FSSC 22000

Food Safety System Certification

Inocuidad Alimentaria
Importancia de la Inocuidad
Alimentaria
Costos elevados por
Alertas alimentarias
accidentes de
en crecimiento
Inocuidad

Certificacin de un Incremento en la
Sistema de Gestin Legislacin
como Requisito aplicable

Homologacin de Estndares de Inocuidad

Principales Retos en FSSC

Compromiso de la Direccin
Comunicacin
Formacin del Personal
Identificacin de Peligros
Evaluacin de Proveedores
Verificacin y Mejora
Vulnerabilidades para el
Sistema FSSC
Falta de Liderazgo (desconfianza)
Falta de Involucramiento del personal (conciencia)
Falta de conocimiento (aportacin a la empresa)
Falta de Gestin (no delegar )
Falta de toma de decisiones (no hay cambios)
Inters basado en el documento (no se vive el SGIA)
Falta de una metodologa efectiva para la evaluacin del
riesgo
Falta de controles de procesos
Falta de validacin y mejora continua
Qu es Food Safety System
Certification 22000?
Desarrollada por la Fundacin para la Certificacin de la Inocuidad
Alimentaria.

FSSC 22000 es un enfoque a la gestin de riesgos de inocuidad alimentaria en

toda la cadena de suministro.

FSSC 22000 es un esquema de certificacin completo basado en la norma ISO

22000,

Combina algunas especificaciones tcnicas como ISO-TS 22002-1, ISO-TS

22002-4, ISO/TS 22002-6, PAS 222, NTA 8059 y requisitos adicionales de la
Iniciativa Global para la Seguridad Alimentaria o GFSI.

FSSC 22000 es un ESQUEMA APROBADO por la GFSI.

 Estructura del FSSC 22000
Los requisitos de FSSC 22000 se presentan en cinco
partes:
Parte 0. Definiciones
Parte I. Descripcin General del Esquema
Parte II. Requisitos para la Certificacin
Parte III. Requisitos para el Proceso de Certificacin
Parte IV. Requisitos para los Organismos de
Certificacin
Parte V. Requisitos para los Organismos de Acreditacin
 Por qu es importante el
FSSC 22000?
Contiene caractersticas nicas que proporcionan
importantes beneficios para la adecuada gestin de la
inocuidad alimentaria:
MIGRACIN NATURAL en organizaciones que sea han
certificado en ISO 22000.
Es el MS ABIERTO de todos los esquemas de la GFSI.
Es MUCHO MS SIMPLE su integracin a otros sistemas
de gestin Calidad, Medio Ambiente, Seguridad y Salud
Laboral, etc.
MAYOR DISPONIBILIDAD Y MENORES COSTOS
asociados a los RRHH y la certificacin.
Objetivos del esquema FSSC
22000
Mejora continua de sus sistemas y procesos.
Fcil implantacin a partir de las normas y
esquemas de inocuidad alimentaria.
Buena comunicacin, clave en la entrega de
transparencia a travs de cada paso del proceso
de certificacin de FSSC 22000.
Alta calidad de las auditoras de inocuidad
alimentaria, asegura que su certificacin sea
rentable con una mnima interrupcin y
completada dentro de los plazos crticos
Requisitos de la Norma
ISO 22000

Objeto y campo de aplicacin.

Referencias normativas.
Trminos y definiciones.
Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria.
Responsabilidad de la Direccin
Gestin de los Recursos
Planificacin y realizacin de productos Inocuos
Validacin, verificacin y mejora del SGIA
Apartados 0, 1, 2, 3
ISO 22000:2005
Introduccin.
1.- Objeto y Campo de Aplicacin.
2.- Referencias Normativas.
3.- Trminos y Definiciones.
Apartado 4 Sistema de Gestin
de Inocuidad Alimentaria
Requisitos Generales
Control de los Documentos.
Sistemas para el control de los documentos
de importancia, evitando su mal uso.
Control de los Registros.
Sistemas para el control de los registros de
importancia.
Gestin de las copias de seguridad.
Apartado 5 Responsabilidad
de la Direccin
Compromiso de la Direccin.
Poltica de Inocuidad Alimentaria.
Planificacin del Sistema de Gestin de la
Inocuidad de los Alimentos.
Objetivos de Calidad
Responsabilidad, Autoridad
Importancia del organigrama
Lder del Equipo de Inocuidad de los
Alimentos
Apartado 5 Responsabilidad
de la Direccin
Comunicacin
Preparacin y Respuesta ante
Emergencias
Revisin por la Direccin.
Reuniones de Revisin del Sistema por la
Direccin.
Apartado 6 Gestin de los
Recursos
Provisin de Recursos.
Recursos Humanos.
Organigrama.
Definicin de Puestos de Trabajo.
Planificacin y Evaluacin de la Formacin.
Infraestructura.
Mantenimiento de equipos.
Ambiente de Trabajo.
Condiciones especficas asociadas al
producto.
Apartado 7 Planificacin y
realizacin de productos Inocuos
Programas de Prerrequisitos (PPR)
Pasos Preliminares para permitir el
anlisis de peligros
Anlisis de Peligros
Establecimiento de los Programas de
Prerrequisitos Operativos (PPRO)
Establecimiento del Plan HACCP
Actualizacin de la Informacin preliminar
Apartado 7 Planificacin y
realizacin de productos Inocuos
Planificacin de la Verificacin

Sistema de Trazabilidad

Control de No Conformidades
Apartado 8 Validacin,
verificacin y Mejora del SGIA

Generalidades
Validacin de las combinaciones de
medidas de Control
Control del Seguimiento y Medicin
Verificacin del SGIA
Mejora
Requisitos ISO/TS 22002-1

1. mbito de aplicacin
2. Referencias
3. Trminos y definiciones
4. Construccin y disposicin de edificios
5. Diseo de locales y reas de trabajo
6. Servicios: agua, aire y energa
7. Eliminacin de residuos
8. Diseo de equipos, limpieza y mantenimiento
9. Gestin de los materiales comprados
 Requisitos ISO/TS 22002-1

10.Medidas para prevenir la contaminacin cruzada

11.Limpieza y desinfeccin
12.Control de plagas
13.Higiene del personal y servicios
14.Reproceso
15.Retiro de productos
16.Almacenes
17.Informacin del producto
18.Defensa alimentaria, biovigilancia y
bioterrorismo
 Requisitos Adicionales

1. Gestin de servicios 6. Prevencin del fraude

2. Supervisin del personal alimentario
3. Gestin de materiales 7. Formulacin de producto
suministrados (slo para alimentos de
perros y gatos)
4. Gestin de los recursos
naturales (slo para la 8. Manejo de alrgenos
produccin animal) 9. Etiquetado del producto
5. Defensa de alimentos 10. Monitoreo ambiental
11. Uso del logotipo.
Requisitos Adicionales
Gestin de Servicios
Asegurar de que todos los servicios que pueden tener un
impacto en la seguridad alimentaria:
a) Tienen requisitos especificados,
b) Se describen en los documentos en la medida necesaria para
llevar a cabo el anlisis de riesgos,
c) se gestionen de conformidad con los requisitos PPR de la
especificacin tcnica de su sector
d) Son monitoreados.
Los servicios a que se refiere el punto a) debern incluir al
menos:
1. Servicios pblicos,
2. Transporte,
3. Mantenimiento, y
4. Actividades subcontratadas.
Requisitos Adicionales
Supervisin de Personal

La organizacin de la cadena alimentaria garantizar la

supervisin eficaz del personal en la aplicacin correcta
de los principios y prcticas de inocuidad de los alimentos
su actividad.
Requisitos Adicionales
Gestin de los Materiales
Suministrados
Todos los insumos (materiales suministrados) que tienen
un impacto en la inocuidad de los alimentos:

a) tienen requisitos especificados,

b) se describen en los documentos en la medida
necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros.
c) cumplir con los requisitos reglamentarios aplicables

Los anlisis se realizarn segn ISO 17025 o equivalente

Requisitos Adicionales
Food Defense
Evaluacin de amenazas
Documentar, establecer y mantendr un
procedimiento documentado para evaluacin de
amenazas de defensa de alimentos:
a) sabotaje,
b) vandalismo, y / o
c) terrorismo.
Medidas preventivas
Revisin anual
Requisitos Adicionales
Prevencin del Fraude
Alimentario
Evaluacin de Vulnerabilidad

Vulnerabilidad al Fraude Alimentario

Medidas Preventivas

Revisin Anual
 Requisitos Adicionales
Manejo de Alrgenos
Procedimiento documentado de manejo de alrgenos que
incluya:
a) Evaluacin del riesgo que identifique la posible contaminacin
cruzada del alrgeno;

b) Controles para reducir o eliminar el riesgo de contacto cruzado;

c) Validacin y verificacin de la implementacin efectiva.

Todos los productos terminados que contienen sustancias

alergnicas, intencional o potencialmente etiquetados de
acuerdo con las regulaciones de etiquetado de alrgenos en el
pas de destino.
Requisitos Adicionales
Manejo de Alrgenos

Asegurar que el producto

terminado est etiquetado de
acuerdo a la regulacin
aplicable de inocuidad
alimentaria en el pas de
venta.
Requisitos Adicionales
Monitoreo Ambiental

Debe asegurar que se ha implementado un programa de

monitoreo ambiental para evaluar la higiene
microbiolgica
Validacin
Verificacin
Demostrando la eficacia de los programas de limpieza y
saneamiento.
Mas cambios

Auditoras sin
anunciar

No
conformidades
Crticas

Informe de auditoria
estandarizado