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HACCP
HACCP
H HAZARD
A ANALYSIS, AND
C CRITICAL
C CONTROL
P POINTS
Sistema de anlisis de peligros y puntos
crticos de control
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Qu es el HACCP?
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CONTROL DE CALIDAD
Anlisis de Peligros y Control de
Puntos Crticos
HACCP
Buenas Prcticas
Programa de
Saneamiento Capacitacin
Higiene
Manufactura
personal
Producto final
100% de produccin
Etapas de procesos controlados
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Anlisis de peligros
Puntos Crticos de Control (PCC)
Lmites Crticos
Sistema de vigilancia de PCC.
Medidas Correctoras
Procedimientos de Verificacin
Sistema de documentacin y registro
Secuencia Lgica
1. Formacin del equipo HACCP
Grupo multidisciplinario
N de integrantes depende del tamao
Empresa
Liderado por la alta Gerencia toma
decisiones, mayor respaldo al accionar
Mayor comunicacin en niveles
jerrquicos
Equipo en conjunto responsable de la
implantacin y funcionamiento del
HACCP
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Composicin
Caractersticas fsico qumicas y micro
biolgicas (especificaciones tcnicas)
Empaque y presentaciones
Vida til
Instrucciones en la etiqueta
Condiciones de almacenamiento,
distribucin y venta
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4. Elaboracin de un diagrama de
flujo
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6. Identificacin y anlisis de
peligros, medidas preventivas
Identificacin de peligros
Peligro: es un agente biolgico, qumico o fsico
presente en el alimento, o la condicin en que este se
halla, que puede causar un efecto ad para la salud.
Evaluacin de la gravedad
Gravedad: magnitud o severidad del riesgo
Evaluacin del riesgo de su ocurrencia
Riesgo: Es la probabilidad de que el peligro suceda
Es la estimacin estadstica estimacin de la
Probabilidad de presentacin del peligro.
Establecer medidas preventivas
Medida preventiva: Medida o actividad que puede
evitar, reducir o eliminar un peligro a un nivel
aceptable
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Arbol de desiciones
SI NO NO ES UN PCC PARAR
NO
NO NO ES UN PCC PARAR
NO PUNTO CRITICO
DE CONTROL
SI NO NO ES UN PCC PARAR
PUNTO CRITICO
SI NO ES UN PCC PARAR DE CONTROL
P5
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9. Establecer un sistema de
vigilancia de los PCC
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