16/09/2017

HACCP

HACCP

H HAZARD
A ANALYSIS, AND
C CRITICAL
C CONTROL
P POINTS
Sistema de anlisis de peligros y puntos
crticos de control

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Qu es el HACCP?

El HACCP, es un sistema que tiene

fundamento cientfico y carcter
sistemtico, permite identificar peligros
especficos y medidas para su control con
el fin de asegurar la inocuidad de los
alimentos en proteccin de los
consumidores y la salud pblica.
Es un sistema netamente preventivo
Comprende 7 principios y su aplicacin
se da en 12 pasos.

Aplicacin del Sistema HACCP

implica:

Compromiso muy serio al cual se

orientan esfuerzos.
Garantizar la seguridad del producto
elaborado
Compromiso gerencial, cumplimiento de
polticas de calidad
Concientizacin del personal
responsabilidades
Trabajo en equipo - multidisciplinario

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Beneficios del HACCP:

Produccin al 100%, no reprocesos,

prdidas ni retrasos.
Obtencin de productos incuos y de
calidad.
Aceptacin del consumidor, preferencia
del producto.
Mayor produccin y productividad para
la empresa, lo que conlleva a mayores
ganancias, estabilidad econmica y de
trabajo.
Mejoras para el trabajador.

CONTROL DE CALIDAD
Anlisis de Peligros y Control de
Puntos Crticos
HACCP

Buenas Prcticas
Programa de
Saneamiento Capacitacin
Higiene
Manufactura
personal

Producto final
100% de produccin
Etapas de procesos controlados

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Los 7 principios del HACCP

Anlisis de peligros
Puntos Crticos de Control (PCC)
Lmites Crticos
Sistema de vigilancia de PCC.
Medidas Correctoras
Procedimientos de Verificacin
Sistema de documentacin y registro

Secuencia Lgica
1. Formacin del equipo HACCP

Grupo multidisciplinario
N de integrantes depende del tamao
Empresa
Liderado por la alta Gerencia toma
decisiones, mayor respaldo al accionar
Mayor comunicacin en niveles
jerrquicos
Equipo en conjunto responsable de la
implantacin y funcionamiento del
HACCP

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2. Descripcin del producto

Composicin
Caractersticas fsico qumicas y micro
biolgicas (especificaciones tcnicas)
Empaque y presentaciones
Vida til
Instrucciones en la etiqueta
Condiciones de almacenamiento,
distribucin y venta

3. Uso probable del producto

Grupo de consumidores: Nios y

adolescentes, jvenes adultos y mayores.
Consumidores vulnerables: Nios,
ancianos, embarazadas, inmuno
deprimidos
Niveles de identificacin: venta al
detalle, catering, servicios de
alimentacin colectiva, restaurantes,
comidas rpidas, hospitales, casas de
salud, guarderas infantiles y escolares,
hogares.

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4. Elaboracin de un diagrama de
flujo

Es la descripcin grfica de los pasos o

etapas que sigue un producto dentro de
la planta de proceso, desde el ingreso de
la materia prima hasta el producto final,
distribucin y consumo.

5. Verificacin in situ del diagrama

de flujo

Netamente prctico, y consiste en

verificar si el diagrama de flujo ideando
por el Equipo HACCP se ajusta al
proceso productivo de la planta.

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6. Identificacin y anlisis de
peligros, medidas preventivas
Identificacin de peligros
Peligro: es un agente biolgico, qumico o fsico
presente en el alimento, o la condicin en que este se
halla, que puede causar un efecto ad para la salud.
Evaluacin de la gravedad
Gravedad: magnitud o severidad del riesgo
Evaluacin del riesgo de su ocurrencia
Riesgo: Es la probabilidad de que el peligro suceda
Es la estimacin estadstica estimacin de la
Probabilidad de presentacin del peligro.
Establecer medidas preventivas
Medida preventiva: Medida o actividad que puede
evitar, reducir o eliminar un peligro a un nivel
aceptable

7. Determinacin de los PCC

Punto, etapa, operacin o proceso en el

cual se puede aplicar una medida
preventiva o de control, para evitar,
eliminar o reducir a niveles aceptables
un peligro en la seguridad de
alimentos.

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Arbol de desiciones

Es una herramienta que permite el

anlisis y/o evaluacin y la consecuente
determinacin de un PCC.
Permite apoyarse en un anlisis o
pensamiento estructurado.
Garantiza un estudio racional y
consecuente de cada etapa del proceso y
peligro identificado.

P1 EXISTEN ALGUN PELIGRO EN ESTA ETAPA DEL PROCESO

SI NO NO ES UN PCC PARAR

EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR EL

P2 PELIGRO SIGNIFICATIVO?
P1

NO

ES NECESARIO EL CONTROL EN ESTA MODIFIQUE LA ETAPA,

SI FASE POR RAZONES DE INOCUIDAD? SI PROCESO O PRODUCTO
P2

NO NO ES UN PCC PARAR

HA SIDO LA FASE CONCEBIDA ESPECIFICAMENTE PARA ELIMINAR SI

P3 O REDUCIR EL PELIGRO HASTA NIVELES ACEPTABLES?

NO PUNTO CRITICO
DE CONTROL

P3 PUEDE LA CONTAMINACION APARECER O INCREMENTARSE A

P4 NIVELES ACEPTABLES?

SI NO NO ES UN PCC PARAR

P4 UNA ETAPA O ACCION POSTERIOR ELIMINARA O REDUCIRA EL

P5 NO
PELIGRO A NIVELES ACEPTABLES

PUNTO CRITICO
SI NO ES UN PCC PARAR DE CONTROL
P5

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8. Establecer lmites crticos

Lmite Crtico es un criterio que permite

separar lo aceptable de lo inaceptable.
Deben ser medibles: temperatura,
tiempo, pH, presin, velocidad,
concentraciones.

9. Establecer un sistema de
vigilancia de los PCC

Vigilar es el acto de llevar a cabo una

secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros de control
para evaluar si un PCC est bajo control
o no.
Las preguntas Qu?, Porqu?, Cmo?,
Cundo? (frecuencia), Dnde?,
Quin? deben ser contestadas.

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10. Establecer medidas correctoras

Medida correctora es aquella que se

adopta cuando los resultados de la
vigilancia de los PCC indican una
desviacin en sus lmites crticos, vale
decir que el PCC no est bajo control.
Las medidas correctoras deben estar
dirigidas hacia el proceso y al producto.
Se deben registrar.

11. Establecer procedimientos de

verificacin

Para confirmar que el Sistema HACCP

funciona eficazmente y se ajusta al
documento elaborado (Plan HACCP).
Incluye revisiones perodicas y
actualizacin del Plan HACCP.
Confirma si los peligros identificados son
los correctos o faltaron algunos.

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12. Establecer un sistema de

documentacin y registro

Documentacin del Sistema HACCP,

abarca todos los procedimientos y los
registros apropiados para los principios y
su apliacin.
Los registros son la evidencia fsica de
que los procedimientos del Plan HACCP,
Programa de Higiene y Saneamiento se
estan aplicando.
Tiempo de mantenimiento de registros.

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