SISTEME DE ASIGURARE A CALITATII

Funciile managementului calitii

1.Planificarea calitii: ncepe cu proiectarea sistemului de management al calitii i continu

cu politica n domeniul calitii, obiectivele, strategii de realizare a obiectivelor. Are rol de
anticipare a schimbrii, contribuind la reducerea incertidudinii li a riscului.

2.Organizarea activitilor referitoare la calitate: const n stabilirea cadrului de desfurare

a activitilor. n cadrul SMC: compartimente, posturi, formaii, responsabiliti. Documentele a
structurii organizatorice sunt: organigrama, regulamentul de organizare i funcionare, fia
postului( denumirea postului, sarcinile, autoritatea, responsabilitatea ).

3.Coordonarea i strategia comunicrii n managementul calitii: sincronizarea tuturor

activitilor din cadrul firmei i corelarea activitilor managerilor situai pe diferite nivele
ierarhice astfel nct s se ating obiectivele referitoare la calitate.

4.Funcia de antrenare: corelarea activitilor i intereselor personalului cu realizarea

obiectivelor.

5.Controlul i evaluarea calitii: ansamblul proceselor prin care performanele calitative ale
firmei sunt msurate i comparate.

6.Funcia de mbuntare continu: trebuie s se regaseasc la nivelul fiecrui proces din

firm. mbuntirea trebuie s strbat toat documentaia, toat activitatea, i tot ceea ce ine de
SMC.

1
Principiile managementului: const n conducerea i funcionarea unei organizaii orientate
spre mbuntirea continu a performanelor.

Orientarea ctre client;

Liderschip ( capacitatea de a-i determina s lucreze mai bine, mai eficient pentru a
realiza obiectivele comune din cadrul organizaiei).
Implicarea personalului;
Abordarea bazat pe proces;
Abordarea sistemic;
mbuntarea continu;
Abordarea lurii deciziilor pe baza de fapte;
Relaii reciproc avantajoase cu furnizorii.

Documentaia sistemului de management al calitii

2
 Documentele principale utilizate pentru definirea i implementarea sistemului calitii
ntr-o ntreprindere pot fi structurate ierarhic, pe trei niveluri care cuprind:

manualul calitii;
procedurile sistemului calitii;
documentele calitii.

Procedura cuprinde: scopul procedurii, domeniul de aplicare, documentele de

referin, definiii i abrevieri, coninut, responsabiliti, dispoziii finale, anexe.

Documentele utilizate pentru prezentarea structurii organizatorice: regulamentul de

funionare intern, fia postului, organigrama, matricea responsabilitilor.

Un standard cuprinde:

generaliti: obiect, domeniu de aplicare, tipuri, sortimente;

condiii tehnice de calitate: forme si dimensiuni, caracteristici tehnice, fizice, chimice.
regului pentru verificarea calitii: lista ncercrilor;
metode de verificrilor: verificri, nregistrri;
marcare, conservare, ambalare, transport;
condiii de garanie i service.

nregistrrile calitii: sunt documente prin care se declar rezultatele obtnute sau se
furnizeaz dovezi ale activitilor realizate.

Controlul nregistrrilor: sunt un tip de documente i au cerine control separate.

Trebuiesc fcute nregistrrilor pentru a furniza dovezi ale conformitii cu cerinele.

Controlul documentelor: documentele necesare sistemului de management al calitii

trebuie controlate i trebuie stabilit o procedur documentat care s defineasc controlul
necesar pentru: a aproba documentele, a analiza doc.

3
Standardizarea i rolul standardelor n asigurarea calitii. Standardizarea n
Romnia

RENAR- Asociaia Reelei Naionale de Acreditare din Romnia

SRAC- Societatea Romn de Asigurare a Calitii

RENA- Registrul Naional al Auditorilor

Standardizarea internaional:

ISO- Organizaia International de Standardizare

IEC- Comisia Electrotehnic International

ITU- Uniunea Internaional a Telecomunicaiilor.

SR- Standard romn

SF- pentru rezolvarea problemelor repetitive a fimei: proiectarea produselor.

La nivel naional, standardizarea este condus de comitetele de standardizare care sunt experi.

Standardizarea reprezint activitatea de elaborare i implementare a unor documente

de referin (standarde), coninnd soluii ale problemelor tehnice i comerciale, referitoare la
procese i la rezultatele acestora, care au un caracter repetitiv n relatiile dintre partenerii
economici, tiinifici, tehnici i sociali.

Rolul standardelor n asigurarea calitii:

mbuntirea calitatii vieii; obtinerea unei economii globale de materiale, energie i

efort uman;
protecia vieii, sntii i securitii persoanelor fizice, mediului nconjurtor i
aprarea interesele consumatorilor;
protecia consumatorilor, printr-un nivel de calitate al produselor i serviciilor adaptat
necesitilor i verificat corespunztor;
recunoaterea international a produselor i serviciilor romneti;
reprezentarea intereselor economiei naionale n activitile de standardizare
internaionale i europene.

4
 Etapele implementrii unui sistem de management al calitii i siguranei
alimentelor

Pentru implementarea unui SMSA sunt urmtoarele etape:

angajarea conducerii organizaiei;

definirea politicii i a obiectivelor referitoare la calitatea i sigurana alimentelor;
desemnarea reprezentantului conducerii;
evaluarea, analiza i mbuntirea continu.

Etapele implementrii unui sistem HACCP

Etapele HACCP:

descrierea produsului,
descrierea utilizrii intenionate;
elaborarea diagramelor proceselor de producie;
verificarea diagramelor proceslor de producere pe teren;
analiza pericolelor- Principiul 1
determinarea punctelor critice de control- 2
5
 stabilirea limitelor critice- 3
elaborarea procedurilor de monitorizare- 4
elaborarea aciunilor corective- 5
elaborarea procedurilor de verificare- 6
elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor- 7.

Concepte i termeni utilizai n Sistemele de management ale siguranei

alimentare.

Calitatea este nsuirea unui produs potrivit de a fi potrivit pentru consum din punct
de vedere al design-ului, a conformitii la specificaii, a siguranei i a domeniului de
utilizare.

Controlul calitii se refer la tehnicile i activitilor cu caracter opereraional,

utilizat ptentru satisfacerea condiiilor referitoare la calitate.

6
 Asigurarea calitii reprezint ansamblul activitii planificate i sistematice n cadrul
sistemelor calitii demonstrate att ct este necesar pentru furnizarea ncrederii
corespunztoare ca o entitate va satisface condiiile referitoare la calitate.

Manangementul calitii este ansamblul activitii funciei generale de management,

care determin: politica n domeniul calitii, obiectivele i responsabilitile i care
implementeaz n cadrul sistemului calitii prin mijloace cum ar fi: planificarea calitii,
controlul calitii, asigurarea calitii, mbuntirea calitii.

Sistemul de management al calitii cuprinde: structura organizatoric, procesele,

documentaia i resursele. SMC este destinat s satisfac necesitile manageriale interne ale
organizaiei.

Auditul intern: trebuie s efectueze audituri interne la intervale planificate pentru a

determina dac SMC este conform cu modalitile planificate i este implementat
corespunztor.

Controlul produsului neconform: organizaia trebuie s asigure ca produsele care nu este

conform cu cerinele produsuui este identificat i inut sub control pentru a preveni utilizarea sau
livrarea neintenionte.

Reglementarea tehnic: este o reglementare care prevede condiii tehnice, fie n mod
direct fie printr-un standard la o specfificaie tehnic, la un cod de bun practic.

Specificaia tehnic: este un document care prescrie cerinele tehnice pe care trebuie s le
ndeplineasc un produs sau servicciu, poate fi un standard, o parte dintr-un standard.

Codul de buna practic este un document care recomand reguli sau proceduri n
ceea ce privete proiectarea, fabricarea, instalarea, ntreirea sau utilizarea echipamentelor.

Elementele practicilor bune de lucru: utilizarea materiilor prime de nalt calitate,

igienizarea regulat a echipamentelor, utilizarea tehnicilor microbiologice, instruirea
personalului, controlului operaiilor.

Controlul aditivilor alimentari: trebuie s corespund reglementrilor, s existe

specificaii pentru toi aditivii.
7
 Cerintele nutriionale: controlul este necesar pentru a preveni pericolele care pot
rezulta din folosete n exces, folosete inadecvat a nutrienilor.

Etichetarea: trebuie s existe proceduri care s asigure c informaiile prezente pe

eticheta reprezint comp.produselor.

Alergenii: trebuie s previn prezena n produsele a unor alergeni nedeclarai. Sunt

aceeai compui care pot determina un rspuns alergic din partea anumitor persoane.

Procesarea produselor: pot fi controlai n timpul procesrii astfel nct s fie

prevenit apariia pericolelor biologice, nutriionale, chimice i fizice.

Pentru toate produsele finite se definesc specificaiile i se nregistreaz. Specificaiile

conin toate informaiile necesare: materii prime i auxiliare, reglementri legale n vigoare,
mod de distribuie, codul produsului, informaiile nutriionale i privind sntatea, condiii de
admisibilitate.

La angajarea personalului se fac urmtoarele teste: VDRL, coprobacteriologic,

coproparazitologic, MRF.

Ciclul de curire presupune urmtoarele etape:

ndeprtarea produselor reziduale prin rzuire, scurgere i curent de ap;

cltire preliminar cu ap;
splare cu detergent;
postcltire cu ap curat;
dezinfecie prin nclzire,
cltire final;
eventual uscare.

SR EN ISO 22000: 2005 combin elementele cheie ale unui sisem de manangement
recunoscute cu cerinele pentru asigurarea siguranei alimentare de-a lungul lantului alimentar
pn la punctul final de consum, lund n considerare: comunicarea interactiv, sistemului de
management, controlul procesului, programe de msuri preliminare, principiile HACCP.

Cele 5 funciuni ale organizaiei sunt: cercetare-dezvoltare, producie, financiar-

contabil, personal, comercial.

8
 Auditul reprezint un proces sistematic, ndependent i documentat care are drep
scop obinerea de dovezi de audit i evaluarea lor cu obiectivitate, pentru a determina
msura n care sunt ndeplinite criteriile de audit.

Programul de audit este planificat n funcie de: importana procesului, zonele de

auditat i aciunile din auditurile anterioare.

Auditul unui sistem HACCP cuprinde: modul de implementare, competena

personalului, analiza pericolelor, aplicarea msurilor de control, analiza neconformitilor.

Ghid de msuri corective: dac este necesar se ntrerupe operaia, se izoleaz

produsele suspecte, se identific i se corecteaz, se ia o decizie privind produsele
neconforme, se nregistreaz faptele i aciunile, se revizuiete i se mbunteste planul
HACCP.

Auditatul reprezint organizaia care este supus procesului de audit.

Auditorul reprezint persoana ce deine competena necesar de a efectua un audit.

Certificarea se desfoar pe baza unui set de proceduri, prin care organismul de

certificare ofer clienilor o garanie scris conform unui nivel specific al calitii unui
produs, n vederea conferirii ncrederii adecvate n produsul respectiv.

Aciune corectiv: msur ce trebuie luat atunci cnd sunt indicii care evideniaz
o tendin de pierdere a controlului n punctele critice de control (CCP).

Neconformitate critic: un defect ce poate avea consecine grave asupra sntii

consumatorilor.

Diagrama de flux: o succesiune detaliat a etapelor existente in orice proces de

manipulare, prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar.

HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Point): o metod de abordare sistematic a

inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor
riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie a
acestora.
9
 Limita critic: valoare prescris a unui anumit parametru al produsului sau al
procesului ntr-un punct critic de control, a crei depire / nerespectare ar pune n pericol
sntatea sau viaa consumatorului.

Msura preventiv:aceea aciune sau activitate care este necesar pentru

eliminarea riscurilor sau reducerea lor la niveluri acceptabile.

Monitorizare:verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c

procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect
criteriile stabilite.

Risc: funcie de probabilitate i severitate a pericolului identificat.

Severitate: seriozitatea, periculozitatea unui risc pentru sntatea sau viaa

consumatorului.

Tolerana: intervalul din jurul unui nivel obiectiv n care este permis variaia unui
anumit parametru.

Verificare: utilizarea unor teste suplimentare i/sau a unei treceri n revista a

nregistrarilor monitorizrii, realizate pentru a determina dac sistemul HACCP
este aplicat, dac funcioneaz conform planului i dac monitorizarea este realizat
efectiv i eficient.

Verificare instantanee: teste suplimentare, realizate aleator.

10
 Identificarea pericolelor. Analiza pericolelor i evaluarea riscurilor

Regula celor 5 M: M1- materia prim, M2- maini-unelte, M3- mijloace de msurare,
M4- temperatura, umezeala, M5- muncitorii.

Pericole fizice: metale( uruburi, cuie, srme), dunatori, sticla, plastic, hrtie, lemn,
bijuterii, bani etc.

Pericole chimice: pesticide, micotoxine, amine biogene, aditivi de proces, materiale i

substane folosite la ambalare, substane chimice folosite la ntreinere, igienizare.

Pericole biologice: bacterii: Baciliius cereus, Clostridium botulinum, microorganisme

patogene: Salmonella, Shighela, mucegaiuri: Penicilium, Aspergilius.

Scopul principal al evalurii riscurilor profesionale este protejarea sntii i securitii

lucrtorilor. Evaluarea riscurilor ajut la diminuarea posibilitii de vtmare a lucrtorilor i de
afectare a mediului ca urmare a activitilor legate de munc.

Angajatorii au obligaia de a efectua prin intermediul firmelor specializate, identificarea

pericolelor i evaluarea riscurilor pentru fiecare component a sistemului de munc, respectiv
executant, sarcina de munc, mijloace de munc/echipamente de munc i mediul de munc pe
locuri de munc/posturi de lucru.

11
 Modul n care se va face aceasta evaluare a factorilor de risc de accidentare i mbolnavire
profesional de ctre firma furnizor este urmtorul:

studiul de evaluare a factorilor de risc Metoda de evaluare a factorilor de risc de

accidentare sau mbolnvire profesional cuprinde:

analiza vizual;

analiza msurtorilor/determinrilor pentru factorii msurabili sau aspectul

nivelului concentraiei acestor factori asupra strii de sntate;

analiza strii de morbiditate sau diversele simptome care ar putea indica prezena
unei afeciuni datorate condiiilor de munc;

identificarea elementelor depistate cu factori de risc i factorii de substrat cauzal i

stabilirea nivelului de risc;

Arbori decizionali. Stabilire limite critice. Monitorizari n PCC - uri

Arbori decizionali

Pentru determinarea tuturor punctelor critice s-au analizat, pe rnd, toate etapele
procesului tehnologic, ncepnd cu recepia materiilor prime i terminnd cu distribuia
produselor finite.

Punct Critic de Control (CCP): un punct care, dac este sub control, va conduce la
eliminarea sau reducerea riscurilor pn la niveluri acceptabile..
Punct de control (CP): orice etap a procesului de fabricaie sau orice materie prim
sau auxiliar n care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar n care
pierderea controlului nu conduce la periclitarea snatii sau vieii consumatorului.

Pentru stabilirea punctelor critice de control s-au aplicat doi arbori decizionali (unul
pentru materiile prime i unul pentru fiecare operaie din procesul tehnologic).

12
13
14
Stabilire limite critice

Prin limita critic se nelege valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al
procesului ntr-un punct critic de control, a crei depire / nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa
consumatorului.

Pentru determinarea limitelor critice membrii echipei HACCP s-a analizat literatura de specialitate.
De asemeni au fost realizate analize de laborator pentru a se verifica dac limitele critice stabilite asigur
inocuitatea produsului.

Monitorizari n PCC uri

Monitorizarea este o secven planificata de observaii i msurtori, realizate pentru a

putea aprecia dac un punct critic de control este sub control i se finalizeaz printr-o nregistrare
exact, utilizat ulterior n procesul de verificare.

Exist trei aspecte care impun necesitatea monitorizrii.

monitorizarea este esenial n managementul siguranei alimentare

monitorizarea este utilizat pentru a se determina momentul n care s-a pierdut controlul
i au aprut abateri ntr-un punct critic (depasirea limitelor critice); n acest moment se
aplic aciuni corective.
monitorizarea furnizeaz o documentaie scris foarte util la verificarea planului
HACCP.

Ca i modalitate de lucru n unitate se vor aplica toate tipurile de monitorizri:

Observare vizual;
Apreciere senzorial;
Msurtori fizice;
Testri chimice;
Analize microbiologice.

Standarde privind sigurana alimentelor impuse de supermarketuri i

hipermarketuri: FSSC, BRC i IFS
15
 Iniiativa Global pentru Sigurana Alimentului a identificat patru inte diferite, care pot
face obiectul unor certificri n domeniul agroalimentar: sigurana alimentului, calitatea
alimentului, protecia alimentului i lipsa fraudelor alimentare.

Schema de audit i certificare FSSC 22000 Produse Alimentare a fost dezvoltat pentru
urmtoarele domenii: produse animale perisabile, produse perisabile vegetale, produse cu termen
de valabilitate mare la temperatura ambiant (de exemplu: produse n conserv, biscuii, snacks-
uri, uleiuri) fabricarea produselor (bio)chimice.

IFS este recunoscut la nivel internaional att de GFSI (Global Food Safety Initiative),
asociaie internaional care promoveaz i subliniaz importanta siguranei alimentare de-a
lungul ntregului lan de furnizori dar i de cele mai importante piee mondiale.

Principalele beneficii: mbuntirea proceselor i a nivelurilor de productivitate;

creterea siguranei locurilor de munc i a produselor; vizibilitate i competitivitate mai mare
pe pieele de referin; verificri i inspecii.

British Retail Consortium Food Standard (BRC) a fost primul standard elaborat n
1998 cu scopul de a elimina auditurile multiple, efectuate la productorii de produse alimentare
pentru retailerii din UK.

Standardul se adreseaz producatorilor de materiale de ambalare, de nalt risc de igien i

sczut risc de igien. Printre marile lanuri de magazine care sutin IFS / BRS se pot enumera, ca
exemplu: Metro Group, Rewe Group, Kaufland, Auchan, Carrefour Group. IFS si BRC se
adreseaz productorilor de alimente, ce intenioneaz s produc sub marca privat a
comercianiilor din Europa sau Internaional.

Transabilitatea produselor alimentare

16
 Transabilitatea- identificarea i urmrirea pe parcursul tuturor etapelor de producere,
prelucrare i distribuie a unui aliment. Avantajele transabilitii:

mbuntirea metodelor de control pentru procesul tehnologic;

valorificarea superioar a materiilor prime;
evitarea posibilitii de utilizare n amestec a materiilor prime de calitate diferit.

Etape parcurse n transabilitate:

definirea obiectivelor;
demonstarea prin nregistrri a eficienei sistemului;
stabilirea unui mecanism de revizuire periodic;
testarea capacitii de retragere de pe piaa a unui lot de produse.

17