Etapa Peligro P S Significativ Justificacin Puede PCC

del potencial o? aplicarse ?

proces introducido, (Si o No) alguna (Si o
o controlado o medida de No)
potenciado control
en esta etapa para
prevenir
el
peligro?
Biolgicos: 3 3 Si Hay estudios realizados donde se muestran que se Examen a No
Presencia de pueden encontrar estos tipos de patgenos en el contra luz
patgenos pez capturado a mar abierto,
microbiolgic http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim200
os y 7/12%20pescados%20y%20mariscos.pdf
biotoxinas
(Clostridium,
Listeria
monocytogen
es del 7 al
18% y E. coli.)
Lavado Fsicos: No No No
Qumicos: 3 2 No No se espera que pueden quedar residuos Monitoreo No
Qumicos de qumicos de lavado que se aplican, de
sanitizacin concentraciones recomendadas concentrac
in y modo
de lavado.
Los limites
 de cloro
permitidos
es de 0.5
mg/L.
Biolgicos: 2 2 Si Utilizar agua potable para el procesamiento de Realizar No
Presencia de pescado. Deben de tenerse registros sobre las pruebas
patgenos en pruebas relacionadas con la calidad del agua. microbiol
el agua (E. gicas al
coli 0157:H7,) agua. El
limite de
cloro
presente
en el agua
debe de
ser de
0.5mg/L.
Controlar
la calidad
higinica
del hielo.
Glasea Fsicos: Cada 2 3 Si Se deben de tener buenas practicas de Buenas No
do de cabello y manipulacin e higiene. Por lo tanto el personal practicas
ruptura de debe de tener durante el procesamiento del de
guantes. pescado cofias, tapa bocas. manipulaci
n e
higiene
personal.
 Qumicos: No No No
Biolgicos: 2 3 Si No se espera que ocurra un deterioro o Asegurars No
Deterioro descomposicin durante el almacenamiento, ya e que el
durante el que se especifica la temperatura a la que se debe material de
almacenamie almacenamiento, adems el material de empaque y empaque y
nto. el mtodo son al vaco. el mtodo
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s0a.htm#T sean los
opOfPage adecuados
, para esto
el gerente
de
produccin
debe
asegurarse
que el
empaque
concuerde
con la
especificac
in del
producto.
Empaq Fsicos: Cada 2 3 Si La higiene del personal debe ser supervisada Realizar No
ue de cabello y continuamente por el gerente de produccin y pruebas
sedimentos. deben seguirse los procedimientos preestablecidos antes de
(certificado mdico, reportes sobre enfermedades, pasar al
vestimenta, entre otros). siguiente
paso.
 http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s0a.htm#T Rechazo
opOfPage de todos
los
productos
contamina
dos.
Qumicos: No No No