UNIVERSIDA NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD

CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA

PROFESIONAL INGIENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA N01

Determinacin de porcentaje de humedad en la

cebada
I. INTRODUCCIN
El componente ms abundante y el nico que est presente en casi la totalidad de
los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los
alimentos es una de las tcnicas ms importantes y ampliamente usadas en el
proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en
la composicin de los mismos. En la mayora de los alimentos se realiza a travs de
la determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a
una combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se
conoce como slido total o materia seca. El mtodo se basa en la determinacin
gravimtrica de la prdida de masa de la muestra desecada hasta peso constante
en estufa de aire. El procedimiento al cual nos referimos establece un mtodo para
la determinacin de humedad en cereales, y sus derivados, siguiendo los
lineamientos del mtodo.

Todos los alimentos, contienen agua en mayor o menor proporcin. La cantidad de

agua vara segn la naturaleza del alimento, as como la presentacin que estemos
analizando.

La determinacin de agua en los alimentos es importante debido a que esta nos va

a reflejar el buen o mal procedimiento que se llev a cabo en las diversas etapas de
fabricacin del alimento. La cantidad de agua en cantidades elevadas nos puede
propiciar el desarrollo bacteriano.

El agua puede estar presente en dos formas generales en el alimento: Agua libre y
ligada
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El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo
del contenido en agua. Es decir que no est unida mediante enlaces a las
molculas del alimento, est presente como una molcula ms.
El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas
formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de
distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a
temperatura de carbonizacin.

Segn las buenas prcticas de laboratorio se hace la determinacin de humedad

primero que las dems determinaciones del anlisis bromatolgico ( por ejemplo
determinacin de extracto etreo, o cuantificacin de protenas, con el objetivo
de obtener resultados ms precisos en estas determinaciones

II. OBJETIVOS

Identificar los materiales y equipos que se utilizan para la determinacin

de humedad
Conocer los mtodos para la determinacin de humedad en cereales de
forma terica y prctica
Comparar la exactitud Del mtodo utilizado y los posibles errores
humanos cometidos en el desarrollo de la prctica con bibliografa del
contenido de humedad en cebada

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1.- HUMEDAD

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de
contenido de agua varan entre un 60 y un 95% en alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales, existe dos formas generales: el agua libre y el agua
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ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con
gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el
clculo del contenido de agua (HUMEDAD) (CEQUIMAP - Centro de Quimica
Aplicada, 2008).

3.2.- CEBADA

(Hordeum vulgare) Planta anual de la familia de las Gramneas, parecida al trigo,

con caas de algo ms de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco
arqueadas, y semilla ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida
al cascabillo, que termina en arista larga. Sirve de alimento a diversos animales,
y tiene adems otros usos.

3.3.- GRANO DE CEBADA

Pueden observarse las brcteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior,

la primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unin
de la flor a la planta madre, y, prxima a ella, una regin llamada micrpilo a
travs del cual puede permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El
embrin se halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del
grano; su vaina 12 radicular se encuentra prxima al micrpilo, de manera que
pueda fcilmente atravesar esta regin cuando se inicie la germinacin. En
contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia extremo distal del grano.
Separando el embrin del depsito de nutrientes o endospermo se encuentra
una estructura, a modo de escudo, denominada escutelo, considerado por
algunos como la embrionaria de esta planta monocotilednea. La mayor parte
del endospermo est constituido por clulas de gran tamao, desvitalizadas,
provistas de granos de almidn grande y pequeo. Los granos de almidn se
encuentran recubiertos de protena; tambin contienen algo de grasa. Las
paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas (glucanos). En la
periferia del endospermo encuentra una capa constituida por clulas de pequeo
tamao, ricas en protena y exentas de granos de almidn. A esta capa se
denomina aleurona; tiene un grosor de tres clulas y no alcanza escutelo; en su
lugar se sita una capa de clulas aplanadas y vacas (Chapman, 1982).
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3.4.- DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los

alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a
menudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo,
la generalidad de los mtodos da resultados reproducibles, si las instrucciones
empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso prctico.

Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos
qumicos e instrumentales.

3.5.- METODOS POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin de

agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos son
usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se
consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado
obtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua de la
muestra. Por ejemplo, los aceites voltiles pueden perderse a temperaturas de
secado como 100 C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente
una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua
combinada o adsorbida) es difcil de eliminar y parece estar asociada a las
protenas presentes. La proporcin de agua libre perdida aumenta al elevar la
temperatura, por lo que es importante comparar nicamente los resultados
obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Adems, si es
posible que se efecte alguna descomposicin, como sucede en los alimentos
que tienen una proporcin elevada de azcares, es aconsejable usar una
temperatura de secado ms baja, por ejemplo, 70 C y aplicar al vaco.

En la fabricacin de alimentos se pueden utilizar procedimientos rpidos para

determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a
temperaturas altas. Otras estufas tienen lmparas secadoras de radiacin
infrarroja y tienen adems una balanza de lectura directa. Los hornos de
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microondas pueden utilizarse para la determinacin de humedad en el
laboratorio en forma rpida.

3.5.1.- Mtodo de lmpara de calor para determinar la materia seca

El equipo necesario para usar el mtodo de la lmpara de calor incluye, una

balanza de cocina con una escala desde 100 a 500 g, un palto de papel de
aluminio de los que se usan en la cocina, una bombilla infrarroja de 250 voltios y
algn tipo de gancho para poder colgarla. La lmpara se debe poner a unos 12
cm de altura. La muestra debera removerse dos o tres veces para asegurar un
secado parejo de todo el material. Al final se debe proceder al peso de la muestra
para determinar la cantidad de materia seca en el plato.

Para calcular el porcentaje de humedad, se resta el peso seco del peso que tena
cuando estaba hmedo. En el ejemplo siguiente se muestra el clculo:

Peso Mojado - Peso Seco = Humedad = % de Humedad

50 gm - 17 gm = 33 gm (x 2) = 66%

3.5.2.- Mtodo por calentamiento directo.

Basado en la extraccin de humedad de la muestra, colocada en un horno de

estufa a 105 C durante 5 horas aproximadamente (dependiendo del alimento).

3.5.3.- Clasificacin

La clasificacin de los granos segn los estndares de calidad fijados por las
autoridades correspondientes, constituye un requisito bsico para racionalizar la
comercializacin de los granos y, al mismo tiempo, proporciona elementos que
hacen ms fcil mantener las existencias que sirven de reserva. La
comercializacin de granos en los pases cuya produccin agrcola est ms
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organizada, obedece siempre a patrones oficiales. Segn estos patrones
oficiales, los granos de cereales y leguminosas se clasifican, de acuerdo a su
calidad, en: clase, grupo y tipo.

A cada clase corresponde cierto contenido de humedad, determinada cantidad

de granos daados o defectuosos, y determinado porcentaje de impurezas y
materias extraas. La clasificacin del producto en una clase o grupo incluye la
referencia sobre la especie, variedad, forma, estado de presentacin y uso.

Despus de clasificar un producto, se elabora un documento que se denomina

CERTIFICADO DE CALIDAD, en el que se incluye la informacin indispensable
para la identifieacin del lote, es decir, la empresa, la naturaleza del producto, el
sitio de almacenaje, el peso neto y el bruto, el poso de la muestra, la zona de
produccin, la clase, el grupo y el tipo.

Generalmente, las normas de calidad contienen los elementos necesarios para

la emisin del CERTIFICADO DE CALIDAD, el cual puede ser utilizado para fines
de inspeccin y comercializacin. Este documento, adems de facilitar los
trabajos de inspeccin a las entidades e instituciones que intervienen en el
proceso, sirve tambin como documento para las exportaciones.

3.5.4.- Contenido de humedad de los granos

Los granos estn constituidos por una substancia slida, denominada materia
seca, y por cierta cantidad de agua. La materia seca est formada por las
protenas, los carbohidratos, las grasas, las vitaminas y las cenizas. El agua
existente en la estructura orgnica de los granos se presenta bajo distintas
formas, pero para fines prcticos se consideran dos tipos de agua: el agua libre
que se retira fcilmente por medio de calor, y el agua que retiene la materia slida
y que slo se libera por la accin de altas temperaturas, lo que puede originar la
volatilizacin y descomposicin de las substancias orgnicas y, por lo tanto, la
destruccin del producto.
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El contenido de humedad de los granos se expresa, por lo general, como
porcentaje del peso total del grano (base hmeda):

PA =peso del agua

PT = peso del agua + peso de la materia seca (peso total del grano)

3.5.5.- Mtodos para determinar el contenido de humedad

La determinacin del contenido de humedad de los granos debe realizarse en

todas sus etapas de manejo desde la cosecha hasta la salida del
almacenamiento. La medicin de humedad debe ser exacta, ya que el contenido
de humedad de los granos es muy importante para mantener la calidad del
producto almacenado. Esta determinacin presenta tambin una gran
importancia desde el punto de vista comercial, ya que el precio vara en funcin
de la humedad del grano.

Existen varios mtodos para determinar el contenido de humedad de los granos,

que se clasifican bsicamente en dos grupos: directos e indirectos.

3.6.- MTODOS DIRECTOS

Se consideran los mtodos bsicos, siendo los principales los mtodos de la

estufa, la destilacin y los rayos infrarrojos.

6.1.- Mtodo de la estufa.

Para determinar la humedad de los granos se somete una muestra de granos

de peso conocido al secado y se calcula el porcentaje de humedad a travs del
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peso que se pierde durante el secado (figura 30). Para obtener el porcentaje de
humedad se divide la prdida de peso de la muestra entre el peso original de ella
y el resultado se multiplica por 100:

Pi = peso de la muestra antes del secado

Pf = peso de la muestra despus del secado

Con relacin a la temperatura y tiempo de secado de las muestras existen

diversos mtodos cuyas referencias se encuentran en la bibliografa
especializada. Los mtodos se diferencian, sobre todo, en lo que concierne a la
temperatura de la estufa, al perodo de secado y al estado fsico de la muestra
(granos enteros o molidos).

En el Brasil, el mtodo oficial del Ministerio de Agricultura para la determinacin

de humedad en las semillas se basa en las Reglas Internacionales aprobadas
por el ISTA (International Seed Testing Association). En este mtodo se
recomienda el secado de algunos granos a 103 C 2C por un perodo de 17
horas, o a una temperatura de 130C 3C por un perodo de cuatro horas para
el caso del maz, dos horas para los dems cereales y una hora para otros
granos. Las reglas internacionales especifican cules granos deben molerse.
Para todas las especies de semillas, este Reglamento recomienda tambin el
mtodo de la estufa a 105C 3C por un perodo de 24 horas, sin moler el
grano.

6.2.- Rayos infrarrojos.

En este mtodo, la humedad de los granos se determina tambin secando una

muestra de peso conocido y calculando el porcentaje de humedad a travs de la
prdida de peso. La muestra se muele y se coloca sobre el plato de una balanza,
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exponindola a los rayos infrarrojos por un determinado tiempo, segn la especie
de grano. La diferencia entre el peso inicial y el final corresponde al agua que
fue eliminada. Este proceso requiere de cinco a treinta minutos por cada
determinacin, segn la especie de grano.

6.3.- Mtodo por destilacin.

Este proceso (mtodo de "Brown Duvel") se basa en la eliminacin del agua de

los granos (molidos o enteros) por medio del calentamiento del material que se
encuentra cubierto por un liquido cuya temperatura de ebullicin es superior a la
del agua. El vapor de agua procedente de los granos se condensa y se mide en
una probeta graduada.

6.4.- Determinador de humedad "Latat".

Para simplificar la determinacin de la humedad, el CENTREINAR, del Brasil,

desarroll un aparato llamado Latat, de fcil construccin, bajo costo y tan
exacto como los aparatos ms sofisticados. El aparato se basa en el
calentamiento de una muestra de peso conocido a la que se le ha agregado
aceite vegetal. La humedad que se evapora y se condensa es recolectada en
una probeta, estando estrechamente relacionada la cantidad de agua
recolectada en la probeta con el contenido de humedad (Figura 33). Para
determinar el contenido de humedad de los granos por medio de este mtodo se
deben seguir los siguientes pasos:

Pesar una muestra de 100 gramos de granos. La muestra debe

estar libre de impurezas, es decir, pujas, hojas, y piedras. Para
productos con mayor contenido de humedad, como el caf en
grano, se recomienda utilizar 50 gramos de muestra.
Colocar la muestra en la cantimplora con el auxilio de un embudo.
Colocar aceite en la cantimplora y taparla con el tapn
correspondiente. La extremidad del termmetro deber estar
sumergida en el aceite a 1 cm del fondo de la cantimplora. Si se
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pone el termmetro muy cerca del fondo, la medicin podr
presentar errores.
Llenar el condensador con agua y poner la probeta debajo de la
salida del condensador.
Llenar la lamparilla con alcohol y encenderla.
Apagar la lamparilla cuando el termmetro marque la temperatura
recomendada para el producto en el Cuadro 3.
Esperar que la temperatura baje a menos de 100C para efectuar
la lectura en la probeta.

IV.-MATERIALES Y METODOS

4.1.-Materiales y Equipos:

o Termo balanza.
o Balanza Analtica.

4.2.-Reactivos e Insumos:

Muestras de diferentes tipos de granos andinos:

o CEBADA

4.3.-Calculos

En este caso de la prctica no se aplic tan formula, porque el equipo tecnolgico

cuenta con un programa automtico para hallar el % de humedad en diversos
granos de diferentes tipos de muestras.

% HUMEDAD= (peso capsula constante- peso cpsula con muestra seca)/g

YYYYYYYYYYY(muestra) x 100
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4.4.-Procedimiento:

DETERMINACION DE PORCENTAJE DE HUMEDAD EN LA CEBADA

1. Desecar la placa petri o una lun de vidrio o una placa de lmina de aluminio
por un periodo no menor al de 10 minutos o lo que indicara en la termo balanza.
2. Anotar los datos en cuestin de peso y % de Humedad.
3. Repetir en casa caso tres veces.
4. Comparar los datos en las diferentes muestras de tipos de granos andinos.5.

IV.-RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO N 01: PORCENTAJE DE HUMEDAD EN CEREALES Y

LEGUMINOSAS GRANOS ANDINOS

CEREAL MUESTRA PESO % HUMEDAD PORCENTAJE

M1 2.006 11.89
CEBADA M2 2.001 11.92 11.68%
M3 2.005 11.24
Fuente: Elaboracin Propia.
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En el Cuadro N 01, Se muestra las diferentes pruebas que se hicieron para
hallar el porcentaje de humedad en cereal DE LA CEBADA Podemos ver que
existe una variacin de entre (11.89, 11.92 y 11,24). En donde observamos que
quien tiene mayor contenido de humedad es la M2 con un porcentaje de 11.92%,
mientras al otro extremo encontramos al que tiene menor contenido de humedad
es la M3 con un porcentaje de 11.24% Segn (Las Normas Tcnicas Andinas
para la cebada, 2014), Menciona que es su trabajo de investigacin la cebada
debera ser a un porcentaje menor de contenido de humedad al 12.

Dentro de una relacin en cuestin de peso se puede decir que no existe una
diferencia tal grande en cuanto a ellos ya que existe una variacin de 2.001 a
2.006Gr.

El Instituto Nacional de Tecnologa Industrial INTI inici en el ao 2009, un

proyecto que busca proveer elementos para evitar controversias resultantes por
las diferencias de medicin entre los distintos mtodos y la falta de control de los
instrumentos utilizados. Para ello es necesario contar con muestras de cereales
con valor de humedad asignado para verificar la comparabilidad de las
mediciones y utilizarlas como referencia para la calibracin de instrumentos de
medicin rpida.

V.-CONCLUSIONES

La determinacin de humedad es una prueba indispensable en la realizacin del

anlisis bromatolgico de cualquier alimento. Es importante desde el punto de
vista sanitario as como tambin del control del proceso y de la calidad del
producto terminado.

La determinacin que llevamos a cabo en la muestra de la cebada no cumple

con los requerimientos establecidos en la norma. Debemos recalcar que tambin
el control de humedad en los granos andinos es muy importante ya que depende
de estos rasgos se llevara a cabo su almacenamiento para una posterior
produccin de cualquier otro producto derivados de estos mismos.
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VI.-BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA

6.1.- BIBLIOGRAFIA:

o A.O.A.C 1990. Official Methods of Analysis of AOAC International 17th

Edition,Current Through Revision # 1 AOAC INTERNATIONAL. Arlington
1990. 2. Aubourg 2008.
o Desarrollo de una barra de desayuno a base de sorgo (Sorghum bicolor,
(L.) Moench) y granola. Tesis para optar al ttulo de Ingeniero en
Agroindustria Alimentaria en el Grado Acadmico de Licenciatura.
Zamorano Honduras.
o Surco J. y J. Alvarado 2010. Harinas compuestas de sorgo-trigo para
panificacin. Revista Boliviana de Qumica. Volumen 27, No.1. pg. 19-28.
o Oteros, J., Garca-Mozo, H., Botey, R., Mestre, A., & Galn, C. (2015).
Variations in cereal crop phenology in Spain over the last twenty-six years
(19862012). Climatic Change
o Ronald Wiki, Analisis de humedad en los alimentos, 2013.
o Crepet, W. L., and D. W. Taylor. 1985. The diversification of the
Leguminosae: first fossil evidence of the Mimosoideae and
Papilionoideae.

6.2.- WEBGRAFIA:

o www.monografias.com/trabajos15/determinacionhumedad/determinacion
-humedad.shtml
o www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html
o www.geocities.com/raydelpino_2000/determinaciondehumedadensilajes.
html
o laquinua.blogspot.com/2010/10/normas-tecnicas-andinas-para-
quinua.html (2014/04/03).