UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN IDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS, TEGNOLOGIA E
INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

REFINACION DE ACEITE DE PALMA

Curso : Diseo y construccin de mquinas y equipos agroindustriales

EJECUTOR : CHUCHON HUNACO, Sandra

MENDOZA ASENCIO, Felipe

PEREZ MARCHAN, Lidia

SOSA LEON, Michael

ASESOR (A): : Rivera Rojas, Humberto Hugo

Tingo Maria, Per

Mayo - 2017 2
 I. INTRODUCCION

Los aceites para consumo humano deben cumplir con ciertas

caractersticas como color claro, sabor suave y estabilidad oxidativa. Para

lograr dichas caractersticas los aceites usualmente son sometidos a cuatro

operaciones unitarias: desgomado, neutralizacin, blanqueo y desodorizacln.

Dentro de cada una de las operaciones anteriores son eliminadas

una gran cantidad de impurezas, entre las que se encuentran; fosfolpidos,

cidos grasos libres, perxidos, aldehdos, cetonas, clorofilas y carotenoides

(Erickson, 1995).

De las operaciones descritas anteriormente se desprenden

aspectos importantes que hay que tomar en cuenta en los aceites, un ejemplo

es el efecto de blanqueo sobre el contenido de vitaminas como los tocoferoles

(vitamina E), otro de los aspectos importantes es el contenido de pigmentos

presentes en los aceites, en parte porque el color est asociado con la

aceptacin de los consumidores. Esto implica que colores altos podran influir

negativamente en la aceptacin y la mercadotecnia de los aceites. Adems,

algunas de las partculas que son removidas durante el blanqueo actan como

promotores de la oxidacin debido a su actividad como pro-oxidantes.

Objetivo:

Importancia del refinado de aceite de palma.

Comprender las etapas del proceso de refinado del aceite de palma.

 II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. Definicin de aceite de palma

El aceite de palma es uno de los aceites comestibles de mayor

consumo y se obtiene de la pulpa de la fruta de palma. Cada palmera produce

alrededor de unos racimos de frutas, que contienen hasta 3000 frutos al mes.

Adems, cada palmera sigue produciendo frutos utilizables hasta los 25 aos,

lo cual garantiza un suministro estable y constante en comparacin con otros

cultivos anuales. De igual manera, el aceite de palma es conocido como "aceite

estabilizado" debido a su composicin qumica.

Figura 1: fruta de palma aceitera

 2.2. Proceso de refinado de aceite de palma

El aceite de palma consiste principalmente en glicridos y, al igual

que otros aceites en su forma cruda, tambin de pequeas y variables

porciones de componentes no glicridos. Con el fin de que estos aceites sean

comestibles, algunos de estos no glicridos deben ser eliminados o reducidos a

niveles aceptables. Por lo tanto, el objetivo de la refinacin es convertir el

aceite crudo en aceite comestible de calidad mediante la eliminacin de

impurezas de manera eficaz, lo cual significa que las prdidas en los

componentes sern mnimas.

El proceso de refinacin de aceite de palma es muy similar. Existen

dos maneras para procesar el aceite crudo en aceite refinado: la refinacin

qumica (bsica) y la refinacin fsica. Los mtodos se diferencian bsicamente

en la forma en que los cidos grasos se eliminan del aceite. La refinacin fsica

elimina la necesidad de una planta de efluentes para el almacenamiento del

jabn y consiste en someter el aceite a la destilacin de vapor de agua a altas

temperaturas y extraccin al vaco de los cidos libres graso

2.2.1. Refinado de aceite.

El refinado produce un aceite comestible con las caractersticas

deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio,

color claro, estabilidad frente a la oxidacin e idoneidad para frer. Los dos

principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado fsico

(arrastre de vapor, neutralizacin destilativa), que se emplean para extraer los

cidos grasos libres. El mtodo clsico de refinado de aceite de palma

comprende normalmente las siguientes etapas:

PRIMER ETAPA Desgomado con agua para eliminar los fosfolpidos
fcilmente hidratables y los metales.
SEGUNDO ETAPA Adicin de pequeas cantidades de cido fosfrico o
ctrico para convertir los restantes fosfolpidos no
hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolpidos
hidratables.

TERCER ETAPA Neutralizacin de los cidos grasos libres con un ligero

exceso de solucin de hidrxido sdico, seguida de la
eliminacin por lavado de los jabones y de los
fosfolpidos hidratados.

CUARTO ETAPA Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas

con cido para adsorber los compuestos coloreados y
para descomponer los hidroperxidos
QUINTO ETAPA
Desodorizacin para eliminar los compuestos voltiles,
principalmente aldehdos y cetonas, con bajos
umbrales de deteccin por el gusto y el olfato. La
desodorizacin es fundamentalmente un proceso de
destilacin con vapor que se lleva a cabo a bajas
presiones (2-6 megebares) y elevadas temperaturas
(180-220 C).

Cuadro 1: Etapas de refinado de aceite de palma.

Figura 2: proceso de refinera de aceite de palma.
 2.2.2. El proceso qumico: El REFINO.

Las grasas y aceites brutos, obtenidos por prensado o extraccin con

disolvente, contienen cantidades variables de impurezas no glicricas. Algunas

de estas impurezas, como los esteroles son incoloros, inodoros, estables e

inertes para todos los usos prcticos y pasan inadvertidos; otros, como los

tocoferoles, realizan la importante funcin de proteger el aceite contra la

oxidacin, por lo que son beneficiosos para el aceite y no conviene eliminarlos;

sin embargo, la mayora de las restantes impurezas son perjudiciales, ya que

tienden a intensificar el color del aceite, a producir espumas o humos y a

precipitar, cuando el aceite se calienta, en las subsiguientes operaciones del

proceso. Tambin acompaa a los aceites brutos cierta cantidad de cidos

grasos libres que hay que eliminar en aras de la buena calidad del aceite.

a) Desgomado. Casi la totalidad de los aceites de semillas contienen

fosfticos, llamados lecitinas. Estos, deben ser extrados de los aceites dado

que su presencia origina muchos inconvenientes en el almacenamiento,

refinacin y conservacin de los mismos, tales como: - Decantaciones en los

tanques de almacenamiento. - Prdidas elevadas en refinacin. - Dificultad de

conservacin. - Formacin de espumas al calentar el aceite. El proceso de

desgomado consiste, a groso modo, en un calentamiento del aceite, la adicin

de una solucin de cido fosfrico, la mezcla por agitacin del aceite y el cido

y su centrifugacin para la separacin de las gomas, coaguladas de esta forma.

La operacin de desgomado se efecta generalmente a 65-75 C. Temperatura

ms alta o ms baja no es conveniente porque a baja temperatura la viscosidad

del aceite es demasiado elevada, mientras que a temperaturas superiores a

75 C el desgomado ser incompleto por el aumento de la solubilidad de las

gomas. Por esto es por lo que para esta fase conviene disponer de

controladores automticos de temperatura, tiempo de contacto, velocidad de

mezcla y dosificacin.

b) Neutralizacin. La neutralizacin de los aceites y de las grasas se efecta

generalmente saponificando los cidos grasos libres con una solucin de

hidrxido sdico o, ms raramente, con otras soluciones (hidrxido potsico,

carbonato sdico... etc.) y separando, por medios fsicos (decantacin,

centrifugacin) los jabones insolubles precipitados en los aceites. Para tener

menos prdidas de aceite en la neutralizacin, sta suele hacerse, en los

aceites de elevada acidez, en dos etapas. Algunos aceites de baja acidez, no

necesita un proceso qumico para su neutralizacin, les basta con una

desodorizacin neutralizante, es decir, los cidos libres son destilados en el

proceso de desodorizacin.

El aumento de acidez ha de evitarse tanto cuanto sea posible porque los cidos

grasos libres son las causas de graves prdidas de aceite neutro: primero

porque los glicridos que se desdoblan dan origen a cidos grasos que deben

ser eliminados en fase de neutralizacin; segundo porque durante la fase de

neutralizacin un cierto porcentaje de aceite neutro se pierde en los productos

de neutralizacin, sean en pastas jabonosas (soap-stocks), cidos grasos

destilados, insaponificables, etc. La eliminacin de los cidos grasos libres

presentes en un aceite es la fase ms difcil y delicada del proceso de

refinacin de aceites y grasas, ya que en esta fase se pueden producir las

prdidas ms altas de aceite neutro y se puede comprometer la calidad final del

producto refinado.

2.2.2.1. Condiciones de la operacin

La operacin de neutralizacin se suele llevar a cabo. generalmente, en las

siguientes condiciones:

- Temperatura, tiene una gran importancia en la neutralizacin para conseguir

un buen rendimiento. Normalmente esta temperatura se mantiene entre 65 y 85

C. Temperaturas ms bajas se emplean para los aceites de baja viscosidad y

bajo punto de fusin.

- Agitacin, especialmente lenta para evitar emulsiones.

- Adicin de una cantidad determinada de HIDROXIDO SDICO en solucin

acuosa, cuya concentracin y exceso varan en funcin de la naturaleza del

aceite y su acidez. La cantidad de solucin de NaOH a emplear viene dada por

la frmula,

= ( 1000) / (100 )

Dnde:

= solucin de NaOH en litros/hora;

= cantidad de aceite a tratar en litros/hora;

P = peso especfico del aceite;

A = acidez del aceite en %;

M = peso molecular de los cidos grasos;

N = concentracin de la solucin de NaOH expresada como normalidad

c) Descerado. El proceso de descerado tiene por objeto separar aquellos

glicridos de ms alto punto de fusin que originan enturbiamiento y aumento

de viscosidad en los aceites al bajar la temperatura, y consiste en precipitar en

forma de cristales, en determinadas condiciones de temperatura-tiempo, los

glicridos saturados causantes del enturbiamiento.

d) Lavado. Para obtener aceites libres de jabones despus de las operaciones

de desgomado, neutralizacin y descerado, se debe proceder a un enrgico

lavado del aceite con agua caliente ya que los jabones son siempre

parcialmente solubles en el aceite neutro.

e) Secado. Para eliminar las trazas de humedad suele someterse a los aceites

a un secado a vaco.

f) Decoloracin. Los aceites suelen poseer sustancias colorantes heredadas

de los frutos de los que se obtienen. Entre ellas podemos destacar los colores

rojos debidos a los carotenoides; los amarillos, debidos a las xantofilas o los

verdes, debidos a las clorofilas. El procedimiento ms usado es hacer absorber

las sustancias colorantes por tierras especiales o carbn activo, bajo

particulares condiciones de trabajo, como son: temperatura, tiempo de contacto

y presin. Aprovechando el poder adsorbente que poseen algunas tierras

minerales (naturales o activadas) y el carbn activo vegetal sobre los

pigmentos naturales de alto peso molecular de los aceites, la operacin de

decoloracin se lleva a cabo en la industria, sometiendo a dichos aceites a la

accin de estos agentes. La capacidad de los mencionados adsorbentes para

cada uno de los pigmentos que habitualmente se encuentran en los aceites

vegetales es distinta; as, por ejemplo, las tierras son ms aptas para eliminar
la pigmentacin verde-azulada de las clorofilas, y el carbn activo para los

pigmentos rojos y anaranjados, como los carotenos.

g) Winterizado de pulido. En muchos casos, despus de la decoloracin,

suele hacerse una nueva invernacin del aceite para eliminar las ltimas trazas

de ceras que pudieran formar una pequea nube en la botella al enfriarse. En

esto consiste la winterizacin de pulido.

- Fundamento. El proceso de winterizacin tiene por objeto separar de los

aceites llamados DUROS, ceras, estearinas otros glicridos saturados de alto

Punto de Fusin, conocidos principalmente, en el argot olecola, como

margarinas y ceras, que originan enturbiamiento y aumento de viscosidad en

los aceites al bajar la temperatura.

Es sta una operacin industrial que conlleva un importante factor de prdida

de aceite, generalmente, de ah la importancia que tiene. Dentro de todo el

proceso de Refino, la Winterizacin, conviene situar la despus a la

Decoloracin, siendo el orden ideal de operaciones en cuanto a la mejor

cristalizacin pero, evidentemente no en el aspecto de consumo de energa.

Definiendo esta operacin como "Una cristalizacin conducida, encaminada al

Fraccionamiento en dos Fases (una slida y otra lquida) de los glicridos que

componen un aceite en orden a su diferente Punto de Fusin". Consiste en

precipitar en forma de cristales, en determinadas condiciones de temperatura -

tiempo, los glicridos saturados causantes del enturbiamiento. El proceso es

una verdadera cristalizacin fraccionada, donde los tres factores, temperatura,

tiempo y agitacin tienen una importancia fundamental sobre la naturaleza y

formacin de los cristales.

h) Desodorizacin. Todava es necesario eliminar las sustancias que

proporcionan olores desagradables, y sta es la finalidad de la desodorizacin.

Esta, se lleva a cabo mediante la destilacin de las sustancias malolientes bajo

vacos 2-3 mm de mercurio y con inyeccin de vapor vivo, debido a que las

sustancias que confieren mal olor al aceite suelen ser ms voltiles que los

triglicridos.

- Fundamento

Es necesario eliminar las sustancias que proporcionan olores y

sabores desagradables. Naturaleza y origen de las sustancias que producen

dichos olores y sabores. Estas sustancias se pueden clasificar en tres grupos: -

Hidratos de carbono no saturados; - cidos grasos de bajo peso molecular; -

Aldehdos y cetonas. En conjunto, estas sustancias se encuentran en las

grasas en cantidades muy pequeas, del orden de 0,001-0,01 %, pero bastan

estas pequeas cantidades para originar productos no comestibles. Entre los

hidratos de carbono no saturados se recuerda el escualeno, cuya presencia

destaca especialmente en el aceite de soja. Entre los cidos grasos de bajo

peso molecular predominan el cido butrico y caproico. Estos cidos estn, en

general, ya presentes en los aceites crudos, mientras el grupo de los aldehdos

y cetonas se forman durante los diversos procesos de la refinacin.

h.1. Temperatura y presin de desodorizacin

El aumento de temperatura, acompaado de una disminucin de la

presin, facilita el proceso de destilacin. En el caso especfico de la

desodorizacin de los aceites y grasas la presin puede reducirse al mnimo

posible, pero el incremento de la temperatura est limitado, ya que se pueden

producir los siguientes fenmenos:

- Destilacin de una parte de los glicridos;

- Fenmenos de polimerizacin;

- Hidrlisis parcial de los glicridos.

Los peligros de hidrlisis son ms graves en los equipos de

funcionamiento discontinuo, donde la presin absoluta es relativamente alta y

donde la permanencia de la sustancia grasa es de varias horas.

 III. CONCLUSIONES

El refinado produce grasas y aceites de buena calidad que aportan

la energa y las vitaminas liposolubles necesarias. El refinado puede eliminar

carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco color, pero

mantiene proporciones importantes de tocoferoles, y no cambia los cidos

grasos ni las composiciones de los triacilglicridos. La temperatura, el tiempo y

la presin deben controlarse cuidadosamente durante el refinado. Los

productos de los aceites deben almacenarse convenientemente, transportarse

y empaquetarse para mantener la calidad.

 IV. BIBLIOGRAFIA

El aceite de oliva. A.K. Kiritsakis. A.Madrid Vicente, ediciones. Manual de

aceites y grasas comestibles. A.Madrid, I. Cenzano y J.M. Vicente. AMV

EDICIONES.

Tecnologa de aceites y grasas. BERNARDINI. Oils and Fats Manual. A.

Karleskind. Lavosier Publishing Inc.