ALIMENTOS IRRADIADOS |

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MONOGRAFIA : ALIMENTOS IRRADIADOS

CURSO : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE :: PROFESORA SONIA POMAREDA

ESTUDIANTE: richard choque mamani 2013-39018

Lizbeth flores llantoy 2012-36874

Jose luis ayala huayta 2012-36896

Maribi argollo caceres 2014-111028

AO : Tercero

TACNA PERU

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2017

INDICE

INTRODUCCION3

I.- CAPITULO I

CONCEPTOS, TIPOS Y USOS DE IRRADIACIN EN ALIMENTOS..4

1.HISTORIA .5

2.IRRADIACION..5
3.TIPOS DE IRADIACION.....7
4.EN FRUTAS Y HORTALIZA.10

5.ESTUDIOS EN ANIMALES ..10

6.ESTUDIOS QUMICOS ..12

7.CAMBIOS EN LA CALIDAD NUTRICIONAL 14
8.EFECTOS EN LOS MICROORGANISMOS ..18
II.-CAPITULO
APLICACIONES PRACTICAS DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS.20

1.Dosis y efectos de la irradiacin .20

2.Planta de productos irradiados23
3.APLICACIONES .25
4.PROBLEMTICAS DEL USO DE LA IRRADIACIN DE
ALIMENTOS...27
5. FORMACIN DE RADICALES LIBRES...27
CONCLUSIONES..29
BIBLIOGRAFIA ..29

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INTRODUCCION
En todo el mundo la poblacin libra una batalla constante contra el deterioro de
los alimentos provocado por la infestacin, la contaminacin y la putrefaccin.
No hay datos exactos sobre la cantidad de productos alimenticios que se pierden
en el mundo, pero las prdidas son enormes, especialmente en los pases en
desarrollo donde, a menudo, lo templado del clima favorece la proliferacin de
agentes de descomposicin y acelera la putrefaccin de los alimentos
almacenados. En esos pases, se calcula que la prdida en almacn de grano y
legumbres no baja del 1 O %. En cuanto a otros alimentos bsicos y a las
verduras y las frutas, las prdidas por contaminacin microbiana y putrefaccin
llegan al 50 %. En ciertos productos como el pescado seco, la infestacin por
insectos ocasiona prdidas del orden del 25 %, a las que hay que sumar otras
del 1 O % debidas a la putrefaccin. Dado el rpido crecimiento de la poblacin
mundial, es intolerable la ms mnima prdida evitable de productos alimenticios.

La irradiacin de alimentos es un mtodo de conservacin que los hace ms

saludables, al destruir microorganismos presentes en ellos y ha sido aprobada,
e incluso respaldada, por organismos de la importancia de la FAO/OMS, del
Comit Cientfico de la Alimentacin (SCF) de la Comisin Europea y de la FDA
(Food and Drug Administration), encargados de velar por la salud de la
poblacin.

La irradiacin de alimentos consiste en tratarlos con fuentes de energa como

rayos gamma (provenientes de los radio nucledos Cobalto 60 o Cesio 137),
Rayos X o electrones acelerados. El tratamiento se efecta en una cmara de
cemento provista de una espesa red de plomo, que protege a los alimentos.

En el Per se abri en 1996 un establecimiento de irradiacin alimentaria, donde

se irradian especias, aditivos y piensos. La Planta de Irradiacin Multiuso,
ubicada en el distrito de Santa Anita en Lima, se dedica de manera exclusiva a
descontaminar alimentos con fuentes de Cobalto-60.

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Los productos alimenticios envasados de produccin nacional, que han sido

sometidos a irradiacin, son bsicamente vegetales deshidratados y especias o
condimentos, observndose que muy pocos productos de esta naturaleza
declaran en su etiquetado haber sido tratados con el proceso de ionizacin.

La irradiacin de alimentos es aceptable como un mtodo seguro y efectivo para

su conservacin, ya que destruye a los agentes patgenos dainos sin provocar
cambios significativos ni perjudiciales en los productos tratados.

CAPITULO I
CONCEPTOS, TIPOS Y USOS DE IRRADIACIN EN
ALIMENTOS

1.HISTORIA:

Desde mediados del siglo XIX, con el descubrimiento de la fsica nuclear hubo
una gran actividad cientfica relacionada con la posibilidad del uso de las
radiaciones en diversos campos de la ciencia como la fsica, la qumica y la
biologa.Minck en 1896 y Lieber en 1905 sugirieron el uso de radiaciones
ionizantes para destruir microorganismos en alimentos. (Romero, 2015)

La irradiacin no reemplaza a los procedimientos correctos de produccin y

manipulacin de los alimentos. Por esto, la manipulacin de los alimentos
tratados con radiacin, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de
seguridad utilizadas para cualquier otro tipo de alimento.

En el Per se abri en 1996 un establecimiento de irradiacin alimentaria, donde

se irradian especias, aditivos y piensos. La Planta de Irradiacin Multiuso,
ubicada en el distrito de Santa Anita en Lima, se dedica de manera exclusiva a
descontaminar alimentos con fuentes de Cobalto-60. (Valderrama, 2017)

2.IRRADIACION

IRRADIACION EN LOS ALIMENTOS

La irradiacin de los alimentos es una tecnologa segura y efectiva, que se usa

para destruir a los agentes patgenos dainos que suelen estar presentes en

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los alimentos. Es un mtodo fsico comparable con otros medios de

conservacin, como la refrigeracin o el tratamiento con calor, con la ventaja de
que no provoca cambios significativos en los productos tratados.

Entre sus ventajas se destaca la condicin de proceso fro, que permite el

tratamiento de productos frescos en los que no es posible aplicar mtodos
trmicos y el evitar el uso de sustancias qumicas, que pueden tener efectos
txicos para el hombre y para el medio ambiente.

Por ejemplo, si en productos tales como especias y condimentos se utiliza la

irradiacin para combatir la presencia de insectos o para reducir la carga
microbiana, se evita la utilizacin de procesos trmicos que implican prdidas
en aromas y sabores y la aplicacin de tratamientos qumicos potencialmente
peligrosos, como la utilizacin de xido de etileno o de bromuro de etileno, cuyos
residuos seran cancergenos.

En el proceso de irradiacin, los productos se someten a una exposicin de

energa ionizante, cuya duracin es controlada para que produzca diferentes
efectos de conservacin, como retardar la putrefaccin o destruir los
microorganismos patgenos.

El tratamiento puede ser aplicado a los alimentos en su forma comercial, a

granel o envasados, con diferentes propsitos tales como:

a) Prevencin de la germinacin y brote de papas, cebollas y ajos.

b) Eliminacin de insectos que infestan granos, fruta seca, vegetales o nueces.

c) Retardar la maduracin y el envejecimiento de frutas y vegetales.

d) Prolongacin de la vida til y prevencin de las enfermedades producidas por

alimentos, al reducir el nmero de microorganismos viables en carne, pollo y
pescados.

e) Reduccin de microorganismos en especias y hierbas. (Valderrama, 2017)

Por ejemplo, una comparacin de papas tratadas con radiacin ionizante antes
y despus 6 meses del proceso y de frutillas antes y despus de 15 das luego
de l, se da en la siguiente fotografa:

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Fuente: Comisin Chilena de Energa Nuclear

La irradiacin de alimentos consiste en tratarlos con fuentes de energa como

rayos gamma (provenientes de los radionucleidos Cobalto 60 o Cesio 137),
Rayos X o electrones acelerados. El tratamiento se efecta en una cmara de
cemento provista de una espesa red de plomo, que protege a los alimentos. Al
utilizar este proceso, la cantidad de energa absorbida por unidad de masa de
producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorcin
de un Joule de energa por kilo de masa irradiada (1000 Grays = 1 kiloGray).
(Valderrama, 2017)

La clasificacin de las dosis de energa aplicadas comercialmente en la

preservacin de los alimentos, segn FAO-OMS-OIEA, es la siguiente:

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Los diferentes estudios cientficos elaborados en 1980 por varios organismos

internacionales, como la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO), el Organismo Internacional de Energa
Atmica (OIEA) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) determinaron que
la irradiacin de los alimentos hasta una dosis media global de 10 kGy no crea
problemas especiales de orden nutricional o microbiolgico.2 Este valor mximo
de la dosis total media de radiacin absorbida, se acepta hoy da en la mayora
de los pases que utilizan la energa ionizante como mtodo de preservacin de
alimentos. (SERNAC, febrero-2004)

3.TIPOS DE IRADIACION

1.IONIZANTE:

Puede remover electrones desde los tomos, convirtindolos en iones. Las

radiaciones ionizantes son una forma de energa de naturaleza corpuscular o
electromagntica capaz de producir iones en los tomos de la materia con la cual
entra en contacto. (Ce, 2014)

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1.1.-RAYOS ALFA

La emisin de radioactividad tipo alfa ocurre en general en tomos de elementos

muy pesados, como el uranio, el torio o el radio. El ncleo de estos tomos es
bastante rico en neutrones y ello los hace inestables. Al emitir una partcula alfa,
el tomo cambia la composicin de su ncleo y queda trasformado en otro
distinto, con dos protones y dos neutrones menos. Se dice que ha tenido lugar
una trasmutacin de los elementos. Dado que la partcula alfa contiene dos
protones, tiene una doble carga positiva. Comparada con otros tipos de
radiacin, las partculas alfa son muy pesadas y llevan mucha mayor energa.
Ellos les hace interactuar con casi cualquier otra partcula que encuentre en su
trayecto incluyendo los tomos que constituyen en el aire, causando un gran
nmero de ionizaciones en corta distancia por ello en general reparten su energa
con gran rapidez, y su penetracin en los materiales es pequea. Pueden ser
detenidas por una hoja de papel, por lo que solo se consideran peligrosas a la
salud si son anuladas o ingeridas, pudiendo as entrar en contacto con las clulas
sensibles como las de los pulmones, bazo y huesos. (Ce, 2014)

1.2.- RAYOS BETA

Las partculas beta se originan en un proceso de reorganizacin nuclear en el

que el ncleo emite un electrn, junto con una partcula no usual, casi sin masa,
denominada antineutrino que se lleva algo de la energa perdida por el ncleo.
Como la radio actividad alfa, la beta tiene lugar en isotopos ricos en neutrones y

suelen ser elementos producidos en reacciones nucleares, y ms a menudo, en

las plantas de energa nuclear. Cuando un ncleo expulsa una partcula beta, un
neutrn es trasformado en un protn. El ncleo aumenta as en una unidad su
nmero atmico, Z, y por tanto, se trasmuta en el elemento siguiente de la tabla
peridica de los elementos. (Ce, 2014)

1.3.- RAYOS GAMMA

Suelen tener su origen en el ncleo excitado. A menudo, tras emitir una partcula
alfa o beta, el ncleo tiene todava un exceso de energa que elimina en forma
de ondas electromagnticas de elevada frecuencia. Como todas las dems
formas de radiacin electromagntica, estas ondas no tienen masa ni carga, e

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interaccionan con la materia colisionando con las capas electrnicas de los

tomos con los que se cruzan perdiendo muy lentamente su energa, por lo que
pueden atravesar grandes distancias. (Ce, 2014)

1.4.- RAYOS X

LOS RAYOS X se producen por fotones de alta energa generados por la

interaccin de las partculas cargadas elctricamente y la materia. Al igual que
las radiaciones alfa, tienen en esencia propiedades semejantes, pero diferente
origen ya que los rayos x se producen por procesos externos al ncleo atmico
mientras que los beta se producen dentro del ncleo. (Ce, 2014)

1.5.- NEUTRONES

Son partculas procedentes del espacio exterior, de colisiones entre tomos en

la propia atmosfera o de desintegraciones radioactivas espontaneas o artificiales
dentro de reactores nucleares. Son partculas de masa cuatro veces inferior ala
de las partculas alfa, y sin carga, por lo que tienen una gran energa y son muy
penetrantes, al no sufrir apenas interacciones con la materia que van
atravesando. Para detenerlas deben utilizarse gruesas capas de hormign,
plomo o agua. (Ce, 2014)

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2.- LA RADIACION NO IONIZANTE

2.1.- MICROONDAS

Las microondas corresponden a la parte del espectro electromagntico situada

entre las ondas de radio y los infrarrojos (longitud de onda que va de 30 cm a
0.3 mm), por lo que su energa es baja. Las microondas interactan con la
materia, incrementando la vibracin de las molculas.

Los hornos de microondas comunes en muchos hogares, se utilizan para cocinar

y calentar alimentos. Esto se logra al hacer vibrar las molculas de agua que
contienen, lo que hace que hierva y con ello calienta lo que rodea a estas
molculas (Ce, 2014).

4.EN FRUTAS Y HORTALIZAS

1. Retardo de la maduracin y/o senescencia en mangos, pltanos, papaya,

tomates, esprragos.

2. Eliminacin de hongos causantes de las pudriciones postcosecha, por

ejemplo: fresas, tomates, higos.

3. Tratamiento Cuarentenario como medida fitosanitaria para las plagas

reemplazando a fumigantes. (Mnica Vivanco, 2005)

5.ESTUDIOS EN ANIMALES

Desde los aos cincuenta se han llevado a cabo, especialmente en los Estados
Unidos de Amrica y en el Reino Unido, amplios estudios de alimentacin animal
destinados a detectar la presencia de sustancias txicas en diversos alimentos
irradiados. A mediados de los aos sesenta, las autoridades sanitarias de esos
dos pases declararon que los alimentos irradiados por los procedimientos
establecidos eran comestibles, es decir, segn el Director General de Sanidad
Militar de los Estados Unidos, inocuos y nutricionalmente adecuados.

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Casi al mismo tiempo, no obstante, la Administracin de Alimentos y

Medicamentos (FDA) de este mismo pas comenz a exigir pruebas ms
rigurosas de inocuidad. En 1968, la FDA retir su aprobacin a la panceta
irradiada, estimando que eran insuficientes los datos obtenidos en estudios de
alimentacin animal y que en 1963, cuando se concedi la aprobacin. se haban
considerado aceptables. El ejrcito de los Estados Unidos, que haba solicitado
la aprobacin para irradiar panceta, emprendi un vasto programa de estudios
sobre la inocuidad de la carne de vacuno esterilizada por irradiacin. Otros
pases tambin comenzaron a insistir en que se hicieran nuevas pruebas para
comprobar la inocuidad de los alimentos irradiados, con lo que el volumen y el
alcance de las investigaciones sobre alimentos irradiados se acrecentaron
rpidamente.

Los estudios de alimentacin de animales resultan caros. As, en 1970, la FAO

y el OlEA, asesorados por la OMS, decidieron iniciar un proyecto internacional
en materia de irradiacin de alimentos, con el fin de unificar los estudios de
alimentacin realizados en todo el mundo en los que se administraba a los
animales productos irradiados en dosis iguales o inferiores a 1 O kGy; esto ayud
a reducir el costo de esos estudios y facilit el intercambio de informacin. En el
proyecto participaron 24 pases. Los estudios versaron sobre los siguientes
productos irradiados: harina de trigo, patatas, arroz, pescado de mar conservado
en hielo, mangos, especias, dtiles secos y cacao en polvo. Se eligieron estos
productos, considerados como representativos de las principales clases de
alimentos, con el fin de reflejar consideraciones relativas al comercio
internacional, a la importancia de algunos de ellos en los pases en desarrollo y
a su idoneidad para el tratamiento con radiaciones a dosis inferiores a 10 kGy.
Durante sus doce aos de existencia, el proyecto produjo 67 informes tcnicos y
numerosos artculos en publicaciones cientficas. Adems, se publicaron dos
amplias monografas en forma de libro. Ninguno de los estudios realizados bajo
los auspicios del proyecto indic en modo alguno que los alimentos irradiados
contenan productos carcingenos ni otras sustancias txicas producidas por la
radiacin. El proyecto finaliz en 1982, habiendo establecido claramente la
comestibilidad de los alimentos irradiados a dosis iguales o inferiores a 1 O kGy.
(Organization, 1989)

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6.ESTUDIOS QUMICOS

En vista de que ya se ha demostrado la inocuidad del trigo irradiado en amplios

estudios de alimentacin animal, cabe deducir que el centeno o el arroz
irradiados tambin son inocuos? Los resultados obtenidos con pescado entero
no envasado, pueden aplicarse tambin a los filetes de pescado envasados al
vaco e irradiados? Es evidente que hara falta llevar a cabo un nmero enorme
de largos y costosos estudios en animales para responder a todas las preguntas
que cabe hacerse en cuanto a la inocuidad de la irradiacin. En los ltimos aos,
la qumica de las radiaciones se ha reconocido como un instrumento ms de
evaluacin toxicolgica, y los mtodos empleados se han refinado
sustancialmente. Como resultado, las respuestas a las preguntas sobre la
inocuidad de los alimentos irradiados pueden extrapolarse con bastante
fiabilidad basndose en los datos sobre la composicin qumica de los alimentos
y en los efectos radiolticos (cambios qumicos provocados por la radiacin)
producidos en diversas condiciones. El Comit Mixto F AO/OIEA/OMS de
Expertos en la Comestibilidad de los Alimentos Irradiados acept estos
argumentos en 1976 y estim que la interpretacin de las reacciones radiolticas
reducira considerablemente la necesidad de realizar ensayos toxicolgicos
convencionales, adems de simplificar en grado sumo los procedimientos de
ensayo.

Es mucho lo que se sabe sobre las sustancias que se forman cuando se irradia
un alimento y sobre los factores (v. g., temperatura, humedad y presencia o
ausencia de oxgeno), que influyen en la formacin de productos radiolticos. El
factor de modificacin ms importante, naturalmente, es la dosis de radiacin.
Por ejemplo, por ser tan reducidas las dosis necesarias para desinsectar
cereales (menos de 0,5 kGy), es difcil detectar modificacin qumica alguna en
el alimento irradiado. A dosis elevadas, como las que haran falta para la
esterilizacin (por encima de 30 kGy), pueden producirse numerosas
alteraciones qumicas.

Otra observacin interesante es que mientras que los componentes individuales

de los alimentos, como los aminocidos, las vitaminas y los azcares, pueden

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resultar destruidos por la irradiacin, son invariablemente menos susceptibles a

la alteracin cuando se les irradia en la matriz compleja y claramente protectora
de un producto alimenticio intacto. Adems, los productos radiolticos no son
demasiado raros, ni se encuentran exclusivamente en los alimentos irradiados.
En un estudio se demostr que la carne de vacuno tratada con 60 kGy de
radiacin contena alrededor de 60 productos radiolticos detectables. La
mayora, no obstante, se haban producido en cantidades pequeas, y todos
ellos podan detectarse tambin en diversos productos alimenticios no
irradiados.

La produccin relativamente baja de productos radiolticos y el hecho de que

ninguno de ellos aparece exclusivamente en los productos alimenticios tratados
con radiaciones significa que de momento no existe ningn mtodo fiable para
identificar los productos que se han irradiado a las dosis normalmente empleadas
en el tratamiento.

Alteraciones de las caractersticas organolpticas

Los cambios qumicos que produce la radiacin en los alimentos pueden

repercutir en el sabor. El alcance de esos efectos depende principalmente del
tipo de alimento irradiado, de la dosis de radiacin y de varios factores, por
ejemplo la temperatura durante el proceso de irradiacin.

Algunos alimentos reaccionan desfavorablemente incluso a dosis bajas de

radiacin. La leche y algunos productos lcteos figuran entre los alimentos ms
sensibles. Con dosis tan bajas como O, 1 kGy, la leche adquiere un regusto que
la mayora de los consumidores encuentra inaceptable.

La elevada dosis de radiacin necesaria para esterilizar se ha relacionado con

cambios de sabor desagradables en la carne. Al parecer, el cambio se produce
ms en la parte magra que en la grasa. La irradiacin produce un regusto ms
acusado en los cortes magros de carne que los cortes con un contenido ms
elevado de grasa. Adems, la irradiacin afecta menos al cerdo que al buey o a
la ternera, probablemente debido al mayor contenido de grasa de aqul. El
regusto es ms pronunciado inmediatamente despus de la irradiacin y decrece
o desaparece durante el almacenamiento o despus de cocinar el producto.

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Tambin se ha observado que la carne irradiada a baja temperatura tiende

menos a cambiar de sabor. En un estudio, un grupo de bromatlogos y
consumidores consider aceptable el sabor de la carne de vaca, pollo y cerdo y
de diversos productos crnicos envasados al vaco y sometidos a inactivacin
enzimtica que despus recibieron unos 50 kGy de radiacin a una temperatura
de - 30 C para darles estabilidad de almacenamiento a largo plazo.

El color es otra propiedad de la carne que puede alterarse por la irradiacin. Las
dosis superiores a 1,5 kGy pueden ocasionar un oscurecimiento de la carne
expuesta al aire.

El lmite superior prctico de dosis para la irradiacin de frutas y hortalizas est

determinado por los efectos en la firmeza del tejido vegetal. Dependiendo del
producto que se est procesando, una dosis de radiacin de 1-3 kGy puede
provocar el ablandamiento de algunas frutas. Este efecto no es en realidad
resultado directo de la irradiacin; se trata, por el contrario, de una respuesta
fisiolgica -la rotura de las membranas celulares por accin de enzimas-. El
ablandamiento no aparece inmediatamente; comienza a manifestarse horas o
incluso das despus de la exposicin a la radiacin.

Entre otros cambios organolpticos o fsicos provocados por la irradiacin figuran

la menor viscosidad de sopas y salsas cuyos componentes feculentos (v.g.,
patatas y cereales) han sido irradiados. El efecto no se observa a las dosis
relativamente bajas necesarias para inhibir la germinacin o controlar los
insectos, pero puede suceder a dosis ms elevadas, por encima de 1 kGy. En
ciertas situaciones, este efecto de la radiacin es conveniente. A l parece
deberse el menor tiempo de coccin que necesitan las sopas en polvo y tambin
parece mejorar las propiedades de rehidratacin de las frutas secas.
(Organization, 1989)

7.CAMBIOS EN LA CALIDAD NUTRICIONAL

Protenas, aminocidos y enzimas

El efecto de la irradiacin sobre las protenas con dosis emoleadas para

alimentos (menores de 50 KGy) no es significativo. Las molculas de protena
tienden a

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comportarse en forma semejante ante la radiacin, de manera caracterstica ms

que al azar. La naturaleza del cambio qumico depende de su estructura
particular (fibrosa o globular), de su condicin natural (si esta desnaturalizada o
no), de su composicin, de la presencia de otras substancias y el estado fsico
en el que se encuentra (disueltas, suspendidas, liofilizadas o congeladas). Por
ser molculas grandes y complejos poseen varios sitios de accin de la
radiacin: aunque la energa de la radiacin puede ser absorbida en un punto,
tambin puede transferirse a otro de la misma molcula en donde la fuerza de
unin determina el sitio sensible donde ocurre la ruptura del enlace. LA
desnaturalizacin de protenas puede inducirse con dosis altas de radiacin
(mayores de 71 KGy); se produce hidrolisis molecular seguida de polimerizacin
de las fracciones; puede haber disociacin a unidades ms pequeas o solo
fragmentacin. Tiempo despus de la irradiacin a estas dosis, se liberan
aminocidos.

El efecto indirecto juega un papel muy importante cuando est presente el agua,
a menos que se encuentre ligada o congelada, estado fsico en el cual la
radilisis del agua y la formacin de pares inicos son limitados.

En soluciones o suspensiones de protenas expuestas a radiacin hay

desdoblamiento molecular; el aumento de grupos sulfhdrilos demuestra que
ocurre reagrupamiento molecular, sin embargo, no hay aumento de nitrgeno
amino, lo que indica que las uniones peptdicas no son atacadas fcilmente. Las
uniones de azufre son definitivamente el sitio principal del efecto de la irradiacin,
pero tambin las uniones con enlaces de hidrogeno se rompen fcilmente.

En los aminocidos, la desaminacin tambin se lleva a cabo ms fcilmente en

presencia de agua libre. Los aminocidos aromticos sufren ruptura de su
estructura anular. El rendimiento de amoniaco est directamente relacionado con
las dosis de radiacin aplicadas. El olor desarrollado est relacionado con la
cantidad de aminocidos que contienen azufre.

Los alimentos de alto contenido proteico como la carne de res y de cerdo, pueden
presentar grandes cambios en el olor y sabor cuando son esterilizadas con dosis
entre 28 y 56 KGy; pero solo con dosis de 71 KGy o mayores, se ha demostrado
hidrolisis molecular en protenas y aminocidos libres.

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En general con las dosis de radiacin empleadas en los alimentos, la cantidad

de aminocidos virtualmente no varan y en consecuencia las protenas no sufren
prdidas nutricionales significativas.

El color de los pigmentos puede alterarse dependiendo de la dosis de radiacin.

La mioglobina en carnes rojas es una cromoprotena que contiene hierro
reducido. Cuando la carne es tratada con energa ionizante en presencia de
oxigeno atmosfrico cambia de color, de rojo (caracterstico del hierro reducido)
a caf plido (caracterstica del hierro oxidado) como un resultado de la
interaccin del pigmento con el oxgeno atmosfrico. Visto de otra forma, cuando
la carne cruda es irradiada, la mioglobina resulta en la formacin de
oximioglobina (hemocromo) que da un color rojo brillante; este color se desarrolla
en ausencia de oxgeno atmosfrico. En presencia de oxigeno se forma la
metamioglobina (hemicromo) que da el color caf. En carne empacada al vacio
e irradiada, su color rojo brillante se tornar caf tiempo despus cuando sea
expuesta al oxgeno atmosfrico.

Las sustancias naturales aceptadoras de radicales libres con las vitaminas (C, E
y K principalmente) y las enzimas presentes en los tejidos animales y vegetales,
aparentemente protegen a las protenas, de la tradicin. Sin embargo, las
vitaminas son sensibles a la radiacin ionizante y su destruccin es del mismo
orden de magnitud que en los procesos trmico y de congelamiento. Para el caso
de las enzimas, estas pueden ser inactivadas por el efecto directo y/o indirecto
de las radiaciones ionizantes; sin embargo, la inactivacin completa de enzimas
termoestables, requiere dosis del orden de cinco veces la requerida para la
destruccin de microorganismos. La baja sensibilidad de estas enzimas a los
efectos de la irradiacin tiene inters prctico en la radappertizacin, ya que la
actividad enzimtica provocar deterioro. (Espinosa, 2012)

Lpidos

Los lpidos son sensibles a la radiacin aun a dosis bajas. El sitio principal de
accin es la doble ligadura. Nawar (1972), encontr un mecanismo radioltico
general para las grasas a partir de sus triglicridos, en donde la hidrlisis ocurre
principalmente en cinco posiciones y el resto de la cadena permanece intacta.

Los cambios que resultan de la irradiacin de lpidos se agrupan como:

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a) cambios evidentes de las caractersticas fsicas y qumicas,

b) cambios autoxidativos y

c) cambios radioliticos no oxidativos.

En los primeros, las propiedades fsicas y qumicas se modifican debido a que
se incrementa significativamente la cantidad de cidos y perxidos, el contenido
de cidos grasos cambia, se modifica el punto de fusin y varan las constantes
refractometra y dielctrica, la viscosidad y la densidad. Estos cambios pueden
ser leves cuando el producto se somete a dosis de radiacin por debajo de 50
KGy. A dosis entre 100 y 1000 KGy se incrementa significativamente la cantidad
de cidos y perxidos.

Dependiendo de la dosis de radiacin, se acelera el proceso autoxidantes

presentes naturalmente en los alimentos y enseguida se forman los perxidos,
compuestos carbonilos y cidos.

Tambin en la grasa la irradiacin produce radicales libres; estos se forman

principalmente por la expulsin del hidrgeno de otras molculas ms que por
liberacin espontanea o por la combinacin con otros radicales, producindose
en consecuencia una cantidad considerable de compuestos radiolticos; los tipos
de radicales formados y su grado de estabilidad dependen de la temperatura,
siendo ms estables a temperaturas bajas; expuestos al oxigeno pueden
reaccionar y formar otros radicales, as como perxidos. La reaccin con el
oxgeno ocurre despus de un perodo de tiempo prolongado postirradiacin.

En grasas saturadas, la presencia de alguna doble ligadura, provoca la formacin

de otros compuestos radiolticos insaturados. Se forman cantidades
significativas de dmeros; tambin sucede hidrogenacin. La irradiacin de
cidos grasos saturados puros en ausencia de oxigeno da como resultado la
formacin de hidrgeno, bixido de carbono, monxido de carbono, vapor de
agua y gases de hidrocarburos voltiles. Ocurre una descarboxilacin. El estado
fsico de una grasa (solido o emulsin) que es sometida a irradiacin, tambin
influye en la cantidad de productos radiolticos. En emulsin acuosa, la principal
reaccin que ocurre en ausencia de oxgeno es provocada por el sistema de
radicales libres formado en la ionizacin del agua, siendo la interaccin

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de radicales libres y componentes de los lpidos la reaccin principal que causa

el dao.

En investigaciones con grasas diferentes e irradiadas a dosis entre 5 y 60 KGy

se formaron productos tales como hidrocarburos, aldehdos, esteres metlicos y
cidos grasos libres entre otros. La concentracin de estas sustancias en un
alimento irradiado es baja debido al efecto diluyente de otras sustancias
presentes. Los cambios de sabor en la grasa de la carne ocurren a dosis de 20
KGy: su olor desagradable se acenta cuando la grasa la constituyen
principalmente cidos grasos insaturados. (Espinosa, 2012)

Carbohidratos

El efecto de la irradiacin sobre los carbohidratos vara segn las condiciones

naturales en las que se encuentran. Los carbohidratos puros son muy sensibles
a la radiacin cuando se encuentran en estado cristalino. Dependiendo del
carbohidrato irradiado se produce una gran cantidad de sustancias.

El efecto de la radiacin se puede producir en cualquier lugar de la molcula del

carbohidrato. En molculas grandes puede haber fragmentacin y en molculas
ms pequeas la oxidacin finalmente produce cidos.

En soluciones acuosas, la irradiacin de carbohidratos causa hidrolisis oxidativa.

Los cambios son debidos principalmente por la formacin de radicales oxhidrilo
producidos por la radilisis del agua. En presencia de oxigeno ocurren
reacciones secundarias. El pH influye en la formacin de algunas sustancias.
(Espinosa, 2012)

8-.EFECTOS EN LOS MICROORGANISMOS

La irradiacin puede destruir los microorganismos presentes (especialmente

ciertas bacterias Gram-negativas como las salmonelas). Las esporas
bacterianas, en cambio, slo se destruyen con dosis elevadas, lo que significa
que la irradiacin no previene necesariamente el botulismo, esa mortfera
enfermedad transmitida por los alimentos.

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 ALIMENTOS IRRADIADOS |

Una dosis de radiacin dada destruye una proporcin determinada de la

poblacin microbiana expuesta a ella, con independencia del nmero de
microorganismos presentes. Esta propiedad, o resultado, del tratamiento con

radiaciones significa que cuanto mayor sea la poblacin de grmenes de la

descomposicin antes del tratamiento, por ejemplo, mayor ser la poblacin que
queda tras irradiar el alimento. Y, por supuesto, si la descomposicin ya se ha
iniciado, la radiacin no puede hacer nada para invertir el proceso. Por tanto, al
igual que cualquier mtodo de conservacin de los alimentos, la irradiacin no
debe sustituir a una prctica higinica correcta en la produccin y el tratamiento
de alimentos La proporcin exacta de la poblacin de microrganismos que ser
destruida por la irradiacin depende, al igual que muchos otros efectos de la
radiacin, de diversos factores, entre ellos la temperatura a la que se lleva a cabo
el tratamiento. Las temperaturas elevadas aumentan la sensibilidad de los
organismos a la radiacin; algunos microorganismos se ven ms afectados por
la radiacin cuando el contenido de agua del alimento es elevado. A una dosis
dada, los microorganismos son menos sensibles a la radiacin cuando se
encuentran en un alimento que cuando estn suspendidos en agua.

Se sigue temiendo que el tratamiento de los alimentos con radiaciones pueda

poner en peligro la salud pblica al suscitar la aparicin de microbios radio
resistentes o de cepas mutantes de microbios patgenos que ni las tcnicas de
tratamiento de alimentos ni el sistema inmunitario del hombre pudieran controlar.
Los resultados de las investigaciones emprendidas para examinar estos posibles
riesgos han sido tranquilizadores. Al parecer, los microorganismos que
sobreviven a una dosis de radiacin quedan daados y acusan ms los efectos
destructivos del almacenamiento en ciertas condiciones desfavorables para la
proliferacin microbiana, como el fro; adems, son ms fciles de destruir al
cocinar el alimento. No obstante, los microorganismos patgenos que sobreviven
al tratamiento con radiaciones, como los que no se destruyen por tratamiento
trmico u otras medidas, pueden plantear un problema de salud pblica, no
porque la radiacin les haya alterado en alguna forma sino porque an estn
vivos. A menos que se haya suministrado una dosis esterilizante de radiacin,
los alimentos irradiados deben almacenarse y manipularse con las mismas

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 ALIMENTOS IRRADIADOS |

consideraciones higinicas que se adoptan con los alimentos no irradiados o no

esterilizados por otro mtodo. (Organization, 1989)

Capitulo II

APLICACIONES PRACTICAS DE LA IRRADIACION DE

ALIMENTOS

Las profusas investigaciones realizadas durante los cuatro ltimos decenios han
confirmado el valor y la inocuidad de las radiaciones ionizantes como medio de
tratamiento de alimentos. Sin embargo, es evidente que su utilidad potencial slo
puede hacerse real si se aplica la tcnica. En el captulo se resumen los datos
disponibles sobre la aplicacin prctica de la irradiacin en la industria
alimentaria, explicando cmo se utiliza y con qu resultados. El captulo termina
con un comentario sobre los problemas especiales que plantea la irradiacin de
alimentos en todos los pases tanto desarrollados como en desarrollo, pero
particularmente en las regiones tropicales. (Organization, 1989)

1.Dosis y efectos de la irradiacin

Para cada aplicacin de la irradiacin de alimentos hay una dosis mnima por
debajo de la cual no puede conseguirse el efecto que se pretende. En el cuadro
1 se indican las dosis necesarias para algunos usos tpicos de la irradiacin de
alimentos.

Como la irradiacin slo aumenta ligeramente la temperatura del alimento

tratado, puede destruir los microorganismos sin descongelar los alimentos
congelados. Adems, la mayora de los materiales normales de envasado de
alimentos, incluso los que no soportan el calor, permiten el paso de una dosis de
radiacin eficaz. Esto significa que la irradiacin puede aplicarse a los productos
hermticamente envasados sin peligro de recontaminacin o reinfestacin.

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 ALIMENTOS IRRADIADOS |

Algunos productos alimenticios deben irradiarse en condiciones especiales, por

ejemplo a bajas temperaturas o en una atmsfera sin oxgeno. Otros, como ya
se ha dicho anteriormente, pueden someterse a un proceso mltiple, empleando,
por ejemplo, radiaciones ionizantes y calor. Esta combinacin puede permitir el

uso de dosis menores de radiaciones, ya que el calor hace a los

microorganismos ms sensibles a la irradiacin. Puesto que la radiacin no
deteriora el material de los envases concebidos para encerrar el alimento durante
el tratamiento, los procesos mltiples se ven facilitados y resultan ms
econmicos. (Organization, 1989)

FUENTE: (Organization, 1989)

La dosis real de radiacin empleada en cualquier aplicacin de tratamiento de

alimentos representa el equilibrio entre la cantidad necesaria para producir el
resultado deseado y la que el producto puede tolerar sin sufrir alteraciones
indeseables. Las dosis elevadas de radiacin pueden provocar cambios
organolpticos (cambios de sabor o de textura), especialmente en ciertos
alimentos de origen animal, como los productos lcteos. La irradiacin puede

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 ALIMENTOS IRRADIADOS |

ablandar las frutas y las hortalizas y aumentar la permeabilidad de sus tejidos.

Estos efectos pueden limitar la dosis permisible porque a menudo se ven
acompaados de una aceleracin de la descomposicin si el producto se

contamina con microorganismos despus del tratamiento. Por otro lado, como la
irradiacin retrasa la velocidad de maduracin de las frutas y hortalizas frescas,
los alimentos almacenados y/o envasados correctamente se conservan durante
mucho ms tiempo que si no se someten a ese tratamiento. La magnitud de los
cambios organolpticos inducidos por la radiacin en las frutas y las hortalizas
depende de la dosis: parece existir una dosis umbral por debajo de la cual estos
cambios no son detectables. Por ese motivo, la eleccin de la dosis y, a menudo,
la decisin de recurrir a procesos suplementarios que contribuyan al resultado
pretendido son muy importantes. Las condiciones ambientales tambin pueden
influir mucho en la respuesta del producto a la dosis desde el punto de vista
organolptico y de la textura. (Organization, 1989)

Proceso y dosimetra

El proceso de irradiacin de alimentos consiste en exponer stos a una fuente

de energa de manera que absorban una dosis precisa Para controlar el proceso
es necesario conocer la produccin de energa de la fuente por unidad de tiempo,
conocer las caractersticas fsicas del equipo (distancia fuente-producto) y
exponer el alimento el tiempo necesario para que absorba la dosis deseada.
(Sendra, 2001)

FUENTE : (Sendra, 2001)

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 ALIMENTOS IRRADIADOS |

2.Planta de productos irradiados

Para irradiar alimentos se emplean comercialmente plantas de Cobalto-60

(aproximadamente el 90% de las instalaciones) o aceleradores de electrones (el
10% restante). El Cobalto-60 emite radiaciones gamma, siendo su penetracin
superior a la de los electrones. Los aceleradores de electrones son mquinas
que pueden desconectarse cuando se desea interrumpir el uso; se emplean
principalmente para irradiar grandes volmenes de alimentos que puedan
circular frente al haz de electrones sobre cintas mviles, en espesores no
mayores de 5-10 centmetros: granos; pastas crnicas (pollo triturado). No usan
elementos radiactivos, por lo tanto, los requerimientos de seguridad en ambos
tipos de instalaciones son distintos.

Una planta de Cobalto-60 consta bsicamente de una sala de irradiacin, una

piscina de almacenamiento, un sistema transportador, una consola de control, y
depsitos que separan el material irradiado del sin irradiar. La sala de irradiacin
es una cmara central de paredes de hormign gruesas y puertas diseadas
especialmente para impedir la liberacin de radiactividad. Los dispositivos de
interbloqueo y alarma impiden que la fuente de radiacin se eleve mientras las
puertas no estn completamente cerradas. La piscina de almacenamiento es el
lugar donde se encuentran las fuentes radiactivas de Cobalto-60 mientras no se
est tratando nada. El agua acta de blindaje contra la energa radiactiva,
protegiendo a los operadores cuando tienen que entrar en la sala. El sistema
transportador sirve para desplazar automticamente los alimentos dentro y fuera
de la cmara de irradiacin. Los productos pasan por el campo de irradiacin
dentro de la cmara a una velocidad controlada con precisin para absorber la
cantidad de energa necesaria para el tratamiento. Despus del tratamiento,
pueden manipularse inmediatamente

Toda planta industrial de irradiacin con fuentes depositadas bajo agua

cuenta con los siguientes elementos:

Blindaje masivo en la sala de irradiacin

Laberinto de ingreso y egreso

Pileta de guarda de fuentes

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 ALIMENTOS IRRADIADOS |

Sistema de elevacin de fuentes

Sistema de transporte del producto

Sistema de refrigeracin de agua de pileta (segn la potencia instalada)

Sistemas de seguridad, instrumentacin y control

Sistema de ventilacin

Los productos alimenticios envasados de produccin nacional, que han sido

sometidos a irradiacin, son bsicamente vegetales deshidratados y especias o
condimentos, observndose que muy pocos productos de esta naturaleza
declaran en su etiquetad haber sido tratados con el proceso de ionizacin.

Puntualiz que la importancia de esta planta radica en que sustituira el requisito

fitosanitario de fumigacin en destino que es un procedimiento que actualmente
genera problemas de calidad, y as se lograran mejores niveles de calidad y
tambin mejores precios de los productos peruanos.

La PIMU consta principalmente de un edificio construido de concreto armado, en

el que se encuentra localizada la Sala de Irradiacin cuyos muros actan como
blindaje contra las radiaciones con un espesor de 1.7 m. Es en esta Sala donde
los productos son expuestos a la accin de los rayos gamma provenientes de la
fuente de radiaciones de Cobalto-60. Tanto el traslado de los productos hacia
dentro de la cmara como el izaje de la fuente para irradiarlos, se realizan
mediante equipos y dispositivos accionados en forma automtica desde la
consola de control.La "fuente" radiactiva de Cobalto-60 con que se trabaja en
estas instalaciones vara segn el propsito de la Planta pero normalmente
oscilan entre 250,000 a un milln de Curies. La fuente se encuentra almacenada,
por razones de seguridad, en una poza de agua de 5 m. de profundidad y slo
es elevada a la superficie cuando se inicia el proceso de irradiacin de los
productos. La planta tiene una serie de dispositivos y mecanismos que brindan
seguridad en su funcionamiento. Cuenta con almacenes de trnsito destinados
a albergar los productos separndolos antes y despus del tratamiento.Debido
a su diseo multiuso, permite la realizacin de servicios de irradiacin a distintas
dosis y a varias clases de productos como alimentos, los cuales requieren dosis

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 ALIMENTOS IRRADIADOS |

bajas y medias para la desinsectacin, descontaminacin microbiana, y tambin

a productos de uso mdico, que requieren dosis altas para su esterilizacin.
(Valderrama, 2017)

Fuente : (Valderrama, 2017)

3.APLICACIONES

De acuerdo con la cantidad de energa entregada, se pueden lograr distintos

efectos. En un rango creciente de dosis, es posible:

Inhibir la brotacin de bulbos, tubrculos y races (papas sin brote durante

9 meses a temperatura ambiente);
Esterilizar insectos como la mosca del Mediterrneo (Ceratitis capitata)
para evitar su propagacin a reas libres, cumpliendo as con los fines
cuarentenarios, en productos frutihortcolas y granos;
Esterilizar parsitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo,
interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la enfermedad
(triquinosis);
Retardar la maduracin de frutas tropicales como banana, papaya y
mango (en general tanto en este caso como en los siguientes, la vida til
se duplica o triplica), y demorar la senescencia de championes y
esprragos;

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 ALIMENTOS IRRADIADOS |

Prolongar el tiempo de comercializacin de, por ejemplo, carnes frescas

y frutas finas, por reduccin de la contaminacin microbiana total, banal,
en un proceso similar al de la pasteurizacin por calor, lo cual se
denomina radurizacion (frutillas de 21 das, filete de merluza de 30 das,
ambos conservados en refrigeracin);
Eliminar microorganismos patgenos no esporulados (excepto virus),
causantes de enfermedades al hombre, tales como Salmonella en pollo
y huevos, en un proceso que se conoce como radicidacin;
Esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de
conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante
aos, lo cual se asemeja a la esterilizacin comercial, y se indica como
radapertizacin. (Cova, s.f.)

Para esterilizar:

Productos de uso medico.

Banco de tejidos.
Productos odontolgicos.
Envases.
Productos farmacuticos.
Cosmticos.
Alimentos para mascotas.
Turba.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) representan una

amenaza general para la salud humana y son fuente de prdidas econmicas
por los gastos de salud y la falta de capacidad laboral. En Estados Unidos las
ETA causadas por Campylobacter y Salmonella, entre otras bacterias
patgenas, y por Trichinae y otros parsitos, ocasionan anualmente unas 5000
muertes, 320.000 hospitalizados, y 76 millones de casos de enfermedades,
siendo los gastos asociados de entre 5 y 86 mil millones de dlares anuales.
Otros microorganismos patgenos controlables por este mtodo son: Vibrio
cholerae, Listeria, Escherichia coli (En 1993 la cepa 0157:H7 caus 700
enfermos y 4 muertes en USA por ingestin de hamburguesas).

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 ALIMENTOS IRRADIADOS |

La irradiacin puede tambin ser alternativa al uso de sustancias qumicas de

toxicidad sospechada, tales como fumigantes, algunos conservadores (nitrito de
sodio en carnes), e inhibidores de brotacin (hidrazida maleica). Tanto el
bromuro de metilo como la fosfina se emplean para fumigar productos
frutihortcolas y granos destruyendo insectos con fines cuarentenarios; el empleo
de ambos est en vas de ser prohibido debido a los crecientes indicios sobre su
toxicidad al hombre, tanto el consumidor como el operador. Adems, el bromuro
de metilo es un depresor de la capa de ozono, y segn el protocolo de Montreal
(Nov. 1995), est sujeto a restricciones crecientes hasta su prohibicin para uso
en suelos, estimada en el 2010.

til en la alimentacin de los pacientes inmunocomprometidos (trasplantados,

oncolgicos, HIV positivos, tuberculosos, malnutridos, ancianos, nios
pequeos, embarazadas; etc.) representan al menos el 20% de la poblacin. Su
baja condicin inmunolgica los hace ms vulnerables a las infecciones, entre
ellas las alimentarias

La irradiacin tiene adems otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor
penetracin; tratamiento ms rpido; no requiere aireacin posterior, no deja
residuos

4.PROBLEMTICAS DEL USO DE LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS

1. No puede usarse para todos los productos.

2. Prdidas de vitaminas, particularmente la A y en menor escala la B y la E.

De los diversos estudios realizados para conocer el efecto de la radiacin en los

alimentos parece haber acuerdo en que:

a) Ciertos productos son sensibles a la radiacin y como consecuencia puede

producir prdida de vitaminas.

b) La irradiacin destruye vitaminas, nutrientes y cidos grasos esenciales --

incluido hasta el 80% de la vitamina A en los huevos y la mitad del beta caroteno
en el zumo de naranja. En algunos alimentos la irradiacin puede intensificar la
prdida de vitaminas y nutrientes que tiene lugar durante la coccin, dando lugar
a alimentos "con valor calrico pero no nutritivo".

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 ALIMENTOS IRRADIADOS |

c) Los trabajos realizados hasta la fecha no son tan concluyentes como parecen
y a veces son contradictorio

5. FORMACIN DE RADICALES LIBRES.

La radiacin ionizante (gamma, beta, X) al incidir sobre un alimento provoca la

absorcin de energa y la formacin de iones o radicales libres, los que
reaccionan formando productos radiolticos estables. Efectos semejantes se
producen por otros procesos como el cocinado, iluminacin con luz infrarroja o
ultravioleta. Sin embargo, una proporcin tan baja puede ser de gran importancia
cuando ocurre en molculas como el ADN, ya que como consecuencia las
clulas pierden su capacidad reproductora.

La irradiacin puede causar la formacin de compuestos que se sabe o se

sospecha son carcingenos mutgenos --como los siguientes: benceno,
etanol, hexano, metil etil cetona y tolueno.

4. No destruye toxinas de origen bacteriolgico y no desactiva enzimas. La

irradiacin mata microorganismos beneficiosos (como las levaduras y mohos
que pueden ayudar a prevenir el botulismo) y los microorganismos que crean los
olores que nos indican cuando se echa a perder la comida.

5. Puede llegar a producir cambios organolpticos. La irradiacin puede cambiar

el sabor, la textura y otras propiedades fsicas de algunos alimentos, y hacer que
la carne huela a perro mojado, que la cebolla se ponga de color caf, o que los
huevos pierdan consistencia y sea difcil cocinar con ellos.

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CONCLUSION

Los usos de la radiacin ionizante son cada vez ms frecuentes. Por esto, aparte
de que estamos expuestos siempre a una cierta dosis natural, tiende a
incrementarse la posibilidad de recibir radiacin proveniente de fuentes
artificiales. Podra ser por los mltiples generadores de radiacin para usos
mdicos que existen, por la aplicacin de radioistopos en diversos procesos
industriales, o por accidentes que suceden por la ignorancia y el uso inadecuado
de fuentes y generadores de radiacin. Cuando se usa radiacin, el riesgo de
una dosis excesiva se puede reducir al mnimo con mtodos de trabajo
apropiados y buenos hbitos.

BIBLIOGRAFA

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