Contenido

I. INTRODUCCIN ................................................................................................................ 2
II. MARCO TERICO ............................................................................................................. 2
2.1. DEFINICIN DEL PAN.............................................................................................. 2
2.2. ALGUNOS TIPOS DE PAN ...................................................................................... 3
2.2.1. PAN BLANCO ......................................................................................................... 3
2.2.2. PAN SALT-RISING ................................................................................................... 3
2.2.3. PAN DE CENTENO AGRIO ...................................................................................... 4
2.2.4. MASAS DE PAN CONGELADAS ............................................................................... 4
2.3. VALOR NUTRITIVO ......................................................................................................... 5
2.4. MATERIAS PRIMAS ........................................................................................................ 6
2.4.1. TRIGO..................................................................................................................... 6
2.4.2. HARINA .................................................................................................................. 7
2.5. INSUMOS ....................................................................................................................... 8
2.5.1. AGUA ..................................................................................................................... 8
2.5.2. LEGUADO ............................................................................................................... 9
2.5.3. AZUCAR ............................................................................................................... 10
2.5.4. SAL ....................................................................................................................... 10
2.6. PROCESOS ELABORACION DEL PAN ............................................................................ 11
2.6.1. AMASADO............................................................................................................ 11
2.6.2. DIVISIN Y PESADO ............................................................................................. 11
2.6.3. HEIDO O BOLEADO. .......................................................................................... 12
2.6.4. REPOSO. .............................................................................................................. 12
2.6.5. FORMADO. .......................................................................................................... 12
2.6.6. FERMENTACIN. ................................................................................................. 12
2.6.7. CORTE. ................................................................................................................. 13
2.6.8. COCCIN.............................................................................................................. 13
2.7. PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO ........................................................................... 17
2.7.1. AMASADO............................................................................................................ 17
2.7.2. FUNCIONES DEL AMASADO................................................................................. 17
2.7.3. FASES DEL AMASADO .......................................................................................... 18
III. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 18
I. INTRODUCCIN
EL PAN EN EL PERU

La marraqueta (tambin denominado pan batido o pan francs) es un tipo

de pan elaborado a base de harina, agua, levadura y sal, y que requiere
ms tiempo de fermentacin que otros panes. Este tipo de pan no contiene
grasas y se caracteriza por su forma peculiar y por ser muy crujiente.

La marraqueta es consumida principalmente en, PERU siendo posible

encontrarla tambin en pases como BOLIVIA Y CHILE y en la provincia
DE MENDOZA ARGENTINA Su origen no es claro aunque se le atribuye a
dos hermanos panaderos franceses de apellido Marraquette y que se
habran avecindado en esta parte de Sudamrica

II. MARCO TERICO

2.1. DEFINICIN DEL PAN

Es un alimento bsico elaborado generalmente con cereales, usualmente
en forma de harina, y un medio lquido, habitualmente agua. Desde la
antigedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las
grandes diferencias es la adicin de levadura. La accin de la levadura
transforma las caractersticas de la harina y le da volumen, textura,
esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama
cimo. Las harinas ms habituales son: trigo, centeno, cebada, maz, arroz,
patatas y soja. Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y
frutos secos. El medio lquido tambin vara, usndose desde antiguo la
leche o el suero de esta, bebidas alcohlicas como el vino o la cerveza, e
incluso mezclas avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y por ello
importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas de
trigo con otros cereales pobres en l. Incluso es habitual que se mezclen
harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para
obtener harinas destinadas a panes especficos. Es frecuente que el pan se
sazone con sal y especias (que varan dependiendo de las regiones y las
costumbres) y que se le aadan otros elementos como grasas, semillas,
frutas, etc. El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones
tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el
horno) como religiosas o culturales (panes en forma de espiral
simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboracin, son tambin
 numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: en horno, sartn, cazuela,
parrilla, en cenizas, sobre el fuego.

2.2. ALGUNOS TIPOS DE PAN

2.2.1. PAN BLANCO

El pan blanco o pan de trigo, es el ms comn. Contiene un 90 %
de trigo y un 10 % de salvado. A veces se le echan productos
lcteos, azcar y grasas. El tiempo de coccin es de 18 a 20
minutos a 250-240 C. La especie de levadura que ms veces se
utiliza para la fermentacin del pan normal es Saccharomyces
cerevisiae, aunque se utilizan tambin otros microorganismos para
influir sobre el aroma y sabor del pan. Los ms frecuentes son
bacterias del gnero Lactobacillus y algunas levaduras. Otras
levaduras implicadas en la fabricacin del pan son: Saccharomyces
pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae,
Torula utillas y muchas otras con las que se obtienen diferentes
resultados.

2.2.2. PAN SALT-RISING

No se usan levaduras para la obtencin de este pan. Se utilizan
bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus.
Se sabe que estas bacterias provocan gastroenteritis, pero mueren
en el proceso de horneado, al ser sometidas a temperaturas de
ms de 100 C, pues no son capaces de formar estructuras de
resistencia. Pan francs de San Francisco En esta clase de pan,
actan dos especies diferentes de microorganismos, la
Saccharomyces exiguus, una levadura que no es capaz de
fermentar la maltosa, pero s otros azcares y el Lactobacillus
sanfrancisco, que slo fermenta la maltosa. Estos microorganismos
viven en la masa sin problema, pues no luchan por el mismo
nutriente.

Para la fabricacin de este pan, se utiliza un proceso muy

caracterstico, que consiste en emplear un inculo del lote anterior
cada ocho horas para la fabricacin del nuevo lote. El
inconveniente es que el inculo que se emplea es un 40 % del lote.
El perodo de la primera fermentacin es de 7-8 horas a 27 C,
resultando una masa de pH cido. Una vez acabado este periodo,
 se le inocula otra tanda de microorganismos y se le deja fermentar
otras 7-8 horas contribuyendo a la acidificacin de la masa.

2.2.3. PAN DE CENTENO AGRIO

Contiene un 90 % de centeno y 10 % de trigo. Tambin se realizan
mezclas desde un 50 % de centeno hasta un 89 %. El perodo de
coccin es de 60 a 70 minutos si es normal y de 55 a 60 si es
mezcla. La temperatura del horno ser de 250 a 240 C. Las
bacterias que intervienen son: Lactobacillus plantarum, L. brevis y
L, fermenti. Se aade, a veces, levaduras porque aceleran el
proceso de fermentacin. Se obtienen cido lctico y cido actico,
por lo que el resultado es un pan con un pH muy bajo.

2.2.4. MASAS DE PAN CONGELADAS

Esta variedad de pan, no lleva ningn tipo de microorganismo para
su fermentacin sino productos qumicos como el pirofosfato cido
de sodio y bicarbonato sdico. Pan integral o de salvado, de
centeno u otros cereales: el pan elaborado con verdadera harina
integral aporta ms vitaminas y minerales que el blanco, ya que se
emplea harina producida a partir del grano de cereal completo, a
excepcin de la cubierta ms externa. Si se ven fragmentos enteros
de salvado, posiblemente sea porque han sido aadidos
artificialmente a la harina blanca o refinada para producir pan de
salvado o pan pseudo integral (el que se vende habitualmente en
las panaderas). Este pan aporta ms fibra que el blanco, pero
similar cantidad del resto de nutrientes. El pan de centeno es ms
compacto que el de trigo, ya que el centeno contiene menos gluten
y su masa no atrapa tanto gas al fermentar, quedando menos
esponjoso. Estos tipos de pan son especialmente recomendables
para quienes sufren de estreimiento, diabetes, problemas de
colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la fibra facilita el
trnsito intestinal, reduce la velocidad de absorcin de los
azcares, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y
retrasa el tiempo de vaciado del estmago, lo que disminuye la
sensacin de hambre entre horas). Pan tostado o biscotes: el valor
nutritivo es semejante al pan de barra, slo que con mayor
densidad nutritiva, ya que contienen menos agua. Una rebanada de
pan de dos dedos de grosor (20 gramos) se puede cambiar por dos
 tostadas (15 gramos) sin que vare significativamente el valor
nutritivo y energtico, salvo para ciertas variedades comerciales
que incluyen mayores cantidades de grasa. Pan de molde: muy
similar al pan normal. Aunque se le aade grasa para mejorar el
sabor, su valor calrico es muy similar al pan de barra. Pan sin sal:
no se aade sal en el proceso de elaboracin. Indicado para
quienes siguen una dieta baja en sodio. Pan sin gluten (de maz):
elaborado con harina de maz que, al igual que el arroz, no contiene
gluten. El gluten se encuentra en el grano del trigo, la avena, la
cebada, el centeno y el triticale (hbrido de trigo y centeno). Las
personas que padecen celiaqua no toleran el gluten y slo pueden
consumir este tipo de pan. Pan no leudado o sin fermentar (pan
cimo): es el pan ms sencillo de producir. La masa es compacta y
su digestin resulta ms lenta que la del pan normal. Algunos
ejemplos: el chapati (tortas finas tpicas de la India), las tortitas de
maz comunes en Centroamrica, los matzot o panes cimos que
los judos toman durante la Pascua. La mayora de los cristianos
toma tambin pan no leudado en la comunin. El Pan Ezequiel y el
Pan Esenio, el cual lo elaboraban los Esenios (2000 aos a. C.) y lo
hacan con granos de trigo germinado.

2.3. VALOR NUTRITIVO

Es rico en hidratos de carbono complejos (almidn), de bajo
contenido graso (1 g por 100 g) y aporta protenas procedentes del
grano de trigo, vitaminas y minerales. En el trigo, la protena ms
representativa es el gluten, que confiere a la harina la caracterstica
de poder ser panificable. Es buena fuente de vitaminas del grupo B
(B1, B2, B6 y niacina) y de elementos minerales (sodio, potasio,
magnesio). La riqueza en estas sustancias nutritivas depende del
grado de extraccin de la harina y de s se ha enriquecido la masa
de pan durante el proceso de elaboracin en dichas sustancias.
2.4. MATERIAS PRIMAS

2.4.1. TRIGO
El trigo es la planta ms ampliamente cultivada del mundo. El trigo
que crece en la Tierra puede incluso Definicin

Planta gramnea anual, de la familia del csped, con espigas de

cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre cientfico es el
genus triticum. Es uno de los cereales ms usados en la
elaboracin de alimentos. Origen Se piensa que se ha cultivado
desde hace mas de 9,000 aos. Algunos autores piensan que
surgi en el valle del Ro Nilo. El trigo entra a Amrica cuando
inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la variedad llamada
Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier otra.

Clasificacin Clasificacin segn la textura del endospermo

Esta caracterstica del grano est relacionada con la forma de

fraccionarse el grano en la molturacin; el carcter vtreo-
harinoso se puede modificar con las condiciones de cultivo. El
desarrollo de la cualidad harinosa, parece estar relacionado con
la maduracin.

El trigo vtreo La textura del endospermo puede ser vtrea (acerada,

ptrea, cristalina, crnea) El peso especfico de los granos vtreos es
mayor por lo general que el de los granos harinosos: 1,422 los vtreos
(Bailey, 1916).

Trigos Duros Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y
fcil de cerner, compuesta por partculas de forma regular, muchas de
las cuales son clulas completas de endospermo.

Trigos blandos Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta
por fragmentos irregulares de clulas de endospermo (incluyendo una
proporcin de fragmentos celulares muy pequeos y granos sueltos de
 almidn) y algunas partculas aplastadas que se adhieren entre s, se
cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos
Clasificacin segn su fuerza

Trigos fuertes Los trigos que tienen la facultad de producir harina para
panificacin con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y
buenas propiedades de conservacin, tienen por lo general alto
contenido de protena. Trigos flojos Los trigos que dan harina con la
que solamente se pueden conseguir pequeos panes con miga gruesa
y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en protena. La
harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelera, aunque es
inadecuada para panificacin a menos que se mezcle con harina ms
fuerte.

2.4.2. HARINA
La definicin de este producto se especifica en la siguiente norma:

HARINAS REQUISITOS-ITINTEC N.T.P 205-027-1987:

La harina de trigo que se usa para uso domstico y uso

industrial, es el producto que obtiene exclusivamente de la
molienda del gramo de trigo triticum sativum Previamente
limpiado con separacin de la cscara (pericarpio del
mismo),La Norma tcnica reserva as mismo, la designacin
de harina, exclusivamente para denominar el producto
obtenido de la molienda de trigo. Para los Productos de
molienda de otros gramos, tubrculos y races les
corresponde La denominacin de harina seguida del nombre
del vegetal de donde proviene.

2.4.2.1. REQUISITOS GENERALES DE LA HARINA

Los requisitos de una harina para consumo domstico y
uso industrial se detallan a continuacin.

Debe estar libre de toda sustancia o cuerpo extrao a su

naturaleza.
No podrn obtenerse se granos fermentados o a partir
de granos descompuestos como consecuencia del
ataque de hongos, roedores o insectos.
 Deber tener en cuenta la consistencia de un polvo fluido
en toda su masa, excepto la integral y la semi-integral,
sin granos de ninguna clase.
No se permitir el comercio de aquellos que tengan sabor a
rancio, cido en general olor diferente a las caractersticas
de la harina.
La venta de harina o el comercio al por menor podr
realizarse bajo la responsabilidad del comerciante o en
sus envases originales cerrados, no debiendo tener
manchas de aceite, kerosene o cualquier otro producto
extrao.
Podr adicionarse bicarbonato de sodio o potasio u
otro productos similares para consumo humano
como reguladores de la fermentacin en
proporcin mxima de 5 gr./100 Kg. de harina. En este
caso en las determinaciones analtica de
las cenizas admitir el 30% ms de lo mximo
indicando segn el tipo.
Los efectos de las determinaciones analticas se admitirn
las siguientes tolerancias: cenizas 5%, acidez 10%,
humedad en una unidad ms que la indica
como mxima.

2.5. INSUMOS
Los insumos que intervienen en el proceso de panificacin son:

2.5.1. AGUA
Es un agente plastificante, hidrata las protenas y los grnulos
Triturados el almidn en el amasado permitindose el desarrollo de
la elasticidad y extensibilidad de la masa. Desempea un papel
importante para el proceso. El agua hidrata la harina, hincha los
grnulos de almidn y favorece el ablandamiento y
alargamiento, lo que da a la masa las caractersticas de
plasticidad que permite su desarrollo y manejo. La presencia del
agua es, por otra parte primordial en lo relativo en la de dar un
medio hmedo indispensable para la creacin y desarrollo de la
fermentacin alcohlica El agua es considerada como material de
 unin impartiendo tenacidad de la estructura e interviniendo
directamente en la formacin del gluten en ella se disuelven
todos los dems ingredientes haciendo posible una incorporacin
total. El agua es uno de los ingredientes ms importantes en la
elaboracin del pan , y su calidad tiene una importancia
fundamental en la tcnica de la panificacin en la excelencia
del producto, en la estructura de costos y en la comercializacin.
Podemos decir que el agua es, aproximadamente, ms de la
mitad de la harina que vamos a usar, y esto nos da una idea de
la importancia que tiene en el proceso de fabricacin del pan la
cantidad de agua depende del tipo de pan, de la harina y su
capacidad de absorcin y de la maquinaria que se utiliza, ya que
s contamos con una amasadora moderna de 2 velocidades
podemos agregar ms agua que si slo contamos con una
sobadora y la mezcla se hace a mano. El agua disuelve la sal y el
azcar y ayuda dispersar las clulas de levadura a travs de
la harina. Tambin sirve como medio para transportar
alimento a la levadura a travs de las membranas
celulares el agua es esencial para la gelatinizacin del almidn
cuando se hornea

2.5.2. LEGUADO
Cerevisiae. La levadura fermenta los azcares
sencillos produciendo dixido de carbono y alcohol. Su
actividad cesa cuando el producto entra al horneado,
inactivndose sus enzimas y la produccin de dixido de
carbono por la fermentacin se detiene.

La levadura (saccharomyces cerevisae), est constituido por

clulas redondeadas u ovales con una membrana y un
protoplasma incoloro ligeramente gramulado. En los productos
hechos con masa dulce se necesitan cantidades mayores al 2
% del peso de la harina, ya que se produce alguna inhibicin
de la accin de la accin de la levadura por las
concentraciones superiores de azcar. Es preferible el empleo
de levadura fresca o qumica.
 2.5.2.1. FUNCIONES DE LA LEVADURA EN PANIFICACION
1. Hacer posible la fermentacin
2. acondicionar la masa y el producto final, es ms
liviano y de mejor aceptacin.
3. Aumentar el valor nutritivo
4. Da el agradable sabor caracterstico del pan

2.5.3. AZUCAR
Es el ms y simple y puro glcido en nuestra dieta, de fcil y
rpida digestin. Es esencial para el desarrollo de las
clulas y la recuperacin de energas prdidas en
el esfuerzo fsico principalmente. Tiene varias funciones es
un agente ablandador en los productos horneados, da dulzura,
sustrato fermentable en los productos esponjosos por la
levadura, la cual no la fermenta directamente, sino la
hidroliza antes por medio de la enzima invertasa convirtindola
en glucosa y al consumirse esta comienza a fermentar la
fructuosa. Adems contribuye a la formacin de la corteza
del Producto final por efecto del fenmeno de caramelizacin,
tambin detiene la humedad en productos horneados

2.5.3.1. FUNCION DEL AZUCAR EN LA PANIFICACION

1. Es un alimento de la levadura.
2. Mejora el aroma.
3. Ablanda la riega.
4. Mejora el color y la corteza.

2.5.4. SAL
Elemento bsico para la vida , constituye al equilibrio del organismo
humano, causando su ausencia serios trastornos. Es un
agente saborizante, tambin participa en el endurecimiento
del gluten. La sal usada en la industria de la panificacin debe ser
pura y de grano muy fino. Conviene evitar siempre una sal
que deje en el paladar un ligero sabor amargo. Este
sabor sera el resultado de una dosis elevada de magnesio, la
cual la hara muy higromtrica pudiendo volver a los
productos fabricados hmedos y blandos. La sal se aade
siempre sin disolver, por esto que debe ser muy fina. en el caso del
 pan se agrega la sal para mejorar el sabor y en
cantidad muy pequea. Adems la sal puede mejorar las
caractersticas plsticas de la masa: consistencia y tenacidad.
Tambin acta como regulador en el proceso de
fermentacin. Entre otras de las funciones que cumple la sal,
podemos citar: contraccin y estabilizacin del gluten, la falta de
sal se aprecia en la masa pues se ablanda y se vuelve pegajosa
y su manejo se hace difcil, la miga queda inestable y se
desmorona. Frena la actividad de la masa. Cuanto ms prolongada
es el proceso de la masa, generalmente menor es la cantidad de
sal, con el fin de que restringa la actividad de la levadura
durante los primeros momentos del periodo de fermentacin.

2.6. PROCESOS ELABORACION DEL PAN

Con las particularidades propias de cada sistema de elaboracin y de cada
tipo de pan, el proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas
(Quaglia, 1991; Kamel, 1993; Guinet y Godon, 1996; Cauvain y Young,
1998).

2.6.1. AMASADO
Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos
ingredientes y conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado,
las caractersticas plsticas de la masa as como su perfecta
oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas denominadas
amasadoras, que constan de una artesa mvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseo determina en
cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos
de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo
nico en forma de rabo de cerdo) las ms comnmente utilizadas
en la actualidad.

2.6.2. DIVISIN Y PESADO

Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas
grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se
puede utilizar una divisora hidrulica, pesando a mano un
fragmento de masa mltiplo del nmero de piezas que da la
divisora. En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario
oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras
volumtricas continuas.
2.6.3. HEIDO O BOLEADO.
Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo
es reconstruir la estructura de la masa tras la divisin. Puede
realizarse a mano, si la baja produccin o el tipo de pan as lo
aconsejan. O puede realizarse mecnicamente por medio de
boleadoras siendo las ms frecuentes las formadas por un cono
truncado giratorio.

2.6.4. REPOSO.
Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
desgasificacin sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa
puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio
obrador o mucho mejor en las denominadas cmaras de bolsas, en
las que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en
la misma.

2.6.5. FORMADO.
Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si
la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha
forma. Si la pieza es grande o tiene un formato especial suele
realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen
ms del 85% de la produccin de una panadera, se realiza por
medio de mquinas formadoras de barras en las que dos rodillos
que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo
enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra mvil.

2.6.6. FERMENTACIN.
Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a
cabo por levaduras que transforman los azcares fermentables en
etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar
levadura de masa se producen en menor medida otras
fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la
fermentacin son la formacin de CO2 , para que al ser retenido
por la masa sta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes
de la harina. En un sentido amplio la fermentacin se produce
durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado
todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del
horno alcanza unos 50 C en su interior.
 Fases o etapas de fermentacin:

1. El pre fermentacin correspondiente a la elaboracin de la

masa madre o de la esponja en los mtodos indirectos
2. La fermentacin en masa, es el periodo de reposo que se
da a la masa desde que finaliza el amasado hasta que la
masa se divide en piezas. Es una etapa larga en la
panificacin francesa y en algunas elaboraciones espaolas
como la chapata gallega, pero es muy corta o inexistente en
las elaboraciones mecanizadas del pan comn espaol.
3. La fermentacin intermedia, es el periodo de reposo que se
da a la masa en las cmaras de bolsas tras el boleado y
antes del formado.
4. La fermentacin final o fermentacin en piezas: es el
periodo de reposo que se da a las piezas individuales desde
que se practic el formado hasta que se inicia el horneo del
pan. Esta fase suele realizarse en cmaras de fermentacin
climatizadas a 30 C y 75% de humedad durante 60 a 90
minutos, aunque los tres parmetros pueden variar segn
las necesidades del panadero.

2.6.7. CORTE.
Operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin,
justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno.
Consiste en practicar pequeas incisiones en la superficie de las
piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la
coccin.

2.6.8. COCCIN.
Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en pan, lo
que conlleva: evaporacin de todo el etanol producido en la
fermentacin, evaporacin de parte del agua contenida en el pan,
coagulacin de las protenas, transformacin del almidn en
dextrinas y azcares menores y pardeamiento de la corteza.

La temperatura del horno y la duracin de la coccin varan segn

el tamao y tipo de pan. La temperatura oscila entre 220 a 275C,
la duracin:

45-50 min. Pan de 2000 gr.

30-40 min pan de 900 gr.

20-30 min pan de 500 gr.

13-18 min pan ms pequeo.

Durante el desarrollo de la coccin existe una disminucin de las

molculas de agua que alcanzan la superficie y se evaporan, y por
ello existe un gradual aumento de la temperatura sobre la superficie
externa que provoca la formacin de la corteza, tanto ms gruesa
cuanto ms dure esta fase de la coccin.

Al final, en caso de que el flujo de agua cese completamente, se

llega al punto de carbonizacin.

Adems, ocurre la volatilizacin de todas aquellas sustancias que

tienen una temperatura de evaporacin inferior a 100C y en
particular del alcohol etlico y de todas las sustancias aromticas
que se forman tanto en la fermentacin, como en la coccin
(aldehdos, teres, cidos, etc).

Tras la coccin y enfriamiento el pan est listo para su consumo,

aun as el proceso completo puede que conlleve rebanado y/o
empaquetado.
El diagrama de flujo del proceso de elaboracin del pan
El diagrama de flujo del proceso de elaboracin del pan
esponja
2.7. PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO
2.7.1. AMASADO
Permite la absorcin de agua por las protenas y los grnulos de
almidn. La cantidad de agua a mezclar con la harina para
conseguir una consistencia estndar por regla general es de 55-61
partes por 100 partes de harina, aumentndose proporcionalmente
con los contenidos de protena y almidn lesionado de la harina.

Tambin permite el desarrollo de elasticidad y la extensibilidad del

gluten, debido a la oxidacin al aire de los grupos sulfhdricos y al
reagrupamiento de los enlaces bisulfuro, ocurre un cambio en la
distribucin de las protenas de la harina, lo que favorece la
retencin del gas producido en la fermentacin, el gluten a la vez es
suficientemente extensible para permitir que "suba" la pieza.

Durante el amasado se forma una red de protenas y de glicolpidos

en torno a los grnulos de almidn, los cuales sufren en la
superficie un inicio de gelatinizacin y la liberacin de amilosa. Esta
red deformable sera responsable de las propiedades de la masa ya
mencionadas

2.7.2. FUNCIONES DEL AMASADO

La primera funcin del amasado es sin duda alguna, la de mezclar
y homogenizar una serie de ingredientes y transformarlos en una
sola masa con unas caractersticas perfectamente definidas.

Pesado de los ingredientes

Un elemento iniciador de este proceso es el agua, que va posibilitar

la formacin del gluten y la actividad de una serie de procesos
fsicos qumicos que, conjuntamente con el trabajo mecnico,
conformaran la masa. La primera funcin es la hidratar todos los
componentes de la masa (almidones, protenas insolubles y
solubles levadura, etc.

La segunda funcin comprende la formacin y desarrollo del gluten

gracias a la accin mecnica de la amasadora. Esta accin
posibilita la unin intermolecular de las protenas insolubles de la
harina (gliadinana y glutenina). El oxgeno capturado en la masa en
la aireacin de esta en el trascurso del amasado, posibilita a la vez
 una serie de procesos de oxidacin que forman enlaces entre
puentes desulfuro que dotan a la malla proteica (gluten) de una
tenacidad, elasticidad y extensibilidad claves para el proceso de
elaboracin. El oxgeno se aloja en forma de pequeas burbujas de
aire que posteriormente darn lugar al alveolado del pan, cuyas
caractersticas dependern en gran medida de la fase del amasado.

2.7.3. FASES DEL AMASADO

Pesado Tomar como referencia el peso de harina necesaria y
calcular, a partir de este peso, las: Unos calculan los dems
ingredientes en porcentajes del peso de la harina (ej. 60% de agua,
2% de sal, 2% de levadura).Tomar como base el peso de la harina
utilizada, lo que facilita el manejo del grado de hidratacin. Y
determinar las cantidades de los dems ingredientes. Esta forma de
hacer permite una mayor regularidad y facilita las correcciones
eventuales para los amasados siguientes.

III. CONCLUSIONES

La elaboracin del pan est regida bajo una estricta serie de etapas, cada una
de ellas muy complejas por las innumerables reacciones fsico- qumicas que
encierran. Por lo cual, elaborar un producto alimenticio no solo requiere
conocimiento sobre cocina sino tambin conocimientos cientficos como fsica y
qumica.

El pan es un producto que forma parte significativa de la historia humana. La

implementacin de nuevas tecnologas en la industria panadera, a lo largo de
la historia, ha mejorado mucho la calidad del producto.

El proceso de elaboracin es la secuencia de pasos que deben seguir y

respetar para obtener un producto de calidad para ello, intervienen factores
tales como como insumos y tecnologas. Estos dos factores son fundamentales
para llevar a cabo este proceso. Por lo tanto se vuelen necesarios en la
bsqueda de nuevas alternativas de produccin.