Brenda Briseida Saldaa Torres

Cultura Regional
Mtro.: Orestes Cabrales Lara
12 de abril de 2016

La cultura del noreste: El cabrito

El entorno que nos rodea como habitantes del noreste de Mxico, forma parte de
nuestra identidad individual y de comunidad, cada elemento que conforma este entorno
se une como un solo significado y nos da una cultura. En el norte del pas se form la
cultura del noreste la cual en la que estamos incluidos y de la cual se hablara en este
trabajo; y centrndonos en la cultura del noreste hablaremos sobre el cabrito como un
platillo tpico, el cual es un elemento importante a considerar como parte de esta
regin. Para poder hablar sobre la cultura del noreste es importante mencionar
diferentes conceptos sobre lo que conocemos como cultura, de acuerdo a diferentes
autores que nos ayudan a basar nuestro tema.

De acuerdo a Gilberto Gimnez en su libro La Cultura de Kahn, nos dice que:

La cultura o civilizacin, en sentido etnogrfico amplio, es aquel todo complejo

que incluye el conocimiento, las creencias, el arte, la moral, el derecho, las
costumbres y cualesquiera otros hbitos y capacidades adquiridas por el hombre en
cuanto miembro de la sociedad[CITATION Gim76 \l 1033 ].

En este complejo definido por Gimnez ubicamos a la sociedad del noreste, la cual
posee los elementos mencionados y as puede entonces llamarse una cultura. Segn
Tylor:

La cultura est sujeta a un proceso de evolucin lineal segn etapas bien

definidas y sustancialmente idnticas por las que tienen que pasar obligadamente
todos los pueblos, aunque con ritmos y velocidades diferentes. El punto de partida
sera la "cultura primitiva" caracterizada por el animismo y el horizonte mtico (citado
en Gimnez, 1976).

Como todas las culturas la cultura del noreste se form en un cierto periodo de
tiempo, comenz con las colonizaciones de diferentes reas de Mxico y de ah a la

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poblacin de los grandes espacios para habitar en el norte de Mxico y parte de lo que
hoy consideramos Estados unidos.

Otra definicin la cual es importante mencionar, es la de Clifford Geertz; en donde

nos habla de una cultura como un proceso simblico, la cual abarca los diferentes
elementos de la comunidad, los cuales se consideran smbolos y se les da un
significado. Geertz nos dice que lo simblico en una cultura Es el mundo de las
representaciones sociales materializadas en formas sensibles, tambin llamadas
formas simblicas, y que pueden ser expresiones, artefactos, acciones,
acontecimientos y alguna cualidad o relacin. Todo sirve soporte simblico, no solo
cadena fnica escritura[ CITATION Cli73 \l 1033 ].

Por lo que todos los elementos con los que contamos en la regin y que forman
parte de nuestra identidad, pueden considerarse como smbolos de la cultura del
noreste y as un platillo que forma parte importante de la sociedad norestense puede
llegar a ser un smbolo representativo de su cultura.

La preparacin del cabrito como alimento tiene tiempos histricos ya que puede
considerarse que se realizaba en las culturas ms antiguas del mundo, Es una
tradicin que vienen desde los egipcios, de los pueblos de medio oriente, de los
griegos, romanos y de los pueblos del norte de frica[ CITATION Gue11 \l 1033 ].
Desde tiempos antiguos el cabrito ha sido consumido, pero esto viene desde un sentido
religioso, ya que en la Biblia encontramos referencias al cabrito como una ofrenda.

Preferentemente se sacrificaban corderos, pues este animalito es ms tranquilo

y paciente. En cambio el cabrito come basura o lo que encuentra, son orgullosos y
agresivos, brincan y son traviesos y continuamente estn de mal humor. Por eso,
cuando no haba corderos disponibles, ofrecan a un cabrito en sacrificio pascual
[ CITATION Gue11 \l 1033 ].

Todo este proceso, hasta la llegada del famoso platillo del cabrito tiene su inicio con
la conquista del territorio del noreste de Mxico. La colonizacion del territorio noreste de
Mexico comienza desde tiempos muy antiguos y para explicar esto he tomado un video
del comediante e historiados El conde de Agualeguas en donde brevemente explica la

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historia de la conquista del Nuevo Reyno de Leon. Todo empieza cuando un grupo de
judios se traslada a la peninsula iberica por ordenes de el emperador. A este grupo de
judios se les conoce como Sefarditas, y vivieron en ese territorio por siglos, llegando a
convivir con arabes. Es hasta la llegada de los reyes catolicos cuando los judios
comienzan su migracion. En esos aos es cuando sucede el descubrimiento de las
nuevas tierras que fueron llamadas el nuevo mundo. Isabel la Catolica, al buscar que
todos sus subditos pagaran de alguna forma a la corona, ordena que los judios o
descendientes de judios, se ordenen al catolicismo, para de esta forma asegurar su
diezmo a la iglesia. Los judios que no se fueron del territorio espaol, decidieron
convertirse en parte al catolicismo, pero aun descendian de los sefarditas. A estos
judios convertidos se les llamaba los cristianos nuevos.

Con la conquista del nuevo mundo, era necesario enviar espaoles a estas tierras
para mantener los territorios y los cristianos viejos no querian trasladarse ya que no
iban a contar con las comodidades que les daba la corona en Espaa. Con los
permisos para conquistar el noreste del territorio, Luis de Carbajal consigue que 100
familias sefarditas viajen para conquistar y catequizar el territorio de lo que conocemos
como el Nuevo Reino de Len. De esta forma los primeros habitantes de este territorio
actual del noreste de mxico, fueron de origen judio sefardi y asi se crearon nuevas
costumbres y tradiciones que son las que se mantienen en la actualidad.

Entre estas costumbres se encuentra tambien la incursion de su gastronomia, la

cual se encuentra muy presente en la gastronomia del norte de Mexico. Como lo
podemos ver en la tortilla de harina, que se convirtio en un repuesto para el pan sin
levadura que consumian los judios.

Muchas de las costumbres de los sefarditas han sido adoptadas por los
nuevos pobladores, un claro ejemplo de ello se observa en el consumo de
alimento.Aqu es raro aceptar agradablemente la carne de vbora, zorrillo, rana,
tortuga, pues se considera sucio, repugnante, salvaje. Podemos notar la diferencia
con el sur en sus platillos: longaniza (vsceras con chile), chorizo de panza, rin,
sopa de seso, tacos de ojo, etc. Esto se debe a que la tradicin juda prohbe el

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 consumo de todo animal rastrero y olor pestilente.Uno de los platillos que
caracterizan a la regin es el cabrito.[ CITATION Per09 \l 1033 ]

Asi que los sefarditas que llegaron a habitar esta region, comenzaron a incursionar
tradiciones en la gastronomia. Mantienendo sus creencias religiosas, empezaron a
crear platillos que fueran aptos para su consumo de acuerdo a su religion y tambien
que pudieran ser de facil preparacion de acuerdo a lo que tenian para consumir.

Otro plato regional mexicano el cabrito asado, tpico de Monterrey (que

incluye tambin una bellsima comunidad juda establecida) tiene probablemente
orgenes judos, pues sera la manera en que los criptojudos evitaban comer el
cochinillo asado, tan popular en Mxico. [ CITATION Enl15 \l 1033 ]

Como bien sabemos la religin principal de la regin es la catlica, por lo cual es

posible que el hecho de utilizar al cabrito como un alimento tpico haya surgido de este
modo religioso y por la ausencia de corderos en la regin. Y como ya lo mencionamos
la permanencia de la cultura sefardita-catlica en la regin fue lo que impulso el
consumo del cabrito en este territorio.

Una cultura se ubica siempre en un determinado espacio geogrfico, un lugar en

un mapa el cual denominamos territorio, y que pertenece a cierta sociedad.
El territorio se define como el espacio fsico el cual pertenece a cierta comunidad o
sociedad, en donde sta habita y se desenvuelve. Tambin podemos decir que es de
acuerdo a las necesidades de una cultura, un lugar, un itinerado, una extensin o un
accidente geogrfico que por razones polticas, religiosas o culturales revisten a los
ojos de ciertos pueblos o grupos sociales una dimensin simblica que alimenta y
conforta su identidad (Bonnemaison, 1981 citado en Gimnez 1996). El espacio se
considera como la materia prima a partir de la cual se construye el territorio y, por lo
mismo, tendra una posicin de anterioridad con respecto a este ltimo[ CITATION
Gim01 \l 1033 ] .

Como cultura del noreste, el territorio que se abarca es el de los estados de

Tamaulipas, Nuevo Len y Coahuila, este ltimo llegando solamente hasta antes de la
ciudad de Saltillo. Esta apropiacin del territorio se realiza por medio diferentes

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mecanismos, las practicas espaciales a travs de las cuales se fabrica un territorio se
reducen analticamente a tres operaciones estratgicas: divisin o particin de
superficies, implantacin de nudos y construccin de redes[ CITATION Gim01 \l 1033 ].

Segn Gimnez la apropiacin del espacio tiene dos motivos, funcional o

simblico-cultural. Cuando se considera el territorio como mercanca generadora de
utilidades o fuente de recursos, medio de subsistencia, mbito de jurisdiccin del poder,
rea geopoltica de control militar, abrigo, zona de refugio, etctera, se est enfatizando
el polo utilitario o funcional[ CITATION Gim01 \l 1033 ]. As, las apropiaciones de
terreno en el rea del noreste de Mxico que se integran a un mbito funcional, son las
nuevas ciudades en busca de recursos para la estabilidad de la sociedad. Pero tambin
se cuenta con territorios simblico-culturales, como las primeras comunidades que se
establecieron de acuerdo en donde se encontraba la historia o una gran base de
tradiciones, se le llama as al territorio:

Cuando se le considera lugar de inscripcin de una historia o de una tradicin, la

tierra de los antepasados, recinto sagrado, repertorio de geosimbolos, reserva
ecolgica, bien ambiental, patrimonio valorizado, solar nativo, paisaje al natural,
smbolo metonmico de la comunidad o referente de la identidad de un grupo
[ CITATION Gim01 \l 1033 ].

El territorio que comprende a esta cultura fue apropiado en tiempos antiguos con la
reparticin de terrenos a las familias de los conquistadores, que buscaron nuevos
lugares donde establecerse. Lograron establecerse en esta regin del norte y trajeron
todo con ellos desde su lengua, costumbres y religin. De esta forma el territorio se
llen de estas costumbres y se fue formando una identidad. Para que el territorio
cumpla sus funciones y sea apropiado para una cultura es necesario que tenga ciertas
caractersticas:

Conviene, en primer lugar que el espacio regional posea los caracteres de un

espacio social, vivido e indentitario delimitado en funcin de una lgica organizativa,
cultural o poltica. Se requiere, en segundo lugar, que constituya un campo simblico
donde el individuo en circulacin encuentre algunos de sus valores esenciales y

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 experimente un sentimiento de identificacin con respecto a las personas con
quienes se encuentre (Di Mo, 2000, citado en Gimnez, 2001).

El territorio forma a su vez una identidad, y esta no se puede originar sin antes
formar una aprensin del territorio en diferentes niveles para as poder formar un todo.
Tiene varios niveles los cuales son: local, regional, nacional, plurinacional y el mundial.
El nivel principal de apropiacin sera el de la casa habitacin, no importa que se trate
de una mansin, de una tienda de campaa o de un vagn de ferrocarril. Nuestra casa
es nuestro rincn del mundo[ CITATION Gim01 \l 1033 ]. En este espacio es donde
comienza la formacin de un individuo, su relacin con la sociedad en la que se
desarrolla, es el primer paso territorial de la persona. Como territorio inmediato y a
priori del hombre, la casa desempea una funcin indispensable de mediacin entre el
yo y el mundo exterior, entre nuestra interioridad y la exterioridad, entre adentro y
afuera[ CITATION Gim01 \l 1033 ]. Despus del hogar pasamos al nivel de territorios
prximos, que se refiere a aquello cercano pero externo a la casa como lo serian la
colonia, el barrio, el municipio o la ciudad.

Se trata del nivel local, que frecuentemente es objeto de afeccin y apego, y cuya
funcin central seria la organizacin de una vida social de base: la seguridad, la
educacin, el mantenimiento de caminos y rutas, la solidaridad vecinal, las
celebraciones y los entretenimientos (Di Mo citado en Gimnez, 2001).

Cuando pasamos de estos dos territorios, llegamos a lo que conocemos como

la regin, Armand Frmont lo define de esta forma:

De una manera general, la regin se presenta como un espacio intermedio, de

menor extensin que la nacin y el gran espacio de la civilizacin, pero ms vasto que
el espacio social de un grupo y a fortiori de una localidad. Ella integra los espacios
vividos y los espacios sociales confirindoles un mnimum de coherencia y de
especificidad. Estas la convierten en un conjunto estructurado y la distinguen mediante
ciertas representaciones en la percepcin de los habitantes o de los extranjeros
(Frmont, 1999 citado en Gimnez, 2001).

Con un territorio llamado regin es importante mencionar en qu forma se

relacionan la cultura con el territorio. La cultura se apropia de un pedazo de territorio de
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distintas formas para convertirse en lo que conocemos como cultura regional. Una
forma en la que sucede esto es la dimensin ecolgica de la cultura regional, que
segn Gimnez (2001), comprende los geo smbolos y todos los bienes ambientales
del territorio como paisajes, hbitat, monumentos, y cualquier elemento de la
naturaleza con un contacto humano, esto lo menciona en base a lo dicho por Demarchi
en 1983. Otro centro de la cultura regional es la llamada cultura etnogrfica regional
(Bouchard, 1994 citado en Gimnez, 2001), la cual abarca de las formas culturales que
se convierten en objeto material como lo seran los trajes regionales, las fiestas,
rituales, danzas, la cocina regional, las formas lingsticas, etctera.

La identidad de una cultura es un elemento importante que se origina del territorio y

de su apropiacin ya que es el ltimo nivel, el nivel que consideramos como interno, la
regin puede ser apropiada subjetivamente como objeto de representacin y de apego
afectivo y, sobre todo, como smbolo de identidad socio territorial[ CITATION Gim01 \l
1033 ]. Como parte de esta regin, se encuentra lo ya mencionado la cocina regional,
la cual es la base para el tema del platillo regional del cabrito, el cual al ser parte
importante de la alimentacin se ha ido formando en un objeto de identidad que han
apropiado la mayora de los habitantes de esta regin. Paso de ser simplemente un
alimento cotidiano a ser un smbolo del norte; el cual se ha pasado an ms en forma
material y que podemos reconocer por diferentes restaurantes tpicos de la regin y
ms an en las ciudades de Nuevo Len.

Esta regin ha cumplido con las caractersticas propias para convertirse en un

territorio cultual y fue como as se origin la cultura del norte de Mxico, en relacin al
cabrito, lo que ms impulso su consumo fueron las bases catlicas, la regin es
considerada en su mayora catlica y en base a las creencias, el consumir el cabrito
era considerado como apropiado en este sentido. Se puntualiza en el libro del xodo
12, 5 que el animal ser sin defectos, machos de un ao y los escogeris entre
corderos y cabritos. Preferentemente tomaban cabritos que se quedaban con su madre
no ms de siete das[ CITATION Gue11 \l 1033 ]. As que esta costumbre se fue
cambiando y modificando hasta que llego a prepararse diferentes platillos de cabrito.

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 El cabrito es la cra de la cabra que an no pasa de 40 o 45 y das y que es
destinado para el sacrificio para preparar varios tipos de alimentos entre los que
destacan el cabrito al pastor, y el cabrito en salsa y la sangre del mismo que se
utiliza para hacer un guiso que conocemos como fritada[ CITATION Gue11 \l 1033 ].

En la regin se consumen estos diferentes tipos de platillos, pero no solamente

forman parte de un alimento ms, si no que su importancia en la gastronoma de la
regin le ha concedido un ttulo de smbolo del norte.

Una de los alimentos ms representativos del noreste mexicano es el cabrito,

preparado en distintas formas. Y digo en el noreste, porque a decir verdad, no es
exclusivo de Nuevo Len, pues en Coahuila y en las regiones del norte de
Tamaulipas como de San Luis Potos tambin lo tienen como uno de sus alimentos
ms representativos[ CITATION Gue11 \l 1033 ].

Para poder delimitar el consumo de este platillo se ve simplemente a un

concepto muy conocido el cual es el de las fronteras, cada espacio territorial tiene una
frontera delimitada que es donde termina este mismo territorio y comienza otro propio
de alguna otra cultura. Como ya mencionamos, el territorio de la cultura del noreste se
encuentra en Coahuila, Nuevo Len y Tamaulipas, de estos estados abarca por
completo los ltimos dos y de Coahuila solamente hasta donde se divide la sierra de
Saltillo. Estas son las fronteras de la cultura norestense; pero la ms importante por
cuestiones culturales migratorias es la frontera al norte con Estados Unidos, la cual
tiene un gran impacto para la cultura del norte y es lo que principalmente hace que se
diferencie a grandes rasgos de las culturas del sur de Mxico.

Un fenmeno conocido es el de la migracin el cual se refiere al establecimiento

de fronteras, en donde de acuerdo a las diferentes fronteras territoriales y culturales, se
realiza una migracin de comunidades hacia diferentes partes del pas. Al norte de
Mxico es comn que se realice una migracin por parte de los habitantes del sur y
tambin encontramos que los mismos habitantes del norte optan por migrar incluso an
ms al norte para pasarse a Estados Unidos. En cuestin al tema de la cocina regional,
es importante esto ya que al tener un alcance con diferentes tipos de comunidades,
estas han integrado en nuestra sociedad diferentes formas de consumir este alimento o

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han llevado a otros estados estas costumbres gastronmicas. El consumo del cabrito
es comn en comunidades en donde se puede criar a este animal, por lo cual en
ciudades en donde no es comn la cra del cabrito o donde tiene una gran influenza de
diferentes fronteras, esta costumbre no esta tan fomentada.

Los lugares en donde se cran a los cabras y corderos se llama majada. Este es un
paraje donde se recoge de noche al ganado y los pastores se quedan a dormir. De
ah se deriva la palabra majadear que significa dejar de noche al ganado en una
majada. De igual forma, tenan sesteos en donde sesteaban los animales, es decir,
recogan al ganado durante el da en parajes en donde haca sombra para
descansar del sol[ CITATION Gue11 \l 1033 ].

Esto lo notamos en estas ciudades de Nuevo Len que aunque estn en cierta
forma al norte casi frontera con Estados Unidos, an mantienen un gran nmero de
tradiciones propias y pueden seguir criando este cabrito para su consumo, el cual es
tan solicitado en la regin.

Ya que con la migracin se produce un sinfn de movimiento de costumbres,

tradiciones y con esto tambin los smbolos representativos de una comunidad. Aqu se
adentra lo que conocemos como semitica. La cual se encarga del estudio de los
signos que se encuentran en una sociedad, en este caso en una regin, la del noreste.
Dentro de esta semitica, est la definicin de Lotman sobre la semiosfera La
semiosfera es el espacio semitico fuera del cual es imposible la existencia misma de
la semiosis[ CITATION Lot96 \l 1033 ].

Nuestro espacio semitico seria el delimitado por el territorio, el cual ya

conocemos, y se ubica dentro de los Estados de Coahuila, Nuevo Len y Tamaulipas.
Dentro del cual es donde sucede toda la integracin cultural que nos ha llevado a lo
que conocemos hoy en dia. De esta forma el que en nuestra region se haya asentado
una comunidad la cual ya contaba con tradiciones arraigadas y bien establecida,
favoreci a que se formara asi mismo una bien establecida cultura del noreste, la cual
se diferencia en muchas formas a la del resto del pas.

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 Como conclusion tenemos que, el cabrito es un platilllo que llego con la conquista
de los espaoles del nuevo mundo, los cuales asentaron en esta regin a familias
sefarditas las cuales eran de origen judio. Se les llamaba criptojudios, los cuales eran
conocidos como catlicos pero mantenian en secreto sus costumbres judias. Estas
familias fueron los primeros pobladores de la regin, y llegaron junto con conocimiento,
sus tradiciones, costumbres, su gastronomia.

El platillo regional, caracterstico, tradicional y por supuesto excelso por su

delicia gastronmica, el nortesimo Cabrito, tiene un origen kosher. A la comida
preparada segn las estrictas reglas del ritual judaico se le llama genricamente
aunque no adecuadamente: comida kosher. Estas reglas van desde la prohibicin
de ciertos animales hasta la forma de matarlos y prepararlos, y estas costumbres
se encuentran en los orgenes del Cabrito Norteo.[ CITATION Agu07 \l 1033 ].

El cabrito al ser un alimento fundamental en la gastronomia de estos nuevos

pobladores, se ha ido pasando de generacin en generacin, como un platillo esencial.
Al ser descendientes de esta comunidad criptojudia, nos hemos mantenido en contacto
con todas estas tradiciones que trajeron hace muchos aos. Es un platillo de gusto de
la mayoria de los habitantes de la regin y que consideran que es una comida de muy
buen sabo, la cual representa a esta parte del norte de Mxico.

Ha ganado un cierto simbolismo como representante de la cultura del Noreste,

en especial de Nuevo Len y la ciudad de Monterrey. Es un platillo muy conocido, y que
se prepara en la mayoria de los hogares, en especial en eventos importantes, como
celebraciones. Esto es lo que le ha dado importancia al consumo del cabrito, ya que al
ser un simbolo de festejo o celebracion, su consumo ha sido una imagen de festejo
importante para la comunidad. Con esto viene la apertura de restaurantes importantes
en donde el principal platillo es el cabrito. El consumir el cabrito es un simbolo de
importancia, asi que su presente existencia en la sociedad y cultura del noreste nos

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dice que es una forma de mantener la tradicion de una regin, una forma de
representar a una cultura y diferenciarse de las demas regiones de Mxico.

Referencias
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