COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA:

*Almidn: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que
al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin.

*Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico
producido por la levadura.

*Azcares: Estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la

levadura a transformar el gas carbnico.

*Materias grasas: Estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es
importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de
las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina.

*Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la

incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina (0000).
La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua.

*Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.

Tipos de harina:
*Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de
trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos:
grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
*Harina de maz: Se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene
ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
*Harina de centeno: Es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es
muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para
conseguir un buen proceso de fermentacin.
Harina de trigo:La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre
de sus envolturas celulsicas.
MEJORADORES DE MASA
Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceracin del grano
de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentacin, la masa se colorea mejor
en el horno y el producto adquiere un gusto ms agradable y fino.

Agua : El agua hace posible la fermentacin de la masa y el acondicionamiento del gluten,

disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna
digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservacin del pan. El
exceso de agua en la masa no permite la buena coccin, pues la miga resulta hmeda y se
produce el ablandamiento de la corteza.

Sal :La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los dems ingredientes, refuerza la
calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las
levaduras. Tambin ayuda a la absorcin del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe
destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el
proceso de fermentacin.

Levaduras
Las levaduras utilizadas en panadera pertenecen a la familia de las
Saccharomycescerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de
color amarillo-grisceo, hmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar
fresco, no soporta temperaturas mayores a 40C.

Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa cida que fermenta
aadindose a la masa de pan. Tarda mucho ms en levar y es por ello que se reemplaza por
la levadura fresca.