3.

Salud, higiene y
limpieza en la
industria crnica -
Normativa, puntos
crticos, BPM.
 1. Reglamentos y
Normativas
A NIVEL NACIONAL: REGLAMENTO DE BUENAS
PRACTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS
http://www.epmrq.gob.ec/images/lotaip/leyes/rbpm.pdf
A NIVEL MUNDIAL: CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE
PARA LA CARNE.
http://www.ipsa.gob.ni/Portals/0/1%20Inocuidad%20Ali
mentaria/Normativas%20Generales/Higiene%20para%20
la%20carne%20CAC%20RCP%2058%202005.pdf
BPM PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE.
http://www.fao.org/3/a-y5454s/y5454s01.pdf
 2. Definiciones

Limpieza
Proceso o operacin de eliminacin de
residuos de alimentos u otras
materias extraas indeseables.
Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar.
Lavar implica el uso de agua, y enjuagar es
eliminar la suciedad de superficie lisas con
sistemas acuosos.
FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA
Se retiran los residuos slidos.
Se hace el enjuague preliminar
con agua, para retirar
la suciedad gruesa.
Se aplica la solucin detergente
teniendo en cuenta las
recomendaciones de uso
y seguridad del proveedor.
 Se
ejerce accin mecnica sobre las superficies a
limpiar.
Se hace uno o ms enjuagues de las
superficies limpias, con agua potable,
de manera que queden libres de suciedad y
residuos de solucin detergente.
Durante el proceso de enjuague posterior, es
esencial que el detergente tenga una
buena capacidad de enjuague, no debe dejar
una pelcula residual en la superficie
enjuagada y adems debe ser biodegradable
 Desinfeccion
Tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento, con el
fin de destruir las clulas vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pblica.
Reducir sustancialmente el nmero de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte negativamente la calidad e
inocuidad del alimento
La destruccion de estos microorganismos no implica
los esporos bacterianos.
FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE
DESINFECCIN
Se verifica que la superficie o
rea est limpia.
Se prepara la
solucin desinfectante, de
acuerdo con las recomendaciones de
uso y seguridad del fabricante.
Se aplica la solucin desinfectante,
segn lo recomendado por el
fabricante.
Se deja actuar la solucin
desinfectante por el periodo de
tiempo recomendado
por el fabricante.
Se enjuaga si la
solucin desinfectante lo requiere.
TIEMPO PARA DESINFECCIN
Inmediatamente antes de
la siguiente produccin.
Un equipo que no haya sido
usado a las pocas horas de
su desinfeccin, debe
ser desinfectado nuevamen
te antes de su uso.
Tabla 1. Comparacin de los desinfectantes ms comnmente usados
Detergentes

Sustancia capaz de ayudar a la limpieza.

Facilita la separacin de
materias extraas presentes en
superficies slidas, cuando se agrega al
agua en una operacin de lavado sin
causar abrasin o corrosin.
Incluye jabones, agentes tensoactivos
orgnicos, por ejemplo: detergentes
sintticos, compuestos alcalinos y
en algunos casos, compuestos cidos.
 Detergentes alcalinos (alcalis): Indicados para eliminacion de
suciedad de tipo organico (grasas, proteinas). Sirven eficazmente para
eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios.
Detergentes acidos: Actuan como desincrustantes favoreciendo la
eliminacion de los residuos calcareos.
Detergentes neutros: Tambien llamados de uso general, utilizados
para la limpieza de superficies lisas de escasa suciedad.
Principalmente empleados en jabones para manos.
Agentes abrasivos: Estos compuestos se utilizan solo como ayuda
suplementaria cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal
fuerza que ni limpiadores alcalinos ni acidos la eliminan. Su uso obliga
a un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua.
Tabla 2. Compuestos comunes en los detergentes
Suciedad.
Residuo de materias primas,
producto, incrustaciones y otros
depsitos que se deben retirar
de la lnea de produccin y de la
planta, en general, durante el
proceso de limpieza
Tabla 3. Tipos de suciedad
Tabla 4. Solubilidad caracterstica de los tipos de suciedad
Grasas y lpidos
Sustancias insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos,
constituidas especialmente por steres de los cidos grasos.
Este trmino incluye triglicridos, fosfolpidos, ceras y esteroles.
Esta suciedad no es de fcil remocin por su insolubilidad en agua.
Se requiere preferiblemente de una sustancia alcalina.
 Si persiste despus de la limpieza, cuando estas reacciones llegan a
ocurrir se va formando una capa de materia orgnica o biopelcula de
difcil remocin y se convierte en un foco de contaminacin
microbiana.
Las bacterias en una biopelcula no son removibles eficazmente con
un detergente y con los procedimientos normales de limpieza con
agua.
Llegan a ser ms resistentes a los detergentes en comparacin con los
que se encuentran en estado libre.
Se debe implementar una rutina de LYD sistemtica para poder
retirar estas biopelculas as como otras suciedades
Protenas
Para los depsitos proteicos la facilidad de remocin depende de la
naturaleza de la propia protena.
El grado de desnaturalizacin o coagulacin de la protena depende
de la temperatura y del pH del medio en el que se encuentra y puede
afectar las caractersticas de las protenas por limpiar.
Las protenas se depositan solas o en combinacin con grasas
y minerales.
 Conviene saber qu tipo de protenas se
quiere remover, para buscar el
tratamiento trmico y qumico adecuado.
Hemoglobina. se remueve fcilmente con
agua a temperatura ambiente; es
aconsejable no mantener temperaturas
altas para evitar formacin de cogulos.
Miocina, actina, lisina que son las causantes
frecuentes de la biopelcula.
Carbohidratos
Los carbohidratos son relativamente fciles de remover, a menos que
haya ocurrido una caramelizacin.
Los azcares son solubles en agua tibia o caliente.
Dado que los alimentos con almidn generalmente se encuentran
combinados con grasa, protenas y sales minerales, los detergentes
que eliminan esta suciedad, remueven fcilmente los carbohidratos
Otras suciedades
En mquinas y utensilios puede formarse capas de xido sobre la
superficie, a causa de una acumulacin de suciedad o como
consecuencia de la descomposicin de estos residuos.
La coloracin de equipos y superficies se debe a la presencia de
hierro.
Procedimientos Operativos Estandarizados
(POE).
Descripcin operativa y detallada de una actividad o proceso, en la
cual se precisa la forma como se llevar a cabo el procedimiento, el
responsable de su ejecucin, la periodicidad con que debe realizarse y
los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar.
Ver Formatos. NTC 5480 Limpieza y Desinfeccin en Industria Crnica
y Avcola (Pg. 31 y 32).
 3. EFECTOS DE LAS
OPERACIONES DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN SOBRE
LA CARGA MICROBIANA