10.3.

APLICAREA REGULAMENTULUI 2073/2005 iN

ABATOARE

10.3.1. INTRODUCERE
Regulamentul (CE) nr. 178/2002 stabileite cerin\e generale privind
siguranta alimentara, conform carora nici un produs alimentar nu trebuie
introdus pe piata in cazul in care este periculos. Operatorii din sectorul
alimentar au obligatia sa retraga de pe piata produsele alimentare
periculoase. Pentru a contribui la protectia sanatatii publice i pentru a
preveni interpretarile diferite, au fost stabilite unle criterii de siguranta
annonizate privind caracterul acceptabil al produselor alimentare, in special
in ceea ce privete prezenta anumitor microorganisme patogene.
Siguranta produselor alimentare este asigurata in principal printr-o
abordare preventiva, cum ar fi punerea in aplicare a unei bune practici de
igiena i aplicarea procedurilor bazate pe principiile de anahza a riscurilor i
puncte de control decisiv (HACCP). Criteriile microbiologice pot fi utilizate
pentru validarea i verificarea procedurilor HACCP i a altor masuri de
control al igienei. in consecinta, prin Regulamentul (CE) nr. 2073/2005
privind criteriile microbiologice ale produselor alimentare, sr/stabilesc
criteriile microbiologice care definesc caracterul acceptabil al 'proceselor,
precum i a unor criterii de siguranta, microbiologica. a produselor
alimentare care sa. stabileasca o limita peste care un produs alimentar trebuie
considerat ca fiind contaminat 'in mod inacceptabil cu microorganismele
pentru care sunt stabilite criteriile.
Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European ii al
Consiliului din 29 aprilie 2004 privind controalele oficiale efectuate pentru
a asigura verificarea conformit3.tii cu legislatia privind hrana pentru animale
i produsele alimentare i cu normele de sanatate animala i de bona.stare a
animalelor prevede ca statele me'mbre sa se asigure de efectuarea cu
regularitate a controalelor oficiale, in functie de riscuri i cu o frecventa
adecvata. Aceste controale trebuie sa se desoare in toate etapele de
productie, prelucrare i distributie a produselor alimentare, pentru a se
asigura ca toti operatorii din sectorul alimentar respect.A criteriile prevazute
de Regulamentul (CE) 2073/2005.
Evolutia rezultatelor testelor trebuie analizatA, deoarecy aceasta
poate evidentia fenomene nedorite in cadrul procesului de fabrica?e,
pennit.nd astfel operatorului din sectorul alimentar sa intreprinda actiuni
corective inainte ca procesul sa scape de sub control.

358
 Prezenta nota de serviciu precizeazA criterii1e microbiologice
aplicabile programelor de autocontrol asupra carcaselor de ungulate
domestice $i pasari domestice pentru aplicarea Regulamentului (CE) nr.
2073/2005 privind criteriile microbiologice ale produselor alimentare.

10.3.2. AUTOCONTROLUL MICROBIOLOGIC APLICABIL

CARCASELOR
Carcasele de ungulate domestice $i pasasri nu sunt supuse criteriilor de
siguranra a produselor prevazute in Capitolul 1, al Anexei I la Regulamentul
(CE) nr. 2073/2005, ele fiind supuse criteriilor de igiena a procesului
prevazute in Capitolul 2, al Anexei I, al aceluii Regulament, a caror
dep3$ire nu implica masuri de retragere a produsului din piafii, dar implica
masuri corective in ceea ce prive$te igiena procesului. Aceste criterii sunt
utilizate, printre altele, ca masuri de verificare a planurilor HACCP ale
operatorilor de industrie alimentarli.
Criteriile de igiena a procesului se aphcii tuturor abatoarelor pentru
ungulate domestice $i pa.sari indiferent de capacitatea de productie $i aria de
distributie a produselor. /

1. Numiirol 1ifrecven(a recoltiirilor de probe.

1.1 Carcase de ungulate domestice
1.1.1 Frecvenfa recoltiirii
Frecvenfa recoltiirii de probe este saptiimilnala.
Ziua de recoltare a probelor trebuie modificata, astfel tnca.t sa fie
acoperite toate zilele siiptamailii.
De la o sesiune de prelevare a probelor la alta, prelevarea de probe se
poate face pe semicarcasele drepte altemativ cu cele stilngi sau intercalate.
In cazul abatoarelor care nu sacrifica in toate zilele se iau in
considerare cinci zile de sacrificare.
Pentru abatoarele care sacrifica mai multe specii de animate frecventa
se refera la fiecare specie separat.
1.1.2. Numiirul de probe
O proba este constituita din cinci e$antioane prelevate de Ia carcase
diferite intr-o zi a siiptiim3.nii.
Pentru fiecare carcasii de ungulate domestice (cu exceptia mieilor,
iezilor $i purceilor de lapte) sunt alese patru locuri de recoltasre din care se
preleveaza probe, acestea fiind regrupate intr-o singura probii care este
supusil analizei pentru cele trei criterii de igiena a procesului (numar de
359
colonii aerobe, enterobacteriacee, salmonella). Cele trei analize pot fi
efectuate din aceeai proba.
In cazul mieilor, iezilor i purceilor de lapte sunt alese numai doua
locuri de recoltare, probele fiind regrupate intr-o singura proba care este
supusa analizelor pentru cele trei criterii microbiologice.
Probele sunt prelevate de pe carcase la finalul prelucrarii, inainte de
refrigerare.
Locurile de recoltare a probelor sunt alese in functie de tehnologia de
abatorizare i sunt prezentate in mai jos.

1.1.3. Locurile de recoltare a probelor

Legenda:
A: gat
B : torace in zona proximala a spetei
C : fata extema a flancului
D : fata intema a pulpei (regiunea gambei)
E : fata extema a pulpei
F : fata intema a giitului
G : torace in partea proximala a sternului I
H : zona dorsala
Bovine : g9.t (A), torace in zona proximaJa a spetei (B), fata externa.
a flancului (C), fata intema a pulpei (regiunea gambei) (D). Daca apare o
contaminare sistematica a sfertului posterior respectiv anterior vor fi luate in
considerare i urmatoarele locuri : fata extema a pulpei (E) respectiv fata
intema a gtului (F).
Cabaline : fata externa a flancului (C), torace in partea proximala a
stemului (G), zona dorsala (H), fata intema a pulpei (regiunea gambei) (D).

(c;f,
-'l
:c:
\' ' ' '
:-'--
H : -\--'
''G'
' '

B
Fa\a extema '
'A'
' Fata interna
' '

Fig. 10.3.2.1. Bovine ti cabaline

 Ovine, caprine : torace in zona proximala a spetei (B), fata extema
a flancului (C), fata intema a pulpei (tegiunea gambei) (D), torace in partea
proximala a sternului (G)

' '
''C ''
' '
''D''
,---
' G'
- _.,!

''B''
'-- -

Fata extemli Fata intemli

I
Fig. 10.3.2.2. Ovine !Ji caprine

Porcine : zona dorsala (H), fata interna a g3.tului (F) fata extema a
pulpei (E), torace in partea proximala a sternului (G)

'
'E '
' (
'--- .!
' ''
'H
- _.,! '
'G'
' i --,
'F'
'-- - I ___ .!
Fa\a extema Fa\a interna

Fig. 10.3.2.3. Porcine

361
 1.1.4.Reducereafrecven/ei de recoltare probe
Frecventa recolt3rii de probe poate fi redusa la doua saptamdni sau 10
zile de Uiiere efectiva in condifiile in care au fas obtinute rezultate
corespunz3toare:
- 6 saptamani sau 30 de zile efective de sacrificare pentru Numar de
colonii aerobe i enterobacteriacee;
- 30 saptam.ni sau 150 de zile efective de sacrificare pentru
Salmonella.

1.2 Carcase de piisiiri domestice

I .2. I Frecvenfa recoltiirii
Frecvenra recoltarii de probe este saptamanaia.
Ziua de recoltare a probelor trebuie modificata, astfel inciit sa fie
acoperite toate zilele saptamanii.
In cazul abatoarelor care nu sacrifica in toate zilele se iau in
considcrare cinci zile de sacrificare.
1.2.2. Numiirul de probe
0 proba este constituita din cinci probe individuate. Fiecare proba este
formata din trei bucari de aproximatiV 10 g piele de la gdt, prelefate de la
trei carcase diferite, fiind astfel recoltate probe de la 15 carcase dlferite intr
o zi a s:1pt:tmanii.
Din fiecare proba se efectueaza o detenninare pentru salmonella,
singurul criteriu pentru igiena procesului la pa.sari..
Probele sunt prelevate de pe carcase la finalul prelucrarii, dupa
refrigerare.
1.2.3.Reducereafrecven/ei de recoltare probe
Frecvenra recoltiirii de probe poate fi redusa la doua saptiimdni sau 10
zile de till.ere efectiva in condiiiile in care au fos obtinute rezultate
corespunzi'itoaretimp de 30 saptamiin'i sau 150 de zile efective de sacrificare.

2. Modalitiifi de recoltare a probe/or.

2. I. Carcase de ungulate domestice
Metodele oficiale de recoltare a probelor sunt descrise in Standardul
ISO EN I 7604.
Metodele de recoltare sunt:
distructive : -metoda preducelei (cu preducea, forceps sau
bisturiu);
- metoda exciziei cu ablonul (matrifa cadru).
nedistructive: - metoda cu tampoane uscate si umede
362
 - rnetoda de recoltare cu bureti
- rnetoda cu tarnpoane de tifon
Recoltarea de probe pentru determinarea Numarului total de colonii
aerobe i enterobacteriacee se poate efectua atat prin rnetodele distructive cat i
cele nedistructive. Recoltarea de probe pentru deterrninarea Salmonella se poate
efectua numai prin metoda nedistructiva cu burete.
2.1.1. Recoltarea de probe prin metode distructive
La bovine, cabaline, porcine, ovine i caprine se recolteaza din cele patru
locuri de electie, probe de 5 cm2 , in suprafata totala de 20 cm2 pentru fiecare
careasa.
in cazul mieilor, iezilor i purceilor de lapte se recolteaza din cele doua
locuri de eleqie, probe de 5 cm2 , tn suprafata totala de IO crn2 pentru fiecare
carcasa.
a) Metoda preducelei
La locurile relevante stabilite pe suprafata carcasei se efectueaza orificii cu
o preducea sterila.
Rondelele de piele sau tesut (aproximativ 2 mm grosime) sunt t.iiate cu un
bisturiu steril.
Rondelele se pun intr-o punga sterila de plastic etichetata cu ajutorul,linui
forceps.
Dupa fiecare recoltare preduceaua, bisturiu] i forcepsul se curata i se
dezinfecteaza. Pentru uurarea procesului de recoltare se recomanda folosirea a
eel putin 2 sau mai multe seturi de preducele, bisturie i foarfeci. Se impune o
atene maritii astfel incat ca prin manipularea acestor seturi sa nu fie
recontaminate inaintea utilizarii.
b) Metoda exciziei cu sablonul (matrita cadru)
Prin aplicarea unui ablon steril la locurile relevante de pe suprafata
carcasei, sunt tiiiate probe de aproxirnativ 2 mm. grosime, utilizfind bisturie i
foarfeci sterile.
2.1.2. Prelevarea de probe prin metode nedistructive
La bovine, cabaline i solipede se recolteaza din cele patru locuri de
electie, probe de 100 cm2, in suprafata total.\ de 400 cm 2 pentru fiecare carcasa.
Pentru ovine i caprine se recolteaza din cele patru 1ocuri de electie,
probe de 50 cm2 , in suprafata totalii de 200 cm2 pentru fiecare carcasa.
La miei, iezi i purcei de lapte se recolteaza din cele doua locuri de
electie, probe de 50 cm2 , tn suprafata totala de 100 cm2 pentru fiecare carcasa.

363
 a) Metoda cu tampoane uscate si umede
Fiecare punct al carcasei selectat pentru testare se preseaza putemic la
suprafata cu ablonul steril de forma p.itrata cu o suprafat-a intema de 50cm2 sau
mat mare.
Se freaca pe intreaga suprafata intema a ablonului cu un tampon umezit
in 10 ml diluant peptonat, prin apasare, mi:;;c.ndu-1 mai int3.i orizontal :;;i
riisucindu-1 astfel inc.t sii fie cuprinse toate piirtile.
Se introduce tamponul in diluantul utilizat pentru a-I umezi Iarii ca tija
tamponului sa ajunga in interiorul flaconului.
Cu un tampon uscat se recolteaza din nou proba procedfind conform
descrierii de mai sus dupa care se introduce :;;i acest tampon in flacoanele cu
diluant.
Instrumentele de recoltare pot fi reutilizate numai dupa sterilizare.
b) Metoda de recoltare cu bureti
Dupii stabilirea locurilor de recoltare se procedeaza dupa cum urmeazii:
- se deschide punga care contine buretii sterili (liberi de substante
inhihbitoare) peste care se adaugii diluant steril peptonat pentru umezirea
buretilor fiira a crea un excedent de fluid vizibil;
- se maseazii buretii pentru a-i umezi in totalitate. Dupa_,4.coperirea
mfiinilor cu manu:;;i sterile se scot buretii din punga;
- se aeazii ablonul steril de fom1ii patrata cu suprafata intrna <l 100
cm. (lOXlO) deasupra locului ales;
2

- se :;;terge cu buretii suprafata locului de prelevare (lOxlO) de aproximativ

10 ori vertical :;;i 10 ori orizontal;
- dupii tamponare se pun inapoi burefii in punga de recoltare, dupii care se
adaugii diluant pentru a se asigura cantitatea totala de 25 ml.
lnstrumentele de recoltare pot fi reutilizate numai dupa sterilizare.
c) Metoda cu tampoane de tifon
La locul de recoltare se deschide-'punga din plastic care contine tamponul
de tifon steril peste care se adauga aproximativ 10 ml. diluant peptonat.
Se maseazii tamponul prin peretii pungii pentru a-I umezi in totalitate.
Se a:;;eaza :;;ablonul steril de forma patrata cu suprafata interioara de 100
cm. (lOxlO) deasupra locului ales.
2

Dupa acoperirea m3.inilor cu manu:;;i sterile se freaca tamponul de tifon pe

suprafata de testare, de 10 ori in direqie orizontala, apoi IO ori in directie
verticalii.
Se pune tamponul inapoi in punga sa de plastic :;;i se adauga diluant pentru
a se asigura o cantitate totalii de 25 ml.
Instrumentele pot fi reutilizate numai dupa sterilizare.
364
 2.2. Carcase de piisiiri domestice
De la fiecare din cele 15 carcase se recolteaza o bucata de piele din zona
g&tului de IO g, care se grupeaza c.lte 3, form3.ndu-se astfel 5 probe, care se
transmit la laborator pentru deterrninarea Salmonella pe o proba de 25 g. Probele
se preleveazii dupa refrigerare.
2.3. Depozitarea ,Ji transportul probelor
Probele trebuie sii fie analizate in maximum 48 de ore de Ia recoltare.
Transportul probelor pana la laboratorul de analize se face la temperaturi
1ntre o0 c - 4c pentru o perioadii de maximum 24 de ore. 1n conditiile in care nu
se asigura conditiile de temperaturii timpul de transport nu poate fl mai mare de 1
ora.

3, Criteriile microbiologice indicatoare ale igienei procesului

3. I. Carcase de bovine, ovine, caprine ,Ji cabaline

Microorganism Plan de Limite Metoda de

prelevare referintii de
probe analiza/
n C m M I

Numar de colonii 3.5log() 5.0 log() ISO 4833

aerobe ufc/cm2 ufc/cm 2
Enterobacteriacee 1.5 log ( ) 2.5 log ( ) ISO 21528-2
ufc/cm2 ufc/cm 2
Salmonella 50 2 absent EN/ISO 6579

() media logaritmicii zilnica. Ex 3.5 log ufc/cm2 :::; 3,2 * 103 ufc/cm2
n:::; numarul de unititi care constituie proba;
c ::: numarul de unitafi de proba care dau valori)ntre m i M.

365
Modul de calcul al mediei logaritmice zilnice este prezentat in mai jos.
X (rezultatul determinarii) exprimat logaritmic = log IOx
I (log UFC/cm2)
Media logaritmica cotidiana = ------
N

Unde N este numarul de eantioane analizate pentru aceeai zi (5

minimum, pentru ungulatele domestice i pa.sari) i log (UFC/cm2) este
rezultatul furnizat de laborator.

Exemplu : pentru 5 eantioane analizate

log(3* I 02 )+logl03 +logl02+log(3,2* 103 )+ log!05

Media logaritmica = ------------------
cotidiana 5
2.5 + 3 + 2 + 3.5 + 5 16
= ------- = - :::: 3.2
5 5 /

Observafie : atunci cand rezultatele sunt necorespunzatoare i

actiunile corective aplicate nu au determinat imbun3.tiltire, cele patru locuri
de recoltare nu se mai regrupreaza in aceeai proba, fiind efectuate patru
determinari individulale. In consecinta aceste rezultate nu pot fi interpretate
cu ajutorul lui ,,m" i ,,M" definite de regulament. Este necesara sa se faca o
medie logaritmica a 5 rezultate corespunzatoare unui loc de prelevare de la
5 carcase ale unei zile, aceasta medie putiind fi comparata cu cele prevazute
in regulament.
Log UFC/cm' UFC/cm'
1.5 30
2 IO'
2.5 3*10..
3 IO'
3.5 3.2*!0'
4 10
5 IO'

366
 3.1.1. lnterpretare rezultate pentru Nunuir de colonii aerobe 1
Enterobacteriacee
Rezultat satisfacAtor : media logaritmica zilnica :'.:: m
Rezultat acceptabil : media logaritmica zilnica situata intre m i
M
Rezultat necorespunz3.tor : media logaritmica zilnica > M
In cazul care se constata rezultate necorespunzatoare trebuie
intreprinse masuri pentru identificarea cauzei precum i ameliorarea igienei
abatorizarii i revizuirea controalelor de procedura.
3.1.2. lnterpretare rezultate pentru Salmonella
Rezultat satisfacator : Salmonella se depisteaza intr-un numar
maxim de probe c/n (din 50 de probe analizate prezenta Salmonellei se
depisteaza in maxim 2 probe).
Rezultat nesatisfacator : Salmonella se depisteaza intr-un numiir mai
mare de probe decfit c/n (din 50 de probe analizate prezenta Salmonellei se
depisteaza in mai mult de 2 probe)
Acest criteria nu este interpretabil decat dupa cea de a IO sesiune de
testate. lnterpretarea datelor se face in functie de ultimele 10 sesiuni de
testare (sistemul ferestrei glisante, prezentat in Fig 10.3.1. Totui in Cazuln
care nu au fost acute IO sesiuni de prelevare de probe i au fost deja
identificatii prezen{a Salmonellei in doua probe se considera rezultatul ca
fiind necorespunziitor.
Aceste criterii sunt aplicabile numai in cazul prelevarilor de probe
prin metoda nedistructiva.
Conform prevederilor Art. 7 al Regulamentului 2073/2005, in
caz de rezultat necorespunz3tor trebuie intreprinse misuri corective
precum side identificare a cauzelor.

367
Fig.10.3.1. lNTER PRETAREA REZULTATELOR PENTRU SALMONELLA-PRINCIPIUL FERESTREI
GLISANTE (Exemplu : p:is:iri)

S 1 .....--. 2 e.';iantioane pozitive total pozitive = 2 (neinterpretrabil, mai putin de 10 siipt.lm.ini)

S2 0 e.';iantioane pozitive total pozitive = 2 (neinterpretrabil, rnai pu!in de 10 siiptiimfini)
S3 I e.';iantion pozitiv total pozitive = 3 (neinterpretrabil, mai puiin de IO siiptiimiini)
S4 0 C.';iantioane pozitive total pozitive:;; 3 (neinterpretrabil, mai pufin de IO siiptam3.ni)
.................................. ............................ niciun rezultat pozitiv fntre siiptiimfinile 4 .';ii 9
S9 I C.';iantion pozitiv total pozitive = 4 (neinterpretrabil, mai pufin de 10 siiptiimiini)
SI O O C.';iantioane pozitive total pozitive = 4 (acceptabil, 4 pozitive din 50, n/c < 7)
S 11 0 c.';iantioane pozitive total pozitive = 2 (acceptabil, 2 pozitive din 50, n/c < 7)
S 12 1 c:,-antion pozitiv total pozitive = 3 (acceptabil, 3 pozitive din 50, n/c < 7)
S 13 0 eantioane pozitive total pozitive = 2 (acceptabil, 2 pozitive din 50, n/c < 7)
S 14 6 eantioane pozitive total pozitive = 8 (inacceptabil, 8 pozi.tive din 50, n!c > 7)

S15 Acpuni corective. Se reincepe de la 0

I eantion pozitiv total pozitive = I (neinterpretrabil, mai putin de 10 sapt.'im.ini)
S16 2 eantioane pozitive total pozitive = 3 (neinterpretrabil, mai putin de 10 s.ipt.imiini)
S17 4 eantioane pozitive total pozitive = 7 (neinterpretrabil, mai putin de 10 s.ipt.imiini)
S18 2 eantioane pozitive total pozitive = 8 (inacceptabil, 9 pozitive din 50, n!c > 7)

Acpuni corective. Se ['eincepe de la 0

"'

368
 3.2. Carcase de porcine

Microorganism Plan de Limite Metoda de

prelevare referinta de
probe analiza
n C m M
Numar de co}onii 4.0 log ( ) 5.0Jog() ISO 4833
aerobe ufc/cm2 ufc/cm2
Enterobacteriace 2.0 Jog() 3.0 Jog() ISO 21528-2
e ufc/cm2 ufc/cm2
Salmonella so s Absent EN/ISO 6579

(') media logaritmica zilnica. Ex : 4 log ufc/cm2 = I 04 ufc/cm 2

n = num8rul de uniti\ti care constituie proba;
c = numarul de unitiiti de proba care dau valori intre m i M.

3.2.1. Interpretare rezultate pentru Numiir de colonii aerobe i

Enterobacteriacee
Rezultat satisfaditor : media logaritmica zilnica :Sm ./
Rezultat acceptabil : media logaritmica zilnica situata intre m i
M
Rezultat necorespunzator : media logaritmidi zilnidi > M
in cazul care se constata rezultate necorespunzatoare trebuie
intreprinse masuri pentru identificarea cauzei precum i ameliorarea igienei
abatorizarii i revizuirea controalelor de procedura.
3.2.2. lnterpretare rezultate pentru Salmonella
Rezultat satisfacator : Salmonella se depisteaza intr-un numar
maxim de probe c/n (din 50 de probe analizate prezenta Salmonellei se
depisteaza in maxim 5 probe).
Rezultat nesatisfacator : Salmonella se depisteaza intr-un numar mai
mare de probe dedi.t c/n (din 50 de probe analizate prezenia Salmonellei se
depisteaza in mai mutt de 5 probe)
Acest criteriu nu este interpretabil ded.t dupa cea de a IO sesiune de testate.
Interpretarea datelor se face in funqie de ultimele IO sesiuni de testare
(sistemul ferestrei glisante). Totui in cazul in care nu au fost fa.cute IO
sesiuni de recoltare de probe i au fost deja identificata prezenta Salmonellei
in 5 probe se considera rezultatul ca fiind necorespunzator.

369
 Aceste criterii sunt aplicabile numai In cazul recoltarilor de probe
prin metoda nedistructiva.
Conform prevederilor Art. 7 al Regulamentului 2073/2005, in
caz de rezultat necorespunziitor trebuie intreprinse miisuri corective
precum si de identificare a cauzelor.

3.2.3. Recomandciri fn cazul rezultatelor necorespunziitoare la

testcirile carcaselor animate/or de miicelcirie i atunci cdnd acfiunile
corective nu au determinat fmbunCltiifirea situafiei

Atunci cand urmare a testarilor pentru determinarea numarului total

de gerrneni, enterobacteriacee i salmonella Ia carcasele de ungulate
domestice sunt obtinute rezultate necorespunzatoare iar actiunile corective
nu au determinat o lmbunatatire a situaJiei (obtinerea de rezultate
necorespunzatoare pentru 2 sau 3 serii de analize consecutive) operatorul
poate utiliza urmatoarea metodologie pentru identificarea precisa a cauzei
rezultatelor neconforrne
a) analizarea individuala a fiecarui punct de recoltare;
b) calcularea mediei logoritmice (log ufc/cm2) pentru fieca"carcasa
(media celor 4 rezultate exprimate logaritmic corespunzatoare fiecarui punct
de rccoltare), aplicabil pentrn numar lotal de germeni i enterobacteriacee;
c) calcularea mediei logoritmice (log ufc/cm2) pentru fiecare punct
de prelevare (media celor 5 rezultate exprimate logaritmic pentru un punct
de prelevare din 5 carcase ale unei zile, de exemplu pentru spata de la 5
carcase). Rezultatele obtinute pentru fiecare punct se compara cu celelalte
puncte pentru a se identifica probleme de igiena a procesului (contact intre
carcase i linie) sau manipulare neigienica (eviscerare necorespunzatoare).
Aceasta metoda nu se aplica pentru salmonella.
d) pentru salmonella se poate utiliza regruparea pe locuri de
prelevare pentru a se determina sursa de contaminare persistenta,
exprimarea fiind absenJa sau prezenta.
Operatorul poate intreprcta pe de o parte media logaritmica cotidiana
(media rezultatelor logaritmice obfinute de la fiecare din cele 5 carcase) a
cum se face in mod obinuit i pe de aha parte interpretarea mediei
rezultatelor logaritmice pentru fiecare din cele 4 locuri de recoltare i
compararea acestora cu cele solicitate de regulament. Cea de a doua metoda
de interpretare pe tip de loc de recoltare pennite o rnai buna definire a
probelemei de igiena i de remediere a acesteia.
370
 Modul de regrupare a locurilor de recoltare este prezentata in fig.

FIG. 10.3.2. MODALITATI DE GRUPARE A EANTIOANELOR

10.3.2.
A. FAZA DE REGRUPARE

W1
,--,
L __: +--_.,L __:

,--,
' ' ,--
x, ,--,
!,. __, '
Y, '!,. __',
,--,
' ' ,--,
' '
!.._ -'

z, !,. __, L--'

i :--
(\!.

w, l-_-_:... f---'.-_,
1--, 1- I

X 1 L __i1---H :
,--, +-.;.-...;
-_\,
Yi ,
!,. __, ,_
,--,
z1 ':--.o---+1
' :

I analiza-IHnctO pentm
fiecare din cele 4 locuri,
espectiv 4 analize/carc sa
4 medii
ogaritmice zilnice
(W,) pentru fiecare Joe
(X,)
(Y,) -----------,.----,.-----,.-----;--.1,edia log W
(Z 1 ) edia log X
-----------+----+-----+----+--<oedialogY
---------'---"-'-L-'----'-----'--
371 medialog Z
 3.3.3.3. Carcase de piisiiri

Microorganism Plan de Limite Metoda de

orelevare orobe referintii de
n C m I M analizii
Salmonella 50 7 Absent In 25 e: EN/ISO 6579

Rezultat satisfaciitor : Salmonella se depisteaza fntr-un numar

maxim de probe c/n (din 50 de probe analizate prezenta Salmonellei se
depisteaza JO maxim 7 probe).
Rezultat nesatisfaciitor : Salmonella se depisteaza fntr-un numiir mai
mare de probe decfit c/n (din 50 de probe analizate prezenfa Salmonellei se
depisteaza lil mai mult de 7 probe)
Acest criteriu nu este interpretabil dec.t dupa cea de a 10 sesiune de testate.
Interpretarea datelor se face In funqie de ultimele 10 sesiuni de testare
(sistemul ferestrei glisante). Totu:;;i Jil cazul in care nu au fost fa.cute 10
sesiuni de recoltare de probe :;;i au fost deja identificatii prezenfa Salmone11ci
i'n 7 probe se considera rezultatul ca fiind necorespunziitor.
Conform prevederilor Art. 7 al Regulamentului 207.y -L
005, in
caz de rezultat necorespunzator trebuie intreprinse m3.suri corective
precum si de identificare a cauzelor.

4. inregistrarea rezultatelor

Rezultatele autocontrolului microbiologic asupra carcaselor de

ungulate domestice referitoare la enterobacteriacee :;;i numiir total de
germeni trebuie sii fie exprimate in forma unitlifilor formatoare de colonii
(ufc) pe cm2 de suprafata.
Rezultatele autocontrolului ffiicrobiologic referitoare la salmonella
sunt exprimate calitativ (prezenta sau absenta pe e:;;antion).
Pentru a se permite evaluarea rezultatelor, inregistrarie trebuie
prezentate sub forma unui tabel de control.

372
 Operatorii din sectorul alimentar analizeaza evolutia rezultatelor
testelor, prin intocmirea unui grafic. In cazul in care se constata o evolutie
spre rezultate nesatisfii.ciitoare, operatorii din sectorul alimentar iau miisuri
adecvate, fara intafzieri nejustificate, pentru a remedia situatia fn vederea
prevenirii aparitiei riscurilor microbiologice.
in cadrul programului de autocontrol operatorii trebuie sa descrie
modalitiitile de aplicare a acestuia i sa indice in special urmiitoarele
pentru fiecare specie, m.icro-organisrnul i criteriile de
acceptabilitate;
- frecventa recoltiirilor i locurile de recoltare pentru fiecare specie;
- organizarea recoltiirilor de probe (cine recolteaza, cfind, cum);
- modalitatea de transrnitere a probelor la laborator i coordonatele
laboratorului;
- metoda de analiza utilizatii;
- modalitatea de prezentare i utilizare a rezultatelor;
- protocolul de ac{iune 1n cazul rezultatelor necorespunziitoare.
Datele specificate mai sus se piistreaza in dosar care sa aibii
specificata data actualiziirii, editia sau revizia.
/

373