UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
QUIMICA

PAPER ACERCA DE LA OBTENCION DE LA CHICHA DE JORA,

PARAMETROS

CURSO:

MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

ALUNNO:

YAQUELIN VERONICA CHAMBI TITO

TURNO:

4TO C

AREQUIPA-PERU

2017
PRODUCCION DE LA CHICHA DE JORA, ACELERACION DEL PROCESO DE
FERMENTACION

PRODUCTION OF THE CHICHA DE JORA, ACCELERATION OF THE FERMENTATION PROCESS

Yaquelin Veronica Chambi Tito

Universidad Nacional de San Agustin

RESUMEN: Este trabajo propone presentar formas comparativas acerca de la produccin de la

chicha de jora, acelerando el tiempo de fermentacin, teniendo en cuenta que el punto incial de
partida es el microorganismo Saccharomyces cerevisiae: teniendo en cuenta los parmetros en los
cuales se debe trabajar, se pens en trabajar con diferentes tipos de materiales para realizar una
comparacin sobre el tiempo de fermentacin que se obtendr; se trabajara con levadura, cerveza
y concho (propio de la chicha de jora). Tomando como respuesta esperada la aceleracin de la
fermentacin gracias a la cerveza; se tomaron pruebas analtica y organolpticas para demostrar
los resultados.

Palabras Claves: Fermentacion, parmetros.

ABSTRACT: This work proposes to present comparative forms about the production of chicha de
jora, accelerating the time of fermentation, taking into account that the starting point is the
microorganism Saccharomyces cerevisiae: taking into account the parameters in which to work , It
was thought to work with different types of materials to make a comparison about the time of
fermentation that will be obtained; Work with yeast, beer and concho (own chicha de jora). Taking
as expected the acceleration of fermentation thanks to beer; Analytical and organoleptic tests
were performed to demonstrate the results.

Key Words: Fermentation, parameters.

 1. INTRODUCCION
Para elaborar chicha de jora se necesita llevar a cabo la fermentacin alcohlica, el
microorganismo encargado de la fermentacin ser la levadura Saccharomyces cerevisiae
que es un hongo unicelular, del grupo de los ascomicetos , la cual acta en el proceso de
fermentacin del etanol , mediante la ruta de la glucolisis formando alcohol y CO2, mediante el
desdoblamiento de los azcares, en ausencia de O2 .A nosotros nos interesa los productos del
metabolismo primario de esta levadura, para lo cual le daremos el medio adecuado, los
nutrientes, temperatura entre otros parmetros para su optimo crecimiento.

El principal ingrediente para la elaboracin de la chicha de jora es el maz germinado llamado

comnmente jora, para la obtencin de jora su principal funcin es la de proporcionar las
enzimas (diastasas) que sern responsables de la degradacin del almidn en maltosa y glucosa.El
germen, al activarse, sintetiza y segrega las giberelinas, hormonas que se difunden al resto del
grano ,las giberelinas inducen la sntesis de enzimas hidrolticas que dan lugar a la transformacin
del grano de cereal en malta. Gran parte de estas enzimas ( -amilasas, -glucanasas, proteasas, etc.)
se sintetizan en la capa de aleurona y pasan, a travs de las paredes celulares de la misma, al
endospermo, actuando sobre los constituyentes del mismo. Las xilanasas, junto con las -
glucanasas, desempean un papel importante en el proceso, al hidrolizar parte de las paredes de
las clulas aleurnicas, originando canales a travs de los cuales las enzimas sintetizadas pasan al
endospermo.
El objetivo principal que se espera obtener es la aceleracin de la fermentacin de la chicha de
jora, aceleracin del tiempo de latencia, teniendo como hiptesis su realizacin mediante la
agregacin de cerveza en el proceso de fermentacin. El lugar de donde precede el tema hablado
es en clases tericas, a continuacin zona en la cual se da el procedimiento de la elaboracin de la
chicha es en casa de una de las integrantes y laboratorio de microbiologa, para los respectivos
anlisis analticos. Se tomo un tiempo aproximadamente de una semana para observar los
cambios que se esperaban.

2. MATERIALES Y METODOS:

Para este trabajo presentamos

2.1. INSUMOS A USAR :
Malta de maz o jora
Agua
Azcar o chancaca
Cerveza negra /cerveza blanca
Levadura activa seca (saccharomyces cerevisiae),
Saborizantes( clavo, canela)
Sorbato de potasio
Lugol
Reactivo de Fehling

2.2. EQUIPOS Y MATERIALES

Chomba
Cocina a gas
 Batan (para la molienda)
Cucharon
Recipiente
Phachimetro
Cmara de Neubauer
Microscopio
Brixometro
Tubos de ensayo

2.3. COCCION

Agregar la jora y los granos adjuntos (tostados) a 16 litros de agua y dejar hervir por
una hora, seguidamente separar los slidos del mosto con un cernidor.
Debido a la evaporacin y retencin de agua por los slidos se obtiene 8 a 9 litros de
mosto, luego agregar agua para completar los 15 litros, dejar hervir por 15 minutos,
filtrar y agregar 250 gramos de chancaca. Dejar enfriar hasta alcanzar la temperatura
ambiente.

La funcin de esta etapa es convertir el almidn, la protena, los materiales de la pared

celular, etc., en un lquido fermentable, el mosto.La jora molida se coloca en un
recipiente grande con agua, en una proporcin de un kilo de jora por 10 litros de agua;
se hierbe y calienta la mezcla durante 6 a 24 horas. En esta etapa se realiza el
agregado de sustancias aromticas.

2.4. Fermentacin

La fermentacin se estima un tiempo de 12 horas Para llevar a cabo este proceso son
necesarias dos fases:
Inoculacin: Esta etapa se da en forma natural, se coloca el lquido dentro de cntaros
que contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y madurez.
Tambin se realiza al colocar azcar o chancaca, puesto que estos dulcificantes estn
constituidos por levaduras.

Fermentacin: Se lleva a cabo por levaduras mal llamadas salvajes y son aquellas que
intervienen en diversos procesos fermentativos espontneos de la chicha de jora. Dura
aproximadamente 3 das, pero a las 48 horas ya se siente el sabor agridulce, y a las 96
horas la chicha adquiere el sabor caracterstico de chicha fuerte, a temperatura
ambiente (de 10C a 32C). El contenido alcohlico de la chicha vara entre 2 a 12 por
ciento. (Elaboracin de la chicha artesanalmente).
 2.5. METODOS DE ANLISIS

2.5.1. DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL

La acidez total se define como la suma de los cidos valorables obtenida cuando se lleva la
bebida alcohlica a neutralidad (pH: 7), por adicin de una solucin alcalina.
2.5.1.1. Procedimiento
La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra.
Colocar 250 mL de agua destilada, recientemente hervida y neutralizada, en un
matraz erlenmeyer de 500 mL y aadir 25 mL de muestra y 5 gotas de la
solucin de fenolftalena; proceder a titular, utilizando la bureta, con la solucin
0,1 N de hidrxido de sodio.
Hacer frecuentes comparaciones de color, durante la valoracin, con una
muestra de igual volumen y dilucin, a la cual le ha sido agregada la cantidad
aproximada de lcali necesario para la neutralizacin, pero no contiene
indicador.
Continuar la valoracin hasta la aparicin de un color rosado plido y leer la
lectura de la bureta.
Aadir 0,2 mL adicionales de lcali, si el color es rojizo definido y permanente,
indica sobretitulacin. En caso el punto final corresponde a la lectura anterior

2.5.2. DETERMINACION DE LA DENSIDAD

La densidad relativa se precisa como la relacin por cociente entre la densidad de una bebida
alcohlica y la densidad del agua destilada, considerada ambas a la misma temperatura.
Se determina la densidad relativa a 20 /20 C por relacin entre la masa de una muestra
analizada y la masa de agua destilada, correspondientes ambas a un mismo volumen,
utilizando un mismo picnmetro.
2.5.2.1. Procedimiento
La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparadaLavar el
picnmetro con agua corriente y luego, en forma rpida, con la mezcla sulfocrmica. Despus,
lavar varias veces con agua destilada y finalmente con etanol y ter etlico;
Dejar escurrir el picnmetro y secarlo mediante una corriente de aire seco;
exteriormente debe secarse con un papel filtro y luego taparlo.
Pesar el picnmetro limpio y seco con aproximacin al 0,1 mg.
Colocar cuidadosamente la muestra en el picnmetro hasta la marca respectiva,
evitando la formacin de burbujas de aire y luego taparla
Sumergir el picnmetro en el bao de agua a 20 0,2 C durante 30 min, comprobando
al final que el nivel del producto alcance exactamente la marca.
Retirar el picnmetro del bao, secar exteriormente con papel filtro y pesar con
aproximacin al 0,1 mg.
Vaciar el picnmetro y limpiar como se indic anteriormente; secado interiormente
con una corriente de aire seco y poner agua destilada hasta la marca respectiva,
evitando la formacin de burbujas de aire. Tapar el picnmetro.
Sumergir el picnmetro en el bao de agua a 20 0,2 C durante 30 min, comprobando
al final que el nivel del agua alcance, exactamente la marca.
 Retirar el picnmetro del bao, secar exteriormente con papel filtro y pesar con
aproximacin al 0,1 mg.

2.5.3. DETERMINACION DE GRADO ALCOHOLICO

El mtodo consiste en efectuar una destilacin simple de la bebida alcohlica, llevar a un
volumen inicial con agua destilada y determinar en el destilado hidroalcohlico, el grado
alcohlico volumtrico por alcoholimetra.

2.5.3.1. Preparacin de la muestra

Para productos alcohlicos que contienen extracto seco, debe destilarse previamente
la muestra, y determinar en el destilado el grado alcohlico volumtrico utilizando el
alcoholmetro Gay-Lussac.
Lavar cuidadosamente el equipo para destilacin con agua destilada y proceder a
armarlo.
Enjuagar el matraz con una porcin de la muestra de bebida alcohlica, llenarlo con la
muestra hasta sobrepasar la marca de 250 mL y tapar el matraz.
Colocar el matraz en el bao de agua, a temperatura constante de 15 0,5 C o 20 0,5
C, segn el caso, durante 20 minutos y retirar el exceso de muestra que sobrepase la
marca, utilizando una pipeta, hasta obtener el volumen exacto de 250 mL.
Transferir el contenido al matraz del aparato de destilacin y lavar con tres porciones
de 10 mL de agua destilada, recogiendo el agua de lavado en el mismo matraz del
aparato de destilacin. Aadir ncleos de ebullicin.
Destilar lentamente la muestra, recogiendo el condensado en un matraz volumtrico
de 250 mL, al que se aaden previamente 10 mL de agua destilada, hasta que se haya
recogido 220 mL aproximadamente.
Colocar el matraz en un bao de agua a temperatura constante 15 0,5 C o 20 0,5 C,
segn el caso, durante 20 minutos y luego aadir cuidadosamente agua destilada a 15
C o 20 C, segn el caso, hasta completar el volumen de 250 mL y homogeneizar.

2.5.4. ANALISIS SENSORIAL

Las panelistas fueron separadas entre s y se realiz la evaluacin en un rea limpia con
iluminacin natural, buena ventilacin, para impedir acumulacin de olores que interfieran en
el proceso de degustacin y libre de ruidos, que puedan distraer a las catadoras.
2.5.4.1. Prueba sensorial de preferencia
Para evaluar el nivel de preferencia de cada uno de los tratamientos se utiliz un test de
ordenamiento o ranking.
2.5.4.2. Prueba sensorial de aceptabilidad
Con el tratamiento seleccionado de la prueba de preferencia, se realiz la prueba de
aceptabilidad, donde se evaluaron los atributos de color, sabor, olor y apariencia de la bebida,
con la finalidad de establecer porque lo prefirieron. El modelo de la encuesta para la
evaluacin sensorial de los tratamientos
 3. RESULTADOS

3.1. Determinacion de ph

Iniciar la fermentacin a pH 4,5

El Ph final cercano es 3,79

3.2. Determinacin de acidez total

Se espera una acidez titulable de 0,59 (expresado como cido lctico).

Presento la aparicin de un color rosado plido y se procedio a la lecturade la

bureta.

Figura1.-Titulacion de la muestra de la chicha

3.3. Determinacin de grados Brix:

El contenido alcohlico de la chicha vara entre 2 a 12 por ciento. (Elaboracin de la chicha
artesanalmente).

El contenido de alcohol que presento es de 1 % ,17Brix

3.4. Anlisis microbiolgico

Se realizaran pruebas de rutina para deteccin de mesfilos totales, coliformes totales,
hongos y levaduras y bacterias acidolcticas, .Crecimiento de microorganismos: Recuento
directo en cmara de Neubauer

Niveles microbiolgicos mximos permitidos segn MR 591-2008 MINSA.

Cuadro N 1.4 Niveles microbiolgicos mximos permitidos segn MR 591-2008 MINSA.
Agente MicrobianoLimite Max.Aerobios mesfilos10Mohos5Levaduras10

3.5. Analisis Sensorial

De ser consumidor habitual, entregar al panelista la ficha de evaluacin sensorial.

Asegurar que el panelista lea las instrucciones de la ficha.

Entregar muestra de chicha de jora en un vaso.

Datos obtenidos:

Sabor agridulce
Color pardo claro
Aroma conocido
Bajo grado de viscosidad

4. DISCUSION DE RESULTADOS:
El tiempo reducido en el proceso de fermentacin de la chicha de jora es obtenido debido
a los insumos agregados para acelerar el grado de latencia para lo cual se procedio a
comparar entre diferentes tipos de insumos.

Los datos obtenidos en esta experiencia nos brinda, una visin mayor primero basndonos
en el anlisis organolptico, basndonos en el color, olor y sabor que son buenas seales
que el producto final se obtuvo sin ninguna complicacin, la turbidez presentada en el
producto muestra que el proceso de fermentacin se dio de manera normal, ya que los
solidos suspendidos

5. CONCLUSIONES:
Comprobamos la presencia de alcohol al finalizar la practica, demostrando que el azcar
fue reducido por la levadura hasta alcohol y este proceso se observo en la produccin de
burbujas causadas por las levaduras.
Se logro obtener la aceleracin de la chicha de jora en menor tiempo debido al
microorganosmo obtenido de la cerveza.

Las levaduras son seres vivos, que realizan los procesos de nutricion y reproduccion, ya
que cuando las levaduras realizan su proceso de respiracion, obtienen energia, lo que
provoca la expulsion de CO2. Se comprobo que la azucar es un elemento primordial

6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
didacforner.net/fermentacion-alcoholica-de-la-cebada-a-la-cerveza/

dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1583/1/tgas8.pdf

cdjbv.ucuenca.edu.ec/ebooks/tq911.pdf

b-log-ia20.blogspot.com/2010/02/glucolisis-y-fermentacion.htm