TOXINE MICROBIENE

Student: Mihaiu Maria-Roxana

Grupa: ISBE 733
TOXINE MICROBIENE

Cuprins
1. Ce reprezinta micotoxinele
2. Principal ele micotoxine
3. Micotoxinele din legume si fructe
4. Micotoxinele in carne si preparate din carne
5. Micotoxinele din lapte si produse lactate
6. Mucegaiuri
7. Cocluzii
Bibliografie
TOXINE MICROBIENE

1. Ce reprezinta microtoxinele

Micotoxinele sunt metabolii produi de miceii dezvoltai pe un substrat, capabile s

produc mbolnvirea celor ce consum produsul respectiv: oameni, animale, plante, microbi.
Aceste toxine se gsesc n spori, n tal sau, ca produi de secreie, pe substratul pe care se dezvolt
mucegaiul.
Cu toate c toxicitatea alimentelor mucegite este de mult cunoscut,cercetarea aprofundat
a nceput abia n anul 1960, cnd, n Anglia, s-a semnalat la curcanii hrnii cu fin de arahide
mucegite, o mortalitate mare, prin leziuni hepatice,produs la nceput de boala numit boala X a
curcanilor. n condiii similare s-au constatat aceleai afeciuni la viei i purcei.
Cercetrile efectuate au artat c furajele respective erau infectate cu mucegaiul Aspergillus
flavus, care secret o toxin numit aflatoxin. Ulterior s-a constatat c i alte mucegaiuri formeaz
aflatoxine.
n prezent s-au pus n evidena peste 240 de mucegaiuri toxicogene i s-au identificat peste
2000 de substane toxice, lista lor rmnnd n continuare deschis.
n urma cercetrilor ntreprinse s-a stabilit c micotoxinele sunt substane chimice mai simple
sau mai complexe, structura lor fiind n cea mai mare parte elucidat. La nceput s-a izolat dintr-o
singur specie de mucegai, un singur tip de toxin.Ulterior s-a constatat c o anumit specie poate
s produc un complex de substane care au o structur diferit i c aceeai toxin poate s fie
produs de mai multe mucegaiuri.
Numeroase lucrri au ncercat s fac o sistematizare a micotoxinelor n funcie de diverse
criterii. Astfel, exist o clasificare n funcie de mucegaiurile cunoscute ca toxicogene i alta, dup
bolile pe care le produc.

2. Principalele micotoxine
Cele mai frecvente micotoxine sunt aflatoxinele, ochratoxinele, patulina, sterigmatocistinele,
tricotecenele si zearalenole.

Aflatoxinele:
Sunt secretate de Aspergillus flavus i de un numr mare de alte mucegaiuri. Se dezvolt bine
pe semine oleaginoase i produsele secundare rezultate de la fabricarea uleiului, arahide,cereale.
Aflatoxinele principale: B1 (cea mai toxic), G1, M, sunt prezente n substraturile colonizate de
micromiceta Aspergillus , dar ele sunt, de asemenea, excretate n lapteleanimalelor expuse, sub
form de compui hidroxilai M1 sau M2 care au otoxicitate mai mic. Aspergillus flavus se dezvolt
pe furaje din arahide.
Aflatoxinele sunt termostabile. Ele prezint o activitatea toxica mutagena,
teratogen i cancerigen. Aflatoxina B1 este un toxic hepatic i precarcinogen, care inhib sinteza
de ARN mesager i induce formarea de tumori primitive ale ficatului (carcinom hepatocelular).
n mai multe ri subdezvoltate, cum sunt Taiwan, India, Kenya aflatoxinele pot provoca
mbolnviri acute la oameni (aflatoxicoze) care se manifest prin dureri abdominale, vom, edem
pulmonar, convulsii, com i uneori chiar moartea prinedem cerebral; apar leziuni la
nivelul ficatului, rinichilor i inimii.
Principalul productor de aflatoxine este Aspergillius flavus, un mucegai din
ncrengturascomicetelor (Ascomycota). Este o specie foarte rspndit i cosmopolit (sol,
materii organice n descompunere, semine oleaginoase, cereale). Este comun n majoritatea
tipurilor de soluri i este implicat n descompunerea materialului vegetal. Poate fi izolat de
TOXINE MICROBIENE

pe seminede porumb, orz, alune, orez, cartofi, mazre, mere, finuri, lapte praf. Aspergillus
flavus are o afinitate deosebit pentru alune i semine oleaginoase.
Crete ntr-un spectru larg detemperatur (12-48 C). n condiii necorespunztoare de
pstrare a recoltei (umezealcrescut etc.), ca urmare a contaminrii nainte de recoltare, se poate
produce mucegirea masiv a boabelor de porumb, alune, semine oleaginoase cu importante
pierderi economice. Infecia plantelor apare mai uor dac fructele i seminele au fost atacate
de insecte, psri,roztoare, grindin, nghe timpuriu, cldur i secet, furtuni sau alte fenomene
nefavorabile.
Intoxicaie acut a animalelor i omului cu cantiti mari de aflatoxin se manifest prin
depresie, anorexie, diaree, insuficien hepatic acut, icter, hemoragii, anemie i poate duce la
moarte. La doze mari moartea poate surveni n cteva ore sau cteva zile, n funcie de doz i de
sensibilitatea animalului sau omului. Leziunile hepatice (necroza, ciroza) aprute n intoxicaie
acut pot evolua spre carcinom hepatocelular.
Consumul unor cantiti mai mici de aflatoxin, dar timp mai ndelungat duce la apariia
intoxicaiei cronice, care se manifest prin anemie, icter uor, i, eventual, dezvoltarea
carcinomului hepatocelular.

Patulina:
Patulina cunoscuta si sub alte denumeri,printe care mai frecventa si Clavacina, se
acumuleaz n cereale, numeroase fructe i legume: mere, pere, piersici, ciree, tomate, putand
trece si in produse de prelucrare, in special in sucurile de fructe. Este foarte toxic pentru alimente
i plante.S-a pus in evidenta o actiune mutagena,teratogena si carcinogena.
Este furapironona, cu greutate moleculara 154. Stabila in mediu acid, dar instabila in mediu
alcalin. Se caracterizeaza printr-o buna termostabilitate, nifiind distrusa la 80C. Produce o inhibitie
a diviziunilor celulare, blocand mitozele in metafaza. Inhiba de asemenea respiratia celulara si
tisuala, ceea ce determina oprirea cresterii.
Efectele toxice sunt asemanatoare ce cele ale aflatoxinei B1. Toxicitatea acuta este insa mai
redusa decat a aflatoxinei B1 si variaza in functie de modul de aplicare, specia animalului si alti
factori. Principalele modificari anatomopatologice sunt: congestie, edeme si hemoragii pulmonare,
degenerestente hepatice, de vezica biliara ,rinichi si suprarenale.

Tricotecenele:
Tricotecenele(12, 13-epoxi-tricotecenele) =grup de micotoxine cu structura chimica inrudita,
dar cu proprietati fizico-chimice si biologice proprii.
Compusul parental-scirpena (12,13-epoxi D9 -tricotecen) se obtine prin substituire cu grupari
hidroxi,epoxi, ceto, aciloxi in pozitiile3,4,7,8 si 15,
Cuprinde peste 100 de micotoxine, dar numai sapte sunt implicate mai frecvent in patologia
veterinara: toxina T2, toxina HT-2, diacetoxiscirpenolul, fusarenona X, nivalenolul, deoxinivalenolul.

Proprietati:

- Stabilitate in mediu, cu variatii moderate de temperatura si pH: stabili fata de oxigen, lumina
- nu sunt distruse in procesul de preparare si stocare a furajelor si alimentelor contaminate
- substantele alcaline si acizii le modifica structura:
- acizii deschid inelul 12,13epoxi,
- bazele saponifica derivatii esterici ai tricotecenelor
TOXINE MICROBIENE

Mecanismul de actiune:
Difera de la un reprezentant la altul: inhiba sinteza proteica,ex DON prin legarea de ARN
ribozomal!! Cele mai afectate sunt celulele care de depind de rata de sinteza proteica, ex. celulele
limfoide, celulele ce captusesc tractusul gastro-intestinal,
Efecte secundare = inhibitia sintezei de ADN, fragmentarea ADN, afectarea integritatii
membranelor, slab mutagene si carcinogene, imunosupresie, necroza tesuturilor = cele mai
importante efecte asupra ADN, tricotecenele au proprietati radiomimetice, dar se extind si asupra
cordului si pancreasului.
Tricotecenele induc modificari biochimice, fiziologice: tulburari gastro-
intestinale,tulburari,cardio-vasculare,neurologice,dermatologice, imunologice, hematologice.
Sunt metabolii ai mai multor genuri de fungi imperfeci: Fusarium, Tricothecium,
Mycothecium. Ele provoac slbiciune, vomismente, diaree, colaps

Zearaleonele:
Reprezinta contaminanti frecventi ai produselor alimentare cerealiere.In concentractii
mari,toxinele s-au determinat in porumb,orz, si grau.
Ele sunt biosintetizate si la temperatura scazuta,de 12C,ridicarea temperaturii la 25C
sporeste producerea de micotoxine.Se acumuleaza in special pe porumbul depozitat,cu umiditate
ridicata(peste 14%). Dicloforosul, adaugat mediului de cultura,inhiba formarea toxinei (40).
Sunt lactone ale acidului rezorcilic. In doze reduse au un efect stimulant asupra sporului de
greutate,fiind chiar utilizate in acest scop.
Modificarile anatapatologice se manifesta prin hemoragii si edem in cortex,hemoragii
cardiace, edem subcutanat, echimoze generalizate,distrofie hepatica.

Orchratoxinele:
Au fost identificate in diferite produse alimentare de origine vedegetala: porumb, grau, orz,
ovaz, sorg, leguminoase, peste sarat. In cazul administrarii unor furaje contaminate,care contin o
cantitate de pana la 27 500 g/kg orchratoxina A,procentul de imbolnavire a porcinelor poate
ajunge pana la 58.
Orchratoxina A se poate acumula in tesuturi (rinichi, ficat, muschi) si se elimina pana la
lapte. O atentie deosebita trebuie acordata ipotezei privind participarea orchrantoxinelor in
etiologia asa-numitei nefropatii endemice balcanice
Ca producatori au fost identificate specii de Aspergillus si specii de Penicillium si anume:
Aspergillus orchraces, A. Alliaceus, A. Melleus, A.petrakii, Penicillium viridicatum, P. Commune, P.
cyclopium.
Prin degradare, ele dau nastere la dehidrocumarina, detectabila in urina animalelor
intoxicate.
Orchratoxina A produce inflitractie hepatica,necroza periportala a hepatocitelor si neroza
tubilor renali cu insuficienta renala consecutiva.

3. Micotoxinele in legume si fructe

n morcovi s-au pus n eviden aflatoxine ca urmare a dezvoltrii lui Aspergillus parasiticus.
Pe fructele uscate se pot forma aflatoxine, ordinea frecvenei fiind: Caise > smochine >
ananas
Patulina a fost determinat i n gemuri, deoarece zahrul exercit un efect de protecie
asupra micotoxinelor.
Dezvoltarea mucegaiului Byssochlamis pe fructe,in special a tulpinilor B.fulve,formeaza in
majoritatea cazurilor patulina,cu exceptia sucurilor de tomate si prune.In merele care prezentau
TOXINE MICROBIENE

zone de putrezire s-au decelat pana la 25 000 g/kg patulina,iar in 9 din 23 de sucuri de mere s-au
determinat 80 000 g/kg.In cantitati mult mai mici s-au gasit in sucurile de pere,gutui si struguri.

4. Micotoxinele in carne si preparatele din carne

n carnea animalelor se pot detecta micotoxine ca urmare a ingerrii de furaje mucegite.
Cantitatea cea mai mare se acumuleaz n rinichi.
Preparatele din carne pot fi contaminate cu diverse mucegaiuri din genurile Penicillium,
Aspergillus i Fusarium.
n salamurile fermentate-uscate, s-au pus n eviden 422 de tulpini de Penicillium.
O surs de infectare cu mucegaiuri toxicogene i chiar cu micotoxine a preparatelor din carne
o reprezint i condimentele.
In slamurile fermentate-uscate,s-au pus in evidenta 422 de tulpini de Penicillium,
producatoare de micotoxine, ca tremortina, citrinina, patulina si mai multe tupini de Aspergillius: A
flavus, A parasiticus, A. Versicolor, producatoare de aflatoxine.

5. Micotoxinele din lapte si produsele lactate

Laptele i produsele lactate pot fi contaminate cu aflatoxine.
Atunci cnd bovinele si alte animale aflate n perioada de lactaie ingereaz furaje
contaminate se pot forma metabolii toxici care pot fi prezeni n lapte.
Cercetrile efectuate asupra laptelui praf au decelat un numr mare de mucegaiuri n cazul n
care depozitarea s-a fcut n condiii necorespunztoare.
n cazul brnzeturilor se poate nregistra prezena micotoxinelor datorit att mucegaiurilor
din mediul ambiant, ct i celor utilizate n tehnologia de fabricare a brnzeturilor.
Cercetarile effectuate asupra laptelui praf au decelat un numar mare de mucegaiuri in cazul
in care depozitarea s-a facut in conditii necorespunzatoare.
Acidul ciclopiazonic a fost detectat in branza Camenbert in concentratii de 4 g/kg in cazul
depozitarii timp de 5 zile la 25C,dar nu a fost gasit cand depozitarea s-a facut la 14-18C si la 8C.

6. Mucegaiurile
Mucegaiurile sunt ciuperci microscopice saprofite sau parazite, sub form de filamente
(Fungi) care fac parte din grupa mare Ascomycota care se nmulesc prin spori. Exemple de ciuperci
microscopice sunt drojdia de bere, mucegaiurile ca Aspergillus fumigatus, care produce intoxicaii
alimentare prin aflatoxine, sau altele care sunt surse de obinere a unor antibiotice ca penicilina.
Sunt cunoscute mii de specii de mucegaiuri, printre care se numr patogenii, Saprofitele,
speciile acvatice i Termofilele. Ca i ciupercile, mucegaiurile fac rost de energie nu prin
Fotosintez, ci cu ajutorul materiei organice n jurul creia ele triesc. De obicei, mucegaiurile
secret enzime hidrolitice, mai ales la tipurile cu hife. Aceste enzime pot descompune bipolimeri
compleci, ca Amidonul, celuloza i lignina, n substane simple care pot fi asimilate de ctre hif. n
acest fel, mucegaiurile joac un rol important procesul de descompunere al materialelor organice,
permind reciclarea nutrienilor n interiorulecosistemelor. De asemenea, multe mucegaiuri
secret micotoxine care, mpreun cu enzimele hidrolitice, inhib
creterea microorganismelor concurente.
Mucegaiurile se reproduc prin intermediul sporilor, de dimensiuni mici, care fie pot conine
doar un nucleu sau pot fi multinucleari. Totodat, sporii de mucegai pot fi asexuai
(produiimitozei) sau sexuali (produii meiozei); multe specii pot produce ambele tipuri de spori.
Sporii mucegaiurilor pot fi purtai de aer pe o perioad nedeterminat, putndu-se aga de haine
sau de blan i pot supravieui la temperaturi i presiuni extreme.
TOXINE MICROBIENE

Dei mucegaiurile cresc i descompun materia organic peste tot n natur, prezena lor
poate fi vizibil cu ochiul liber doar atunci cnd se dezvolt o colonie de mucegai. O colonie de
mucegai nu este format dintr-o aduntur de mai multe specii, ci dintr-o reea de hife
denumit miceliu. Nutrienii i n unele cazuri organitele pot fi transportate n interiorul miceliului.
n mediul antropic, mai exact n cldirile umede sau cu temperatur potrivit, se pot dezvolta
coloniile de mucegai, avnd aspect pufos de blan i putndu-se observa pe diferite tipuri de
mncruri (sau pe fructe i legume) i pe alte suprafee. Cnd apare pe perete, colonia este
cunoscut sub denumirea de igrasie.
Mucegaiurile sunt rspndite n toate mediile de via, datorit capacitii lor deosebite de
adaptare.
Ele pot parazita unele organisme vii (plante, animale, om), producnd boli.
Fungii patogeni reprezint principala cauz a bolilor plantelor, determinnd pagube
importante n agricultur.
Mucegaiurile care produc boli ale plantelor sunt responsabile pentru aproximativ 70% din
totalul mbolnvirilor ntlnite la cereale, fructe i legume, cele mai rspndite boli fiind, mlura,
rugina, tciunele plantelor cerealiere.
Cu ajutorul mucegaiurilor se obin substane utile att n domeniul industriei alimentare ct
i pentru industria chimico-farmaceutic sau pentru furajarea animalelor.
Culturile fungice selecionate sunt utilizate la fabricarea unor brnzeturi speciale, cum este
brnza Camembert cu past moale sau brnza Roquefort cu past albastr.
Unele mucegaiuri sunt utilizate pentru biosinteza de antibiotice peniciline, griseofulvine
cu fungi din genul Penicillium, cefalosporine cu tulpini de Cephalosporium.
Mucegaiurile pot juca ns i un rol negativ n procesele din industria alimentar, producnd
degradarea unor alimente din cele mai diferite categorii.
Mucegirea materiilor prime, semifabricatelor i a alimentelor determin modificarea
calitilor senzoriale i pierderea valorii alimentare a acestora, fcndu-le improprii pentru
consum.

7. Concluzii
Toxinele produse de mucegaiurile care se pot dezvolta pe produsele alimentare in conditii
necorespunzatoare igienico-sanitare reprezinta un pericol pentru sanatatea oamenilor avand efect
asupra organelor interne, in special asupra ficatului daca sunt ingerate in cantitate mare sau timp
indelungat.

Bibliografie
Microbiologie,autor Mariana Ferdes ,Editura Printch 2008
Toxicologia produselor alimentare,autor Gavrila Popa,Brag Segal,Editura Academiei
Republicii Socialiste Romania,Bucuresti 1986
Www.wikipwdia.com