FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE NCTARES

ELABORACIN DE YOGURT

Docente: Ing. Gina G. Toro Rodrguez

Estudiante:
-Rojas Huasco Rubn Vidal (108420111)
-Allcca Huamn Wilber ()

Curso: procesos agroindustriales II

Practica: N4

Ciclo: VIII

ANDAHUAYLAS 2014
I. INTRODUCCIN
Debido a su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la
forma y en las proporciones adecuadas, las leches, en general, representan
el alimento, ms balaceado y apropiado para las cras, adems de
proporcionar prcticamente todos los nutrimentos necesarios, tambin
contiene diferentes sustancias que actan como parte fundamental de los
sistemas inmunolgicos y de proteccin de un recin nacido. Por ejemplo la
leche de la mujer contiene el factor bfidus (N-acetil-D-glucosamina) que
propicia el crecimiento del lactobacillus bifidus en el intestino del bebe, de
donde produce las grandes cantidades de cido lctico a partir de la lactosa,
con el consecuente aumento de la acidez; en estas condiciones de acidez;
en estas condiciones de PH, se inhibe el desarrollo de microorganismos
patgenas que pueden afectar seriamente al infante.

En esta prctica se utilizara ms que nada la leche de vaca (Bos Taurus) por
su enorme importancia en la dieta y por sus mltiples aplicaciones
industriales. Donde la leche se define la secrecin natural de las glndulas
mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie, excluido el
calostro.
II. OBJETIVO
Conocer el proceso de elaboracin de yogurt y las etapas que se realizan
industrialmente, siguiendo los controles de calidad estndares.
III. REVISIN DE LITERATURA

La leche

Es la secrecin natural de las glndulas mamarias de las vacas sanas o de

cualquier otra especie, excluido el calostro; donde contiene diferentes
propiedades nutricionales y adems es un medio perfecto para la inoculacin
de microorganismos.

Composicin de la leche

Su composicin qumica es muy completa y compleja, lo cual refleja su gran

importancia en la alimentacin de las cras; en general, la leche est
constituida por agua, grasas, protenas, azucares, vitaminas y minerales,
adems otras sustancias que estn presentes en menor concentracin y que
en conjunto forman un sistema fisicoqumico estable de ms de 450
compuestos; esto se debe a que todos sus ingredientes se encuentran en
equilibrio.

Los slidos totales (grasa y solidos no grasos) representan del 11 al 15 % de

su composicin y varan de acuerdo con muchos factores. (Badui 2006)

Composicin qumica de la leche de diferentes razas de vacas

raza agua Grasa protenas Lactosa cenizas

Hosltein 88.1 3.4 3.1 4.6 0.71
Ayshire 87.3 3.9 3.4 4.4 0.73
Suiza 87.3 3.9 3.3 4.6 0.72
caf
Guernsey 86.3 4.5 3.6 4.7 0.75
jersey 85.6 5.1 3.7 4.7 0.74
Fuente: Badui 2006
Yogurt

La leche usada para yogurt se tiene que estandarizar a un nivel menor de

grasa y mayores contenidos de lactosa , protenas , minerales y vitaminas
; para eso se pueden aadir solidos lcteos no grasos (leche deshidratada
descremada, suero de leche ,etc.), de tal forma que la gravedad especifica
aumenta de 1.03 g/ml a 1.4 g/ml y paralelamente los slidos no grasos suben
a 12%.tambien se aaden gomas ,estabilizantes, saborizantes y
edulcorantes,lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus y estreptococcus
salivarius ssp.termophilus, que actan de una manera sinrgica a 40-45 C.
(Badui,2006).

El yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por

fermentacin lctica mediante la accin de dos bacterias lcticas,
lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus a partir de la leche
pasteurizada y son responsables de la acidificacin del medio. Es un
alimento de alto valor nutritivo, que regularizan la flora intestinal, restablece
las funciones hepticas y es de fcil digestibilidad. (Codex alimentarius

2008).

El yogurt es un producto lcteo obtenida mediante la fermentacin

bacteriana de la leche .a menudo se le aade frutas. Vainilla,
chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse si
aadirlos. (jica,inpyme Nicaragua-2012).
IV. MATERIALES Y METODOS
A. MATERIALES
Leche fresca
Cultivo madre(vivolac preparada)
Fruta (pltano)
Azcar(blanca)

Equipos

Cocina
Ollas
Coladora
Tela de filtro
Jarras
Cucharon de madera
Envase

Instrumentos

balanza
termmetro
potencimetro
lactodensmetro
bureta
Erlenmeyer
B. METODOS

Descripcin del flujo de operaciones

ELABORACION DE YOGURT
 RECEPCION Limpio y
desenfectado

COLADO Tela blanca de filtro

Solidos totales
14%.
ESTANDARIZACION Densidad
corregida
1.0286
% de Grasa
estndar 2.5%
Azcar 40gr/L

PASTEURIZACION A 75 c
durante 10
minutos.

REGULACION DE la temperatura de
TEMERATURA pasteurizacion
desciende hasta 35
c.

INOCULACION Incorporacion
de cultivo
activo 50 ml
para cada 5
litros de
yogurt.

INCUBACION Consiste en
mantener la
temperatura
promedio de
30 a 35 c
durante 4 a 6
horas.

ENVASADO se realiza en
envases
estriles

ENFRIAMIENTO se deja
enfriar 5 a 10
c

CONSERVACION se conserva
a T 1-5 c

COMERCIALIZACION en la
distribucion
se debe
mantener la
temperatura
de
refrigeracion
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
1. RESULTADOS
En la elaboracin de yogurt; la incorporacin de cultivo activo no
ha sido suficientemente para la activacin de bacterias lcticas
durante 4 horas , por lo tanto se aadi 50 ml ms de cultivo activo
preparado para asegurar el resultado.
el producto despus de 48 horas llego a un resultado final donde
la fermentacin lctica; es en su totalidad y se describe; espesa en
su consistencia, grados Brix en menor % y color estndar.

2. DISCUSIONES
Segn Badui 2006 menciona que la leche se inocula con
diversos microorganismos, como por ejemplo: lactobacillus
delbrueckii ssp.bulgaricus y estreptococcus salivarius
ssp.termophilus, que actan de una manera sinrgica a 40-45 C
Segn datos jica,inpyme 2012 describe que El yogurt es
un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de
la leche donde se deja incubando a 34 C por un da.
Segn LABORATORIO SIAMA 2007 demuestra el resultado La
mezcla entre la leche y el fermento lctico se lleva a un proceso de
 incubacin por un tiempo de reposo de 4 horas, (44 c) la
temperatura y el tiempo descrito fueron factores importantes para la
formacin del coagulo o base de yogurt de caractersticas
apropiadas.

Los datos que manejan las bibliografas; no es al 100% cierto; por qu

varia segn los factores y parmetros como la temperatura, la presin
atmosfrica, lugar y espacio donde se realiza el proceso de
elaboracin de yogurt.

El resultado del proceso arroja datos diferentes; adems se aade

despus de determinado tiempo el cultivo activo cuando la
fermentacin lctica tarda en su activacin.

VI. CONCLUSINES
Se realiz rotundamente el proceso de elaboracin de yogurt
Conociendo el proceso de elaboracin y las etapas que se realizan
industrialmente, siguiendo los controles de calidad estndares y los
parmetros que se debe tomar en cuenta durante la operacin; adems
sujetando a las referencias bibliogrficas con la probabilidad de asegurar
el objetivo.
VII. RECOMENDACIONES
Tomar los factores y parmetros estndares como referencia
para elaborar.
Conocer el tipo de cultivo que se trabaja en el proceso.
Manejar la buena prctica de manufactura.
VIII. BIBLIOGRAFAS
Salvador Badui dergal, 2006, qumica de los alimentos,
Pearson educacin de Mxico, S.A 2006 cuarta edicin.
Laboratorio siama 2007, servicios integrados para la
industria de alimentos y el medio ambiente, Bucaramanga 403
plaza mayor.
 Lic. Martha briones-inpyme-jica, 2012, lcteas de los
departamentos de Boaco, C. y. (8 de Febrero de 2012). Grupo Focal. (D.
Zamorn, Entrevistador)

IX. ANEXOS