QUESOS PROCESADOS

Tipos de quesos:

Emmental, Gruyre, Cheddar, Gouda, Edam. Todos aquellos con un contenido alto de materia seca
y un mayor contenido de protena intacta, lo que garantiza la estabilidad necesaria del queso
procesado.

Un queso fcil de procesar es el cheddar (es el ms utilizado en el mundo)

Se caracterizan por una consistencia definida, una estructura tpica y un contenido de protena
intacta que le proporciona la estabilidad a la emulsin. Todo depende de la maduracin de los
quesos usados como materia prima.

Fsico-qumico:

Se pueden utilizar quesos con imperfecciones fsicas pero que estn bien microbiolgicamente, olor
y sabor.

Cuando se utilizan quesos con una madurez avanzada el queso procesado obtenido presente cierto
grado de arenosidad debido a pequeas partculas distribuidas en la masa que se deben a la
precipitacin de casena, aminocidos insolubles, stos adems dan un sabor picante durante la
maduracin.

El queso procesado hecho con queso muy maduro sale arenoso.

Factores que afectan la calidad del queso procesado:

- Fsico-qumico
- Mecnicos
- Trminos

Temperatura:

El queso procesado cortable necesita una temperatura de tratamiento de 71 80 C (Kosikowski

1982)

La temperatura es fundamental por:

1. Los cambios fsico-qumicos de transformar la masa molida de los quesos en una masa
homognea se logra mejor si se acompaan con temperaturas entre 70 80C.
2. Asegurar la vida til del productor, pues por efecto trmico perece una buena cantidad de
bacterias ya que al elaborar el queso procesado ocurre una pasteurizacin y a veces casi
una esterilizacin del mismo.

Rango de pH:

El rango ptimo es de 5.6 5.8. Un pH alto da origen a una precipitacin de la casena y una
consistencia de baja viscosidad, por otra parte un pH bajo proporciona una consistencia dura con
una estructura ms slida (FAO 1985)

La calidad del queso, su valor y cualidades de almacenamiento estn dadas por el nivel de pH.
Agitacin:

La calidad de la agitacin es tambin un requisito para asegurar que las sales emulsificantes y el
agua se distribuyan rpidamente en la masa durante el proceso. (Reinbold 1963)

Etapas ms comunes usadas en la elaboracin de queso procesado:

1. Determinacin del tipo de queso procesado a elaborar

Queso tipo cortable
Humedad: 40 45%
Grasa: 27 30%
pH: 5.6 5.8
Queso tipo untable
Humedad: 50 60%
Grasa: 45 60%
pH: 5.8 6.0

2. Seleccin de las materias primas

a. Sabores deseados en el producto final
b. Composicin del producto final
c. Caractersticas organolpticas en el producto final
d. Consistencia y estructura de la materia prima
e. Grado de maduracin de los quesos usados como materia prima
f. Cantidad de materia prima disponible
g. Naturaleza y caractersticas de los aditivos a utilizar.

3. Formulacin
QUESO PROCESADO (REVILLA 1996)
INGREDIENTES CANTIDAD 180 kg/batch
Queso Monterrey o Cheddar 70% (180*0.7)= 126 kg
Queso Mozzarella 30% (180*0.3)= 54 kg
Citrato de Sodio 1% (180*0.01)= 1.8 kg
Sulfato de aluminio 1.5% (180*0.015)= 2.7 kg
Sorbato de potasio 0.1% (180*0.001)= 0.18 kg
Colorante 10 cm3 10 cm3

QUESO PROCESADO CORTABLE (FAO 1985)

INGREDIENTES CANTIDAD (%) 180 kg/batch
Queso joven (1 2 meses) 60 (180*0.7)= 108 kg
Queso madurez mediana (3 4 30 (180*0.3)= 54 kg
meses)
Queso maduro (8 12 meses) 10 (180*0.01)= 18 kg
Sorbato de potasio o cido 0.10 0.15 (180*0.015)= 0.18 0.27 kg
ascrbico
Estabilizantes y espesantes No mayor a 0.8 (180*0.001)= 0.44 kg
Sales fundentes y emulsificantes 1 (180*0.01)= 1.8 kg
4. Corte y pesaje del queso
Segn la formulacin, se toman los quesos y se deben pesar, luego ser pasados por un
molino para obtener una masa blanda que facilite la homogeneizacin dentro del cocedor.
5. Aditivos
Entre los aditivos agregados en la elaboracin del queso procesado estn:
- Sorbato de potasio (preservante)
- Citrato de sodio (Sal fundente, regulador de pH)
6. Adicin de sorbato de potasio
Este evita el problema de desarrollo de hongos en el producto, especialmente a nivel de la
superficie del queso, se utiliza el sorbato de potasio, sin embargo, los problemas ms serios
en el queso procesado es el hinchamiento provocado por la presencia de microorganismos
anaerbicos, los que generalmente se encuentran en formas de esporas.
Segn FAO 1985, para evitar problemas de desarrollo de hongos en el producto,
especialmente a nivel de su superficie de contacto con el envase, se permite el uso de
sorbato de potasio o cido srbico en dosis que no se excedan de 0.10 0.15%.
Entre otros tipos de preservantes estn:
- cidos orgnicos y teres: Actan sobre mohos y levaduras, pero no inhiben
clostridium botulinum. Entre los principales cidos orgnicos tenemos: cido
benzoico, cido saliclico, cido srbico, sorbatos, cido brico, sulfito de sodio.
- Preservativos selectivos: Inhiben el desarrollo de los microorganismos anaerbicos
formadores de esporas. Los ms utilizados son: perxidos de hidrgeno, nitrato,
clorato, bromato, yodato, persulfato. El bromato es el ms usado, pero no es
recomendable usarlo sobre el 0.3% debido a que produce problemas en el olor y
consistencia del producto final.
- Nisina: Preservativo con una accin ms especfica, actan sobre la mayora de los
clostridium. Su accin se mide en unidades de nisina y se dice que 70 100 unidades
de nisina son suficientes para producir la inhibicin de cada gramo de queso.
7. Adicin de citrato de sodio
La funcin de las sales fundentes es lograr la inactivacin del calcio que determina la
estabilidad del cogulo de queso, mediante el intercambio de los iones de calcio por iones
de sodio (FAO 1985). No todas las sales solubles de sodio cumplen esta funcin, solamente
las sales sdicas de algunos cidos dbiles polivalentes, tales como el citrato, mono y
polisfosfato (FAO 1985).
Los citratos son solubles, el citrato de sodio posee un poder disolvente adecuado de la
protena. Es utilizado preferiblemente en la preparacin de quesos procesados cortables o
en block, o cuando los quesos utilizados presentan una baja consistencia es decir quesos
muy blandos.
Las principales propiedades del citrato de sodio en el queso procesado son:
- Ser un agente capaz de transformar por accin de calor la masa granular de la
materia prima en una emulsin suave, cremosa y fluida.
- La emulsin por accin del citrato de sodio debe solidificar, formando un queso de
cuerpo firme y textura suave.
- No debe interferir en el gusto ni en el aroma del queso procesado.
- Durante el almacenamiento el citrato no debe de cristalizarse ni descomponerse,
 La dosis del citrato de sodio es de 4% en base a la materia prima, aunque este valor vara dentro de
ciertos lmites 4.5 5%.

Para queso procesado cortable, la cantidad de citrato de sodio que se debe agregar es menor
cuando se desea elaborar un queso fundido con mayor cantidad de humedad, mayor contenido de
materia grasa, o cuando se elabora a partir de quesos que tienen una maduracin ms prolongada.

8. Ventajas de la elaboracin de quesos procesados

Existen las siguientes ventajas:

- Presenta una forma fcil de ser transportado en la industria, de un sector a otro, cuando
est caliente y fundido por medio de uso de tubos y bombas.
- Fcil de dosificar y dimensionar en porciones.
- Adecuado para ser envasado en forma higinica y segura.
- Por sus temperaturas de tratamiento, es pasteurizado, lo que le da mejores condiciones de
almacenamiento de conservabilidad.
- Almacenamiento prolongado.
- Posibilidad de ser almacenado en condiciones no refrigeradas.
- No hay prdidas de peso y aroma, por resecamiento externo.
- Se eliminan las prdidas de cscara.
- Amplias posibilidades de sabores y aromas, dada su gran facilidad de mezclarse con una
gran gama de aditivos.

9. Defectos del queso procesado

DEFECTO DESCRIPCIN CAUSA

SABOR
cido Acidez en la lengua Exceso de fosfato
Mohoso Sabor rancio Contaminacin por aire
TEXTURA
Corta Arenoso Exceso de polifosfato, pH anormal
Fuerte Gomoso Exceso en el tiempo de coccin
Demasiado suave Aceitoso esponjoso Exceso de grasa, citratos, o un pH alto
Demasiado firme No rebana con facilidad Exceso de polifosfato
Quebradizo Separacin de la grasa y el agua Falta de emulsificante, bajo pH
Pegajoso El queso se pega al momento del corte Alto pH
Arenoso spero, se siente arenoso Debido a los cristales de calcio difosfatos,
insolubles de las sales emulsificantes
APARIENCIA
Caf o rosada Decoloracin Exceso de coccin en presencia de lactosa,
ocasionando desteimiento
Gaseoso Grandes y medianos hoyos, a veces Crecimiento de coliformes, clostridium
acompaados por crujidos
Cristales Presencia discreta de cristales blancos, Exceso de fosfato, emulsificantes no
que ocasionan decoloracin disueltos, exceso de lactosa
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

https://books.google.com.pa/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA182&lpg=PA182&dq=tecnolog%
C3%ADa+de+quesos+fundidos+americano&source=bl&ots=_rwa0euEBl&sig=4HrGgGZ8SerQNI
hBRj7NkPdDpDQ&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=tecnolog%C3%ADa%20de%20ques
os%20fundidos%20americano&f=false

https://books.google.com.pa/books?id=lUCwk4XnTp0C&pg=PA9&dq=quesos+procesados&hl=
es&sa=X&ved=0ahUKEwj1tP7DsvHWAhVH5iYKHVCDBTMQ6AEIOzAF#v=onepage&q=quesos%
20procesados&f=false

https://books.google.com.pa/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA182&dq=quesos+procesados&h
l=es&sa=X&ved=0ahUKEwia_JLPsvHWAhUBPCYKHaRoAQI4ChDoAQhSMAk#v=onepage&q=qu
esos%20procesados&f=false