Ao de la consolidacin econmica y social en el Per

INFORME DE PRCTICA N 05

CURSO : Tecnologa de Productos Crnicos.

TEMA : Elaboracin de Jamonada.

DOCENTE :

ALUMNO :

TARAPOTO PERU

2010

PRACTICA N O5: ELABORACIN DE JAMONADA

I.- INTRODUCCIN:

La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran cantidad de

productos crnicos, estos ltimos son importantes en la alimentacin, ya que proporcionan
una fuente de protenas variables en la dieta humana.

Segn el mtodo se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el

modo de presentacin, el grado de salacin, curacin, desecacin, ahumado, adems el
mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado.

La jamonada es un embutido; el componente bsico fundamentalmente es la carne picada,

los productos difieren sobre todo es de la presentacin, en condimentacin y en los mtodos
de procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son los compuestos
crnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y
sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante,
antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes crnicos: el tejido animal.

En el siguiente informe, se presenta informacin bsica sobre la forma de producir una

buena jamonada con mtodos prcticos, en poco tiempo y de exquisito sabor. Esta prctica
fue realizada en la Planta Piloto de la FIAI.

OBJETIVO:

Dar a conocer al alumno los insumos necesarios para la elaboracin de jamonada,

as como tambin las diferentes formulaciones, metodologa del proceso y
tecnologas de elaboracin de este producto.

II.- REVISION BIBLIOGRFICA:

Segn: http://www.upisaalimentos.com/embutidos.htm

Jamn cocido: es una salazn obtenida a partir de carne de pernil de cerdo sin hueso con
un tenor mnimo de grasa, debidamente prolijada, inyectada con salmuera preparada con
aditivos permitidos, y otros ingredientes sometido a un proceso de varias horas de tumbler
y luego embutida en tripa cok-in finalizando con una coccin desarrollndose la misma en
hormas de acero inoxidable. Normalmente consumido en fetas para sndwich o en trozos.

JAMONADA: embutido escalado elaborado a base carne porcina, y otros ingredientes

como condimentos y aditivos, embutido en tripa cok-in y colocados en hormas de acero
inoxidable para su posterior coccin. Normalmente consumido en fetas para sndwich o en
trozos. Especialmente presenta una masa que contiene trozos de paleta de cerdo
previamente curados.

El Curado:
Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservacin, estabilidad
del colory formacin del aroma en los artculos curados crudos. Se conocen varios
procedimientos de curado: curado en seco, curado hmedo y curado al vaco.
Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal comn/ nitrato, con
la mezcla sal curante de nitrito / sal comn / nitrato.
Curado hmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene
alrededor del 18-20 %de sal.
Curado al vaco: este es para salazn de jamones y carne.

III.- MATERIALES Y MTODOS:

Materiales y Equipos:
Ingredientes e Insumos:
- Carne de res, corte de cerdo, grasa
- Hielo
- Maizena
- Sal comn y sal de Praga
- Especias: ajinomotto, comino, pimienta, nuez moscada, ajos, cebolla
- Aditivos: colorante, Fosfato para masa

Materiales y Equipos:
- Balanza
- Bandejas de acero inoxidable
- Cocina
- Cuchillos
- Maquina de moler - Cter
- Moldes de acero inoxidable
- Maquina cortadora de jamonada

Procedimiento o Metodologa:
Se trabaj con carne limpia de res o pulpa (deshuesado), con carne de cerdo y grasa.
Primero se procede a picar la carne de res, cerdo y la grasa, y ponemos a refrigeracin
cada uno luego de haber picado previamente.
Preparamos las fundas (tripa sinttica) cortndolos de un tamao aproximado de 20
cm y amarramos en uno de sus extremo con nudos seguros; paralelo a esta
operacin picamos el hielo en partes ms pequeas.
Luego mezclamos en el cter primero la carne de res picada y el hielo hasta formar
una masa suave, luego seguimos agregando todos las especias y sales.
Seguidamente agregamos la grasa picada, y se forma una masa muy suave y pegajosa.
Luego se agrega la maizena y los trozos de carne de cerdo; y se mezcla hasta que la
masa sea totalmente homognea.
Luego colocamos la masa en la embutidora , llenamos las fundas y atamos el otro
extremo
 Despus de haber llenado todas las fundas, se procede a escaldar a 75C por 2.5 horas
en una olla. Luego de este proceso se enfra el producto y luego almacenamos a
temperatura de refrigeracin.
Finalmente se procedi a cortar el jamn en rodajas o laminas muy finas. Y el
producto est listo para su consumo.

FLUJO DEL PROCESO DE LA ELABORACIN DE JAMON DEL PAS:

CARNE DE RES, CERDO Y GRASA

CORTADO -Hielo
-Grasa
-Fosfato para masa
- Sal comn
-Sal de Praga
- Agua helada
MOLIENDA - ajinomotto
- pimienta
- ajos
- maizena
- trozos de carne de cerdo
CUTTER - colorante rojo

EMBUTIDORA

ESCALDADO (70 75 C x 2.5 horas)

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO A T R
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Resultados:
En la elaboracin de Jamonada se utiliz los siguientes insumos:
- Carne de res: 9 kg
- Carne de cerdo: 2.60 kg
- Grasa: 1.5 kg
- Hielo: 7 kg
- Maizena: 3 kg
- Sal de Praga: 80 gr
- Sal comn: 250 gr
- Especias:
o Ajos: 30 gr
o Cebolla: cabeza
o Pimienta, y ajino moto: 45 gr c/u
o Comino: 15 gr
o Fosfato para masa: 120 gr
o Nuez moscada: 5 gr
o Colorante rojo
o
El total de carne utilizada fue: carne de res + carne de cerdo= 11. 60 kg
El producto total obtenido en la prctica fue: 21. 750 kg de jamonada aproximadamente.
Fue de buena textura, excelente sabor y de buena calidad.

Discusiones:
Los cortes de la jamonada salieron en formas muy finas y uniformes. Esto se debe a
que el producto tuvo una buena consistencia en cuanto a su textura, debido
principalmente a la accin del fosfato que ayuda a que la masa se aglutine y no se
deshace al momento de cortar en rodajas. Tambin depende mucho de la
temperatura, ya que a temperaturas altas existe rompimiento de las estructuras de la
carne y del aglutinante encargado de la unin de las piezas.
El uso de hielo es muy importante en la elaboracin de jamonadas porque ayuda a
que la masa sea consistente, y se usa carne helada por esta misma razn; de no ser
as, las grasas podran calentarse y afectara en el sabor y textura de la jamonada.
En el mezclado de las carnes, primero se mezcla la carne de res con los dems
ingredientes y al final se agrega la carne de cerdo y la grasa. Ya que si agregara
antes que la carne de res, la grasa impedira que la masa se mezcle bien desde el
principio.
La adicin de maizena tambin es muy importante agregar al final una vez mezclada
las carnes, y ayuda a formar una masa suave, consistente y pegajosa junto con la
ayuda de la grasa. Tambin, el rendimiento del producto es debido a este
ingrediente, ya que existe una gran diferencia entre el peso total de carne utilizada
(11. 60 kg) y el peso del producto final (21. 750 kg)
 Tambin el calentamiento provocado en el escaldado sirve para desnaturalizar las
protenas miofibrilares extradas y para unir las piezas de carne mediante un gel que
es la miosina, aumentando el rendimiento.
El producto tubo un color rosado, debido principalmente al colorante agregado
durante su proceso de elaboracin, pero tambin la sal de Praga cumple esta funcin
adicional aparte de dar a la carne una apariencia de frescura.
La principal diferencia que existe entre el jamn y la jamonada es; que el jamn es
pura carne de cerdo y la jamonada tiene carne y grasa.
El jamn, ya sea cocido o crudo, es proveniente de la pierna o brazos del cerdo. La
Jamonada es una mezcla de carnes de cerdo, hecha con todos los pedazos del animal
que no pueden comercializarse de otra forma. Con estas carnes se hace una pasta
que luego es prensada y cocinada al vapor. De esto podemos decir que el jamn es
mucho ms sano que la jamonada, ya que contiene mucha menos cantidad de grasas.
El uso de las fundas para la elaboracin de jamonada cumple una funcin muy
importante que es la de conservar por largos periodos, es resistente al ataque
bacteriano, se adaptan a la reduccin de la masa crnica y facilita de pelado.
Segn la bibliografa, la jamonada es un embutido que se coloca en hormas de acero
inoxidable para su posterior coccin. En la prctica, el proceso de coccin se dio por
medio del proceso de escaldado a 70C por 2.5 horas.
La jamonada, segn la bibliografa, especialmente presenta una masa que contiene
trozos de paleta de cerdo previamente curados. Pero en la prctica se utiliz la carne
de cerdo en forma directa sin ningn tratamiento previo de curacin (carne fresca)

V.- CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES:

Conclusiones:
La jamonada obtenido en la prctica fue de muy buena calidad, de textura firme,
color caracterstico del producto, de vista agradable y apetitosa.
La jamonada, a diferencia del jamn, no es carne pura porque tiene muchos otros
ingredientes , pero necesarios para su elaboracin.
El producto obtenido en la prctica es confiable para ser considerado como un
producto de calidad, debido a que se elaborado con el mas mnimo cuidado en
cuanto a higiene y sobre todo porque se podra comparar con las jamonadas que
venden en el mercado y la diferencia en cuanto a calidad y sabor es mnima o
insignificante.
La jamonada es un embutido escaldado embutido en tripas sintticas, que
generalmente se consume en trozos o en sndwich.
Recomendaciones:
Los medios crnicos son sitios ideales para la proliferacin de bacterias. Por esto es
necesario que la elaboracin se efectu en condiciones ptimas de limpieza e
higiene, todo el equipo debe ser limpiado y desinfectado antes de su empleo.
Si se quisiera entrar al negocio de productos crnicos, la elaboracin y
comercializacin de jamonada es muy rentable, ya que se obtiene un gran
porcentaje de rendimiento, es muy fcil de preparar y es muy demandado en el
mercado.

VI.- BIBLIOGRAFIA:
http://www.upisaalimentos.com/embutidos.htm

VII.- ANEXOS:

Fotos del proceso de la elaboracin de Jamonada: