CERCETRI I CONTRIBUII PRIVIND

BIOTEHNOLOGIA CULTURILOR STARTER I

UTILIZAREA LOR N OPTIMIZAREA CALITII
PRODUSELOR LACTATE ACIDE

REZUMAT

Cuvinte cheie: produse lactate acide, analiz fizico-chimic, analiza senzorial, analiza
statistic, aciditate, strlucire suprafa

Studiul realizat n cadrul temei Cercetrii i contribuii privind biotehnologia culturilor

starter i utilizarea lor n optimizarea produselor lactate acide a avut ca scop obinerea unor
produse lactate acide de calitate superioar cu ajutorul unei noi formule de amestec de culturi
starter.
Teza a tratat modul de optimizare a calitii produselor lactate acide, prezentnd
etapele de urmat n mbuntirea calitii unor clase de produse lactate.

n ultimii ani, pe piaa produselor lactate a avut loc o cretere considerabil a

segmentului de produse proaspete i de produse lactate fermentate.

n Romnia, chiar dac piaa a suferit modificri vizibile n privina structurii de

consum, nu s-au nregistrat modificri spectaculoase ale trendurilor de vnzri. Produsul
preferat al consumatorului romn rmne iaurtul clasic, alturi de laptele btut, iaurtul
degresat i sana.

Iaurtul clasic, produs de mai toi procesatorii romni, nu are caliti senzoriale
constante, acest lucru depinznd de o multitudine de factori, dintre care cel mai important
este materia prim. Punctul de plecare n realizarea acestei lucrri l-a constituit experiena
personal n industria procesatoare i dorina de a stabili n mod tiinific cteva dintre bunele
practici de producie, precum i o abordare nou asupra tehnologiei de obinere a iaurtului
clasic tradiional.
I
 Demersul tiinific s-a bazat pe un mod inovativ de aciune n procesarea laptelui,
pornind de la calitatea iniial a produselor existente pe pia i avnd n vedere rezultatul
final, pe baza unor studii microbiologice, analize fizico-chimice i biochimice, i pe baza
analizei senzoriale efectuate de consumatori instruii.

Lucrarea a fost structurat n dou pri:

- Partea teoretic (1 capitol, 70 pag.);
- Partea experimental (2 capitole, 181 pag).
Teza cuprinde un numr de 116 figuri i 79 de tabele, dou anexe i o list de referine
bibliografice ce nsumeaz 141 titluri.
Importana temei alese, scopul i obiectivele tezei au fost sintetizate n primul capitol
care prezint i un scurt istoric al cercetrilor asupra produsele lactate acide.

n capitolul I, intitulat Stadiul actual al cercetrii n domeniu, s-au fcut referiri la

modul de obinere la nivel industrial a unor produse lactate acide (iaurt, lapte btut i
smntn) i la analiza complex a factorilor cu impact direct asupra calitii materiei prime
n industria laptelui.

Materia prim care st la baza obinerii produselor lactate acide este reprezentat de
laptele de vac, dar poate fi i laptele de oaie, bivoli sau capr. Calitatea laptelui materie
prim, folosit la fabricarea produselor lactate acide, determin n mare msur calitatea
produsului finit. Din aceast cauz, recepia calitativ a materiei prime trebuie fcut cu mare
atenie, urmrindu-se cu precdere selecionarea laptelui cu o compoziie normal i cu un
grad redus de contaminare microbiologic i chimic.

Iaurtul este un produs lactat acid, fermentat o perioad scurt (3-5 ore) cu culturi
termofile. n general, pentru fabricarea iaurtului se folosesc culturi de Lactobacillus
delbrueckii subspecia bulgaricus i Streptococcus salivarius subspecia thermophilus, culturi care
genereaz specificul senzorial i reologic al produsului. Iaurtul se obine din lapte
industrializat (recepionat i tratat termic) cu grsime ntre 0,1 % i 4,5 %. Iaurtul clasic are o
grsime de 2,8 %. Exist la ora actual sortimente de iaurt cu zahr sau adaosuri de fructe
sau arome, precum i iaurturile probiotice, fermentate cu anumite culturi ce au proprieti
dovedite n procese de sanogenez.

II
 Laptele btut este un produs similar iaurtului, specificitatea sa fiind dat de culturile de
fermentare (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis
ssp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc meszenteroides.) i implicit de temperatura
realizrii procesului (28 C - 32 C) i de timpul de fermentare (8-12 ore). Pe piaa
romneasc exist dou sortimente de lapte btut, difereniate n funcie de coninutul de
grsime. Astfel, etichetarea ca lapte btut implic un coninut de grsime de 2 %, iar pentru
obinerea produsului denumit Sana se folosete lapte cu 3,2 % coninut de grsime.

n capitolul II, intitulat Materiale i metode sunt tratate: analizele fizico-chimice i

microbiologice ale laptelui ca materie prim, culturile de producie, tratamentul preliminar al
laptelui, tehnologiile specifice fabricrii produselor lactate fermentate i analiza senzorial.
n capitolul III, intitulat ,,Rezultate i discuii sunt tratate mai multe tipuri de
analize.
Analiza organoleptic s-a efectuat dup standardul SR 3665:1999 care se refer numai
la miros i gust.
Au urmat analizele fizico-chimice ale produselor lactate acide clasice i ale produsului
finit optimizat. Analizele fizico-chimice au fost cele uzuale i au cuprins: coninutul de
grsime, g/100g, prin SR ISO 2446:2009; coninutul de proteine, g/100g, prin SR ISO/TS
17837:2009; coninutul de cazein, g/100g cu Milkoscan; coninutul dr lactoz, g/100g prin
FIL IDF 141C:2000; SUN g/100g, prin SR ISO 6731:1996; pH-ul cu Milkoscan; punctul de
nghe, n C SR EN ISO 5764:2003; ap adugata, n procente; reziduurile de antibiotice cu
Beta Star Combo; coninutul de uree mg/dl cu Milkoscan.
Determinarea compuilor de arom (acid D/L lactic i acetaldehida) din produsele
lactate acide fermentate s-a realizat pentru o mai bun apreciere a calitilor activitii
microorganismelor implicate n procesele fermentative i a calitilor senzoriale ale produsului
finit Pentru ca produsul s aib un gust plcut, echilibrat i apreciat de consumatorul final,
trebuie s existe un echilibru ntre substanele de arom existente,.
Analiza microbiologic s-a referit la aspectele microbiologice analizate n cazul laptelui
materie prim unde s-a urmrit numrul total de germeni aerobi i mezofili i numrul de
celule somatice. n cazul produselor lactate acide, analiza microbiologic a fost mprit n
dou categorii de teste: teste de conformitate si teste pentru determinarea numrul de bacterii
lactice viabile din produs. Cea de a doua categorie de teste s-a efectuat prin cultivarea n plci
Petri, utilizndu-se metoda nsmnrii de diluii succesive pe mediu MRS, ajutndu-ne n
III
stabilirea raportului optim dintre Streptococi i Lactobacili. Formula nou a fost realizat cu
ajutorul acestei metode i a condus la realizarea unui produs optimizat din toate punctele de
vedere luate in considerare.
Analiza senzorial, n care sunt integrate tiinte ca: neurofiziologia, fiziologia,
psihologia a cuprins evaluarea senzorial i studii de pia pentru mecanismele de percepie
senzorial, pentru:
- efectele diferenelor fiziologice n percepie,
- efectul concentraiei i al compoziiei stimulului n percepie,
- efectul proprietilor senzoriale i non-senzoriale ale produselor asupra
preferinei consumatorului.
Analiza statistic a datelor a fost fcut cu ajutorul testului t Student i s-a stabilit
care dintre produsele analizate au fost diferite i care au fost asemntoare din punct de
vedere statistic. Faptul c exist diferene semnificative statistic nseamn c se respinge
ipoteza egalitii mediilor celor dou produse comparate la un nivel de semnificaie p < 0,05,
iar faptul c nu exist diferene semnificative statistic nseamn c nu se poate respinge
ipoteza egalitii mediilor celor dou produse comparate la un nivel de smnificaie p > 0,05.
Analiza statistic a datelor a fost fcut i cu ajutorul analizei dispersionale, ANOVA.
Rezultatele nregistrate au confirmat rezultatele obinute din punct de vedere practic pentru
produsele studiate.

n acest capitol au mai fost cuprinse: analiza tehnologic i comparativ a produselor

lactate acide, optimizarea tehnologiilor i ingredientelor pentru obinerea unor produse de
calitate superioar. Prin cercetrile efectuate s-a ajuns la dezvoltarea a dou produse noi, care
au nregistrat valori nalte ale caracteristicilor urmrite.
n capitolul IV, intitulat Concluzii au fost subliniat faptul c obiectivele studiului
propus au fost atinse. Att senzorial, ct i fizico-chimic i microbiologic, produsele obinute
pot fi considerate de calitate superioar. n plus, au mai fost trase urmtoarele concluzii:

1. procesele tehnologice dependente de procese biochimice nu pot fi reduse i tratate ca

simple ecuaii deoarece ele depind de nenumrai factori; procesele biochimice pot fi
influenate, controlate, dar niciodat pe deplin stpnite;

IV
 2. acidul lactic nu este singurul responsabil de gustul acid al produselor lactate
fermentate; gustul acid poate fi accentuat i de prezena sau absena unor ali
constitueni sau chiar de prezena unei cantiti superioare de zer;
3. produsul iaurt clasic CR09, realizat n urma optimizrii fluxului tehnologic i culturii
DVS, a fost o reuit din punct de vedere tehnologic, raportul ntre streptococi i
lactobacili, fiind favorabil; Streptococus delbriki ssp. termophilus s-a dezvoltat mai bine
n cultur mixt i a stimulat activitatea Lactobacilului bulgaricus.

4. orice mbuntire singular a produsului a condus mai repede la destabilizarea

ntregului echilbru al lui dect la realizarea unei mbuntiri reale;

5. chiar i produsele mbuntite sau optimizateau pot fi considerate, n continuare,

perfectibile i optimizabile.

n spiritul ultimei concluzii se poate spune c acest demers tiinific a fost un prim pas n
cercetarea n domeniul tiinelor alimentare. n msura n care timpul, meseria i aspectele
financiare o vor permite vom ncerca noi formule de optimizare spre folosul micilor
procesatori i al consumatorului.

Deoarece n cercetarea din domeniu o astfel de tem nu a mai fost abordat, o

considerm util pentru toi specialitii din industria laptelui. De asemenea, considerm c
rezultatele prezentei lucrri sunt la ndemna oricrui tehnolog care vrea s realizeze un
produs lactat acid de calitate superioar. n plus, ele pot fi un instrument util pentru
cercetarea i utilizarea unor culturi lactice provenite de pe arealul local, care ar putea ajuta la
meninerea identitii produselor lactate tradiionale romneti.