1

GASTRONOMA VERDE
EN BOLIVIA
Santa Marta
Barranquilla
Cartagena Caracas
MAturin
Ciudad Bolivar Georgetown
Puerto
Ayacucho Paramaribo
Bogot Santa Elena
de Uairen Cayenne
Inirida
Cali
Guaina
Cucui Boa Vista
Mit
Macapa
Quito Puyo
Manaus Belem
Zamora Iquitos leticia

LAgunas

Moyombamba

Tarapoto
Rio Branco
Pucallpa
Aracaju
Cobija
Lima
Salvador
Puerto Maldonado
Trinidad

Liheus
La Paz Braslia
Santa Cruz

Vitoria

Rio de Janeiro
Sao Paulo
Asuncon
Curibita

Florianopolis

Porto Alegre

Santa
Maria
Rio grande

Santiago
Buenos Aires
Montevideo
Concepcion

Temuco
No recuerdo de nada ms grandioso que las
Puerto Montt
formaciones de pampa, selva y palmeras
que he atravesado en mi patria.

Puerto Aisen Martn Crdenas Hermosa

2 3
 6 44
Los guardianes del bosque
por Ramiro A. Lizondo

7 La otra cara de Bolivia

por Nicholas Gill

8 Sorrentino de masaco
por Gabriela Prudencio

10 La importancia mundial de
Madidi por Rob Wallace

14 Comer
por Rafael Rincn

16 Paiche a la plancha
por Pamela Flores

18 Construyendo puentes
por Jacob Olander

22 Man y chocolate
por Kamilla Seidler

24 Manejo sostenible del lagarto

26
Chancho y farofa
por Rafa da Costa e Silva 34 26
28
Fetuccini de asa copoaz
y setas del bosque
Eduardo Martnez Nota del Editor
30 La foto que vemos en la portada
El caf boliviano polinizarla, por lo que su re- cionados con la alimentacin y
por Elizabeth Abel no es un pltano. Es una de las produccin es bsicamente un la productividad local que tanto
tantas especies originarias de los acontecimiento fortuito entre hace falta revalorizar en nuestro
34 Chawanmushi y palmito
por Pedro Schiaffino
bosques de Sudamrica que to-
dos conocemos, pero que la ma-
los miles de millones que ocu-
rren en los bosques amaznicos.
continente, donde se nos ha dado
a entender que lo importado es
yora de nosotros no la reconoce En China, que es el mayor pro- mejor, teniendo al alcance de la

36
Pltano maduro con chicha
y maz fermentado en su forma natural: la vainilla. ductor de vainilla del mundo, mano la mayor reserva de diver-
por Carlos Garca En este viaje al Parque Nacional polinizan a mano con la ayuda de sidad biolgica del mundo.
Madidi, en el marco del Encuen- bombillas de aire o unos tubos Esta ha sido una iniciativa eje-

38 Bagre ahumado
por Juan Jos Aniceto
tro sobre Biodiversidad Produc-
tiva del Bosque en Madidi, La
que funcionan como jeringas,
su calidad por su puesto es infe-
cutada por el restaurante Gustu
en Bolivia, con el apoyo de insti-
Paz, en mayo de 2016, muchos rior. Todo esto es posible de im- tuciones como la Embajada Real
44 Dunucuavi
por Kenzo Hirose
de nosotros habamos utilizado
este producto durante aos, de
plementar aqu, pero hace falta
asistencia tcnica y apoyo a las
de Dinamarca, Wildlife Conser-
vation Society y el Ministerio de

52 Recetas tradicionales
dife- rentes procedencias, sin
embargo nunca de Sudamri-
comunidades que habitan en la
regin.
Medio Ambiente y Agua, pero
no es ni debe ser la nica, como

55 22
ca, mucho menos amaznica y
Cazadores de setas menos an de Bolivia, aun as es-
tos ejemplares que recolectamos
57 Productores fueron los de mayor potencia
aromtica jams experimentada
Las personas que han colabora- tampoco debe ocurrir solo en
do con la elaboracin de este Bolivia, las comunidades ind-
cuaderno comparten una visin genas que han poblado estos
en la que todas estas potencia-
lidades son ejecutables al formar
bosques desde tiempos inmemo-
riales han sido sometidas a fron-

58 Glosario
por la mayora de nosotros.
En una conversacin con el
alianzas entre ambientalistas,
bilogos, productores, agrno-
teras, guerras y legislaciones
contrarias a sus intereses.

61
agrnomo Laurent Poulet con-
Pginas de inters siderbamos las razones por
las que este noble producto no
se produce en Bolivia, la prin-
cipal razn, me explicaba, es
falta de asistencia tcnica para
mos, cocineros, comunicadores
y profesionales de turismo. La
creacin de redes laborales en-
tre todos estos rubros es la fr-
mula perfecta para impulsar
nuevos emprendimientos rela-
La gastronoma, a travs del traba-
jo, el comercio y la difusin de co-
nocimientos, puede ser un veh-
culo para revertir estas adversi-
dades de manera sostenible.

4 5
Los guardianes del bosque por Ramiro A. Lizondo Rada
Cuando pensamos en el futuro
que les espera a nuestros hijos
generalmente se nos viene a la
mente algo incierto, y no nos per-
catamos que en nuestras manos
se encuentra decidir qu futu-
ro deseamos para ellos. En este
sentido, podemos estar seguros
de que una de las mejores formas
de garantizar que nuestros hijos
cuenten con alimentos sanos y
nutritivos en el presente y futuro
es mediante el uso sostenible de
los recursos naturales.
En el Parque Nacional y rea
Natural de Manejo Integrado
Madidi se viene apoyando a las
comunidades en la ejecucin de
proyectos de manejo sostenible
de productos del bosque con ex-
cepcionales propiedades para
la salud, tales como miel, cacao,
asa, majo y caf, entre otros.
A travs del apoyo a estas ini-
ciativas productivas, se bus-
ca garantizar un ingreso digno
para las comunidades indgenas
y campesinas que viven dentro
del rea protegida, mediante
la apertura de mercados para
sus productos, logrando de esta
manera que las mismas se cons-
tituyan en fieles guardianes de
los recursos del bosque y eviten
6 7
la explotacin indiscriminada de
los recursos agroforestales por
parte de terceros. Cada uno de
nosotros debe tomar conciencia
que al consumir estos exquisi-
tos y nutritivos productos de los
bosques, no slo garantizamos
una excelente alimentacin para
nuestras familias, tambin ga-
rantizamos el cuidado de nues-
tros recursos naturales y el vivir
bien de pequeos productores,
pueblos originarios y comuni-
dades campesinas que habitan
en esta generosa regin del pas.
La otra cara de Bolivia por Nicholas Gill
Al ser El Alto, en las llanuras sidad es tan inmensa en lugares nos brinda una leche ms nu-
azotadas por el viento del alti- como el Parque Nacional Madidi tritiva que la de soya; caracoles
plano, el punto de entrada a Bo- que en realidad no tenemos idea gigantes de ro y diversas va-
livia, para la mayora de los via- de cuntas cosas comestibles riedades poco comunes de ca-
jeros es fcil olvidar que ms de existen. Durante varios das en cao silvestre. Estos ingredientes
la mitad del pas est cubierta Chalaln nos cruzamos con espe- representan solo una pequesi-
por bosques que proveen un con- cies gigantes de vainilla, previa- ma fraccin de lo que se puede
junto de ingredientes muy dife- mente desconocidas para aque- encontrar en los bosques de Bo-
rentes a los andinos. La papa, la llos ajenos a este hbitat; un livia, sin embargo, ofrecen una
oca y la carne de llama no son bosque lleno de diferentes hon- forma completamente distinta
los principales alimentos de esta gos, de los cuales solo un puado de entender la gastronoma del
regin. Su lugar lo ocupan frutas, pudieron ser verificados como pas.
como el asa y el copoaz, junto a inocuos; una nuez de palma lla-
la yuca y el lagarto. La biodiver- mada majo que al ser prensada
 Sorrentino de masaco
en agua de pimentn picante

Pasta
1200 g harina 1. Hacer una rueda con la harina, en el medio aadir huevos,
30 yemas yemas y sal.
6 huevos 2. Mezclar todo muy bien, dejar reposar por 20 min.
sal 3. Estirar en la maquina de pasta hasta el N 6 de grosor.

Relleno
200 g charque 1. Hervir el charque en olla a presin por 30min, al mismo
10 pltanos de freir negro tiempo hervir el pltano en agua hasta que se deshaga.
3 cucharadas de hierba buena 2. Picar la menta.
sal y pimienta 3. Aplastar el charque y deshilachar.
3. Mezclar todo, agregar sal y pimienta.
Agua de pimentn picante
9 pimentn rojo 1. Licuar el pimentn sin semilla con la ulupica y dos cucha-
180 g de ulupica radas de agua, pasar por un colador fino.
sal y pimienta 2. Hervir durante 5 minutos hasta reducir 3/4 partes.

Sorrentinos
Masa 1. Estirar la masa y poner el reeno con aproximadamente 3
Relleno dedos de distancia uno del otro.
2. Con un pincel mojar los bordes del relleno con agua, ir
cerrando los sorrentinos sacando todo el aire.
3. Cortar con molde redondo y congelar.
6. Hervir por 6 minutos y mezclar con el agua de pimentn
7. Decorar con una hoja de menta.

Gabriela Prudencio
Gabriela forma parte de una nueva generacin de cocineros bolivianos paceos que, independientemente
de su propuesta gastronmica, apuestan por el consumo de ingredientes locales y el desarrollo de relaciones
duraderas y respetuosas con los productores. Luego de estudiar cocina y hotelera en La Paz, viaj a Nueva York
donde ampli sus estudios en el Culinary Institute of America y trabaj una temporada en Lupa Osteria Roma-
na, experiencia que se constituy en la inspiracin de su nuevo emprendimiento. Al volver a Bolivia trabaj en
varios restaurantes de prestigio como Gustu antes de abrir Propiedad Pblica, un reflejo de su trayectoria cuyo
nombre propone un lugar con las puertas abiertas, un espacio que le pertenece a todas las personas que a
diario construyen su historia.

8 9
La importancia mundial de Madidi por Rob Wallace
El 21 de septiembre de 1995,
el Estado boliviano estableci
un rea protegida que es real-
mente sobresa- liente: Madidi,
nombre de un ro que en lengua
tacana significa hormiga. Este
Parque Nacional y rea Natural
de Manejo Integrado es proba-
blemente el rea protegida que
a nivel mundial alberga ms es-
pecies de plantas y animales. Se
estima que Madidi contiene el
9% de las aves del mundo, el 9%
de todas las especies de maripo-
sas y ms del 3% de las plantas
y vertebrados. Es simplemente
increble para un rea protegida
que cubre apenas el 0,0037% de
la superficie de la tierra.
En sntesis, las razones para esta
mega diversidad son varias, para
empezar, se trata de un rea pro-
tegida relativamente grande, que
felizmente se encuentra en buen
estado de conservacin. Tam-
bin su posicin en el corazn
de Sudamrica asegura influen-
cias biogeogrficas de varias de
las grandes ecorregiones terres-
tres del continente, por lo que
tiene una variedad de hbitats
ms all de lo esperado para una
zona de confluencia de los mun-
dos amaznicos y andinos. Pero
sobre todo al rango altitudinal
de Madidi de casi 6.000 metros
(entre 184 metros y 6.044 me-
tros sobre el nivel de mar) es
nico a nivel mundial.
Veintin aos despus de su
creacin, uno de los desafos
ms grandes que enfrenta Ma-
didi es la difusin de su impor-
tancia a nivel nacional e interna-
10
cional. Si bien el trabajo de los
guardaparques del rea protegi-
da y los esfuerzos de algunos so-
cios importantes y, por supuesto,
tambin de los emprendimien-
tos de turismo en el parque, han
contribuido a lograr un cono-
cimiento general de su impor-
tancia a nivel local. Sin embargo,
la mayora de la poblacin urba- Las instituciones que partici-
na boliviana conoce poco sobre
la importancia de Madidi y de las
reas protegidas.
Frente a este desafo, nace en
2015 una alianza interinsti-
tucional, denominada Identi-
dad Madidi, con los objetivos de
generar ms informacin sobre
la extraordinaria biodiversidad
de Madidi y, al mismo tiempo,
devolver la informacin a la so-
ciedad boliviana a travs de im-
genes y mensajes en los medios de reas Protegidas y el Parque el apoyo financiero de la Fun-
sociales. Durante dos aos una Nacional Madidi, el Viceminis- dacin Moore y de Wildlife Con-
expedicin de cientficos bolivia- terio de Ciencia y Tecnologa, la servation Society.
nos sobresalientes visitar 15 Red Boliviana de Biodiversidad,
sitios de estudio en un transec- Wildlife Conservation Society, el Despus de diez sitios de estu-
to altitudinal dentro del parque. Instituto de Ecologa, el Herbario dio, Identidad Madidi ha logrado
Nacional de Bolivia, la Coleccin registrar ms de 1000 especies
pan en Identidad Madidi son el Boliviana de Fauna, el Museo de vertebrados, con aproxima-
damente 200 nuevos registros
Hay varias maneras de contribuir a la conservacin de para Madidi, incrementando la
lista de especies de vertebrados
las reas protegidas, por supuesto visitndolas, pero confirmados a 1.721 especies de
tambin apoyando los esfuerzos que realizan las comu- las ms de 2.000 esperadas. De
nidades en promover la produccin sostenible. manera similar, y gracias a los
esfuerzos de sistematizacin de
Ministerio de Medio Ambiente Nacional de Historia Natural, informacin y de actividades de
y Agua, a travs de la Direccin el Museo de Historia Natural investigacin en campo, la lis-
General de Biodiversidad y reas Alcide dOrbigny y la Fundacin ta de mariposas se increment
Protegidas, el Servicio Nacional Armona. Cuenta asimismo con de 355 a ms de 1.000 especies.
11
Poco a poco vamos comproban-
do que Madidi realmente es es-
pecial.
La campaa en redes sociales de
Identidad Madidi ha logrado ge-
nerar ms de un milln de parti-
cipaciones (likes, comentarios y
mensajes compartidos), y cuenta
con ms de 80.000 seguidores,
muchas de las personas que es-
tn siguiendo la expedicin pre-
guntan cmo pueden apoyar a
Madidi. Hay varias maneras de
contribuir a la conservacin de
las reas protegidas, por supues-
to visitndolas, pero tambin
apoyando los esfuerzos que re-
alizan las comunidades en pro-
mover la produccin sostenible.
El Encuentro sobre la Biodiver-
sidad Productiva del Bosque en
Madidi, que cont con la parti-
cipacin de mujeres y hombres
visionarios, comprometidos con
la produccin sostenible, pero
tambin de cocineros interesa-
dos en promocionar un consumo
responsable, han demostrado
que las personas pueden con-
tribuir comprando productos de
gran calidad. Simplemente, el
hecho de tomar una taza de caf
12
arbica producida en simbiosis
con las aves, o quizs una ba-
rra de chocolate hecha con ca-
cao silvestre, o incluso una visita
a un restaurante con la misin
de promover la conservacin de
los lugares ms silvestres de la
Amazonia y los Andes, es un paso
fundamental, una experiencia
gastronmica nica, en el cami-
no correcto.
13
Comer por Rafael Rincn
Entender que con el acto ms cotidiano que rea-
lizamos podemos cambiar el mundo es entender
que una nueva realidad es posible. Comer, tan fcil
como eso. El acto de comer puede generar cam-
bios indetenibles que provocan una cadena de
acontecimientos extraordinarios.
Cuando llegas al bosque amaznico descubres
hasta qu punto se puede impulsar la economa de
una comunidad slo con comer. Tres das en Ma-
14
didi son suficientes para la conexin que provoca
estas lneas. Es toda una revelacin el sentir en
carne propia cmo al elegir productos generados
de manera sostenible, limpia y tica, haces una
diferencia en estas comunidades que hoy quieren
permanecer y conservar su entorno. Simplemente
te vuela la cabeza! Al comer alguna de las maravi-
llas que se producen en estos lugares, proteges a
otros. Humanidad pura.
15
 Paiche a la plancha,
palmito, romesco,cilantro,
remolacha y asa

Romesco
8 tomates Romesco
100 g almendras amaznicas 1. Asar los tomates enteros y las cabezas de ajo a 180 C por 25 minutos.
2 cabezas ajo 2. Licuar con la almendra amaznica.
6 g aj dulce en polvo 3. Dejar caer el aceite en hilo sobre la licuadora en movimiento hasta
25 ml aceite obtener una crema. Rectificar sal y pimienta.
3 g sal 4. Servir a temperatura ambiente.
Gremoulade de cilantro
Gremoulade de cilantro 1. Licuar todos los ingredientes.
400 g cilantro 2. Pasar por un colador fino.
10 dientes de ajo 3. Servir fro.
100 ml de jugo de limn
200 ml de aceite palmito confitado
1 g de Xantana 1. Trocear en pedazos de 80g, confitar a 65 C hasta ablandar.
100 ml agua 2. Cortar los restos en juiana y freir.
3. Servir a 65 C
Palmito confitado Pur de camote
600 g de palmito frescos 1. Pelar el camote, cortar en 12 trozos, envolver en papel aluminio
junto con la mantequilla.
Pur de camote 2. Hornear a 180 C durante 30 minutos o hasta ablandar.
600 g de camote 3. Triturar y pasar por un colador fino.
50 g de mantequilla
Paiche
Para terminar 1. Cortar el filete en porciones de 150g.
900 g de filete de paiche 2. Marcar en la plancha hasta obtener un color dorado de cada lado.

Pamela Flores Nez

Pamela es parte de una nueva oleada de chefs que vuelven a Bolivia tras haber acumulado experiencia en el ex-
tranjero. Luego de estudiar turismo y gastronoma en La Paz, viaj a Argentina y Andorra, donde conoci a Ral
Romn, su esposo oriundo de Sant Celoni. Se fueron a trabajar juntos al Rac de Can Fabes con el legendario
y ya fallecido Santi Santamara. Despus de una temporada abrieron La Fonda, su propio restaurante, mencio-
nado durante tres aos en la gua Michelin. Ral y Pamela se postularon como chefs del prximo restaurante
del grupo Gustu y muy pronto se harn cargo de la cocina de Ara.

16 17
Construyendo puentes por Jacob Olander
Nos estamos comiendo la Ama-
zona: hoy en da la deforestacin
voraz del bosque amaznico es la
consecuencia de la cada vez ms
alta demanda de alimentos. Dece-
nas de millones de hectreas han
sido arrasadas para abrir nuevos
campos en favor de la produc-
cin de soya, aceites de palma
y la cra de ganado alimentos
tipo commodity que reducen
la inmensa diversidad biolgica
de los ecosistemas amaznicos a
paisajes simples, homogneos y
empobrecidos.
Pero hay otras formas de co-
merse la Amazona: saboren-
dola y contribuyendo a un de-
sarrollo diferente, como de-
muestra el trabajo de Kamilla
Seidler y el equipo del Restau-
rant Gustu y Melting Pot. A travs
de un proceso de exploracin y
experimentacin estn ponien-
do en escena productos poco co-
munes en la alta cocina: carne de
caimn, asa, copuaz y castaa de productos de tierras bajas a
amaznica. Al presentar estos
productos a nuevas audiencias,
estn abriendo puertas a los pro-
ductores de la Amazona y toda
la historia que hay detrs de
ellos. Este tipo de exploraciones
culinarias y los lazos que impli-
can no son nada nuevos. Desde
tiempos inmemoriales, las cul-
turas de los pases andinos que
rodean la cuenca amaznica han
aprovechado la diversidad de ali-
mentos que brindan los diferentes
suelos altitudinales, a travs de
intercambios y de la integracin
las ms altas; desde cacao, yuca,
aj y coca, hasta maz, papas y
qunoa, por nombrar solo al-
gunos de los ms conocidos. Tal
vez en ningn lugar del planeta
se presenta esto con tanta con-
tundencia como en la amplsima
una contribucin importante a
la conservacin de esa misma
cretos en el bienestar y los in-
gresos de la gente que conserva
diversidad altitudinal del Parqueriqueza. estos ecosistemas. La alta cocina,
Nacional Madidi, abarcando las La gastronoma de la alta coci- re- presentada por un restauran-
riquezas naturales de ecosiste- na abre puertas. Puede lograr te como Gustu, puede verse como
mas y cultivos desde los 200 has-seducir a nuevos aliados de una un fenmeno estrechamente de
ta ms de 6000 metros sobre el manera que pocos medios am- lite. Pero este tipo de espacio
nivel del mar. Esta amplitud en bientalistas logran. La palabra de creatividad e innovacin re-
biodiversidad llega de presenta una incubadora ideal
La cocina tambin genera una manera poderosa para ciertos productores abrien-
impactos concretos en el bienestar cuando es transforma-
da en un plato de caviar
do posibilidades de vender sus
productos an desconocidos en
y los ingresos de la gente que
de amaranto, almendra el mercado, mejorando de mane-
conserva estos ecosistemas. amaznica y asa. ra mancomunada la calidad y
Aunque ganar nuevos presentacin, construyendo las
un lugar como el Parque Madidi partida- rios de la conservacin cadenas de suministro, almace-
representa posibilidades infini- y cambiar percepciones son ta- namiento, procesamiento y dis-
tas de descubrimiento culinario. reas fundamentales, la cocina tribucin entre orgenes y desti-
A la vez la cocina puede hacer tambin genera impactos con- nos lejanos.

18 19
 Un variado grupo de chefs, comunicadores, cientficos y productores es
justo el tipo de red de colaboradores que se necesita para revelar el
potencial gastronmico de los bosques y volverlo una realidad concreta.

Los restaurantes crean una de- propuesta de mercado artesanal gos y las dificultades. Creo que tes. Sinnimos de explotacin, ideales para crear relaciones realidad concreta. Hay tanto ms
manda inicial y los cocineros, Qatu y ms all. esto es un reflejo de dos formas destruccin y empobrecimiento. respetuosas de la gente y del me- por descubrir y hacer para cele-
como personajes pblicos e in- Cuando hablo de la gastronoma de ver el mundo, pero tambin Darse cuenta del potencial y dio ambiente. brar y difundir la gran despen-
fluyentes, pueden crear tenden- como agente de cambio para la creo que en ambas perspecti- evitar las permutaciones dai- Durante una semana, en mayo sa amaznica. Tanta diversidad
cias ms amplias, contribuyen Amazona hay gente que acoge vas hay algo de razn. La his- nas, depende de un proceso del 2016, tuve el enorme placer biolgica y cultural por conocer.
a generar espacios de mercado la idea con gran entusiasmo. Y toria de la valoracin de los consciente basado en la conju- de recorrer parte de la Amazona Como deca Kamilla en algn mo-
completamente nuevos recursos amaz- gacin de mltiples puntos de con Kamilla Seidler y Michelan- mento: Nos interesa todo!.
para productores apar-
Cuando hablo de la gastronoma como agente nicos por lo gene- vista y experticias. En el fondo, gelo Cestari y un variado grupo S, nos estamos comiendo la Ama-
tados. Gustu y Melt- de cambio para la Amazona hay gente que ral no ha sido po- tambin de relaciones humanas de chefs, comunicadores, cient- zona. Pero la forma en que lo
ing Pot encarnan esta acoge la idea con gran entusiasmo. sitiva, ni para la gen- basadas en principios y sensi- ficos y productores, justo el tipo hacemos puede ayudar a salvarla
posibilidad al llevar te local ni para los bilidad. De nuevo, las relaciones de red de colaboradores que se tambin.
productos que se estrenan tan- hay otros quienes en seguida ecosistemas. Caucho. Pieles. entre cocineros y comunidades necesita para revelar el poten-
to en el restaurante como en su cuestionan, resaltando los ries- Maderas finas. Petrleo. Diaman- son incubadoras que pueden ser cial gastronmico y volverlo una

20 21
 Chocolate y man Hay un mercado para los productos
del bosque y a nosotros nos interesan
todos. Solo tenemos que hacer
la conexin con los productores.

Brownie Brownie
750 g chocolate 1. Picar el chocolate.
400 g mantequilla 2. Derretir el chocolate junto con la mantequilla a bao mara.
15 huevos 3. Batir los huevos con mantequilla a mxima potencia durante 3min.
2.5 g polvo hornear 4. Mezclar todos los ingredientes secos.
2.5 g sal 5. Mezclar los secos con la mantequilla y el chocolate.
60 g cacao en polvo 6. Agregar la mezcla a los huevos batidos con movimientos envol-
200 g man ventes.
1140 g azcar 7. Llenar los moldes a 1/3 de su capacidad.
195 g harina 8. Hornear a 165 C por 15min en un molde con forma de cacao.

Helado de man Helado de man

1 l de leche 1. Llevar la leche y la mantequilla a 75 C.
140 g de mantequilla de man tostado 2. Aparte batir la yema y el azcar hasta obtener un color ms claro.
80 g de azcar 3. Agregar la leche caliente a la mezcla y batir vigorosamente.
240 g de yema de huevo 4. Llevar de nuevo al fuego removiendo el fondo con una esptula de
Dulce de leche goma, hasta obtener un punto napp. Enfrar.
2 l de leche 5. Pasar por una mquina de helado.
700 g de azcar morena
300 g de glucosa Dulce de leche
3 g de sal 1. Cocer todos los ingredientes menos el bicarbonato, removiendo
3 g de bicarbonato de sodio constantemente, durante dos horas, o hasta obtener un color oscuro.
2. Agregar el bicarbonato y remover por 10min ms. Enfrar. Reservar.
Toffee de vinagre de pltano
250 g de azcar Toffee de vinagre de pltano
250 g de vinagre de pltano 1. LLevar todos los ingredientes menos el azcar a Hervor.
350 g de crema de leche 2. Aparte hacer un caramelo rubio con el azcar.
180 g de glucosa 3. incorporar a la mezcla de vinagre y remover hasta diluir.
100 g de trimoln
Para emplatar.
Man garrapiado 1. Rellenar el brownie con helado de man y dulce de leche , colocar
sobre una lnea de man garrapiado en trozos, salsear con puntos
de toffee de vinagre de pltano.

Kamilla Seidler
Al culminar sus estudios de gastronoma en Copenhague, Kamilla pas por varias de las mejores cocinas de
Europa antes de llegar a La Paz, donde lidera desde su apertura los fogones de Restaurant Gustu. Adems
de ser un restaurante, Gustu forma a jvenes cocineros y ha impulsado diversos proyectos sociales, como
las escuelas-cafeteras Manqa y el circuito de comida tradicional callejera Suma Phayata. Desde su apertura,
Gustu se ha empeado en servir nicamente ingredientes producidos de forma ecolgica en territorio boli-
viano, combinando la agrobiodiversidad de la Amazona, valles y altiplano en un relato integrado dentro de
cada men que refleja una profunda y comprometida exploracin del territorio boliviano, y una estrecha rel-
acin de respeto con cada uno de los productores que trabajan arduamente para brindar maravillosos produc-
tos, muchas veces desconocidos para los propios habitantes de este pas.

22 23
Manejo sostenible del lagarto
A diferencia de lo que mucha
gente cree, el consumo de carne
de lagarto no supone un peligro
para la especie, siempre y cuan-
do se haga de manera respon-
sable. Un ejemplo de ello es la
Asociacin Matusha Aidha, que
forma parte del Consejo Indgena
del Pueblo Tacana (CIPTA), y que
cuenta con el apoyo de Wildlife
Conservation Society, ha logra-
do que su asociacin est regis-
trada y que el aprovechamiento
del lagarto se realice de manera
sostenible y conservando las po-
blaciones de la especie.
Para ellos la temporada de caza
se da slo durante 25 das al
ao y se realiza de noche en ca-
noas con remos, usando linter-
nas para identificar el brillo de
los ojos de lagarto en la oscu-
ridad. Segn el tamao de los
ojos se puede deducir el tamao
del ejemplar, que debe tener un
mnimo de 1,8 metros de largo
y debe ser macho; los lugares
de caza deben estar alejados de
lagunetas y yomomales, ya que
son en estos lugares donde se
reproduce. Los ejemplares ca-
zados son transportados a un
centro de acopio, con las condi-
ciones higinicas necesarias,
donde se separan los diferentes
cortes de carne que se proveen
24
a clientes, como el Restaurant
Gustu en La Paz. El cuero que se
extrae es exportado por la aso-
ciacin a Europa.
El lagarto es una especie que
se conserva en el territorio in-
dgena Tacana; sin embargo, la
responsabilidad de su supervi-
vencia es una tarea de todos. Es
importante asegurarse que los
proveedores de carne de lagarto
estn dentro de la legalidad, ya
que de lo contrario nos conver-
timos en cmplices de los res-
ponsables de la destruccin de
los recursos naturales que nos Cscara de sanda encurtida, lagarto del ro Beni en charque y en escabeche, frutillas, alcaparras de
ofrecen los bosques bolivianos. sauco, flores de sauco y de cebolln. Receta pag.51
25
 Panceta de cerdo
farofa de yuca,
y salsa de aj gusanito

Farofa Farofa
300 g chiv 1. Tostar el chiv con 50 g de mantequilla.
100 g castaa amaznica 2. Tostar el ajo seco y la cebolla seca con 50 g de mantequilla.
50 g ajo seco 3. Picar y tostar castaa en el horno a 160 C durante 15 minutos.
100 g cebolla seca 4. Picar bien fino cilantro, albahaca y cebollin.
50+50 g mantequilla 5. Para servir, mezclar todos los ingredientes, calentar, rectificar la sal.
1 manojo cebolln
Panceta
30 g cilantro
1. Porcionar en bloques de 150 g.
30 g albahaca
2. Envasar en bolsas de vaco con aceite y un poco de sal.
3.Pasteurizar a 88 C durante 12min.
Panceta
4. Cocer en termocirculador a 63 C durante 72 horas.
1 kg de panceta de cerdo
5. Dejar reposar 10 min a temperatura ambiente.
Aceite
6. Colocar 10 min en agua fra
Sal
7. Colocar 10 min en agua con hielo
8. Para servir, calentar a 63 C , colocar en una rejilla y rociar con
Salsa de cerdo
aceite a 212 C hasta conseguir un efecto crujiente en la piel.
2 cabezas de cerdo
Agua Salsa de Cerdo
Aj arivivi gusano 1. Cortarle los cachetes a la cabeza de cerdo y reservar para otras
preparaciones.
2.Tostar las cabeza de cerdo en el horno a 190 C durante 40min.
3. Cubrir de agua y cocer durante una semana siempre agregando
agua hasta cubrir, esto ayuda a liberar todo el colgeno.
4. Pasar por un colador fino y reducir a punto de glasa.
5. Para servir, calentar e Infusionar con aj arivivi gusano.

Rafael da Silva e Costa

Despus de cuatro aos de formacin en Nueva York, Rafa lleg a San Sebastin para hacer una pa-
santa en Mugaritz, de donde sali cinco aos despus como Jefe de Cocina con la decisin de volver
a Ro de Janeiro y abrir su propio restaurante, Lasai (que significa tranquilidad en vasco). Situado en
una antigua casa construida en 1902, con diez mil metros cuadrados de jardn, en los que Rafa y su
equipo producen vegetales, pollos y huevos para su cocina, donde utiliza adems productos ecolgi-
cos de la regin. La cocina de Rafa puede engaar y parecer simple a primera vista, pero detrs de
cada elaboracin se esconden largos y complejos procesos de coccin que terminan expresando
sustanciosamente las cualidades de cada ingrediente.
26 27
 Fetuccini de asa y copoaz
con setas amaznicas y cacao "El lugar ms importante para
promocionar un producto, es el mismo
sitio donde se produce. De qu te sirve
hacer comida amaznica en la capital
de tu pas si no se consigue en las
comunidades donde se origina."

Pasta copoaz asa

500 g de pulpa de copoaz 1. Mezclar todo los ingredientes.
500 g de pulpa de asa 2. Colocar las lminas de acetato en una bandeja plana, cubrir con la
1 cdta de pectina mezcla de pulpas.
lminas de acetato 3. Deshidratar durante una noche a 60 C hasta obtener una consis-
azcar tencia parecida a la del cuero.
sal 4. Cortar con un cuchillo en cintas de 1cm de ancho. Reservar en un
bowl.
Hongos
1/2 l de agua
100 g kallampa seca 1. Llevar 1/2 litro de agua a ebullicin, apartar del fuego, aadir los
100 g de hualpa pechos hongos secos a la olla, con la ayuda de un plato mantenerlos sum-
80 g habas de cacao fermentado ergidos, durante 30 minutos.
60 g de mantequilla 2. Colar, cortar los hongos en trozos y reducir el lquido cas hata
100 ml de vino tintoevaporar por completo.
3. Saltear los hongos con la mantequilla a fuego fuerte.
reduccin de kallampa 4. Cuando los hongos estn bien dorados aadir el vino tinto, la
reduccin Kallampa y las habas de cacao.
5. Verter la mezcla caliente sobre los fetuccini, esto los hidratara y es
la nica coccin a la que son sometidos. Servir tibio.

Eduardo Martnez
Eduardo entr al mundo de la cocina por la puerta de la ingeniera agronmica. En el ao 2001 decidi abrir
Mini-Mal, un concepto sin precedentes en Colombia: un restaurante colombiano de alta cocina. Mini-mal tra-
baja estrechamente con proveedores de helados y hierbas de produccin ecolgica, adems funciona como
centro de generacin de relaciones sostenibles con comunidades indgenas y campesinas. La cocina de Edu-
ardo busca revalorizar los productos y tradiciones de la identidad gastronmica colombiana. En su trabajo
de investigacin agronmica que sienta las bases de su cocina, ha puesto especial atencin en los sistemas
agroforestales autctonos de la Amazona y los bosques lluviosos del Pacfico.

28 29

El caf en Bolivia por Elizabeth Abel
Los Yungas y otras regiones de al-
tura como Samaipata, renen las
condiciones ideales para cultivar
caf especial: altitud combinada
con leves lluvias, un clima clido
y suelos productivos. Los Yun-
gas son el hogar de Takesi, una
finca ubicada a 2600 metros de
altura (sin duda una de las fincas
de caf ms altas a nivel mun-
dial) cuyo producto es presenta-
do en Eleven Madison Park como
el mejor caf del mundo. secha al ao.
Los cafs especiales se nutren
con mayor facilidad en alturas
superiores a los mil metros ya
que su maduracin se demora
ms, lo cual hace que la com-
posicin del grano verde, inclu-
yendo sus azcares, cidos, ami-
nocidos y aceites esenciales, se
vuelvan ms complejos intensi-
ficando los aromas y sabores en
el tostado final. Adems, a mayor
altura, el caf tiene una sola co-
algn nuevo mtodo de prepa-
30
Como resultado de estas condi-
ciones naturales, el caf bolivi-
ano es de excelente calidad. El
perfil general del caf boliviano
se caracteriza por elegantes to-
nos cidos que le da un maravi-
lloso brillo a la taza de caf. Este
es un elemento constante dentro
del perfil aromtico que no se
pierde nunca, ni siquiera cuando
afinamos el tamao, cantidad y
sabor en Gustu para desarrollar
metros sobre el nivel del mar, tas de chocolate amargo. Este es lotes.
racin. Es tan evidente, que en ta en Caranavi. Catando este ex- de fincas cafeteras como Las Ta-
las catas de Intelligentsia Coffee traordinario caf, los aromas a canas, Senda Salvaje y La Linda,
de la U.S. National Brewers Cup durazno, frambuesas maduras comunidades como Copacabana,
Championship, estos cafs son y cuero joven le dan un maravi- Nueva Llusta, Uchumachi, Illima-
considerados de primera cate- lloso comienzo a la experiencia. ni, Coroico y Taipiplaya, produc-
gora alcanzando puntuaciones En boca encontramos ese dulce y tores como Lucio Barrera, Orie-
de hasta 93.36 puntos, ta Calle y Carlos Callejo.
evaluados por la Alliance El perfil general del caf boliviano se Como es de asumir, hay
for Coffee Excelence, en abundante demanda
la ltima evaluacin rea-
caracteriza por elegantes tonos para el caf boliviano.
lizada en Bolivia. cidos que me recuerdan a la tartaleta Los mejores tostadores
Un excelente ejemplo del de limn que haca mi abuela. del mundo como 49th
perfil boliviano son los Parrallel, Intelligentsia,
cafs Caturra y Typica de Adria- jugoso sabor a limn que lo ca- Stumptown y Lucha Libre viajan
na Burgoa, que crecen a 1700 racteriza, balancendose con no- anualmente a Bolivia a comprar
en la comunidad de Nueva Llus- slo uno entre incontables cafs Entonces, por qu el caf boli-
31
viano no es ms conocido? Para planta del semillero en s es muy dado a macetas individuales que mayora de los productores bo- necesaria, muchos productores y al ensearles a administrar sus
empezar, se producen pequeas importante para la vida pro- se mantienen perfectamente livianos, que son alrededor de sus hijos estn dejando de culti- fincas, negocios y habilidades
cantidades y la produccin ductiva de la planta, que puede verticales. Asimismo, la cose- 23.000 fami- lias, no tienen este var caf, ya que no es visto como cafeteras. Tambin el consu-
anual va en descenso. Es compli- durar hasta 40 aos. El plantn cha y el procesamiento del caf conocimiento tcnico ni los re- una profesin digna y lucrativa. midor, en especial la maravillosa
cado y riguroso producir caf es- debe desarrollar una raz recta, es exigente. Se deben cosechar cursos para aplicarlo. No suelen El hermoso caf boliviano corre comunidad de baristas apasiona-
pecial por lo tanto requiere una lo cual requiere un crecimiento slo los frutos perfectamente tener planes a largo plazo para el riesgo de desaparecer. dos, debera exigir etiquetas que
importante inversin de ma- duros, lo que re- desarrollar sus fincas, dependen Aun as, todos podemos jugar un garanticen transparencia y edu-
tiempo y dinero. Es im- La comunidad de baristas debera exigir quiere un ojo entrena- slo de lo que puedan cosechar. papel a la hora de hacer la di- cacin, aquellas que garantizan
posible mencionar todas do para identificarlos y Su productividad y calidad es ferencia. Tanto el sector pblico que la taza que ests bebiendo
las hermosas tcnicas de etiquetas que garanticen que cada taza deben ser procesados el variable, pudiendo ir de muy alta como el privado pueden empezar est empoderando al productor
cultivo que se encuentran est empoderando al productor. mismo da. Esto signifi- a muy baja. No negocian el pre- a proveer no slo la asisten- que trabaj un promedio de 14
en constante desarrollo ca subir y bajar colinas cio de su propio caf y quiz no cia tcnica adecuada que puede horas al da cumpliendo con las
para manejar una finca cafetera inicial en un sustrato de arena, durante todo el da, luego lavar, estn recibiendo un porcentaje maximizar la productividad y la demandas de la naturaleza para
con base en calidad y cantidad. sin ningn objeto impermeable, seleccionar, pelar y fermentar el justo del precio final. Sin la asis- calidad, sino tambin empoderar poder producirlo.
Por ejemplo: el desarrollo de la como piedras y luego es trasla- caf con utensilios limpios. La tencia y la transparencia tcnica a las comunidades productoras

32 33
 La cocina de los bosques amaznicos

Chawanmushi y palmito
es la prxima tendencia
que va a liderar Latinoamrica.

Para cinco personas

Chawanmushi
145 ml de caldo de pato 1. Pasar el huevo por un colador fino.
5 g de aj negro 2. Mezclar c con el resto de los ingredientes.
1 huevo 3. Cocelocar la mezcla dentro de los mismos platos en los que se va
Sal a servir en porciones de 40 g.
4. Tapar con papel aluminio y cocer a vapor de 85 C, de 10 a 15
minutos o hasta que no se mueva el centro de la mezcla.

Ensalada de palmito 1. Con un cuchillo pelar la corteza y las capas ms duras del palmito.
1 palmito fresco de chonta 2. Una vez obtenido el corazn cortarlo en cuartos y deshilachar a
Aceite extra virgen de castaa mano con delicadeza hasta obtener cintas finas.

Para servir Una vez que se encuentren a temperatura ambiente las cuajadas
salidas del horno a vapor (chawanmushis), colocar 20g de palmito
deshilachado sobre cada plato y unas gotas de aceite de castaa.

Pedro Miguel Schiaffino

Pedro volvi a Lima con un cmulo de experiencias adquiridas en Nueva York e Italia planeando abrir un esta-
blecimiento que fuera ms peruano que europeo. En 2003 abri Malabar, un restaurante pionero en el aprove-
chamiento de recursos amaznicos en la alta cocina peruana. Lo que empez como un viaje de investigacin
al mercado de Beln en Iquitos buscando productores de paiche, termin convirtindose en el compromiso
definitivo de su propuesta. En la cocina de Pedro los protagonistas son los productores amaznicos cuyos pro-
ductos son trabajados combinando tradiciones milenarias de la selva con tcnicas tradicionales de Europa y
Asia. En 2012 abri Amaz, una versin de los valores de Malabar dirigida a un pblico ms amplio.

34 35
 Pltano maduro
en chicha de maz fermentado

Ceviche de pltano 1. Abrir el pltano y retirar la vena central.

1 kg de pltano muy maduro 2. Cortarlo en macedonia.
50 g de cebolla morada 3. Cortar todos los ingredientes en mirepoix y el cilantro en
50 g de aj dulce chiffonade.
50 g de celery 4. Mezclar con el pltano y aderezar con sal y pimienta.
10 g de ajo 5. Aderezar con los 3 jugos.
60 g de cilantro 6. Rectificar sal y pimienta.
200 g de jugo de limn
200 g de jugo de 1. Cortar el pltano en rodajas gruesas.
mandarina 2. Dorar en la mantequilla.
Sal y pimienta 3. Desglasear con el ron.
4. Evaporar .
Reduccin de pltano 5. Mojar con el fondo de pescado.
2 kg de pltano muy maduro 6. Levantar a hervir.
2 l de fondo de pescado 7. Espumar y bajar el fuego.
60 grs de ron 8. Cocer a 90 C durante 2 horas.
100 g de mantequilla 9. Colar por chino y luego por un cedazo.
10. Reducir a textura de gele.
Chicha de maz 1. Mezclar todos los ingredientes en una olla.
1 1/2 kg de maz cariaco crudo 2. Levantar a hervir.
2 l de agua 3. Cocinar durante 45 minutos.
100 g de azcar 4. Dejar en reposo 24 horas.
5. Colar y pasar el maz por un molino.
6. El jugo resultante reservar para fermentar durante 10 das.

Emplatado Colocar en el bol de Kitchenaid 200 g de chicha fermentada. Batir

en velocidad rpida con el globo e ir aadiendo el nitrgeno lquido
hasta que tenga textura de rocas.
En el centro de un bol colocar una cucharada de la reduccin de
pltano. Sobre esta aadir 2 cucharadas del ceviche de pltano. So-
bre este 1 cucharada de rocas de chicha y colocar trozos de Naiboa y
brotes de cilantro.

Carlos Garca
Luego de estudiar en Barcelona y trabajar una temporada en El Bulli, Carlos volvi a Caracas, su ciudad natal,
a liderar la cocina de Malabar* desde el 2003 hasta el 2007, ao en el que se aventura a abrir Alto, su propio
restaurante. La cocina de Carlos Garca le da un giro sofisticado a los lugares comunes del recetario popular
venezolano, reinterpretando sabores comunes en la memoria colectiva y juegos de palabras. Una de sus con-
signas es sembrando cacao, insinuando no solo la valorizacin de este noble ingrediente, sino tambin la
formacin de una nueva generacin de gastrnomos venezolanos que se han repartido por todo el mundo.
*(no confundir con su homnimo peruano)

36 37
 Ensalada de bagre ahumado

Este ao publicaremos un libro fruto de

una investigacin de ms de tres aos
filete de bagre ahumado Para el ahumado
conviviendo con los indgenas amaznicos.
El ahumado es uno de los principales mtodos de conservacin de
100 g filete de bagre ahumado las carnes de cacera o pesca en la Amazona. Para preparar un fogn
80 g de uva de monte + panela en polvo para ahumar se prende la lea hasta obtener brasa y se colocan las
1 onza chugchuguaso carnes sobre la parrilla de palos de yuca, dependiendo del tamao
(licor de caa macerado 6 meses con de la pieza de carne esta tarda en ahumarse de 3 a 8 horas, por lo
7 diferentes aromatizantes: canela, ishpingo, general pescados pequeos 3 horas, las piezas de carne se cubren
ua de gato) con hojas de pltano durante el proceso de ahumado.
50 g de paso
(Gustavia macarensis Philipson)
40 ml vinagre de araz 1.Picar el filete de bagre ahumado en cubos medianos.
40 ml aceite de sacha inchi 2. Saltear la uva de monte con la panela en polvo y flambear con
(man de rbol amaznico) chugchuguaso.
c/n sal de minas de la amazona 3. Picar el paso en julianas.
c/n flor de palmera de chontaduro 4. Preparar una emulsin con el vinagre de araz y aceite de sacha
Pecho de bagre de ro inchi, rectificar con sal amaznica
hojas de bijao 5. Mezclar los ingredientes reservados y aderezar con la emulsin
palmito fresco preparada. Servir.
hojas amaznicas
unguma,
rolaquimba
mariapanga

Juan Jos Aniceto

Juan Jos se dio a conocer en su pas despus de cerrar su restaurante para irse a vivir a la selva. Adems de
tener una formacin clsica como cocinero lidera un proyecto de investigacin de las cocinas ancestrales de
las diez nacionalidades que tiene la Amazona ecuatoriana. Para finales de 2016 tiene proyectado publicar un
libro sobre el tema, fruto de una investigacin de ms de tres aos conviviendo con comunidades indgenas en
la Amazona. Para este propsito ha recolectado datos de ms de setenta productos con un enfoque botnico,
culinario y antropolgico adems de sus anlisis bromatolgicos. Para el 2017 planea abrir un restaurante en
plena Amazona.

38 39
40
 Instrucciones para comerse un bosque
1 Bilogo
1 Grupo de productores locales
1 Miclogo forestal
2 Cocineros expertos en hierbas
1 Gua nativo del bosque de su preferencia
42
1. Junte todos los ingredientes en un bosque, preferible-
mente en otoo o en temporada de lluvias ligeras.
2. Con la ayuda del gua local organice una caminata de
un par de horas, con bolsas de tela, tijeras y navajas.
3. Recolecte hongos, flores, frutas y hierbas, las cortezas
de algunos rboles tambin funcionan.
4. A travs del conocimiento del miclogo asegrese de
que los hongos que recolecta no sean venenosos.
5. Utilice a los cocineros para ir desarrollando el men
segn la recoleccin del da.
6. Respete los ciclos de la naturaleza y aada creatividad
al gusto.
43
 Dunucuavi Para nosotros en el restaurante, lo ms
importante es consolidar una cadena

a la manera de Kenzo
productiva que nos garantice puntualidad y
calidad en la entrega de productos.

Para 9 personas
Romesco
1,5 kg de filete de surub 1. Cortar en brunoise el cebolln, el aj, la chalota.
150 g de cebolln 2. Cortar el palmito en dados.
150 g de apio 3. Cortar el surub en dados de 4x4 cm.
150 g de aj dulce 4. Mezclar todos los ingredientes en un bowl y salpimentar.
20 tomates cherry silvestres 5. Colocar 2 hojas de japaina con los tallos hacia afuera y rellenar
10 g de jengibre rallado con 500 g de mezcla.
150 g de chalotas 6. Juntar los tallos de ambos extremos (pag. 46) y atar.
200 g de palmito de chonta 7. Cocer en parrilla de lea durante 20 minutos.
100 ml de vinagre de pltano
sal
pimienta

8 hojas de japaina
cordel para amarrar

Kenzo Hirose
Nacido en San Buenaventura, Kenzo transcurri toda su infancia y juventud recorriendo el ro Beni y sus aflu-
encias. Los ingredientes amaznicos y las diferentes tradiciones bolivianas y de pases vecinos son parte de su
lenguaje materno. Kenzo pertenece a la primera generacin de estudiantes que abri el Restaurante Gustu y
desde entonces no ha querido irse, ha pasado por todas las estaciones de trabajo pero su fuerte es el pescado.
Kenzo complementa su trabajo con estudios de gestin gastronmica en la Universidad Catlica Boliviana,
uno de los programas integrales del Centro de Estudios Gustu.

44 45
46 47
48 49
 Lagarto en escabeche con
cscara de sanda encurtida
Para 6 porciones
Clorofila de albahaca
500 g de hojas de albaca Clorofila de albahaca
1l de aceite 1. Blanquear la albahaca y cortar coccin en agua helada brevemente.
2. Calentar el aceite a 180 C.
Sanda impregnada 3. Poner las hojas blanqueadas en thermomix y, mientras va trituran-
1 kg de cscara de sanda do la albahaca, aadir de a poco el aceite caliente hasta que quede
1 l de clorofila de albahaca casi una pasta.
4. Pasar la mezcla por un filtro de caf.
Encurtido de sanda
1 l vinagre de manzana Sanda impregnada
2 l agua 1. Con un cuchillo fileteador bien afilado, quitar la parte verde de la
700 g azcar cscara de sanda hasta que quede slo la parte blanca.
2 estrellas de ans (reservar la parte verde).
1 kg cscara de sanda 2. En un recipiente plano, verter la clorofila de sanda y sumergirla.
3. Llevar a la mquina de envasar al vaco y quitar el aire 7 veces has-
Escabeche de lagarto ta que el mesocarpo haya absorbido todo el color de la clorofila.
360 g lagarto
30 g de limn Encurtido de sanda
6 g de sal 1. Mezclar todos los ingredientes, menos la cscara, hasta que el
6 g de aj gusanito encurtido azcar se disuelva.
2. Cortar la cscara de sanda en juliana.
Crujiente de lagarto 3. Enfriar el encurtido a 50 C.
1 kg filete de lagarto 4. Verter el encurtido a la cscara junto con el ans estrella y conser-
var cerrado.
Garnituras
Flores de primavera Crujiente de lagarto
(sauco, cebolln, borraja) 1. Cortar el lagarto en lminas delgadas de 2 mm (en congelado).
Alcaparras tarijeas 2. Extender los cortes en silpats y secar a 90 C durante 2 horas aprox.
Frutillas cortadas en 1/8
Escabeche de lagarto
1. Cortar el lagarto en lminas delgadas (de 4mm) con un cuchillo o
en laminadora (en congelado).
2. Reservar congelado en lminas de papel film porcionado.
3. Agregar el resto de los ingredientes antes de emplatar.

Para emplatar
Rio Seco 2.0 1. Poner en el plato la cscara encurtida de sanda. Colocar encima
el lagarto crudo y el lagarto seco. Acomodar la cscara de sanda
encurtida y las alcaparras. Decorar con flores de primavera y frutilla.
60 ml singani 1. Colocar todos los ingredientes en una coctelera.
20 ml Jarabe de cacao 2. Machacar los granos de caf.
15ml jugo de limn 3. Servir en una copa martini con doble tamizado. Sobre este plato (Foto en la pag. 25)
5 granos de caf fermentados 4. Decorar con un grano de caf En el equipo creativo de Gustu liderado por Kamilla Seidler, Marsia Taha y Mauricio Lpez, se vena buscando
el desarrollo de un plato que expresara la sostenibilidad gastronmica a travs de dos lneas de trabajo. Por
un lado el uso de productos que normalmente se desechan a pesar de su valor nutricional, por simple desco-
nocimiento del proceso al que se pueden someter; en este caso la cscara de sanda. Por otro lado, el apoyo a
comunidades productoras en la Amazona travs del consumo responsable de sus productos como es el caso
Josu Grajeda, alumno graduado de Manqa y estudiante en Gustu, se llev la medalla al Best Bartender in La Paz, de la carne de lagarto y las comunidades Tacana, a las cuales Gustu compra una importante porcin de su
clasificando para la Final Nacional en Santa Cruz donde consigui el segundo puesto. produccin anual.

50 51
 Chicharrn de lagarto

1 kg de cola de lagarto 1. Cortar la cola en porciones de 200 g.

15 limones 2. Marinar durante 2 horas en jugo de limn.
Sal al gusto 3. Llevar el aceite a 180 C.
Aceite o manteca 4. Frer la carne hasta que est caliente en su interior.

Aj gusanito encurtido

75 g aj gusanito 1. Lavar bien el aj gusanito con la ayuda de guantes y sin tocarse las
30 g azcar morena partes sensibles del cuerpo, como la cara.
50 ml vinagre blanco 2. En una olla llevar a ebullicin los dems ingredientes.
75 ml agua 3. Pasar el frasco y la tapa por agua hirviendo.
1 hoja de laurel 4. Llenar los frascos con el aj.
1 frasco de cristal 5. Llenar frascos con la salmuera an caliente.
6. Tapar bien y cocer al vapor durante 30 min.
7. Retirar del fuego y almacenar a temperatura ambiente.

Gallinazo

200 g de arroz 1. Llevar el agua a ebullicin con el arroz y el azcar, bajar a fuego
500 ml de agua mnimo, dejar cocer durante 18min.
200 g de pasta de chocolate 2. Pasar el chocolate por un rallador fino.
500 ml de leche evaporada 3. Cuando el arroz est listo aadir el chocolate, retirar del fuego y
90 g de azcar remover, si quedara muy espeso, estirar con leche.
50 ml de leche

52 53
 Cazadores de setas por Erich Eichstetter
Nos adentramos en el sendero
Paraba que rodea la laguna Cha-
laln en busca de hualpa pechos,
una variedad de setas blancas
parecidas a las pleurotus. Me
acompaan Kenzo Hirose, com-
paero de Gustu, y don Honorio,
gua del albergue.
La primera ruta parece estar de-
masiado cerca de la laguna y no
crecen hongos por lo que deci-
dimos separarnos del sendero y
entrar en lo que llaman un cami-
no de danta, me explican que es
peligroso separarse del sendero,
unos turistas lo hicieron per-
54
siguiendo los gruidos de una
manada de jochis (Cuniculus
paca) y se perdieron durante
tres das en el bosque.
En la raz de un rbol gigante,
Kenzo consigue una seta enorme
de cuatro kilos que no logramos
identificar, su corteza es negra y
pegajosa pero al cortarla el in-
terior tiene una carne mechada
que recuerda al portobello y se
ve comestible. La llevamos al al-
bergue antes de salir a una ruta
ms alejada de la laguna.
En la segunda ruta conseguimos
diferentes troncos poblados de
55
hualpa pechos, los hongos son
para una cena en Gustu (pag.29)
que est prevista para setenta
personas por lo que tenemos que
conseguir suficientes.
Masticamos diferentes hojas
probando su potencial culinario
y nos preguntamos sobre cuales
fueron los criterios que usaron
nuestros ancestros para domes-
ticar slo ciertas hojas. Obser-
varan a los animales?
En qu momento y bajo qu ri-
tuales lograron domar la vene-
nosa yuca y convertirla en el
pinculo alimentario del conti-

nente durante milenios? Alguna
vez o comparar a la yuca amarga
con el pez globo de los tubrcu-
los.
Hay alimentos que cambian
de nombre dentro de un mis-
mo pas, incluso dentro de una
misma regin, pero el casabe es
casabe desde Puerto Rico hasta
Paraguay, lo cual es un indicio
de que su receta se esparci por
todo el continente mucho antes
de la poca colonial.
Conseguimos un tronco poblado
de orejas de mono (auricula-ju-
dae), estos no estaban previstos
Productores y contactos de inters
Caf Madidi
Gonzalo Mullisaca
76723711
Camu Camu
Franz Callisaya
73021434-71291624
franzcp73@yahoo.com
Majo
Florentino Ochoa
73200568
Miel de Meliponas
Arcngel Nieves
68682873
Miel Madidi
Hernn Ortiz
74078859
Cacao de Baures
Eneida Moreno valos
72840556
avalosd@hotmail.com
Caf Apolo
Joaqun Poroso
73208134
Asa y Majo
Cristian Noko Nakamura
69383785
Chiquita
para la cena pero podramos u- cultivables. Es normal que un Ludovica Macu Yapaune
sarlos para el men del almuerzo hongo llegue a ese tamao? Hay 73180568
del sbado. muchas especies que dan setas
Una vez en La Paz, descargamos de muchos kilos, es algo normal.
Copoaz
nuestro hongo de cuatro kilos, Podemos comerlo? La premisa
Carmen Amutari
Ernesto uno de nuestros co- para comerlo o no, es muy sim-
67368634
cineros prueba un pedazo sin ple, si no sabes qu hongo es, no
preguntar: est deli, pero as cru- lo comas. Hay hongos muy pare- Paos de jatata para techos rsticos
do no tiene mucho sabor, dice. cidos a los comestibles que son Cacao
Nos ponemos en contacto con mortalmente venenosos. Mauricio Saravia
Giuliana Furci para averiguar Para nuestro alivio, despus de 73931454 mauriciosarabia_30@hotmail.com
ms sobre nuestro hallazgo mi- escuchar estas advertencias, Er-
colgico, podemos cultivarlo? nesto sigue vivo.
No. Los hongos micocrricos,
es decir, que viven en simbiosis
con races o en troncos, no son
56
Lagarto
Juan Gonzales
72832335 - 71501196
matushaaidha@gmail.com
Wildlife Conservation Society
Consuelo Campos
71935105
ccampos@wcs.org
Centro de Investigacin
y Promocin del Campesinado
Oscar Vargas
72884437
ovargas@cipca.org.bo
Fondo de Apoyo a la Sociedad Civil
Zarka Israel
75905098
zarka.fosc@gmail.com
Pasta de cacao y cacao en grano seco
Omar Meja
75837953
jomarmejiav@gmail.com
Pasta de cacao y cacao en grano seco
Alcides Cceres y Juan Carlos Espinosa
75258631
johanes_acopolarcarl@hotmail.com
Caf tostado y caf verde oro
Javier Diaz
60501126
apcerl@hotmail.com
Caf tostado y caf verde oro
Joaquin Poroso
73208134 -22900240
lecoapolo@gmail.com
Mauricio Sarabia
73931454 - 38922304
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 Glosario
Aj gusanito. Aj perteneciente a la especie Capsi-
cum chnense que se puede encontrara en toda
la cuenca amaznica, es tambin conocido como
aribibi gusano por su particular forma que re-
cuerda a una oruga verde. En el amazonas bo-
liviano es frecuente encontrarlo en escabeche
para acompaar cualquier comida.
Aj negro. Salsa hecha a base de yuca amarga fer-
mentada que se suele condimentar con hormi-
gas, carne, especias, semillas o pescado.
Anona amaznica. - Rollinia mucosa
La anona es de la familia de la guanbana y la
chirimoya y de caractersticas y usos similares.
Proviene de la Amazona sur oriental y es ideal
para jugos, helados y postres.
Asa. La palma Euterpe oleracea crece com-
nmente en llanuras inundables en el centro y
norte de Suramrica. La palabra aai, proviene
de la lengua tup, wacai, la fruta que llora, de-
bido a la leyenda de una princesa indgena que
muri de tristeza abrazando a esta palmera
al saber que su hija haba sido sacrificada por
su padre, el cacique. El fruto, de un color pr-
pura profundo, est compuesto de un 8% de
protenas, 50% de carbohidratos y 30% de gra-
sa. Para separar la pulpa de la semilla debe ser
sumergida en agua a 25 C durante una hora.
Es una de las mayores fuentes de antioxidantes,
y segn estudios* un potente anticancergeno.
Se usa comnmente para la elaboracin de pos-
tres, jugos, licores y helados. El tronco se utiliza
para la construccin, y su producto ms comer-
cializado es el palmito. El aceite de asa es rico
en cidos grasos monoinsaturados y excelente
para emulsiones, marinadas y vinagretas.
Castaa amaznica. - Bertholletia excelsa aprovechar, su sabor recuerda a banana, nuez y
Si bien es conocida en Estados unidos y
Europa como Brazil Nut, la castaa amazni-
ca no es particular de Brasil ni tampoco es una
nuez. El producto, errneamente denominado
de esta manera, es la semilla de un fruto de
coraza leosa parecida al coco, que puede lle-
gar a pesar hasta 2Kg y crece en toda la cuenca
amaznica en el nico rbol del gnero Berthol-
letia. El rbol puede alcanzar los 40m de altura
y su existencia depende de una especie nativa
de abejas que lo poliniza, razn por la que crece
nicamente en los bosques amaznicos.
La recoleccin de este producto, que slo puede
ser hecha a mano, es la principal fuente de in-
gresos de varias comunidades del norte bolivi-
ano siendo Bolivia (con aproximadamente diez
mil toneladas al ao) su principal productor.
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Chawanmushi
El chawanmushi es un flan salado tpico de
Japn, tradicionalmente se adereza con caldo
de bonito ahumado y algas.
Cepe culn. - Atta laevigata
Tambin conocidas como hormiga culona, chi-
catana o bachaco culn, esta variedad de hor-
migas habita en hormigueros que pueden lle-
gar hasta cien metros de extensin. Se llama
culonas a las reinas por el tamao de su cola,
mientras que las obreras y los soldados son
ms cabezonas y defienden a la reina atacando
a los recolectores. Las reinas son decapitadas,
se les cortan las alas y las patas antes de ser
secadas al sol. Su sabor tiene un punto cido,
recuerda al man y al ahumado. y se usa como
especia para aderezar picantes, salsas y sopas,
o directamente como piqueo a manera de pipo-
cas.
Cocona. - Solanum sessiliflorum
Tambin conocido como tpiro, es una fruta de
forma parecida al tomate y al rocoto que se cul-
tiva en toda la regin amaznica. Al igual que
la palta y el tomate de rbol, su uso puede ser
dulce o salado. Se puede utilizar en ensaladas y
encurtidos, as como en dulces jugos y compo-
tas.
Copoaz. - Theobroma grandiflorum
Tambin conocido como cupua o cacao blan-
co, es una especie amaznica del mismo gnero
que el cacao y de caractersticas similares. En
Bolivia se consigue en Beni, Pando y el norte
de La Paz; tambin se produce en Brasil, Co-
lombia, Ecuador, Per y Venezuela. El copoaz
al contrario que el cacao, tiene mucha ms
pulpa que semilla, por lo que sta se puede
chirimoya adems de sus notas particulares. Se
usa comnmente en jugos, vinos y en la elabo-
racin de cualquier postre que requiera pulpa
de fruta; las posibilidades son infinitas, basta
con ver los fettuccini hechos por el chef Edu-
ardo Martnez. De la semilla, rica en protena
y grasa se puede hacer el cupulate o chocoaz,
un producto anlogo al chocolate. La grasa de
copoaz funciona como emulsionante y tiene
mucho menos teobromina y cafena que la de
cacao. La cscara se usa como abono orgnico.
Su consumo va en ascenso en los pases sur-
americanos y se espera que pueda ser la prxi- Miel de Meliponas. Esta miel de alta calidad es
ma fruta de moda en Europa y Estados Unidos.
Flor de jamaica. - Hibiscus sabdariffa
La flor de Jamaica se usa tradicionalmente para
infusiones fras o calientes o como colorante
Glosario
natural para ccteles y cervezas rojas como la
shandy sorrel. En Brasil se producen presuntos
medicamentos con la raz, en Burma, la India y
Senegal se aprovechan sus hojas trabajndolas
como espinacas, en Panam hacen una chicha
con los clices y en todo el centro de Europa se
comercializan las flores conservadas en almi-
bar o deshidratadas, que una vez pulverizadas
se pueden usar como especia. Su sabor es liger-
amente cido y afrutado, ideal para mermela-
das y postres.
Jatata. - Geonoma Deversa
Esta palma se encuentra en toda la cuenca
amaznica y en la Amrica tropical, es proba-
blemente la ms ampliamente usada para con-
struir techos de casas, as como para extraer
sal, quemando, cocinando y filtrando.
Majo. - Oenocarpus bataua
El majo se produce en Panam, Colombia, Ve-
nezuela, Bolivia, Ecuador y Per, tambin se
le conoce como palma de seje, milpesos, una-
mo, ungurahua, patau o patab. Se consume el
cogollo y la fruta, de la cual tambin se extrae
el aceite de ungurahua al cual se le atribuyen
cualidades curativas contra la tos la bronquitis
y la calvicie. De la fruta se elaboran refrescos y
las arepa de croba en el Caicara del Orinoco.
Probablemente el producto ms interesante es
la leche de majo, de aroma a nueces y textura
untuosa, que contiene ms calcio y vitamina C
que la leche de vaca.
Miel de abejas. La mayora de los productores
bolivianos utilizan abejas africanas. un panal
puede llegar a albergar a ms de 30 mil abe-
jas, entre reinas, obreras y znganos que logran
recolectar nctar de flores y transformarlo en
miel, en cantidades de hasta 40kg al ao. La
produccin de miel en Bolivia va en aumento
cada ao, desde el 2013 se producen ms de mil
toneladas, todas para consumo nacional. Sus
usos culinarios son ampliamente conocidos,
como endulzante para postres y salsas. La miel
de calidad es bastante lquida, las versiones
ms espesas suelen estar alargadas con azcar.
Adems la miel es higroscpica, es decir que
absorbe humedad del ambiente, lo cual la hace
un ingrediente primordial para alargar la vida
de productos panaderos y pasteleros.
producida por meliponas, denominacin para
al menos 500 especies de abejas sin aguijn
nativas de Yucatn pero que se extienden hasta
el norte de Argentina, muy pocas producen miel
y ninguna en cantidades cultivables. Son parte
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fundamental de la polinizacin de la flora nati-
va de los trpicos. Tambin se les conoce como
las abejas de los mayas, pegones o angelitas.
Los mayas criaban estas abejas depositando los
troncos donde construan sus colmenas, llama-
dos jobones, dentro de sus casas en honor a Ah
Mucen Kab, el dios guardin de la miel y los api-
cultores. Con la llegada de la colonia, tambin
las meliponas fueron colonizadas por abejas
extranjeras de aguijn, introducidas en el siglo
XVII, estas abejas terminaron desplazndolas
por su mayor productividad, causando un im-
pacto negativo en el ambiente. El sabor de esta
miel es suave de fragancia floral y afrutada, en
el mundo de la medicina naturista es apreciada
por sus muchsimas cualidades curativas, entre
otras, como auxiliar en tratamientos de VIH y
cncer.
Paiche. - Arapaimadae
El paiche, tambin conocido como piraruc, es
un pez que habita en toda la cuenca amaznica,
puede llegar a medir hasta dos metros y medio
de largo y pesar hasta 200kg. Se han encontra-
do fsiles de especies muy similares al paiche
del perodo mioceno. En Bolivia es una especie
introducida que al no tener ningn depredador
excepto el ser humano ha causado desequi-
librios ambientales en los ros, por lo que es
importante su consumo. Su carne es blanca se
suele conservar en salazn, las escamas se usan
como ornamentos y con la lengua al mezclarse
con guaran se elabora un purgante natural.
Palma real. - Mauritia flexuosa
La palma real, tambin conocida como palma
de moriche, canangujo o aguaje, crece en reas
pantanosas en toda Sudamrica. Puede llegar a
medir hasta 30m de altura, da un fruto de cs-
cara escamosa rojiza, de la cual se aprovecha
solo el 12% de su peso en pulpa. Para extraer
la pulpa se sumerge el fruto sin cscara en agua
a 65 C durante 15 minutos, nunca debe hervir.
Con la pulpa se suelen elaborar helados o un
refresco al que slo se le aade agua y azcar
o una chicha llamada masato o caisuma. De las
flores se extrae una savia de la cual se producen
bebidas alcohlicas o azcar. Los indios Warao
en el Delta del Orinoco extraen una harina de
la mdula del tallo y en los rboles cados se
cran larvas comestibles de escarabajo conoci-
das como mojojoy o tuyu tuyu.
Palmito. Cogollo que se extrae de diferentes
palmeras como la chima, el asa, la chonta y la
copa, entre muchas otras. Se suele comercia-
lizar en salmuera y se usa principalmente como
complemento para ensaladas.
 Glosario
Pia. - Bromelioideae Ananas
Poco se sabe del origen de la pia, excepto que
proviene de Sudamrica, probablemente entre
Brasil y Paraguay, cuyos nativos la esparcieron
por el continente hasta llegar al Caribe y Cen-
troamrica. Tiene alto contenido de bromelina,
una enzima que ablanda la carne, ayuda a me-
tabolizar y evita que la pia pueda ser gelatini-
zada. Comnmente se come cruda, asada a la
parrilla, en postres, helados, mermeladas, jugos
y refrescos.
Surub. - Pseudoplatystoma
Se denomina surub a una serie de bagres atigra-
dos que habitan en los ros de toda Sudamrica.
Este pez es un cazador nocturno que se alimen-
ta principalmente de peces ms pequeos. Es
altamente apreciado por la calidad de su carne
y sus pocas espinas, sin embargo en las cuencas
del Amazonas, Orinoco y Magdalena y especia- Alto Restaurante
lmente en la provincia de Entre Ros en Argen-
tina, se est sobre explotando lo cual junto con
el cambio climtico ha llevado a la desaparicin
de algunas especies de surub. Se suele comer
frito, guisado, en sopas, asado o a la parrilla.
Tomate de rbol. - solanaceae betaceum
El tomate de rbol, tambin conocido como
tamarillo, tomate de yuca o chilto, es orginiario
de los bosques hmedos la regin andina, aun-
que se cultiva en todo el mundo. Puede consum-
irse crudo con un poco de azcar, en ccteles
o mermeladas, chutneys y salsas tanto dulces
como saladas.
Tuyu tuyu. - Ancognatha scarabaeoides
Tamben conocido como suri, maguire y mo-
jojoy, es una larva de escarabajo que coloniza
troncos de ciertas palmeras cadas como la
palma real, el motac y la de majo. Es una rica
fuente de protenas llega a medir hasta cuatro
centmetros de largo, su interior es de textura
grasa y carnosa. Se suelen comer crudos o se
cuecen a la parrilla o fritos dejando su exterior
crujiente y su interior cremoso.
Vainilla. Se denomina vainilla a un gnero de
orqudeas de al menos 110 especies que cre-
cen en las regiones tropicales de todo el mun-
do. La vainilla como especia culinaria es una
vaina verde que produce esta orqudea, similar
al pltano, que se deshidrata al sol hasta vol-
ver se negra y arrugada con miles de granos ne-
gros en su interior donde se concentra la mayor
cantidad de aroma. A pesar de que los Europeos
son los principales consumidores y Magadascar
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e Indonesia los principales productores, es- Pginas de inters
tas orqudeas son originarias de Centro y Su-
damrica. Las culturas precolombinas de Meso-
amrica la llamaban flor negra y la utilizaban
para aromatizar el xocoltl una bebida a base
de cacao. Hoy en da su uso culinario est des- Embajada Real de Dinamarca Luciana Bianchi - Periodista culinaria
tinado principalmente a la pastelera en el uso http://bolivia.um.dk/ http://www.luciana-bianchi.com/
de cremas, flanes, salsas, helados bizcochos y
galletas. Se requiere de asistencia tcnica para Movimiento de Integracin Gastronmica Publicacin de viajes y cultura
impulsar la produccin de vainilla en Bolivia, www.miga.org.bo/ http://newworlder.com/
de momento solo se recolecta el producto silvestre.
Encuentro TAMBO Gastronomico Ministerio de Medio Ambiente y Agua
tambo.com.bo/ http://www.mmaya.gob.bo/
Yatorana. - Hemiodus jatuarana
De escamas blancas azuladas el yatorana es
Restaurant Lasai Identidad Madidi
uno de los peces ms emblemticos del norte
www.lasai.com.br/ http://identidadmadidi.org/
amaznico. Su dieta est compuesta de frutos
y semillas de plantas que crecen a orillas del
Restaurant Malabar Servicio Nacional de reas Protegidas - Bolivia
ro, as como insectos acuticos y terrestres.
www.malabar.com.pe/ http://www.sernap.gob.bo/
Aunque para muchos es el mejor pescado que
ofrecen los ros bolivianos, se teme que est en
Wildlife Conservation Society
peligro de desaparicin debido a la construc-
altorestaurante.com/ http://bolivia.wcs.org/en-us/
cin de represas en Brasil que obstruyen sus
rutas migratorias.
Grupo Gustu - Restaurant Gustu Red Nacional de Innovacin - Biodiversidad
www.gustu.bo infocyt.gob.bo/ciencias_naturales/rni_biodiversidad/
Yuca brava. - Manihot esculenta
La yuca es la tercera mayor fuente de caloras Sabores de Bolivia Museo de Historia Natural
en los pases tropicales, se estima que comenz https://calendariosaboresbolivia.com/ http://museodorbigny.org.bo/home.htm
a cultivarse hace ms de diez mil aos. Las va-
riedades denominadas yuca amarga o yuca bra- Cafeteras y escuelas de cocina Fundacin Moore
va crecen en la Amazona y contienen elementos http://manqa.org/ https://www.moore.org/
venenosos que desaparecen al hervir. De estas
variedades se produce el casabe, un pan cido Propiedad pblica Mini-Mal Restaurante
conocido por el mismo nombre desde el Caribe https://www.facebook.com/Propiedad-Pblica http://www.mini-mal.org/
hasta el Cono Sur, lo cual sugiere que se con-
sume desde hace miles de aos. Para elaborar el Ignacio Medina - Crtico Culinario Insituto de Innovacin Agropecuaria y Forestal
casabe se raya la yuca y se prensa, los slidos se http://ignaciomedina.net/ http://www.iniaf.gob.bo/
tuestan prolongadamente en plancha de hierro
o arcilla. Del Producto rayado tambin se pro-
Cipca De la Selva a la Mesa
duce el maoco (Venezuela), farofa (Brasil) y, www.cipca.org.bo/ http://delaselvaalamesa.com/
en su versin boliviana se ofrece en diferentes
niveles de fermentacin. De los sedimentos del
Nicholas Gill Forest Trends
lquido restante se extrae el almidn de yuca http://www.nicholasgill.com http://forest-trends.org/
con el cual se prepara la caguana, un refresco
al que se le aade jugo de frutas o la chicha de
am chile Amaz Restaurante
yuca. Una vez separado el almidn, se obtiene http://www.niamsantiago.cl/ http://amaz.com.pe/
una sustancia amarillenta llamada tucup, en
Brasil se condimenta con albacarn y achicoria Canopy Bridge
y es el ingrediente clave en platos tradiciona- http://canopybridge.com/
les como el pato al tucup o el tacac. De este
lquido tambin se elabora, tras un comple-
jo proceso de filtrado y fermentado, una salsa
picante conocida por muchos nombres segn
la etnia pero como aj negro en castellano a la
cual se le aaden hormigas, camarones, flores
de chonta, carne o semillas de mocambo segn
la tradicin.
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