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ALUMNOS:
GRADO: VI
SECCION: UNICA
TURNO: VESPERTINO
2015
El HACCP fue desarrollado inicial en Estados Unidos con un fin claro, asegurar la calidad nutritiva
sanitaria y la seguridad microbiolgica de los alimentos utilizados en los primeros programas
espaciales de la NASA. Hace ms de cuarenta aos los sistemas de calidad de las industrias
alimentarias se basaban en el estudio del producto final, de forma que era imposible garantizar la
seguridad total del alimento. En su lugar se buscaba un sistema preventivo que ofreciera un alto
nivel de confianza. El sistema fue diseado por la Compaa Pillsbury, la NASA y los laboratorios del
ejrcito de los Estados Unidos en Natick y tuvo como base el conocido sistema de Anlisis de
Fallos, Modos y Efectos (AFME), que analiza en cada etapa del proceso los fallos potenciales
relativos a la seguridad de los alimentos. En la dcada siguiente, la Administracin lo aplico como
medida para producir alimentos inocuos en conservas de baja acidez. (Cargua, 2004).
Segn Cargua (2004), menciona que la aplicacin del HACCP ofrece beneficios considerables: una
mayor inocuidad de los alimentos, una mejor utilizacin de los recursos y una respuesta inmediata a
los problemas de la industria alimentaria, sin embargo no est exento de algunos inconvenientes
que, del mismo modo, trataremos de analizar.
2.1.4 Ventajas
Resulta ms econmico controlas el proceso que el producto final. Para ello se han de
establecer medidas preventivas frente a los controles tradicionales de inspeccin y anlisis del
producto final.
Cargua (2004), el equipo HACCP debe hacer una descripcin general del alimento, de los
ingredientes y mtodos de procesamiento.
La descripcin del producto debe ser por escrito, y debe incluir informaciones relevantes para la
inocuidad, como componentes, estructura y caractersticas fsicas y qumicas del producto final
(incluyendo aw, pH, etc.), tipo de embalaje (incluyendo hermetismo), validez, condiciones de
almacenaje, y mtodos de distribucin (congelado, refrigerado o a temperatura ambiente).
Describir el uso normal propuesto o el grupo especfico de consumidores del alimento. Los
probables consumidores pueden ser el pblico en general o un segmento especfico de la
poblacin, como bebs, ancianos, pacientes inmunodeprimidos, etc. Es importante caracterizar
si el uso/consumo final incluye tratamientos importantes para la inocuidad del producto, como
seleccin, lavado, desinfeccin y coccin.
Cargua (2004), el flujograma debe incluir todas las etapas del proceso bajo control directo del
establecimiento. Adems, puede incluir las etapas de la cadena productiva que ocurren antes y
despus del proceso en el establecimiento. Un flujograma no necesita ser complejo, el de
bloques es suficiente para describir el proceso, as como una ilustracin esquemtica de las
instalaciones ayuda a comprender y evaluar el flujo del producto y del proceso. Es importante
observar que el diagrama de flujo para el HACCP no es necesariamente idntico al flujograma
de Control Operacional de las BPM.
Cargua (2004), el equipo HACCP debe hacer una revisin en el lugar de la operacin para
verificar la exactitud del flujograma, incluyendo la observacin de desempeo de todos los
turnos de trabajo involucrados en la produccin y las posibles diferencias en la conduccin del
proceso. Para evaluar estas diferencias, el verificador deber estar presente antes del comienzo
del procesamiento, para evaluar las condiciones de inocuidad relacionadas con el inicio de las
actividades (por ejemplo, la retirada por tiempo relativamente prolongado de ingredientes
conservados congelados para ser incorporados al producto).
FAO (2000), debe examinarse todo el proceso de fabricacin del alimento para identificar los
peligros potenciales que pueden ocurrir durante las etapas de produccin o del uso de un
determinado alimento; o de cmo esas etapas o uso interfieren con los peligros presentes. Es
tambin necesario considerar las materias primas y los ingredientes, tanto como la clase y
duracin del almacenaje, los mtodos de distribucin y el uso esperado del producto final por el
consumidor.
Los peligros deben ser seleccionados en funcin de la frecuencia o posibilidad de ocurrencia en
concentraciones que ofrezcan riesgos significativos al consumidor.
Para simplificar, se dividi en cinco etapas el procedimiento de anlisis de peligro. Aplicarlo de
manera lgica, en secuencia, ayuda a evitar cualquier omisin. El equipo HACCP tendr una
lista extensa de los peligros potenciales significativos Cumpliendo esas cinco etapas y son:
FAO (2000), el Codex define un punto crtico de control (PCC) como "una etapa donde se puede
aplicar un control y que sea esencial para evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o
para reducirlo a un nivel aceptable".
Si se identifica un peligro y no hay ninguna medida de control para esa etapa o en cualquier otra,
entonces el producto o el proceso debe ser modificado en dicha etapa, o en una etapa anterior o
posterior, para que se pueda incluir una medida de control para ese peligro.
La determinacin de un PCC en el sistema HACCP puede ser facilitada por la aplicacin de un
rbol de decisiones, como aquella incluida en las Directrices para la Aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control - HACCP, del Codex, que hace un abordaje de
razonamiento lgico. La aplicacin del rbol de decisiones debe ser flexible, segn el tipo de
operacin (produccin, abate, procesamiento, almacenaje, distribucin u otro).
Pregunta 3: La contaminacin con el peligro identificado podra ocurrir por encima de los
niveles aceptables o podra aumentar hasta niveles inaceptables?
Pregunta 4: Una etapa posterior eliminar el peligro identificado o reducir la posible ocurrencia
a un nivel aceptable?
Un PCC puede ser identificado segn su categora el prximo paso es registrarlo y documentar
los parmetros que sern monitoreados para controlar.
Deben establecerse los lmites crticos que aseguren el control del peligro para cada punto crtico
de control (PCC) especificado, y que estos se definan como el criterio usado para diferenciar lo
aceptable de lo no aceptable. Un lmite crtico representa los lmites usados para juzgar si se trata
de un producto inocuo o no (Cargua, 2004).
Los lmites crticos pueden obtenerse consultando las exigencias establecidas por reglamentos
oficiales y/o en modelos establecidos por la propia empresa o sus clientes y/o datos cientficos o,
todava, de experimentacin de laboratorio que indique la eficacia del lmite crtico para el control
del peligro en cuestin.
Es esencial que el responsable de establecer los lmites crticos conozca el proceso y las pautas
legales y comerciales exigidas para el producto. Las fuentes de informacin para los lmites
crticos incluyen:
Datos de publicaciones/investigaciones cientficas
Exigencias reglamentarias
Consulta a especialistas (por ejemplo, estudiosos en procesamiento trmico, ingenieros,
veterinarios, bioqumicos etc.). Larraaga, (1999).
Cargua (2004), las Directrices para Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP) del Codex definen monitoreo como "el acto de realizar una
secuencia planificada de observaciones o medidas de parmetros de control para evaluar si un
FAO (2000), las Directrices para Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control (HACCP) del Codex definen accin correctora como "cualquier accin a ser tomada,
cuando los resultados del monitoreo del PCC indiquen una prdida de control".
La prdida de control es considerada un desvo del lmite crtico de un PCC. Los procedimientos
frente a un desvo son un conjunto documentado y predeterminado de acciones que deben
implementarse en caso de prdida de control. Todos los desvos deben ser c onsiderados,
tomndose medidas para controlar el producto fallado y corregir la causa de la no conformidad.
Tambin debe hacerse un ajuste en el proceso, cuando los resultados del monitoreo indiquen
una tendencia a la prdida de control de un PCC. Entonces se debe tomar una medida para que
dicho proceso vuelva a los lmites operacionales, antes que ocurra un desvo. Los procedimientos
deben ser debidamente registrados.
Cargua (2004), menciona que las directrices del Codex definen verificacin como "la aplicacin
de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems de monitoreo, para
determinar el cumplimiento del plan HACCP".
Pueden usarse mtodos de auditora, procedimientos y pruebas, incluso muestras aleatorias y
anlisis, para determinar si el sistema HACCP est trabajando correctamente.
Cada plan HACCP debe incluir procedimientos de verificacin para cada PCC y para el plan
como un todo. La verificacin peridica ayuda a mejorar el plan, exponiendo y fortaleciendo los
puntos dbiles del sistema y eliminando las medidas de control innecesarias o ineficaces. Las
actividades de verificacin incluyen:
Cargua (2004), menciona que los registros son pruebas, por escrito, que documentan un acto o
hecho. Son esenciales para revisar la adecuacin del plan HACCP y la adhesin del sistema
HACCP al plan.
Un registro muestra el histrico del proceso, el monitoreo, los desvos y las acciones correctivas
(incluso descarte de productos) aplicadas al PCC identificado. Los registros pueden presentarse
en varios formatos, como cuadros de procesamiento, registros escritos o electrnicos. No puede
subestimarse la importancia de los registros para el sistema HACCP. Es imprescindible que el
productor mantenga registros completos, actualizados, correctamente archivados y precisos.
Deben mantenerse cuatro tipos de registros como parte del plan HACCP:
Las revisiones de registros deben realizarse en la empresa por personal calificado o por
autoridades externas, como consultores, para asegurar el cumplimiento rgido de los criterios
establecidos para los PCC. La revisin cuidadosa de los documentos y registros guardados es
una herramienta inestimable para indicar posibles problemas, permitiendo que se tomen medidas
correctivas, antes de que ocurra un problema de salud pblica.
Los registros bien archivados son pruebas irrefutables de que los procedimientos y procesos se
estn cumpliendo, segn las exigencias del plan HACCP. La mejor garanta de inocuidad del
producto es el cumplimiento de los lmites crticos especficos establecidos para cada PCC. La
documentacin resulta en registros permanentes sobre la inocuidad del producto.
Para garantizar la inocuidad del producto y documentar los procesos y procedimientos, los
registros deben contener las siguientes informaciones:
Evaluar todos los peligros potenciales Conducir un anlisis de esos peligros y determinar la
necesidad de acciones para controlarlos, cerciorndose de que los peligros relevantes
pueden evitarse, eliminarse o reducirse a un nivel de riesgo aceptable (Principio 1).
JEFE DE PLANTA
OPERARIOS
Funciones:
Presidir las reuniones el equipo HACCP, para la revisin del funcionamiento del plan y
motivar la mejora continua del sistema.
Promover la capacitaron continua del equipo HACCP mediante cursos es pecializados
en el tema
Supervisar peridicamente las reas involucradas en el proceso productivo as como
tambin verificar la documentacin del sistema.
b) Jefe de planta:
Funciones:
Funciones:
Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal manera que se
asegure la sanidad de todos los equipos y ambiente de la misma.
Elabora el plan de muestreo para la inspeccin durante la recepcin, procesamiento y
producto final.
Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HACCP a travs de la revisin
de registros de monitoreo de procesos.
Registrar el control de los puntos crticos en el proceso productivo
Supervisar el comportamiento del personal en BPM.
Registrar las reuniones del equipo HACCP
Coordinar con la jefatura de planta las acciones a tomar ante cualquier incidente.
d) Jefe de almacn
Funciones:
Previene la existencia de materia prima e insumos suficientes para todos los procesos
productivos.
Planifica la correcta distribucin de los productos terminados en las cantidades y
fechas correspondientes.
Verifica constantemente el cumplimiento de los PEPS (los primeros que entran son los
primeros que salen)
Hace de conocimiento de los clientes la correcta manipulacin de los productos.
Funciones:
Realizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos de la planta.
Reparar con prontitud los equipos que por diversas razones pudieran tener
alteraciones en su funcionamiento.
Adiestrar al personal responsable de cada rea la correcta manipulacin de los
equipos.
f) Operarios
Funciones:
Vida til esperada Mnimo tres (03) meses contados a partir de la fecha de
produccin.
Controles durante la Monitoreo continuo de la temperatura (termoking,
distribucin y mantener la cadena de frio)
comercializacin Control de circulacin del producto en el mercado
Transporte El medio de transporte a utilizarse deber ser de uso
exclusivo para transportar alimentos, el mismo que no
debe transmitir al producto caractersticas indeseables
que impidan su consumo, y deber ajustarse a lo
establecido en los artculos 75, 76 y 77 del Ttulo V
Captulo II. Del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas(D.S. N 007-98-SA).
Documentacin Copia simple del Registro Sanitario del producto
obligatoria vigente, expedido por la DIGESA, el que debe
corresponder al tipo de envase y peso neto por
envase, objeto del proceso.
Copia simple de Habilitacin Sanitaria de
Establecimiento vigente, expedido por la DIGESA.
Dicha habilitacin deber estar referida a la lnea de
produccin del producto objeto del proceso o a una
lnea de produccin dentro de la cual est inmerso el
producto requerido.
Copia simple de la Validacin Tcnica Oficial del Plan
HACCP vigente, expedida por la DIGESA, segn R.M.
N 449-2006-MINSA, salvo en el caso de MYPES de
acuerdo al D.S. N 007-98-SA. Dicha validacin tcnica
deber estar referida a la lnea de produccin del
Fuentes:Fichas Tcnicas De Alimentos Del Servicio Alimentario Del Programa Nacional De Alimentacin Escolar QaliWarma
2014 Pagina: 267-271
FILTRADO
CALENTAMIENTO 55 a 60 C
TRATAMIENTO DE LA CREMA
PASTEURIZADO 90 92 C por 30
segundos
85C x 15 min
ENFRIADO 1 De 42 a45 C
MADURACIN
BATIDO
DESUERADO
LAVADO 10 minutos
AMASADO
ESTERILIZADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
De 0 a8 C
Proceso
Mantener muy buenos hbitos higinicos, tanto en el personal como del equipo y realizar la
pasteurizacin, el lavado y el salado, segn lo recomendado.
En el Producto Final
La mantequilla debe quedar con un adecuado contenido de grasa y poca humedad, tambin debe tener
un olor fino, sabor agradable, color uniforme y textura firme.
ANLISIS DE PELIGRO
Control de calidad
Control bromatolgico.
Control bacteriolgico.
El control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias; recuento de levaduras y hongos;
determinacin de coliformes.
Especificaciones microbiolgicas
PROCEDIMIENTO DE
VERIFICACIN O COMPROBACIN
NEUTRALIZACIN
PASTEURIZACIN
Destruccin grmenes patgenos, enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la
conservacin de las grasas.
MADURACIN
Objetivo:
Producir cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto final.
BATIDO
Tiene por objeto transformar la nata (una emulsin de grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsin
de agua en grasa, A/O).
Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la mantequilla.
DESUERADO
A consecuencia de la inversin de las fases la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el
suero de mantequilla o mazada, que es separado.
AMASADO
SALADO
Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal.
La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina.
MOLDEADO Y ENVASADO
Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la DIGESA, el que debe
corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso.
Copia simple de Habilitacin Sanitaria de Establecimiento vigente, expedido por la DIGESA. Dicha
habilitacin deber estar referida a la lnea de produccin del producto objeto del proceso o a una lnea
de produccin dentro de la cual est inmerso el producto requerido.
Copia simple de la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP vigente, expedida por la DIGESA, segn
R.M. N 449-2006-MINSA, salvo en el caso de MYPES de acuerdo al D.S. N 007-98-SA. Dicha
Los requisitos antes sealados se deben mantener vigentes incluso hasta la culminacin de las
entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la
renovacin de dichos documentos y entregar una copia al Comit de Compras.
ACEITE DE OLIVA
Caractersticas:
Organolpticos Sabor: Caracterstico al producto.
Olor: aroma propio y caracterstica, sin que se
advierta en ningn caso sntomas organolpticos de
rancidez.
Color: de verde a amarillo claro
FILTRADO DE LOS
ACEITES A ENVASAR
4. Filtrado de los Contaminacin * Seguimiento de los * Buenas * Inspeccin visual de Volver a filtrar, Programas de
aceites a fsico-qumica del programas de limpieza y condiciones la operacin de sustituyendo los filtros, si mantenimiento preventivo
envasar. aceite al contactar desinfeccin y de de los filtros. filtrado y del estado es necesario. de equipos y de limpieza y
con el aire ambiente. mantenimiento preventivo * Cumplir de los filtros. * Mejorar las condiciones desinfeccin.
* Incorporacin al de equipos y utensilios. condiciones * Higiene y forma higinicas sanitarias. * Cursos de formacin
aceite de partculas * Asegurar una adecuada higinicas de operar de los * Revisar y corregir el impartidos.
de material filtrante. higiene ambiental y de los satisfactorias. trabajadores. programa de limpieza y * Medidas correctoras.
operarios. * Adecuada higiene * Correcta ejecucin desinfeccin.
* Garantizar la correcta personal y buenas del programa de * Formar adecuadamente
manipulacin de los prcticas limpieza a los operarios.
operarios. de manipulacin. y desinfeccin.
5. Llenado de los * Incorporacin al Adecuado programa de limpieza * Buenas condiciones Inspeccin visual de Inspeccin visual de * Programas de mantenimiento
aceites. aceite de y desinfeccin. de la operacin de la operacin de llenado, del preventivo
contaminantes * Mantenimiento preventivo de mantenimiento de llenado, del estado de estado de equipos y de la de equipos y de limpieza y
ambientales o productos equipos. equipos y del equipos y de la forma forma desinfeccin.
txicos. * Asegurar una adecuada programa de limpieza y de operar de los de operar de los trabajadores. * Cursos de formacin impartidos.
higiene ambiental de la nave de desinfeccin. trabajadores. * Correcta ejecucin * Medidas correctoras.
llenado. * Garanta de los * Correcta ejecucin del programa de limpieza
* Correcta manipulacin e operarios de una del programa de limpieza y y desinfeccin.
higiene por parte de los adecuada higiene desinfeccin.
operarios. personal y de
buenas prcticas de
manipulacin
6. Cerrado de * Incorporacin al Comprobar el buen estado fsico * Buen estado y buena * Control visual de la * Rechazar tapones en mal Anlisis visual de los tapones.
las botellas. aceite de cuerpos y colocacin de los operacin. estado. * Programa de mantenimiento
extraos. sanitario de los tapones. tapones. * Seguimiento del trabajo * Retirar la homologacin a los preventivo de equipos.
* Mal funcionamiento * Mantenimiento preventivo de * Condiciones de los operarios. proveedores. * Cursos de formacin
de la cerradora. la aspticas * Programa de * Rechazar botellas con impartidos.
* Error de los taponadora. del local. mantenimiento el tapn mal colocado. * Medidas correctoras.
operarios. * Adecuado adiestramiento e * Mantenimiento Preventivo de equipos. * Revisar las condiciones
higiene personal de los preventivo de equipos. de trabajo de los
operarios. * Buenas prcticas de operarios y el programa
manipulacin. de mantenimiento
preventivo de equipos.
SABOR
Blanco, blanco grisceo, uniformidad en toda la superficie
Amarillo suave
TEXTURA
Firme
Sin firmeza
Se desmenuza fcilmente
SABOR
Salado, agradable, ausencia de sabores extraos
Ligeramente salado
Amargo y/o rancio
APARIENCIA GENERAL
Buena presentacin con las caractersticas propias del producto
brillante.
Ligeramente perdida de la piel, sin brillante
Formas de uso y
consumidores
potenciales
Empaque, Denominacin de venta del alimento.
y presentaciones Lista de ingredientes.
Contenidos netos.
Identificacin del origen.
Nombre o razn social y direccin del importador, para
alimentos importados.
Identificacin del lote.
Fecha de duracin.
La lata pequea cuyo peso neto es de 110 gramos(entre 82
y 85 gramos peso escurrido), la mediana ( con un peso es
de 170 gramos neto (entre 125 y 130 gramos peso
escurrido), esto con excepcin de una marca nacional y
importada cuyo peso escurrido es de 120 gramos. La
tercera presentacin es la lata la grande con 250 gramos
netos (205 a 210 gramos peso escurrido). En ocasiones
tambin se presenta latas tamao familiar de 1800
gramos.
MATERIA PRIMA
En los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados
la temperatura debe ser de < - 18C. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas
independientemente de su procedencia o especie.
PROCESO.
Los pescados ingresan a las cocinas a una temperatura inicial de entre 0 C a -2 C, el tiempo de coccin para los
atunes con tamao-peso de 80 libras, es de 4 horas incluso, incluso puede ser necesario cortarlos en mitades o
cuartos para que no vayan a quedar porciones sin cocer. La coccin se la realiza a una temperatura de 100 C a
12 PSI (libras/pulgadas 2).
La coccin del pescado es una de las partes ms importantes en el proceso de elaboracin, el tiempo que dura
esta etapa depender siempre del tamao y el contenido de grasa del pescado.
Una vez cocido el pescado, se procede a un enfriamiento que consiste en un sistema de rociado de duchas por el
cual circula agua con 3 ppm de cloro y que servir para hidratar y mantener al pescado con su piel y textura fresca.
Ningn pescado debe llegar caliente a la mesa de limpieza, demasiado mojado o demasiado seco, para evitar para
evitar que las piezas de pescado se desmoronen al ser manipulados.
En el Producto Final
Debe quedar con un adecuado contenido de grasa y poca humedad, tambin debe tener un olor fino, sabor
agradable, color uniforme y textura firme.
Recepcin:
El atn a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector
de control de calidad para su evaluacin.
Clasificacin:
Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extraas tales como la basura, tierr a, lodo,
roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 C.
Corte y Eviscerado:
Se efecta cuando el tejido muscular an es firme con el fin de evitar prdida de producto aprovechable. El corte
depende del tamao del atn y de la dimensin de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando
cuidadosamente las vsceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.
Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de
sangre, vsceras y otras partes
Coccin:
La coccin se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100C, 12 PSI (libras/pulgadas 2) por un tiempo de 4
horas para atunes con tamao-peso de 80 libras.
Descabezado/despellejado y limpieza:
Envasado:
Una vez el atn limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la mquina llenadora/cortadora para
ser empacados y cortados de una forma automtica en envases sanitarios, cuyo formato depende de la
presentacin estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de las latas.
Al atn empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el lquido de cobertura (agua o aceite), a una
temperatura entre 60 - 80 C. La adicin del lquido de cobertura sirve como medio de transmisin de calor y
eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlndose el espacio de cabeza.
Sellado y lavado:
Los envases son cerrados hermticamente para garantizar en gran medida la vida til del producto. Esta operacin
es realizada de forma automtica y la tapa es codificada previamente para la identificacin del lote
correspondiente.
El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vaco a las latas y regulando la mquina de sellado
cuando se encuentren daos en las latas.
Los envases ya cerrados se lavan con agua a presin y a una temperatura de 50 a 70 C para eliminar remanentes
de lquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.
Esterilizacin:
Es la fase ms importante del proceso donde el producto es sometido a la acci n del vapor directo a una
temperatura de 116.7C, 12.5 PSI (libras/pulgadas 2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la
carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).
Escurrido y Secado:
Etiquetado y embalaje:
El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo
que a su vez permite separar las latas con defecto fsico.
Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y paletizados.
Almacenamiento/cuarentena y distribucin:
Los embalajes de producto terminado, estarn a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y
ventilacin (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 das para verificar la calidad del producto frente a la
posible manifestacin de defectos de fabricacin como abombamiento, filtracin de lquido, etc. hasta su posterior
venta y distribucin. El producto tiene un tiempo de vida til de alrededor de 4 aos.
ANLISIS DE PELIGRO
Control de calidad
Control bromatolgico.
Control bacteriolgico.
JUGOS O NCTARES
NDICE DE ACIDEZ
FUNDAMENTOS:
Es el nmero de mg de KOH necesario para neutralizar los cidos grasos libres de 1 gr de aceite. Un
valor elevado para este ndice nos muestra un alto grado de enraizamiento de los aceites es establecer
el mtodo para determinar la acidez o el ndice de acidez en las grasas y aceites animales o vegetales
MATERIALES
Bureta
Soporte universal
Vasos de precipitacion
Balanza analtica
REACTIVOS
PROCEDIMIENTOS
1. Se toma 5 ml de aceite (en el caso de que sea la muestra sea solida hacer calentar).
2. Luego se le agrega 8.5 ml de etanol y 2 gotas de fenolftalena como indicador agitar bien
la muestra.
3. Sin detener la agitacin ir aadiendo la base (NaOH), desde la bureta gota a gota, hasta
que vire a color grosella que persista unos 30 segundos
4. Anotar el volumen de NaOH gastado y aplicar la formula de ndice de acidez.
RESULTADOS
.
=
1.2 ml 0.1 56.1
=
5
= .
NDICE DE PERXIDOS
FUNDAMENTO TERICO
Establece el mtodo para determinar todas las sustancias en trminos de mili equivalentes de
perxido por 100 g de muestra, que oxidan el yoduro de potasio bajo las condiciones del ensayo. Estos
son generalmente considerados como perxidos o cualquier otro producto similar de la oxidacin de las
grasas. Se aplica a todas las grasas y aceites comestibles incluyendo margarinas. Este mtodo es
altamente emprico y cualquier variacin en el procedimiento conduce a una variacin en el resultado.
Es un parmetro que indica la alteracin oxidativa del aceite. Este proceso se produce cuando el
oxgeno ambiental reacciona con el aceite provocando la aparicin de productos intermedios que se
engloban en el trmino perxidos.
Los perxidos reaccionan con el Ioduro de potasio en una solucin acida de acuerdo a la titulacin con
tiosulfato de sodio la reaccin es relativamente lenta pero se aceleran al aumentar la concentracin del
cido este ndice nos sirve para hallar su grado de oxidacin de los aceites
MATERIALES
Pipeta de 100 ml
Matraz de 250 ml
2 vasos de precipitacion de 250 ml
1 bureta
1 luna de reloj
1 termometro
PROCEDIMIENTO
CLCULOS
gasto N1000
=
p.m
gasto N 1000
=
Muestra
1.7ml 0.1 56.1
=
5
= 34
FUNDAMENTO TERICO
FUNDAMENTO
El ndice de saponificacin es una medida de cidos grasos libres y combinados en los aceites y es
directamente proporcional a su masa molecular media: cuanto menor sea la proporcin de cidos grasos
de cadena corta, tanto mayor ser el ndice de saponificacin, este anlisis se realiza para comprobar la
pureza de las grasas y aceites. El ndice de saponificacin representa la cantidad de KOH necesaria
para la saponificacin de un ml de aceite.
MATERIALES
Bureta
Vasosde precipitado de 100ml
Varilla
Pipeta de 10 ml
Fiola de 50ml
REACTIVOS
PROCEDIMIENTO
1. Tomar 4 ml de aceite.
2. A la muestra adicionar 2 ml de solucin de KOH.
3. Adicionar 5 ml de alcohol mas dos gotas de fenolftalena la muestra se tornara de color
grosella.
4. Comenzar a titular con el HCl a 0.5 N hasta que desaparezca el color grosella
5. Anotar el gasto de HCl
RESULTADOS
Formula
Gasto N 56.1
. =
Peso de muestra
FUNDAMENTO
Los perxidos reaccionan con el Ioduro de potasio en una solucin acida de acuerdo a la titulacin con
tiosulfato de sodio la reaccin es relativamente lenta pero se aceleran al aumentar la concentracin del
cido este ndice nos sirve para hallar su grado de oxidacin de los aceites
MATERIALES
Pipeta de 100 ml
Matraz de 250 ml
2 vasos de precipitacion de 250 ml
1 bureta
1 luna de reloj
1 termometro
REACTIVOS
RESULTADOS
CLCULOS
gasto N 1000
=
p. m
FUNDAMENTO TERICO
El porcentaje de cidos grasos libres en la mayora de los aceites y grasas es calculado utilizando como
factor el cido graso mayor contenido en ese aceite, que se utiliza de tal forma en el caso de aceite de
oliva se utiliza como base el cido oleico.
Aceite de oliva: el grado de acidez expresado que es el porcentaje de cidos grasos libres con respecto
al cido oleico, cuando en la etiqueta el fabricante marca la acidez marca una acidez mxima en grados,
significa que ese es el contenido mximo, en porcentaje de cidos libres respecto al cido oleico,
cuando ms bajo sea el grado de acidez, mayor calidad tendr el aceite de oliva.
Materiales
REACTIVOS
Na(OH) 0.1 N
K (OH)
Fenolftaleina
PROCEDIMIENTO
Formula
Gasto N 28.2
. =
Peso de muestra (5ml)
FUNDAMENTO
Se define los mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa o aceite totalmente esterificado. Se
puede calcular por diferencia entre los ndices de saponificacin y de acidez. Resulta til para determinar
el Pm medio de los triglicridos o de los cidos grasos presentes. IE= IS IA
PROCEDIMIENTO
Formula general
IE= IS IA
Dnde:
IE:ndice de Ester
IS:ndice de saponificacin
MATERIALES
PROCEDIMIENTO
2) El calentamiento debe durar ms o menos por 3 minutos hasta la completa evaporacin del agua, y
la prueba se realiza, poniendo una luna de reloj en la boca del vaso de aluminio en la que si es completa
la evaporacin la luna no debe empaarse.
FUNDAMENTO
MATERIALES
Vaso precipitado
cocina electrica
bureta de 50 ml
soporte universal con nuez
matraz elermenyer
REACTIVO
acetona
cromato de potasio como indicador
AgNO3 al 0,1N
PROCEDIMIENTO
HUMEDAD
Fundamento:
Materiales
01 crisoles
01 balanza analtica
01 desecador
05 gramos de muestra
Procedimiento
Clculos:
( ) ( ) 100
37.725 36.607
= 100
2.037
= 54.8846
Parmetro: 65.50 75.4%
Fundamento
Materiales
01 crisol de porcelana
01balanza analtica
01 mufla
01 desecador
02 gramos de muestra
Procedimiento
p3 p2
% = 100
p1
Donde
P1 = peso de la muestra
P2 = peso de crisol
3 2
Clculos: % = 1
100
34.688 34.665
% = 100
2.005
% = 1.147.
Donde:
P1 = peso de la muestra
P2 = peso del crisol
P3 = peso del crisol ms cenizas
Los cloruros se disuelven en agua, luego se precipita directamente con nitrato de plata 0.1 N,
empleando cromato de potasio al 10% como indicador:
(.3 0.1)(. )
Clculos: % =
0.6x 0.0585
% = 100 = 0.35
1.002
CARACTERES ORGANOLPTICOS
ANLISIS DE ENVASE
SOLIDOS TOTALES
Se determin por refractmetro a una temperatura ambiente dndonos 12 brix prximo a lo terico 12 a
13brix
Datos
M1 = 156.435
M2 =6,109
Masa Neta
DATOS
M1 = 259.840
M2 = 10.153
Fundamento
El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra uniforme y se filtra a travs de un
algodn absorbente o de papel de filtracin rpida se toma 10 ml de la solucin preparada como se
indic anteriormente, esta se trasfiere aun matraz de 500 ml y se diluye aproximadamente a 250 ml con
agua destilada, se titula con solucin 0.1 N de NaOH usando 0.3 ml de indicador titulante se expresa en
gramos de cidos provenientes de la fruta en 100 ml de producto.
Gasto: 2.1ml
Gasto: 2.1 ml
Formula
100 x V1 x N meq
=
muestra tomada
100 x 2.1 x 0.067
=
5
Parmetro
0.06 a 0.63