Cuprinsul:

1. Generalitati
2. Valoarea nutritiva si importanta in alimentatie
3. Notiuni despre obtinerea
4. Clasificarea
5. Sortimentul
6. Calitatea
7. Ambalarea
8. Transportarea
9. Pastrarea
10. Defectele posibile
11. Bibliografie
 1) Generalitati

Fructele fac parte din categoria alimentelor nutritionale prin pretiosul izvor de vitamine,
saruri minerale, amidon si un bogat continut de fibra. Indiferent de natura materiei prime,
prelucrarea acesteia, prelucrarea acesteia poate sa duca la transformarea sa chimica, la
modificarea starii de agregare, la unele fenomene de transfer de materie sau de substanta. Astfel
fructele sunt sisteme naturale deosebit de susceptibile la deteriorari fizice, biochimice,
microbiologice, nutritionale, texturale si senzoriale.
Pentru a mentine calitaile fructelor timp indelungat este necesara conservarea acestora prin
sterilizare, uscare, prelucrare chimica. La nivel industrial ponderea cantitativa o reprezinta
urmatoarele sortimente de produse: gemuri, marmelade, dulceturi, magiun, cremogenate,
compoturi, nectar.
Calitatea produselor conservate din fructe, fiabilitatea acestora este net superficiala in
tehnologiile cu adaos de zahar. Produsele conservate cu zahar sunt clasificate in produse
gelificate( gemuri, marmelade, peltele) si negelificate( dulceata si siropuri)
Produsele conservate de fructe, fiind alimente extrem de solicitate de populatie, impun
necesitatea asigurarii unui nivel tehnic si tehnologic de procsare complex si stabil.
 2) Valoarea nutritiva

Pentru a fi sanatosi tineti cont de numarul de calorii pe care il reprezinta mesele

dumneavoastra zilnice!

La 100g de produs (Marmelada) 272 Kcal

Marmelada amestec -
289 Kcal la 100g
0,46 Proteine
- Lipide
72,5 Glucide
23,3% Apa
Marmelada extra
292 Kcal la 100g
0,42 Proteine
- Lipide
71 Glucide
26,5 % Apa

Marmelad - amestec adus la consisten de gel, fabricat din ap, zaharuri i unul sau mai multe
produse obinute prin prelucrarea fructelor citrice: pulp, piure, suc, extract apos i coaj,
conservat prin metod fizic sau chimic;
 TEHNOLOGIA FABRICARII PRODUSELOR GELIFICATE

Produsele gelificate sunt formate dintr-un gel pectinic la care participa

pectina, zaharul si acizii organici. Daca unul din cei trei componenti lipseste, gelul
nu se formeaza.

In mod normal, pectina se gaseste in solutie sub forma dispersata datorita

sarcinilor electrice negative si a hidratarii moleculei. In cazul in care se adauga
zaharul si acizii, scade gradul de hidratare si se reduce sarcina electrica. Zaharul
adaugat in cantitate mare se pare ca joaca rol deshidratant iar acizii scad sarcina
electrica. Ca urmare, pectina precipita formand o retea in care este inglobata si faza
lichida.

Factorii care influenteaza formarea gelului

Pectina

Diferite pectine provenite din diferite produse nu au aceeasi actiune

gelificatoare. Pentru a ilustra mai bine calitatea unei pectine s-a introdus notiunea
de putere de gelificare.

Puterea de gelificare este data de cantitatea totala de zahar care poate fi

gelificata in gel de 65 % zahar de catre 1 g de pectina la un pH = 3 3,3. Factori
care determina puterea de gelificare sunt:

a. Gradul de metoxilare (GM) = numarul de grupari metoxilice raportate

procentual la greutatea moleculara a pectinei. Acesta influenteaza consistenta
gelului si durata gelificarii, care se gaseste in raport invers proportional cu gradul
de metoxilare.

In functie de gradul de metoxilare pectinele se clasifica in:

- Pectine puternic esterificate - caracterizate printr-un grad de metoxilare de

minim 50 %. Acestea la randul lor se impart in:

- pectine cu gelificare rapida - cu grad de metoxilare de 72-82 %, la care

gelificarea incepe la cateva minute dupa ce temperatura ajunge la 77 - 85oC;

- pectine cu gelificare lenta - cu grad de metoxilare de 62-70 %, la care

gelificarea are loc incet si se produce dupa circa o ora la 85oC.

In ambele cazuri pentru formarea gelurilor este nevoie de prezenta unei

anumite concentratii de acizi si de concentratii ridicate de zahar (sub 50 % zahar
nu se formeaza geluri).
 - Pectine slab esterificate - cu grad de metoxilare de 30 - 40 %, care pot forma
geluri chiar si in lipsa zaharului dar numai in prezenta ionilor de calciu.

Delimitarea duratei de gelificare in functie de gradul de metoxilare prezinta

importanta industriala deoarece exista posibilitatea sa se regleze durata de formare
a gelului in functie de pectina folosita.

b. Lungimea lantului moleculei de pectina - influenteaza direct proportional

puterea de gelificare, mai mult chiar decat gradul de metoxilare. De exemplu,
pectina de mere, care are putere de gelificare mare, are greutatea moleculara intre
220000 si 280000 iar pectina de sfecla, care are putere de gelificare redusa, are
greutatea moleculara intre 20000 si 25000.

Zaharul

Continutul de zahar este limitat intre minimum de zahar necesar pentru a

asigura conservarea si gelificarea (55 %) si solubilitatea maxima a zaharului in apa
(80 %). In cazul unui continut constant de pectina, consumul de zahar este in
functie de valoarea pH-ului. Se poate asigura gelificarea cu un continut mai mic de
zahar, insa la un pH mai scazut. Pe masura ce pH-ul creste, trebuie sa se mareasca
si cantitatea de zahar. Adaugarea unei cantitati prea mari de zahar influenteaza in
mod negativ gustul. Pentru ca produsul sa nu devina prea dulce, se poate inlocui o
parte din zahar cu o anumita cantitate de glucoza, care sa asigure insa continutul
final de substanta uscata necesar gelificarii.

Aciditatea

Optimul de pH pentru realizarea gelificarii este cuprins intre 2,5 si 3,5. S-a
stabilit ca la un pH peste valoarea 6,0, sistemul zahar - pectina - acid nu mai
gelifica. Scaderea exagerata a pH-ului este periculoasa, deoarece la un pH scazut
gelificarea are loc rapid, existand pericolul de a se forma un gel neuniform, care
prezinta fenomenul de sinereza, iar gustul este neplacut.

Alti factori care influenteaza formarea gelului

a. Temperatura - nu este o conditie absolut necesara pentru formarea gelului,

in sensul ca se pot obtine produse gelificate de calitate foarte buna chiar la rece.
Practic, prin fierbere se urmareste transformarea completa a protopectinei in
pectina solubila si eliminarea excesului de apa.

b. Timpul de fierbere - trebuie sa fie cat mai scurt posibil, mai ales daca
fructele sunt ajunse la maturitate. Sub actiunea caldurii si in mediu acid pectina se
distruge cu mare usurinta, reducandu-se astfel puterea de gelificare. Pe masura ce
se prelungeste timpul de fierbere, se obtine un gel cu o consistenta din ce in ce mai
slaba.
 c. Gradul de agitare - trebuie sa se evite agitarea prelungita deoarece se poate
obtine un gel de consistenta moale. Optimul duratei de agitare este de 2 - 3 minute
dupa ce gelul s-a format. O agitare exagerata provoaca inmuierea gelului si aparitia
unei structuri granuloase.

d. Timpul de formare - se considera ca un gel a devenit stabil dupa 24 ore.

e. Continutul in saruri - anionii au rolul de solutii tampon si pot provoca

fenomenul de sinereza iar cationii au un rol asemanator cu ionii de hidrogen,
marind rigiditatea gelului. Foarte importante sunt sarurile de calciu care actioneaza
asupra pectinelor slab metoxilate. Deoarece accelereaza formarea gelului, sarurile
de calciu pot provoca fenomenul de sinereza.

Materii prime folosite la fabricarea produselor gelificate:

Materiile prime folosite la fabricarea produselor gelificate difera mult din

punct de vedere al continutului in pectina si acizi, dupa cum urmeaza:

fructe bogate in pectina si acizi: citrice, mere, agrise, coarne, corcoduse,

anumite soiuri de prune;

fructe bogate in pectina si sarace in acizi: gutui, zmeura, pere, piersici, unele
soiuri de prune;

fructe sarace in pectina si bogate in acizi: visine, caise;

fructe sarace in pectina si acizi: cirese, piersici.

Pentru corectarea puterii de gelificare se adauga pectina, agar-agar, agaroid

sau alginati.

Este recomandata adaugarea de pectina sub forma de extract sau pulbere.

Extractul de pectina are un continut redus de pectina de 10 - 12 %, ceea ce
influenteaza negativ asupra calitatii. Industria prefera pectina pulbere, care se
adauga fie direct, fie in solutie si permite reducerea consumului de fructe.

a. Adaugarea pectinei direct in sarja - cantitatea de pectina necesara se

amesteca bine cu o cantitate de 5 ori mai mare de zahar fin cristalizat. Pectina se
adauga la inceputul fierberii, cand produsul are extractul refractometric sub 20 %,
mentinandu-se agitatorul in miscare.

b. Adaugarea pectinei sub forma de solutie - se prepara o solutie de pectina

din 1 kg pectina, 5 kg zahar si 15 kg apa si se realizeaza dizolvarea la fierbere (1 -
2 minute) sau la rece prin agitare puternica. Pectina sub forma de solutie se
recomanda sa se adauge la sfarsitul procesului de fabricatie deoarece astfel avem
siguranta ca nu este distrusa prin fierbere.

3) Tehnologia fabricarii marmeladelor

Marmelada este un produs gelificat, obtinut din fructe strecurate, concentrate

cu adaos de zahar, cu sau fara acid, caracterizandu-se printr-o consistenta de gel.
Ca materie prima se folosesc atat fructele proaspete cat si fructele conservate
chimic.

Se produc trei calitati de marmelada:

extra - fabricata dintr-un singur fruct: caise, zmeura, visine, capsuni etc.
superioara - fabricata din doua categorii de fructe: 30 % fructe considerate nobile si
70 % alte categorii de fructe;
amestec - obtinute din diverse fructe amestecate, inclusiv fructe necorespunzatoare
rezultate la sortare, cu conditia ca acestea sa nu fie alterate.

Daca se foloseste materie prima proaspata, fructele trebuie sa fie ajunse la

maturitate industriala, sa fie nestrivite si nealterate. Pulpele si marcurile trebuie sa
fie bine conservate.
Daca se folosesc materii prime proaspete, ele se supun operatiilor clasice de
spalare, sortare, indepartare a partilor necomestibile, dupa care, impreuna cu
pulpele de fructe, intra la prefierbere.
Prefierberea este o operatie preliminara facultativa, utilizata doar pentru
pulpele si fructele proaspete cu consistenta tare, care pot suporta acest tratament
prealabil. Prefierberea are scopul de a produce o inmuiere a tesutului vegetal,
favorizand operatia de strecurare.
Strecurarea urmareste in principal eliminarea componentelor cu consistenta
tare care altfel ar putea fi inglobate in produsul finit, daunand caracteristicilor
acestuia.
Fierberea se realizeaza cu rezultate bune in aparate vacuum, rezultand
produse de calitate superioara in ce priveste culoarea, gustul, aroma. Vidul realizat
este de 600 - 680 mm col. Hg, ceea ce permite o fierbere la 50 - 60oC. Se
recomanda ca la inceput sa se faca o fierbere timp scurt la presiune atmosferica,
asigurand o sterilizare a materiei prime.
Dioxidul de sulf se elimina in prima parte a fierberii, de aceea adaugarea
zaharului se face numai atunci cand marcul a ajuns la 15 - 18 % s.u., respectiv
dupa o durata de fierbere sub vid de 9 - 10 minute. Daca zaharul se adauga mai
devreme se pot forma compusi bisulfitici care disociaza foarte greu si, ca urmare,
ramane o proportie mare de SO2 in produsul finit. Zaharul se adauga in portiuni
mici, mentinand mereu agitatorul in miscare, evitand contactul zaharului cu
suprafata de incalzire, deoarece poate avea loc caramelizarea si inchiderea culorii
produsului. Daca fructele au aciditate scazuta se adauga acid citric sub forma de
solutie 30 %, dar numai atunci cand marmelada a ajuns la un continut de substanta
uscata de 50 - 60 %. Se evita spumarea in timpul fierberii prin adaugarea a 5 - 10 g
ulei.
Exista posibilitatea ca marmelada sa ajunga la 67 % s.u. dar sa nu gelifice din
cauza lipsei de pectina. Ca urmare, este necesar sa se elaboreze in laborator reteta
de fabricare a marmeladei in functie de caracteristicile materiei prime. Dupa
terminarea fierberii aparatul vacuum se descarca intr-un bazin de aluminiu. Racirea
marmeladei nu trebuie sa se faca brusc deoarece se produce fenomenul de rupere a
gelului, caracterizat printr-o consistenta moale a marmeladei, desi exista o cantitate
suficienta de pectina.
In functie de materia prima si natura produsului, marmelada se caracterizeaza
printr-o anumita temperatura de gelificare care determina limita pana la care poate
fi racita brusc marmelada fara a se produce fenomenul de rupere a gelului.
Temperatura de gelificare ridicata (80oC) au zmeura, visinele, coacazele iar
temperatura scazuta de gelificare (60oC) au merele, gutuile, prunele etc.
Marmelada cu continut mare de acizi si zahar are o temperatura ridicata de
gelificare.
Turnarea marmeladei se face in ladite din lemn, pahare cerate sau borcane.
Laditele sunt din lemn de brad cu capacitatea de 2,5 - 10 kg, captusite cu hartie
pergament. Dupa turnare, recipientele sunt trecute in camera de gelificare, asezate
pe stelaje perfect orizontale.
In mod obisnuit, timpul de gelificare este de 10 - 12 ore.
Daca marmelada se raceste repede, exista pericolul ca ea sa gelifice inainte de
racirea completa si, ca urmare, racirea se va face foarte greu, iar produsul, fiind
mentinut timp indelungat la temperatura ridicata, se inchide la culoare si poate
capata gust amarui datorita reactiilor de formare a melanoidelor.
Factorul hotarator al vitezei de gelificare este pH-ul. Cu cat pH-ul este mai
scazut, cu atat viteza de gelificare este mai mare. La marmelada nu avem nevoie de
o viteza mare de gelificare. Nu se admite inchiderea laditelor inainte de racire
deoarece marmelada transpira, vaporii condenseaza pe suprafata produselor si se
creaza conditii pentru dezvoltarea microorganismelor. Pe suprafata marmeladei se
pune o foita de pergament care trebuie sa adere bine la suprafata. Depozitarea
marmeladei se face la temperatura de maxim 12oC si la umiditatea de maxim 70 -
75 %.
Un procedeu continuu de fabricare a marmeladei consta in amestecarea
marcului de fructe cu zaharul si pectina, urmata de concentrarea intr-un evaporator
cu pelicula ce lucreaza la presiune atmosferica. Aburul secundar si substantele de
aroma sunt condensate, aromele sunt distilate si se incorporeaza in produs.
In mod obisnuit, marmelada se fabrica iarna din semifabricate in instalatiile
folosite la fabricarea pastei de tomate. Deci se folosesc aparate vacuum cu manta,
concentratoare cu simplu efect dar si cu dublu efect. Marmelada se poate fabrica si
la rece dar procedeul nu se aplica industrial.
Anexa 1
Ingredientele utilizate pentru fabricarea gemurilor, jeleurilor,
dulceurilor, magiunurilor, fructelor confiate. Limitele admise
Denumirea Ingredientele Limitele admise
produsului
1 2 3
Marmelad Pulp sau piure, sau suc, sau 200 kg/t, din care cel puin
extract apos, coaja fructelor 75 kg din endocarp
Dulcea, ucate, Fructe pregtite corespunztor n cantiti fixate prin
confitur, magiun, Zaharuri tehnologia
marmelad, sosuri corespunztoare de
de fructe fabricare, cu respectarea
prevederilor indicate n
anexa nr.3 la prezenta
Reglementare tehnic

Anexa2

Marmelade

Caracteristici Condiii de admisibilitate

Aspect i Produs cu consisten gelificat, cu incluziuni de miez i coaj
consisten de citrice. Pentru marmelad-jeleu consisten gelificat,
transparent, cu mici cantiti de coaj de citrice mrunit.
Gust i miros Gust plcut, miros caracteristic fructelor din care este fabricat
marmelada. Gust i miros bine pronunate.
Nu se admit miros i gust strine.
Culoare Caracteristic culorii fructului din care este fabricat
marmelada.

Anexa3
Marmelade

Caracteristici Condiii de
admisibilitate
1 2

Fracia masic de substane uscate solubile, %, min. 60

Impuriti minerale Nu se admit
Corpuri strine Nu se admit
Fracia masic de acid sorbic, mg/kg, max. 500
Fracia masic de dioxid de sulf, mg/kg, max. 100
Clasificarea:

Marmeladele se clasific dup cum urmeaz:

a) n funcie de materia prim utilizat:
marmelade;
marmelade-jeleu;

b) dup metoda de conservare:

sterilizate;
nesterilizate (cu sau fr adaos de conservani).

Sortimentul:

Se produc trei calitati de marmelada:

- extra - fabricata dintr-un singur fruct: caise, zmeura, visine, capsuni etc.
- superioara - fabricata din doua categorii de fructe: 30 % fructe considerate
nobile si 70 % alte categorii de fructe;
- amestec - obtinute din diverse fructe amestecate, inclusiv fructe
necorespunzatoare rezultate la sortare, cu conditia ca acestea sa nu fie
alterate.
 Accidente de fabricatie la produsele gelificate
Produs negelificat - defect destul de des intalnit in cadrul produselor gelificate,
gemul prezinta un aspect granulos si curge din recipient.
Gelificare slaba - produsul apare gelificat, dar la miscarea recipientului gelul se rupe
si este departe de a-si pastra forma. Acest defect se datoreaza acelorasi cauze ca la 'produs
negelificat' fara a fi insa de aceeasi intensitate. In plus, gelificarea slaba poate sa apara prin
folosirea unei pectine rapide; aceasta gelificand repede se poate depasi momentul legarii in
masa.
Siropare - se manifesta prin aparitia de sirop in recipient, cu sau fara fisurarea gelului,
cunoscuta si sub denumirea de sinereza. Cauzele pot fi o aciditate prea mare, o gelificare
insuficienta, un continut mare de apa, un exces de zahar invertit sau poate fi rezultatul
dezvoltarii unor mucegaiuri sau al unor fermentatii provocate de catre drojdii.
Defectul se poate remedia prin diminuarea cantitatii de acid adaugat, marirea cantitatii
de pectina, scurtarea fierberii, ridicarea gradului refractometric al produsului si evitarea
manipularilor recipientelor.
Produs prea gelificat - gelul este tare, aproape dur, fara ca sa se poata intinde.
Defectul este datorat unei cantitati prea mari de pectina adaugata sau folosirii unei pectine cu
grad mare de gelificare.
Continut ridicat de SO2 - se admite un maxim de 0,0025 % SO2. Acest defect poate
fi rezultatul unei adaugari exagerate de SO2 in scopul conservarii materiei prime sau unor
resulfitari pe timpul depozitarii materiei prime. De asemenea, defectul poate fi datorat unei
eliminari insuficiente a SO2 in timpul evaporarii, adaugarii prea timpurii a zaharului in masa
de semifabricat sau desulfitarii sub vid care da rezultate inferioare desulfitarii la cazane
duplicate.
Modificarea culorii naturale - se poate datora mai multor cauze:
- fierbere-concentrare prelungita, care poate duce la caramelizare sau, la fructele verzi,
imbrunarea datorita clorofilei;
- racire insuficienta dupa fierbere-concentrare, folosirea sarjelor mari la cazane
duplicate sau predepozitarea in bazine de mare capacitate;
- contaminarea cu diverse metale, in special cositor, cupru, fier, apa cu fosfati, oxalati.
Mucegairea produsului - se produce de regula la suprafata produsului si imprima
acestuia un gust amarui. Se intalnesc mai des mucegaiuri din genurile: Penicillium,
Mucor sau Aspergillius. Mucegairea este consecinta pastrarii marmeladelor la caldura sau in
locuri umede sau a inchiderii ambalajelor inainte de racire.
Mucegairea este cu atat mai intensa cu cat continutul de zahar este mai redus.
Prevenirea acestui defect se face prin dezinfectia depozitelor cu sulf solid ars, spalari cu
solutii de SO2, precum si prin pensularea produsului sau a pergamentului de acoperire cu acid
formic.
Fermentarea produsului - este provocata de drojdii ce se pot dezvolta in cazul in
care produsul se pastreza la cald. Daca fermentarea se descopera in fazele initiale, produsul
poate fi supus unei refierberi.
http://www.justice.gov.md/file/Centrul%20de%20armonizare%20a%20legislatiei/Baza%20de%
20date/Materiale%202008/Acte/PHG%20RT%20privind%20produsele%20din%20cofetarie/Reg
lementarea%20tehnica%20Produse%20de%20cofetarie.pdf