NORMA TCNICA NTP 212.

037
PERUANA 2009
Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias - INDECOPI
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Per

BEBIDAS ALCOHLICAS. Vinos. Determinacin de la

acidez ctrica
ALCOHOLIC BEVERAGES. Wines. Determination of citric acidity

2009-12-23
1 Edicin

R.034-2009/INDECOPI-CNB. Publicada el 2010-02-20 Precio basado en 11 pginas

I.C.S: 67.160.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Bebidas alcohlicas, vinos, mtodo de ensayo, acidez ctrica
 NDICE

pgina

NDICE i

PREFACIO ii

1. OBJETO 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3. CAMPO DE APLICACIN 1

4. MTODO QUMICO 1

5. MTODO ENZIMTICO 6

6. ANTECEDENTE 11

i
 PREFACIO

A. RESEA HISTRICA

A.1 La presente Norma Tcnica Peruana ha sido elaborada por el Comit

Tcnico de Normalizacin de Bebidas alcohlicas vitivincolas, mediante el Sistema 2 u
Ordinario, durante los meses de julio de 2008 a setiembre de 2009, utilizando como
antecedente al documento que se menciona en el captulo correspondiente.

A.2 El Comit Tcnico de Normalizacin de Bebidas alcohlicas vitivincolas

present a la Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No
Arancelarias CNB-, con fecha 2009-10-02, el PNTP 212.037:2009, para su revisin y
aprobacin; siendo sometido a la etapa de Discusin Pblica el 2009-10-24. No
habindose presentado observaciones fue oficializado como Norma Tcnica Peruana
NTP 212.037:2009 BEBIDAS ALCOHLICAS. Vinos. Determinacin de la acidez
ctrica, 1 Edicin, el 20 de febrero de 2009.

A.3 La presente Norma Tcnica Peruana presenta cambios editoriales referidos

principalmente a terminologa propia del idioma espaol y ha sido estructurada de acuerdo a
las Guas Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN

DE LA NORMA TCNICA PERUANA

Secretara Comit de la Industria Vitivincola

Sociedad Nacional de Industria

Presidente Alfredo San Martn Novelli

Secretario Juan Carlos Palma

ENTIDAD REPRESENTANTES

BODEGAS VISTA ALEGRE S.A. Rodolfo Vasconi

BODEGAS Y VIEDOS TABERNERO S.A.C. Carlos Rotondo

Marleni Arenas

ii
VIA OCUCAJE S.A. Ricardo Rubini
Ivn Bluske

VIA TACAMA S.A. Francisco Hernndez

VITIVINCOLA EL FUNDADOR
DE CAETE Miguel Mirez Crisstomo

EL ALAMBIQUE SAC Jos Amrico Vargas de la Jara

ASOCIACIN DE PRODUCTORES
DE VINOS Y PISCOS DEL VALLE
DE ICA - APROPICA Jess Hernndez

ASOCIACIN VITIVINCOLA DE
LUNAHUAN Juan Carlos Alvarado

BODEGA EL CATADOR Jos Carrasco

PISCO PAYET Guillermo Payet

BODEGAS VIAS DE ORO S.A. James Bosworth

Edwin Torres

BODEGA SOTELO Julio Sotelo

LICORES SAN FRANCISCO Nicanor Revilla

SOC. IND. E. COPELLO S.A.C. Jos Copello Fedeli

BODEGA LA BLANCO Carlos Arturo Meja

SANTIAGO QUEIROLO S.A.C. Jorge Queirolo

Rosa Revilla

CORPISCO Jos Moquillaza

EL ALAMBIQUE DE AZPITIA Jaime Marimn Pizarro

COMIT DEL PISCO ADEX Jos Miguel Poblete

Servicio Nacional de Metrologa del INDECOPI Jos Dajes

MINISTERIO DE LA PRODUCCIN Luis Guerrero

ASPEC Renzo Crdenas Morales

iii
COFRADA NACIONAL DE CATADORES
DEL PER John Schuler

INASSA Emma Aguinaga

SAT Clotilde Huapaya

Sara Torres

CERPER Gloria Reyes

LA MOLINA CALIDAD TOTAL Carmen Rodrguez

LABORATORIOS Lourdes Hernndez

CITEvid Manuel Morn

Ely Anchante

UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA Beatriz Hatta

Eduardo Morales

FOOD SOLUTIONS Sonia Palomino

Elsa Zubiate

CERTILAB Lisly Sedano

Daniel Urdanivia

Consultor Marco Antonio Ziga Daz

Consultor Edwin Landeo del Pino

Consultor Jaime Retegui Kster

Consultora Lyris Monasterio

Consultora Gisella Orjeda

---oooOooo---

iv
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BEBIDAS ALCOHLICAS. Vinos. Determinacin de la

acidez ctrica

1. OBJETO

Esta Norma Tcnica Peruana establece el mtodo para determinar la acidez ctrica en vinos.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

No hay normas especficas que sean citadas como referencias normativas en el presente texto que
constituyan requisitos de esta Norma Tcnica Peruana.

3. CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Tcnica Peruana se aplica al vino.

4. MTODO QUMICO

4.1 Fundamento del mtodo

El cido ctrico se fija con otros vinos cidos en una columna de intercambio aninico. El
cido citromlico es obtenido por fraccionamiento del eluyente.

El cido ctrico se oxida a acetona, que est separada por la destilacin. El acetaldehdo
(etanol) se oxida a cido actico y la acetona es determinada por yodometra.
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4.2 Material

a) Columna de intercambio aninico

En una bureta de 25 ml con grifo y un tapn de lana de vidrio, verter 20 ml de resina

Dowex 1 x 2.

Inicialmente, la resina va a completar dos ciclos de regeneracin de los pasajes con

suplentes de solucin de cido clorhdrico, 1 M, y solucin de hidrxido de sodio,
1M. Enjuagar con 50 ml de agua destilada1. Saturar con la resina de acetato de iones
aadiendo 250 ml de solucin de cido actico, 4M. Lavar con 100 ml de agua
destilada.

La muestra se pasa a travs de una columna. Despus de la elusin de los cidos,

enjuague con 50 ml de agua destilada y proceda una vez ms para saturar la resina con
la solucin de cido actico, 4 M. Enjuagar con 100 ml de agua. La resina est lista
para su reutilizacin

b) Oxidacin

El uso de un aparato de destilacin con un frasco de oxidacin de fondo redondo

(Vase la figura 1) facilita la introduccin de permanganato de potasio, con un flujo
regular.

Si no, utilice un fondo redondo de 500 ml y un embudo matraz provisto de un grifo y

una cnica, para asegurar que existe un flujo regular de permanganato de potasio
como sea posible.

1
La aprobacin de la resina de hidrxido de sodio que causa una contraccin, seguida de una inflamacin
en el lavado, detiene el flujo. Se recomienda remover la resina tan pronto como pasan los primeros ml de
agua a travs de la columna para evitar que la resina se pegue al fondo de la bureta
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FIGURA 1 - El aparato de destilacin y de oxidacin para la determinacin de cido

ctrico

4.3 Reactivos

Dowex resina de 1 x 2 (50 mesh - 100 mesh)

Solucin de cido actico, 4 M

Solucin de cido actico, 2,5 M

Solucin de hidrxido de sodio, 2 M

cido sulfrico (20 = 1,84 g / ml) diluido 1/5 (v / v)

Solucin tampn de pH 3.2-3.4

Potasio di-hidrgeno fosfato KH2PO4 150 g

cido fosfrico concentrado (20 = 1,70 g / ml) 5 ml

Agua para 1000 ml

Solucin de sulfato de manganeso MnSO4 . H2O, 50 g/l

Piedra pmez

Solucin de permanganato de potasio, 0,01 M

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cido sulfrico (20 = 1,84 g / ml) diluido 1/3 (v / v)

Solucin de permanganato de potasio, 0,4 M

Hierro (II), sulfato, FeSO4 . 7H2O, 40% (v/v)

Solucin de hidrxido de sodio, 5 M

Solucin de yodo, 0,01 M

Solucin de tiosulfato de sodio, 0,02 M

Thiodene o almidn

4.4 Mtodo

4.4.1 Separacin de citromlico y cidos ctricos

Pasar 25 ml de vino a travs del intercambio de iones Dowex 1 x 2 columnas de resina (en
forma de acetato) con un caudal de 3 ml cada 2 minutos. Enjuagar la columna tres veces
con 20 ml de agua destilada. Eluir los cidos con 200 ml de solucin de cido actico,
2,5 M, en el mismo caudal. Esta fraccin contiene cido succnico, lctico, galacturnico,
citromlico y casi todos los vinculados al cido mlico.

Proceder a la elusin de los cidos tartrico y ctrico al pasar 100 ml solucin de hidrxido
de sodio, 2M, a travs de la columna. Recoger el eluato en el matraz de oxidacin.

4.4.2 Oxidacin

En el matraz que contiene este segundo eluato, aadir el cido sulfrico diluido 1/5 (20 ml)
para llevar el pH de entre 3,2 y 3,8. Aadir 25 ml de solucin tampn de pH 3,2-3,4; 1 ml
de solucin de sulfato de manganeso y algunos granos de piedra pmez. Llevar a ebullicin
y destilar ms de 50 ml, que es descartado.
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Ponga la solucin permanganato de potasio, 0,01 M, en el embudo e introduzca 1 gota por

segundo en el eluato hirviendo. El destilado se recoge en un terreno de 500 ml, tapar el
matraz de vidrio que contiene unos milmetros de agua. La oxidacin se lleva a cabo hasta
una coloracin marrn del lquido que indica un exceso de permanganato.

4.4.3 Separacin de la acetona

Si el volumen del destilado es menos de 90 ml, enrasar con agua destilada, aadir 4,5 ml de
cido sulfrico diluido 1/3, y 5 ml solucin de permanganato de potasio, 4,4M. Si el
destilado recogido excede este volumen, completar a 180 ml y el doble de las medidas de los
reactivos.

En esas condiciones (es decir, 0,25 M de cido sulfrico y permanganato de potasio

0,02 M), el acetaldehdo (etanol) se oxida a cido actico, el acetona blanco permanece
intacta.

El frasco bien cerrado, se deja reposar durante 45 minutos a temperatura ambiente. Despus
del cual el exceso de permanganato es destruido por la adicin de hierro (II) sulfato
solucin. Destilar y recoger aproximadamente 50 ml de destilado en un frasco con tapn
esmerilado, tapar el frasco que contiene 5 ml solucin de hidrxido de sodio, 5M.

4.4.4 Determinacin de la acetona

Aadir 25 ml de solucin de yodo, 0,01M, al matraz. Dejar durante 20 minutos. Aadir 8

ml de cido sulfrico diluido 1/5. Valorar el exceso de yodo de tiosulfato de sodio, 0,02
M, en presencia de almidn o thiodene, n ml.

En las mismas condiciones hacer una determinacin en blanco que sustituya 50 ml de

destilado en 50 ml de agua destilada.

n' ml de tiosulfato utilizado.

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4.5 Clculos

1 ml de yodo, 0,01M, corresponde a 0,64 mg de cido ctrico.

En las mismas condiciones indicadas, la cantidad de cido ctrico en miligramos por litro
corresponde a:

(n n) x 25,6

4.6 Expresin de resultados

La concentracin de cido ctrico es expresada en miligramos por litro.

5. MTODO ENZIMTICO

5.1 Fundamento del mtodo

El cido ctrico se transforma en oxaloacetato y acetato, en una reaccin catalizada por el

citrato liasa (CL):

Cl
citrato oxaloacetato acetato

En presencia de malato-deshidrogenasa (MDH) y de lactato deshidrogenasa (LDH), el

oxaloacetato y su derivado de decarboxilacin, el piruvato, se reducen en L-malato y L-
lactato por la nicotinamidaadenina dinucletida reducida (NADH):

Oxaloacetato NADH H L malato NAD

MDH

Piruvato NADH H L lactato NAD

LDH
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La cantidad de NADH oxidada a NAD+ en estas reacciones es proporcional al citrato

presente. La oxidacin de la NADH se mide mediante la disminucin de su absorbancia a
una longitud de onda de 340 nm.

5.2 Material

Espectrofotmetro que permita efectuar medidas a 340 nm, mximo de

absorcin de la NADH.

En su defecto, fotmetro de espectro discontinuo que permita efectuar medidas a 334

nm o a 365 nm. Dado que se trata de medidas absolutas de absorbancia (no existe
gama de contraste, sino referencia al coeficiente de extincin de la NADH), deben
controlarse las escalas de las longitudes de onda y de las absorbancias del aparato.

Cubetas de vidrio de 1 cm. de trayecto ptico o cubetas de uso nico.

Micropipetas que permitan tomar volmenes comprendidos entre 0,02 ml y

2 ml.

5.3 Reactivos

5.3.1 Tampn pH 7,8 (glicilglicina 0.51 M; pH = 7,8; Zn+ : 0,6 x 10-3 M):

Disolver 7,13 de glicilglicina en 70 ml, aproximadamente, de agua destilada, ajustar el pH a

7,8 con 13 ml, aproximadamente, de solucin de hidrxido de sodio 5M; aadir 10 ml de
solucin de cloruro de zinc ZnCl2 de 80 mg en 100 ml y enrasar hasta 100 ml con agua
bidestilada.

5.3.2 Solucin de nicotinamida adenin dinucletido reducida (NADH)

(aproximadamente 6 x 10-3 M)

Disolver 30 mg de NADH y 60 mg de NaHCO3 con 6 ml de agua bidestilada.

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5.3.3 Solucin de malato deshidrogenasa/ lactato deshidrogenasa

(MDH/LDH), (0.5 mg MDH/ml; 2.5 mg LDH/ml:)

Se hace una mezcla de 0,1 ml MDH (5mg MDH/ml), 0,4 ml de solucin de sulfato de
amonio (3,2 M) y 0,5 ml LDH (5 mg/ml). Esta solucin se mantendr estable durante 1 ao
por lo menos a + 4C.

5.3.4 Citrato liasa CL (5 mg de protena/ml)

Disolver 168 mg de liofilizado en 1 ml de agua muy fra. La solucin es estable por lo menos
durante 1 semana a + 4 C y durante 4 semanas congelada.

Antes de la determinacin, se recomienda proceder a la comprobacin de la actividad de la

enzima.

5.3.5 Polivinil polipirrolidona (PVPP)

NOTA: El conjunto de estos reactivos se comercializan preparados.

5.4 Preparacin de la muestra

La determinacin del citrato se efecta directamente sobre el vino sin decoloracin previa y
sin dilucin, siempre que el contenido en cido ctrico sea inferior a 400 mg/L. Si no,
proceder a la dilucin del vino de forma que la concentracin de citrato se site entre 20 y
400 mg/L (cantidad de citrato en la muestra comprendida entre 5 g y 80 g).

En el caso del vino rico en compuestos fenlicos, se recomienda tratarlo previamente con
PVPP: poner en el agua alrededor de 0,2 g de PVPP y dejar reposar durante 15 minutos.
Filtrar sobre filtro de pliegues. Aadir a 10 ml de vino colocado dentro de un erlenmeyer de
50 ml, el PVPP hmedo extrado con la esptula del filtro. Agitar durante 2 a 3 minutos y
filtrar.
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5.5 Procedimiento

Se ajusta la longitud de onda del espectrofotmetro a 340 nm y se realizan las medidas de

absorbancia de 1 cm., habiendo ajustado el cero de absorbancia con respecto al aire (sin
cubetas en el trayecto ptico). Introducir en cubetas de 1 cm.

Testigo (ml) Muestra (ml)

Solucin 5.3.1 1,00 ml 1,00 ml
Solucin 5.3.2 0,10 ml 0,10 ml
Muestra ------ 0,20 ml
Agua bidestilada 2,00 ml 1,80 ml
Solucin 5.3.3 0,02 ml 0,02 ml

Mezclar, transcurridos unos 5 minutos, leer las absorbancias de las soluciones testigo y
muestra (A1 ). Aadir:

Solucin 5.3.4 0,02 ml 0,02 ml

Mezclar, esperar a que finalice la reaccin (unos 5 minutos) y leer las absorbancias de las
soluciones testigo y muestra (A2).

Determinar las diferencias de absorbancias (A2 A1) del testigo y de la muestra, Ad y At

Restar las diferencias de las absorbancias del testigo de la diferencia de absorbancias de la

muestra:

A = As - Ar

NOTA: El tiempo necesario para la accin de las enzimas puede variar de un lote a otro. nicamente
se ha dado un ttulo indicativo. Se recomienda determinarlo para cada lote.

5.6 Expresin de resultados

El contenido del cido ctrico se expresa en miligramos por litro (mg/l) sin decimales.
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5.7 Mtodo de clculo

La concentracin en miligramos por litro viene dada por la frmula general:

C
V M A
ed v

Donde:

V = volumen total en ml (3,14 ml)

v = volumen total de la muestra en ml (0,2 ml)
M = masa molecular de la sustancia que va a determinarse (cido ctrico anhdrico =
192,1)
d = trayecto ptico de la cubeta en cm (1 cm)
e = coeficiente de extincin del NADH: a (340 nm, e = 6.3 nmol-1 x 1 x cm-1)

Se obtiene:

C 479 A

Si al preparar la muestra se ha efectuado una dilucin, multiplicar el resultado por el factor de

dilucin.

NOTA: a 334 nm: C = 488 x A (e = 6.2 nmol-1 x 1 x cm-1)

a 365 nm: C = 887x A (e = 3.4 nmol-1 x 1 x cm-1

Repetibilidad (r):

Contenido en cido ctrico inferior a 400 mg/L: r = 14 mg/L

Contenido en cido ctrico superior a 400 mg/L: r = 28 mg/L

Reproductibilidad (R):

Contenido en cido ctrico inferior a 400 mg/L: R = 39 mg/L

Contenido en cido ctrico superior a 400 mg/L: R = 65 mg/L
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6. ANTECEDENTE

6.1 International Organisation of Vine and Wine - OIV: Compendium of

International Methods of Wine and Must Analysis, Citric acidity, ed. 2009, vol. 1 (Organizacin
Internacional de la Via y el Vino OIV: Compendio Internacional de Mtodos de Anlisis de
Vinos y Mostos, Acidez ctrica, ed. 2009, vol. 1)