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PRACTICA N 12
ANLISIS BROMATOLGICO DE CARNE Y PESCADO
FECHA: 17/07/2017
INTEGRANTES:
Angulo Morales Luisa
Arias Snchez Michael
Arones Rojas Edgar
Canales Len Noem
Cuadros Sullcaray Carmen
Gutirrez Pedraza Dalia
ICA-PERU
2017
INTRODUCCIN
OBJETIVO
Comprobar si los valores responden las caracterstica (organolpticas,
fisicoqumicas, etc.) de composicin y que como producto de calidad este sujeto a
la reglamentacin vigente.
Comprobar los principales indicadores de la calidad de la conserva del pescado.
FUNDAMENTO TEORICO
ANALISIS BROMATOLOGICO DEL PESCADO
Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales deben ser realizados
cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controlados para que los efectos del
ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.
Mtodos sensoriales
La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.
Proceso sensorial
Las pruebas analticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser divididas en
dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas discriminativas son
usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras (prueba triangular, prueba
de calificacin/ordenacin). Las pruebas descriptivas se emplean para determinar la
naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). La prueba
subjetiva consiste en una prueba emocional basada en una medicin de preferencias o
aceptacin.
1. HUMEDAD
Denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en
la atmsfera el cual, por condensacin llega a formar las nubes, que ya no estn formadas
por vapor sino por agua o hielo. El agua est presente en todos los cuerpos vivos, ya sean
animales o vegetales, y esa presencia es de gran importancia y hasta fundamental para
las vidas.
Con esta previa informacin se procede a preparar los materiales que se utilizaran en dicha
desecacin de la muestra hmeda que ser filete de pescado.
Paso 1
Paso 5
CALCULO
= ( + )
= (. ) 42.8814 g
= .
. .
=
.
= .
% = .
= %
2. CENIZAS:
Paso 1
= 1.0508
Paso 2
CALCULOS
Datos (en procedimiento anterior)
= ( + )
= (43.8913g) 42.8814 g
= 0.0099
.
=
.
= .
% = .
= . %
SI NO
EXTERIORMENTE
Presenta oxidacin X
Presenta de abolladura X
INTERNAMENTE
Paredes homogneas sin manchas X
SI NO
FONDOS DEL BOTE
Ligeramente cncavos X
Presenta hinchazn o convexidad X
4. REACCIN DE EBERT:
MATERIALES REACTIVOS
4.1 PROCEDIMIENTO:
- Colocar en un tubo de ensayo 1 ml de HCL + 3 ml de alcohol.
- Luego impregnar el trozo de la muestra con ayuda de una varilla, al tubo de ensayo
contenido del HCL + el alcohol. (observar presencia de humo blanco, sugerido en un
fondo oscuro)
RESULTADOS:
Nota:
5.1 PROCEDIMIENTO:
RESULTADOS:
Nota:
Colocar en un mortero los trozos de pescado y trituras hasta obtener partculas finas.
En un tubo de ensayo se coloc 5.0107 g de muestra triturada.
Se le agrega 10 ml de NaOH al 10% agitar hasta homogenizar.
Llevar a calentar, en la boca del tubo se coloca un papel rojo de tornasol.
Nota: se puede apreciar que el papel de tornasol cambio de color rojo a azul esto nos indica un
comienzo de alteraciones
CUESTIONARIO
1. En el mercado el Progreso en la seccin pescado, usted encuentra una raya (animal del
mar, comestible), en su boca, se desprende olor amoniacal. Qu presuncin puede tener
usted?
Si encontramos este olor nos da la presuncin que el pescado esta en mal estado ya que
puede estar en estado de putrefaccin por lo tanto no lo comprara.
Se reemplazara con KOH ya que tiene propiedades similares a la del hidrxido de sodio.
Se denomina carne magra a la carne animal constituida casi totalmente por fibras
musculares y que, por tanto, contiene poca grasa y una mayor proporcin de protenas que
otros tipos de carne. La carne magra puede ser tanto carne roja como carne blanca y puede
provenir de mamferos, aves o pescados. La particularidad es que la carne magra son cortes
sin apenas cartlagos, tendones, tejido graso o venas.
4. Completar lo siguiente:
a) Si usted encuentra que la carne tiene H2S, significa que: la carne ha sido adulterada
b) Las caractersticas organolpticas normales de la carne de bovino son:
el msculo estriado tiene una estructura fibrilar
El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina. Como la
hemoglobina en la sangre, la migolobina transporta oxgeno en el territorio
muscular.
La prctica realiza nos da una conclusin de que es muy importante realizar el anlisis a las carnes
ya que estamos expuestos a diversos comerciantes que muchas veces adulteran la carne para poder
vender.
Segn los resultados en el porcentaje de humedad nos arroja un 65% lo cual cumple con el
reglamento bromatolgico que es de 60 70%
En reaccin de amido soda el resultado fue negativo, ya que no presenciamos color amarillo en el
papel filtro