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Fevereiro
2012
DOSSI TCNICO
Sumrio
1. INTRODUO ................................................................................................................ 3
1.1 OBJETIVOS.................................................................................................................. 4
Ttulo
Assunto
Resumo
Palavras chave
Contedo
1. Introduo
De acordo com Porto (2010), entre o sculo XIX e XX iniciou-se o uso de outras substncias
qumicas nos alimentos, no apenas no intuito de conservar, mas tambm para conferir cor
aos mesmos, melhorando seu aspecto visual. Alm disso, nas ltimas dcadas, o aumento
populacional e ocorrncia de transformaes na sociedade, como, o ingresso da mulher no
mercado de trabalho e aumento da distncia entre os domiclios e locais de trabalho
provocou uma mudana nos hbitos alimentares da populao: a demanda de alimentos
processados industrialmente, sejam eles prontos para consumo ou de fcil preparao, e a
quantidade de refeies fora de casa, aumentaram consideravelmente (PORTO, 2010).
Por outro lado, apesar dos avanos ligados utilizao de aditivos e industrializao de
alimentos, ao longo das duas ltimas dcadas, a produo de alimentos orgnicos tem
tomado fora no Brasil, tendo como princpios o uso responsvel dos recursos naturais e
minimizao de riscos aos humanos e meio ambiente. Para alcanar esse objetivo, os
sistemas orgnicos de produo so proibidos de utilizar prticas e/ou substncias que
sejam comprovadamente prejudiciais ao solo, gua, ar, outros recursos naturais e sade
humana, animal e vegetal.
Dentre algumas substncias proibidas esto inclusos vrios tipos de defensivos agrcolas
sintticos, fertilizantes sintticos, alguns tipos de sanitizantes e tambm uma boa parte dos
aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia (BRASIL, 2008; BRASIL, 2009). Assim
sendo, para o processamento de alimentos orgnicos, deve-se selecionar, dentre aqueles
permitidos pela legislao, somente os essenciais para a manuteno da identidade e
qualidade do produto fabricado, dando preferncia para aditivos e coadjuvantes de origem
natural.
1.1 Objetivos
2.1 Definies
Devido ao enorme nmero de substncias que podem ser utilizadas como aditivos e os
diversos efeitos que promovem para vrias classes de alimentos, a Comisso do Codex
Alimentarius desenvolveu um sistema de padronizao de nomes, o International
Numbering System (INS, ou Sistema Internacional de Numerao) na qual a substncia
representada por um cdigo, que utilizado como padro de identificao em todos os
pases baseados no Codex Alimentarius. Por exemplo, o benzoato de sdio, conservador
muito utilizado em alimentos, possui cdigo INS 211, enquanto o cido ctrico, que pode
funcionar como acidulante, antioxidante, regulador de acidez e sequestrante, conhecido
pelo cdigo INS 330 (CODEX ALIMENTARIUS COMISSION, 1995)
Segundo Evangelista (2008), os aditivos derivam de vrias fontes e podem ser classificados
de forma geral, de acordo com sua origem e forma de apresentao no produto. De acordo
com a forma em que so obtidos, podem ser classificados como:
Com relao a sua forma de apresentao no alimento, os aditivos podem ser considerados
incidentais ou intencionais. Os aditivos incidentais (ou acidentais) so substncias residuais
ou migradas, encontradas nas matrias-primas empregadas, ou provenientes de
contaminaes durante a produo, processamento, embalagem, transporte ou
armazenamento do produto alimentcio, no devendo exercer efeito sobre as propriedades
dos alimentos (EVANGELISTA, 2008).
Devido a sua relao com a sade humana, os alimentos devem ser sempre seguros para o
consumo. Assim sendo, a segurana relativa aos aditivos primordial e a legislao que os
fiscaliza rigorosa. De acordo com a Portaria n 540 de 1997, publicada pela ANVISA, a
autorizao do uso de um aditivo se d apenas aps a submisso do mesmo a uma
avaliao toxicolgica adequada, considerando, entre outros aspectos, qualquer efeito
acumulativo, sinrgico (de interao com outras substncias, potencializando ou diminuindo
certos efeitos) e de proteo, decorrentes de seu uso (BRASIL, 1997). Devido aos
diferentes efeitos gerados por uma mesma substncia, o uso dos aditivos deve ser limitado
a alimentos especficos, em condies especficas e ao menor nvel para alcanar o efeito
desejado (BRASIL, 1997).
Segundo o Artigo 5 do Decreto n 55.871, o uso de aditivos tolerado desde que sejam
preenchidos os seguintes requisitos:
O uso de aditivos segundo as BPF realizado com base nos estudos do JECFA, e
regulamentado pela Resoluo n 386 de 1999, complementada pela Resoluo RDC n
234 de 2002 e Resoluo RE n 140, tambm de 2002. permitido nas BPF apenas um
conjunto seleto de substncias que possuem sua Ingesto Diria Aceitvel no
especificada, ou seja, aquelas de toxicidade muito baixa e que acredita-se no causarem
dano sade humana (BRASIL, 1999). O regulamento tcnico relacionado nesses
documentos expe uma lista das substncias permitidas, juntamente ao seu cdigo INS,
classificadas pela funo que exercem nos alimentos.
De acordo com Souza (2005) apud Borguini e Torres (2006), a busca por sistemas de
produo sustentveis, com mtodos de orgnicos de produo, uma tendncia que vem
se fortalecendo e consolidando mundialmente. O produto orgnico caracteriza-se por ser
um alimento sadio, limpo e cultivado sem a utilizao de defensivos agrcolas (agrotxicos)
ou fertilizantes sintticos. Desse modo, ele provm de sistemas agrcolas sustentveis,
reduzindo danos ao ambiente e aos recursos naturais, mantendo as condies do solo,
gua e ar para uso posterior (PREFIRA ORGNICOS, 2012).
Por outro lado, sistemas de produo orgnica geralmente possuem menor produtividade
em relao aos convencionais, como foi o caso de um estudo realizado por Schuphan
(1974) apud Borguini e Torres (2006). Neste estudo, que durou 12 anos, a utilizao de
adubo orgnico no cultivo de espinafre, batata, repolho e cenoura, gerou uma produtividade
24% menor em relao ao adubo NPK (contendo compostos de nitrognio, fsforo e
potssio), mas revelou acrscimos de diversos nutrientes, alm de diminuio no teor de
sdio e nitratos, que so nocivos sade.
Segundo o site Wikipedia (2012), a agricultura orgnica surgiu no incio do sculo XX, e
oficializou-se por volta de 1970, com a criao da International Federation on Organic
Agriculture, na Frana, que questionava as prticas utilizadas na agricultura convencional,
que apesar do alto rendimento, causava srios danos ao meio ambiente e resultava em
contaminaes dos alimentos por substncias txicas. Atualmente essa federao
conhecida como International Federation on Organic Agriculture Movements (IFOAM).
No Brasil o movimento tomou fora por volta de 1990 e no ano de 1999 o Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) lanou a Instruo Normativa n 7, a qual
continha as primeiras normas respectivas aos produtos orgnicos. A agricultura orgnica foi
oficializada pelo Governo Federal atravs da Lei n 10.831, de 23 de dezembro de 2003,
regulamentada pelo Decreto n 6.323, em 27 de dezembro de 2007 (BRASIL, 2007).
Alm de seguir a legislao especfica para cada alimento, deve-se empregar as Boas
Prticas de Fabricao em todas as etapas do processamento, de modo a garantir a
integridade orgnica e preservar a qualidade do produto, separando sempre as linhas de
produo orgnicas daquelas convencionais.
(continuao)
INS Nome Condies de uso Funo
Carragena (inclui a
furcelarana e seus sais de Espessante, estabilizante,
407 -
sdio e potssio), musgo geleificante
irlands
Cera de abelha (branca e
901 - Emulsificante, geleificante
amarela)
Emulsificante,
Citrato trissdico, citrato de
331iii - estabilizante, regulador
sdio
de acidez, sequestrante
Agente de firmeza,
509 Cloreto de clcio -
estabilizante
Agente de firmeza,
511 Cloreto de magnsio -
estabilizante de cor
Nome
cido tartrico
Albumina de ovo
lcool etlico
Bentonita
Caolin
Cera de carnaba
Culturas de micro-organismos
Ictiocola, cola de peixe
Nitrognio
Oxignio
Perlita
Terra diatomcea
Quadro 2 Coadjuvantes de tecnologia de fabricao permitidos para produtos alimentcios orgnicos
Fonte: (BRASIL, 2009)
4.1 Acidulantes
Usados como agentes de cura em carnes e empregados tambm para realar suas
cores, sabor e aroma(FOOD INGREDIENTS, 2011b);
Os acidulantes permitidos para alimentos orgnicos so o cido ctrico, cido ltico e cido
tartrico. O primeiro o cido mais empregado na indstria de alimentos, possuindo como
caractersticas uma alta solubilidade em gua, sua aparncia cristalina e o sabor
semelhante ao de limo, de percepo imediata e intensa, mas pouco duradoura (FOOD
INGREDIENTS, 2011b). Pode ser empregado na fabricao de diversos alimentos,
incluindo: balas e produtos similares, biscoitos, bombons, conservas de pescado, conservas
e vegetais, doces em massa, gelias artificiais , licores artificiais, maioneses, produtos de
confeitaria, produtos de frutas, refrescos e refrigerantes, sorvetes, vinhos compostos e
xaropes, entre muitos outros (EVANGELISTA, 2008).
J o cido ltico obtido pela fermentao lctica natural de acares, utilizando bactrias
da espcie Streptococcus lactis. Com aparncia cristalina e geralmente comercializado em
soluo aquosa a 85%, esse cido possui uma ampla gama de aplicaes na indstria
alimentcia, sendo um ingrediente importante para a produo de produtos crneos curados,
leites fermentados, picles, produtos marinados, alm de refrescos e refrigerantes (FOOD
INGREDIENTS, 2011b).
O cido tartrico no possui uma escala to ampla de aplicaes quanto o cido ctrico e o
ltico, mas ainda assim importante para a indstria alimentcia. Assim como o cido
ctrico, pode ser classificado como um agente inativador de metais (sequestrante), evitando
a degradao dos alimentos por catlise metlica. Ocorre naturalmente em alguns frutos e
vegetais, principalmente em uvas e tamarindo, sendo um subproduto da fermentao do
vinho (FOOD INGREDIENTS, 2011b). Por este motivo, o vinho o nico alimento em que o
cido tartrico permitido, ainda assim em concentraes baixas.
O enrigecimento dos tecidos celulares se d atravs da reao dos ons Ca2+ com as
pectinas presentes na parede celulsica e membrana das clulas vegetais. Tal reao
promove a formao do gel de pectato de clcio, que promove a adeso entre as clulas,
provocando um efeito cimentante e garantindo a integridade dos tecidos vegetais (PEDRO;
MXIMO, 2002 apud LIMA; SIQUEIRA, 2008). Assim sendo, os agentes de firmeza podem
ser utilizados para evitar o amaciamento de frutas e manter o aspecto de vegetais
conservados em salmoura (VAN BUREN, 1980; PASCHOALINO, 1996 apud LIMA;
SIQUEIRA, 2008).
4.3 Antiespumantes
4.4 Antioxidantes
Para previnir tais processos oxidativos que causam rancidez, so utilizados os chamados
antioxidantes. De acordo com artigo da revista Food Ingredients (2009a), eles podem ser
classificados como: primrios, removedores de oxignio, biolgicos, agentes quelantes e
antioxidantes mistos. Os antioxidantes primrios so compostos fenlicos que atuam
servindo como alvo principais dos perxidos e radicais hidroxila, atenuando a oxidao do
alimento. Podem ser naturais, como o caso dos tocoferis, ou sintticos, como o butil-
hidroxi-anisol (BHA), butil-hidroxi-tolueno (BHT), terc-butil-hidroquinona (TBHQ) e o propil
galato (PG) (FOOD INGREDIENTS, 2009a).
Os agentes quelantes atuam como sequestrantes de metais, que exercem o papel de stios
de catlise das reaes de oxidao, de modo que sua remoo faz com que esses
processos demorem mais para ocorrer. Seus principais representantes so o cido ctrico e
seus sais, os fosfatos inorgnicos e sais do cido etileno-diamino-tetraactico (EDTA)
(FOOD INGREDIENTS, 2009a). Finalmente, os antioxidantes mistos so substncias de
origem natural, incluindo compostos de plantas e animais, que tem sido estudados por seu
comportamento antioxidante. Esta classe inclui protenas hidrolisadas, como as lecitinas,
alm de alguns flavonides e o cido cinmico (cido cafico) (FOOD INGREDIENTS,
2009a)
4.5 Antiumectantes
4.6 Aromatizantes
Existem diversas razes pelas quais se consome um alimento, sendo a mais importante
delas a obteno de nutrientes para a sobrevivncia e manuteno da sade. No entanto,
na sociedade moderna, que abastecida por uma infinidade de produtos alimentcios,
muitas vezes industrializados, a sensao de prazer proveniente ao consumir um alimento
cada vez mais importante (FOOD INGREDIENTS, 2008a).
4.7 Conservadores
A escolha do conservador deve ser realizada baseada em alguns fatores, como o tipo de
microorganismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto ao paladar, seu custo e
eficincia (FOOD INGREDIENTS, 2011c). Alm disso, Evangelista (2008) descreve alguns
outros requisitos para emprego de um conservador:
No ser irritante;
4.8 Corantes
Segundo Murano (2003), a cor dos alimentos representa uma influncia muito grande na
percepo do consumidor, na aceitabilidade e preferncia do produto. Isso ocorre pois uma
mudana na cor pode afetar a percepo de sabor do consumidor. Para transmitir novas
cores ao produto ou exaltar as que j possui, so utilizados os corantes, no intuito de
melhorar seu aspecto visual (EVANGELISTA, 2008).
H uma enorme quantidade de substncias que podem ser utilizadas como corantes. No
entanto, poucos deles apresentam inocuidade, sendo apenas estes autorizados pela
Organizao Mundial da Sade. Os corantes incuos podem ser classificados como
naturais, extrados diretamente de fontes naturais; sintticos artificiais, os que no existem
naturalmente, mas so produzidos por sntese orgnica; e os sintticos idnticos aos
naturais, que como o nome explicita, possuem o mesmo princpio ativo dos corantes
naturais, embora sejam obtidos em laboratrios (EVANGELISTA, 2008). Na legislao
referente a alimentos orgnicos, os nicos corantes permitidos so os naturais (BRASIL,
2009). Alguns exemplos de corentes naturais so descritos abaixo:
4.8.1 Antocianinas
So compostos flavonides e solveis em gua, variando do roxo escuro at o vermelho-
alaranjado. Sua cor altamente relacionada ao pH do meio, sendo vermelha em cidos
fortes, incolor em pH 4 e azul em pH 7 (nutro). Seus principais representantes so a
pelargonidina (vermelho), cianidina (vermelho-azul) e delfinidina (azul) (MURANO, 2003).
4.8.2 Antoxantinas
So corantes naturais brancos ou incolores, que podem adquirir colorao amarela em pH
alcalino. Contribuem apenas levemente para promover cor (MURANO, 2003).
4.8.3 Betalanas
Representam um grupo de dois tipos de pigmentos solveis de plantas: as betacianinas,
que compreendem cerca de 50 pigmentos de violeta a vermelho; e as betaxantinas, uma
srie de aproximadamente 20 pigmentos amarelados. Exemplos: betanina, betanidina e
vulgaxantina (MURANO, 2003).
4.8.4 Carotenides
4.8.5 Clorofilas
Bastante conhecidas por sua funo na fotossntese de plantas, as clorofilas so pigmentos
verdes e lipossolveis (solveis em leos e gorduras). Geralmente ocorrem na forma de
clorofila a e b nas plantas, variando sua proporo conforme a espcie. So muito
utilizadas quando um vegetal sofre perda de cor durante seu processamento, devido a
condies extremas de temperatura e pH sob as quais submetido (MURANO, 2003).
4.9 Edulcorantes
4.9.2 Taumatina
uma mistura de protenas de sabor doce, obtida a partir da cobertura das sementes do
Thaumatococcus daniellii (Benth), conhecida como fruta miraculosa do Sudo. A
taumatina at hoje a substncia mais doce conhecida pelo homem, sendo de 1300 a 3500
vezes mais doce do que a sacarose, em concentraes de 1,3% a 3,5%, respectivamente.
No entanto, seu perfil de sabor difere substancialmente da sacarose, produzindo uma
doura muito persistente, limitando seu uso como edulcorante nico em alimentos. Assim
sendo, mais utilizada como intensificadora de sabor e aroma do que como edulcorante,
sendo aplicada em baixssimas concentraes (FOOD INGREDIENTS, 2010).
4.9.3 Glicirrizina
Conhecida tambm como cido glicirrzico, a glicirrizina um glicosdeo triterpnico,
extrado da raz do alcauz (Glycyrriza glabra L.), um pequeno arbusto originrio da Europa
4.10 Espessantes
De acordo com a Instruo Normativa Conjunta n 18, os aditivos com funo espessante
permitidos para alimentos orgnicos so o cido algnico e alginato de sdio
(polissacardeos derivados de algas), o gar, a carragena (musgo irlands), a gelatina, a
goma arbica ou accia, a goma guar, a goma garrofina, caroba, alfarroba ou jata e
finalmente, as pectinas (BRASIL, 2009).
4.11 Emulsificantes
4.12 Estabilizantes
4.15 Geleificantes
No entanto, nem sempre desejvel que um alimento seja cido, o que pode afetar seu
sabor. Para diminuir a acidez, ou seja, aumentar o potencial hidrogeninico (pH), so
utilizados sais alcalinos, como os carbonatos de amnio, clcio, potssio e sdio, o
hidrxido de clcio e o hidrxido de sdio (BRASIL, 2009). Estes sais, ao entrar em contato
com os cidos, promovem a neutralizao do alimento, o que desejvel para controlar o
sabor cido e interromper a fermentao biolgica em alguns casos (MURANO, 2003).
4.18 Sequestrantes
5. Legislao complementar
5.1.1 Acares
Resoluo - RDC n 1, de 8 de janeiro de 2002
Resoluo - RDC n 27, de 28 de maro de 2000
Resoluo CNS/MS n 04, de 24 de novembro de 1988
5.1.5 Aromas
Resoluo - RDC n 2, de 15 de janeiro de 2007
5.1.13 Corantes
Resoluo - CNNPA n 11, de 1978
Resoluo - CNNPA n 44, de 1977
Resoluo - CNNPA n 37, de 1977
5.1.14 Fermentos
Resoluo n 4, de 11 de outubro de 1999
Portaria CNNPA n 38/1977
5.1.17 Gelias
Resoluo RDC n. 28 de 27/05/2009
5.1.28 Sobremesas
Resoluo - RDC n 201, de 5 de julho de 2005
Resoluo - RDC n 169, de 10 de junho de 2002
Resoluo n 388, de 5 de agosto de 1999
5.1.29 Suplementos
Resoluo - RDC n 7, de 20 de fevereiro de 2008
Resoluo - RDC n 8, de 20 de fevereiro de 2008
Resoluo RDC n 69, de 22 de outubro de 2007
Resoluo RDC n 24, de 16 de fevereiro de 2005
5.2.2 Acar
Resoluo - RDC n 13, de 07 de maro de 2008
Resoluo - RDC 59, de 11 de setembro de 2007
5.2.5 Enzimas
Resoluo RDC n. 26 de 27/05/2009
Resoluo RDC n 205 de 14 de novembro de 2006
O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (SBRT) informa que j existem, em seu Banco
de Informaes, Dossis Tcnicos e Respostas Tcnicas que abordam o assunto de seu
interesse. Sugere-se acessar o site <http://sbrt.ibict.br/> e realizar a busca pelos cdigos
dos Dossis 213, 221, 279, 5641, 5642, 5645 e 5657, e das Respostas Tcnicas 1690,
6250, 10540, 15363 e 15595, para acessar o contedo existente.
Fontes consultadas
CODEX ALIMENTARIUS COMISSION. Codex General Standard for Food Additives. [S.
l.], 1995. Disponvel em:
<http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192e.pdf>. Acesso em: 16 fev.
2012.
FOOD INGREDIENTS. Dossi aromas. So Paulo: Ed. Insumos, n. 8, p. 40-68, jul. 2009b.
Disponvel em: <http://www.revista-fi.com/materias/99.pdf>. Acesso em: 22 fev. 2012.
FOOD INGREDIENTS. Dossi acidulantes. So Paulo: Ed. Insumos, n. 19, p. 24-30, nov.
2011b. Disponvel em: <http://www.revista-fi.com/materias/196.pdf>. Acesso em: 16 fev.
2012.
PREFIRA ORGNICOS. O que so alimentos orgnicos. [S. l.], 2012. Disponvel em:
<http://www.prefiraorganicos.com.br/oquesao.aspx>. Acesso em: 16 fev. 2012.
Anexo A
Principais pesticidas e praguicidas encontrados como aditivos incidentais
Data de finalizao
22 fev. 2012