SEGURIDAD EN EL TRABAJO, FISCALIZACIN Y

SALUD OCUPACIONAL

MODULO I: INTRODUCCIN Y FUNDAMENTOTS

DE LA SEGURIDAD Y SALUD OCUAPCIONAL
IPERC

TALLER 1

NOHELIA KATERIN GODOY PULIDO

HUNUCO

16 Enero del 2017

 QILLU CHAQUI E.I.R.L

Empresa Agroindustrial dedicada a la elaboracin y comercializacin de embutidos,

siendo reconocida por su calidad en el mercado local y regional.

I. DATOS DE LA EMPRESA

RUC : 20600374258

Direccin : Urb. Los Portales Mz C Lte 18

Gerente : Jorge Luis Daz Montes

Telfonos : 993695363

Actividad Econmica: Produccin de Embutidos

Clase de Riesgo : I y III

1.1. Descripcin del proceso productivo

a) Compra:
La materia prima es obtenida de los mayoristas o directamente del productor.
Cada fabricante de embutidos debe tener especificaciones claras y escritas
en su manual de gestin de calidad sobre los tipos de carne que debe adquirir
el responsable de compras.
Esta debe ser una persona con mucho conocimiento prctico de la materia,
por tratarse de uno de los pilares para alcanzar el xito en una empresa de
este tipo. Deber llevar un registro de clientes, conservando datos sobre
calidad de carnes (relacin carne - grasa, firmeza de la gordura, ausencia de
grasa interfibrilar, etc.).
Primeramente se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las
especificaciones de este tipo de carne de acuerdo al Manual de Gestin de
Calidad, en el captulo sobre Control de Materias Primas, seccin de Carnes.
Si las materias primas cumplen con las especificaciones de calidad, se
informa en la planilla de control de proceso la conformidad y se hacen las
observaciones necesarias.
 En caso de existir fallas graves, se informa al Jefe de Produccin y de Control
de Calidad para buscar la forma de enmendar el defecto y sealar su
equivocacin al proveedor de materias primas.

b) Transporte:
Adquirida la materia prima, luego es transportado hasta la planta de
produccin.
c) Pesaje:
Con la finalidad de contabilizar el control del producto.

d) Separacin De Huesos, Cartlagos Y Partes Indeseables:

Esta operacin se refiere a la seleccin del producto, eliminando todo lo que
no se usar en el proceso.
Luego del paso previo, se procede a eliminar restos de huesos, cartlagos,
tendones, tejidos gruesos, etc., no deseables en el producto final.
Seleccionado lo mejor de la carne y grasa se procede a realizar una
minuciosa limpieza de las piezas.

e) Lavado:
La materia prima debe ser lavada con la finalidad de eliminar residuos y otras
partculas extraas que se adhieran al producto.
El material crnico en la elaboracin de embutidos (crudos-secados-
escaldados), siempre se trabajara congelado o bien refrigerado. Tanto la
carne como el tocino o la grasa, deben de estar bajo esas condiciones de
fro. Muchas veces la carne magra se trabaja parte congelada y parte
refrigerada con el objeto de conseguir una mejor trabazn en la masa del
embutido.
Para efectos de un buen curado se proceder a cortar la carne hasta obtener
trozos de aproximadamente 1 pulg.2. Esta medida es tambin recomendable
para el tocino y la grasa ya que esto facilita la mezcla y posterior
homogenizacin de la masa.
f) Curado:
El proceso de curado es decisivo para adecuada capacidad de conservacin
y estabilidad del color y formacin del aroma en los embutidos.
Una adecuada mezcla de sales curantes y sal comn, est en funcin de la
cantidad de sales de cura que se han de emplear, un adecuado balance de
nitritos ser lo ms adecuado, ya que lo recomendado es considerar la
concentracin de la sal de cura (existen sales desde concentraciones al 4%
y varan hasta un 45%), lo cual hace indispensable un buen clculo de la
misma, el uso de sales de cura no debe de exceder en ningn caso las 200
ppm.
Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado
hmedo.
Curado en seco: las piezas de carne se homogenizan bien con la mezcla de
sal comn / sal curante de nitrito / azcar.
Curado hmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una
salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal.

g) Molido:
Los productos del molido son distintos, dependiendo del producto a obtener;
este puede ser firme o blando, grueso o fino (grosor del grano).
La molienda de la carne se realiza de acuerdo al tipo de embutido que se
est elaborando cada uno de los cuales requiere cierto tipo de grano y
suavidad de la masa.
Normalmente se realiza esta operacin con la utilizacin de mquinas
moledoras de carne manuales o elctricas disponibles en el mercado, las
cuchillas juegan un papel muy importante y tienen que estar bien afiladas con
la finalidad de no maltratar la carne (machacar).
h) Mezclado / Cuterizado
Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se
comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a 4C) en
el plato limpio del cutter. Se empieza picando con velocidad lenta de plato y
cuchillas e inmediatamente se agregan la sal, el azcar, los polifosfatos y las
especias, previamente mezclados en una bolsa.
Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se aumenta la velocidad
del plato y cuando la temperatura de la pasta llega a 4C, se agrega la
emulsin de cuero, luego la emulsin de grasa, se aumenta la velocidad de
las cuchillas y se sigue picando hasta llegar a 8C.
Se agrega la mitad del saldo de hielo, se baja la velocidad del plato, se agrega
la fcula, el resto del hielo y finalmente se agrega el cido ascrbico en las
ltimas 3 vueltas. La temperatura final de la pasta no debe pasar de 10 a
12C.
Se comprueba el peso de la pasta final para verificar la pesada correcta de
todos los componentes.

i) Embutido
Se lleva la pasta a la embutidora tratando de no introducir aire y se embute
en el tipo establecido de tripa, cuyos calibres ya fueron controlados en el
depsito, al certificar la compra de acuerdo a especificaciones.
Muchas veces hemos visto o detectado fallas en la compra de las tripas
cuando ya estamos en plena produccin y, al no poder ya tomar acciones
correctivas, tenemos fallas en la presentacin del producto final.
Las piezas sern todas iguales, con un peso establecido.

j) Escaldado / ahumado
Escaldado; se llevan los productos a escaldar en agua a 75-80C, hasta que
la temperatura interna del producto alcance los 68-72C. Tambin se puede
realizar en hornos a vapor.
 Ahumado; los productos ahumados consiguen el sabor tpico a humo, pero
no todos los embutidos pasan por esta operacin, frecuentemente no crecen
mohos sobre la superficie de los embutidos ahumados, por las sustancias
condensadas del humo.

k) Almacenado
Finalmente se acondiciona en una cmara de fro, llevando el producto a una
cmara de refrigeracin (5C), hasta su comercializacin, detallando cuanto
tiempo mnimo y mximo, qu control de humedad tendr esa cmara y qu
velocidad del aire (control de mermas).

1.2. Materia Prima

Carne de Cerdo
Carne de Res
Grasa de cerdo y res
Aditivos
Tripas reales o de plstico

1.3. Materiales y Equipos

Materiales:

a. Utensilios(cuchillos.Tinas,Cucharas,paletas,otros
b. Tripas artificiales
c. Hilo pabilo
d. Recipientes de acero inoxidable y/o plstico
e. Tabla de picar
f. Termmetro
g. Mesa de trabajo
h. pH-metro
 Equipos:
i. balanza
j. Molino
k. Cutter
l. Embutidora
m. licuadora
n. Mquina de amarar
o. Escaldadora
p. Gas-propano
q. Refrigeradora/congeladora

1.4. Organigrama de la Empresa

Gerencia
General

Contador

Gerencia
Administrativa.

Produccin Ventas
II. POLTICA DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

La empresa Agroindustrial QILLU CHAQUI E.I. R.L., se compromete con la proteccin de la

salud y seguridad de los trabajadores, procurando su integridad fsica mediante el control
de riesgos el mejoramiento de los procesos y la proteccin del medio ambiente.

Los principios de la poltica del Sistema de Gestin de Seguridad y Salud

Ocupacional en la empresa Agroindustrial QILLU CHAQUI EIRL, son:

Prevenir los riesgos laborales, lesiones, accidentes e incidentes relacionados con

el trabajo en la produccin de embutidos de la empresa Agroindustrial QILLU
CHAQUI EIRL.

Establecer los riesgos laborales, lesiones, accidentes e incidentes relacionados

con el trabajo en la produccin de embutidos de la empresa Agroindustrial QILLU
CHAQUI EIRL.

Mejorar continuamente el desempeo del Sistema de Gestin de Seguridad y salud.

Cumplir con los requisitos legales aplicables en materia de Seguridad y Salud

Ocupacional, integrando el Sistema de Seguridad y Salud a las dems reas de la
empresa.

Identificar los peligros, evaluar y controlar los riesgos vinculados a las actividades
que realice la empresa Agroindustrial.

Ing. Jorge Luis Diaz Montes

Gerente
III. BJETIVOS , METAS Y PROGRAMA

PLAZOS

FRECUENCIA DE PLAN DE INVERSI

OBJETIVOS INDICADOR METAS RESPONSABLES

MAR

AGO
MAY

NOV
ABR

OCT
ENE

JUN
FEB

SEP
MEDICIN ACCIN N (S/.)

JUL

DIC
Establecer
una poltica de
Elaboracin de la poltica 50% 100% Alta Direccin Semestral - x x -
Seguridad y
Salud

Elaborar
procedimiento
Sistema de
de Identificacin y
100% Gestin de Semestral - X X -
identificacin Evaluacin = 100%
Seguridad y Salud
de Peligro y
evaluacin
Realizar
capacitaciones
Ncapacitaciones realizadas Sistema de
para revenir
x100% / (N de capacitaciones 100% Gestin de 1 vez por semaa - 4 4 4 4 4 4 -
actos y
programadas) Seguridad y Salud
condiciones
inseguras
Ejecutar
Nmonitores ejecutados x Sistema de
monitoreos de
100% / 100% Gestin de 1 vez al mes - 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 -
agentes
Nde monitoreos programados Seguridad y Salud
ambientalesa
3.1. Requisitos Legales
Ley N 29783 Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo
Ley N 30222 Ley que modifica la Ley N 29783
DS 005 Reglamento de la Ley 29783
DS 006 Modificacin del Reglamento de la Ley N 29783
RM 375 Norma Bsica de Ergonoma

3.2. Peligros ocupacionales

Riesgos ergonmicos, por la posicin en la que trabajan los operarios

Riesgo fsico, por la manipulacin de mquinas agroindustriales como cortadoras

cuchillas, etc

Riesgo Elctrico, ya que como son viviendas acondicionadas a plantas, se puede

asumir que las instalaciones no son las adecuadas y pueda surgir algn accidente.

3.3. Enfermedades Ocupacionales

Enfermedades Respiratorias