Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Es por ello que antes de comenzar con las actividades prcticas, todas las personas
involucradas (estudiantes y profesores) tenemos la obligacin de conocer cules son las
normas de seguridad a seguir en el laboratorio de manera tal, que el trabajo se realice con
un riesgo mnimo de exposicin, tanto para las personas que lo ejecutan como para el
medio ambiente.
El objetivo de esta prctica, es ofrecerle al estudiante una gua que contribuya a lograr un
ambiente de trabajo adecuado y seguro, durante la ejecucin de las actividades prcticas en
el Laboratorio de Microbiologa.
PRINCIPIOS DE BIOSEGURIDAD
Bioseguridad
La seguridad biolgica o bioseguridad, es la aplicacin del conocimiento, de las tcnicas y
de los equipos necesarios para prevenir la exposicin del personal, del rea de laboratorio y
del medio ambiente a agentes potencialmente infecciosos o biopeligrosos.
1
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
Agentes Biopeligrosos
Son todos aquellos agentes biolgicos y materiales que son potencialmente peligrosos para
los seres humanos, los animales y las plantas. Entre ellos podemos citar: bacterias, virus,
hongos, parsitos, productos recombinantes, alergenos, etc.
Riesgo Microbiolgico
El Riesgo Microbiolgico se encuentra presente cada vez que se realiza una actividad
prctica en el Laboratorio, donde se requiera la manipulacin de cultivos de
microorganismos, los cuales pueden alcanzar concentraciones muy elevadas y pueden
llegar a provocar una infeccin si no son manipulados adecuadamente.
Para que se produzca un accidente por un agente biolgico deben estar presente
bsicamente 4 elementos: un husped susceptible, un agente infeccioso, una concentracin
suficiente de ste y una ruta de transmisin adecuada; siendo este ltimo punto el que mejor
se puede controlar en el laboratorio.
Vas de Infeccin
Los microorganismos pueden ingresar al organismo a travs de: la boca, los pulmones, la
piel (intacta o lesionada), la conjuntiva, etc. Las vas de contaminacin ms frecuentes en el
laboratorio se dan a travs de:
La boca
Comer, beber y fumar en el laboratorio.
Realizar transferencias con pipetas sin utilizar ningn tipo de proteccin.
Transferencia indirecta de microorganismos a travs de los dedos o utensilios contaminados
(lpices, bolgrafos, etc.).
La piel
Inoculacin accidental con una aguja hipodrmica u otros instrumentos punzantes o de
vidrio.
2
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
Cortaduras o rasguos.
Los ojos
Salpicaduras de materiales infecciosos.
Transferencia indirecta de microorganismos a travs de los dedos
contaminados.
Los pulmones
Inhalacin de microorganismos transportados por el aire (aerosoles).
Entrar al laboratorio en forma ordenada, dejar las carteras, libros y otros objetos
personales en el lugar que se les indique para tal fin.
Lavar las manos con agua y jabn antes de realizar las actividades programadas, antes de
salir del laboratorio y siempre despus de manejar materiales que se sabe o se sospeche que
son contaminantes.
3
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
Evitar llevar en el laboratorio accesorio que podran ser fuente de contaminacin (por
ejemplo joyas).
Recoger el cabello.
Tener cuidado con el alcohol cuando manipule el mechero. Nunca debe dejar ste
desatendido.
Colocar los materiales de vidrio contaminados en los recipientes dispuestos para tal fin,
por ejemplo: las pipetas, tubos en frascos de boca ancha con solucin de hipoclorito de
sodio al 1% por 30 minutos; luego verter el hipoclorito al dejando correr bastante agua,
lavar con solucin jabonosa y enjuagar; las placas de Petri en las ollas de desecho, para
luego ser esterilizados en autoclave.
No usar ningn reactivo que no est debidamente identificado, verificar las etiquetas de
los mismos y estar seguro de cmo emplearlo.
4
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
Est rigurosamente prohibido pipetear con la boca; usar peras de succin De igual manera
las pipetas tendrn tapones de algodn para reducir la contaminacin de estos dispositivos
de pipeteo.
Extremar las precauciones cuando se utilicen agujas y jeringas para evitar la inoculacin
accidental y la generacin de aerosoles durante su manipulacin y desecho.
A continuacin mencionaremos los pasos que se deben seguir en caso de que ocurran los
siguientes accidentes:
5
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
- La ropa contaminada debe ser colocada en una solucin desinfectante antes de ser
lavada.
En el caso de derrames:
6
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
BIBLIOGRAFA
7
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
I. INTRODUCCIN
Los microorganismos pueden ser eliminados, inhibidos o muertos por agentes fsicos,
agentes qumicos, o por procesos fsicos y agentes quimioteraputicos. Se dispone de
una gran variedad de tcnicas y agentes que actan de maneras diferentes y cada uno
tiene su aplicacin y lmite de uso.
Un agente qumico es una sustancia que causa una reaccin especfica y que se
caracterizan por una estructura molecular tpica, por ejemplo tenemos los compuestos
fenlicos, los alcoholes, algenos (cloro y yodo), aldehdos, oxido de etilo, fenoles.
Un agente fsico es una propiedad o condicin que causa un cambio, por ejemplo la
temperatura, la presin, radiacin, desecacin y filtracin.
Calor hmedo:
El efecto que causa este calor es matar al microorganismo por la coagulacin de sus
protenas cuando se encuentran en una zona de atmsfera hmeda y sometidos a altas
temperaturas, adems, es mucho ms rpido y efectivo en su accin.
8
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
Este calor se aplica en forma de vapor de agua y a temperaturas mayores o menores
de 100C combinadas con un aumento de la presin en algunos casos.
Calor seco:
En una atmsfera seca, totalmente exenta de humedad, las bacterias como muchas
protenas son ms resistentes y no mueren hasta que tiene lugar la oxidacin de sus
9
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
componentes, lo cual ocurre a temperaturas mucho ms elevados que la que se
requiere para coagular las protenas.
Se recomienda el calor seco siempre que el vapor de agua que se emplea no sea
deseable o no sea posible que entre en contacto directo con el material que se va a
esterilizar. Este tipo de calor comprende: esterilizacin al rojo vivo, el flameado,
aparatos que usan aire caliente y las radiaciones infrarrojas.
II. OBJETIVOS
- Reconocer cuales son los agentes de control ms empleados para combatir los
microorganismos.
- El alumno debe estar diestro en el uso de medios de esterilizacin.
III. MATERIALES
- Autoclave
- Horno de Pasteur.
- Medios de cultivo (Prctica N 1)
IV. PROCEDIMIENTO
10
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
Lavado de material de vidrio e instrumental
a).Utilizando escobillones para pipetas, tubos y matraces y una fibra suave para las
cajas de Petri, el material plano y el instrumental metlico lavar el material que se va
a esterilizar, utilizando dextran.
b) Enjuagar suficientemente con agua de la llave.
c) Enjuagar con agua destilada, escurrir y secar en el horno o dejarlos secar a
temperatura ambiente.
TUBOS DE ENSAYO
a) Tapar 2 tubos de 16 x 150 mm con tapones de algodn siguiendo las indicaciones
del profesor.
b) Colocar los tubos en un bote de lmina, taparlos con papel Kraft y asegurarlos con
una liga, anotar fecha, equipo, grupo, medida de los tubos y cantidad preparada.
11
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
CAJAS DE PETRI
a) Envolver 8 cajas de Petri con papel Kraft siguiendo las indicaciones del profesor.
Anotar en el papel, la cantidad de cajas envueltas, fecha, equipo, nmero de equipo
de laboratorio y grupo.
PIPETAS
b) Flamear en la flama del mechero las boquillas de las pipetas a fin de eliminar el
exceso de algodn.
c) Envolver de manera individual cada una de las pipetas con una tira de papel Kraft,
fijar el extremo con masking tape y anotar sobre el papel la capacidad de la pipeta, la
fecha, el grupo y el nmero de equipo de laboratorio. Con una flecha indicar el
sentido de la punta de la pipeta.
12
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
MATRACES
a) Colocar en la boca de cada matraz un tapn compacto de algodn, envuelto con
gasa, siguiendo las instrucciones del profesor.
b) Con papel Kraft, elaborar un gorro ligeramente ms grande que el tapn de
algodn.
Colocacin del tapn de algodn al matraz y gorro de papel Kraf para matraz para ser
esterilizado por calor hmedo
13
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
PINZAS Y TIJERAS
a) Envolver con papel Kraft una pinza o tijera y con lpiz sealar con una flecha la
punta.
PREPARACIN DE AUTOCLAVE
1. Retira el colador del autoclave. Limpiar el colador enjuagndolo con agua y retira
todos los elementos que hayan quedado de otros usos previos.
2. Carga el autoclave con los elementos que vayan a ser esterilizados. Coloca los
elementos slidos en bolsas. Usa las bandejas para los elementos puntiagudos.
3. Coloca etiquetas en todos los elementos, no en las bolsas. Pon una bandeja
metlica por debajo de stos para recoger los derrames.
14
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
5. Elige un ciclo basndote en el tipo de materiales a esterilizar. Busca en el manual
del autoclave; los ciclos varan entre los diferentes autoclaves.
6. Usa guantes protectores, delantal y protector facial al final del ciclo del autoclave.
Retira los elementos y asegrate de que los indicadores del autoclave hayan sido
activados.
7. Desecha los lquidos y las bolsas del autoclave usando los mtodos de flujo de
residuos normales. Limpia las trampillas y filtros del autoclave eliminando los
residuos slidos y enjuagando con agua.
15
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIN
VII. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA
I. INTRODUCCIN
16
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
Los medios de cultivo son una mezcla de nutrientes, que en concentraciones
adecuadas y condiciones ptimas, permiten el crecimiento de microorganismos, con
el objeto de aislar las diferentes especies bacterianas u hongos, para luego proceder a
su identificacin.
II. OBJETIVOS
III. MATERIALES
- Placas de Petri
- Tubos de ensayo
- Gradillas
- Medio de cultivo deshidratado.
IV. PROCEDIMIENTO:
A. PREPARACIN DE MEDIOS DE CULTIVO
17
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
prefiere el uso de los medios de cultivo deshidratados porque, adems de
simplificar el trabajo, con ellos se tiene mayor probabilidad de obtener
resultados reproducibles.
18
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
para evitar su deshidratacin y cuando se usa tapn de algodn, se debe colocar
por encima una envoltura de papel (Kraft).
19
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
B. REALIZACIN DE LA SIEMBRA
20
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
Se introduce el asa de siembra en el tubo con cultivo crecido y se toma un
inculo que se lleva al tubo estril con medio lquido (agitndola en el
seno del medio), tomando las precauciones mencionadas anteriormente.
b) Siembra en placa:
Dividida la placa en tres partes, sembrar en cada tercio el inculo tomado
de los cultivos crecidos. Se introduce el asa de siembra en el tubo con
cultivo crecido y se toma una gota de inculo que se extiende sobre el
agar de la placa deslizando el asa suavemente por su superficie en zig-zag.
V. RESULTADOS
21
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
VI. DISCUSIN
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFA
I. INTRODUCCIN
22
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
El nmero de bacterias aerobias mesfilas encontrado en los alimentos es uno de los
indicadores microbianos de calidad de los mismos (ste ndice no es vlido para
alimentos fermentados: queso, leche fermentada, yogurt, mantequilla).
II. OBJETIVO
III. MATERIALES
- Muestra de alimento
- Diluciones de la muestra.
- Medio de Cultivo PCA
- Diluyente para la muestra.(Caldo peptonado)
- Placas de Petri
- Pipetas bacteriolgicas de 1ml,5ml y 10ml
- Licuadora de una o dos velocidades
- Vasos de licuadora con tapa, resistentes a temperaturas de esterilizacin.
- Balanza de capacidad no inferior a 2,500 g y una sensibilidad de 0.1 g
- Instrumentos para preparacin de muestras: tenedores, cuchillos, pinzas, tijeras,
cucharas, esptulas, previamente esterilizadas en autoclave o aire caliente.
23
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
- Bao de agua regulado 44 46 C para mantener el agar licuado.
- Incubadora regulada a 29 -31 C.
- Contador de colonias.
IV. PROCEDIMIENTO
a) Preparacin
b) Dilucin
24
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
B. Sembrado
25
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
Si la siembra es en superficie, se deposita en la superficie de las placas que ya
contiene el medio de cultivo solidificado, 0,1 ml de cada dilucin. Se siembra
por duplicado para cada dilucin. Luego de colocada la muestra, se procede a
extenderla sobre la superficie de las placas con una asa adecuada. Incubar las
placas a 37C por 24 a 48 horas, luego hacer la lectura e informar el resultado.
C. Numeracin
26
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
Ejemplo: Dilucin 10-2
27
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
N de colonias contadas: 45
Se relaciona el cmputo de los 2 recuentos:
45,000 = 2.2
17,000
En este caso se reporta el recuento menor, es decir:
17,000 colonias por g ml.
e) Cuando los recuentos, se hacen en aquellas placas en las que han desarrollado
entre 30 y 300 U.F.C. estamos ante un recuento estndar en placa. Si en todas
las placas hubiera ms de 300 U.F.C., se estima el resultado contando las U.F.C.
en un rea conocida de la placa y llevndola al rea total de la placa. Si slo
hubiera placas con menos de 30 U.F.C., se informa igualmente el resultado,
expresndolo por g ml de muestra.
V. RESULTADOS
Presentar los resultados en cuadros.
VI. DISCUSIN
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFA
28
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
Pascual, M. y Caldern, V. 2000. Microbiologa Alimentaria 2da ed. Edit. Daz
de Santos, S.A. Madrid, Espaa.
29
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
III. MATERIAL
- Muestra (Agua)
- Placas de Petri
- Tubos de ensayo 16 x 150
- Tubos de ensayo 13 x 100
- Pipetas de 10 y 1 ml.
- Campanas Durham de 10 x 75
- Gradilla
- Mechero Bunsen
30
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
- Reactivo KOVACS.
IV. PROCEDIMIENTO
El procedimiento a seguir, depende del tipo de microorganismo que se quiere
enumerar en la muestra de alimento. As para la presente prctica, se determinar en
una muestra de agua el nmero de coliformes totales, coliformes fecales
(termotolerantes) y E. coli fecal.
31
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
5. Los cultivos (tubos) que muestren produccin de gas en caldo BRILLA y
formacin de Indol en caldo triptonado son positivos a E. coli fecal.
6. Los cultivos que slo muestren produccin de gas ms no produccin de
Indol se consideran coliformes fecales.
7. Determinar el NMP de coliformes fecales y E. coli en la tabla de NMP.
33
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
3 3 2 1100 200 6400 300 4800
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIN
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFA
I. INTRODUCCIN
Los estafilococos son cocos anaerobios facultativos, son Gram positivos y se
presentan solos, en pares o racimos, no son mviles, ni esporulados; algunos biotipos
34
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
son capaces de producir una toxina altamente termoestable, as por ejemplo,
Staphylococcus aureus produce 5 toxinas, que pueden provocar severas
intoxicaciones en el hombre.
III. MATERIAL
35
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
- Pipetas de 1ml graduadas al 0.1
- Extensores de vidrios
- Bao de agua regulado a 44 46 C
- Incubadora regulada a 35 37 C.
- Agar Baird Parker
- Caldo de Infusin Cerebro Corazn
- Tubos de 75 x 10 mm conteniendo 0.3 ml de plasma de conejo.
IV. PROCEDIMIENTO
1. Preparar diluciones 10-1,10-2,10-3 y 10-4.
2. Pipetear, por duplicado, 0.1 ml del homogeneizado y las diluciones sobre la
superficie de Agar Baird Parker previamente secadas y, distribuir el inculo con
un extensor de vidrio hasta que la superficie del medio aparezca seca.
3. Incubar las placas en posicin invertida a 37C durante 30 y 48 horas.
4. Despus de 30 horas de incubacin seleccionar las placas que presenten entre
20 y 200 colonias y contar todas aquellas colonias negras y brillantes con borde
blanco angosto rodeadas de zonas claras que contrastan con el medio opaco.
Estas colonias corresponden a S. aureus.
5. Marcar la posicin de estas colonias e incubar las placas durante 18 horas
adicionales.
6. Al final del perodo de incubacin (48 horas) contar las colonias con las
caractersticas descritas anteriormente y adems aquellas colonias negras
brillantes con o sin borde blanco y sin zonas claras; someter un nmero
significativo (no menor de 5) a la prueba de la coagulasa. Esta prueba servir
para distinguir aquellos cultivos de S. aureus (coagulasa positivo)de S.
epidermis (coagulasa negativo).
36
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
PRUEBA DE COAGULASA
Tabla de Puntuacin
Negativo = Ningn tipo de formacin de fibrina
1+ Positivo = Pequeos cogulos no organizados
2+ Positivo = Pequeos cogulos no organizados
3+ Positivo = Gran cogulo organizado
37
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
POSITIVO
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIN
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFA
38
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
Pascual, M. y Caldern, V. 2000. Microbiologa Alimentaria 2da ed. Edit. Daz
de Santos, S.A. Madrid, Espaa.
Ratto, M., Vega, C. y Garrido, T. 1983. Control Microbiolgico de Leche y
Productos Lcteos. Mtodos Recomendados. Edit. Tipografa SESATOR Lima-
Per.
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
39
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
- Realizar adecuadamente mediante el mtodo de cuenta en placa, el nmero de
mohos y levaduras viables presentes en productos alimenticios destinados al
consumo humano.
- Comprender el fundamento de todas las etapas del mtodo de deteccin y
cuantificacin de mohos y levaduras en alimentos
III. MATERIALES
IV. PROCEDIMIENTO
1. Preparar las diluciones necesarias (hasta 10-4)
2. Depositar por duplicado 1ml de cada dilucin en cada caja de Petri.
3. Adicionar 15 ml de Agar Oxitetraciclina Glucosa (OGA)
4. Incubar a 20 24 C por 3,4 5 das.
5. Seleccionar placas que contengan entre 30 a 100 colonias y contar
separadamente colonias de hongos y de levaduras.
6. Calcular el nmero y reportar como el Nmero de Hongos y Levaduras por
gramo o ml.
40
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIN
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFA
41
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
Ratto, M., Vega, C. y Garrido, T. 1983. Control Microbiolgico de Leche y
Productos Lcteos. Mtodos Recomendados. Edit. Tipografa SESATOR Lima-
Per.
I. INTRODUCCIN
42
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
Los mtodos para el aislamiento e identificacin de Salmonella a partir de los
alimentos pueden considerarse divididos en siete etapas sucesivas:
1. Enriquecimiento no selectivo
2. Enriquecimiento selectivo
3. Aislamiento selectivo
4. Bioquma presuntiva
5. Bioqumica confirmativa.
6. Serologa
7. Tipificacin por medio de bacterifago.
II. OBJETIVO:
III. MATERIAL
- Muestra de alimento
- Tubos de ensayo de 13 x 100
43
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
- Tubos de ensayo de 15 x 150
- Pipetas de 5 ml.
- Placas de Petri estriles
- Matraz de 500 ml.
- Caldo Lactosado
- Caldo de Selenito
- Caldo tetrationato verde brillante
- Agar Salmonella-Shigella (SS)
- Agar VRBA Mac Conkey
- Agar TSI
- Agar LIA
- Agar comn.
- Solucin de yodo y yoduro de potasio
- Solucin de verde brillante.
- Estufa regulada a 35-37C
IV. PROCEDIMIENTO
1. Enriquecimiento no selectivo
El siguiente mtodo se basa en el anlisis de 25.0 g de la muestra, que se
considera como una unidad analtica, en una proporcin de 1:9 de
muestra/caldo lactosado. Esta cantidad puede variarse siempre que se mantenga
la misma proporcin de 1:9 en el medio de pre enriquecimiento. La mnima
muestra recomendada es de 25.0 g, es decir, una unidad analtica. Para algunos
casos donde el riesgo es mayor, se utilizan dos unidades analticas (50.0 g) o
ms. Incubar 18 a 24 horas a 35 37 C.
2. Enriquecimiento selectivo
Llevar 1ml del cultivo anterior a 10ml de caldo selenito y a 10 ml de caldo
tetrationato verde brillante al que se le ha aadido 0.1 ml de solucin yodo
yodurada. Incubar a 37 C por 24 horas.
44
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
45
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
En Agar LIA los tubos son de color prpura con o sin ennegrecimiento.
TSI
Si fermenta:
Glucosa:
(+) fondo se torna amarillo.
(-) fondo se mantiene rojo.
Lactosa, Sacarosa:
(+) superficie torna amarillo
(-) se mantiene rojo.
Ennegrecimiento en tubo:
Produccin de H2S, impide ver
fondo amarillo.
Rotura de medio:
Produccin de gas
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIN
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFA
46
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
Mossel, D., Moreno, B. y Strujik, C. 2006. Microbiologa de los alimentos.
Edit. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
Pascual, M. y Caldern, V. 2000. Microbiologa Alimentaria 2da ed. Edit. Daz
de Santos, S.A. Madrid, Espaa.
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVO
47
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
Determinar el nmero de microorganismos viables (anaerobios esporulados)
presentes en una muestra de alimentos.
III. MATERIALES
IV. PROCEDIMIENTO
48
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIN
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBILIOGRAFA
49
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
I. INTRODUCCIN
La incidencia de daos en alimentos enlatados es baja, pero cuando ocurre debe ser
investigada apropiadamente. Las latas hinchadas indican que el producto est
daado. Durante el dao las latas pueden ir de normales a levemente hinchadas.
Como fuere el dao microbiano no es la nica causa de latas anormales, el
sobrellenado, el mal sellado, las abolladuras o el cerrado al fro pueden ser tambin
las responsables. El desarrollo microbiano y el hidrgeno producido por la
interaccin del cido del alimento con los metales de la lata, son las principales
fuentes de hinchazn. Algunos microorganismos que crecen en los alimentos
enlatados no producen gas y por lo tanto no causan una apariencia anormal de la lata,
no obstante causan dao en el producto.
CONTROLES RECOMENDADOS
1. Material de vidrio
Esterilizar todo el material de vidrio a 121C por 20 minutos como mnimo, el
equipo envuelto en papel Kraft deber esterilizarse en un horno a 170C por 2
horas.
50
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
2. Medios de cultivo
Chequear la esterilidad de los medios lquidos por incubacin durante 48 horas
a temperaturas apropiadas y examinar ausencia de crecimiento microbiano.
Preparar placas control de medios no inoculados por cada lote de medio
empleado.
3. Requisitos del personal
Antes de comenzar el examen de conservas, el personal se deber lavar manos y
cara con jabn germicida, deber usa guaradapolvo de laboratorio limpio. El
personal que tenga abcesos, fornculos u otros problemas de salud similares, no
debe ejecutar esos exmenes.
II. OBJETIVOS
Familiarizar al estudiante con el control de esterilidad comercial.
III. MATERIAL
- Latas de conserva
- Recipientes para muestras
- Papel de filtro
- Abridor de latas estril
- Pipetas graduadas de 10 ml
- Incubadoras reguladas a 35C y a 55C
- Caldo Infusin Cerebro Corazn (BHI)
- Agar nutritivo
- Agar cisteinado
- Colorante Gram
- Parafina
51
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
IV. PROCEDIMIENTO
1. Incubacin
Se lavarn y secarn bien las superficie de las latas y se incubarn entre dos
hojas de papel de filtro una a 55C por 10 das y la otra a 35C por 10 das.
Si durante la incubacin de las latas se presentaran manifestaciones de
crecimiento microbiano, ejemplo, abombamiento o microfugas, retirar las latas
con tales alteraciones y proceder a su examen.
2. Al trmino del perodo de incubacin, retirar las latas del incubador y aplicar
un agente sanitizante sobre el extremo no codificado de la lata. Dejar actuar
por 10 minutos, eliminar el exceso de lquido, secar y flamear (no flamear las
latas hinchadas).
3. Proceder a la apertura de la lata usando abrelata estril.
4. Inmediatamente despus abierta la lata transferir 5gramos del contenido a cada
uno de tres tubos conteniendo 30 ml de caldo BHI con almidn soluble al 0,1%
para aerobios e incubar a la temperatura de pre incubacin y 5 gramos da cada
uno de otros tres tubos conteniendo BHI con almidn soluble y cistena al 0,1%
para anaerobios; en este ltimo caso, cubrir la superficie del caldo con 2 a 3 ml
de parafina estril e incubar hasta por 5 das.
Si no hay crecimiento en uno y otro medio reportar como producto estril y
descartar. En el momento en que se note crecimiento estriar dos placas de agar
casoy o agar nutritivo de cada tubo positivo en aerobiosis e incubar a la misma
temperatura de pre incubacin. Si los tubos positivos fueran de anaerobiosis
sembrar en dos placas de agar cisteinado e incubar a la temperatura de pre
incubacin y en condiciones anaerbicas.
5. Preparar frotis directos a partir del contenido de cada lata despes del cultivo.
Secar, fijar y teir con azul de metileno o colorante Gram. Examinar bajo
microscopio, registrar los tipos de bacterias vistos.
52
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIN
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFA
53
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
III. MATERIAL
- Muestras de superficies.
- Torundas
- VRBA glucosado
- PCA (Agar cuenta en placa)
- Agar Baird Parker
- OGA (Agar Glucosa Oxitetraciclina)
- Agua peptonada al 0.1%.
- Estufas reguladas a 35-37C
- Autoclave
IV. PROCEDIMIENTO
Mtodo de la torunda
54
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
1. Pasar las torundas estriles humedecidas en solucin salina triptonada mas twen
80 al 1/100 en un rea de 25 cm 2 cuatro veces hasta tener un rea de 100 cm 2:
sobre la mesa de laboratorio y las partes de maquinaria que estn en contacto
directo con el alimento.
2. Poner las torundas en 10 ml de solucin salina triptonada y homogeneizar.
Realizar diluciones necesarias.
3. Realizar los siguientes anlisis:
a. Recuento de aerobios mesfilos: mediante el Mtodo de Recuento en Placa
en PCA.
b. Recuento de Staphylococcus aureus: Mtodo de Recuento en Placa en Agar
de Baird Parker.
c. Recuento de hongos y levaduras: Mtodo de Recuento en Placa en OGA.
V.
RESULTADOS
VI. DISCUSIN
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFA
55
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
ICMSF, 2000. Microbiologa de los alimentos 1. Su significado y mtodos de
enumeracin. 2da ed. Edit. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
Jay, J., Loessner, M.y Golden, D. 2009. Microbiologa de los alimentos.
Mossel, D., Moreno, B. y Strujik, C. 2006. Microbiologa de los alimentos.
Edit. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
Pascual, M. y Caldern, V. 2000. Microbiologa Alimentaria 2da ed. Edit. Daz
de Santos, S.A. Madrid, Espaa.
Ratto, M., Vega, C. y Garrido, T. 1983. Control Microbiolgico de Leche y
Productos Lcteos. Mtodos Recomendados. Edit. Tipografa SESATOR Lima-
Per.
I. INTRODUCCION
Estos estudios se llevan a cabo en tiempo real durante el desarrollo de los medios de
cultivo. Son realizados usando lotes producidos en condiciones reales de fabricacin.
Durante cada prueba de estabilidad se someten sistemticamente a choques trmicos.
Estos choques trmicos reproducen las condiciones a las que puede estar sujeto un
producto durante la produccin o el transporte.
Los estudios de estabilidad permiten definir las fechas de caducidad (fecha tras la
cual las prestaciones de los medios no pueden ser garantizadas durante ms tiempo).
Estas fechas de caducidad proporcionan a los clientes la seguridad de que las
prestaciones del producto han sido totalmente optimizadas y son fiables.
II. OBJETIVO:
56
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
III. MATERIALES
IV. PROCEDIMIENTO
Registrar las diferentes caractersticas de cada unidad seleccionada; naturaleza
del producto, tipo y forma de envase, indicaciones reglamentarias y marcas
sobre el envase, la etiqueta o la ilustracin.
Marcarlas correctamente de tal manera que se asegure la trazabilidad hasta
redactar el informe de ensayo. Retirar la etiqueta, si hubiera alguna, y
asegurarse, mediante un examen cuidadoso, de que estas unidades son
normales.
Limpiar y/o quitar la grasa si es necesario, teniendo en cuenta la naturaleza del
envase.
Si las unidades estn abolladas, pero sin fugas, el informe del ensayo deber
indicar esto y se harn observaciones respecto al significado de los resultados.
Incubacin a 372C durante 7 das. Examinar cada da y retirar unidades que
presenten hinchamiento.
Incubacin a 552C durante 7 das (no se realiza en las conservas con pH <
4.6; en tomate, pimiento del piquillo y conservas acidificadas no es muy
aconsejable, salvo por razones comerciales como exportacin). Examinar cada
da y retirar unidades que abulten o presenten fugas.
57
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
Testigo sin incubacin (7 das a temperatura ambiente: 18-25C). Examinar
cada da y retirar unidades que presenten hinchamiento.
Criterio de aceptacin:
Se detalla en ANEXO A
Antes de proceder con los exmenes, se debe dejar las unidades a temperatura
ambiente (inferior a 25C) a fin de obtener el equilibrio de temperaturas. Los
exmenes deben realizarse en condiciones idnticas para todas las unidades
incubadas.
Abrir las unidades y observar los cambios que puedan haber ocurrido con respecto al
olor, aspecto y textura del producto. ADVERTENCIA: No probar los productos
cualquiera que sea la unidad.
58
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
- Deteccin de Termfilos aerobios
- Deteccin de Termfilos anaerobios.
Los valores recomendables y que usualmente se obtienen, para todos los parmetros
citados, son de <1 UFC/g <10 UFC/g segn sea el lmite de deteccin de la tcnica.
En el caso de conservas cidas, pueden detectarse mesfilos aerobios y anaerobios en
muestras comercialmente estriles, debido a que el pH de los medios de cultivo (en
torno a 7) utilizados en la deteccin de los citados microorganismos no son limitantes
para el crecimiento microbiolgico, mientras que el pH del producto (<4.5) s lo es.
En determinadas ocasiones, en conservas de baja acidez (pH4.5) comercialmente
estriles tambin se han detectado mesfilos aerobios en bajo nmero (<100 UFC/g).
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIN
VII. CONCLUSIONES
59
__________________________________MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
VIII. BIBLIOGRAFIA
Larraaga y Col, 1998 Control e higiene de los alimentos. 3era ed. Edit. Mac
Graw Hill, Interamericana de Espaa. Madrid-Espaa.
Norma Tcnica Peruana 209.403-2007 ESPRRAGOS. Control de la
Estabilidad de conservas vegetales. Mtodo de Rutina.
ANEXO A
DIAGRAMA DE INTERPRETACIN DE RESULTADOS
Presencia Ausencia
Medicin de pH
Examen microscpico
Positivo Negativo
No estable 60 Estable