UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E

INDUSTRIA ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

AREA: AGENCIA AGRARIA CUTERVO ASOCIACION DE PRODUCTORES

AGROPECUARIOS

ENFOQUE DEL TEMA: ELABORACION DE DERIVADOS LACTEOS

PRACTICANTE: CUBAS BUSTAMANTE ROSA ELCIRA.

 INDICE

PRESENTACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

I INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

II OBJETIVOS 5

2.1 OBJETIVO GENERAL 5

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS : 5

III INFORMACIN DE LA INSTITUCIN 6

3.1 MISIN 6

3.2 VISIN 6

3.3 FUNCIONES QUE REALIZA LA INSTITUCIN 6

3.4 ORGANIGRAMA DE LA AGENCIA AGRARIA 7

IV MARCO TEORICO 8

V DESCRIPCION DEL TRABAJO REALIZADO 10

5.1 PROCESO PRODUCTIVO 10

5.2 TURNOS Y OPERARIOS. 10

5.3 INICIO DEL PROCESO DE PRODUCCIN. 10

5.4 PROCESO DE ELABORACIN DE LOS DERIVADOS LCTEOS. 11

5.4.1 ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO 11

5.4.2 ELABORACIN DE YOGURT 16

5.4.3 ELABORACIN DE MANJAR 21

VI RESULTADOS 26

6.1 Resultados de la elaboracin de queso tipo suizo 26

6.2 Resultados de la elaboracin de yogurt 26

6.3 Resultados de la elaboracin de manjar 26

VII CONCLUSIONES27

VIII RECOMENDACIONES 28

IX BIBLIOGRAFIA 29
 PRESENTACIN

EMPRESA:
AGENCIA AGRARIA CUTERVO- ASOCIACIN DE PRODUCTORES
AGROPECUARIOS HUICHUD.
La Agencia Agraria Cutervo constituye el rgano desconcentrado de la
Direccin Regional de Agricultura Cajamarca, encargada de ejecutar en su
respectiva circunscripcin territorial las competencias y funciones, segn
corresponda, de la Direccin Regional, en concordancia a la poltica agraria
regional. El mbito territorial de 15 Distritos polticos de la Provincia de Cutervo;
segn el ltimo censo de poblacin y vivienda tiene una poblacin de 138 213
habitantes y cuenta con una extensin territorial de 3 028,46 km2. Su director
es el Ing. Jhony Chavezta Snchez., quien mantiene relacin jerrquica
administrativa del Director Regional de Agricultura.
La agencia Agraria a travs de la ASOCIACIN DE PRODUCTORES
AGROPECUARIOS HUICHUD, ubicada en el centro poblado de Huichud
Cutervo - Cajamarca Per, fomenta la actividad de elaboracin de derivados
lcteos tales como queso tipo suizo, yogur y manjar.

PRACTICANTE:
Rosa Elcira Cubas Bustamante
Alumna egresada de la U.N.P.R.G. Escuela de Ingeniera de Industrias
Alimentarais filial Cutervo.

PRACTICA:
Tema: elaboracin de derivados lcteos
Fecha de inicio: 03 de mayo 2016
Fecha de trmino: 03 de agosto 2016
 I. INTRODUCCIN

Nuestra provincia de Cajamarca es muy rica en ganadera, y la comunidad de

HUICHUD tambin se suma a esta actividad, por eso surge la iniciativa de
algunos pobladores de formar una asociacin y presentar su proyecto a los
gobiernos correspondientes, el cual fue aprobado y al mismo tiempo respaldado,
para hacerlo realidad en la actualidad.

Los asociados se interesaron para darle el valor agregado a la materia prima que
disponan, siendo la leche un importante alimento que se puede ofrecer al
consumidor a travs de sus derivados que los hace ms aceptables por el
consumidor. Los derivados de mayor importancia en el mercado son el queso,
yogurt y manjar, los cuales son utilizados en diferentes platos y productos.

Apoyar en esta planta me permitir complementar mis conocimientos tericos con

la participacin directa en la produccin de los diferentes productos lcteos,
asimismo acceder a la manipulacin y mantenimiento de los diferentes equipos
existentes en planta y la complementacin de conocimientos en buenas prcticas
de manufactura.
 II. OBJETIVOS

1.1. Objetivo general

Participar en las reas de produccin controlando parmetros en todo el

proceso de obtencin de queso, yogurt y manjar blanco.

1.2. Objetivos especficos

1.2.1 Aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada

rea del proceso, considerando los principios de BPM.
1.2.2. Lograr la capacitacin constante al personal de trabajo para los
diferentes procesos.
1.2.3. Conocer la manipulacin de los diferentes equipos utilizados en la
obtencin de los subproductos lcteos.
1.2.4. Conocer todos los parmetros, rendimiento y controles realizados en la
elaboracin de los derivados lcteos.
1.2.5. Obtener el plan de produccin y la rentabilidad mensual.
1.2.6. Asesoramiento en la elaboracin y produccin del rallado
 III.- ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

3.1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

3.1.1. Constitucin de la empresa.

En el casero de Huichud, del Distrito de Cutervo provincia de Cutervo,
departamento de Cajamarca, siendo las 03:00 pm del da 15 de diciembre de
2014, se reunieron 23 pobladores del mismo casero, con la finalidad de
organizar y formar una asociacin, llegando a constitucin formal con el
nombre de ASOCIACION DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS
HUICHUD DE CUTERVO acto seguido se procedi a nombrar al consejo
directivo que los representar. De esta manera se procedi a solicitar su
reconocimiento, as como tambin su inscripcin en los registros pblicos de
Jan. Dentro de los estatutos de la organizacin es promover la
industrializacin de la leche, los cuales se lograron con la elaboracin de
yogurt, manjar blanco y queso tipo suizo; con ficha RUC 20600130936 para
los fines correspondientes.

3.1.2. Local de la empresa

El local de la asociacin se encuentra ubicado en el casero de Huichud,
cuenta con los servicios bsicos de agua, desage y luz.
La infraestructura es de concreto, la cual est en proceso de mejora continua
para optimizar el proceso.

3.2. Misin de la empresa

Somos una asociacin que ha unido esfuerzos para mejorar la condicin de
vida de nuestras familias.
A travs del aprovechamiento de nuestra materia prima existente en nuestra
localidad, contribuyendo as al desarrollo de nuestra comunidad. La planta de
elaboracin de productos lcteos, tiene por misin, cuidar el bienestar de los
consumidores, y de este modo garantizar la calidad de nuestros productos.
3.3. Visin de la empresa
Porque pensamos en el desarrollo de nuestra pueblo.
La visin de la planta de productos lcteos es asegurar la calidad de los
productos e incluir nuevos procesos a travs de la adquisicin de tecnologas
adecuadas para cada proceso. Ser una Empresa reconocida por una
importante participacin en el mercado, logrando ubicarnos dentro de las
empresas lderes a nivel nacional.

3.4. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

La asociacin de productores agropecuarios de Huichud fue fundada el 15 de
diciembre del 2014, conformada por 23 socios., con el apoyo de las
instituciones pblicas como la Municipalidad Provincial de Cutervo, Agro
Rural, y la Agencia Agraria, con el siguiente consejo directivo.

Tabla N 1. Consejo directivo

NOMBRES CARGO DNI

Lorenzo Medina Monteza Presidente 27242924

Segundo Celso Loaiza Muoz Tesorero 41105875

Himer Snchez Flores Secretario 44198871

Jos Luis Olivera Medina Fiscal 40296597

Mara santos Monteza Prez Vocal 27289649

3.5 0RGANIZACIN DE LA EMPRESA

CONSEJO DIRECTIVO

rea de ejecucin
de prctica. ASESOR DE
PRODUCCIN

AYUDANTES SOCIOS

PERSONAL PARA
VENTA

Fuente: Rosa Cubas (ao, 2016)

 IV. MARCO TERICO

4.1. LA LECHE.
La leche es el producto de la secrecin de la glndula mamaria, destinado a
la alimentacin de la cra. Se define como el producto ntegro y fresco del
ordeo completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en
reposo, exento de calostro y que cumpla con las caractersticas fsico-
qumicas y bacteriolgicas establecidas. (1980. Dair Hand Book )

4.1.1. COMPOSICIN DE LA LECHE.

La leche est formada por diferentes sustancias entre las cuales tenemos:
4.1.1.1. El agua. Constituye la mayor parte de la leche el 88%
aproximadamente.
4.1.1.2. Azcar. El azcar de la leche se llama lactosa que es transformada
por las bacterias en un cido llamado cido lctico. Es por esta razn que la
leche se vuelve cida cuando se almacena cruda y sin enfriar. Su contenido
es de 4.7%.
4.1.1.3. Protenas. Son compuestos que forman los tejidos de todos los
seres vivos, por lo que es importante su presencia en los alimentos. La leche
tiene 3 protenas:
4.1.1.3.1. La Casena, de color blanco. Es la ms abundante en las
protenas de la leche (de 2.7 a 3%). Se queda en el queso, en su proceso de
fabricacin.

4.1.1.3.2. La Albmina y la Globulina (0.5%) son ms solubles en agua

que la Casena por lo cual se van con el suero, en el proceso de fabricacin
del queso. Calentando, el suero de queso es posible recuperar estas dos
protenas en la llamada Ricota o requesn.

4.1.1.4. Grasa. La leche de vaca, tiene 3.2% a 3.6% de grasa dependiendo

de la raza y de la alimentacin. Esta grasa viene en forma de glbulos (como
en pepitas). Estos glbulos grasos vienen recubiertos por una membrana
que los protegen del enrancia miento. La grasa es el constituyente ms caro
que tiene la leche. Cuando se hidroliza genera un sabor a rancio en los
productos lcteos.
4.1.1.5. Minerales. Los minerales de la leche estn muy ligados a las
protenas, principalmente el calcio y el fsforo, los cuales son muy
importantes en el cuajado de la leche por su relacin con la casena. Los
citratos son convertidos por los cultivos lcticos en sustancias de buen
aroma y sabor (diacetilo). El contenido de minerales es del orden de 0.7 a
0.8%.
4.1.1.6. Enzimas. Las principales son: Catalasa, fosfatasa alcalina,
peroxidasa, reductasa, lipasa y el grupo de las lacteninas.
4.1.1.7. Vitaminas. Las hidrosolubles van a parar al suero mientras que las
liposolubles estn presentes en la crema y en la mantequilla.

4.2. PRODUCTOS.
4.2.1. El queso tipo suizo.
Es el producto que se obtiene a partir de leche pasteurizada parcialmente
descremada de vaca, sometida a procesos de coagulacin, cortado,
desuerado, fermentado, salado, prensado y madurado en un tiempo de 45
das, de pasta semiblanda con corteza cerrada y con ojos bien formados y
lisos; sin que se hayan empleado en su elaboracin grasas o protenas no
provenientes de la leche. (Santos Moreno, Manual de Elaboracin de
Productos Lcteos. Mayo 2001.)

4.2.2. El yogurt.
El yogurt es una de as leches fermentadas ms antiguas que se conocen.
Ha sido desde mucho tiempo un alimento de importancia. Estos se producen
por acidificacin por medio de las bacterias lcticas, donde las protenas de
la leche coagulan y precipitan. Luego estn protenas se disocian separando
los aminocidos, lo que mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.
(Santos Moreno, Manual de Elaboracin de Productos Lcteos. Mayo
2001.)

4.2.3. El manjar blanco.

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el
calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas
aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente
otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos
especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de
Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende por Dulce de Leche" al
producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por
evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de
materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche
entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con
una combinacin de todos estos productos. (Santos Moreno, Manual de
Elaboracin de Productos Lcteos. Mayo 2001.

4.3. ADITIVOS
4.3.1. Cloruro de calcio. La adicin de Ca++ en forma de cloruro de calcio
aumenta ligeramente la firmeza mecnica de la cuajada, disminuyendo el
tiempo de coagulacin y aumentando tambin la firmeza mecnica de la
cuajada. La sinresis depende de la firmeza del cogulo al momento del
corte, si el corte es tardo, la sinresis puede ser algo menor.
4.3.2. Cloruro de sodio
La sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, para
alargar su vida til y evitar el crecimiento de microorganismos.
4.3.3. Enzimas. El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas
proteolticas, las cuales han sido utilizadas en la industria quesera por miles
de aos, siendo esta la ms antigua conocida de las enzimas. Los quesos
son producidos por enzimas coagulantes de la leche de diferentes orgenes.
Las enzimas activas en todos los cuajos y coagulantes, son proteasas del
cido asprtico.
4.3.4. Nitratos sdico y potsico. inhiben el desarrollo de bacterias
butricas y E, coli. (FAO. 1981. Manual de Higiene y Manejo de la leche. )

4.4. EQUIPOS Y MATERIALES.

4.4.1. Tina quesera. Sencillas para procesar leche cruda y doble chaqueta
pueden servir para pasteurizacin lenta, tienen una capacidad de 300 litros.
4.4.2. Congeladora. Es un equipo de refrigeracin que comprende un
compartimento aislado trmicamente y un sistema frigorfico, bien sea por
compresin o por absorcin, el cual es capaz de mantener los productos
almacenados en su interior a una temperatura bajo 0 C, normalmente entre
-30 C y -4 C.
Los congeladores son utilizados para almacenar los alimentos y otros
productos por largos perodos en estado de congelacin y a una temperatura
de rgimen establecida...
4.4.3. Empacadora al vaco. Es un equipo que permite retirar el aire del
interior de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de
caducidad de un alimento. Esta operacin de extraccin se realiza mediante
una bomba de vaco.. Una de las principales ventajas es precisamente la
conservacin de las propiedades organolpticas de los alimentos envasados
al vaco.
4.4.4. Marmitas. Alcanza 90c, con intercambiador de calor de placas
funciona a contracorriente, en una direccin va la leche ms o menos a 28 c
y en la otra va el agua fra normalmente a 2 c, ambas en placas de por
medio, sin tener contacto directo,
4.4.5. Moldes. Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una inferior
y otra superior, aunque las dimensiones son variadas, las que se usan son
de 2 y 1 kg. La cuajada se pasa por esta mquina para obtener pequeos
grnulos multiformes, que los disponen para el proceso del salado de
manera homognea.
4.4.6. Lira. Cortan la cuajada en forma de dados de un tamao aproximado
de 1 centmetro cbico, son de acero inoxidable provistas de cuerdas de
acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche
cuajada.

4.4.7. Mesa de trabajo. Se utiliza para rellenar los moldes con cuajada,
cortar y empacar queso y para otros menesteres propios de la produccin,
tiene una dimensin de 1 metro de ancho por tres metros de largo. (Santos
Moreno, Manual de Elaboracin de Productos Lcteos. Mayo 2001.)

4.4.8. Otros. En la empresa se requiere una infinidad de utensilios que se

emplea en las diferentes operaciones: Ollas, Jarras, Telas, Tanques,
Galones, cocinas, balanzas y coladores, etc.
 V.- DESCRIPCIN DE TRABAJO DESARROLLADO

Durante el tiempo de prcticas se apoy en la organizacin de diferentes

asociaciones en comunidades y distritos; siendo la asociacin de
productores agropecuarios de Huichud la mayor beneficiaria, donde
logramos apoyar en el manejo tcnico de los equipos, participando en las
reas de produccin, mantenimiento, control de calidad y capacitaciones.

5.1. Elaboracin de queso.

La elaboracin de queso est a cargo del personal tcnico junto con los
practicantes en industrias alimentarias; siguiendo los procedimientos de las
BPM; higienizacin especficamente para obtener un producto inocuo apto
para el consumo humano.

El queso es comercializado con destinos a la capital del Per (Lima) para

consumo directo o en la elaboracin de subproductos.
 FIGURA N 1. Diagrama de Flujo de queso tipo suizo

Leche Recepcin

Filtrado Impurezas

T = 63 C/ 10
min Pasteurizacin

T = 37 C
Cacl = 0.05g/l Enfriado

T = 37 C
0.2 g/l
Adicin de cuajo

t = 40 min Coagulacin

Tamao: 1
cm2 Cortado

t = 10 min Reposo

Primer desuerado 40 %suero

Agua sal
pasteurizada para Lavado y salado
alcanzar T= 48 C

Agitacin

Segundo desuerado

Moldeado
prensado

Inmersin en
salmuera

Almacenamiento
T= 25 C

Fuente: Rosa Cubas, 2016, Cutervo

5.1.1. Descripcin del proceso
5.1.1.1. Recepcin de la materia prima. La recepcin de la leche
proveniente mayormente del ganado de los socios de la asociacin, es
depositada en el tanque de recepcin; previo control de su densidad y pH.
5.1.1.2. Filtrado. En esta etapa se elimina impurezas provenientes de
ordeo y transporte.
5.1.1.3. Pasteurizacin. Se lleva la leche a temperatura de 63 C por 5 min
para eliminar la carga microbiana propia de la materia prima.
5.1.1.4. Enfriado. Se baja la temperatura de la leche hasta 37 C.
5.1.1.5. Adicin de cuajo. Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua
hervida fra hervida y luego agregar la leche. La proporcin recomendada es
de 2 g/ l de leche.
5.1.1.6. Coagulacin. En esta etapa se forma la cuajada por la accin de las
enzimas.
5.1.1.7. Cortado. Esta etapa se realiza para facilitar el desuerado; los cortes
se realiza con distancias de 1 cm2 aproximadamente se realiza el corte con
la lira.
5.1.1.8. Reposo y primer desuerado. El suero se separa de la cuajada,
para facilitar el primer desuerado donde eliminamos aproximadamente el 40
% de suero total.
5.1.1.9. Lavado y salado. En esta etapa agregamos agua pasteurizada
hasta hacer que el suero restante alcance una temperatura de 48 C con el
propsito de diluir los componentes del suero permitiendo la formacin de
grnulos consistentes. en esta etapa se agrega se diluye la sal con agua
pasteurizada en proporcin de 10g/l.
5.1.1.10. Agitacin. Permite homogenizar la temperatura de cuajada, para
formacin de grnulos con una buena consistencia.
5.1.1.11. Segundo desuerado. Permite eliminar el suero restante, que
posteriormente es designado para alimentacin de animales porcinos.
5.1.1.12. Moldeado y prensado. Para el moldeado se introduce la cuaja en
moldes de 2 y 1 kg respectivamente, para luego poner la prensa que nos
permite eliminar la mayor cantidad de suero.
5.1.1.13. Inmersin en salmuera. Despus de haber desmoldado el queso
se sumerge a una tina con agua sal, que permite que el queso forme una
corteza para la proteccin la flora microbiana.
5.1.1.14. Almacenamiento. El almacenamiento se realiza a temperatura
ambiente, y luego cada fin de semana comercializarlo.

5.2. Elaboracin de yogurt. El yogurt elaborado en la planta de lcteos de

Huichud an no est en el mercado por falta de documentacin y requisitos,
pero si participa en ferias agroindustriales en el interior de nuestra provincia.

Figura N 2. Diagrama de flujo de yogurt batido.

Recepcin

Filtrado

T = 32C
Azcar = 9% Homogenizacin
Leche en polvo 4 %

T = 85C/10min Pasteurizacin

T = 42C
Cultivo = 1 %
Enfriado

T = 42C Incubacin
t= 4-5 h (Fermentacin)

T = 4 C Refrigeracin

Desnatado

Envasado

Almacenamiento

Fuente: Rosa Cubas, 2016

5.2.1. Descripcin para el proceso

5.2.1.1. Recepcin de la materia prima. La recepcin de la leche

proveniente mayormente del ganado de los socios de la asociacin, es
depositada en el tanque de recepcin; previo control de su densidad y pH.
5.2.1.2. Filtrado. En esta etapa se elimina impurezas provenientes de
ordeo y transporte.
5.2.1.3. Homogenizacin. Impide la formacin de nata, reduce el tamao de
los glbulos grasos y mejora el sabor y la consistencia del producto. En esta
etapa se aade el azcar al 9 %, 4% de leche en polvo.

5.2.1.4.Pasteurizacin. Se lleva la leche a temperatura de 85 C por 10 min

para eliminar la carga microbiana propia de la materia prima.
5.2.1.5. Enfriado. Se baja la temperatura de la leche hasta 42 C y se aade
el cultivo lctico iniciador en proporcin de 1 %.
5.2.1.6. Incubacin. La incubacin se realiza a una temperatura de 42 C
por un tiempo de 4- 5 horas, en esta etapa ocurre lo que conocemos como
fermentacin que se produce por la accin de las bateras lcticas que
convierten a la lactosa en cido lctico.
5.2.1.7. Refrigeracin. Se realiza para desactivar la accin de las bacterias
lcticas, con temperaturas entre 0 - 4 C.
5.2.1.8. Desnatado. Se retira toda la nata que est en la superficie.
5.2.1.9. Envasado. Para presentacin en ferias agroindustriales se realiza
en envases de 1 L.
5.2.1.10. Almacenamiento. Se realiza a temperatura ambiente.

5.3. Elaboracin de manjar blanco. El dulce de leche como tambin de le

conoce, an no es comercializado, solo se elabora para el consumo de los
socios. Pero est proyectado a corto plazo al igual que el yogurt la
elaboracin y comercializacin
 FIGURA N 3. Flujograma de Elaboracin de Manjar Blanco

Leche Recepcin

Filtrado

0.5 g bicarbonato/ L leche

200 g azcar /L leche Homogenizacin

T = 85C
Tratamiento trmico
t=3h
Glucosa 2g/l

T = 55C Enfriado

Envasado

T = 25C Almacenamiento

Fuente: Rosa Cubas Bustamante, 2016

5.3.1. Descripcin del proceso

5.3.1.1. Recepcin de la materia prima. La recepcin de la leche
proveniente mayormente del ganado de los socios de la asociacin, es
depositada en el tanque de recepcin; previo control de su densidad y pH.

5.3.1.2. Filtrado. En esta etapa se elimina impurezas provenientes de

ordeo y transporte

5.3.1.3. Homogenizacin. Se adiciona bicarbonato de sodio para regular la

acidez de la leche, azcar 200 g/l respectivamente.
5.3.1.4. Tratamiento trmico. Se realiza la concentracin por un tiempo de 3h,
realizando la prueba de la gota para comprobar la concentracin deseada;
adems se aade glucosa para evitar la cristalizacin del azcar.

5.3.1.5. Enfriado. Se realiza el enfriamiento hasta 55 C, para evitar daar el

envase.

5.3.1.6 Envasado. El envasado se realiza en bolsas de polietileno, y envases

de plstico y frascos de vidrio.

5.3.1.7. Almacenamiento. Se realiza a temperatura ambiente.

5.4. Elaboracin de rallado.

La produccin y consumo de rallado ha crecido en los ltimos 38 aos, pero
este incremento ha sido ms notorio en los ltimos aos. Ahora, se vende ms
en las ferias y mercados regionales y tambin se vende y consumo en la costa
- Chiclayo, Lima - a donde es llevado por comerciantes, por los migrantes o va
encomienda. Uno de los regalos que llevan los migrantes hacia la costa es
justamente rallado, el cual es muy apreciado por sus paisanos y otras
personas.

5.4.1 Materia prima

5.4.1.1. Arracacha.
Esta raz tuberosa reservante es apreciada no solo por su sabor sino tambin
por su digestibilidad ya que contiene un almidn muy fino as como tambin un
alto contenido de calcio y vitamina A (variedad amarilla) y niveles adecuados
de niacina, cido ascrbico y fsforo La arracacha posee un alto contenido de
calcio, fsforo, magnesio, hierro por ello es recomendable su consumo en nios
y ancianos.( Missouri Botanical Garden.2012)
5.4.1.2. Chancaca.
Se caracteriza por ser un alimento muy saludable y puede utilizarse como
edulcorante completamente natural, sin aportar las caloras vacas que aportan
otros endulzantes menos sanos.
 La chancaca destaca por ser un producto orgnico de origen cien por ciento
natural, y podramos decir que se caracteriza precisamente por ser el azcar
integral de la caa en su mxima extensin.

5.4.1.3. Miel de caa o melaza.

Para obtener la melaza de caa, bsicamente la tcnica consiste en la
concentracin del jugo obtenido directamente de la molturacin de la caa de
azcar, sometido luego a un proceso de inversin cida y evaporacin al vaco,
es decir, mediante la molienda de la gramnea utilizando unos rodillos o mazas
que la comprimen fuertemente, obteniendo un jugo que despus se cocina a
fuego directo para evaporar el agua y obtener su concentracin. Durante la
evaporacin del agua sale hasta la superficie las impurezas que contienen este
jugo. Hay que sacar toda esa impureza, llamada cachaza, para que resulte una
melaza clara, transparente y homognea; el desecho sobrante puede servir de
materia prima para fermentaciones.

5.4.2. Diagrama de la elaboracin del rrallado

Arracacha Recepcin

Lavado y
Agua potable y cloro 50ppm
desinfeccion

Molienda

Adicin de arracacha molida,

80-85cx2h Coccin chancaca, miel, agua

17c Envasado

Almacenamiento

Fuente: Rosa Cubas Bustamante, 2016

5.4.3. Descripcin del proceso

5.4.3.1. Recepcin de la materia prima. La recepcin de la arracacha

directamente de la chacra esta tiene que estar bien madura para el buen
rendimiento luego se recepciono la chancaca ya lista, miel de caa para la
elaboracin.

5.4.3.2. Lavado. Se lava con agua potable y cloro a 50 ppm para desinfectarla

5.4.3.3. Molienda. Una vez lavado se muele con todo su cascara ala
arracacha en un molino elctrico.

5.4.3.4. Coccin. Se le agrega 18 lts de agua para 32 tapas de chancaca que

son 260 kg por un tiempo de 1:30 hrs de coccin con una t de 80-85c
utilizando un perol de bronce de 12 latas.

5.4.3.5. Enfriado. Se llena en unas cubetas de madera de 1mts por 2 hrs de

enfriamiento.
5.4.3.6. Envasado. Se realiza en hojas de pltano ya que conserva bien al
producto de 20cm cada uno.

5.4.3.7. Almacenamiento. Se realiza a temperatura ambiente.

 VI.- RESULTADOS Y DISCUSIONES.

6.1 El queso presento un color crema, blando, sabor propio de queso, con
presentacin de 1 y 2 kg, de forma circular y rectangular. Segn, (Santos
Moreno, Mayo 2001, menciona que la mejor presentacin para la venta
unitaria de queso es de 1kg, secundo esta aportacin porque los consumidores
prefieren esta presentacin por ser ms econmica,
6.2. El rendimiento de queso es de 12 %, entonces se determina que de cada
8.3 litros de leche se obtiene 1 kg de queso, Segn Red de Comercializacin
de quesos 2002, determin un rendimiento de 11.5, siendo un rendimiento
menor, por o que opino que depende de la calidad de la leche de la zona.
6.3. La presentacin de yogurt es de 1 litro, segn Oficina de Informacin
Agraria de Junn, la poblacin en su gran mayora consume yogurt en
presentaciones de 190 g ,estoy de acuerdo con esta aportacin, la planta
Huichud no cuenta con los envases adecuados para tal presentacin.
6.4. La presentacin del manjar es en envases de 200 g, 500g
respectivamente, segn estudio del mercado de productos lcteos en lima
metropolitana y Huancayo, 2002, menciona que el manjar es ms consumido
en presentacin de 1kg, para mi es mucho mejor en presentaciones ms
econmicas por las cultura alimenticia que tienen las personas de nuestro
medio.
6.5. La presentacin de los rrallados es envases de 300g, 350g
respectivamente ya que este producto est reconocido en algunos pases
extranjeros por algunos turistas q visitan nuestra ciudad pero nos falta entrar
bien en el mercado nacional por no tener una empresa reconocida.
 VII.- CONCLUSIONES

7.1 Logramos participar en la elaboracin de queso, yogurt, manjar,

controlando los parmetros, con buenas caractersticas en ptimas condiciones
de calidad,

7.2 Se logr aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad, gracias a la

capacitacin del personal en las Buenas Prcticas de Manufactura.

7.3. Se logr capacitar al personal para la mejora de los procesos gracias al

apoyo de Agro Rural y la Municipalidad provincial de Cutervo.

7.4. Logramos conocer, el funcionamiento de la gran mayora de los equipos

utilizados en la planta para mejorar la optimizacin.

7.5. La empresa logra producir 720 kg de queso mensuales.

7.6. La rentabilidad mensual es de 2406 nuevos soles en beneficio de la

asociacin, sin considerar la depreciacin de la maquinaria.

7.7. El rendimiento del proceso es del 12%.

 VIII.- RECOMENDACIONES:

8.1 Realizar un anlisis fisicoqumico y microbiolgico ms permanente a la

materia prima, por lo menos una vez a la semana para garantizar la calidad del

producto final.

8.2 Realizar un anlisis fisicoqumico y microbiolgico al producto final para

garantizar la calidad del producto y la composicin del mismo y evitar perjudicar al

consumidor.

8.3. Poner en marcha la produccin y venta de yogurt y manjar blanco para

mejorar los ingresos de la asociacin.

8.4. Mejorar la distribucin de la planta, para la optimizacin de procesos.

8.5 Seguir con la mejora del local para ganar la confianza del mercado local.
 IX.- BIBLIOGRAFIA.

1. Escuela Centroamericana de Ganadera. Departamento de agroindustria.

Manual para Capacitacin de Agroindustrias Lcteas. Atenas, Costa Rica.

2. Estudio del mercado de productos lcteos en lima metropolitana y

Huancayo, 2002.

3. Revilla, A. 1982. Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y

Anlisis. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura.

4. Santos Moreno, Manual de Elaboracin de Productos Lcteos. Mayo 2001.

5. FAO. 1981. Manual de Higiene y Manejo de la leche.

6. Norma Tcnica Peruana 202.195

 X.- ANEXOS

Tabla N 2. Plan de produccin de queso

M.P/Producto unidad Diario semanal mensual

Leche Litro 200 1400 6000
sal Kg 2 14 60
Nacl G 20 140 600
Cuajo G 30 210 900
Gas Kg 1.35 9.45 40.5
Queso Kg 24 168 720

Fuente: Rosa Elcira Cubas, 2016

Tabla N 3. Costo de produccin de queso.

materia
prima Unidad Precio Diario semana Mensual
Leche Litro 1 200 1400 6000
Sal Kg 1 2 14 60
Nacl G 1 1 7 30
Cuajo G 0.1 3 21 90

Gas Kg 3 4.05 28.35 121.5

Personal 20 20 140 600
Luz 0.75 0.75 5.25 22.5
Local 1 1 7 30
TOTAL 224.3 1570.1 6954

Fuente: Elcira Cubas 2016

Tabla N 4. Precio de venta de queso.

Producto Queso Total

precio/unidad 13
Diario 24 312
Semanal 168 2184
Mensual 720 9360

Fuente: Elcira Cubas 2016

1. Rentabilidad mensual
=
=
= 2406 soles
Fuente: Elcira cubas 2016

2. Rendimiento.

=

= %
Fuente: Elcira Cubas 2016

Plan de produccin de rallado

M.P/PRODUCTO Unidad semanal mensual

Agua 18lts 18lts 72 lts
Chancaca 32 tapas 32 tapas 128 tapas
Miel de caa 12lts 12lts 48lts
Racacha 30kg 30kg 120kg
Lea 2 cargas 2cargas 8 cargas
mensuales

Fuente: rosa Elcira cubas, 2016

Precio de venta del rrallado.

producto Rrallado total

Precio/unidad 1.50

Semanal 400 600

mensual 1600 2400
 Imagen 1 Imagen 2

Elaboracin propia 2016 Elaboracin propia 2016

Imagen 3 Imagen 4

Elaboracin propia 2016 Elaboracin propia 2016

Imagen 5 Imagen 6

Elaboracin propia 2016 Elaboracin propia 2016

 Imagen 7 Imagen 8

Elaboracin propia 2016 Elaboracin propia 2016

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Elaboracin propia 2016 Elaboracin propia 2016

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Elaboracin propia 2016 Elaboracin propia 2016

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