UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL ALTIPLANO - PUNO

CAPITULO III

ING- JUAN QUISPE CCAMA

14/12/2017 2017 - II
Ing. Juan Quispe Ccama 1
 Calidad de la carne
Es una combinacin de factores que
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incluyen: valor nutricional,

palatabilidad, apariencia atractiva,
apetecible (color, olor, etc.) y con
baja deshidratacin durante el
procesamiento y almacenamiento.
 Calidad de la carne
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Se entiende por calidad de la carne el

conjunto de caractersticas que determinan
su valor nutritivo, organolptico, higinico
sanitario y tecnolgico. La calidad es un
trmino subjetivo, que varia segn los
criterios individuales de quienes la juzgan,
por lo cual se han desarrollado mtodos
objetivos que permiten su anlisis.
 Caractersticas
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Color
Terneza
Contenido en grasa intramuscular
El sabor y aroma
 MODELO CAUSAL DE COMPRA
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 La carne presenta un Aw alta que
permite el desarrollo de los
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microorganismos. 75% del msculo es

agua en la que se encuentran gran
variedad de sustancias que pueden
promover el desarrollo de
microorganismos.
Contenido de carbohidratos

Potencial redox.

pH

cido lctico.
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 CALIDAD DE CARNE
factores ante-mortem que afectan a la calidad de la canal y de la
carne: raza, peso, sexo, alimentacin, condiciones de sacrifico, factores
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tecnolgicos durante el sacrificio, Calidad instrumental: color, textura, NIRS, colgeno,

TBAR, etc
 EFECTO DE LA INMUNOCASTRACIN DE TERNEROS A
DOS PESOS VIVOS SOBRE LOS PARMETROS
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PRODUCTIVOS Y LA CALIDAD DE LA CARNE

EPIAI UNA -PUNO Inmunocastracin
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Inmunocastracin
 Los terneros inmunocastrados tuvieron
canales ms ligeras y con una nota de
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conformacin ligeramente menor.

La inmunocastracin no modific claramente
el color de la carne.
La inmunocastracin contribuy a un mayor
veteado y a una menor dureza de la carne.
Tambin influy en la mayor velocidad de
maduracin de la carne, disminuyendo costes
de almacenamiento refrigerado, al reducir el
tiempo de maduracin ptimo en una
semana.
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 Calidad nutritiva
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entendida como el contenido de

nutrientes: agua, protena y grasa,
fundamentalmente
 Calidad organolptica
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Calidad organolptica engloba al conjunto de

caractersticas que el consumidor va a
detectar en el alimento.
Dichas caractersticas se valoran por dos vas:
Mtodos instrumentales y qumicos.
Mediante la utilizacin de aparatos de
medicin o realizacin de anlisis qumicos.
Mtodos de anlisis sensorial. Un jurado
formado por degustadores entrenados
describe y califica las caractersticas del
producto
 EVALUACION SENSORIAL DE LA
CARNE
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CALIDAD REFERIDA AL PRODUCTO: es el

conjunto de caractersticas cuya importancia
relativa le confiere al producto un mayor
grado de aceptacin y precio frente a los
consumidores.
Es un concepto subjetivo, pero muy
importante para los consumidores.
 La CALIDAD de la carne
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comprende aspectos:
NUTRICIONALES: equilibrado.
HIGIENICOS: inocuo.
UTILIDAD: prctico (facilidad +
rapidez)
ECONOMICOS: accesible.
SENSORIALES: apetecible.
 Las caractersticas SENSORIALES u
organolpticas se detectan por los sentidos:
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VISTA (color, forma, tamao, apariencia)

TACTO (textura, consistencia)
GUSTO (sabor, terneza)
OLFATO (olor)
OIDO (crepitacin)
Al comprarla el COLOR, al consumirla la
TERNEZA.
 COLOR:
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El color de la carne es uno de los primeros

criterios en el cual el consumidor se basa a la hora
de comprar el producto. Se utilizan dos mtodos
para medir el color:
- Qumico. Se determina el contenido de
pigmentos en la carne.
- Instrumental. Mediante la utilizacin de un
colormetro que considera el color como una
caracterstica tridimensional, que consta de
atributos de claridad, tono y saturacin
 COLOR:
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Depende de la mioglobina.
Vara segn la especie animal, sexo, edad,
alimentacin, ejercicio.
Equina > vacuna > porcina > aviar
Machos > Hembras
Adultos >Terneros
Pasturas > Estabulacin
Vara segn las condiciones de envasado y
conservacin.
Estrs-Glucgeno-pH
 COLOR: CORTE OSCURO membrillo
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Escasa reserva de glucgeno en el msculo

(stress)
Menor descenso de pH i/m (>o= 6)
Mayor retencin de Agua
Modificacin de la dispersin de luz (corte
oscuro)
Disminucin de la vida til del producto
 COLOR DE LA CARNE
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 TERNEZA
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facilidad con la que la carne se puede cortar y

masticar, es una de las caractersticas que ms aprecia
el consumidor y que determina a menudo el precio de
las piezas de la canal.
Depende del colgeno y las fibras musculares.
Aumenta de adelante a atrs y de abajo a arriba.
Vara segn el sexo y raza del animal (grasa,
jugosidad).
Vara segn destruccin mecnica, maduracin, TC
y tiempo de coccin.
Disminuye con la edad.
 TERNEZA
Se mide objetivamente mediante un mtodo
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instrumental que determina la fuerza de

cizallamiento que es preciso ejercer con una
cuchilla para cortar la carne, previamente
cocinada. Dicha medida se completa con el
anlisis del contenido de colgeno.
Al aumentar la cantidad de colgeno en un
msculo o al disminuir su solubilidad, hay un
incremento en la dureza de la came.
 JUGOSIDAD Y CAPACIDAD DE
RETENCIN DE AGUA
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La capacidad de retencin de agua es la cantidad de

agua que la carne es capaz de retener durante la
aplicacin de fuerzas externas. Este es un parmetro
de gran importancia pues est relacionado con la
sensacin de jugosidad que el consumidor percibe en
el momento de la masticacin. Tambin determina el
comportamiento de la carne durante su manejo y
preparacin y puede estar relacionada con el tipo de
alimentacin recibido por el animal. Su medida se
efecta mecnicamente, comprimiendo una muestra
de referencia durante un tiempo determinado
 JUGOSIDAD
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Depende de:
pH-CRA: agua libre Vs agua ligada a
protenas.
GRASA