Sunteți pe pagina 1din 12

TEHNOLOGIA GENERAL DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE

La vinurile albe, pe lng nivelul principalilor constitueni chimici definii pentru


fiecare categorie i tip, nsuirile de fructuozitate, arom i expresivitate, tipice
soiurilor i arealelor de provenien, se constituie n criterii fundamentale de
calitate. n plus, aceste produse trebuie s fie oferite consumatorilor n perfect
stare de limpiditate i cu o stabilitate durabil n timp.

Dup recepia calitativ i cantitativ, are loc zdrobirea strugurilor pentru a


separa mustul de struguri, pentru ca acesta s vin n contact cu drojdiile care
produc fermentaia alcoolic.
Trebuie evitat frmiarea ciorchinilor i zdrobirea seminelor, pentru a nu
mbogi mustul i apoi vinul cu compui fenolici n exces. Pe parcursul zdrobirii
strugurii, precum i mustul trebuie s fie protejate de pericolul oxidrii, operaie
care se realizeaz prin tratarea mustului cu dioxid de sulf (sulfitarea botinei), dup
zdrobire, cu 50-80 mg SO2/kg care asigur o protecie suficient.

Desciorchinarea i zdrobirea strugurilor. Sunt operaiuni tehnologice cu


implicaii considerabile privind pstrarea caracterelor de fructuozitate i
expresivitate ce se cer vinurilor albe.

Deschiorchinarea (dezbrobonirea) este obligatorie atunci cnd se preconizeaz o


macerare-fermentare pe botin. Influena negativ a ciorchinilor, ndeosebi a celor
verzi, impune efectuarea desciorchinatului odat cu zdrobirea.
Dup zdrobire i dezbrobonire, n mustuiala obinut, o parte din must se afl liber,
urmnd s fie separat de pielie i semine. Acest must provenind din centrul
bobului este mai srac n resturi de pulp, pieli, ns mai bogat n zahr, acizi,
substane azotoase, tanin etc. Se limpezete mai repede i poart numele de ravac.
Separarea mustului ravac se realizeaz concomitent cu zdrobirea strugurilor.

Sulfitarea mustuielii se efectueaz cu SO2, urmrindu-se ca n mustuial s fie


ncorporate 50-60 mg/l SO2 - cnd strugurii au fost sntoi - i 80-120 mg/l - n
situaia unor recolte afectate de putregaiul cenuiu, oidium i molii.

Separarea mustului ravac se execut, n general, ct mai repede, folosindu-se


scurgtoare compresoare, camere scurgtoare i recipiente metalice rotative.

Supravegherea i conducerea fermentaiei alcoolice constau n: observarea cu


mult atenie a procesului, determinarea principalilor parametri de natur
microbiologic i fizico-chimic, ce caracterizeaz fermentaia i ncorporarea
periodic de oxigen prin remontarea mustului-vin. Obligativitatea acestor msuri
decurge din faptul c, la vinificarea n alb, apar cu o mare frecven aa-zisele
dificulti de fermentaie.
Cu regularitate se determin (de dou ori pe zi) civa parametri fizico-chimici,
care prin valorile lor pot reflecta mersul fermentaiei. Aceti indici sunt: densitatea
mustului-vin, proporia de zaharuri i temperatura. Pe baza valorilor obinute se
ntocmete graficul de fermentaie, ataat la fiecare recipient.
Pentru a pstra un echilibru ntre avantajele i dezavantajele determinate de
temperatura de fermentare se recomand ca nivelul acesteia s nu depeasc 200C
la obinerea vinurilor albe superioare i 250 C la realizarea celor de consum curent,
dar s nu coboare (n ambele situaii) sub 150 C.
TEHNOLOGIA GENERAL DE PRODUCERE A VINURILOR ROII

n condiiile folosirii unei materii prime corespunztoare i aplicnd cu atenie


toate celelalte verigi ale tehnologiei de elaborare, calitatea vinurilor roii depinde,
esenial, de modul cum se desfoar macerarea i de momentul separrii fazelor
mustuielii.
Vinurile roii se obin prin fermentare-macerare, maceraie carbonic i
maceraie la cald (termovinificare).

Desciorchinarea
Desciorchinarea se impune cu necesitate, n situaia unor struguri tratati cu pesticide,
provenite de la tratamentele viei de vie. n cazul vinificrii strugurilor negri, bine
copi, ntr-o perfect stare fitosanitar i lipsii de substane poluante, prezena
ciorchinilor la un loc cu celelalte pri solide, n timpul fermentrii-macerrii, se
soldeaz cu importante avantaje de ordin igieno-alimentar.

Fermentarea-macerarea
Fermentarea-macerarea este un proces complex de natur biochimic i biofizic i
n acelai timp o operaiune cu adnci implicaii oenologice, prin care cele dou
faze ale mustuielii se menin la un loc, o anumit perioad de timp, n vederea
extragerii din pielie i din celelalte pri solide, n primul rnd a polifenolilor
(pigmenii antocianici i taninurile), constituenii care exprim, n msur
esenial, caracterul i inuta general a vinurilor roii.
Fermentaia fazei lichide mpreun cu prile solide ale strugurilor comport o
simultaneitate a numeroaselor fenomene: de transformare biochimic a zaharurilor,
pe de o parte i de macerare a pielielor, pulpei i seminelor, pe de alt parte; cele
dou mari procese influenndu-se reciproc. Astfel, prin fermentaie rezult alcool
etilic i o cantitate important de cldur, factori care determin, n mod hotrtor,
macerarea prilor solide, iar prin macerare, mustul-vin se mbogete n
constitueni necesari nutriiei plastice i minerale a levurilor, stimulnd, la rndul
ei, fermentaia alcoolic.
Procesul de macerare implic fenomene de osmoz, dializ i difuziune. Prin
osmoz i dializ are loc trecerea constituenilor solubili din prile solide n faza
lichid, iar prin difuziune se explic tendina de egalare a concentraiei substanelor
extrase n tot volumul mustului-vin.
Indiferent de podgorie i soi, temperaturile de fermentare pe botin sub 250 C nu
permit ca s se obin vinuri roii cu maximum de calitate, corespunztor unui
anumit potenial natural. Vinurile obinute la temperaturi de sub 25 0 C sunt slab
colorate i fr "corp", de aceea, se consider c temperaturile de fermentare-
macerare, la vinificaia n rou, cuprinse ntre 26-300C sunt cele mai
corespunztoare. La aceste temperaturi are loc o extragere normal a pigmenilor i
a altor polifenoli, precum i a substanelor extractive.
De fapt, temperaturile mai ridicate la vinificarea n rou nu sunt dictate de
necesitatea desfurrii fermentaiei, ci pentru favorizarea macerrii, fr de care
nu este posibil realizarea unui vin rou cu caracteristicile i nsuirile cerute de
consumatorii interni i externi avizai.
Folosirea enzimelor pectolitice prezint un interes deosebit n tehnologiile
moderne de vinificare n rou. Enzimele pectolitice exogene adiionate n doze
riguros stabilite i n anumite momente ale vinificaiei primare n rou realizeaz
degradarea substanelor pectice din lamela mijlocie i peretele primar al celulelor
boabelor de struguri, avnd drept consecin sporirea evident a randamentului n
must i mbogirea acestora n antociani, taninuri, substane minerale i arome.

Controlul i conducerea fermentrii-macerrii const n msurarea de 2 ori pe zi


(dimineaa i seara) a temperaturii i a densitii mustului, observarea i
determinarea intensitii colorante (vizual i analitic), precizarea gradului de
astringen .a. Datele privind temperatura i densitatea se transpun pe un grafic,
ataat la recipient, iar celelalte se consemneaz n registrul de observaii, fiind
corelate i interpretate n permanen.
Temperatura ntr-un recipient de fermentare-macerare este mult mai neuniform n
comparaie cu situaia nregistrat la fermentaia musturilor albe. Astfel, n
"cciul" temperatura poate fi cu 10-15oC mai ridicat dect valoarea celei din faza
lichid).
Separarea fazelor i meninerea lor un timp n aceast stare atrag pe lng o
compoziie nesatisfctoare i unele alterri i defecte, cu consecine negative
asupra calitii produselor.
Pentru ca procesele de fermentaie i maceraie s se desfoare normal i s se
influeneze pozitiv, este strict necesar o ct mai bun omogenizare a celor dou
faze i o dat cu aceasta uniformizarea fenomenelor biochimice i biologice. n
acest sens, aglomerarea de pri solide ce formeaz "cciula", n spaiul gol al
recipientului, se ncorporeaz periodic n faza lichid.
Orientativ, la vinificarea n rou prin metoda clasic, duratele de macerare-
fermentare sunt cuprinse ntre 4 - 7 zile, iar la implicarea procedeelor de tip
industrial ntre 30 i 72 ore.

Fermentarea-macerarea n cisterne metalice rotative cunoate n prezent cea


mai larg rspndire n industria vinicol din Romnia.
Recipientele, n capacitate de 20 tone, construite din tabl de oel inoxidabil sunt
suspendate i acionate de un motor electric, prin intermediul unui reductor de
vitez, care le asigur 5-6 rotaii pe minut, n jurul axei longitudinale.

Instalaia de macerare-fermentare cu cisterne metalice rotative:


1 - spaiul pentru mustuial; 2 - spaiul pentru must; 3 - ican n spiral
pentru golire i amestecarea fazelor mustuielii; 4 - motor cu reductor de vitez; 5 -
tu de evacuare a mustului-vin; 6 - colectare must-vin; 7 - gura de ncrcare-
descrcare cu capac.

Fermentarea i macerarea avnd loc n spaiul nchis, la o uoar suprapresiune de


gaz inert (CO2) i posibilitile de realizare a omogenizrii celor dou faze, conduc
la obinerea unor vinuri roii de calitate superioar sau, dup felul materiei prime,
de consum curent.
n toamnele cu temperaturi normale, regimul de rotire 2 x 5 min/h conduce la
obinerea unor produse bine colorate i cu coninuturi potrivite n polifenoli totali
i taninici, fcnd posibil ntreruperea macerrii chiar dup 30-40 ore. Cnd
timpul este rcoros (i nu se folosete termostatarea), regimul de rotire de 15 min/3
ore sau 20 min/4 ore este de preferat, ntruct n cistern se pstreaz mai bine
temperatura, factorul de baz care favorizeaz reciprocitatea dintre fermentaie i
maceraie.

Maceraia carbonic
Principiul maceraiei carbonice const n deversarea strugurilor negri, perfect
sntoi i ntregi, ntr-un recipient (cad, cistern) ncrcat n prealabil cu CO2,
dup care se nchide.

Cistern pentru maceraia


carbonic:
1 - struguri nezdrobii
2 - must n fermentare
3 - suport pentru gratar
4 - gratar .

n astfel de condiii, n recipient au loc simultan fenomene: de fermentaie


intracelular (n boabele ntregi), de fermentaie propriu-zis, sub aciunea levurilor
(n mustul adunat la partea inferioar a recipientului, provenit prin spargerea
boabelor), precum i de macerare (att la strugurii zdrobii, ct i la cei ntregi).
Importan major prezint fenomenele care au loc n boabele ntregi, scldate n
CO2.
Procesele de fermentaie intracelular duc la formarea de alcool n interiorul
bobului. Coninutul de alcool format n boabe este mic (1-2 vol %), dar raportul
zahr-alcool este comparabil cu cel de la fermentaia produs de levuri.

Maceraia la cald (termovinificarea)


Metoda const n nclzirea strugurilor ntregi sau a mustuielii, n recipiente din
material anticorosiv sau instalaii moderne, la anumite nivele de temperatur i pe
durate diferite de timp. Prin nclzirea strugurilor negri sau a mustuielii,
fermentaia i maceraia devin dou operaiuni distincte. Maceraia are loc n
condiii de temperatur ridicat, iar fermentaia, dup separarea mustului de prile
solide (n faza lichid) se desfoar la temperaturi asemntoare vinificaiei n alb.

Tratamentul termic se consider a fi o tehnic avantajoas pentru obinerea unor


vinuri acceptabile din struguri negri afectai de putregaiul cenuiu, cu coninuturi
mai mici n antociani i cu o maturare insuficient realizat. Procedeul este implicat
mai mult pentru obinerea vinurilor roii de consum curent mai bogate n culoare.

Macerarea mustului pe botin se efectueaz n cazul prelucrrii soiurilor


aromate, cu scopul de a extrage substanele odorante din pielia boabelor. Ea se
poate realiza i n cazul soiurilor nearomate, pentru a le mri extractivitatea.
Procesul se practic n cazul producerii vinurilor brute pentru vinuri de calitate
superioar. Mustul se mbogete n vitamine, microelemente i enzime, ceea ce
conduce la o fermentare mai rapid a acestuia. n urma macerrii pe botin,
mustul rezultat are un volum de burb mai redus cu 15-20% fa de un must
nemacerat. Durata optim de macerare pentru vinurile albe de calitate este de 3-5
ore. Pentru a preveni fermentaia n timpul macerrii se aplic un tratament cu
dioxid de sulf (75-100 mg/l).
Presarea botinei
Botina rmas de la scurgerea mustului ravac este trecut la prese, de unde se
extrag diverse fraciuni ale mustului. Pentru prepararea vinurilor de calitate
superioar se folosete mustul ravac, care se amestec cu mustul de la prima
presare. Restul fraciunilor de must (cele de la presarea a doua i a treia) sunt
folosite la prepararea vinurilor de consum curent i alcoolizate.

Limpezirea (deburbarea) mustului


Mustul de la pres conine n suspensie pielie, pri de ciorchine, pulp etc., care
nu aduc nici o mbuntire calitativ viitorului vin, ci din contr, mresc depozitul
de drojdie, micoreaz capacitatea de fermentare i creeaz greuti la tragerea
vinului de pe drojdie.
Separarea imediat a burbei este necesar pentru a crea condiii ct mai eficiente
pentru desfurarea activitii maielelor de drojdii selecionate i a ndeprta
focarele de infecie prezente n must, dup zdrobire.
Pentru a uura deburbarea mustului el se sulfiteaz cu 75-100 mg/l SO2 i se
rcete pn la temperatura 10-12oC. n aceste condiii limpezirea mustului dureaz
18-24 ore. n practica vinicol acest tratament este asociat i cu o bentonizare (la
care doza maxim nu trebuie s depeasc 2 g/l), pentru a elimina o bun parte
din microflora mustului. Dup sedimentare, mustul se trage de pe depozit i se
trece n vasele de fermentare.

Fermentarea alcoolic a mustului are loc sub aciunea drojdiilor i este


principalul proces prin care mustul este transformat n vin. Fermentarea alcoolic
este un proces complex, catalizat de enzimele elaborate de drojdii.
Principala reacie, care are loc n timpul fermentaiei, este cea de transformare a
zaharurilor n alcool etilic i dioxid de carbon.
Factorii care influeneaz fermentaia mustului sunt: temperatura, coninutul de
SO2, sua de drojdii, compoziia chimic a mustului etc.
Temperatura influeneaz n mod deosebit procesul de fermentare i calitatea
vinului obinut. S-a stabilit c celulele de drojdie se dezvolt normal la 1525oC,
ntre 30-35oC activitatea lor scade simitor, iar la 40-45oC ea nceteaz complet. De
asemenea, la temperatura de 5-10oC se oprete dezvoltarea normal a drojdiilor.
Fermentarea mustului are loc n trei faze: faza prefermentativ (2-3 zile, pn cnd
ncepe s se tulbure datorit degajrii de CO2), faza de fermentare zgomotoas (5-
14 zile, cnd se degaj cantiti mari de CO2) i faza post-fermentativ (linitit).
Pe tot parcursul fermentrii mustului se verific zilnic scderea coninutului de
zaharuri. Fermentaia alcoolic a vinurilor albe brute se consider terminat cnd
se epuizeaz coninutul de zaharuri reductoare din vin.

Pritocitul i egalizarea vinurilor


Dup fermentarea zaharurilor din must i limpezirea vinurilor brute, acestea se trag
de pe depozitul de drojdie depus la baza vasului de fermentaiei prin aa numita
operaiune de pritoc. Astfel, se uniformizeaz masa vinului i mbogirea lui cu
oxigen, care este necesar pentru maturarea ulterioar.
Primul pritoc este nsoit de un tratament cu dioxid de sulf care s asigure n vin
25-30 ml/l de SO2 liber. Odat cu primul pritoc se face i egalizarea vinului cu
scopul de a obine cantiti mari de vin de acelai tip, prin completarea reciproc a
nsuirilor i caracteristicilor vinurilor care intr n amestec. n continuare vinurile
brute de mas se pstreaz n vase pline, n care este evitat contactul cu oxigenul
din aer urmnd a fi expediate sau stocate pentru maturare.

Formarea vinului dureaz de la terminarea fermentrii sau sistarea ei i pn la


aplicarea primului pritoc.

Maturarea vinului ncepe dup primul pritoc i dureaz pn cnd vinul i capt
caracteristicile fizico-chimice i organoleptice specifice maturrii i dureaz 0,51
an pentru vinurile albe i 12 ani pentru vinurile roii.
Ca operaii tehnologice se efectueaz pritocuri, sulfitri, se menine n permanen
pe plin i se urmrete evoluia prin control organoleptic, chimic i microbiologic.
n aceast faz vinul sufer o serie de transformri complexe i profunde de natur
chimic i fizico-chimic, au loc procese de oxidare, de modificare a culorii,
evaporri, esterificri, polimerizarea antocianilor.
n faza de maturare vinurile albe trec progresiv de la coloraia verde deschis, la una
cu nuan verde-aurie sau galben-aurie.
Vinurile roii tinere prezint o culoare roie intens, uneori cu nuane albastre sau
violete, dat de antociane, la vinurile vechi culoarea este dat de produii de
condensare ai taninurilor i de pigmenii flavonici, care le confer nuan roie-
portocalie i uneori chiar crmizie sau roie-maronie.

nvechirea vinului are loc numai la vinurile mbuteliate, ea fiind cea mai lung
(550 ani). Spre deosebire de faza precedent, unde sunt dominante procesele de
oxidare, n cea de nvechire se desfoar reacii cu caracter reductor, care se
petrec la un potenial oxidoreductor sczut, ntruct contactul vinului cu oxigenul
este ntrerupt.
Buchetul la vinurile mbuteliate se amplific, n special pe baza proceselor de
esterificare i acetalizare. O contribuie n acest sens aduc ns i oxidrile lente ale
unor substane, sub aciunea oxigenului ncorporat n vin cu ocazia mbutelierii.
Dup atingerea maxim a calitilor organoleptice, vinurile vechi i pstreaz
aceste caliti un timp mai mult sau mai puin ndelungat, dup tipul vinului,
temperatura de pstrare i calitatea dopului sticlei.

http://www.lallemandwine.com/eastern-countries/products/catalogue/9/wine-yeasts/