INTRODUCCION

La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los profesionales

encargados de la estandarizacin de los proceso y los productos, para los encargados de la
produccin y promocin de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodologa
apropiada, que les permita evaluar los alimentos hacindolos de esta manera competitivos en el
mercado.
Una de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada, es el rea
de la evaluacin sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control de calidad
fisicoqumico y microbiolgico en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios.
A travs del curso de evaluacin sensorial el estudiante, adquiere, corrige, mejora y cambia sus
conocimientos frente al rea del anlisis sensorial de alimentos.

Conocer sensorialmente un alimento como el queso, no slo nos va a permitir elegir uno de entre
la gran variedad que hay, segn nuestras preferencias, si no que nos permitir como elaboradores,
tcnicos o simples consumidores, conocer la evolucin correcta o incorrecta del queso durante el
proceso productivo, o en el momento en que sale al mercado. Incluso en ocasiones servir para
poder localizar problemas, que puedan presentarse durante las distintas fases de su obtencin.
El anlisis sensorial del queso est basado en evaluar distintos aspectos del mismo, como son la
textura, el aspecto y el flavor. Se plantea por separado el anlisis del flavor, constituido por olores,
aromas y sabores, y la textura evaluando sensaciones kinestsicas, auditivas-tctiles y bucales.
Para la evaluacin del aspecto, fundamentalmente intervendrn dos sentidos, la vista y el tacto.

El anlisis sensorial en bebidas carbonatadas, est basada en evaluar los aspectos, color, y sabor.
El control de calidad en la elaboracin de las mismas, otro aspecto muy importante que se tratar
en este trabajo son los mtodos de fabricacin como los son el jarabe el cual es una mezcla
completa de todos los ingredientes que se requieren para hacer la bebida gaseosa. Entre los
mtodos de fabricacin est tambin el dixido de carbono y carbonatacin.
OBJETIVOS

Objetivo general.

Conceptualizar sobre las bases tericas de la evaluacin sensorial y ponerlas en

prctica en la industria de alimentos.

Objetivos especficos

Conocer los distintos atributos sensoriales y su evaluacin.

Realizar una evaluacin sensorial de diferentes tipos de bebidas carbonatadas y
quesos madurados.

CONCLUSIONES

El anlisis sensorial realizado en la prctica, utilizado el sentido del gusto en el cual involucra la
lengua que es un rgano musculoso que adems de su funcin gustativa, participa en la deglucin
articulacin de las palabras. El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos.
Este atributo hace referencia a la combinacin de tres propiedades: olor, aroma y gusto.
Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni sabores, es por
esto que cuando se realice una evaluacin sensorial de sabor, no slo se debe tenerse en cuenta
que la lengua del panelista este en perfectas condiciones sino adems que no tenga problemas con
la nariz y con la garganta.
La evaluacin sensorial realizada a los quesos madurados como son: Gouda, Edam, Parmesano.
En los cuales se evalu la friabilidad, cuando se genera trozos al principio de la masticacin. La
adherencia, cuando se pega al paladar y los dientes.
- Queso Gouda, de aromas tenues - salado y en boca es de sabor suave, algo dulce y levemente
salado, de textura firme y cremosa.
- El queso Edam, de aroma ligeramente especiado y en boca sabor suave, lctico y de contenido
de sal medio.
- Queso parmesano, Su apariencia externa tiende al marrn y al rayarlo adquiere
elasticidad y suelta su sabor y aroma.
De las cuales una gran mayora de panelistas lograron diferenciar sabores, acertando al tipo de
queso.
Para la evaluacin sensorial de bebidas carbonatadas, se utiliz las marcas Coca cola y Pepsi. De
las cuales una gran mayora de panelistas lograron identificar y diferenciar los sabores originales
de cada marca de gaseosa.
RECOMENDACIONES

Antes de empezar la prueba se recomienda que el material a utilizar sea el apropiado para
no interferir en olores o sabores del producto
Las personas que participan de un panel de anlisis sensorial deben contar con muy
buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en el momento de decidir.
La hora para realizar las pruebas debe de ser la apropiada, pues no deben de ser muy
cercanas a las comidas. para as poder tener un buen anlisis
Se recomienda brindar mejores condiciones para la evaluacin en cuanto a paneles de
separacin para evitar influencia entre los jueces al momento de su evaluacin.