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II. FUNDAMENTO
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos,
contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y
un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en
dos formas generales: "agua libre" Y "agua ligada".
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad, es estimada en
la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. Es decir que no est
unida mediante enlaces a las molculas del alimento, est presente como una molcula ms.
El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida
sobre la superficie de las partculas coloidales. (Hart, 1991).
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos determinan la
humedad, las principales son las siguientes:
El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso est sealado el mximo
legal. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar
y sal.
La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
La cantidad de agua presente puede afecar la textura.
La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control
de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.
III. RESULTADOS Y DISCUSIN
Porcentaje de humedad:
PARA M 1
P iP f 5 . 00764 .5 949
h u m e dad= x 100 x 1 00=8 . 2 415
Pi 5 . 0076
PARA M 2
P iP f 5 . 01254 .5 897
h u m e dad= x 100 x 1 00=8 . 43 49
Pi 5. 0125
IV. DISCUSION:
Segn la norma Codex Standard 155-1985 el porcentaje de humedad en la harina de maz debe estar
en el 15 %. El porcentaje de las dos muestras analizadas es inferior a la de la norma. Por lo que se
entiende que esta harina usada en la prueba no es de calidad ya que no cumple con los dichos
estndares.
VI. CONCLUSION.
VII. CUESTIONARIO
La prueba de determinacin del agua (mtodo de Karl Fischer) est diseada para
determinar contenido de agua en sustancias, utilizando la reaccin cuantitativa del agua con
yodo y dixido de azufre en presencia de un alcohol inferior como el metanol y un base
como piridina, como se muestra en las siguientes frmulas:
H2O+I2+SO2 + 3 C5H5N 2(C5H5N+H)I- + C5H5NSO3
C5H5NSO3 + CH3OH (C5H5N+H)OSO2OCH3
Hay dos mtodos de determinacin diferentes en el principio de suministro de yodo: el
mtodo de titulacin volumtrica y el mtodo de titulacin coulomtrica. En el mtodo de
titulacin volumtrica, el yodo requerido para la reaccin con agua es previamente disuelto
en agua determinacin TS, y el contenido de agua est determinada por medir la cantidad
de yodo consumido como resultado de la reaccin con agua en una muestra. En el mtodo
de titulacin coulomtrica, primero, el yodo se produce por electrlisis del reactivo que
contiene iones yoduro, y luego, se determina el contenido de agua en una muestra midiendo
la cantidad de electricidad que se requiere para la electrlisis (es decir, para la produccin
de yodo), basada en la reaccin cuantitativa del yodo generado con agua. De aqu en
adelante en las Monografas, dicha especificacin "no ms de 4.0% (0.5 g, titulacin
inversa) "indica que cuando se determina pesando aproximadamente 0.5 g del muestrear
con precisin y realizar una valoracin posterior, el contenido de agua no es ms que 4.0%
del peso de la muestra.
Mtodo 1. Valoracin volumtrica
Aparato Generalmente, el aparato consiste en una bureta automtica, una contratitulacin
matraz, un agitador y un equipo para titulacin amperomtrica a temperatura constante
tensin o titulacin potenciomtrica a corriente constante.
Debido a que la determinacin del agua TS es extremadamente higroscpica, la titulacin el
aparato debe estar protegido de la humedad atmosfrica. Gel de slice o calcio el cloruro
para la determinacin del agua generalmente se usa para la proteccin contra la humedad.
Procedimiento
Como regla general, la valoracin de la muestra con determinacin del agua TS debe
realizarse a la misma temperatura que en la estandarizacin del TS, mientras protege de la
humedad. El aparato est equipado con una resistencia variable en el circuito y la
resistencia se ajusta para aplicar un voltaje definido (mV) entre un par de electrodos de
platino inmersos en la solucin a titular. El cambio en la corriente (A) se mide durante la
cada de la determinacin del agua TS (titulacin amperomtrica a constante voltaje). A
medida que la titulacin contina, el cambio abrupto en la corriente en el circuito ocurre,
pero vuelve al estado original dentro de varios segundos. Al final de una titulacin, el
cambio en la corriente persiste durante un cierto tiempo (por lo general, ms de 30
segundos). El punto final de titulacin se determina en este estado elctrico. De lo
contrario, al ajustar la resistencia, se pasa una corriente definida entre los dos electrodos de
platino, y el cambio en el potencial (mV) se mide durante la cada determinacin de agua
TS (valoracin potenciomtrica a corriente constante). Con el progreso de la titulacin, el
valor indicado por el potencimetro en el circuito disminuye de repente desde un estado de
polarizacin de varios cientos (mV) a la no polarizacin estado, pero vuelve al estado
original dentro de varios segundos. Al final de titulacin, el estado de no polarizacin
persiste durante un cierto tiempo (generalmente, ms tiempo que 30 segundos). El punto
final de la titulacin se determina cuando alcanza este estado elctrico. En el caso de la
titulacin inversa, cuando se usa el mtodo de titulacin amperomtrica en voltaje
constante, la aguja del microampermetro est fuera de escala mientras que cantidad de
determinacin de agua TS permanece. Vuelve rpidamente al original posicin cuando la
titulacin alcanza el punto final. Del mismo modo, cuando el potenciometra mtodo de
titulacin a corriente constante se utiliza, la aguja del milivoltmetro est en la posicin
original mientras permanece una cantidad excesiva de determinacin de agua TS. UN
voltaje definido se aplica cuando la titulacin alcanza el punto final.
A menos que se especifique lo contrario, la titulacin de agua con determinacin de agua
TS es realizado por cualquiera de los mtodos a continuacin. Por lo general, el punto final
de la titulacin se observar ms claramente en el mtodo de titulacin inversa que en la
titulacin directa.
Titulacin directa
A menos que se especifique lo contrario, proceda como se indica a continuacin.
Tomar 25 ml de metanol para la determinacin del agua en un matraz de titulacin seco, y
valorar con determinacin de agua TS hasta el punto final. A menos que se especifique lo
contrario, pesa con precisin una cantidad de la muestra que contiene de 10 a 50 mg de
agua, transfirelo rpidamente en el matraz de titulacin, y disuelva revolviendo. Valorar la
solucin con determinacin del agua TS hasta el punto final bajo fuerte agitacin. Cuando
la muestra es insoluble en el solvente, pulverice la muestra rpidamente, pese una cantidad
adecuada de la muestra con precisin, y transferirlo rpidamente a la titulacin recipiente,
mezcle la mezcla durante 30 minutos mientras lo protege de la humedad. Realice una
titulacin bajo agitacin vigorosa.
Cuando la muestra interfiere con la reaccin de Karl Fisher, el agua en la muestra puede
eliminarse por calentamiento y bajo una corriente de gas nitrgeno, y se puede introducir en
el recipiente de valoracin usando un dispositivo de evaporacin de agua.
VIII. BIBLIOGRAFIA
FOOD ENGINEERING Vol. III - Food Dehydration - Viollaz, P.E.,
Alzamora, S.M.
D. Pearson, Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos, Editorial
Acribia. Espaa Pg. 41
R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Anlisis de los Alimentos, Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) 1992. pg. 4 5.
http://www.medspain.com/ant/n13_jun00/humedad.htm
http://www.medspain.com/ant/n13_jun00/humedad.htm