Elaboracin de vinos en cascas

HISTORIA DE VINOS DON MANUELITO

Vinos Don Manuelito nace cuando aquel hombre de tesn indomable SEGUNDO
MANUEL IGLESIAS DEZA en compaa de su inseparable, abnegada y luchadora esposa
doa JUANA INES VILLALOBOS SANCHEZ, deciden sacrificar parte de los cultivos que les
permitan mantener a la familia y optar por el cultivo de la uva en una pequea parcela
en su fundo El Naranjo, cuyo nombre lo debe a que precisamente en el centro de esta
parcela haba un naranjo que antes de cortarlo se prefiri que muriera de pie con ms
de 100 aos. En recuerdo a ste rbol, hoy se mantienen alrededor del fundo algunos
rboles de naranja. Este fue el reto que todo hombre debe tener: dejar los caminos
conocidos para buscar nuevas rutas para cambiar y crecer.
Hoy vemos que Don Segundo Manuel Iglesias Deza no se equivoc.
En el ao 1984, su hijo SEGUNDO ABRAHAN IGLESIAS VILLALOBOS toma bajo su
responsabilidad la administracin del fundo, sembrndolo casi en su totalidad de uva en
las variedades de Gross Collman, Alfonso Lavallet, Italia, Borgoa, Red globe, Cabernet
Savignon y Freire, iniciando la produccin de vinos de manera artesanal y en baja escala
pues la mayor parte de uva cosechada se destinaba a venta como uva de mesa en los
mercados.
Corra el ao 1998 cuando por efectos del fenmeno del nio se cort la carretera,
impidiendo as que la produccin de uva fuera ofrecida en los diversos mercados de la
zona. Es aqu cuando, Don Segundo Abraham Iglesias Villalobos junto con su esposa
Doa NORKA ESPERANZA ROBLES CERPA, toman la decisin de transformar toda la uva
que sembraban en vino, formando la empresa de vinos Don Manuelito en honor a su
padre.
Desde entonces, se dedica a la produccin de vinos en la categora de Tintos, Rosados y
Blancos, en las variedades de dulce, semi seco y seco cuya calidad se han visto colmada
de reconocimientos diversos siendo actualmente uno de los vinos de calidad certificada
respaldada con el sello de GRAN CASCAS para orgullo de la Provincia de Gran Chim y
de esta hermosa tierra que lo vio nacer, CASCAS. Es, adems, el resultado de un
apasionado esfuerzo sobre la tierra encantada hasta lograr uvas vigorosas, dulces y
carnosas para producir vinos delicados de aromas profundos. Su color es reflejo de
dulzura y amor al mismo tiempo. Su cuerpo armonioso y envidiable, lo hacen, incluso en
su madurez, despertar enormes pasiones.
La Uva
La Uva es una baya comestible que crece en racimos en arbustos pequeos o en parras, en zonas
templadas a travs del mundo. Contienen cantidades pequeas de vitamina A y una variedad de
minerales.

En el Per la Uva esta crece en lugares del litoral, generalmente en el sur: Caete, Ica entre
otros. La uva es el fruto del racimo y se compone de tres partes:

La Piel u hollejo.
La Pulpa.
La Semilla o Pepa.

Partes de la Uva que interviene en el Proceso de Fabricacin:

LA PIEL

Es la parte externa existe una capa de cera que le da opacidad y se llama PRUINA en la que se
pegan y adhieren las levaduras y estn en estado latente o inactivas hasta el momento de
estrujar el grano y liberar el mosto.

Materias colorantes: Antocianatos (rojo) y Flavonoides(amarillo)

Aromas varietales: Propios de cada variedad de uva.

Sustancias ppticas: Polisacridos que a veces presentan problemas en la vinificacin.

LA PULPA

Tejido vegetal suave que se le llama la parte carnosa de la uva y es la que nos da el mosto o jugo, el
cual luego ser procesado y almacenado para su fermentacin y obtencin del vino.

1.2.2.1. Agua: 700-800 g/l

1.2.2.2. Azucares: 200-250 g/l

glucosa : 50%
fructosa : 50%
pentosas <2 g/l

La glucosa y la fructosa se transforman en alcohol. De este azcar formado cada 17 g/l da 1 de

alcohol.
Sales minerales : 2-3 g/l (fosfatos, K, Na)

Sustancias nitrogenadas: 0.5-1 g/l (cidos, pptidos, sales de amonio)

cidos libres: 2.5 g/l

cidos combinados: 3-10 g/l

Podemos tener acido L-tartrico, ac.L-malico, ac.citrico y otros. Los ms importantes son los dos
primeros ya que entre ellos 2 forman el 90% de los cidos de la uva.
SEMILLA

En la semilla se encuentra taninos, sustancias oleasas, cidos, sales. Es preferible que durante el
proceso de elaboracin del vino, en la fase de prensado, no se rompa o destruya la semilla,
puesto que esta aadira sabores que no se desean en el producto, debido a su contenido ya
mencionado.

El encontrarse con este caso en la produccin mediante un control de calidad puede hacer que
se pierda los lotes de produccin por no estar su composicin dentro de los estndares definidos
por la empresa por el tipo de vino que se piensa elaborar.
EL MOSTO

El mosto de uva es el jugo que se obtiene del oprimir las uvas. Una vez que se prensa la fruta y
se obtiene el lquido, hay que introducirlo en un envase hermtico de forma que ste no
fermente antes de tiempo, enseguida hay que hervirlo a bao de Mara durante media hora
aproximadamente.

Se ha comprobado en diferentes estudios que el mosto de uva favorece a la salud. Entre sus
virtudes se encuentra el aporte a los vasos sanguneos, fluidificando la sangre y fortaleciendo el
corazn.

Tambin se incrementan los niveles de Vitamina E y provee de un antioxidante natural que

previene riesgos de enfermedades degenerativas.

El mosto est compuesto por:

Agua: 75% a 85% bien maduras contienen agua.

Azucares 15% a 25% (glucosa y fructuosa) uvas bien maduras pueden llegar a 25% A 32%
superando lo normal entre 15% a 25%
cidos tartrico (ms abundante en el mosto), acido mlico, cido ctrico. El vino
siempre est en un entorno acido.
Vitaminas del complejo B y tambin vitaminas del complejo.
Minerales como Calcio, Fsforo, Magnesio, Hierro, sodio, Cobre.
Sales minerales, los carbonatos, Fosfatos, Sulfatos, Silicatos, etc.
Sustancias ppticas (Dan aspecto opaco al mosto) le dan la turbidez al vino hay que
retirarlos.
Sustancias proteicas Aminocidos, es vital en el proceso de la elaboracin ya que
permiten el desarrollo y multiplicacin de la levadura.

PROCESO DE LA ELABORACION DEL VINO DE CASCAS

1) RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y SELECCIN

 Se reciben y seleccionen es las uvas de mejor calidad, para luego ser pesadas. Se verifica
las condiciones de sanidad, madurez, color de uva cosechada y la cantidad de azcares.
La uva que no califica es utilizada para la elaboracin de otros tipos de productos.
2) ESTRUJADO Y DESPALILLADO

Se realiza el pisado de las uvas con botas de goma o se muele cuidadosamente sin
aplastar las pepas, el objetivo es liberas las uvas del raspon (parte leosa del recimo
para evitar sabores astringentes herbceos) y romper las cascaras de las uvas (holleja),
para liberar el sumo, la pulpa y las semillas.
3) MACERACION

El mosto se llena en los tanques de acero y se macera con las partes slidas para la
extraccin de aromas y color
4) FERMENTACION ALCOHOLICA

La pasta (mosto, pulpa, holleja y semillas) se colocan en cilindros para la fermentacin

(transformacin de azucares en alcohol etlico y dixido de carbono). Se controla la
temperatura y se realiza el remontado del mosto.
En este proceso se pueden hacer correcciones de acidez y el sulfitado para evitar la
proliferacin de microorganismos. La presencia de los hollejas da los aromas propios de
la variedad y son los responsables del calor y el cuerpo del vino.
5) SEPARACION DE CASCARAS Y PEPAS

Se escurre el vino pasndolo a otro tanque separando la parte slida, este proceso
finaliza con el prensado del producto sobrante, con el fin de liberar todo el lquido que
contenga.
6) FERMENTACION MALOLCTICA

El vino ya depositado en tanques nuevos inicia el proceso de fermentacin malolctica

que es el que disminuye la acidez y suaviza el vino.
7) TRASIEGO

Este proceso consiste en traspasar el vino de un tanque a otro para eliminar las
Partculas que se sedimentan al fondo. Adems se puede clarificar el vino usando
productos que ayuden a la sedimentacin como bentonita o albminas.
8) CLARIFICACION

Luego del tercer trasiego se aade al vino sustancias clarificantes para eliminar las
sustancias para eliminar sustancias coloidales que impiden la limpieza y brillantez del
vino.

9) FILTRADO
El vino pasa a travs de un filtro que deja el lquido, reteniendo las partculas que
pudieran estar presentes.

10) ESTABILIZACION
El vino filtrado es almacenado en tanques de refrigeracin a temperaturas cercanas al
punto de congelacin evitando la presencia de sedimentos en vinos embotellados.

11) ENVASADO Y ETIQUETADO

Se realiza el embotellado encorchado y etiquetado de manera manual.