positiva, reaccionando el lugol con almidn, papa y zanahoria;
mientras que para la manzana, glucosa dieron negativo.
5.2. Prueba de Barfoed
La sacarosa tiene enlace glucosdico en su estructura, por ello no se
oxida ante el reactivo de FEHLING.

Mediante la preuba de Barfoed identificamos los azucares reductores y

adems diferenciamos los monosacridos de los disacridos.
La manzana, zanahoria y glucosa contienen monosacridos debido al
tiempo entre 0 a 6 min que reaccionaron; mientras que la lactosa y
maltosa son disacridos porque demoraron un poco ms (10min).

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 5.3. Prueba de Fehling
Mediante la prueba de Fehling se determin la existencia de los
diferentes azcares reductores, dndonos una reaccin positiva para la
manzana , zanahoria, lactosa ,glucosa, maltosa sin embargo para la
sacarosa nos dio un resultado negativo
Esta reaccin se pudo apreciar gracias a que los azcares reductores, en
medio alcalino, son capaces de reducir el in Cu2+ de color azul a Cu+ de
color rojo (oxido cuproso Cu2O). Para ello el grupo carbonilo del azcar se
oxida a grupo carboxilo.

6. RECOMENDACION

Tener cuidado de no contaminar los envases de donde sacamos los

reactivos, ya que sino estos podran alterar los resultados obtenidos.

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7. CUESTIONARIO

7.1. Definir: (a) azcar reductor y (b) azcar no reductor, y en un cuadro enumerar
las diferencias que existen entre estos azcares.

Azcar reductor
Azcares reductores son aquellos que, como la glucosa, fructosa, lactosa y maltosa
presentan su carbono anomrico intacto

Azcar no reductor
Son aquellos azucares que forman enlace glucosidico en su estructura, y al este estar
unido a otro azcar como sucede en la sacarosa no se poseen ese poder reductor.
AZCAR REDUCTOR AZCAR NO REDUCTOR
Pueden ser oxidados por agentes No reacciona con agentes oxidantes
oxidantes suaves como el ion cprico
(+2) o el ion ferroso (+2)
Carbono anomrico libre Carbono anomrico formando enlace con
otro carbono anomrico

La prueba de Fehling, Benedict, DNS Dan negativo a la prueba de Fehling

se utilizan para detectar y cuantificar
azucares reductores.

7.2. Segn la prctica de laboratorio, realizar un diagrama de bloques para la determinacin

cualitativa de carbohidratos, en dicho diagrama incorporar una prueba de ensayo que
utilizara para identificar sacarosa (azcar no reductor). Adicionalmente, explique en que
consiste dicha prueba con las reacciones qumicas involucradas.

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 SACAROSA

HIDRLISIS CIDA DE
UN DISACRIDO

PRUEBA
DE SELIVANOFF

En el caso de que la disolucin problema de azcar fuese sacarosa o lactosa se hace una
comprobacin. En primer lugar se hidroliza el disacrido en sus componentes (sus dos
monosacridos) mediante una hidrlisis cida

Realizar la prueba de Selivanoff si se trata de sacarosa :

Esta prueba es especfica para las cetosas. Las cetosas se deshidratan ms rpidamente que
las aldosas, dando furfurales. Estos se condensan con el resorcinol produciendo un complejo
coloreado. Si el tiempo de ebullicin se prolonga, puede dar tambin positivo para otros
azcares.

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 7.3 Aplicacin Industrial de los Carbohidratos como materia prima, realizar el
diagrama del proceso industrial.

APLICACIONES INDUSTRIALES DE LOS FRUTO-OLIGOSACRIDOS

Las principales aplicaciones de los fructo-oligosacridos(FOS) son en la industria de

los alimentos; estos son utilizados como sustitutos no carcingenos e hipocalricos
e azcares, generando productos de confitera, chocolatera, y bebidas de
aceptacin sensorial en general admisible en comparacin con los productos
edulcorados de forma convencional.

En alimentos de contenido de humedad muy elevado, especialmente en helados y

otros derivados lcteos, as como los embutidos, los fructanos hidrolizados en
concentraciones de 40-45% adoptan una textura y palatibilidad muy similar a la de
la grasa, por lo cual se le puede emplear como sustituto de esta.

A diferencia de otras fibras, los FOS no dejas sabores residuales y pueden agregarse
a la formulacin de un producto convencional sin que esto involucre un incremento
en la viscosidad de la matriz por lo cual su uso permite aumentar el contenido de
fibra sin que ste sea evidente.

Entre otras aplicaciones industriales de los FOS puede mencionarse su uso como
ingredientes de mayonesas ligeras, quesos bajos en caloras, productos de
pastelera, y panificacin, contribuyendo a la reduccin del contenido calrico y la
retencin del agua de estos productos; su adicin a las formulaciones de helados
para evitar la formacin de cristales de hielo; su empleo como emulgentes en la
fabricacin de margarina, su utilizacin en la panificacin como sustituo de la azcar,
y en general su uso para modificar la textura o cremosidad de algunos alimentos son
algunas de sus aplicaciones en esta rea de investigacin

Diagrama de proceso para la elaboracin de helados

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Se agregan los FOS

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8. BIBLIOGRAFA

Hernndez P., Jimnez M.(2010).Propiedades funcionales y aplicaciones industriales de

loS fructo-oligosacridos. Recuperado el 20 de septiembre del 2017 de:
http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No4-Vol-1/TSIA-4(1)-Hernandez-Carranza-et-
al2010.pdf
https://sites.google.com/site/trabajosbioquimicos/home/informeidentificacion-de-
azucares-laboratorio-de-bioquimica
Perez J., Merino M. (2014).Lactosa. Recuperado el 20 de Septiembre del 2017 de:
http://definicion.de/lactosa/
Aguilar C.,Carrilo F.,Dias S.,Pareo J.,Vallejo L.(2014). Reaccin de Barfoed.
Recuperado 20 de Septiembre del 2017 de :
https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimicai/carbohidratos/
reaccion-de-barfoed
http://almez.pntic.mec.es/~mbam0000/paginas/LABORATORIOs/azucares.htm

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