Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Sortimentul sosurilor de carne este foarte variat. Ele se impart in doua grupuri: brune si
albe. Initial se prepara aaa numitele sosuri de baza (fonduri), iar din ele adaugind diferite
produse diverse varietati (sosuri derivate).
Sosul brun de carne si derivatele lui. Faina dextrinizata in brun racita pina la temperatura
de 60-70C se dilueaza cu o parte de bulion racit pina la temperatura de 40-50C (4 1 la 1
kg faina), se amesteca bine pina la omogenizare si se strecoara. Faina dextrinizata diluata
se introduce in restul bulionului adaugind sare, ceapa, morcov si pireu de tomate calite,
radacinoase albe maruntite si se fierbe de la 45 min pina la o ora. Spre sfirsitul fierberii se
adauga zahar, piper macinat, frunze de dafin. Sosul poate fi colorat cu zahar caramelizat.
Sosul pregatit se paseaza, se strecoara prin sita si se aduce pina la fierbere. Daca sosul de
baza se foloseste pentru servirea la masa sau prepararea bucatelor, atunci el se drege cu unt
sau margarina.
Sosul brun de carne serveste deasemenea la prepararea sosurilor derivate. Pentru aceasta
in el se adauga diferiti ingredienti (legume calite, fierte prin inabusire, castraveti taiati
marunt, capere s. a. m. d.) sau condimente gustative si aromatice (mustar s. a.).Fondul brun
se serveste la bucatele din masa pentru tocaturi, subproduse, afumaturi fierte, crenvursti,
debretine; derivatii fondului brun la bucatele de carne prajita. Multe din sosurile brune se
folosesc pentru brezarea carnii si legumelor. In scopul imbunatatirii gustului sosurilor
brune in ele se poate adauga sos lujnii (30-56 g la 1 kg), glutamat de natriu, cubusoare
de bulion, bulion concentrat (fume). Toate sosurile derivate la sfirsitul preparrii se dreg cu
unt sau margarina.
Sortimentul
Sosul brun de carne servete deasemenea la prepararea sosurilor derivate. Pentru aceasta n
el se adaug diferii ingredieni (legume clite, fierte prin nbuire, castravei tiai
mrunt, capere sau condimente gustative .
Sosul brun se servete la bucatele din masa pentru tocaturi, subproduse, afumturi fierte,
crenvurti, debre- ine; derivaii fondului brun la bucatele de carne prjit. Multe din
sosurile brune se folosesc pentru brezarea crnii i legumelor. In scopul mbuntirii
gustului sosurilor brune n ele se poate aduga sos lujni (30- 56 g la 1 kg), glutamat de
natriu, cubuoare de bulion, bulion concentrat (fume). Toate sosurile derivate la sfritul
preparrii se dreg cu unt sau margarina.
Sos de ceap (mironton). Ceapa se taie mrunt i se clete uor cu margarina. Apoi se
adaug piper boabe, frunze de dafin, oet i se d n clocot. Oetul se evapor aproape
complet. Ceapa clit se adaug n sosul brun, se fierbe 10-15 min i se drege cu
margarina. Sosul de ceap se folosete la gratinarea i brezarea crnii, se servete la carnea
prjit (langhete ), bitokuri, prjoale.
Sos brun cu ceap i castravei. In sos se adaug cas-travei marinai sau murai tiai
mrunt, curii de coaj i semine, sos Iujni, se d n clocot i se drege cu margarin.
Se servete la file, langhete, bitokuri, prjoale.
Sos de ceap cu mutar (rober). Ceapa se taie mrunt, se clete cu grsime, se
incorporeaz n fondul brun i se fierbe 10-15 min. Se adaug mutar de mas, sos Iujni
i margarin. Acest sos nu se admite de fiert, deoarece, n acest caz mutarul coaguleaz i
i pierde aroma. Sosul se servete la bucatele din carne prjit (de porc), crna prjit i
crenvurti, subproduse fierte (ujer), la tocturi.
Sos cu rdcinoase. Morcovul, ptrunjelul, elina, ceapa, ardeiul gras se taie pai subire i
se clete cu grsime. Legumele clite se adaug n sosul brun, se fierb 10-15 min. Sosul
se folosete la brezarea chiftelelor i crnii.
Sos brun cu ceap i ciuperci. Ceapa se taie mrunt i se clete cu margarin, se adaug
ciuperci fierte tiate pai mrunt i se clesc mpreun nc 3-5 min. Apoi ceapa i
ciupercile se ncorporeaz n sosul brun, se adaug piper boabe, frunze de dafin i se fierbe
10-15 min. La sfritul fierberii se introduce vin alb sec. Se servete cu bucate din vnat
prjit, cotlete naturale din carne de viel, ovine i de porcine, se folosete la gratinarea
petelui, crnii i legumelor.gratinarea petelui, crnii i legumelor.
Sos brun cu vin (sos madera). In fondul brun se adauga vin viert (madera, muscat,
malaga, portwein), se aduce pina la fierbere si se drege cu margarina. Se serveste la file,
langhete, rinichi prajiti, sunca si limba fierte.
Sos cu prune uscate. Prunele uscate se aleg, se spala, se fierb intr-o cantitate mica de apa
si se indeparteaza simburii. Nucile se curata de coaja si de invelis si se maruntesc. In
zeama de prune uscate se introduc fructe uscate fierte, nuci, ienibahar boabe, se brezeaza
in vas cu capac timp de 7-10 min, se uneste cu fondul brun, se incalzeste pina la fierbere si
se introduce vin rosu sec sau otet.Se serveste cu carne si pasare fiarta si brezata.
Prezentarea i servirea
Sosul se prezinta in sosiera.Se serveste cald la preparate din carne fiarta.Se utilizeaza la
prepararea derivatelor.
Sortimentul
Sos alb de tomate. Pentru prepararea sosului ceapa i morcovul tiate mrunt se clesc cu
margarin, se adaug pireu de tomate, rdcinoase albe i se continu clirea nc 15-20
min. Apoi se unete cu fondul alb i se fierbe 30 min. La sfritul fierberii se pune sare,
piper mcinat i acid citric. Sosul se strecoar, pasnd rdci- noasele. Dup care sosul din
nou se d n clocot. Dac sosul se consum ca atare, atunci el se drege cu acid citric i cu
grsime, se introduce vin alb sec.
Se servete ia preparatele de carne prjit, subproduse (creieri) i legume.
Sosul servete ca baz pentru prepararea sosului de tomate cu ciuperci .
Sos cu vin alb. Fondul alb se drege cu acid citric, se aduce pn la fierbere i se introduce
vin alb sec. Se drege cu margarin sau unt. n sos se pot aduga ampini- oni fieri prin
nbuire. Sosul cu vin alb se servete la preparatele de carne fiart prin nbuire, de gini,
pui, carne de viel.
Cerinte fa de calitate
Sosuri albe de carne, de tomate i de smntn. Gustul sosurilor albe de carne trebuie s fie
saturat (de bulion de carne sau gin), cu aroma rd- cinoaselor albe i cepei clite; sosul
cu vin alb are gust plcut acriu. Consistena este elastic ca la fric, fr aglomerri i
granule. Culoarea alb sau cafea-cu-lapte. Aroma fin, fr miros de frunze de dafin.
Lipsa acidului citric n sosul cu vin alb i sosul alb cu ou este considerat ca defect.
Sosurile de peste se prepara in acelasi mod ca si sosurile de carne, insa pe baza bulionului
de peste. Ele se servesc la preparatele de peste fiert prin inabusire. Toate sosurile de peste
se prepara cu faina dextrinizata in alb.
Sos vin alb. In fondul alb se adaug vin alb sec, se d n clocot i se rcete pn la
temperatura de 70C. Glbenuurile de ou se freac cu bucele de unt, se introduc n
bulion, amestecul obinut se nclzete pe baia cu aburi pn la ngroare. Liezonul obinut
se unete cu sosul alb. Sosul se drege cu acid citric. Se servete la petele fiert prin
nbuire.
Sos alb cu moare de castravei. In fondul alb sau n sosul de pete cu vin alb se adaug
moare de castravei fiart, strecurat i se fierbe 510 min. Concomitent se poate aduga
vin alb sec.
Sos de tomate. Se prepar la fel ca i sosul de tomate preparat pe baza bulionului de carne.
Se servete la preparatele de pete fiert i prjit i la tocturi de pete.
Sos de tomate cu legume. Sosul se servete la preparatele de pete fiert, fiert prin nbuire
i prjit i la tocturi de pete. Pentru prepararea lui morcovul, ptrunjelul i ceapa se taie
cubuoare mici, se clesc cu margarin, se ncorporeaz n sosul de tomate, se adaug
mirodenii i se fierbe 1015 min. Sosul se drege cu vin alb sec, margarin sau unt.
Cerine fa de calitate
Sosuri de pete. Sosurile trebuie s aib gust specific bine pronunat i aroma
rdcinoaselor albe, petelui, mirodeniilor. Defectul principal concentraia insuficient a
bulionului. Dac la fierbere din capurile de pete n-au fost ndeprtate branhiile sau au fost
ru splate deeurile alimentare, sosurile de pete au gust amrui. Defectele elementelor
de adaos (ingredienilor) snt: prezena mslinilor cu smbure (smburii trebuie ndeprtai),
curirea proast a rdcinoaselor, nerespectarea formei cie tiere, .prezena castraveilor
necurii sau rscopi (n sosurile rusesc i rasol). In afar de aceasta, lipsa vreunui
ingredient este calificat drept rebut. O nclcare deosebit de frecvent este lipsa
rdcinoaselor albe.
Sosurile de ciuperci au arom puternic i gust speri fie. Se servesc mai frecvent la
preparatele de crupe i cartofi, gustul i mirosul crora snt slab manifestate.
Pentru prepararea sosului cu ciuperci fina dextrinizat cu grsime se dilueaz cu zeam
fierbinte de ciuperci, se fierbe 4560 min i se strecoar. Ciupercile albe uscate se fierb,
se taie i se clesc cu ceap tiat mrunt. Apoi ciupercile i ceapa se ncorporeaz n sos i
se fierb 1015 min. Sosul se drege cu sare, piper i unt sau mar- garin. Acest sos se
consum ca atare, sau la prepararea altor sosuri derivate.
Sos de ciuperci. n sosul de ciuperci cu pireu de tomate se adaug zahr, oet, stafide,
prune uscate fr smburi, piper boabe, frunze de dafin i se fierbe 10 15 min.
Studiu individual nr.6
In perioada estivala de o mare cerere din partea consumatorilor se bucura supele reci.
Deosebit de larg ele sint raspindite in raioanele cu clima calda. Baza lichida a acestor supe
poate fi cvasui de piine, zemuri de sfecla, cvas de piine impreuna cu zeama de sfecla,
zemuri de fructe.
Cvasul de pine este un agent eficient de deschidere a poftei de mncare, potolete bine
setea, exercit o aciune tonifiant. Zemuriie de sfecl se dreg cu oet sau acid citric. Ele
conin glucide, sruri minerale i deasemenea stimuleaz secreiile gastrice.
Reetele majoritii acestor supe includ ceapa verde, mrar, ridiche de lun, castraveti,
mcris, spanac, ceea ce le face s reprezinte o surs important de vitamine.La aceasta
grupa se refera supele de baza cvasului (okroska, botvinie), pe baza zemei de sfecla
(sfekolnik, borsuri reci) si pe baza zemurilor de fructe.
Albuurile oulor fierte se taie mrunt. In afar de aceasta n componena supei okroka
pot intra produse de carne fierte (carne slab, unc i salam), cartofi fieri (n okroka de
legume), ridiche de lun. Toate aceste produse deasemcnea se taie cubuoare. Okroka se
servesc cu smntn i verdea de mrar. Supele de tip okroka pot fi de diferite varieti n
funcie de garnitura produselor de carne (de carne, asorti de carne, de vnat i viel . a. m.
d.) i legume (fr cartofi, de legume cu cartofi, broajb, nap i ridiche de lun).
Sfekolnik. Baza sfekolnikului este sfecla. Pentru prepararea lui sfecla curit se taie pai.
Dac se folosete sfecl tnr, atunci se taie deasemenea i pedunculele n bucele cu
lingumea de 2-3 cm. In sfecl i pedunculele tiate se toarn ap, se adaug oet i se
brezeaz. Cu 10-15 min pn la ptrundere se adaug tulpina i frunzele tiate mrunt.
Sfecla pregtit se rcete n zeam, morcovul se taie pai i se fierbe prin nnbuire
separat. Sfecla rcit i morcovul fiert prin nnbuire se acoper cu cvas, se adaug
castravei proaspei, ceap verde tratai la fel ca i pentru okroka. La servire n sfekolnik
se ncorporeaz smntn, o jumtate de ou fiert tare, verdea de mrar. Folosirea tulpinii
i a frunzelor la prepararea sfekolnikului permite consumarea raional a sfeclei tinere.
Bors rece. Borsul rece se prepara la fel ca si sfekolnikul, insa in locul cvasului se foloseste
zeama de sfecla. El poate fi servit cu carne, peste.
Sci verde rece. Macrisul si spanacul dupa tratarea preliminara se fierbe si se paseaza la fel
ca si la prepararea supei sci verde calde. Cartofii se taie cubusoare marunte, se fierb cu o
cantitate mica de apa si se racesc (zeama se foloseste la prepararea supelor sci). Ceapa
verde si castravetii se trateaza la fel ca si pentru okroska. Macrisul pasat si spanacul se
unesc cu zeama, se adauga apa rece fiarta, se potriveste de sare, acid citric si se
incorporeaza celelalte produse. Supa sci verde poate fi preparata cu carne (pe baza
bulionului de carne), cu peste (pe baza zemei de peste), numai din macris sau spanac.
Viinile, prunele se aleg, exemplarele mari ntregi se separ de smburi; exemplarele mici
cu smburii se acoper i se pun n sup la servire. n supe se pot ncorpor cu 15-20 min,
zeama se strecoar prin sit, pasnd pomuoarele, se adaug zahr, viine i prune curaite
de smburi i se fierb 5-6 min.
Caisele uscate fr smburi se spal, se toarn ap rece peste ele, se fierb n vas acoperit
pn la nmuiere i se paseaz mpreun cu zeama. Rchielele se spal, se piseaz, se
scurge sucul i se pstreaz n frigider; tescovina se acoper cu ap, se fierbe, se filtreaz,
se adaug n zeam suc de rchiele i zahr. Cu zemurile de fructe obinute se
cleisterizeaz amidon de cartofi. Pentru aceast amidonul se dilueaz cu ap i se ntroduce
n zeam fierbinte amestecnd energic.
Supele dulci se servesc reci cu diferite garnituri: macaroane fierte, paste finoase, orez,
sago, care se fierb separat i se pun n sup la servire. n supe se pot ncorpora colunai cu
fructe i pomuoare, pudinguri reci si budinci de crupe tiate cubuoare (1-1,5 cm).
Sup de fructe uscate. Fructe uscate se aleg, separind merele, prasadele de exemplarele
viermanoase si impuritati. Apoi fructele uscate se spala. Peste mere si prasade se toarna
apa, se fierb 10-15 min, se adauga stafide, caise uscate intregi, prune uscate si se fierb inca
10-15 min. Se introduce zaharul si se dizolva, se aduce supa pina la fierbere, apoi se
introduce amidonul diluat cu o cantitate mica de apa. In supa se cleisterizeaza amidonul
mestecind continutul continu si se potriveste dupa gust cu acid citric.
Cerine fa de calitate
Aspectul exterior:Legumele taiate cubusoare,isi mentin forma,cu jumatate de ou, servit cu
sminintina si verdeata.
Culoare:cafenie-deschisa,tulbure.
Gust si miros:Gustul acriu-dulciu,propriu legumelor,un pic picant cu aroma de
castraveti,marar si ceapa,sarat cumpatat.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint in bol sau supier.Se poate servi cu fric batuta (10/15 g la
portie)Separat se pot servi diverse garnituri (fulgi de papusoi,de orez,budinci din crupe de
orez ori gris terci dulce de orez,paste fainoase,fierte cu zahar,coltunasi cu umpluturi dulci
din fructe.Se serveste rece ori cald.
2.Supele de concentrate si semifabricate, sortimentul,
caracteristica, regulile de utilizare.
Sfecla proaspt i marinat se folosete la prepararea borurilor i supelor sfekolnik fr
tratament termic suplimentar. Ea se ncorporeaz n bulioane la tel ca i sfecla brezat.
Condimentul pentru bor conine sfecl, morcov, ceap, ptrunjel, roii, grsime, fin,
zahr, oet i mirodenii n proporii prevzute de culegerile de reete. Din ele poate fi
pregtit oricare bor, adugind varz, cartofi, fasole i produse de carne conform reetei.
La prepararea borului din condiment n bulionul clocotit sau ap se introduc cartofi, varz
proaspt tiat mrunt i se fierbe pn la ptrundere (15/20 min), apoi se adaug
condimentul pentru bor, se aduce pn ia fierbere i se fierbe nc 10/12 min.
Pireul conservat de mcri, spanac i amestecul lor se folosete la prepararea supei ei.
Conservele de leguminoase (fasole, mazre sau linte cu carne de bovin, ovin i de porc
sau slnin) se folosesc la prepararea unui ir de supe. In bulionul clocotit sau ap se
introduc cartofi pregtii, se fierb pn la semiptrundere, iar apoi se adaug legume
rumenite, conserve de leguminoase i se fierbe 10 min.