Sunteți pe pagina 1din 51

Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar

Bucureti

Facultatea de Medicin Veterinar

Specializarea: Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

PROIECT

Student:
Grupa 4301

2012
Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar
Bucureti

Facultatea de Medicin Veterinar

Specializarea: Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

PROIECT

Student:
Grupa 4301

2012
Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar
Bucureti

Facultatea de Medicin Veterinar

Specializarea: Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

Tehnologia obinerii iaurtului cu


bifidobacterii

Student:
Grupa 4301

2012
Cuprins
Introducere..............................................................................................................1
Capitolul 1: Laptele i produsele lactate.................................................................2
1.1. Descrierea laptelui Materia prim.................................................................2
1.1.1. Definiii. Scurt intoric....................................................................................2
1.1.2. Importana laptelui.........................................................................................2
1.1.3. Proprietile fizice ale laptelui.......................................................................3
1.1.4. Compoziia chimic a laptelui........................................................................6
1.1.5. Proprietile organoleptice ale laptelui...........................................................8
1.2. Produsele lactate acide......................................................................................9
1.2.1. Importana produselor lactate acide...............................................................9
1.2.2. Tehnologia produselor lactate acide..............................................................9
Capitolul 2: Iaurtul..................................................................................................11
2.1. Generaliti privind iaurtul...............................................................................11
2.1.1. Definiii..........................................................................................................11
2.1.2. Scurt istoric....................................................................................................12
2.1.3. Clasificarea iaurturilor....................................................................................12
2.1.4. Caracteristici organoleptice, fizico-chimice i microbiologice......................14
2.2. Procesul tehnologic de obinere a iaurtului.......................................................15
2.2.1. Tehnologia de preparare tradiional a iaurtului de vac...............................15
2.2.2. Tehnologia de preparare industrial a iaurtului..............................................15
2.3. Culturi de bacterii lactice utilizate n industria laptelui.....................................22
2.3.1. Culturi selecionate utilizate la obinerea produselor lactate..........................22
2.3.2.Aciunea culturilor selecionate asupra calitii nutritive a produselor
lactate........................................................................................................................24
2.3.3. Maielele lactice termofile................................................................................25
2.3.4. Utilizarea culturilor starter concentrate n industria laptelui...........................26
2.3.5. Controlul calitii culturilor de producie........................................................27
2.4. Proprieti nutriionale i funcionale ale iaurtului.............................................28
Capitolul 3. Iaurtul probiotic mbogit cu bifidobacterii.........................................30
3.1. Probiotice...........................................................................................................30
3.2. Bifidobacteriile...................................................................................................33
3.3. Specii de bacterii probiotice..............................................................................35
3.3.1. Genul Lactobacillus.........................................................................................35
3.3.2. Genul Streptococcus........................................................................................36
3.3.3. Genul Bifidobacterium..................................................................................36
3.3.4. Selectarea tulpinilor probiotice. Criteriile de selecie ale tulpinilor de bacterii
probiotice utilizate n aplicaiile comerciale............................................................39
Capitolul 4: Potenialul terapeutic i beneficiile pentru sntate ale iaurtului
mbogit cu bifidobacterii.......................................................................................41
Bibliografie selectiv...............................................................................................45
INTRODUCERE

n ultimii ani, termenul de probiotic este din ce n ce mai folosit, att n


mass-media, ct i pe internet, n publicaiile de specialitate sau pe forumurile despre
un lifestyle sntos. ns, n ciuda intensei mediatizri de care aceste produse s-au
bucurat n ultima perioad, puini dintre consumatori cunosc, de fapt, la ce se refer
termenul i ce rol au aceste produse lactate n organismul nostru. Astfel, produsele
lactate probiotice fac parte din categoria alimentelor funcionale, ele fiind formate
din lapte fermentat i dintr-o cultur selecionat ori un concentrat de bacterii ce
mbuntesc echilibrul florei microbiene de la nivel intestinal, de unde i influena
pozitiv i benefic a acestor produse asupra sntii i integritii organismului
uman, dat fiind faptul c peste 80% din sistemul nostru imunitar este concentrat la
nivelul tractului gastro-intestinal.
Gama sortimental de produse probiotice, existent pn n prezent, este una
foarte variat. Dei la noi n ar acest tip de produse lactate se gsesc cel mai adesea
sub form de iaurt ori lapte, n rile UE, precum i n SUA, Marea Britanie sau
Japonia, probioticele ocup un segment important din piaa lactatelor, n sensul c, n
supermarketurile din rile respective, putem gsi de la lapte probiotic (lapte bifidus)
la ngheat, smntn, brnzeturi sau lactate acide mbogite cu bifidobacterii.
Oamenii au devenit din ce n ce mai interesati de beneficiile alimentelor si
opteaz pentru un stil de alimentaie i de via sntos.
Accelerarea proceselor vieii moderne, confortul sporit acas i la serviciu,
accesibilitatea alimentelor concentrate i foarte gustoase, stresul, deseori
,,compensat" cu un premiu alimentar extrem de consistent, au condus la modificri
drastice ale ,,modelului alimentar" tradiional, att ca structur, ct i ca ritm. De aici
sunt generate o serie de afectri ale sntii ca obezitatea, disconfortul digestiv,
afeciunile legate de metabolismul colesterolului, cu tendin de extindere asupra
vrstelor tinere i chiar a copiilor.
Aciunea preventiv i curativ a iaurtului asupra infeciilor digestive face parte din
aura benefic care i s-a atribuit n mare parte de-a lungul istoriei i este unul dintre
beneficiile cele mai cunoscute. Fermenii activi vii coninui n iaurt faciliteaz
digestia lactozei. Aceti fermeni ai iaurtului fac ca beneficiile laptelui s fie uor
accesibile chiar i pentru persoanele cu intoleran la lactoz.

1
Capitolul 1: Laptele i produsele lactate

1.1 Descrierea laptelui Materia prim

1.1.1 Definiii. Scurt intoric.

Din punct de vedere orgonolectic i fizico chimic, laptele se prezint sub forma
unui lichid fiziologic de culoare alb, cu gust zaharat, constituind o soluie apoas n
care se gsesc emulsionate globule de grsime cu diametrul de 3 5 m, suspendate
micele proteice cu diametrul de ordinul 100 200 m si dizolvate glucide, vitamine,
precum i substante minerale. Globulele de grsime i micelele proteice determin
consistena opalescent i culoarea alb a laptelui.
Din punct de vedere igienic, laptele este produsul de secreie al glandelor
mamare a uneia sau mai multor vaci sntoase, odihnite, bine hrnite, obinut printr-o
mulgere igienic, complet i nentrerupt. [9]
Primele informaii despre consumul laptelui de vac dateaz din anii 5000
4000 . Hr. de catre sumenrieni, un popor indogermanic stabilit n Mesopotamia.
Despre prelucrarea laptelui avem date mai tarzii (500 100 .Hr), la scii, traci,
germani i ttari, care utilizau laptele de iap. Popoarele semite foloseau doar laptele
de capr i oaie. n India i Egipt se utiliza untul i ca aliment, spre deosebire de
Grecia i Roma, care l foloseau doar ca unguent. Romanii aveau n casele lor o
ncapere special, racoroas, pentru prepararea i pstrarea brnzeturilor. La noi, la
sud-est de Sarmisegetuza se gseau aezri de tip stn dacic unde apar elemente
privind prelucrarea laptelui n acea perioad.
1.1.2 Importana laptelui

Laptele, cel mai adesea se traduce ca fiind nutrientul lichid produs de glanda
mamar a femelelor de mamifere. Este folosit pentru obinerea produselor lactate
cum ar fi: untul, brnza, iaurtul, frica, ngheata, zerul, cazeina, laptele praf, precum
i muli ali aditivi alimentari i produse industriale. Laptele i produsele rezultate din
prelucrarea lui provin n proporii de 90 95 % din creterea bovinelor. [9]
Constituie un aliment de baz n nutriia uman fiind cel mai complet i mai
uor de asimilat de organism. Reprezint alimentul ideal pentru copii, indispensabil
mai ales n primele luni de via. Pentru majoritatea bolnavilor, convalescenilor i

2
muncitorilor care lucreaz n mediu toxic, laptele este un aliment valoros i necesar,
avnd o deosebit aciune de tonifiere a organismului.
Fiecare component a laptelui prezint un rol incontestabil din punct de vedere
nutritiv si biologic, n aprarea i meninerea strii de sntate a organismului. Are
peste 100 de substane nutritive i necesare vieii omului, 20 de aminoacizi, peste 10
acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 de vitamine, peste 45 de elemente minerale i
proteine. Important este faptul c substnele nutritive din lapte se gsesc n proporii
optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment,
putnd fi consumat att n stare proaspt ct i sub form de diferite lactate.
Att laptele ct i produsele lactate mresc rezistena organismului faa de
infecii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei. Consumul de lapte i
produse lactate accelereaz cresterea organismului la tineret cu 30 40 %, marete
vigoarea i rezistena n perioadele critice de crestere ale acestuia.
Datorit importanei pe care o are laptele n alimentaia omului, sporirea
produciei de lapte, analiza principalelor caracteristici fizico-chimice si
microbiologice ale acestuia n vederea nbunatirii lor, prelucrarea ntr-un sortiment
ct mai variat de produse lactate trebuie s constituie o preocupare permanent i n
ara noastr. [9]
1.1.3 Proprietile fizice ale laptelui

n apecierea laptelui intereseaz urmtoarele proprieti fizice: densitatea,


vscozitatea, opacitatea, presiunea osmotic, punctul de congelare, punctul de
fierbere, aciditatea, conductibilitatea electric, cldura specific, indicele de refracie,
tensiunea superficial i temparatura.
Densitatea reprezint grutatea unitii de volum a laptelui. Constituie un
criteriu pentru aprecierea calitii i valorii comerciale a laptelui la livrare. Valorile
normale ale densitii variaz n funcie de factorii urmtori: specie (laptele de vac
i de capr are destitatea cuprins ntre 1,028 i 1,033, laptele de bivolia i oaie de
1,030 1,035), momentul mulsului (imediat dup muls laptele are o densitate mai
mic datorit spumei, respectiv cantitii mai mari de gaze existente), coninutul n
grsime n cadrul aceleiai specii (laptele mai gras are densitate mai mic datorita
greutii specifice mai reduse a acestora).

3
Tabelul nr. 1, Caracteristicile fizice ale laptelui de vac (FAO, 1995)

Specificare Media Limite de variabilitate


Densitatea laptelui integral la 20C 1031 1028-1033
Densitatea laptelui ecremat - 1036
Densitatea grsimii 0,95 0,94-0.96
pH la 20C 6,6 6,6-6,8
Aciditate titrabil (Dornic) 16 15-17
Punct de congelare (0 C) -0,35 -0,52...-0,550
Cldura specific a laptelui integral la 15C 0,940
Cldura specific a laptelui ecremat la 15C 0.945 -
Tensiunea superficial a laptelui integral la 15C 50 47-53
(Dyne/cm)
Tensiunea supeficial a laptelui ecremat la 15C 55 52-57
(Dyne/cm)
Vscozitatea laptelui integral la 20C (Centipoise) 2,2 -
Vscozitatea laptelui integral la 25C (Centipoise) 1,8 1,6-2,1
Vscozitatea laptelui ecremat la 20C (Centipoise) 1,9 -
Conductibilitatea electric la 25 C (Siemen) 450x10 400-500x10
Punct de fierbere (C) - 100,17-100,15
Pontenial de oxidoreducere 0,25V +0,20+0,30V
Potenial de fuziune a grsimilor 36 26,42

n ara noastr normele standard privind densitatea minim sunt urmtoarele:


laptele de vac i capr 1,029, laptele de bivoli 1,031 i laptele de oaie 1,033.
Vscozitatea reprezint fenomenul frecrii interioare a moleculelor laptelui
care curge. Valoarea normal a vscozitii la laptele integral la temperatura de 20 C
este de 2 Centipoise, faa de 1 la ap.
Opacitatea reprezint netransparena laptelui. Aceast proprietate depinde de
coninutul de particule n suspensia de grsime, proteine i anumite sruri minerale.
Poate fi pus n eviden prin observarea preligerii laptelui pe pereii vasului de
sticl, indicnd gradul de prospeime i de sanitaie.
Presiunea osmotic este determinat de numrul de molecule sau particule din
lapte. Componentele au presiuni osmotice diferite, astfel: lactoza 3 atm., clorurile i
sarea 1,33 atm. i alte sruri 2,42 atm. Laptele are presiunea osmotic total de 6,78
atm., din care presiunea osmotic a lactozei reprezinta 46%.
Aciditatea reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se
exprim prin pH sau aciditate titrabil. Valoarea pH-ului unei soluii sau produs
reprezint aciditatea existant ce depinde de concentraia n ioni de hidrogen. Laptele

4
normal constituie o soluie moderat acid cu un pH mediu de 6,6. Aciditatea titrabil
este dat de totalitatea ionilor hidroxil care cresc pH-ul din lapte pn la 8,4.
Punctul de congelare reprezint temperatura la care se produce nghearea
laptelui (-0,52 C...-0,59 C). Laptele i modific punctul crioscopic n funie de
tratamentul termic aplicat, de presiunea osmotic dar i datorit unor cauze
fiziologice sau patologice.

Punctul de fierbere reprezint proprietatea laptelui de a trece n stare de vapori


prin clocotire n toat masa sub aciunea cldurii, n condiiile unei presiuni normale,
la temperatura de 100,55 C.

Cldura specific reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu un


grad temperatura unui gram de lapte. Laptele are cldura medie specific de 0,94
cal/g/grad.
Conductibilitatea termic reprezint proprietatea laptelui de a transmite
cldur. Aceast proprietate indic rezintena n Ohmi la diferite temperaturi. La 25
C laptele normal are 175-200 Ohmi.
Indicele de refracie reprezint raportul dintre viteza de propagare a radiaiilor
luminoase sau a undelor n mediul din care provin i viteza de propagare n mediul n
care ptrund. Laptele are valoarea medie de 39 grade Zeiss.
Tensiunea superficial reprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a
laptelui cu aerul. Laptele integral are tensiunea superficial de 47-53 Dyne/cm.
Temperatura. Laptele la livrare trebuie s corespund normelor standard care
variaz n funcie de specie (temperatura maxim la livrare trebuie sa fie de 14 C
pentru laptele de vac i bivoli i de 15 C pentru laptele de capr i oaie).

5
1.1.4 Compoziia chimic a laptelui

Compoziia laptelui variaz n funcie de specie, ras, individ, lun de lactaie,


condiii de hrnire i factori pedoclimatici.
Proteinele din lapte sunt reprezentate de cazeine n proporie de 80% i
proteine serice 20%. Cazeinele sunt fosfoproteide care au ca grupare prostetic
fosforilserina sau fosforiltreonina. Proteinele serice reprezint un amestec complex
format din componente nedializabile care ramn n zer dupa precipitatea cazeine la
pH izoelectric sau n prezen de cheag. n funcie de solubilitatea lor proteinele din
lactoser se clasifica n: globuline (lactoglobulina si imunoglobuline), albumine
(lactalbumina si albumina serica) i proteoz-peptone.
Grsimile din lapte se gsesc sub form emulsionat de globule foarte mici cu
diametrul de 2-10 m fiind uor asimilabil i coninnd cantiti nsemnate de
vitamina A, mai ales de vitamina D care asigura fixarea calciului i a fosforului n
oase, prevenind apariia rahitismului. Lipidele din laptele de vac conin 96-98%
trigliceride i fosfolipide (preponderent fosfatidilcolina) 0,2-1%. Conine, de
asemenea 0,2-0,4% steroli, n special colesteroli.
Colesterolul este mai redus n lapte i produsele lactate fa de alte alimente de
origine animal (lapte integral 10 mg, lapte smntnit 3 mg, unt 280 mg, brnzeturi
grase 150-200 mg, carne de porc 100-200 mg, glbenu de ou 1400 mg/100 g
produs).
Principalele glucide care se gsesc n lapte sunt: lactoza, glucoza i galactoza.
Lactoza este un diglucid numit i zahrul din lapte ce se transform la nivel intestinal
sub aciunea microflorei bacteriene specifice n acid lactic cu influen benefic
asupra organismului.
n compoziia laptelui intr i o serie de substane minerale dintre care amintim
calciul, fosforul, iodul, potasiul, sodiul, clorul, magneziul, sulful, iar dintre
microelemente fierul, cuprul, litiul, vanadiul, stroniul, cromul, etc. Datorit
prezenei acestor elemente n lapte valoarea nutritiv a acestuia crete, calciul i
fosforul avnd rol deosebit n buna funcionare a organismului i n procesul de
coagulare.
Dintre vitaminele prezente n lapte amintim: vitamina A, vitaminele
complexului B (sistetizate de bacteriile de la nivelul rumenului), precum i
vitaminele C, D, E, K, PP, acidul folic.

6
Prezena anticorpilor n lapte confer acestuia proprieti nutritive terapeutice,
bacteriostatice i uneori chiar bactericide, principalii anticorpi identificai fiind:
bacteriolizinele, aglutininele, precipitinele, hemolizinele, anticorpii anafilactici sau
antitoxine.
Gazele din lapte sunt date de prezena CO2 n lapte proaspt, cantitate ce scade
dup muls n timp ce crete cantitatea de oxigen i azot.
n compoziia laptelui pot ajunge accidental substane nocive cum ar fi: toxine
vegetale, pesticide, antibiotice, sulfamide microtice, dezinfectani, colorani i
substane radioactive.
Tabelul nr. 2: Compoziia laptelui n funcie de specie (Georgescu, Gh. ,,Laptele i
produsele lacate, 2000)

LAPTE DE LAPTE DE LAPTE DE LAPTE DE


INDICATORUL
VAC BIVOLI OAIE CAPR

1,034
Densitatea g/100g 1,031 1.031
1,028 -
lapte 1,028 1,033 1,029 1,032
1,038
Substan uscat 12,4 17,4 17,3
13,2
g/100g lapte 11,9 14,2 16,7 18,5
3,8 7,5 6,3
Grsimi g/100g lapte 4,1
3,4 6,1 7,1 8,4 4 - 13
137 185 183
Calciu mg/100g lapte hhhh
56 - 381 138 - 207 136 - 200
91 137 115
Fosfor mg/100g lapte 96
56 - 112 120 - 140 80 - 145
3,3 4,1 5,3
Proteine g/100g lapte 3,7
2,8 3,7 3,9 4,3 5 11,6

Enzimele din lapte:


-peroxidaza - se gsete numai n lapte, nefiind de origine mamar; este distrus la
temperaturi de peste 70 C i absena ei servete pentru controlul pasteurizrii
laptelui;
-reductaza - de origine microbian - se folosete indirect la determinarea numrului
de microorganisme din lapte;
-catalaza - secretat de microorganisme i leucocite;
-fosfataze alcaline i acide - au origine mamar i acestea sunt distruse prin nclzirea
laptelui la 83 C timp de 13 minute.
-lipaza este tot o enzim de origine mamar (se distruge la 70 C) ns aceasta poate
fi produs i de ctre microorganisme (se distruge la 80 C);

7
-proteaza i lactaza - enzime tot de origine mamar cu deosebirea c proteaza poate fi
de origine microbian i aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din brnzeturile
tari n peptide, polipeptide i aminoacizi.
Pigmenii prezeni n lapte sunt de dou tipuri: pigmeni endogeni care sunt
produi n organismul animal (lactocromul i riboflavina) i pigmeni exogeni ce
provin din furaje (carotenul, xantofila i clorofila).
n lapte se gsesc i elemente figurate cum sunt diferite celule epiteliale,
leucocitele i celule microbiene al cror numr crete cnd ugerul este bolnav, caz n
care pot aprea i hematii.

1.1.5 Proprietile organoleptice ale laptelui

Examenul organoleptic se efectueaz ntr-o ncpere bine luminat, lipsit de


mirosuri, cu temperatura cuprins ntre 16 si 20C.
Aspectul este omogen, de culoare alb, uor opalescent, fr sedimente i
corpuri strine vizibile.
Consistena este dat de fluiditatea caracteristic, fr s fie filant, vscoas
sau mucilaginoas.
Culoarea este alb cu nuan galben la laptele de vac i capr i alb
specific pentru laptele de oaie i bivoli. n cazul apariiei unor nuane
necaracteristice, acestea sunt datorate unor nereguli n ceea ce privete furajarea
animalelor, igiena mulsului i pstrarea strii de integritate a laptelui.
Mirosul este caracteristic speciei, puin pronunat. Este dat de ctre acizii grai
volatili.
Gustul este dulceag, plcut, caracteristic laptelui proaspt.

8
1.2 Produsele lactate acide

1.2.1 Importana produselor lactate acide

Importana produselor lactate acide se datoreaz nsuirilor nutritive ridicate i


paricularitilor dietetice i terapeutice. Sub aspect nutritiv conin toate elementele
constitutive ale laptelui materie prim, transformate n compui uor digestibili i
asimilabili: lactoza este transformat n monozaharide (glucoz i galactoz),
trecnd prin stadii de trioz fosforilat pn la acid lactic; cazeina este transformat
n fosfo-cazeinat de calciu cu digestibilitate ridicat, iar alte substane proteice sunt
descompuse n aminoacizi.
Sub aspect dietetic i terapeutic favorizeaz dezvoltarea unor microorganisme
intestinale cu rol important pentru ecologia microflorei specifice i n detrimentul
celei cu rol negativ; determin modificarea pH-ului intestinal, inhib dezvoltarea
microflorei de putrefacie care genereaz pertubri metabolice; efectul direct asupra
organismului uman se manifest prin creterea capacitii de aprare a organismului,
mpiedicnd dezvoltarea unor entiti morbide, manifestndu-se i prin creterea
eficienei terapeutice a unor medicamente. [9]

1.2.2 Tehnologia produselor lactate acide

Produsele lactate acide sunt obinute din lapte fermentat cu ajutorul unor
culturi selecionate de microorganiste lactozofermentative. Produsele lactate acide
mai pot fi obinute prin asocierea n maiele de producie a unor culturi de drojdii i
mucegaiuri ce realizeaz i o fermentai alcoolic pe lng cea lactic. [9]
Produsele lactate acide sunt recunoscute pentru nsuirile nutritive ridicate, dar
i pentru calitile dietetice i terapeutice. Conin toate elementele constitutive ale
laptelui sub o form uor digestibil si asimilabil. Astfel, marii componeni ai
laptelui se regsesc sub forma unor compui simplificai cum ar fi monozaharidele
(provenite din lactoz), fosfocazeinatul de calciu ( provenit din cazein) i
aminoacizi (provenii din proteine).
FAO apreciaz c produsele lactate fermentate se difereniaz ntre ele prin
urmtoarele:
originea laptelui (pot proveni de la o singur specie vac, bivoli, yak, capr, oaie,
etc.) sau de la mai multe specii;

9
compoziia laptelui n grsime i substan uscat (produsele lactate acide pot fi mai
mult sau mai puin bogate n grsime, normale, diluate sau concentrate);
starea final (coagulat sau sub form de gel mai mult sau mai puin ferm, cu aspect
de smntn mai mult sau mai puin vscoas ori spumoas);
caracterele florei microbiene (prezena sau de preferat absena Listeriei
monocytogenes i a Salmonellei);
temperatura de incubaie i tratamentele tehnologice.
Dintre produsele lactate acide amintim: iaurtul, laptele batut, laptele acidofil i
kefirul. Aceste produse se obin prin procese tehnologice comune ntr-o oarecare
msur, dintre care se menioneaz:
recepionarea calitativ i cantitativ a laptelui: presupune determinarea aciditii, a
coninutului proteic, a ncrcturiin lactoz i substane lipidice, prezena
reziduurilor de antibiotice;
pasteurizarea se realizeaz la diferite temperaturi i pentru intervale de timp variate,
n funcie de produsul obinut n scopul distrugerii microflorei laptelui materie prim;
nsmnarea cu maiele de producie se face n anumite proporii i cu maiele
compuse din specii bacteriene bine cunoscute i selecionate, cu puritatea verificat,
dezvoltate pe substrat lactic;
termostatarea se realizeaz n vane de producie, n scopul producerii fermentrilor
dorite, dirijate prin temperatur i eventual prin adaosul de substane auxiliare (zahr,
glucoz, lapte praf, siropuri naturale din fructe, praf de cereale, etc.);
ambalarea se face n uniti de comercializare sau depozitare;
recepia calitativ i cantitativ a produsului lactat acid presupune determinarea
procentului proteic, lipidic, a aciditii titrabile;
etichetarea;
maturarea se efectueaz n scopul obinerii unor caracteristici organoleptice ale
coagulului i transformrii unor compui prezeni n produsul lactat (maturarea
alcoolic a kefirului);
depozitarea i livrarea. [9]

10
Capitolul 2: Iaurtul

2.1 Generaliti privind iaurtul

2.1.1 Definiii

Iaurtul este un produs cu origine asiatic (Asia Mic); se obine asemntor


laptelui btut i laptelui acidofil, dar cu o sortimentaie mult mai bogat, materia
prim folosit fiind reprezentat de: lapte de vac, lapte de oaie, lapte de capr, lapte
de bivoli sau amestecuri de laptede la specii diferite. Maiaua de producie utilizat
pentru obinerea iaurtului este mai complex (S. lactis, S. thermophilus determin
aroma particular a iaurtului, Lactobacillus acidophilus, L. Bulgaricus cu rol
acidifiant). [9]
Conform definiiei de la FAO-OMS (1977), ,,iaurtul este un lapte coagulat
obinut prin fermentarea acidolactic datorat Lactobacillus bulgaricus i
Streptococcus thermophilus adugai laptelui (deja pasteurizat sau concentrat), cu sau
fr adugri de lapte praf, praf de lapte degresat, etc. Microorganismele produsului
final trebuie s fie fiabile i abundente.
Organoleptic, iaurtul se prezint sub dou tipuri: iaurt cu coagul compact i
iaurt cu coagul spart (de but). Iaurtul cu coagul compact este omogen, cu coagul fin,
de culoare alb (pe seciune are aspect porelaniu) i nu exprim zer la suprafa.
Iaurtul cu coagul spart are coagul fluid, omogen, fr acumulri cazeinice
(aglomerri stabile care dau aspect granular), fr zeruire la suprafa sau la punctul
de comercializare poate exprima maxim 2% zer la suprafaa unitii de ambalare.
Mirosul i gustul sunt caracteristice, cu arom bine exprimat. [9]
Ingrediente: Dei laptele de vac este cel mai frecvent folosit ca materie prim
la obinerea iaurtului, se poate utiliza i laptele provenit de la alte specii de mamifere
sub form de lapte integral, lapte parial degresat, lapte degresat sau smntn.
Pentru asigurarea unui bun mediu de dezvoltare bacteriilor de fermentaie
lactic, laptele materie prim trebuie sa ndeplineasc cteva condiii de baz:
contaminare bacterian iniial redus;
fr antibiotice sau ali contaminani chimici;
s nu fie lapte mastitic, colostral, cu defecte sau alterri;
s nu fie contaminat cu bacteriofagi.

11
2.1.2. Scurt istoric

n urm cu 100 de ani, omul de tiin rus i laureat al Premiului Nobel, Ilya
Ilich Mechnikov a nceput primele cercetri despre efectele benefice ale iaurtului.
Astzi, un secol mai trziu, aceste concluzii au fost recunoscute, coroborate i
amplificate de ctre numeroase studii medicale.
Se estimeaz c iaurtul a fost descoperit n jurul secolului al II-lea d.Hr. de
ctre civilizaiile din vestul asiatic, din zona Caucaz, fiind produsul nevoii de a
conserva laptele. ns, n secolul al VII-lea, o dat cu venirea n Europa a pstorilor
nomazi bulgari, a nceput s se rspndeasc pe vechiul continent.
Cteva secole mai trziu, iaurtul ajunge n Frana cu o aur nobil. De fapt, se
pare c n secolul al XVI-lea iaurtul a nceput s se bucure de o reputaie de
tratament absolut mpotriva afeciunilor intestinale care se pstreaz i n zilele
noastre.
Primul studiu tiinific modern despre iaurt nu a fost fcut pn la nceputurile
secolului al XX-lea. Autorul su a fost savantul rus Ilya Mechnikov, care a primit
Premiul nobel n 1908.
Iaurtul constituia unul din componentele de baz n alimentaia bulgarilor,
datorit faptului c avea n coninut fermeni capabili s transforme zahrul din lapte
lactoza- n acid lactic. Rspndirea iaurtului n Europa s-a realizat lent ntre
artizanii locali, iar apoi de-a lungul micilor uniti de fabricaie industrial.

2.1.3. Clasificarea iaurturilor [9]

Sortimentaia iaurturilor este foarte variat, motiv pentru care se pot realiza
clasificri n funcie de mai multe criterii.
o Dup procentul de grsime final distingem: iaurt foarte gras (special
6% grsime i extra 4% grsime), iaurt gras (minim 2,8% grsime),
iaurt dietetic (grsimea nu se normeaz, dar este de maxim 0,1%
grsime);
o Dup laptele materie prim utilizat ntlnim: iaurt din lapte de vac,
iaurt din lapte de bivoli, iaurt din lapte de oaie, iaurt din lapte de vac-
oaie, iaurt din lapte de vac-bivoli, iaurt din laptele de oaie-capr,
iaurt din lapte de capr;

12
o Dup adaosurile de materii auxiliare se comercializeaz: iaurt simplu
(fr adaosuri), iaurt cu adaos de fructe ntregi sau pulp de fructe (cu
cpuni, cu afine, cu zmeur, cu prune, cu caise, cu pere, etc.), iaurt cu
adaos de cereale extrudate sau fulgi de cereale (orez, porumb, gru,
ovz, musli, etc.), iaurt cu adaos de siropuri naturale din fructe sau
siropuri artificiale, crem de iaurt (sau Zeamil, cu adaos de amidon de
porumb), lactofructul (adaos de sirop de fructe i 5% zahr, adugate
nainte de procesul lactozo-fermentativ).

Din punct de vedere comercial, se disting trei criterii de clasificare:

a) n funcie de procesul tehnologic de fabricare, iaurtul poate fi:


Iaurt fermentat sau tradiional procesul de fermentaie
se realizeaz dup condiionarea n pahare;
Iaurt cu coagul spart sau amestec fermentaia se
realizeaz n cuv, coagulul obinut se taie n buci i
se amestec pentru a fi mai vscos, apoi se
condiioneaz n pahare.
b) n funcie de specia de la care a fost obinut laptele materie prim
exist mai multe sortimente de iaurt:
Iaurt obinut din lapte provenit de la o singur specie (vac,
bivoli, oaie), care poate fi clasificat n subtipuri n funcie de
procentul de grsime:
Iaurt integral (cu peste 3,5% grsime);
Iaurt parial smntnit (2-3% grsime);
Iaurt ecremat (0,3-0,5% grsime);
Iaurt concentrat (se adaug la lapte i de vac i de
capr, lapte de oaie sau bivoli).
Iaurt de amestec.
c) n funcie de procentul de grsime conform standardului Codex
Alimentarius pentru iaurt i diferitele tipuri ale acestuia:
Iaurt integral cu minim 3% grsime i 8,2% substan uscat
fr grsime;
Iaurt parial degresat procentul minim de grsime, de 0,5%,
iar cel maxim de 3%, substana uscat fr grsime fiind
reprezentat de 8,2% din coninut;

13
Iaurt degresat cu maxim 0,5% grsime i 8,2% substan
uscat non-gras.

2.1.4. Caracteristici organoleptice, fizico-chimice i microbiologice [1]

a. Caracteristici organoleptice
o Aspect i consisten: iaurt cu coagul fluid (coagul de
consisten fluid omogen, cremoas, fr separare de
zer, fr bule de gaz), iaurt cu coagul ferm (coagul de
consisten ferm, cu aspect poralenos n structur, se
admite uoar eliminare de zer), crema de iaurt (coagul
cu consisten cremoas, semifluid, fr separare de
zer);
o Culoare: alb de lapte sau cu nuan glbuie;
o Miros i gust: specific al produsului, plcut, acrior; nu
se admite gust sau miros strin (amar, rnced, mucegai,
etc.).
b. Caracteristici fizico-chimice ale iaurtului (smntnit, parial
smntnit, integral, crem de iaurt)
o Grsime: min. 0,05...2,8...3,5...8%;
o Substan uscat negras: min. 8,5%;
o Aciditate: max. 120 Thrner;
o Substane proteice: min. 3%;
o Temperatura de livrare: max. 8C;
o Zer: max. 5%.

c. Caracterictici microbiologice
Tabelul nr. 3: Caractere microbiologice ale iaurtului (Belc,
Nastasia: Note de curs,
Microorganism Nivel
Lactobacillus min. 10,7/ml 2012)
acidophilus
Bifidobacterii min. 10,6/ml
Bacterii coliforme max. 100/ml
Escherichia coli max. 10/ml
Stafilococi max. 1/ml

14
2.2. Procesul tehnologic de obinere a iaurtului

2.2.1 Tehnologia de preparare tradiional a iaurtului de vac [9]

Are la baz urmtoarele etape:

Normalizarea laptelui n funcie de tipul dorit;


Fierberea laptelui ntr-un vas cu perei dubli pentru a favoriza
concentratrea i pentru a evita afumarea;
Rcirea dup fierbere, la 45-48C;
Pregtirea maielei din culturi pure sau dintr-un iaurt de calitate
superioar;
nsmnarea cu maia (1-3%), alctuit din cele dou specii de bacterii
lactice, cum ar fi L. Bulgaricus, la 30-35C, ce asigur acidifierea
laptelui i Str. Thermophilus, la 37-40 C, care acidific laptele ntr-o
msur mai mic dect precedenta, dar determin obinerea
substanelor aromatizante ce dau gust plcut laptelui, timp de 2-3 ore;
Omogenizarea laptelui concomitent cu nsmnarea;
Prercirea i rcirea final a iaurtului;
Repartizarea produsului n borcane sau cutii speciale, ermetic nchise,
introduse la termostat i asigurarea unei temperaturi constante de 42-
45C, timp de maxim 3 ore;
Aprecierea fermentaiei dup aspectul coagulului, care trebuie s fie
uniform (prin nclinarea ambalajului, iaurtului nu trebuie s se
desprind de perei), iar aciditatea s fie de 80-90T;
Prercirea la 20C, care ntrete coagulul i mpiedic separarea rapid
a zerului, urmat de rcirea la 3-4C, ce favorizeaz obinerea
consistenei dorite;
Realizarea ambalrii i etichetrii.

2.2.2. Tehnologia de preparare industrial a iaurtului [8]

Procesul tehnologic pentru obinerea iaurtului cuprinde urmtoarele etape:

1) Recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim;


2) Curirea-filtrarea laptelui;
3) Normalizarea-pasteurizarea-rcirea laptelui;
4) Inocularea laptelui;
15
5) Ambalarea (pentru iaurtul clasic, cu coagul ferm);
6) Termostatarea iaurtului;
7) Omogenizarea (mixarea) coagulului (pentru iaurtul cu coagul fluid);
8) Prercirea iaurtului;
9) Ambalarea iaurtului (pentru iaurtul cu coagul fluid);
10) Rcirea-depozitarea iaurtului;
11) Livrarea iaurtului.
Recepia calitativ i cantitativ, curirea laptelui materie prim
Laptele materie prim este transferat de la ferm cu ajutorul autocisternelor
izoterme, la fabric pentru prelucrare.
Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin
determinarea pe parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizico-
chimici i bacteriologici ai materiei prime i ai produsului finit, prin analize de
laborator.
Examenul organoleptic al laptelui se face pe o prob medie, recoltat din ambele
compartimente ale autocisternei de transport, determinndu-se culoarea, vscozitatea,
mirosul i gustul, pe baza analizei senzoriale.
Indicii fizico-chimici i microbiologici importani pentru stabilirea calitii
laptelui-materie prim sunt: aciditatea, coninutul de grsime, densitatea,
temperatura, punctul crioscopic, respectiv numrul total de germeni aerobi mezofili
(NTG) i celulele somatice. De asemenea, se determin substanele inhibitoare din
laptele-materie prim.
Recepia cantitativ se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului de lapte
din bazinul de recepie cu ajutorul unei tije gradate. n cazul msurrii cu un aparat
de msurare volumetric (debitmetru galactometru) pentru evitarea erorilor de
msurare se previne ptrunderea aerului n conductele de transport al laptelui.
n prima faz a procesului tehnologic de curire-filtrare se urmrete
ndeprtarea impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci, nainte de
umplerea bazinului de recepie, chiar dac a fost filtrat la locul de producere, n
ferm. Impuritile sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de golire a
laptelui din autocisterne i n timpul prelucrrii ulterioare, n separatorul centrifugal.
Normalizarea Pasteurizarea Rcirea laptelui
Normalizarea laptelui necesar obinerii acestui produs la coninutul de grsime
dorit se face prin adaosul de lapte smntnit pasteurizat n laptele integral pasteurizat
sau prin adaosul laptelui smntnit nepasteurizat n laptele integral nepasteurizat

16
direct n vana de preparare iaurt. n cazul fabricrii cremei de iaurt, n laptele integral
nepasteurizat se adaug smntn nepasteurizat, amestecul fiind ulterior pasteurizat.

1.1 1.2
Figura nr. 1: Van cu rcire pentru rcirea-normalizarea laptelui (Simion, D.,
Toma, A., Manual de tehnologii i produse de ni, 2009)
1.1 - vedere lateral van pentru rcire-normalizare;
1.2 vedere frontal van pentru rcire-normalizare.

Pentru pasteurizarea laptelui utilizat la fabricarea iaurtului secia este dotat cu un


schimbtor de cldur prin care laptele depozitat n vana de preparare este recirculat
cu ajutorul pompei, montat n flux, pn la atingerea temperaturii de 85-95 C.
Meninerea laptelui la temperatura de pasteurizare timp de 20-30 minute se
realizeaz n vana de preparare iaurt, n care are loc i rcirea laptelui la temperatura
de 42-45 C, pentru inocularea culturii de bacterii lactice specifice. Vana este
prevzut cu mant prin care circul agentul de rcire (apa reea).

Figura nr. 2: Instalaie de pasteurizare


a laptelui, (Simion, D., Toma, A., Manual de tehnologii i produse de ni, 2009)

17
Figura nr. 3: Schema instalaiei de pasteurizare a laptelui, (Simion, D., Toma,
A., Manual de tehnologii i produse de ni, 2009)
1 tanc tampon;
2 pompa de alimentare;
3 control debit;
4 zona de prenclzire;
5 separator centrifugal;
6 zona de nclzire;
7 zona de meninere,
8 pompa de traseu;
9 sistem de producere a apei de nclzire;
10 zone de prercire;
11 zone de rcire;
12 valv de deviere flux;
13- panou de control.
Inocularea laptelui

Inocularea laptelui pentru fermentare n vederea obinerii iaurtului se face cu o


cultur concentrat de bacterii lactice specifice. Inocularea are loc la o temperatur
de 42-45C, n funcie de tipul de cultur utilizat i se realizeaz n vana de preparare

18
iaurt, prin adaosul direct al culturii de bacterii lactice n lapte. Pentru personalizarea
produsului se pot utiliza mai multe tipuri de culturi de bacterii lactice concentrate.
Utiliznd culturi de bacterii lactice concentrate provenite de la firme specializate pot
fi realizate caracteristici diferite ale produsului (aciditate, consisten, textur), de la
categoria Real strong, la Multi mild sau Real quick. Acestea vor stabili identitatea
produsului, care va avea vscozitate mai mare sau mai mic, gust mai dulce sau mai
acid, arom mai mult sau mai puin pronunat, consisten cremoas sau mai fluid,
etc.

Indiferent de caracteristicile culturii de bacterii lactice utilizate, aceasta are n


componen dou tipuri de bacterii lactice: Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus delbrueckii, ssp. bulgaricus. Pentru iaurtul probiotic se adaug n plus
o cultur mixt de bifidobacterii, Lactobacillus acidophilus i/sau Lactobacillus
casei.

Cultura concentrat de bacterii lactice se dizolv n lapte pasteurizat, la


temperatura de minim 25C i se adaug sub agitare continu n laptele din van.

Din aceast van, dac se dorete obinerea unui iaurt cu coagul ferm (iaurt
clasic), laptele inoculat este preluat de o pomp i dirijat n maina de ambalare, de
unde se dozeaz n ambalaje. Ambalajele cu lapte inoculat cu bacterii lactice sunt
introduse apoi n camera termostat, unde are loc fermentarea laptelui. Dup
coagularea laptelui i obinerea pH-ului optim are loc prercirea i rcirea final a
iaurtului n ambalaje, ntr-o camer frigorific.

n cazul fabricrii iaurtului cu coagul fluid (iaurt de but), fermentarea laptelui


are loc n vana de preparare iaurt timp de 2,5-3,5 ore, dup care coagulul format este
omogenizat cu ajutorul agitatorului montat pe capacul vanei i prercit la o
temperatur de cca. 20C. Dup aceast operaie, iaurtul fluidizat este preluat de
pompa care alimenteaz dozatorul mainii de ambalat pentru ambalarea produsului n
pahare.

Termostatarea iaurtului
n funcie de cultura de bacterii lactice utilizat, temperatura de fermentare
(termostatare) a laptelui la fabricarea iaurtului este de 42-45C, cu meninere la
aceast temperatur 2,5-3,5 ore.
Termostatarea asigur condiiile optime de dezvoltare a microflorei specifice i
fermentarea laptelui. Momentul final al fermentrii este stabilit att organoleptic ct
19
i analitic, prin determinarea aciditii titrabile, care trebuie s fie cuprins ntre
80...90T sau prin determinarea pH-ului, care trebuie s fie cuprins ntre 4,65...4,70.
Prercirea iaurtului
La fabricarea iaurtului cu coagul fluid (iaurt de but) prercirea se realizeaz n
vana de preparare iaurt, prin introducerea apei reci n mantaua vanei, sub agitare
continu. Dup prercire, iaurtul este dirijat la dozatorul mainii de ambalare n
pahare.
n cazul fabricrii iaurtului cu coagul ferm (iaurt clasic) prercirea produsului
preambalat pn la temperatura de 18-20C se va realiza ntr-o camer de prercire i
va dura aproximativ 30 minute. Aceasta are drept scop formarea coagulului ferm i
prevenirea separrii zerului. Prercirea prentmpin i acidifierea n continuare a
produsului.
Ambalarea iaurtului
Dozarea iaurtului n ambalaje se va realiza cu ajutorul unei maini automate de
ambalare produse lactate vscoase n pahare. Paharele cu iaurt se aeaz n navete de
material plastic i se introduc n camera de rcire pentru rcirea final.

Figura nr. 4: Main de ambalat produse vscoase, tip AMPA 8-7,


productivitate 1500 buc./h. (Simion, D., Toma, A., Manual de tehnologii i produse
de ni, 2009)
Rcirea, depozitarea iaurtului
Rcirea propriu-zis la temperatura de 2-8C are loc n camera frigorific a
seciei (dulap frigorific). n aceast faz coagulul devine mai compact, aroma se
accentueaz i gustul devine mai plcut.

20
Iaurtul este pstrat n acest spaiu pn n momentul livrrii.
Livrarea iaurtului
Transportul iaurtului, din momentul ieirii din camera frigorific i pn n
momentul ajungerii n reeaua de distribuie, va trebui asigurat la o temperatur de
maxim 8C, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice i
termoizolate.

Figura nr. 5: Schema liniei tehnologice de fabricare iaurt, (Simion, D., Toma,
A., Manual de tehnologii i produse de ni, 2009)
1 van preparare iaurt;
2 pomp vehiculare lapte/iaurt;
3 schimbtor cldur pentru pasteurizare lapte utilizat la fabricarea iaurtului;
4 maina de ambalat iaurt la pahare.

21
Recepie Cultura starter de
caliatativ i producie
cantitativ a
laptelui

Filtrare
nsmnare n lapte
Normalizare pasteurizat la 90-
95C, 30 min. i rcit
la 45C
Prenclzire la
50-65C

Omogenizare
Termostatare la
43-45C, timp de
2-2,5 h

LAPTE PENTRU LAPTE PENTRU


IAURT TIP GRAS IAURT EXTRA
I SLAB

Rcire la 10C

Pasteurizare Pasteurizare Pasteurizare


n aparat cu n van, la n aparat cu
plci la 85- 90-95C, plci la 85-
90C 20-30 min. 90C
Depozitare la
1-2C, 24 h

Meninere n
Concentrare la 15% SU
van la 85-90
C, 20-30 min

Rcire la 45-48 C

Cultur starter de
nsmnare
0,5-2 % producie de tip
0,5-2 % cuaternar

Distribuire n ambalaje de desfacere

Termostatare la 43-45 C, 2,5-3 h

Prercire la 18-20 C Figura nr. 6: Schem complex de


obinere a iaurtului (Tudor, L.,
Rcire la 2-8 C
Tehnologii generale n industria
alimentar)
Depozitare la 2-8 C

22
LIVRARE
2.3 Culturi de bacterii lactice utilizate n industria laptelui

2.3.1 Culturi selecionate utilizate la obinerea produselor lactate

Culturile selecionate reprezint tulpini microbiene aparinnd anumitor specii


de bacterii lactice, propionice, drojdii sau mucegaiuri, izolate din microflora
spontan din lapte sau produse lactate, sub form de culturi pure, ntreinute i
multiplicate n laborator.
Maielele sunt culturi obinute prin nsmnarea n lapte a tulpinilor
selecionate.
Exigenele nutritive ale bacteriilor lactice
Bacteriile lactice manifest anumite exigene nutritive i anume:
Surse de glucide (lactoza, eventual transformat n acid lactic);
Vitamine;
Oligoelemente.

Factorii stimulatori pentru bacteriile lactice i propionice sunt reprezentai de:


aminoacizi, peptone, vitamine i ali cofactori. Unele produse cum ar fi extractul de
drojdie, siropul de porumb, sucul de tomate, extractul de pancreas conin asemenea
factori.[4] Astfel:
Siropul de porumb conine unii aminoacizi i peptide care stimuleaz dezvoltarea
speciei Lactobacillus casei;
Acidul oleic i srurile acidului formic sunt stimulatori pentru lactobacili;
Extractul de drojdie stimuleaz prin aminoacizi i peptide dezvoltarea
leuconostocilor;
Dac n laptele cu extract de drojdii se adaug ioni de mangan n proporie de 1 5
g/l, efectul este stimulator pentru lactobacili i leuconostoci, ns nu i pentru
Lactococcus lactis ssp. Lactis varianta diacetilactis. Leuconostocii din culturile
mixte sunt stimulai i de concentraii mai mici de ioni de mangan (0,025 0,05
g/l), n vederea producerii de diacetil i acetoin;
Extractul de drojdie i glucoz stimuleaz culturile starter de bacterii propionice. Ca
surs de azot pentru bacteriile propionice se poate utiliza i azotatul de amoniu;

23
Bacteriile lactice manifest i o activitate proteolitic moderat, astfel nct prin
simplificarea proteinelor n produi intermediari contribuie la mbuntirea aromei i
texturii produsului finit.

n industria laptelui se utilizeaz diferite culturi selecionate de bacterii lactice,


bacterii propionice, drojdii sau mucegaiuri urmrind anumite obiective.
Bacteriile lactice se utilizeaz n principal pentru a transforma lactoza din lapte n
acid lactic; prezena acetuia n laptele fermentat inhib dezvoltarea
microorganismelor nedorite, dar la alte produse cum sunt crema de brnz, smntna
fermentat, untul, aciditatea produs de bacteriile lactice creaz un mediu favorabil
dezvoltrii bacteriilor care elaboreaz produi aromatici (Leuconostoc i Lactococcus
lactis ssp. lactis, varietatea diacetilactis).
Culturile starter din iaurt (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i
Streptococcus thermophilus) produc acid lactic cu vitez mai mare dac lactoza din
lapte a fost hidrolizat n prealabil de ctre -galactozidaz i astfel lactobacilii
utilizeaz numai glucoza.
Bacteriile productoare de acid lactic ndeplinesc mai multe funcii:
Produc acid lactic i contribuie la coagularea laptelui;
Confer consiten coagulului i influeneaz formarea brnzeturilor;
Dezvoltarea acidului determin prezena cantitilor reziduale de coagulant, care
afecteaz maturarea; mai mult acid n ca nseamn mai mult enzim coagulant
rezidual legat;
Formarea acidului lactic i producerea altor substane antimicrobiene controleaz
dezvoltarea microorganismelor nedorite, care ar putea genera defecte de arom,
structur, aspect sau pot fi chiar duntoare pentru sntatea omului;
Creterea bacteriilor productoare de acid lactic determin scderea potenialului
redox, necesar pentru producerea i reducerea compuilor cu sulf. [4]

24
2.3.2 Aciunea culturilor selecionate asupra calitii nutritive a
produselor lactate

n urma aciunii florei lactice asupra laptelui, se constat o ameliorare a calitii


nutritive a acestuia. S-a observat o cretere semnificativ a coninutului n acid folic
i acid nicotinic, a iaurtului i a smntnii fermentate comparativ cu materia prim.
Trebuie, totui precizat faptul c nivelul unor vitamine din complexul B poate fi uor
sczut deoarece acesta sunt folosite ca factori de cretere de ctre bacteriile lactice.
Proteinele din iaurt sunt mai uor digerabile dect cele din laptele crud.
Unele culturi de lactobacili n lapte sunt utilizate ca alimente dietetice sau
terapeutice n unele afeciuni ale tubului digestiv. Popularea tractului intestinal cu
Lactobacillus acidophilus, n urma consumului de lapte acidofil poate conduce la
inhibarea dezvoltrii unor bacterii patogene sau saprofite nedorite, la acest nivel.
Diferite bacterii lactice sunt utilizate n industria laptelui i pentru capacitatea
acestora de a sintetiza exopolizaharide care contribuie la textura produsului respectiv.
Totodat, aceste substane pot funciona ca ageni de emulsifiere, gelifiere, stabilizare
i nlocuitori de grsimi. Prin utilizarea unor tulpini microbiene productoare de
exopolizaharide, n culturile starter pentru produse lactate, se elimin necesitatea
utilizrii unor ageni stabilizatori care n unele ri europene sunt interzii.

2.3.3 Maielele lactice termofile


Aceste mailele au n compoziia lor urmtoarele microorganisme:
Unul sau mai muli lactobacili:
o (LB) =Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus;
o (LH)=Lactobacillus helveticus;
o (LBL)=Lactobacillus lactis;
o (LBC)=Lactobacillus casei ssp. casei
i un streptococ: Streptococcus thermophilus.
La maielele lactice termofile se disting dou funcii importante:
-Transformarea lactozei n acid lactic (n urma acestui proces pH-ul scade i se
produce coagularea laptelui);
-Ameliorarea calitilor organoleptice ale produsului. [4]
Avantajele oferite de culturile starter termofile sunt:
Acidifiante, scad pH-ul i determin coagularea laptelui la iaurt i eliminarea zerului
din coagul la brnzeturi;

25
Prin aciunea proteolitic contribuie la formarea aromei i pun la dispoziia altor
bacterii lactice aminoacizii necesari;
Elaboreaz compui de arom (aldehid acetic i acetoin);
Produc substane cu careacte filant (Streptococcus thermophilus) care cresc
vscozitatea produsului;
Sintetizeaz bacteriocine (Lactobacillus acidophilus, L. helveticus, L. casei);
Produc H2O2 (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus).
Maielele selecionate au o compoziie cunoscut (Lactobacillus lactis, L.
helveticus, L. delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus) i se
utilizeaz la obinerea industrial a brnzeturilor cu past fiart i a iaurtului.
Pentru obinerea iaurtului, aceste maiele sunt alctuite din una sau mai multe
tulpini din speciile Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus
thermophilus).
n ara noastr, n industria laptelui se folosescculturi starter (STOC) lichide sau
liofilizate.
Culturile stoc lichide sunt mai active, dar trebuie pstrate la 1-2C timp de maxim
10 zile. Se livreaz n flacoane de 100 ml. Se prezint sub forma unui lichid alb-
glbui, sau uor cafeniu. Pe timp clduros se adaug carbonat de calciu n scop
neutralizant, pentru a preveni suprafermentaia i care n reacie cu acidul lactic
elibereaz CO2, conferind produsului un aspect spumos.
Culturile starter liofilizate se livreaz n flacoane nchise ermetic, sub vid sau n
atmosfer de CO2 sau N. Se pstreaz la 4-5C, timp de 12 luni.

2.3.4. Utilizarea culturilor starter concentrate n industria laptelui

Culturile starter concentrate sunt culturi dezvoltate n condiii strict controlate,


concentrate ntr-un volum mic i congelate sau liofilizate. Utilitatea acestor culturi se
remarc la prepararea maielelor de producie, fie se adaug direct n laptele destinat
obinerii produselor lactate fermentate.
Avantajele folosirii culturilor starter concentrate:
Supravegherea atent a activitii culturilor starter concentrate nainte de
livrare ctre fabricile de produse lactate;
Eliminarea operaiilor de ntreinere a culturilor starter i de producere a
maielelor intermediare din fabricile de produse lacatate;
Economie de for de munc, spaiu, energie;

26
Stabilirea mai facil a sistemelor de rotaie a culturilor starter pentru a
evita contaminarea cu bacteriofagi;
Dezavantaje:
Asigurarea temperaturilor sczute n spaiile de depozitare i n timpul
transportului ctre beneficiari;
Anumite culturi starter nu se preteaz la concentrare.
2.3.5. Controlul calitii culturilor de producie
Controlul calitii acestor culturi vizeaz trei obiective majore:
Controlul organoleptic;
Controlul chimic;
Controlul microbiologic.
Controlul organoleptic se efectueaz dup coagulare i meninere la 1-2C i
urmrete urmtorii parametri: aspectul compact i omogen al coagulului, cu
consisten cremoas, cu exprimarea unei cantiti reduse de zer. Nu se admite
aspectul neomogen, cu separarea unei cantiti mari de zer, prezena flocoanelor de
cazein, ca i a bulelor de gaz. Calitile gustative i olfactive trebuie s fie
caracteristice culturii respective.
Controlul microbiologic urmrete puritatea culturii, ct i meninerea constant
a raportului ntre speciile componente ale culturii respective.
La controlul chimic se are n vedere efectuarea unor determinri privind:
aciditatea volatil, substanele de arom, cum ar fi diacetilul i acetoina.

Tabelul nr. 4: Prepararea culturilor starter destinate obinerii iaurtului


(Dobrea, Mimi, Biotehnologii alimentare)
Produsul IAURT
Specii bacteriene Str. thermophilus, Lactobacillus
bulgaricus
Pasteurizare lapte 90-95C, 45 min.
Temperatura de rcire a laptelui 45C
nsmnare culturi starter 2-3%
Condiii termostatare (T, t) 42-44 C, 3-4 ore
Nr. pasaje pentru reactivare 3-4
Inoculum Pasaj 1 i 2: 2-3%, pasaj 3 i 4: 1-2%
Aciditatea culturii de laborator 85-90 T
Inocul cultur intermediar pt. 0,5-1%
obinerea culturilor de producie
Aciditatea culturii de producie 110 T
nsmnare pentru obinere produs 2-3%

27
2.4. Proprieti nutriionale i funcionale ale iaurtului

Din punct de vedere nutriional, iaurtul promoveaz creterea continu. lactoza


stimuleaz, printr-un mecanism independent, absorbia de calciu i alte minerale.
Activarea absorbiei de calciu de ctre lactoz se manifest mai ales la alimentaiile
deficitare n calciu. Aceast funcie a lactozei este cunoscut de mult timp, ns a
trecut pe plan secund atunci cnd au devenit cunoscute cercetrile privind vitamina
D.
Bacteriile lactice coninute de iaurt sunt benefice i echilibreaz flora
intestinal. Acidul lactic produs de aceste microorganisme determin scderea pH-
ului, afectnd solubilitatea i absorbia mineralelor.
Experimentele realizate demonstreaz c fermenii lactici vii (ca cei prezeni n
iaurt) produc o cretere a rspunsului imunitar, stimulnd producia de interferon,
citochine, substane ce apar n celulele din cursul unei infecii i a cror funcie
inhib dezvoltarea agenilor patogeni.
innd cont c iaurtul are o concentraie de calciu mai mare dect laptele, un
iaurt consumat zilnic acoper mai mult de o treime din necesarul de calciu al unei
femei adulte.
Este o bogat surs de calciu pentru a acoperi necesitile apogeului de cretere
din timpul pubertii, cnd are loc folosirea a 45% din calciul corporal. Astfel:
este un aliment care se adapteaz uor la gustrile n afara orelor de mas,
frecvente n perioada studiului;
surs de energie, proteine i calciu pentru activitatea sportiv;
contribuie la echilibrul florei intestinale;
crete digestibilitatea lactozei chiar i la persoanele cu intoleran la lactoz
ajut la reglarea tranzitului intestinal;
aportul de calciu contribuie la o mai bun controlare a greutii corporale;
n contextul unei alimentaii adecvate contribuie la reducerea presiunii
arteriale;
surs de proteine, vitamine i minerale, eseniale pentru o cretere mai
rapid;
contribuie la echilibrul florei reducnd riscul diareei infantile;
este un aliment bogat n substane nutritive, care se adapteaz obinuinelor
alimentare ale copilului mic;
surs de fosfor, calciu i vitamina D eseniale pentru creterea ososas;

28
este un produs ideal ncepnd de la vrsta de 6 luni ca prim aliment n
perioada lactaiei datorit texturii i aromei sale fine care faciliteaz
tranziia de la alimentaia natural lichid la cea semisolid;
adecvat densitii nutriionale de substane hrnitoare critice n perioada de
cretere;
mbuntete calitatea global a alimentaiei sugarilor;
contribuie la echilibrarea florei intestinale;
contribuie la susinerea unui procentaj pozitiv al calciului necesar i pentru
a preveni osteoporoza;
completeaz alimentaia asigurnd vitaminele i proteinele cu mare valoare
biologic necesare n timpul sarcinii i lactaiei;
aportul de calciu contribuie la reducerea complicaiilor sarcinii;
datorit consistenei sale se adapteaz la dificultile de masticaie specifice
vrstei a treia;
reprezint o surs de proteine de foarte bun calitate, iar prin aciunea
fermenilor specifici, una foarte bogat n polipeptide de nalt
digestibilitate, ceea ce poate contribui la diminuarea deteriorrii masei
musculare sau sarcopenia de la vrsta a treia;
pentru c iaurtul conine 85% ap, consumul su regulat alturi de alte
alimente contribuie la scderea riscului de deshidratare, ca o consecin a
diminurii sensibilitii centrului setei la btrni;
contribuie la reducerea formrii substanelor reactive cu activitate
cancerigen n colon;
n contextul unei alimentaii adecvate reduce presiunea arteriale;
oferta de calciu de nalt biodisponibilitate reduce eliminarea calciului din
oase, promovnd o condiie osoas mai bun.

29
Capitolul 3. Iaurtul probiotic mbogit cu
bifidobacterii

3.1. Probiotice

Originea probioticelor dateaz din anul 1903, cnd n studiile lui Metchinikoff
sunt descrise efectele benefice ale folosirii lactobacililor din iaurt de ctre om.
Termenul de ,,probiotic a fost folosit pentru prima dat n anul 1965 de ctre Lilly i
Stillwell care definesc probioticele ca ,,substane secretate de un microorganism
pentru a stimula creterea altui microorganism, apoi de Parker n anul 1974 pentru
a defini: ,,organismele sau substanele care contribuie la echilibrul microbian al
intestinului. [Vanbelle i colab., 1990]
Cea mai utilizat definiie a fost dat de Fuller n anul 1992. Acesta
mbuntete definiia lui Parker, ajungnd la formularea: ,,supliment nutritiv cu
microorganisme vii care influeneaz benefic organismul animal prin mbuntirea
balanei microbiene intestinale .
n anul 1989, Raibaud i Raynaud au ncercat s realizeze un rezumat privind
mecanismul de aciune al probioticelor, s explice creterea performanelor
zootehnice i mbuntirea sntii la om i animale. Au fost emise o mulime de
ipoteze asupra modului de aciune al probioticelor, precum i mai multe speculaii,
dar, n principal trebuie avute n vedere urmtoarele:
probioticele inhib proliferarea bacteriilor patogene prin producerea de acizi
organici i prin reducerea pH-ului;
produc H2O2 i previn aderarea bacteriilor patogene la peretele intestinal;
produc metabolii capabili s neutralizeze bacteriile ,,in situ ori s inhibe
producia lor. Datorit atenurii catabolismului intradigestiv apare o
reorientare a microflorei intestinale cu scopul reducerii absorbiei
substanelor toxice cum ar fi NH3, amine, indoli, precum i diminuarea
biotransformrilor srurilor biliare i ale acizilor grai n produi toxici;
prin enzimele proprii, probioticele cresc utilizarea digestiv a hranei, precum
i procesele de detoxifiere. Ameliorarea digestibilitii alimentelor ingerate se
realizeaz prin: hidroliza lactozei de ctre -galactozidaz, degradarea -
glucanilor de ctre anumite sue probiotice glucanolitice; stimularea
activitii enzimatice a microorganismelor endogene care permite o mai bun

30
asimilare a alimentelor; stimularea unor enzime proprii celulelor epiteliale ale
tractului digestiv (lactaza, ivertaza, maltaza);
probioticele stimuleaz producia de vitamine apainnd n general grupului B
i dtermin creterea activitii lactazei, sucrazei i maltazei;
se nmulesc n tubul digestiv i distrug bacteriile patogene, stimulnd
activitatea macrofagilor;
reduc catabolismul microbilor , tinznd ctre un echilibru mult mai bun ntre
lactobacili;
stimuleaz imunitatea gazdei prin aciune asupra celulelor implicate n
imunitatea natural i imunitatea specific.
Probioticele au efect i asupra produciei de anticorpi (n principal
imunoglobulinele A) n lumenul intestinal. n contact cu antigenii prezeni n
coninutul digestiv, imunoglobulinele A sunt foarte importante n tractusul digestiv,
constituindu-se ca o prim cale de aprare contra infeciei. Imunoglobulinele A pot
inhiba adeziunea bacteriilor patogene la suprafaa mucoasei intestinale prin:
aglutinarea bacteriilor;
fixarea pe proteinele adezive prezente la suprafaa bacteriilor;
interferarea n complexul substane adezive/receptori celulari.
Probioticele inhib aderarea enterobacteriilor patogene (E. coli) care scad
considerabil numrul celulelor ce conin imunoglobulina A.
Locurile de aderare pentru lactobacili i E. coli nu sunt aceleai, iar mecanismul
exact de aciune se refer fie la controlul direct al microorganismelor, fie la aciunea
indirect prin stimularea microflorei autohtone i a metabolismului lor. Imediat dup
natere se pot implementa tipuri apainnd microflorei autohtone normale. Este
interesant a relata cercetrile franceze recent efectuate pe copii cu Bifidobacterium
longum, o bacterie anaerob, Gram pozitiv, care este un locuitor normal al
intestinului copiilor, adulilor i animalelor. Laptele fermentat de Bifidobacterium
longum a dat rezultate mult mai bune la copii mpotriva diareei, consecutiv folosirii
antibioticului eritromicin dect iaurtul; mai mult dect att, acest lapte fermentat
este activ mpotriva infeciei cu Rotavirus. Cel mai relevant fapt al acestui
experiment este, n primul rnd acela c are o activitate pozitiv n reducerea
Escherichia coli i Clostridium perfringens, prin metabolii (glicoproteine) formai n
timpul fermentrii laptelui cu Bifidobacterium longum. Este important de notat faptul
c Bifidobacterium longum are nevoie de urmtorii factori de cretere: lactoz, N-
acetilglucozamin sau derivai, peptide i glicopeptide.

31
Ramond (1989) a relatat c tipurile de Bifidobacterium ader la mucoas i la
receptorii de -glucozamin la fel ca i unele tipuri patogene de E. coli. Se pare c
Bifidobacterium longum este dificil de implementat dac numrul de germeni
autohtoni este de 10/g.
n prezent majoritatea cercettorilor accept c probioticele sunt concentrate
viabile i atent selecionate de bacterii acido-lactice compuse adesea din tipuri
Lactobacillus, Streptococcus, ori Bifidobacterium. Acestea sunt folosite pe scar
larg n hran, cu scopul de a preveni tulburrile digestive sau pentru creterea
performanelor zootehnice.
Cel mai complet mod de aciune al probioticelor a fost experimentat de Sava i
Batazzi care au explicat efectul favorabil al microorganismelor autohtone din tubul
digestiv folosite pentru obinerea de preparate probiotice. Ei au demonstrat c aceste
microorganisme particip n sens favorabil pentru animalele gazd la digestia i
metabolizarea substanelor nutritive, producnd i ele proteine i vitamine de care
animalele gazd nu ar dispune n alte condiii.
Definiia FAO/OMS specific: ,,probioticele sunt microorganisme care atunci
cnd sunt administrate n cantitate adecvat confer un beneficiu sntii corpului
gazd.
S-a observat c 90% din cele 100 celule ale corpului uman sunt
microorganisme i o mare parte din ele se gsesc n intestinul gros. Un numr de
10/g microorganisme se gsesc n fecale.
Cteva sute de specii de bacterii se gsesc n intestinul gros n condiii normale.
Majoritatea microorganismelor sunt anaerobe, totui unele au o toleran fa de
oxigen care variaz de la bacteriile metanogene, de exemplu, la bacteroide i
bifidobacterii relativ tolerante.
Bacteriile anaerobe depesc numrul celor aerobe ( 1000). Multe studii au
artat c microorganismele Gram negative aparinnd grupului Bacteroides
reprezint bacteriile predominante din colon ( 30% din totalul bacteriilor anaerobe).
Alte grupuri conin microorganisme Gram pozitive. Predominante n acest grup sunt
bifidobacteriile ( 25% din flora intestinal) ca Bifidus longum, Bifidus adolescentis,
care sunt predominante la aduli.
Studii la microscopul electronic au artat c aproximativ 20% din tipurile de
bacterii sunt nc n faza de a fi identificate, obinerea culturilor pure fiind dificli de
realizat. Colonizarea intestinal ncepe cu Escherichia coli, urmat de streptococi, iar

32
dup cteva zile de Bifidobacterium, apoi Bacteroidea i, n final, Lactobacillus, dar
exist mari diferene ntre unele specii de animale i om.
Starea de echilibru ntre diferitele specii bacteriene variaz ntre duoden, ileon,
colon i cecum. Aceast variabilitate depinde de o mulime de factori diferii ca:
secreiile digestive, pH-ul gastric, secreiile srurilor biliare, integritatea mucoasei
intestinale i glicocalixul.
FAO/OMS (2001) a sugerat c specificitatea aciunii probioticelor este mult
mai important dect sursa de microorganisme. Cu toate acestea afost subliniat
nevoia de mbuntire a testelor in vitro pentru a prezice performanele bacteriilor
probiotice asupra organismului uman.
Produsele lactate i culturile probiotice au fost asociate cu o tradiie ndelungat
de utilizare n siguran pentru aplicaiile comerciale.

3.2. Bifidobacteriile

Genul Bifidobacterium face parte din familia Bifidobacteriaceae i cuprinde


bacterii Gram pozitive, sub form de bacili neregulai, cu una sau ambele extremiti
ramificate, nesporogene, nepatogene.
Speciile de interes pentru biotehnologiile alimentare sunt:
Bifidobacterium bifidum;
Bifidobacterium brevi;
Bifidobacterium infantis;
Bifidobacterium longum.
Bifidobacteriile fac parte din microflora intestinal a omului. Numrul
bifidobacteriilor din intestin scade cu naintarea n vrst. Astfel, dac la copii
predomin Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium brevi i Bifidobacterium
longum, la aduli bifidobacteriile ocup numai locul 3 sau 4 ca inciden n fecale.
La sugarii alptai la sn bifidobacteriile constituie 90% din bacteriile
intestinale ale acestora, iar procentul este mai redus la cei alptai artficial. Atunci
cnd se schimb dieta de la laptele matern la laptele de vac sau hran solid,
numrul bifidobacteriilor scade n favoarea bacteriilor din genurile Bacteroides,
Streptococcus i Lactobacillus.
Consumul de probiotice ce conin bifidobacterii conduce la scderea incidenei
diareei, vaginitelor i micozelor, prin efectul lor antimicrobian i conduce la
prevenirea tumorilor. [Guarner, Mangelada, 2003]. De asemenea, s-a constatat c la

33
persoanele care au consumat probiotice cu aceste bacterii, incidena bolilor alergice a
fost mai sczut. (Bjrksten et al. 2004). La copii previne apariia sindromului de
colon iritabil.
Aceti germeni sunt capabili s utilizeze unii polimeri vegetali nedigerabili sau
gliconjugate sau glicoproteine rezultate din metabolismul organismului gazd.
Bifidobacteriile utilizeaz o cale particular de fermentare a hexozelor, a crei
enzim major este fructozo-6-fosfat fosfocetolaza (F6PPK). Pe aceast cale, numit
,,unt bifid , se produc 2,5 moli de ATP/mol de glucoz, spre deosebire de calea
homofermentativ (2 moli ATP) i calea heterofermentativ (1 mol ATP).

Glucoza

Glucozo-6-P

Fructozo-6-P

Eritroza-4-P+
Acetilfosfat Fructozo-6-P

Sedoheptuloza-
7-P
Acid acetic G3P
G3P

G3P
Piruvat Xiluloza-5-P

Lactat

Acetilfosfat G3P
Formiat
Acetat

Figura nr. 7: Fermentarea Acid acetic Piruvat

glucozei pe calea ,,unt


bifid . [4]
Lactat
Formiat
34 Acetat
3.3. Specii de bacterii probiotice

3.3.1. Genul Lactobacillus


Aparine taxonomiei Firmicutes, clasa Bacili, ordinul Lactobacilales, familia
Lactobacillaceae, iar cele mai apropiate, iar cele mai apropiate genuri sunt
Paralactobacillus i Pediococcus.
Unul din cele mai numeroase genuri, ce cuprinde 106 specii. Lactobacillus
acidophilus, L. salivarius, L. casei, L. plantarum, L fermentum, L. reuteri i L.
brevis au fost cele mai frecvente specii de Lactobacillus izolate din intestinul uman.
Lactobacilii sunt omniprezeni n natur, gsindu-se n medii bogate n glucide.
Sunt bacterii cu form de bastonae drepte, adesea alungite, Gram pozitive,
nesporulate, uneori grupate n perechi sau lanuri, n general imobili i realizeaz o
fermentaie de tip lactic.
Majoritatea sunt catalaz negativi, alii catalaz pozitivi, microaerofili sau
anaerobi, producnd prin aciunea asupra lactozei acid lactic, iar pe lng acesta acizi
volatili, etanol i CO2.
Specii cu importan pentru organismul uman se regsesc n toate cele trei
grupuri astfel:

Grupul I-lactobacili obligat homofermentativi (degradeaz hexozele la


acid lactic i nu pot utiliza pentozele sau gluconaii). Cuprinde bacterii
termofile i un numr considerabil de specii mezofile dintre care
reprezentative sunt: termofili (t optim: 40-50C): Lb. delbrueckii ssp.
lactis, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus; mezofili (t optim: 30-35C):
Lb. acidophilus, Lb. helveticus.
Grupul II: lactobacili facultativ heterofermentativi, conine specii
mezofile. Exemple: Lb. plantarum, Lb. casei.
Grupul III: lactobacili obligat heterofermentativi, conine tulpini
mezofile: Bifidobacterium bifidus.

35
3.3.2. Genul Streptococcus
Este alctuit din coci lactici, Gram pozitivi, nesporogeni, grupai n perechi sau
lanuri. Din punct de vedere fiziologic fermenteaz un numr redus de glucide i
anume glucoza i uneori galactoza cu formare de acid lactic i este caracterizat prin
termotoleran, cu temperaturi maxime de cretere de 50-52C
Specia cu importante caliti n ceea ce privete beneficiile pentru organismul
uman este Streptococcus thermophilus.

3.3.3. Genul Bifidobacterium


Bifidobacteriile au fost izolate i vizualizate prima dat de ctre Tissier (1900)
din materiile fecale ale nou-nscuilor. Ele sunt bacili imobili, Gram pozitivi.
Celulele au form de bastonae cu capetele ngroate sau ramificate. Reprezentanii
genului sunt anaerobi i realizeaz o fermentaie heterolactic fr gaz, cu
producerea de acid acetic i acid lactic n raport molar de 3:2.
Datorit faptului c sunt mai pretenioase, aceste bacterii sunt adesea dificil de
izolat i crescut n condiii de laborator.
Taxonomia bifidobacteriilor s-a schimbat continuu de cnd acestea au fost
izolate pentru prima dat. Iniial s-a considerat ca acestea aparin genurilor Bacillus,
Bacteroides, Nocardia, Lactobacillus i Corynebacterium, nainte de a fi considerate
un gen separat, n 1974.
Familia bifidobacteriilor cuprinde 5 genuri: Bifidobacterium,
Propionibacterium, Microbacterium, Corynebacterium i Brevibacterium.
n prezent exist 32 de specii ce aparin genului Bifidobacterium, 12 dintre ele
au fost izolate din surse umane (carii dentare, materii fecale i vagin), 15 din tractul
intestinal al animalelor sau din rumen, 3 din albine, iar celelalte 2 rmase din lapte
fermentat i ape reziduale.
Speciile de Bifidobacterium identificate la om sunt: B. adolescentis, B.
angulatum, B. bifidum, B. brevi, B. catenulatum, B. dentium, B. infantis, B. longum i
B. pseudocatenulatum. B.brevi, B. infantis i B. longum se regsesc i la sugari, n
timp ce B. adolescentis i B. longum se regsesc la aduli.
Principalul habitat al acestor bacterii n fiinele umane este intestinul gros, unde
se afl printre grupurile principale de bacterii intestinale normale, atingnd valori de
109 pn la 10/g de fecale la adulii sntoi. Atunci cnd compoziia florei
normale este perturbat de factori interni sau externi, de exemplu, de terapie
antimicrobian sau antineoplazic, numrul acestora poate fi depit de numrul de

36
Enterobacteriaceae, pseudomonade sau levuri. Starea de cretere excesiv poate fi
responsabil pentru diareea cronic i alte tulburri intestinale i digestive. Deoarece
patogenitatea lor este sczut, bifidobacteriile sunt utilizate tot mai mult ca
probiotice pentru mbogirea compoziiei florei intestinale n caz de tulburri. n
plus, s-a analizat faptul c utilizarea probioticelor poate ameliora anumite tulburri
sau sindroame extraintestinale, de exemplu, vaginitele, infeciile cu Helicobacter
pylori i fibroza chistic. Recent s-a afirmat c administrarea bifidobacteriilor
afecteaz pozitiv creterea n greutate i anomaliile intestinale la copiii nscui
prematur.
De cele mai multe ori bifidobacteriile sunt dependente de organismele starter
pentru a se putea dezvolta i aciona ulterior asupra organismului uman, ns aceast
interaciune poate cpta diverse valene, n funcie de situaie. Organismele starter,
prin mecanismele de sintez pe care le exercit n timpul fermentaiei creeaz
condiii optime pentru dezvoltarea bacteriilor probiotice: bacteriile lactice produc
fermentaia lactozei, consumnd oxigenul i degajnd n schimb dioxid de carbon,
generndu-se astfel condiii optime pentru dezvoltarea bacteriilor probiotice, care
sunt anaerobe. Aadar, pot supravieui doar n medii lipsite de oxigen, condiie ce nu
poate fi ndeplinit n lipsa aciunii precursoare a culturilor starter de bacterii lactice,
inclusiv atunci cnd vorbim de laptele bifidus. Chiar i n cazul acestuia este
necesar fermentarea laptelui degresat, mbogit cu protein din zer.
La rndul lor, i bifidobacteriile produc fermentaia lactic a substratului n
care sunt inoculate, ns ele au un mecanism propriu, unic de descompunere a
glucidelor, n sensul c acest tip de bacterii pot descompune numai oligozaharidele.
Din nou, organismele starter sunt cele care permit ca aceasta s aib loc, prin
descompunerea lactozei n glucoz i galactoz, glucide uor de asimilat de ctre
bifidobacterii.
n timpul fermentaiei, att organismele starter, ct i bacteriile probiotice
produc o cantitate semnificativ de acid lactic. acest lucru capt importan
deosebit, deoarece acidul lactic este unul dintre principalii inhibitori ai dezvoltrii
bacteriilor Gram negative, asta n condiiile n care cea mai mare parte a bacteriilor
patogene pentru om, care habiteaz tractul gastro-intestinal sunt Gram negative.
Consumul de produse probiotice nu numai c asigur organismului nostru o cantitate
sporit de acid lactic, ce ajut la combaterea patogenilor din organism, ci i permite
producerea unei cantiti i mai mari la nivelul stomacului i intestinului de ctre
bifidobacteriile i lactobacilii vii din produsele lactate probiotice, dat fiind faptul c

37
n organismul nostru ele gsesc condiii optime pentru a se multiplica i pentru a
aciona.
Diferitele combinaii de culturi starter i probiotice existente pe pia permit
obinerea unor produse lactate cu caracteristici tehnologice bine definite. Cu toate
acestea, trebuie luat n calcul i faptul c, dei de cele mai multe ori ele
interacioneaz n mod pozitiv, exist i situaii n care anumite tulpini de bacterii
lactice sunt incompatibile cu cele de bacterii probiotice, ceea ce nseamn, cel mai
adesea, c se va produce o cantitate insuficient de acid lactic pentru ca
bifidobacteriile sau lactobacilii s supravieuiasc pn cnd ajung pe masa
consumatorilor. n ultimii ani s-au efectuat studii i cercetri din dorina de a nelege
mai bine mecanismul de funcionare a bacteriilor probiotice i modul n care acestea
acioneaz n raport cu organismele starter, studii ce au scos la iveal faptul c
tulpinile de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus sunt capabile s inhibe
dezvoltarea tulpinilor de Streptococccus themophilus, n timp ce dezvoltarea Lb.
acidophilus este inhibat att de Lb. casei, ct i de tulpini ale genului
Bifidobacterium.
n general, bifidobacteriile tind s aib o aciune inhibitoare mult mai
puternic asupra bacteriilor lactice dect viceversa, motiv pentru care pentru a se
putea crea condiii optime de dezvoltare pentru bifidobacterii, laptele materie prim
se nsmneaz mai nti cu culturi starter de bacterii lactice, iar apoi cu cele ce
conin bacteriile probiotice. Cele mai multe tipuri de interaciuni ntre diversele tipuri
de bacterii tind s aib loc atunci cnd ele sunt amestecate la nsmnare. Din acest
motiv, pentru ca procesul tehnologic s fie condus corect este foarte important a se
ine cont de posibilele interaciuni dintre tulpinile selectate astfel ca produsul finit s
fie unul corespunztor, cu o durat de via la raft suficient de lung, cele mai
importante dintre acestea fiind stimularea, ntrzierea, inhibarea sau lipsa
interaciunii. n produsele lactate, bacteriile probiotice sunt adugate dup
pasteurizare i nainte de ambalare, iar timpul i temperatura de depozitare le pot
afecta viabilitatea.
Stimularea se refer la producerea acidului lactic i descompunerea lactozei n
glucide uor atacabile de ctre bifidobacterii sub aciunea bacteriilor lactice, ceea ce
creaz condiii optime pentru dezvoltarea lor. ntrzierea se refer la cazul n care,
dintr-un motiv sau altul, condiiile optime pentru dezvoltarea bifidobacteriilor nu
sunt ndeplinite pe deplin i acestea se dezvolt ntr-un ritm lent, adesea incomplet.
Inhibarea se refer la acele situaii n care una sau mai multe tulpini ale unei culturi

38
inhib dezvoltarea alteia aparinnd celeilalte culturi, aceast situaie fiind destul de
frecvent nainte de a se efectua studii de cercetare amnunite cu privire la modul n
care anumite bacterii lactice se comport n prezena bifidobacteriilor. Lipsa
interaciunii este o situaie mai puin ntlnit n mod curent i se refer la cazurile n
care tulpinile nu exercit nici un tip de influen ori efect una asupra alteia, sub
aspect tehnologic rezultatul cel mai frecvent fiind acela de compromitere a arjei de
produs lactat.
Bifidobacteriile sunt influenate de factorii bifidogeni. Factorii bifidogeni sunt
cele mai importante elemente atunci cnd vorbim despre modul n care bacteriile
probiotice interacioneaz cu bacteriile lactice i nu numai. Acetia sunt, n general,
oligozaharide cu lan relativ scurt (3-10 uniti de monozaharide), cu proprieti
specifice, cum ar fi stimularea creterii bifidobacteriilor i lactobacililor, creterea
disponibilitii calciului i magneziului, precum i prevenirea carcinogenezei. Ca
exemple de factori bifidogeni ar fi lactuloza, lactosucroza, lactitolul, etc.
Mecanismul de funcionare i aciune al probioticelor nu este pe deplin
elucidat, motiv pentru care nu putem cunoate cu exactitate felul n care acestea
interacioneaz cu bacteriile lactice. Cert este faptul c ntre aceste microorganisme
exist mai multe feluri de interaciuni ce au loc att n timpul procesului tehnologic
de obinere, ct i dup ncheierea acestuia, interaciuni care, n final, se exercit n
interiorul organismului. Astfel, probioticele mpreun cu bacteriile lactice formeaz
un complex cu rol de protecie a organismului prin mecanisme de absorbie a
nutrienilor disponibili, stimularea produciei de bacteriocine, neutralizarea toxinelor,
reorientarea microflorei tubului digestiv, sintetizarea de vitamine i, cel mai
important, stimularea imunitii.
n mod natural, n ecosistemul nostru gastrointestinal exist o competiie pentru
locurile de colonizare ce pot fi ocupate de bacteriile probiotice n defavoarea celor
patogene. Nu numai bacteriile patogene pot deranja acest ecosistem, ci i dieta
neadecvat, stresul post-operatoriu, terapia antimicrobian sau diverse condiii
patologice. Din acest motiv, se recomand consumul de produse lactate acide
mbogite cu bifidobacterii indiferent de vrst sau de starea de sntate, att n
scopul de a preveni, ct i drept metod alternativ de tratament a diverse afeciuni.

39
3.3.4. Selectarea tulpinilor probiotice. Criteriile de selecie ale tulpinilor de
bacterii probiotice utilizate n aplicaiile comerciale
Pentru a realiza cu succes o terapie cu bifidobacterii trebuie ndeplinite
urmtoarele cerine:
cultura trebuie s fie de origine uman;
tulpinile s nu fie patogene;
cultura s prezinte potenial de colonizare n tractul gastrointestinal,
respectiv s se gseasc ntr-o concentraie substanial (107-109 ufc/ml
de produs).
Tabelul nr. 5: Criterii de selecie pentru bifidobacterii,[1]

Aspecte generale Proprieti


Criterii cu privire la siguran Origine
Patogenitate i infeciozitate
Factori de virulen toxicitate,
activitate metabolic, proprieti
intrinseci (rezisten la antibiotice)
Criterii tehnologice Tulpini stabile genetic
Capacitate de supravieuire n timpul
prelucrrii i depozitrii
Bune proprieti senzoriale
Rezisten la fagi;
Producie la scar larg
Criterii funcionale Rezisten la acid clorhidric i sucuri
gastrice
Rezisten la concentraii de bil
Aderen la suprafaa mucoasei
Efecte benefice confirmate
Creterea rspunsului imunitar
Activitate antagonic fa de agenii
patogeni gastrointestinali
Criterii fiziologice dorite Metabolizarea colesterolului
Proprieti antimutagenice i
anticarcinogenice
Metabolizarea lactozei

40
Capitolul 4: Potenialul terapeutic i beneficiile pentru
sntate ale iaurtului mbogit cu bifidobacterii

Probioticele sunt livrate cu diferite produse lactate fermentate, dintre care cel
mai remarcabil este iaurtul.
Beneficiile pentru sntate sunt specifice pentru fiecare tulpin probiotic i nu
depind de specia sau de genul microorganismului probiotic. Nu exist nici o tulpin
universal care ar putea oferi toate beneficiile pentru sntate, nici chiar tulpinile
care aparin aceleai specii. Mai mult dect att, nu toate tulpinile din aceeai specie
sunt eficiente mpotriva condiiilor definite cu privire la sntate .
Activitatea antimicrobian i infeciile gastrointestinale
Bacteriile probiotice produc acizi organici, ap oxigenat i bacteriocine ca
substane antimicrobiene, care suprim multiplicarea bacteriilor patogene i de
putrefacie.
Acidul lactic i acidul acetic reprezint 90% din totalul acizilor organici
produi, determinnd scderea pH-ului n intestin, cu efect bactericid sau
bacteriostatic.
Bifidobacterium i L. acidophilus exercit efecte antagonice asupra creterii
urmtorilor patogeni: Escherichia coli, Staphyllococcus aureus, Salmonella
typhimurium, Yersinia enterocoliticea i Clostridium perfringens.
L. acidophilus produce diferite bacteriocine i substane antibacteriene cum ar
fi lactocidina, acidolina, acidofilina, lactacinaB, precum i proteine inhibitoare.
n mod similar, Bifidobacterium produce bifidolin i bifilong care nhib o serie de
bacterii patogene.
Prevenirea i reducerea simptomelor de diaree
Folosirea de probiotice n studiile clinice a redus cu 52% episoadele diareice
asociate tratamentului cu antibiotice, a riscului de apariie a bolii diareice din timpul
cltoriilor cu 8% i apariia diareei acute produs din diverse cauze cu 34%. Mai
mult dect att, riscul de apariie a diareei acute n rndul copiilor s-a redus cu 57%,
iar n cazul adulilor cu 26%.
Cea mai puternic dovad a unui efect benefic a unor tulpini cunoscute de
probiotice a fost demonstrat pentru L. rhamnosus GG i B. lactis Bb-12 (dup
ultima reclasificare cunoscut sub numele de B. animalis Bb-12).

41
Studiile au indicat efectele benefice asupra unor patogeni cum ar fi Salmonella
typhimurium i Salmonella enteriditis. B. longum SBT-2828 a demonstrat c poate
inhiba bacteria enterotoxicogen, Escherichia coli.
Mecanismele prin care produsele lactate fermentate care conin bacterii
probiotice conduc la reducerea diareei sunt nc n mare msur necunoscute.
Se apreciaz c excluderea prin competiie este mecanismul prin care
probioticele inhib aderena rotavirusului, prin modificarea strii glicozilate a
receptorilor n celulele epiteliale pe calea eliminrii factorilor solubili .
Prezena probioticelor previne distrugerea proteinelor citoscheletice n celulele
epiteliale cauzat de ctre ageni patogeni, ceea ce conduce la mbuntirea funciei
de barier a mucoasei i de prevenire a eecului n secreia de electrolii
n plus, tulpinile probiotice pot modula rspunsul imunitar nnscut.
Ameliorarea intoleranei la lactoz
Aceasta se poate manifesta la oricare din constituenii laptelui: lactoz,
proteine, lipide i chiar minerale. Cauza principal este incapacitatea de a digera
lactoza datorat deficitului n lactaz.
Lactoza ingerat nu mai este hidrolizat, nu se mai poate absorbi n intestinul
subire i este transportat n colon unde este fermentat de flora specific cu
producere de acizi organici i gaze (CO2, metan, hidrogen) .
Cercettorii olandezi au pus la punct n 2004 o metod de conversie a lactozei
de ctre Lactobacillus lactis.
Tratamentul i prevenirea alergiilor
Prevenirea alergiilor este un alt domeniu n care bacteriile probiotice ar putea
s i exercite efectele lor benefice.
ntrzierea colonizrii tractului gastrointestinal al copiilor de ctre
Bifidobacterium i Lactobacillus ssp. poate fi unul dintre motivele apariiei reaciilor
alergice .
n urma tratamentului cu Lactobacillus GG, timp se 4 sptmni, au fost
atenuate inflamaiile intestinale la sugarii cu eczema atopic/sindrom dermatitic i
alergia provocat de lapte.
Efectul hipocolesterolemiant
Studiile in vitro au demonstrat c efectul hipocolesterolemiant al probioticelor
poate fi exercitat pe mai multe mecanisme posibile, acestea ar putea consta n
creterea celulelor sau legarea de suprafaa celulelor.

42
Unele studii in vivo au prezentat rezultate destul de contradictorii, fie un efect
de scdere , fie nu a fost observat nici un efect, chiar dac, n cazul studiilor in vitro,
anumite tulpini probiotice au fost capabile s reduc colesterolul.
Inhibarea lui Helicobacter pylori i a agenilor patogeni intestinali
Microorganismele probiotice nu par s inactiveze pe H. pylori, dar sunt
capabile s reduc numrul de bacterii la pacienii infectai cu H. pylori. Studiile au
demonstrat c L. Johnsonii La1 i L. gasseri OLL2716 reduc infecia cu H. pylori i
inflamaia produs de acesta.
n mod similar, L. casei Shirota i L. acidophilus inhib creterea lui H. pylori.
Efectul inhibitor fa de mutagenitate i carcinogenitate
Antigenotoxicitatea, antigenomutagenitatea i antigenocarcinozitatea sunt
proprieti poteniale funcionale importante ale probioticelor, crora recent li s-a
acordat mai mult atenie.
Unele cercetri epidemiologice au evideniat faptul c aportul de bacterii
probiotice poate reduce incidena apariiei cancerului de colon.
Unele studii experimentale au demonstrat abilitatea lactobacililor i
bifidobacteriilor de a micora activitatea genotoxic a unor compui chimici i
creterea activitii antimutagenice n timpul dezvoltrii pe medii selective .
Efectul antimutagenic al laptelui fermentat a fost demonstrat mpotriva unei
game de mutageni i promutageni, ntre care menionm oxid 4-nitroquinolin (4-
NQO), 2-nitrofluoren i benzopiren, n diferite sisteme de testare bazate pe celule
animale i microbiene.
Prevenirea bolilor intestinale inflamatorii
Bolile intestinale inflamatorii (BII) cuprind un spectru de tulburri
caracterizate de inflamri, ulceraii i ngustare anormal a tractului gastrointestinal
care duce la dureri abdominale, diaree i sngerare gastrointestinal.
Cele mai evidente probe privind utilizarea bacteriilor probiotice n tratamentul
BII au venit de la studiile clinice duble care s-au fcut pe grupurile placebo tratate cu
VSL#3 (un amestec format din patru specii de lactobacili, trei specii de bifidobacterii
i S. thermophilus) la pacienii cu inflamaia pungii ileale. Eficacitatea lui VSL#3 a
fost impus ca un mijloc de ntreinere a tratamentului la paisprezece pacieni cu
revenirea cronic a inflamaiei pungii ileale. Dup 4 luni s-au ntlnit mai puine
reveniri ale bolii n cazul grupului de intervenie dect n cazul grupului de control.
n 2003 Gionchetti a extins studiile sale iniiale pentru a stabili dac
tratamentul cu VSL#3 este n msur s mpiedice debutul inflamaiei acute a pungii

43
ileale i s mbunteasc calitatea vieii n cazul pacienilor, n anul imediat
urmtor rezeciei chirurgicale.
Doar la 10% din grupul de intervenie ce a fost tratat cu VSL#3 a aprut inflamaia
pungii ileale comparativ cu 40% n cazul grupului placebo.

44
Bibliografie selectiv
1. BELC, Nastasia. Note de curs: Laptele i produsele lactate. 2012;
2. CMPEANU, Gh., POPA, O., VAMANU, A. Studii biologice, biotehnologice i
farmacologice privind utilizarea unor produse probiotice. 2009;
3. COSTIN, G.M. Produse lactate fermentate. Editura: Academica. Galai, 2005;
4. DOBREA, Mimi. Biotehnologii alimentare. Editura: Printech. Bucureti, 2011;
5. GAVRILU, Cristina. Interaciunea probioticelor cu organismele starter. Art. nr.
6, Revista Fabrica de lapte, august, 2012;
6. GEORGESCU, Gh. Laptele i produsele lactate. Editura: Ceres. Bucureti, 2000;
7. MAYER-REITHOFER, Elisabeth. Produse lactate. Tehnologii i reete de
obinere. Editura: M.A.S.T. Bucureti, 2011;
8. SIMION, Daniela, TOMA, Alexandrina. Manual de tehnologii i produse de ni.
Proiectul: Tehnologie primar i industrial n vederea obinerii de produse lactate
la nivelul standardelor UE. Bucureti, 2009;
9. TUDOR, Laureniu., CIOCRLIE, Nicoleta, ILIE, Lucian, CEAUI, Constantin.
Tehnologii generale n industria alimentar. Editura: Printech. Bucureti, 2009.

10. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). 2001. Health
and Nutritional Properties of Probiotics in Food including Powder Milk with Live
Lactic Acid Bacteria.
http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/en/probiotics.pdf
11. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). 2002.
Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food.
ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/wgreport2.pdf

45

S-ar putea să vă placă și