TEMA

ANALISIS DE HARINAS

INTRODUCCION
Las harinas provienen, fundamentalmente, de los cereales y tubrculos que
consumimos como el trigo, el arroz, la cebada, la papa y la yuca. Las harinas son
unos de los ejes de la alimentacin en todo el mundo. Son fuente de energa,
minerales, vitaminas y protenas. El problema de las harinas es que han sido
sometidas a procesos de elaboracin o refinacin industrial que las desnaturaliza
quitndoles el germen y convirtindolas en bagazo despus de ser un alimento
nutritivo. Al consumirse se vuelve una pesada carga para el organismo porque el
intestino se torna perezoso, aumenta la acidez trayendo gastritis y lceras y se
tapiza impidiendo la absorcin de minerales y vitaminas y entonces las harinas
industriales podran ser las causantes de la osteoporosis.
Existen distintos tipos de harinas. El trmino harina suele aplicarse para nombrar a
la harina de trigo.
Sin embargo, existen muchos otros tipos de harinas como de centeno, de cebada,
de maz, de soja y de arroz, para nombrar solo algunas de las tantas variedades.
La harina a utilizar depender de las necesidades que tengamos para nuestra
receta.
Las harinas de trigo pueden clasificarse segn la cantidad de contenido de gluten
que posean.
El gluten es el elemento bsico que permite atrapar el aire en el producto final para
brindarle estructura y elasticidad.
En algunos pases fuera de los Estados Unidos, a las harinas se las clasifica con
una nomenclatura basada en ceros.
Existen harinas cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro (0000). Esta
clasificacin se basa en el refinamiento que posee la harina.
Las harinas cero (0) y dos ceros (00) son las menos refinadas.
La harina tres ceros (000) es ideal para hacer panes, debido a su alto contenido en
gluten. Con esta harina los productos pueden retener ms gas y, por lo tanto,
permite lograr una buena estructura.
La harina cuatro ceros (0000) la ms refinada, ya que posee poca cantidad de
gluten. Es ideal para preparar productos delicados tales como tortas, galletas y
masas.
OBJETIVOS
O. GENERAL

Determinar la calidad de las harinas aplicando una serie de anlisis que

demuestren la confiabilidad del consumo de este producto

O. ESPECIFICOS

Identificar la calidad que tiene los distintos tipos de harinas analizadas y

comparar los datos obtenidos con las normas.
Diferenciar el contenido de gluten que contiene cada tipo de harina
analizada.

MATERIALES
lb de harina de trigo
lb de harina de trigo integral
de harina de centeno
Equipo de agitacin
Balanza analtica

METODOLOGA
Anlisis fsico y organolptico

Color: La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloracin
ligeramente azul es anormal y advierte sobre el inicio de una alteracin, numerosas
impurezas son producto de un nivel de extraccin elevado o de un mal
acondicionamiento del trigo. La apreciacin del color nos informara sobre la
presencia de partculas de salvado. A mayor cantidad de salvado, mas oscura ser
la harina.

Olor: Esta relacionado con la calidad sanitaria de la harina al igual que el sabor.
Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas
poseen, por lo general, un olor desagradable. Se perciben mejor los olores
preparando una pasta con agua tibia.
Sabor: su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto
amargo, agrio y rancio, ligeramente picante debido al grado de acidez elevado.

DETERMINACION DE PH INEN 526

Pesar exactamente 10g de muestra y colocar en un vaso de precipitacin, aadir

100ml de agua destilada hervida y enfriada; agitar hasta que las partculas queden
uniformemente suspendidas

1. Continuar la agitacin durante 30min a 25C

2. De modo que las partculas de almidn queden en suspensin. Dejar en
reposo para que el lquido se decante.
3. Determinar el pH por la lectura directa introduccin del electrodo en el vas de
precipitacin con la muestra, cuidando que este no toque las del recipiente ni
las partculas solidas

DETERMINACION DE GLUTEN INEN 529

Determinacin del gluten hmedo

1. Pesar aproximadamente 30g de muestra y verter en el mortero de porcelana.

2. Agregar gota a gota 16,5ml de solucin NaCl, remover continuamente la
harina con la esptula comprimir la muestra con la capsula, cuidando de no
perder nada de la harina y formar una bola de masa, adherida a la pared del
mortero a la bola de masa
3. Para homogenizar la masa debe ser estirada y nuevamente enrollar hasta
dar la forma de bola por varias veces.
4. Lavar a mano dejando caer un ligero chorro de agua sobre la bola de masa
por un tiempo de 8min, pesando la masa y retirando del chorro 7 veces de
forma que se parta en dos trozos que se juntan enseguida.
5. Se puede considerar terminada la extraccin del gluten cuando el agua del
lavado no lleve almidn lo que se comprueba usando una solucin de yodo.
6. Desprender de la bola el gluten la mayor parte de la solucin de lavado
adherido tomndola de la punta de los dedos y sacudirlo con fuerza. Eliminar
la mxima cantidad de agua.
7. Pesar el gluten
8. El contenido de gluten hmedo en la harina se calcula multiplicando por 10
el peso obtenido y se divide para tres. Expresar en % de masa.

Determinacin del gluten seco

 1. La bola de gluten obtenida en el proceso anterior, introducir en la estufa a
100C, calentar por 24 horas, enfriar en el desecador y pesar.
2. El contenido de gluten seco en la harina de trigo se calcula multiplicando por
el peso obtenido luego del secado y se expresa en % de masa. Compara los
valores obtenidos con la siguiente tabla.

% gluten Equivalente

Ms del 13 Excepcional

10,1 13,0 Muy alto

8,1 10,0 Alto

6,1 8,1 Mediano

4,1 6,1 Bajo

Menos del 4 Muy bajo

Determinacin de la humedad

La humedad es una caracterstica muy importante, particularmente en relacin con

la seguridad de almacenamiento de la harina.

1. Realizar por el mtodo de estufa.

Capacidad de retencin de agua

1. Colocar en un recipiente adecuado 5g de harina, agregar 100ml de agua

destilada a 30V y agitar por 30min, manteniendo la temperatura constante.
2. Filtrar utilizando papel filtro. Recoger el filtrado en una probeta de 100ml, leer
el volumen total de filtrado.
3. La capacidad de retencin de agua se determina aplicando la siguiente
formula:
CRA= (100 Vol. Filtrado) / peso
DATOS OBTENIDOS

Determinacin de Slidos Totales

Muestra Cpsula Cpsula con Peso final

vaco muestra

Harina de 35,16g 38,16g 37,84g

centeno

Harina de 37,21g 40,21g 39,83g

trigo

Harina de 36,01g 39,01g 38,66g

trigo integral

Determinacin de Cenizas

Muestra Crisol vaco Crisol con Peso final

muestra

Harina de 24,79g 27,79g 24,96g

centeno

Harina de trigo 23,45g 26,45g 23,54g

Harina de trigo 24,76g 27,76g 24,92g

integral

DETERMINACIN DEL GLUTEN HUMEDO

MUESTRA Peso inicial Despus del Despus de 24h

antes del lavado lavado en la mufla peso
final
 Bola de harina de 48,13g No queda nada porque tiene alto
centeno contenido de fibra.

Bola de harina de 46,98g 9,26g 2,49g

trigo

Bola de harina de 48,66g 7,66g 2,82g

trigo integral

Capacidad de retencin de agua

Muestra Volumen filtrado

Harina de centeno 44ml

Harina de trigo 66ml

Harina de trigo 73ml

integral

Determinacin de ph

Muestra PH

Harina de centeno 7,5

Harina de trigo 7,5

Harina de trigo integral 7,5

Determinacin de la humedad

Muestra Humedad
 Harina de centeno 10,67%

Harina de trigo 12,67%

Harina de trigo 11,67%

integral

CALCULOS

SOLIDOS TOTALES

HARINA DE CENTENO

1
ST= 100
2
37,84 35,16
= 100
38,16 35,16
= 89,33%

HARINA DE TRIGO

1
ST= 100
2
39,83 37,21
= 100
40,21 37,21
= 87, 33%

HARINA DE TRIGO INTEGRAL

1
ST= 100
2
38,66 36,01
= 100
39,01 36,01
=88, 33%
 CENIZAS

HARINA DE CENTENO

12
C= 100

24,96 24,79
= 100
3
=5,67 %

HARINA DE TRIGO

12
C= 100

23,54 23,45
= 100
3
=3%

HARINA DE TRIGO INTEGRAL

12
C= 100

24,92 24,76
= 100
3
=5, 33%

DETERMINACION DE GLUTEN HUMEDO

HARINA DE CENTENO

G.H.=(M*10)/3

G.H.=(0*10)/3

G.H.=0%

HARINA DE TRIGO

G.H.=(M*10)/3
G.H.=(9,26*10)/3

G.H.=30,87%

HARINA DE TRIGO INTEGRAL

G.H.=(M*10)/3

G.H.=(7,66*10)/3

G.H.=25,53%

DETERMINACION DE GLUTEN SECO

HARINA DE CENTENO

G.S= 0%

HARINA DE TRIGO

G.S= 2,49%

HARINA DE TRIGO INTEGRAL

G.S= 2,82%

CAPACIDAD DE RETENCION

HARINA DE CENTENO

CRA= (100 Vol. Filtrado) / peso

CRA= (100 44) / 10

CRA= 5,6

HARINA DE TRIGO

CRA= (100 Vol. Filtrado) / peso

CRA= (100 66) / 10

CRA= 3,4

HARINA DE TRIGO INTEGRAL

CRA= (100 Vol. Filtrado) / peso

CRA= (100 73) / 10

CRA= 2,7

ANALISIS ORGANOLEPTICO

UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADMICA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSO
NATURALES

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TIPO DE CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

HARINA
COLOR OLOR SABOR TEXTURA SOLIDOS CENIZA
TOTALES

Harina Marrn
de oscuro
Caracterstico Dulce spera 89,33% 5,67%
centeno

Harina Blanco
de Trigo amarillento
Caracterstico Dulce Suave 87,33% 3%

Harina
de trigo
Marrn Caracterstico Dulce Gruesa 88,33% 5,33%
integral
claro

Fuente de control de anlisis de alimentos carrera Ingeniera Agroindustrial.

DISCUSION
En cuanto al pH las muestras alcalizadas pertenecen a harinas frescas o
envejecidas. Por qu?

Muestra PH

Harina de centeno 7,5

Harina de trigo 7,5

Harina de trigo integral 7,5

Todas las harinas presentaron un pH de 7,5, las mismas que no estn sobre el
rango de lo permitido ya que el pH ptimo de las harinas es de 6,1, cuando el pH es
menor es por la utilizacin de blanqueadores en la harina, pero cuando sube el pH
es porque las harinas no son frescas y ya estn envejecidas.

En este caso todas nuestras diferentes muestras de harinas analizadas ninguna

salio que era fresca todas eran envejecidas, ya que presentaron un pH de 7,5, y el
pH que las harinas frescas deben tener es de 6,1

De acuerdo a los resultados de la humedad usted puede decir que las harinas
analizadas provenan de un almacenamiento adecuado o no. Por qu?

Muestra Humedad

Harina de centeno 10,67%

Harina de trigo 12,67%

Harina de trigo 11,67%

integral

De acuerdo a los anlisis hechos se podra decir que todas las harinas tenan un
buen almacenamiento, ya que todas estaban sobre el lmite establecido para la
humedad de una harina que es el 13%, ninguna harina debe sobrepasar este lmite
se debe mantener en su almacenamiento, y como ninguna de las harinas analizadas
sobrepaso el limite quiere decir que tuvieron un buen almacenamiento.
Cul de los tipos de harina presento mayor contenido de gluten?, Para
elaborar que productos es importante conocer este contenido?

La harina de trigo tuvo mayor contenido de gluten a diferencia de la harina de

centeno que presento contenido de gluten en muy bajo contenido en casi el 1%.

El contenido de gluten es importante para la panificacin, ya que al momento que

se va a elaborar el pan la harina debe tener un buen contenido de gluten, lo que
permite que el pan se compacte en una sola masa y no se despedace o se quiebre.

Por lo general la harina de trigo es la harina que contiene mayor contenido de gluten
y es la ms utilizada en la panificacin, en este caso nuestra harina de trigo
analizada contiene mayor contenido de gluten que la harina de centeno y la harina
de trigo integral.

La harina de trigo y la harina de trigo integral se encuentran sobre el rango de las

normas INEN, siendo la harina de trigo la que tiene mejor porcentaje.

Cul de las harinas presento mayor retencin de agua a que se debe?

Muestra Volumen filtrado

Harina de centeno 44ml

Harina de trigo 66ml

Harina de trigo 73ml

integral

El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se

adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas
y lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se
acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas
aproximadamente un tercio de su propio peso en agua

La harina de centeno presento mayor retencin de agua a diferencia de la harina de

trigo y la harina de trigo integral, siendo la harina de trigo integral la que menor
retencin de agua obtuvo, esto quiere decir que la harina de centeno tena un gran
contenido de almidn a diferencia de la harina de trigo y trigo integral.

Basndose en los resultados obtenidos indicar para la elaboracin de que

productos destinaria usted las harinas analizadas. Justifique por qu.
La harina de trigo se podra destinar para la elaboracin de pan, masas para pizzas,
entre otros usos de panificacin por su gran contenido de gluten esta se puede
panificar directo.

La harina de harina de trigo integral la podramos destinar nicamente para la

elaboracin de panes que no requieran mucho contenido de gluten, ya que si
contiene gluten pero en un bajo porcentaje.

La harina de centeno tambin se le podra destinar a la elaboracin de panes pero

debe ser mezclada con la harina de trigo para que pueda ser panificable, ya que la
harina de centeno presento contenido de gluten en un muy bajo porcentaje, lo cual
por si sola no puede ser utilizado para la elaboracin de pan debe ser mezclado con
harina de trigo.

CUESTIONARIO
1. Mediante una tabla seale la composicin qumica y nutritiva de los
principales cereales

Composicin qumica

Anlisis nutricional
2. Por qu la harina de trigo y centeno son las ms considerables
panificables

El trigo y el centeno son los ms apropiados para fabricar productos de panadera,

en especial el pan, y por eso se les denomina cereales panificables.

El gluten es una protena que solo se presenta en la harina de trigo y en menor

medida en la de centeno por esta razn son los nicos cereales que pueden ser
utilizados en la industria de la panificacin por su alto contenido de gluten.

3. Que es gluten y por cuales componentes se encuentra formada e

identifique funciones

El Gluten es una glicoprotena que se encuentra en la semilla de muchos cereales

combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est
compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la
masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga
volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas
horneadas.

Componentes del Gluten

El gluten de trigo est formado por las protenas llamadas gluteninas y gliadinas
(90%), lpidos (8%) y carbohidratos (2%).

Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se

estira tiende a recuperar su forma original.

Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le

proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su
extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.
La grasa en el gluten est presente en cantidades muy bajas y es de tipo insaturado,
principalmente cido linoleico.

Dentro de las vitaminas que contiene destacan las vitaminas B1, B2 y niacina, as
como folatos. Tambin contienen algunos minerales como calcio, hierro y zinc.

4. Seale las protenas de distintos cereales

5. Que funcin desempea las enzimas en los cereales

Las enzimas son protenas con actividad biolgica que catalizan reacciones
bioqumicas en nuestro organismo. Afectan el desarrollo de una reaccin, de forma
que sin su existencia sta es muy complicada o imposible. Estas protenas se
mantienen adems inalterables durante mucho tiempo, lo que las hace
especialmente interesantes desde el punto de vista de la fisiologa humana, pero
tambin desde la tecnologa y la seguridad de los alimentos.
6. Elabore un diagrama de flujo para la obtencin de harina

OBTENCION DE HARINA
CONCLUSIONES

Los datos obtenidos de las harinas anaizadas se encuentran en el

rango de las normas INEN, lo que quiere decir que las harinas
eran de buena calidad.
El contenido de gluten vara mucho dependiendo la clase y tipo de
harina, la harina que mayor contenido de gluten fue la harina de
trigo, la harina de trigo integral presento en menor cantidad, y la
harina de centeno presento en muy baja cantidad.
Dependiendo la clase de harina que se analiza varia el resultado,
ya que aunque las dos harinas sean de trigo depende de la clase
que sea ser el resultado.

RECOMENDACIN

Al final de la prctica se debe comparar los resultados obtenidos

con los ya establecidos para comparar si las harinas analizadas
se encontraban en el rango de lo establecido.
Se debe tener cuidado al momento de filtrar el agua, al momento
de hacer el anlisis de la retencin de agua, ya que se debe filtrar
todo el lquido sin nada deS harina.

BIBLIOGRAFIA
http://postres.about.com/od/tecnicasbasicasdereposteria/a/Qu-E-Variedad-
De-Harinas-Existen-En-El-Mercado.htm
http://nutricion.nichese.com/proteinascereales.html
http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/Chef/harina.htm
http://www.todochef.com/articulos/la-fuerza-harina-clases
 http://www.hogar.mapfre.com/noticia/2694/tipos-harina

ANEXOS

Muestras harina de centeno, harina de trigo y harina de trigo integral Materiales a utilizar

Pesamos 3g de cada tipo de harina para determinar cenizas

Luego calcinamos los 3 tipos de harinas y los colocamos en la estufa durante 3
horas

Pesamos
10g de la harina de centeno, harina de trigo y harina de trigo integral para determinar el ph

Colocamos 100ml de agua destilada hervida y enfriada y agitamos durante 30min a 25C
Procedenos a leer el ph