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I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS:
GENERAL:
Conocer los equipos con los que cuenta la planta de lcteos de la ESPOCH
ESPECIFICOS:
Conocer el funcionamiento de los equipos de la planta de lcteos
Conocer en que partes del sistema de la planta de lcteos se aplica los
controles industriales
Conocer de manera general el proceso de una planta de lcteos
QUESOS NATURALES
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categoras bsicas
segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para
juzgarlos y determinar sus caractersticas bsicas.
Carecen de corteza. Muchos se emplean ms para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos.
Caractersticas
Suaves, hmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 das,
antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un
ligersimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros
frutos para realzar su sabor.
Ejemplos
Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia),
Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (Espaa), Mendicrim (Argentina), cuajadas,
requesones y quesos frescos y blancos.
QUESO AZUL
Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, y por las venas
azules que los atraviesan.
Caractersticas
Varan desde los quesos tipo Brie, con una textura rica, cremosa y semislida y sabor suave, hasta
los duros y densos con sabor intenso, herbceo y picante. Se elaboran, bien aadiendo un moho, el
Penicillium roqueforti, a la leche o, en el caso del tipo Brie, inyectando ste en el queso an sin
madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma homognea por el interior del queso, se
emplean varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire
penetre en su interior. Esto hace que el moho se vuelva azul y cree el caracterstico aspecto de
porcelana rota. La extendida idea de que el color azul procede de hilos de cobre no tiene ningn
fundamento.
Ejemplos
Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda),
Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales (Espaa), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue
(Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda).
QUESOS AROMATIZADOS
Caractersticas
Se elaboran aadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien cuando la
cuajada est fresca, para que se produzca una maduracin conjunta, o dejando que el queso est
semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y ms tarde prensndolo de nuevo
para, a continuacin, dejarlo madurar varios das o incluso meses. La popularidad de este tipo de
quesos ha aumentado mucho desde comienzos de la dcada de 1990. Los aditivos tpicos son frutas,
nueces, hierbas aromticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamn. Aquellos a los
que se les aaden frutas como el albaricoque y la pia suelen ser bastante dulces y son
especialmente apropiados como postre.
Ejemplos
Cheddar con dtiles y nueces, Stilton con albaricoque, Wensleydale con jengibre, Red Leicester con
ajo y queso cremoso batido (Reino Unido), Gouda con comino (Holanda), Raclette con pimienta en
grano (Francia).
Para tener una mejor idea tanto tcnica como practica de elaboracin de queso se realiz una visita
tcnica en CHUQUIBAMBA de la cual se tiene la siguiente apreciacin:
IV. DESARROLLO
En la empresa se obtuvo como datos que cada empresa tiene sus rangos de calidad y un
procedimiento relativamente parecidos en trminos tcnicos estas personas dueas o propietarias
de las queseras cuentan con personal tanto tcnico como operativo.
PROCEDIMIENTO:
La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio
de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los
tanques normalmente en reas externas a la planta.
Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa
(Reduccin del azul de metileno) y Acidez.
Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por
volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs de una balanza incorporada
al tanque de recepcin para medir el peso.
Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4 C. Este
procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras.
La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada
a la lnea de proceso.
C. ESTANDARIZACIN:
La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa
a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro
en forma de crema.
D. PASTEURIZACIN / ENFRIAMIENTO /
TRASLADO DE LECHE:
E. INOCULACIN:
La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos)
y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un
tiempo aproximado de 10-15 minutos.
F. COAGULACIN:
Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto
formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que
son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de
aproximadamente 10-15 minutos. Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo
H. DESUERADO:
Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de
agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45
minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l.
I. MOLIENDA / SALADO:
litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una
concentracin de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado
homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin.
En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %.
J. MOLDEO /PRENSADO:
El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en
una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas.
K. MADURACIN:
L. EMPAQUE:
M. ALMACENAMIENTO:
Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose
la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das.
N. EXPENDIO:
El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al extranjero directamente
en camiones provistos de fro para mantener la temperatura adecuada entre 4-6 C.
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FIGURA 2: MC DONELL
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2. CONTROL DE LLAMA
FIGURA 3: FOTOCONDUCTOR
3. CONTROL DE PRESION
El elemento que nos permite realizar esta funcin es el presstato, este
equipo electromecnico posee en su interior dos contactos ON/OFF
cada contacto pertenece a un lmite inferior y superior
respectivamente.
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FIGURA 4: PRESOSTATO
V. CONCLUSIONES
Con la visita a la planta de lcteos se pudo conocer los equipos con los que cuenta
la planta de lcteos de ARAPA.
Se ha podido conocer el funcionamiento de los equipos de control industrial de la
planta de lcteos.
Se ha podido definir que son y cmo funcionan los elementos de control industrial
del caldero que funciona en la planta de lcteos ARAPA
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VI. RECOMENDACIONES:
Anotar los nombres de los elementos vistos en los sistemas de control en los
equipos de la planta.
Visitar la planta con la ropa adecuada para el lugar que se vaya a visitar.
Estar atento al funcionamiento de cada uno de estos elementos de control e ir
anotando las observaciones de cmo funcionan estos elementos pej: ruido,
vibracin, etc.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
http://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/789/3/CAPITULO%202.pdf
http://compuequipos.com.co/yahoo_site_admin/assets/docs/AUTOMATIZA
CION_CALDERAS.19494230.pdf
VIII. ANEXO:
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