HELADOS DE CREMA

ELABORACION DE HELADO
DE CREMA

OBJETIVOS:

Comprender los procesos empleados en la elaboracin de helados.

Calcular el porcentaje de los materiales empleados en la elaboracin del
producto.
Estar en la capacidad de innovar y crear productos nuevos para la
agroexportacin.

1.-FUNDAMENTO TEORICO
Es un producto obtenido por mezclado
congelado de mezclas liquidas constituidas
fundamentalmente por leche ,derivados
lacteos, agua y otros ingredientes .
El producto final presentara una textura y grado
de plasticidad caractersticos que debern
mantener hasta el momento de ser
consumidos. Los ingredientes son :
agua potable
leche en polvo entera, leches fluida,
evaporada, condensada,
crema de leche, maltoedextrina.
edulcorantes nutritivos ( azcar, glucosa,
jarabes de maz, miel )
dulce de leche , yoghurt
frutas frescas, confitadas, secas, desecadas,
en conserva, pulpas, jugos,jarabes,
mermeladas, y demas confituras de frutas
cacao chocolate, malta,caf
bebidas fermentadas y alcohlicas, vino,
licores, bebidas destiladas
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granos de semillas enteros, trozos , pasta , tostados o no

HELADO
En su forma ms simple, el helado o crema
helada es un alimento congelado que por lo
general se hace de productos lcteos tales
como leche, crema y a menudo en
combinacin con frutas u otros ingredientes y
sabores. Generalmente se endulza con
azcar, saborizantes, edulcorantes o miel.
Tpicamente se le aaden otros ingredientes
tales como yemas de huevo, nueces, frutas,
chocolate, galletas, frutos secos, yogur y
sustancias estabilizantes.

Helados de Crema
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no grasos, 20 a 32% de slidos
totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicridos y diglicridos,
0.1% de emulsificantes y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la
mezcla.

Helados de Leche
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de leche no grasos, 12% y 27%
de slidos totales y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla.

DETERMINACION DE ANALISIS DEL HELADO DE LECHE:

Aspecto (forma): Forma consistente
Color: Color helado base crema
Sabor: Sabor a leche Olor Helado a base a leche
Consistencia (textura): Textura cremosa
Descripcin de cada etapa del proceso de elaboracin del helado
Formulacin o preparacin de la mezcla y pesado:

Mezcla de ingredientes slidos. En esta etapa se mezcla el azcar, la leche

en polvo y CMC (MEZCLA 1)
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Mezcla de ingredientes lquidos. En esta etapa se mezclan la mantequilla

vegetal y el Emulsificante. (MEZCLA 2)

Mezcla total (slidos y lquidos). Esta mezcla se realiz en una licuadora

donde se verti primero la MEZCLA 2; la MEZCLA y la glucosa ms 900ml de
agua.

Batido congelado. Se realiz el batido con la finalidad de dar cuerpo al helado

a una temperatura de -10 a -15C. En esta etapa es cuando se incorpora el
aire a la mezcla y se forma cristales de hielo pequeos helado parcialmente
congelado.

Envasado. Se puede envasar en recipientes de materiales de plsticos u

otros apropiados para helados.

Endurecimiento. Se realiza en cmaras de congelacin a temperaturas de -

20/-130C por 24 horas. Se completa el congelamiento del helado.

RESULTADOS

PARA 2, 56 mL DE HELADO

Masa de leche

1,05g
2560g* = 2688g helado
1mL

Masa de crema

(2688ghelado *(0,085)-370*(0,26)) / 0,35 =403,2 g de crema

Azucar 15%

15 g
2688 g * = 403,2 g
100g
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Glucosa 4,6%

4,6 g
2688* =123 g

100 g

Estabilizante 0,7 %

0,7 g
2688 g * = 19 g

100 g

Agua 60,2 %

60,2 g
2688 * = 1618,1 mL
100 g

Calcular el porcentaje de overrun de acuerdo a la

siguiente frmula

% Overrun = Vol. del helado - Vol. de la mezcla original 100

Vol. de la mezcla original
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% Overrun = 635mL-410mL 100

410mL

% Overrun = 54, 9%

CONCLUSIONES
En el proceso de elaboracin de helado la variable ms importante es la
temperatura, hay un cambio de estado y a la vez va tomar cuerpo (aire), en un
proceso industrializado se debe controlar y automatizar. Concluimos que el
helado es un producto rico, muy saludable, su valor nutritivo es rico en minerales y
vitaminas, es fcil de adquirir para el consumidor.
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