ACTA FICHA N 6

NMERO DE
ACTA DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS EXPEDIENTE
PROCESADORES DE ALIMENTOS VARIOS Y BEBIDAS

HABILITACION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO

VIGILANCIA SANITARIA

En la ciudad de , siendo las .. horas del da, del mes de ... del ao El
personal de la DIGESA, DESA., UTES, RED.., efectu una inspeccin a la
empresa abajo mencionada a fin de verificar las condiciones tcnico sanitarias del establecimiento
procesador de alimentos de consumo humano directo, de conformidad a lo establecido por la Ley General
de Salud N 26842 y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por
D.S. N 007-98-SA.

DATOS DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre o razn social: RUC: ..

Responsable de establecimiento: Cargo: ..

Responsable de control de calidad: . Formacin:

Direccin (calle/Av./Jirn/Carretera/Psje): . Urb/AAHH/Sector: .

Distrito: .. Provincia: .. Departamento:

(La direccin debe ser verificada por el inspector) Telfono/fax:

Fecha de ltima inspeccin:

N ltima R.D.: Fecha de emisin: Fecha de expiracin:

Productos consignados en la R.D.:

Productos para los cules solicita la habilitacin sanitaria:

..

Das trabajados al mes: .. Nmero de operarios: Hombres: . Mujeres: ..

Nmero de turnos: ..

REQUISITOS CANCELATORIOS

1. El establecimiento se encuentra procesando: SI NO

2. La construccin e instalacin del establecimiento est SI NO

debidamente concluido y equipado
N ASPECTOS A EVALUAR SI NO SOBRE LAS OBSERVACIONES

I. CON RESPECTO AL ACCESO AL ESTABLECIMIENTO Y ALMACN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

El acceso y entorno al establecimiento se encuentra pavimentado

1.1 y est en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
Cuentan con un sistema para la desinfeccin de los vehculos que
1.2 ingresan al establecimiento.
El acceso a los almacenes de materia prima e insumos de
1.3 encuentra pavimentado y est en buenas condiciones de
mantenimiento y limpieza.
Las materias primas, insumos y envases (organizados y rotulados)
son estibados en tarimas (parihuelas), anaqueles o estantes de
material no absorbente, cuyo nivel inferior est a no menos de
1.4 0,20 m del piso, 0,60 m del techo, y a 0,50 m o ms entre filas de
rumas y paredes en adecuadas condiciones de mantenimiento y
limpieza.
Los almacenes de materia prima e insumos estn protegidos
1.5 contra el ingreso de posibles agentes contaminantes.
Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil higienizacin.
1.6 Los mismos se mantienen en buenas condiciones de
mantenimiento y limpieza.
Los registros de almacn (Kardex) evidencian una adecuada
rotacin de inventarios (PEPS-primeros en entrar, primeros en
1.7 salir), las materias primas e insumos presentan fechas de
vencimiento y Registro Sanitario vigente.

II. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO

El ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete de

higienizacin de manos (agua potable), jabn desinfectante y/o gel
2.1 desinfectante y sistema de secado de manos y calzado (esponja o
felpudo desinfectante) operativos.
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado del personal,
2.2 materias primas y equipos rodantes.
El ambiente est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles
2.3 agentes contaminantes.

2.4 Existen uniones a media caa entre piso - pared

Pisos, paredes y techos son de material no absorbente, de fcil
2.5 higienizacin. Los mismos se encuentran en buen estado de
mantenimiento y limpieza.
Equipos y utensilios son de material sanitario. Indicar materiales:
2.6 ..
..
Los mismos son fcilmente desmontables y se encuentran en buen
estado de mantenimiento y limpieza.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y
2.7 las luminarias se encuentran debidamente protegidas e
higienizadas y en buen estado de mantenimiento.
 La ventilacin es adecuada y evita que se forme condensaciones
2.8 de vapor de agua e impide el flujo del aire de la zona sucia a la
zona limpia.
Se cuenta con un sistema de control preventivo de plagas
2.9 (insectocutores, ultrasonidos) operativos y apropiados en la sala y
se encuentran ubicados en lugares donde los productos en
proceso no estn expuestos.
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas
2.10 de Manipulacin por parte del personal.

III. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

El almacn es cerrado y protegido del ingreso de posibles agentes

3.1 contaminantes (ventanas, puertas y espacios libres).
El producto final es almacenado en tarimas o estantes y cumplen
3.2 con los requisitos descritos en la pregunta 1.4.
Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil higienizacin.
3.3 Los mismos se mantienen en buenas condiciones de
mantenimiento y limpieza.

IV. CON RESPECTO A OTROS ALMACENES

Los productos de limpieza y desinfeccin se encuentran

4.1 almacenados en un ambiente separado de manera adecuada y
convenientemente rotulados.
Los envases primarios (los que irn en contacto con el producto
4.2 final), se hallan protegidos y en un ambiente adecuado.
El almacenamiento de los materiales de empaque y embalaje
4.3 cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 1.4.

V. CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS

Los vestuarios y duchas se encuentran separados de los servicios

5.1 higinicos, con nmero adecuado de casilleros y estn en buen
estado de mantenimiento y limpieza.
Los servicios higinicos (aparatos sanitarios, accesorios y
5.2 ambientes en general) se encuentran en buen estado de
mantenimiento y limpieza.
Es adecuada la relacin de aparatos sanitarios con respecto al
nmero de personal y gnero (hombres y mujeres):
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario
5.3 De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 2 urinarios
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4 urinarios
Ms de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30 personas
Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de higienizacin
5.4 para el lavado, secado y desinfeccin de manos.
La ventilacin de los SS.HH. es adecuada y permite la evacuacin
5.5 de olores y humedad sin que ello genere riesgo de contaminacin
cruzada.
Existen avisos que indiquen la obligacin y el uso del
5.6 procedimiento del lavado de manos.
VI. CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO

El establecimiento cumple con la condicin de estar ubicado a no

6.1 menos de 150 m de algn establecimiento o actividad que revista
riesgo de contaminacin.

6.2 El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza.

Existen conexiones del establecimiento con otros ambientes o
6.3 locales incompatibles a la produccin de alimentos.
Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados
6.4 (mandil/chaqueta-pantaln/overol, calzado y gorro), y son
exclusivos de cada rea, en adecuadas condiciones de aseo y
presentacin personal.
El establecimiento est libre de insectos, roedores o evidencias
(heces, orina, manchas en las paredes, senderos, etc.) que
6.5 pudieran indicar la presencia de plagas en almacenes, sala de
proceso y exteriores.
En caso de encontrar evidencias, indicar el la (s) rea (s):

Las reas o ambientes se encuentran adecuadamente sealizados,
6.6 con avisos referidos a buenas prcticas de manufactura (Ej.:
obligatoriedad de lavarse las manos, uso completo del uniforme,
etc.)

6.7 El abastecimiento del agua es el adecuado (cantidad).

Las condiciones de almacenamiento de agua son adecuadas. Los
6.8 depsitos (cisternas y/o tanques) se encuentran en buen estado
de mantenimiento y limpieza. Indicar material:
.
Cuenta con un laboratorio equipado en el establecimiento para
realizar los anlisis respectivos.

6.9 Indicar tipo de anlisis que se realizan:

Sensoriales:
Fsico qumicos:
Microbiolgicos: .
Las salas de proceso cuentan con contenedores para la disposicin
6.10 de residuos slidos en cada zona, y se encuentran protegidos en
adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza.
Existe un contenedor principal para el acopio de residuos slidos
6.11 en adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene, tapado y
ubicado lejos de los ambientes de produccin.
Indicar frecuencia de recojo: ...
Los ambientes se encuentran libres de material y equipos en
6.12 desuso.
Es probable que se produzca contaminacin cruzada en alguna
etapa del proceso.

Si la respuesta es SI, indicar si es por:

- Equipos rodantes o personal
6.13 - Proximidad de SS.HH. a la sala de procesos
- El diseo de la sala/flujo
- El uso de sustancias txicas en la limpieza del piso (petrleo,
 kerosene, etc.)}disposicin de residuos slidos
- Vectores biolgicos (animales, insectos, heces de roedores, etc.)
otros. Indicar:

6.14 El establecimiento est libre de animales domsticos.

VII. CON RESPECTO A LOS REQUISITOS PREVIOS AL PLAN HACCP

Cuenta con un programa o procedimiento de manejo del agua

7.1 utilizada en el establecimiento, que incluya la descripcin de los
sistemas de desinfeccin y limpieza de depsitos intermedios y
mantenimiento de las instalaciones relacionadas con el manejo
del agua.
Se realiza algn tipo de tratamiento al agua potable que se utiliza
para el proceso. Indicar: ..

7.2 En el caso de que el agua no proceda de una planta de

tratamiento. Indicar procedencia: .
Anlisis efectuados .....
Y el tratamiento que sta recibe
Se realiza algn tipo de tratamiento al agua que se utiliza para la
7.3 higienizacin de planta. Indicar:

En el caso de que el agua no proceda de una planta de

tratamiento. Indicar la procedencia .. y el tratamiento
que sta recibe
Si controla el nivel de cloro libre residual; indicar la frecuencia de
7.4 determinacin: .

Durante la inspeccin el nivel de cloro residual en el agua de la

sala de proceso fue de:
Cuenta con un plan de monitoreo de la calidad de agua utilizada
7.5 mediante anlisis microbiolgicos y fsico qumicos (verificar
cumplimiento segn cronograma establecido)
Cuenta con un programa de Higiene y Saneamiento actualizado.
7.6 Indicar fecha de la ltima revisin.
El programa incluye procedimientos de: Limpieza y desinfeccin
7.7 de ambientes, equipos y utensilios.
Los registros de la higienizacin de ambientes, equipos y
7.8 utensilios se encuentran al da.
Realiza la verificacin de la eficacia del programa de Higiene y
7.9 saneamiento, mediante anlisis microbiolgico de superficies,
equipos y ambientes (verificar si cuenta con un cronograma y si
este se est cumpliendo)
Cuenta con procedimientos de formacin o capacitacin y con
7.10 un listado de los manipuladores actualizado.
Cuenta con registros de capacitacin del personal. (Indicar
ltima fecha: .., temas: .
7.11 Frecuencia: ... Indicar si el personal que
dicta la capacitacin es interno y/o externo .. y si est
calificado ..
 Realiza un control diario de la higiene y signos de enfermedad
7.12 infectocontagiosa del personal. Esto se encuentra registrado.
Indicar ltima fecha y frecuencia para ambos casos:

Realiza un control mdico completo (incluyendo anlisis clnicos
7.13 de sangre, heces y esputo) en forma peridica:
Personal operario no mayor a 6 meses.
Dems personal no mayor a 12 meses..
Este control es realizado por un Hospital ( ) Centro de Salud ( ) u
otro autorizado por el MINSA (indicar) .
Cuenta con un Programa de mantenimiento preventivo de
7.14 equipos. Los registros se encuentran al da. Este programa
contempla el cronograma de mantenimiento al que deben
someterse como mnimo los equipos que se utilizan para el
control de los PCC y su respectivo registro.
Efecta la calibracin de equipos e instrumentos, cuentan con
7.15 registros (indicar ltima fecha). Indicar instrumentos sujetos a
calibracin, frecuencia y mtodo.
Cuenta con un programa efectivo de control de plagas
(desinfeccin, desinsectacin, desratizacin) y se realiza un
7.16 monitoreo constante (indicar frecuencia). Se cuentan con
registros (Indicar ltima fecha). Indicar si los insecticidas y
rodenticidas utilizados son autorizados por el MINSA.
El establecimiento tiene un plano que seale los lugares donde
7.17 estn colocados las trampas y cebos para el control de roedores.
Verificar in situ.
Cuenta con un procedimiento de control de proveedores, as
7.18 como el registro de proveedores validados, indicando la
frecuencia en que stos son evaluados.
Cuenta con registros de especificaciones tcnicas y certificados
de anlisis de cada lote de materias primas e insumos, hojas de
7.19 control de materias primas e insumos recepcionadas, con las
incidencias, destinos y condiciones en el momento de la
recepcin, as como los documentos que identifiquen su
procedencia.
En el caso de materias primas de la regin, existe un control de
proveedores. Indicar la modalidad:
7.20 - Visita al establecimiento ( )
- Anlisis de la materia prima ( )
- Registro Sanitario de los productos ( )
- Otros ____________________
Los controles establecidos son suficientes para evidenciar que los
7.21 procesos de fabricacin se encuentran bajo control.
Cuenta con un procedimiento de manejo de residuos slidos,
7.22 donde se indique la frecuencia de recojo, horarios, rutas de
evacuacin, transporte y disposicin final de los residuos slidos
generados.
Controla las condiciones sanitarias del transporte, del
7.23 establecimiento hacia sus clientes.
Lleva registros de control del transporte. La frecuencia de control
7.24 se ajustan al plan de monitoreo.
La informacin en el rotulado del producto final se sujeta a lo
7.25 dispuesto en la reglamentacin sanitaria vigente u otras normas
aplicables al producto.
 La empresa cuenta con certificados que demuestren la inocuidad
7.26 del empaque que est en contacto con el alimento, as como de
las tintas empleadas en el rotulado de los mismos. (Indicar las
fechas de los certificados).

VIII. CON RESPECTO AL PLAN HACCP

El plan HACCP se encuentra firmado por el Gerente General y los

8.1 integrantes del equipo HACCP.
La ltima revisin del plan HACCP por parte del equipo se ha
8.2 realizado hace menos de un ao. Las modificaciones han sido
registradas y firmadas por el equipo HACCP (Acta de reunin).
Los miembros de equipo HACCP establecido en el plan son los
8.3 que actualmente laboran.
Existe un profesional y/o tcnico capacitado que trabaje de
8.4 manera permanente en el establecimiento y se encuentra
presente en el momento de la inspeccin.
La empresa ha verificado si el/los producto (s) final (es)
8.5 elaborado (s) cumple (n) con los requisitos establecidos en el
documento (Anlisis, certificado de calidad).
En el plan HACCP se definen cada uno de los productos que
8.6 elaboran y declaran los ingredientes empleados.
Cules son las materias primas e insumos
8.7 utilizados?........................................................................................
.........................................................................................................
En el plan HACCP se indica el uso al que han de destinarse los
8.8 productos. Indicar:
En el plan HACCP se indica cul es la vida til de los productos.
Precisar:
8.9
Asimismo, cuenta con los estudios que sustenten la vida til
determinada para sus productos:
El diagrama de flujo guarda relacin con la descripcin del
8.10 proceso en el anlisis de peligros y lo visto en el establecimiento.

Si la respuesta es NO, especificar: .

Se han identificado todos los posibles peligros inherentes a las
8.11 materias primas e insumos y al proceso en si.
Con respecto al anlisis de peligro, las medidas preventivas para
8.12 cada etapa u operacin se estn cumpliendo a cabalidad y estn
debidamente documentadas.
Los PCC se han establecido de acuerdo a una metodologa
8.13 determinada y dicho anlisis es consistente.
Cules son las etapas consideradas como PCC y cules son sus lmites crticos?

PCC LIMITE CRITICO

8.14
 Los lmites crticos establecidos son de verificacin y medicin in
8.15 situ.
Lleva registros de control cada etapa considerada PCC. La
8.16 frecuencia de control se ajusta al plan de monitoreo.

8.17 Los PCC determinados se encuentran bajo control.

Cuenta con procedimiento de acciones correctivas en caso de
8.18 desviaciones, referidas al producto y al proceso.
Los operarios encargados de controlar los PCC, aplican los
8.19 procedimientos de acciones correctoras cuando se presenta una
desviacin.
Las acciones correctivas se encuentran registradas y
8.20 debidamente archivadas.
Cuenta con procedimiento de acciones correctivas en caso de
8.21 desviaciones, referidas al producto y al proceso.
Los operarios encargados de controlar los PCC, estn capacitados
8.22 en la aplicacin de acciones correctivas en el caso de presentarse
desviacin de los lmites crticos.
Cuenta con procedimientos de verificacin:
8.23
- Del sistema HACCP
- Del control de los PCC

Estos son realizados siguiendo los criterios establecidos.

De ser afirmativo, indicar si es realizado por la empresa o por
terceros (quin?) Indicar la fecha del informe tcnico y
resultados.
El jefe de Aseguramiento de la Calidad o personal responsable
8.24 revisa peridicamente los registros llevados y cuenta con
procedimientos para ello. Tienen documentada esta revisin.
Los registros se encuentran archivados de manera que facilite su
8.25 evaluacin.
Tiene establecido por escrito el periodo de archivo de sus
8.26 registros.
Los miembros del equipo HACCP estn capacitados en temas
8.27 relacionados a la higiene alimentaria, HACCP, BPM, procesos,
etc. Pedir certificados actualizados.
Se cuenta con procedimientos de quejas del consumidor y
8.28 recojo del producto final. Verificar registros.
Cuenta con procedimientos del destino del producto no
8.29 conforme. Verificar registros.
Los registros y documentacin permiten realizar la rastreabilidad
8.30 de los productos repartidos (hasta conocer los lotes de materia
prima e insumos utilizados en determinada produccin).

OTRAS OBSERVACIONES:
Siendo las _____________ horas del da ____ de __________ de _______ se da por concluida la
inspeccin, se suscribe la presente acta ficha en dos ejemplares uno de los cuales es entregado al
representante de la empresa.

Nombre del inspector Nombre del Representante de la Empresa (cargo)

____________________________ _________________________________________

DNI .

Firma

POR LA AUTORIDAD SANITARIA

N Coleg ..

D:N:I. ...