Cunoaterea structurii, a compoziiei chimice, a transformrilor biochimice care au

loc n carne dup tierea animalelor i a factorilor care modific principalele

caracteristici ale crnii ca produs alimentar este important, att n aplicarea
corect a operaiunilor de prelucrare tehnologic n procesele de industrializare, ct
i n asigurarea meninerii conservabilitii acesteia pe ntregul parcurs pn la
consumator.

Structura crnii
Carnea provenit din tierea animalelor este format n cea mai mare parte, din
esut muscular, aproximativ 50% din greutatea corporal, i din esut conjunctiv,
esut gras, esut osos, vase de snge i nervi. esutul muscular striat, care
formeaz musculatura scheletului i carnea propriu-zis, este format din celule
alungite, de form cilindric sau prismatic cu extremitile rotunjite sau
ramificate, fiecare constituind o fibr muscular. Lungimea fibrelor este n general
cuprins ntre 4 i 5 cm, uneori de 12 cm sau chiar mai mult, iar grosimea este de
10-100 .
Muchiul este format dintr-un mnunchi de fibre nvelite ntr-un esut conjunctiv
numit epimisium, de la care pornesc spre interior, la intervale neregulate, alte esu-
turi care nvelesc fascicule mici de fibre musculare cunoscute sub denumirea
de perimisium. Fiecare fibr muscular este nvelit la rndul ei, de esut
conjunctiv foarte fin, numit endomisium. Spaiile dintre fibre sunt strbtute de
nervi i de o bogat reea de capilare sanguine. n organismul animal se mai
ntlnesc i alte esuturi musculare, care intr n structura unor organe interne, ca:
stomacul, intestinele, precum i un esut muscular din care e format inima.

Compoziia chimic a crnii

esutul muscular al animalelor conine n medie 72-75% ap i 28-25% substan
uscat, din care 18-22% substane proteice, 2,6% substane extractive, 3% lipide i
0,9-1,2% sruri minerale i vitamine.
Substanele proteice se ntlnesc n toate celulele vii, fiind constituenii principali
ai protoplasmei. Ele sunt substane organice cu greutate molecular mare, n
compoziia crora intr: carbon, oxigen, hidrogen i azot. Prin hidroliz, proteinele
formeaz aminoacizi. Hidroliza proteinelor are loc n mediu acid sau alcalin, sub
influena unor substane existente n organism, numite enzime proteolitice. Prin
hidroliz, proteinele se transform n substane din ce n ce mai puin complexe, i
anume: albumoze peptone polipeptide peptide aminoacizi. Aminoacizii
sunt substane organice care conin carbon, oxigen, hidrogen, azot i, uneori, sulf,
fiind substane indispensabile vieii. Carnea constituie sursa principal de
aminoacizi indispensabili vieii, cum sunt: lizina, histidina, fenilalanina, leucina,
izoleucina, triptofan, arginina, metionina i valina.
Substanele extractive care intr n compoziia chimic a crnii sunt de dou
feluri: azotate i neazotate. Dintre substanele extractive azotate aflate n muchi
enumerm: creatina, fosfocreatina, creatinina, carnozina, carnitina, anserina. Grupa
substanelor extractive neazotate este format, n principal, din glicogen, acid lactic
i inozit, care sunt i cele mai importante substane sub aspect
tehnologic. Glicogenul (C H O ) este un polizaharid ntlnit n carne n proporie
6 10 5 n

de 0,5-2%, fiind n cantitate mai mare atunci cnd organismul este in odihn i bine
alimentat. n organism, glicogenul trece prin hidroliz enzimatic n dextrin i
maltoz, transformndu-se la sfrit n glucoza. Acidul lactic (CH CHOH 2

COOH) apare n organismul animal n urma metabolismului glicogenului, fiind un

produs intermediar de degradare a acestuia. Inozita este un derivat al glucidelor cu
rol n procesul de cretere a celulelor.
Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizi grai. Dup compoziia chimic lipidele
se mpart n: grsimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide, cerebrozide i
steride. Grsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii grai i formeaz
substana de rezerv aflat n toate esuturile corpului animal. Dintre acestea, cele
mai cunoscute sunt: palmitina, stearina i oleina. Ceridele sunt mai puin
rspndite n organismul animal i au rol specific de protecie. Fosfatidele sau
fosfolipidele cele mai cunoscute sunt lecitinele i cefalinele. Lecitinele se ntlnesc
n organismul animal n: creier, nervi, mduv, plmni, inim, glande suprarenale,
muchi, plasm etc.. Fosfatidele sunt substane cu rol important n procesele vitale
ale celulei animale, influennd creterea i dezvoltarea
organismului. Cerebrozidele sunt ntlnite mai frecvent n creier i au n
compoziia lor galactoz. Steridele cele mai rspndite n organism sunt:
colesterolul, coprosterolul i acizii biliari.
Substanele minerale reprezint un procent de 0,7-1,33% din coninutul esutului
muscular, cele mai rspndite fiind: potasiul, sodiul, fierul, calciul, magneziul,
fosforul, clorul i altele. Dintre substanele minerale un rol important l au srurile
acidului fosforic n formarea compuilor organici ai fosforului. De asemenea, ionii
de sodiu ajut la excitabilitatea i contracia muchilor, ionii de potasiu inhib
activitatea muscular, ionii de calciu activeaz excitaiile nervoase din muchi, iar
ionii de magneziu au rol n separarea fosforului de acidul adenozin-trifosforic.
Vitaminele sunt substane organice absolut necesare meninerii i dezvoltrii
organismului animal. Lipsa vitaminelor din alimentaie provoac importante
deranjamente n funcionarea normal a organismului, conducnd la boli numite
avitaminoze. n funcie de solubilitatea lor, vitaminele se mpart n dou mari
grupe: vitamine liposolubile (care se dizolv n grsimi) i vitamine hidro-solubile
(care se dizolv n ap). Cele mai importante vitamine liposolubile sunt vitaminele
A, D, E i K. Din grupa vitaminelor hidrosolubile rspndite n regnul animal, mai
importante sunt vitaminele din complexul B i C.