UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Ao del buen servicio ciudadano

INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES

EMPRESA : TYC PROCESADORA DE ALIMENTOS

SCRL.

REA : CONTROL DE CALIDAD

ENFOQUE DEL TEMA : INSPECCIN EN EL PROCESO DE EMPAQUE

DE GALLETA DE QUINUA Y KIWICHA.

(Inspeccin en empaque Asistencia Jefatura

de planta)

PRACTICANTE : GOICOCHEA LEN, EL

LAMBAYEQUE, JUNIO DE 2017

 DEDICATORIA

A Dios por la salud, y fuerza para que de tal modo pueda vencer las

adversidades del camino de la vida.

A mi familia por su apoyo econmico y moral ya que sin su ayuda esto no pudo

haber sido posible.

A la UNPRG y a todos los ingenieros que trabajan en dicha institucin por toda

su comprensin y enseanzas brindadas a fin de buscar siempre la superacin,

el xito y as lograr las metas trazadas con el objetivo de finalizar nuestros

estudios superiores con satisfaccin y deseos de volcar los conocimientos

adquiridos para el bien de nuestra sociedad y as poder desempearse como

futuros profesionales.

EL
 AGRADECIMIENTO

Nuestro eterno agradecimiento al padre todopoderoso Dios y a la Virgen Mara

por la vida.

A mi familia por todo el esmero hecho para realizarme como ser humano y
profesionalmente, asimismo por el apoyo econmico y moral para lograr todas
mis sueos.

A los ingenieros que trabajan en la UNPRG por brindarnos su apoyo

incondicional y sus conocimientos los cuales estn impregnados en nuestras
mentes para en un futuro trabajo desempeemos nuestra profesin de manera
responsable y exitosa.

A la UNPRG por abrir sus puertas para cumplir con mis ideales y brindar una
formacin en Ciencia, Tecnologa y prctica de valores.

EL
 INDICE GENERAL

I. INTRODUCCIN....10

II. OBJETIVOS.11

2.1. Objetivo general..11

2.2. Objetivos especficos.11

III. LA EMPRESA.....12
3.1. Datos Generales de la Empresa.12
3.1.1. Misin de la Empresa..12
3.1.2. Visin de la Empresa...12
3.2. Polticas de Calidad...12
3.3. Antecedentes de la Empresa...12
3.3.1. Productos que Elabora y Mercados que Abastece.13
3.3.2. Proceso y Operaciones Principales..13
A. Flujo de Proceso de Elaboracin de Galletas de
Quinua..14
B. Descripcin de los Procesos de Produccin.15
1. Recepcin, Inspeccin de Insumos-Envases y
Embalajes..15
2. Almacenamiento de Materia Prima...15
3. Pesado...15
4. Mezclado Amasado..15
5. Moldeado...15
6. Horneado...16
7. Enfriado..16
8. Acondicionamiento...16
9. Envasado...16
10. Sellado...16
11. Codificado.16
12. Encajado17
13. Almacenamiento de producto terminado..17
14. Distribucin17
3.4. Objetivos de la Empresa17
3.5. Organigrama de la Empresa.17

IV. MARCO TERICO.18

4.1. La Quinua.18
4.2. La Kiwicha o Amaranto..20
4.3. Generalidades del Empacado.21
4.3.1. Empacado.21
 4.3.2. Empaque21
4.3.3. Sellado...22
4.3.4. Codificado..23
4.3.5. Encajado23

V. DESCRIPCIN DEL TRABAJO REALIZADO..23

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES...25

VII. CONCLUSIONES...26

VIII. RECOMENDACIONES..27

IX. BIBLIOGRAFA..28

X. ANEXOS..29
 NDICE DE FIGURAS

Ubicacin de la oficina de la empresa..8

NDICE DE TABLAS

Flujo de proceso de elaboracin de galletas de quinua..14

Organigrama de la empresa.17

NDICE DE CUADROS

Valor nutricional de la quinua...19

Valor nutricional del amaranto o kiwicha20

 NDICE DE ANEXO

ANEXO 01: Amasadora Nova 80Kg29

ANEXO 02: Horno Nova Max 2000.29

ANEXO 03: Faja de moldeadora de galleta...30

ANEXO 04: Maquina Envasadora Flowpack.31

ANEXO 05: Bobina de prueba en la maquina Flowpack.32

ANEXO 06: Arte de la Galleta de 30gramos Quinua...33

ANEXO 07: Arte de la Galleta de 48gramos Quinua34

ANEXO 08: Arte de la Galleta de 30gramos Kiwicha .35

ANEXO 09: Arte de la Galleta de 48gramos Kiwicha..36

ANEXO 10: Galletas envasadas.37

ANEXO 11: Cuadro de Stocks38

ANEXO 12: Cuadro de consumo de Insumos de proceso.39

ANEXO 13: Cuadro de Requerimiento..40

ANEXO 14: Cotizaciones Maquinas envasadoras..41

ANEXO 15: Cotizaciones Maquinas envasadoras..42

ANEXO 16: Fichas tcnicas PNA QW43

ANEXO 17: Fichas tcnicas PNA QW44

ANEXO 18: Registros Sanitario Galletas DANY43

ANEXO 19: Registros Sanitario Galletas DANY44

ANEXO 20: validacin tcnica HACCP Galletas Dany47

 PRESENTACIN.

DATOS DE LA EMPRESA.

Razn social : T&C PROCESADORA DE ALIMENTOS SCRL

Ruc : 20561307301

Gerente general : GLADYS TIPARRA DE LOS SANTOS.

Direccin : AV. Benavides N 2549 Dpt. 202

Urb. Los tulipanes Miraflores Lima.

Ubicacin. (Incluir imagen extrada de google indicarla como figura 1)

Figura 01.- Ubicacin de la oficina de la empresa.

DATOS DEL PRACTICANTE.

Nombre completo : El Goicochea Len

DNI : 42180485

Correo : eli_capricornio_8@hotmail.com

Cdigo : 090887 K

Telfono : 976442781

Direccin : Jr. La Merced N 1054 Cutervo

DATOS DE LA PRCTICA.

Fecha de inicio : 13 de marzo del 2016

Fecha de trmino : 13 de julio del 2016

Total de horas : 800 horas

 I. INTRODUCCIN

Muchos son los objetos, creados, cosechados y fabricados por el

hombre, que necesitan un empaque para su almacenamiento, transporte
y venta. Esa necesidad explica la importancia del empaque en los
ltimos tiempos y la razn para que los ejecutivos le hayan prestado ms
atencin al papel que desempea en la estrategia de mercadeo.

Hasta hace poco en los pases en desarrollo el empaque tena poca

relevancia en el panorama de las ventas. Su verdadero potencial slo
era estimado por las compaas que tenan asesora del exterior. Esa
situacin ha cambiado y ya los ejecutivos lo han introducido dentro de la
estructura general de ventas como un medio para alcanzar una posicin
de liderazgo en el mercado.

En nuestro proceso de galletas de quinua y kiwicha para el PNAQW se

requiere segn la ficha tcnica, emplear BOPP bilaminado. Con un
sellado hermtico.
 II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general.

Consolidar los aspectos tericos prcticos aprendidos en la

universidad y desarrollarlo en el mbito laboral propiamente dicho,
desarrollando las competencias.

2.2. Objetivo especfico.

Lograr experiencia laboral que permita desarrollarse en futuros
puesto laborales que ocupe.
Conocer el funcionamiento y calibracin de los equipos.

Aplicar los conocimientos adquiridos en la universidad.

 III. LA EMPRESA

3.1. Datos Generales de la Empresa

TYC procesadora de los alimentos SCRL es una empresa dedicada a la

elaboracin de una diversidad de lneas de procesamiento de alimentos, de
las cuales destacan Preparacin de comidas tpicas de la regin
Lambayeque, Pastelera fina, porcionamiento y habilitacin de productos
crnicos, heladera, galletera, entre otros.
Como empresa, TYC Procesadora de Alimentos SCRL, cuenta con
experiencia marcada comprobada en los diversos productos que elabora y
servicios que brinda.

3.1.1. Misin de la Empresa

Brindar alimentos seguros, satisfaciendo la demanda y el buen gusto de

nuestros consumidores.

3.1.2. Visin de la Empresa

Consolidarse en los prximos 10 aos, como una empresa lder e

innovadora en el mercado nacional como internacional.

3.2. Polticas de calidad

En TYC PROCESADORA DE ALIMENTOS SCRL. Estamos enfocados en la

produccin y desarrollo de productos alimenticios seguros, con el estndar de
calidad requerido por nuestros clientes y la normatividad vigente, buscando
siempre la mejora continua.

3.3. Antecedentes de la Empresa

TYC Procesadora de los alimentos SCRL es una empresa cuya razn social
cambio en algunas ocasiones por temas particulares.
Su gerente el Sr. Miguel Montoya Moreno es un empresario dedicado a sus
negocios, logrado abrirse caminos slidos en los diversos negocios que ha
realizado.
TYC procesadora de los alimentos es una empresa que forma parte de la
Corporacin Peruana de Turismo CORPETUR que incluye a restaurantes
de la Ciudad de Chiclayo como El Hebrn y El Rancho entre otros.

3.3.1. Productos que elabora y mercados que abastece

El rubro de TYC Procesadora de los alimentos SCRL. Ha sido

primordialmente el procesamiento de comidas tpicas de la Regin
Lambayeque y la Pastelera fina, pero en los ltimos aos se ha
incursionado en diversos procesos como la heladera y galletera; todos para
mercado nacional.
En el campo de la Galletera, dada la coyuntura de los alimentos elaborados
con ingredientes de alto contenido energtico como la Quinua se ha visto
bastante ,mencionado y puesto en marcha por diversas industrias que no
logran abastecer el consumo de los proveedores para el programa social
QALIWARMA.

3.3.2. Procesos y operaciones principales

El proceso de elaboracin de galletas incluye las operaciones que se

detallan en el flujo de procesamiento que se detalla a continuacin.
 3.3.3. FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIN DE GALLETAS DE QUINUA

RECEPCIN - INSPECCIN DE RECEPCIN INSPECCIN DE

INSUMOS EMPAQUES Y EMBALAJES

NO
CONFORME RECHAZO
CONFORME NO
RECHAZO
SI
SI ALMACEN
ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
CODIFICADO
PESADO

HARINA DE
AMASADO
QUINUA

MOLDEADO

Ta: 160 180 C

HORNEADO
: 12 16 Min.

ENFRIADO

ACONDICIONADO

ENVASADO

SELLADO

CODIFICADO

ENCAJADO

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

DISTRIBUCION

Elaboracin propia 2017

3.3.4. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN

3.3.4.1. Recepcin e Inspeccin de insumos envases y embalajes

Primer paso en la elaboracin donde se recepcin a los insumos que son

requeridos por las lneas de produccin en esta etapa se debe que la materia
prima sea de muy buena calidad es fundamental observar ciertas
caractersticas de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y
etiquetado.

3.3.4.2. Almacenamiento de materia prima

Se ordena las materias primas respetando las distancias requeridas en piso,

pared y techo, as mismo el uso de parihuelas, aplicando el sistema PEPS
Primero en entrar, primero en salir.

3.3.4.3. Pesado

Se realiza en balanzas grameras y de piso de acuerdo a formulacin y

cantidad a trabajarse. Los insumos requeridos por la seccin pastelera son
diferenciados y pesados individualmente segn los nmeros de batchs
programados.

3.3.4.4. Mezclado Amasado

Mezclado de materias primas en polvo, con materias primas liquidas hasta

formar una masa compacta. Segn el programa de produccin se adicionar
o quinua o kiwicha. (Ver los flujos de proceso).

3.3.4.5. Moldeado

La masa es colocada en una maquina moldeadora, donde tomara forma y

segn la calibracin, se ajusta en esta etapa el peso de la galleta.

3.3.4.6. Horneado

En el proceso de horneado se producen diversos efectos sobre la masa. Se

aumenta la digestibilidad de los ingredientes, se modifican los caracteres
organolpticos y se incrementa su estabilidad y durabilidad al eliminarse los
microorganismos.

3.3.4.7. Enfriado

Terminado el proceso de horneado, los carros son retirados del horno. Los
carros se llevan a otra rea donde se enfran con ayuda de ventiladores, para
su acondicionado y envasado.

3.3.4.8. Acondicionamiento

Las galletas son agrupadas de acuerdo a la presentacin (30 y 48 gr.)

3.3.4.9. Envasado

Las galletas ya acondicionadas se colocan en la empacadora donde se

envasan segn la presentacin.

3.3.4.10. Sellado

Por accin termo mecnica, se efecta el sellado, en la mquina envasadora.

3.3.4.11. Codificado

Las galletas envasadas sern codificadas, proporcionando as informacin del

lote, fecha de produccin y fecha de vencimiento.

3.3.4.12. Encajado

Las galletas ya envasadas son colocadas en cajas de cartn.

3.3.4.13. Almacenamiento de producto terminado

Las cajas de galletas sern colocadas en parihuelas para su posterior

distribucin. Se recomienda que el rea de almacn se encuentre limpia y
seca.

3.3.4.14. Distribucin

Las galletas sern distribuidas para consumo de pblico general.

 3.4. Objetivos de la Empresa

Procesar alimentos saludables y rentables que permitan crecer como

empresa junto con sus colaboradores.

3.5. Organigrama de la Empresa

GERENTE GENERAL

JEFE DE PLANTA

JEFE DE CONTROL DE RESPONSABLE DE RESPONSABLE RESPONSABLE DE

CALIDAD PRODUCCIN DE ALMACEN MANTENIMIENTO

JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD

Elaboracin propia 2017

 IV. MARCO TERICO

4.1. La Quinua.

La quinua posee un excepcional equilibrio de protenas, grasas y

carbohidratos (fundamentalmente almidn). Entre los aminocidos presentes
en sus protenas destacan la lisina (importante para el desarrollo del
cerebro) y la arginina e histidina, bsicos para el desarrollo humano durante
la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales
como hierro, calcio y fsforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas,
complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como
las vainitas.

La quinua molida se puede utilizar para la elaboracin de distintos tipos de

panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar
caractersticas de la masa, hacindola ms resistente, lo cual favorece una
buena absorcin de agua.
Un problema para la masificacin de la produccin de quinua es que posee
una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo
caracterstico. Esta toxina suele eliminarse a travs de mtodos
mecnicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua.

La quinua es considerada ancestralmente tambin como una planta

medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus
usos ms frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos,
hemorragias, luxaciones y cosmtica. La quinua tambin contiene altas
cantidades de magnesio, que ayuda a relajar los vasos sanguneos, y que es
utilizada para tratar la ansiedad, diabetes, osteoporosis y migraa, entre
otras enfermedades.
 Cuadro N 01 Valor nutricional de la Quinua, sin cocinar

VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 gr.

Energa 368 kcal 1539 kJ

Carbohidratos 64 g

Almidn 52 g

Fibra alimentaria 7g

Grasas 6g

poliinsaturadas 3.3 g

Triptfano 0,167 g

Agua 13 g

Tiamina (vit. B1) 0.36 mg (28%)

Riboflavina (vit. B2) 0.32 mg (21%)

Vitamina B6 0.5 mg (38%)

cido flico (vit. B9) 184 g (46%)

Vitamina E 2.4 mg (16%)

Hierro 4.6 mg (37%)

Magnesio 197 mg (53%)

Fsforo 457 mg (65%)

Potasio 563 mg (12%)

Zinc 3.1 mg (31%)

FUENTE: Base de datos de nutrientes de USDA.

 4.2. La Kiwicha o Amaranto.

Entre sus principales componentes se encuentra la lisina, elemento necesario

para la construccin de todas las protenas del organismo.

Es adems la principal responsable de la absorcin de calcio, ayuda

enormemente en la recuperacin posterior a las intervenciones quirrgicas y
lesiones deportivas, adems de favorecer la produccin de hormonas,
enzimas y anticuerpos. Ayuda a disminuir notablemente los niveles de
colesterol en la sangre. Favorece el desarrollo mental y estimula la liberacin
de la hormona del crecimiento, por lo que es recomendable consumirla desde
nio.

Por su parte, la semilla de Amaranto que posee ingredientes emolientes

equilibra la cantidad de grasa que disminuye la prdida de agua a travs de la
epidermis; es decir, que ayuda al cutis a conservar su hidratacin natural, aun
en climas secos.

Cuadro N 02 EL VALOR NUTRICIONAL DEL AMARANTO COMPARADO

CON CEREALES COMUNES (Cada 100 g, cruda)

AMARANTO Arroz Trigo Maz Amarillo Avena

Fibra Diettica 14.5 g 6.5 g 10.7 g 9.4 g 16.9

Protena 9.3 g 2.8 g 12.7 g 7.3 g 10.6 g

Grasas 6.5 g 0.5 g 2.0 g 4.7 g 6.9 g

Carbohidratos 66.2 g 79.2 g 75.4 g 74.3 g 66.3 g

Calcio 153.0 mg 3.0 mg 34.0 mg 7.0 mg 54.0 mg

Hierro 7.6 mg 4.23 mg 5.4 mg 2.7 mg 4.7 mg

Caloras 374.0 kcal 358.0 kcal 340.0 kcal 365.0 kcal 389.0 kcal

Fuente: United States Department of Agriculture, Departamento

Estadounidense de Agricultura) segn el USDA.
4.3. Generalidades del empacado

4.3.1. Empacado

El empacado de las galletas est sujeto al ajuste de diversas variables

(Tamao, tipo de galleta, tipo de envase, peso neto, proceso, mercado
objetivo, etc) que se analizan y disean en funcin al producto final requerido
y la normatividad vigente. As mismo el diseo debe ser flexible a
variaciones que durante el proceso o procesos futuros se requirieran ajustar.
Para las operaciones de empacado se requiere maquinaria y empaques que
garanticen el cumplimiento de las fichas tcnicas del Programa QW.
Ver anexo.

4.3.2. Empaques

Segn la Ficha tcnica de Qw se requiere emplear BOPP (polipropileno

Biorientado) como empaque primario.

El polipropileno biorientado (BOPP) es un polmero termoplstico

parcialmente cristalino, perteneciente al grupo de las poliolefinas, se obtiene
a partir de los monmeros de propileno.

La diferencia entre el BOPP y el polipropileno monorientado es que el

primero est formado por dos capas rotadas en 90, mientras que el primero
consiste en una nica capa orientada en una sola direccin.

4.3.2.1. Caractersticas del Bopp (polipropileno Biorientado)

Usos del Bopp (polipropileno Biorientado)
Tienen una gran variedad de aplicaciones que incluye la elaboracin de
materiales de empaque para alimentos, algunos productos farmacuticos,
fabricacin de tejidos, equipo de laboratorio, pelculas transparentes,
componentes automotrices, recipientes para productos qumicos, etc.
Gracias a sus caractersticas el BOPP puede ser utilizado en procesos de:
Pasteurizacin, esterilizacin por autoclave, llenado en caliente hasta 120 C
y reciclado.
4.3.3.1.1. Propiedades del Bopp (polipropileno Biorientado)
Propiedades mecnicas: Resistencia a roturas, ralladuras, golpes y
perforaciones.
Propiedades qumicas: Resistente al agua, al vapor de agua, al aceite,
grasas, a algunos cidos y lcalis as como disolventes.
Propiedades pticas: Su superficie es brillante y tiene un alto grado de
transparencia.
Reciclabilidad: Es un material fcilmente reciclable ya que nicamente debe
ser triturado para regresar al proceso productivo.
Por otro lado es un material considerado por la FDA como inocuo, no
transmite olores no sabores.
Est constituido por molculas sencillas sensibles a la luz UV y por ello se
estima que en un perodo de 15 aos puede reintegrarse a la naturaleza.
Una caracterstica importante es que sirve de base para impresin, lo cual
permite el ahorro de material adicional para etiquetar o imprimir.

4.3.3. Sellado

El sellado se ejecuta empleando una maquina Flowpack horizontal de

capacidad mxima de 80 empaques por minuto.
Para esta operacin se emplean las bobinas de BOPP y la maquina
Flowpach que mediante un termo sellado se puede obtener el producto
semiterminado.

4.3.4. Codificado

El codificado se realiza empleando un mquina inkjet que a travs de un

sistema de presin de aire dispara las letras y queda marcado el el envase
que contiene las galletas.

4.3.5. Encajado

Es un proceso manual en el que se colocan cierta cantidad de galletas

segn el peso. Las galletas son puestas de manera vertical en un nmero de
filas y niveles de modo que se logre el peso por caja requerido.
Finalmente la caja se encinta y se almacena en un lugar adecuado para este
fin. Las cajas empleadas son de cartn corrugado Kraft impresas.
 V. DESCRIPCIN DEL TRABAJO REALIZADO

Se ejecut labores de apoyo al jefe de planta, principalmente en todas las

operaciones de empaque:
1. Seguimiento a la maquinaria.
2. Cotizacin de nuevos equipos.
3. Requerimientos de insumos y empaques.
4. Inventariado general.
5. Apoyo a la gestin de calidad documentacin, artes y diseos de
empaques.
6. Trmites documentarios, coordinados con el rea de A. Calidad.

5.1 Controles
Los controles realizados son los siguientes:

5.1.1 Control de Trampas mecnicas.

El monitoreo de las trampas mecnicas para roedores permite controlar
mediante captura viva de estos animales general problemas serios a la
seguridad de los alimentos, materiales y tambin a las instalaciones.
Al inspeccionar y evidenciar si hubo o no captura de roedores se toman
medidas correctivas, ya sean preventivas o correctivas.
Estas trampas se usan en zonas donde no se puede emplear veneno.
Todo control se registra en el formato.

5.1.2. Control de Cebaderos.

El monitoreo de los cebaderos permite evaluar la presencia de roedores al
observar el consumo de los cebos.
El roedor muere por ingesta del veneno, pero estas tcnica permite conocer su
presencia o ausencia, y consigo nos obliga a hacer una bsqueda de razones
del porqu de su presencia, tomando medidas preventivas o correctivas. Estas
trampas se usan en zonas donde no se puede emplear veneno.
Todo control se registra en el formato respectivo.
5.1.3. Control de Insectos en trampas de luz.
El monitoreo de las trampas de luz permiten determinar si la poblacin de
insectos son controlables o se requiere tomar ciertas medidas reactivas y
preventivas para evitar la infestacin de los ambientes ya sea alrededores o
interiores. Todo control se registra en el formato respectivo.

5.1.4. Control de Capacitaciones.

Las capacitaciones del personal es la herramienta mediante la cual se forma al
trabajador y se le trasmite el conocimiento para que ejecute adecuadamente
sus funciones o se informe de temas de actualizacin u otros temas referente a
la produccin de alimentos, con la finalidad de mejorar los diversos procesos
en los que existe manipulacin directa del operario.
Toda capacitacin se registra en el formato.

5.1.5. Control de limpieza y desinfeccin de vehculos de transportes.

La limpieza y desinfeccin de los vehculos de transportes son tratados en el
manual de BPM dado que una de las etapas finales es la distribucin de
productos terminados, en donde el producto final se puede ver afectado ya sea
en su calidad o inocuidad.
Todo control se registra en el formato.

5.1.6. Control de BPM del personal.

El control de las buenas prcticas de manipulacin, antes, durante e incluso
despus del procesamiento es de mucha importancia para evitar la
contaminacin del producto a elaborar o elaborado. Los controles de las BPm
se ejecutaban revisando al personal que cumpla lo estipulado en el formato
establecido.
Todo control se registra en el formato.
 VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

No se present reclamos por contaminacin fsica, qumica o

microbiolgica en la produccin de galletas de quinua.

Se observ que el personal cuya higienizacin se respeta segn lo

programado durante el procesamiento, evita paradas de proceso por
deficiencias de aplicacin de BPM, colaborando con el proceso
productivo.

Se logr tener actualizados y los formato empleados para los controles

de las BPM, lo que permiti poder ubicar informacin de trazabilidad de
manera adecuada.

Anlisis de la galleta de quinua y kiwicha

Protenas : 4.5 %
Humedad: Mximo 12%
Acidez (expresada en cido lctico) : Mximo 0.10%
ndice de perxido : Mximo 5 mEq/kg
Cenizas totales : Mximo 3% Saponina : Ausencia
El empacado de las galletas no trajo consigo reclamos de los clientes.
La maquinaria sufri averas pero todas se corrigieron, sin embargo se
requiere que en un futuro se cuente con un equipo de mantenimiento
continuo para evitar paradas en el proceso.
La documentacin gestionada con el rea de Calidad y Jefatura de
planta se consolid.
 VII. CONCLUSIONES

Se logr consolidar, y ampliar los aspectos tericos prcticos aprendidos

en la universidad, desarrollando las labores encargadas en el mbito
laboral, consiguiendo que el proceso fluya adecuadamente.

Particip directamente en la produccin de galletas de quinua y kiwicha, se

logr conocer y controlar los parmetros de operacin, asi como se realiz
la manipulacin y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en la
planta de produccin al mismo tiempo se afianz conocimientos en las
buenas prcticas de manufactura.

Se hizo una evaluacin de la lnea de produccin para identificando las no

conformidades durante el proceso, encontrndose ninguna no conformidad.

Se control y asegur la calidad del proceso mediante la evaluacin de los

parmetros mnimos necesarios en cada una de las etapas del
procesamiento.

Se capacit a los operarios y obreros sobre conocimientos bsicos en cada

uno de los procesos para la obtencin de galletas de quinua y kiwicha.
 VIII. RECOMENDACIONES

Se recomienda mejorar la diferenciacin de los materiales de limpieza, ya

que en ocasiones haba confusin por repeticin de colores de los mismos
y esto puede terminar ocasionando contaminacin cruzada.

Es recomendable trabajar en un rea de mayor ventilacin debido a que se

tena una sensacin de calor que evitaba desarrollar algunas actividades
de una manera ms cmoda; as mismo el sudor del personal puede
ocasionar contaminacin.

Mejorar el equipo de mantenimiento y as reducir paradas por fallas.

 IX. BIBLIOGRAFIA

1. Manual de Buenas prcticas de manipulacin, TYC Procesadora de

Alimentos SCRL. Equipo HACCP. Junio del 2015, Versin 1.

2. Plan HACCP para el procesamiento de Galletas de Quinua y Galletas de

Kiwicha. TYC Procesadora de Alimentos SCRL. Equipo HACCP. Junio
del 2015, Versin 1.

3. .Ciliberti, L. Anderson (1999) Le forme della comunicazione accademica.

Ricerche linguistiche sulla didattica universitaria in ambito umanistico
ISBN 88-464-1752-6.
4. Bailey Stephen (2006). Routledge, ed. Academic Writing.A Handbook for
International Students. Bailey. ISBN 978-0-415-38420-9.

5. R. (1999) Academic Writing Course, Longman, ISBN 0-582-40019-8

LINKOGRAFIA:

https://revistavivelatinoamerica.com/2014/09/15/la-importancia-alimentaria-
de-la-quinoa/.
http://www.fao.org/fileadmin/templates/aiq2013/res/es/cultivo_quinua_es.pd
f
http://quinua.pe/quinua-valor-nutricional/
http://montenoa.com/alimentos.htm
http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/valor-cereales-andinos-alimento-
que-beneficia-ninos-adultos-mayores-noticia-662926
file:///C:/Users/sarai/Downloads/Manual-tecnico-cultivo-de-quinua-
organica.pdf
http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2007/sanhueza_f/sources/sanhueza_f
.pdf
http://quinua.pe/wp-content/uploads/2014/09/implementaci%C3%B3n-de-
cultivos-de-quinua-en-el-municipio-de-saboy%C3%A1-boyac%C3%A1.pdf
 X. ANEXOS

ANEXO 01: Amasadora Nova 80Kg

ANEXO 02: Horno Nova Max 2000

ANEXO 03: Faja de moldeadora de galleta
ANEXO 04: Maquina Envasadora Flowpack
ANEXO 05: Bobina de prueba en la maquina Flowpack
ANEXO 06: Arte de la Galleta de 30gramos Quinua
ANEXO 07: Arte de la Galleta de 48gramos Quinua
ANEXO 08: Arte de la Galleta de 30gramos Kiwicha
ANEXO 09: Arte de la Galleta de 48gramos Kiwicha
ANEXO 10: Galletas envasadas
 ANEXO 11: Cuadro de Stocks

ARTCULOS U.M. STOCK INICIAL INGRESO STOCK FINAL

Tachos 140 REY UNIDAD 2 2
Tacho Basura Gnral. UNIDAD 2 1
Escoba UNIDAD 3 2
Recogedor UNIDAD 2 2
Vasos de plastico UNIDAD 18 18
Polos blancos UNIDAD 16 12
Pantalones Drill UNIDAD 4 4
Parihuelas UNIDAD 10 10
Cortinas para SSHH UNIDAD 7 16
Sellos para cajas UNIDAD 5 5
Cortinas para SSHH. UNIDAD 0 0 0
Almohadilla para SellosUNIDAD 4 4
Tinta para Tampn UNIDAD 2 2
Tableros acrlicos UNIDAD 2 2
Cuadernos UNIDAD 2 2
Calculadora UNIDAD 1 1
Baldes UNIDAD 5 5
Rodillo para Masa UNIDAD 1 1
Bolws de Aluminio UNIDAD 2 2
Cucharones Aluminio UNIDAD 1 1
Jarras graduadas UNIDAD 3 3
Esptulas parrilleras UNIDAD 2 2
Cuchillo UNIDAD 1 1
Espatula decorar UNIDAD 2 2
Balde basa UNIDAD 2 2
Esponja de Lavar UNIDAD 5 5
Balanzas UNIDAD 2 2
Balanzas Grameras UNIDAD 2 2
Ventiladores UNIDAD 3 3
Engrapador UNIDAD 1 1
Lapicero UNIDAD 3 3
Plumones UNIDAD 3 3
Tijeras UNIDAD 3 3
Mota pizarra UNIDAD 1 1
Caja de grapas UNIDAD 1 1
Cajas de carton UNIDAD 0 0
Dispensadores de cintasUNIDAD 1 1
Cubiertos UNIDAD 20 20
Latas UNIDAD 187 187
Leja LITRO 5 7.5
Detergente KILOS 2 0.6
Paos Industriales Unidad 0 0
Guantes Industriales PARES 2 2
Extintores UNIDAD 3 3
Rollo Papel Higinico UNIDAD 1 1
Cinta de embalaje UNIDAD 6 6 10
Alcohol UNIDAD 2 1.5
Jabn Lquido UNIDAD 6 5.5
Tina 25 REY UNIDAD 1 1
Cofias de tela UNIDAD 50 54
 Anexo 12: Cuadro de consumo de Insumos de proceso

FECHA 01/04/2016

CONSUMO
INSUMOS STOCK INICIAL INGRESO PESO POR MEZCLA PESO TOTAL DIARIO STOCK FINAL IDEAL STOCK FINAL REAL
Esencia de naranja 2.900 LITROS 2.000 LITROS 0.060 LITROS 0.96 LITROS 3.94 LITROS 4.000 LITROS
Manteca Regia 352.100 KILOS 0.000 KILOS 8.700 KILOS 139.20 KILOS 212.90 KILOS 213.000 KILOS
Antimoho 3.570 KILOS 5.000 KILOS 0.110 KILOS 1.76 KILOS 6.81 KILOS 6.800 KILOS
Azucar Blanca 225.450 KILOS 50.000 KILOS 3.450 KILOS 55.20 KILOS 220.25 KILOS 220.300 KILOS
Azucar Rubia 180.350 KILOS 200.000 KILOS 5.000 KILOS 80.00 KILOS 300.35 KILOS 301.000 KILOS
Esencia de Vainilla 2.800 LITROS 2.000 LITROS 0.060 LITROS 0.96 LITROS 3.84 LITROS 3.900 LITROS
Harina Nicolini 850.000 KILOS 0.000 KILOS 23.000 KILOS 368.00 KILOS 482.00 KILOS 467.000 KILOS
Huevos 818.000 UNIDADES 1080.000 UNIDADES 28.000 UNIDADES 448.00 UNIDADES 1450.00 UNIDADES 1450.000 UNIDADES
Polvo de Hornear 16.200 KILOS 8.000 KILOS 0.290 KILOS 4.64 KILOS 19.56 KILOS 19.600 KILOS
Sal de mesa 7.000 KILOS 25.000 KILOS 0.170 KILOS 2.72 KILOS 29.28 KILOS 29.280 KILOS
Harina de Quinua 25.200 KILOS 100.000 KILOS 2.500 KILOS 25.00 KILOS 100.20 KILOS 100.200 KILOS
Harina de Kiwicha 0.000 KILOS 57.300 KILOS 0.000 KILOS 0.00 KILOS 57.30 KILOS 57.300 KILOS
Combustible 20.000 GALONES 0.000 GALONES 0.000 GALONES 0.00 GALONES 0.00 GALONES 7.000 GALONES
 ANEXO 13: Cuadro de Requerimiento

INSUMOS REQUERIMIENTO

Esencia de naranja 2.00 LITROS

Manteca Regia 250.00 KILOS
Antimoho 5.00 KILOS
Azucar Blanca 50.00 KILOS
Azucar Rubia 200.00 KILOS
Esencia de Vainilla 2.00 LITROS
Harina Nicolini 750.00 KILOS
Huevos 1100.00 UNIDADES
Polvo de Hornear 5.00 KILOS
Sal de mesa 6.00 KILOS
Harina de Quinua 0.00 KILOS
Harina de Kiwicha 0.00 KILOS
Combustible 25.00 GALONES
ANEXO 14: Cotizaciones Maquinas envasadoras
ANEXO 15: Cotizaciones Maquinas envasadoras
ANEXO 16: Fichas tcnicas PNA QW
ANEXO 17: Fichas tcnicas PNA QW
ANEXO 18: Registros Sanitario Galletas DANY
ANEXO 20: Validacin tcnica HACCP Galletas Dany

ANEXO 19: Registros Sanitario Galletas DANY