UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

QUMICA DE ALIMENTOS
CIENCIA Y SOCIEDAD

Jessica Ayala Guzmn, Didrie Herrera Burbano, Diego Menndez Carrera, Jennifer Moya
Loya, Joseph Salazar Moreno

TEMA: Obtencin de Jugo concentrado de Mortio (Vaccinium floribundum Kunth)

fortificado con mora con el fin de aprovechar sus propiedades nutricionales.

RESUMEN

La presente investigacin tiene la finalidad de dar a conocer las propiedades nutricionales del
mortio (Vaccinium floribundum Kunth) el cual es una fruta nativa de los pramos
ecuatorianos, baja en caloras, est llena de vitaminas, fibra manganeso, fsforo y
antioxidantes, pero en la actualidad no ha tenido un aprovechamiento mximo por parte de la
poblacin, por esta razn se plantea la elaboracin de un jugo natural a base de mortios
fortificado con mora. Logrando as que forme parte de la dieta de las personas y a su vez
rescatar e inculcar en las nuevas generaciones el hbito de consumo de este maravilloso
producto ya que con l es posible elaborar mermeladas, flanes, tortas, helados incluso vinos.

Por su parte la mora (Rubus ulmifolius) es una fruta que crece en Tungurahua, Cotopaxi,
Pichincha y Azuay, cabe destacar que en el pas existen cuatro tipos de ella como son castilla,
brazo, gato y criolla. Esta fruta es rica en vitaminas A y C, hierro, estimula la circulacin de la
sangre y posee un bajo contenido calrico, incluso sus hojas son aprovechadas con el fin de
ayudar en el proceso de cicatrizacin de heridas.

Con el fin de conferirle un valor agregado al mortio se plantea la elaboracin de un producto

fcil de consumir que adems no exista en el mercado como lo es un jugo el que tiene por
objetivo brindar un sabor nuevo y diferente al consumidor, as como las propiedades
nutricionales tanto del mortio como de la mora.

Palabras clave.

Jugo, natural, mortios, endmico, nutrientes.

INTRODUCCIN

El mortio (Vaccinium floribundum Kunth) es una fruta nativa de Ecuador, crece en los
pramos de la sierra andina, es de fcil uso, pero en el Ecuador se consume muy poco en
fresco, normalmente es adquirida para preparar la tradicional colada morada en el mes de
noviembre. Es por ello, que el presente ensayo tiene la finalidad de dar a conocer acerca del
empleo del mortio como materia prima para la elaboracin de un producto a base del mismo,
el cual actualmente mantiene un nivel bajo de consumo, por ser un producto que comnmente
se utiliza en otras formas de preparacin y debido a la falta de informacin que poseen las
personas no se le ha dado la suficiente importancia para agregarla a su dieta nutricional,
siendo este un producto que posee grandes beneficios nutricionales. Entonces Ser que la
elaboracin de un jugo concentrado de mortio y fortificado con mora ayudar en el
aprovechamiento de sus propiedades nutricionales? Es as que los siguientes prrafos
contienen informacin adecuada y recopilada de referencias bibliogrficas verdicas y
comprobables para poder apreciar las caractersticas que posee el jugo concentrado de
mortio fortificado con mora y por tanto verificar la validez del mismo. Todas las conservas
de jugos poseen sabores y aromas conocidos pero cun importante es la inclusin de una
nueva alternativa que en este caso es la conserva de frutas poco aprovechados como es el
mortio. El ensayo realizado consta de las siguientes partes descritas a continuacin:

En la primera parte se tratara sobre los elementos estructurales que componen el problema,
siendo uno de estos la elaboracin de jugo concentrado de mortio, la cual es una de las partes
de mayor importancia ya que es la base del ensayo, y en el que se fundamenta la temtica que
se desea investigar; el segundo elemento estructural es la fortificacin del zumo de mortio
con mora buscando soluciones e informacin del fruto (mora) y encontrndose tambin con
preguntas de investigacin que posteriormente ayudarn a la conformacin de un correcto
desarrollo de contenidos, por ltimo el tercer elemento estructural se enfoca en dar un valor
nutricional a este producto para su fcil su consumo .

Por otra parte se tratar sobre la pregunta y la respuesta presentada en el ensayo, las cuales
servirn como gua para el planteamiento del objetivo general que es elaborar una conserva
de jugo de mortio fortificadas con mora para dar una valor agregado y de esta manera
aprovechar sus propiedades nutricionales, mediante el estudio proteico de las diferentes frutas
usadas como componentes y la recopilacin de informacin verdica sobre el tema,
enfocndose en los objetivos especficos se postular el primero en relacin a la bsqueda de
las propiedades qumicas de los frutos, el segundo en relacin a la accin metodolgica de
observacin o experimentacin que se emplear en el ensayo y por ltimo el tercer aspecto a
conocer son las alternativas de solucin al problema propuesto. Todas estas condiciones a
seguirse en los objetivos tanto generales como especficos son los que permitirn guiar el
ensayo de una forma correcta.

Objetivos
Objetivo general
Obtener una conserva de jugo a partir de mortio (Vaccinium floribundum Kunth)
fortificado con mora, mediante el estudio proteico de las diferentes frutas usadas como
componentes y la recopilacin de informacin verdica sobre el tema.
Objetivos especficos
Realizar la caracterizacin de las propiedades qumicas del fruto mortio (Vaccinium
floribundum Kunth) y mora (Rubus ulmifolius)

Indagar acerca de los nutrientes que aporta el mortio (Vaccinium floribundum Kunth).

Desarrollar anlisis y reflexiones del material consultado mediante la obtencin de

informacin bibliogrfica relevante.

DESARROLLO DE CONTENIDOS

1. Propiedades nutricionales
Por declaracin de propiedades nutricionales se entiende cualquier representacin que
afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutritivas particulares
especiales, no slo en relacin con su valor energtico y contenido de protenas, grasas y
carbohidratos, sino adems con su contenido de vitaminas y minerales(CAC, 1997).
1.1.Valor energtico
El valor energtico o valor calrico de un alimento es proporcional a la cantidad de energa
que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxgeno. Se mide en caloras, que es la
cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua.
Las dietas de los humanos adultos contienen entre 1.000 y 5.000 kilocaloras por da. Cada
grupo de nutrientes energticos como son glcidos, lpidos o protenas tiene un valor calrico
diferente y ms o menos uniforme en cada grupo (CAC, 1997).

1.2.Hidratos de carbono
Los carbohidratos, tambin llamados glcidos o hidratos de carbono, se pueden encontrar
casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres
principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las
protenas. Estos sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales.
Aportan 4 kcal/gramo al igual que las protenas y son considerados macro nutrientes
energticos al igual que las grasas" (Licata, 2011).
1.3.Valor regulador
El valor regulador proviene de los alimentos reguladores los cuales contienen gran cantidad
de agua, son fuente de fibra, vitaminas que el cuerpo requiere diariamente, como la vitamina
C, el betacaroteno, cido flico, y el complejo B en general, tambin ofrece minerales
valiosos como el magnesio y el potasio. A travs del consumo de alimentos reguladores, el
organismo logra obtener aquellas vitaminas y minerales que favorecen el buen
funcionamiento del cuerpo humano y mantener la salud en el mismo (Contreras.2002).
Las vitaminas, segn Passmore, Nicol, Beaton (1975) y Van Dram (1998), coinciden que son
sustancias orgnicas que el cuerpo humano requiere en cantidades muy pequeas, las cuales
no las puede producir por s solo. Las vitaminas son compuestos orgnicos, que en cantidades
pequeas, resultan esenciales para el desarrollo de la vida.
Las vitaminas son necesarias para el equilibrio de las funciones vitales. Algunos ejemplos
son la vitamina B1 que evita perturbaciones nerviosas e intestinales. Vitamina B2 que
previenen inflamaciones oculares y revitaliza el cabello. La vitamina C que es un
antioxidante, fortalece encas y aumenta la cantidad de glbulos rojo (Contreras.2002).

2. Jugo de frutas
Con el transcurso del tiempo se ha hecho ms fcil adquirir un producto elaborado cuya
materia prima sean frutas, en base a una realidad que se puede observar en la sociedad actual,
se realizan jugos de frutas en base a sus propiedades nutricionales y de sabor, tomando en
cuenta el tiempo de vida til que este tenga, para eso se aaden sustancias que alargan dicho
tiempo, uno de los ms conocidos es el EDTA del cual Cagnasso C. (2007) menciona que a
nivel Internacional, diversas organizaciones promueven el uso, en pases en desarrollo, de la
sal frrica sdica del cido etilendiaminotetraactico (FeNa EDTA) como fortificante. La
ventaja principal del uso del FeNaEDTA en la fortificacin de alimentos es que el hierro est
protegido en el tracto gastrointestinal, de los inhibidores de absorcin del hierro de los
alimentos, como los fitatos y los polifenoles. Otra estrategia propuesta es la utilizacin de la
sal disdica de EDTA como promotor de la absorcin de hierro cuando ste es agregado
como sulfato ferroso. Dentro de los vehculos ms comnmente sugeridos para la fortificacin
con hierro encontramos a los alimentos a base de cereales. (Cagnasso, 2007)
Con respecto a la fruta (mortio), es importante mencionar que no se puede fabricar un jugo
de buena calidad con una fruta que no es buena, como con frutas verdes o excesivamente
maduras. La fruta no madura rara vez tiene las caractersticas aromticas y el color de la fruta
bien madura, y es frecuente que su pectina no sea adecuada para los fabricantes de jugos. En
efecto, la pectina se solubiliza y su disponibilidad aumenta a medida que la fruta madura. La
fruta excesivamente madura suele ser poco aromtica y es proclive al deterioro
microbiolgico. Adems, las enzimas habrn degradado su pectina y desintegrado su
estructura (Arthey, 1996).
3. Mortios (Vaccinium floribundum Kunth)
El mortio pertenece al Reino Plantae, Filo Magnoliophyta, es un arbusto ramicado cuya altura llega
hasta 2,5 m, de hojas muy pequeas. El mortio pertenece a la familia de las Ericaceae, es uno de los
componentes orsticos ms sobresalientes del neotrpico, comunes en las zonas montaosas de
noroccidente de Sudamrica, especialmente en la vertiente pacca de los Andes. Los nombres
vulgares con los cuales se conoce al mortio en Ecuador son: mortio, uva de los Andes, manzanilla
de cerro, raspadura quemada, uva de monte; en Colombia se lo conoce como agraz, y en Per como
macha macha, congama, pushgay. En el Ecuador Vaccinium oribundum es considerada una planta
silvestre que crecen las partes altas de la cordillera desde los pramos del ngel en el Carchi hasta
Tambo en Caar, adems se conocen datos proporcionados por el Parque Nacional Cotopaxi que
ubican a la zona de adaptacin del mortio desde los 1000 msnm, hasta los 4500 msnm, pero la
realidad es que son pocos los pramos que poseen un nmero considerable de planta. (Coba,2012)
Grafico 1
Vaccinium floribundum Kunth

Fuente: Vsquez Castilla (2012)

Propiedades
Entre las propiedades ms importantes del mortio se encuentra que adems de los aportes
nutricionales y energticos que presenta, tambin nos ayuda a la prevencin de evolucin de
enfermedades principalmente relacionadas al corazn y flujo sanguneo. En base a esto
Mosquera, A (2015) menciona que el agraz o mortio se puede considerar como una fruta rica
en compuestos polifenlicos que tienen la propiedad de ser colorantes y antioxidantes
(pigmentos llamados antocianinas, sustancias que protegen las clulas) en el organismo y que
adems son estructuras protectoras de la salud. (Mosquera, 2015)

3.1.Composicin nutricional
Los arndanos, fruto proveniente de los pramos americanos es analizado por la directora del
Centro de Asesora Nutricional, la nutricionista Loly Robalino que manifiesta que el mortio
tiene un alto contenido de fsforo, fibra, calcio y vitaminas B1 y C (Robalino, 2010). De la
misma manera Montoya, G (2009) recalca que este vegetal posee una variedad de compuestos
como: antocianos, flavonoides, carotenoides, cido ascrbico entre otros que pueden ser
inocuos para la salud y que adems, actan a bajas concentraciones.
Muchos antioxidantes son usados en la industria de alimentos por su capacidad conservadora;
porque, retardan el proceso de rancidez, disminuyen la posibilidad de generacin de
compuestos txicos, evitan la decoloracin de los pigmentos, no permiten los cambios en la
textura, disminuyen la prdida de valor nutricional causada por la degradacin de los cidos
grasos esenciales y por la destruccin de las vitaminas A, E y D (Gaviria Montoya, 2009)

Tabla N 1 Tabla de informacin nutricional del arndano

Nutrientes Cantidad

Caloras 41,68 Kcal

Grasa 0,60 g

Colesterol 0 mg

Sodio 1 mg

Carbohidratos 6.05 g

Fibra 4,90 g

Azucares 6,05 g

Protenas 0,63 g

Vitamina C 22 mg

Vitamina E 1,92 mg

Vitamina K 12 ug

FUENTE: Vsquez Castilla (2012)

4. Mora (Rubus ulmifolius)

La mora es una fruta perteneciente al grupo de las bayas; es muy perecedera, rica en vitamina
C y con un alto contenido de agua. Es originaria de las zonas altas tropicales de Amrica
principalmente en Colombia, Ecuador, Panam, Guatemala, Honduras, Mxico y Salvador. El
gnero Rubus es uno de los de mayor nmero de especies en el reino vegetal. Se encuentran
diseminadas en casi todo el mundo excepto en las zonas desrticas. (Soto, M. 2010)

4.1.Propiedades
Las moras entre sus caractersticas principales, presenta beneficios al cuerpo adems de lo
nutricional, por ello Benvenuti, S. (2004) manifiesta que la mora ayuda a la absorcin del
calcio y a la coagulacin sangunea. Una taza de moras tambin contiene 36mcg de folato,
que es importante para el desarrollo de los glbulos rojos y para la formacin del ADN, esto
es especialmente importante para las mujeres embarazadas.
Las moras contienen una alta concentracin de polifenoles o antioxidantes, que afectan
positivamente a la salud, en la que Dai, J. descubri que el extracto de mora inhiba el
crecimiento de ciertos tipos de clulas tumorales descrito en su estudio denominado "Journal
of Medicinal Food" publicado en 2007.

4.2.Composicin nutricional

Entre las propiedades nutricionales de la mora cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 0,90 mg. de hierro, 1,19 g. de protenas, 44 mg. de calcio, 3,16 g. de fibra, 190 mg.
de potasio, 0,40 mg. de yodo, 0,19 mg. de zinc, 6,24 g. de carbohidratos, 30 mg. de magnesio,
2,40 mg. de sodio, 45 ug. de vitamina A, 0,03 mg. de vitamina B1, 0,04 mg. de vitamina B2,
0,60 mg. de vitamina B3, 0,22 ug. de vitamina B5, 0,05 mg. de vitamina B6, 0,40 ug. de
vitamina B7, 34 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 17 mg. de vitamina C, 0 ug. de
vitamina D, 0,72 mg. de vitamina E, 10 ug. de vitamina K, 30 mg. de fsforo, 45 kcal. de
caloras, 0 mg. de colesterol, 1 g. de grasa, 6,24 g. de azcar y 0 mg. de purinas. (Rodriguez,
2010)

CONCLUSIONES:

Mediante los procesos respectivos realizados, se logr elaborar una conserva de jugo
natural de mortios fortificada con mora, gracias a los estudios proteicos de los cuales
est conformado el mortio y la mora, se determin que para alargar su tiempo de vida
til y conservar por ms tiempo sus propiedades las cuales son de gran beneficio para el
cuerpo humano, es necesario agregarle EDTA (etilendiaminotetraactico), el cual es un
conservante orgnico que reduce la oxidacin, disminuye la proliferacin bacteriana que
da lugar a la descomposicin y adems aumenta la conserva de los metales permitiendo
as brindar un producto saludable a la sociedad.

Se di lugar a una caracterizacin de las propiedades qumicas del mortio, destacando

dicho fruto, tiene un elemento que debe estar incluido en las dietas alimenticias, se trata
del fsforo ya que su ausencia traera trastornos al organismo como lo es el desgaste
seo, mal funcionamiento digestivo entre otras anomalas

Gracias a las diversas fuentes bibliogrficas y a diversos artculos, se logr realizar una
caracterizacin de los aspectos ms importantes de ambas frutas, explicando el por qu,
se las escogi, siendo as que el mortio contiene unos pigmentos llamados antocianinas,
los cuales actan como antioxidantes, sustancias que protegen las clulas en el
organismo, adems de evitar un sinnmero de enfermedades cardiovasculares y la mora
por su parte contiene una alta concentracin de polifenoles o antioxidantes, que afectan
positivamente a la salud ya que el extracto de mora inhibe el crecimiento de ciertos tipos
de clulas tumorales. El uso de estas dos frutas con propiedades nicas en una bebida,
brinda un aporte alimenticio potencialmente alto siendo as un producto innovador en el
mercado.
 Se desarroll un anlisis, reflexiones e indagaciones respecto al material consultado para
efectuar un correcto manejo de la informacin bibliogrfica relevante recolectada, de
manera que sea un trabajo sustentado y verificable, permitiendo as ser expuesto a la
sociedad para dar un enfoque de nutricin distinto y con ms beneficios por delante.

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