EL AZÚCAR

La palabra azúcar tiene un doble significado. Coloquialmente recoge el concepto de

edulcorante utilizado habitualmente para endulzar cierto tipo de alimentos; por
otra parte, y desde el punto de vista químico, agrupa a un conjunto de hidratos de
carbono que tienen poder edulcorante, y entre los que podemos encontrar la
glucosa, la sacarosa, el sorbitol, manitol, etc.

El consumo de azúcares, sobre todo en forma directa, tiene una mala consideración
desde el punto de vista de la salud, sin embargo en los límites apropiados y en los
momentos necesarios son una magnífica fuente energética y nutritiva que no tiene
por qué ser relegada.

Los ámbitos donde más puede condicionarse el consumo de azúcares son los
derivados de problemas dentales y caries, diabetes mellitus, hiperlipidemia y
obesidad.

Una alta ingestión de azúcar cuando no se acompaña de una buena, regular y eficaz
higiene bucal, sin duda incrementa el riesgo de caries dental, pero puede evitarse
con una buena costumbre de limpieza de la boca.

Desde antiguo, el hombre ha buscado sabores en los alimentos que le resultan

agradables para la sensibilidad gustativa. Para ello ha combinado alimentos y
condimentos en la búsqueda de una alimentación que le proporcionara no solamente
el valor de la nutrición, sino también el placer de la degustación.

Los primeros hallazgos sobre el uso del azúcar se remontan a la India 3.000 años
a.C. Incluso hay relatos sobre la extracción del azúcar en jeroglíficos y papiros de
tumbas egipcias. En España el cultivo del azúcar es introducido por los árabes a
partir del siglo IX-X. El azúcar, durante mucho tiempo llegó a ser un elemento
referencial de la economía.

Las fuentes básicas del azúcar son la caña de azúcar y la remolacha. En España se
producen más de 1,2 millones de toneladas anuales, consumiéndose entre 30 y 35 k
por persona y año; de ellos una quinta parte, alrededor de 7,5 k son de consumo
directo y el resto a través de alimentos industrializados o preparados.

El azúcar de mesa, el que conocemos como tal, es el edulcorante más utilizado para
la alimentación. Está constituido por la reunión de dos moléculas, la fructosa y la
glucosa.

No solamente tiene un poder edulcorante, sino que elimina o matiza el sabor ácido y
amargo de muchos alimentos y también tiene cierta acción bacteriostática ya que
anula el crecimiento de determinados microorganismos, por lo que el uso del azúcar
como edulcorante también ha supuesto cierta profilaxis anti infecciosa durante
años en los que no era posible utilizar otros métodos.
 EDULCORANTES

A todos nosotros nos gustan los alimentos dulces, pero la mayoría de las veces lo
dulce se opone al mantenimiento de nuestro peso y nuestra salud. Para evitar esto
y seguir manteniendo el dulzor de los alimentos cada vez aparecen más productos
con edulcorantes artificiales añadidos, que evitan el aporte calórico pero pueden
tener otros efectos para nuestro organismo.

Como edulcorante ha sido durante mucho tiempo el producto más utilizado y

numeroso.

En la actualidad se están utilizando otro tipo de sustancias con igual finalidad, por
lo que el consumo y la utilización de sacarosa se sitúa en este momento en un 50%
del total del grupo de sustancias edulcorantes.

La polémica entre el azúcar y los edulcorantes ha existido desde siempre, y es que

no es para menos, pues ambos no deben consumirse habitualmente pues pueden
tener efectos negativos para la salud por diversos motivos que veremos a
continuación.

En cambio los edulcorantes apenas tienen un aporte calórico, pero no está

totalmente demostrado que sean del todo inocuos. Su composición es química, y
contienen sustancias que han sido estudiadas al detalle para saber con precisión los
efectos que puede causar en nuestro organismo su ingesta, pero un abuso de estas
sustancias puede ser muy perjudicial.

El problema reside en que cada vez existen más productos en el mercado que
incluyen edulcorantes. No solamente la sacarina lleva edulcorantes, sino que todos
los productos light que consumimos los incluyen, al igual que otros productos como
zumos… Es por esto que muchas veces sobrepasamos la cantidad recomendada
porque no sabemos exactamente qué productos los contienen. Es muy importante
no pasarse, pues los efectos posteriores para el organismo pueden ser peores.

Frente a esto existen diversas soluciones que podemos tener en cuenta, como la
utilización de azúcar negra que está menos refinado y nos aporta vitaminas y
minerales.

La miel puede ser otra solución, pues también es rica en vitaminas y minerales.

En el caso de consumir muchos edulcorantes lo bueno es ir variando marcas para

evitar tomar un sólo tipo de edulcorante y tener exceso de un componente. Pero lo
ideal sería ingerir los alimentos con su sabor original. Por esto es importante
acostumbrar a nuestro paladar eliminando progresivamente el sabor dulce.
 SIGNIFICADOS DE EDULCORANTES
 La glucosa o dextrosa, es un azúcar o hidrato de carbono elemental a partir
del cual el organismo obtiene energía de rápida utilización. Es muy
abundante en muchas frutas, entre las cuales se destaca, por ejemplo, la
uva. Y justamente por ello, suele hablarse de la glucosa como de azúcar de
uva. La glucosa también está presente en las hortalizas, las especias y en los
alimentos dulces elaborados con sacarosa o azúcar común (compuesto por
unidades simples de glucosa y fructosa). El cuerpo obtiene glucosa mediante
esos alimentos, pero además gracias a la digestión, es capaz de obtenerla a
partir de otros hidratos de carbono con estructuras mucho más complejas:
el almidón, presente en cereales y derivados como las papas y las legumbres.

 La maltosa, que frente al azúcar de mesa tiene un 50% menos de poder

edulcorante, así como la lactosa, o azúcar de la leche.

Azúcar disacárido con doce átomos de carbono, formado en el

desdoblamiento del almidón. Se presenta en las semillas en germinación y
durante la digestión. Una molécula de maltosa está formada por dos de
glucosa.

 La fructosa es el azúcar que tiene una mayor capacidad de endulzar. Supera

a la sacarosa o azúcar de mesa entre un 115-170%; por contra, se absorbe
en el intestino de forma mucho más lenta, por lo cual, cuando es necesario
incrementar los niveles de glucosa en sangre ante situaciones de
hipoglucemia es mucho más eficaz el empleo de la sacarosa o azúcar de
mesa.

La fructosa se halla prioritariamente en las frutas, sobre todo en la pera, la

naranja o la manzana. Ambas, al igual que otros muchos tipos de azúcares,
actúan sobre el pH, y esta acción es una de las que contribuyen a su efecto
negativo sobre la dentadura. Es tolerada por muchos diabéticos ya que no se
absorbe tan rápidamente como la azúcar blanca.

 La sacarosa aporta 4 Kcal/g, al igual que la fructosa. Mientras que esta

última es un disacárido, es decir, resultado de la unión de dos tipos de
azúcares, la glucosa y la fructosa son monosacáridos.

La sacarosa como nutriente se usa en los alimentos por su poder endulzante.

Al llegar al estómago sufre una hidrólisis ácida y una parte se desdobla en

sus componentes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa pasa al intestino
delgado, donde la enzima sacarosa la convierte en glucosa y fructosa. Su
consumo excesivo puede causar diabetes, caries, o incluso la caída de los
dientes. Hay personas que sufren intolerancia a la sacarosa, debido a la
 falta de la enzima sacarosa, y que no pueden tomar sacarosa, ya que les
provoca problemas intestinales.

 Isomalt, fue descubierto por los años 50, es un carbohidrato poco digerible
pero potencia el dulce de los otros edulcorantes. Contiene la mitad de
calorías que el azúcar común.

Es un nuevo sustituto del azúcar que proviene exclusivamente del azúcar.

Tiene el mismo perfil de sabor y apariencia que el azúcar, cuida el

metabolismo delicado de los diabéticos y responde perfectamente a sus
necesidades energéticas, y a demás no provoca caries.

 La lactosa tiene un dulzor que es un 40% el de la sacarosa.

La lactosa es un glúcido libre que existe en cantidad importante en todas las

leches; es también el componente más abundante, el más simple y el más
constante de proporción. Si se considera la leche de las principales especies
de mamíferos, de los que se posee un número suficiente de análisis y si se
tiene en cuenta el contenido en lactosa de la leche desnatada, se aprecia
que las variaciones son limitadas, menos de dos veces entre una leche pobre
en lactosa, como la de la ballena, y una leche rica como la humana (mientras
que el contenido en materia grasa varía más de 30 veces). Por consiguiente,
existe una relativa constancia de la secreción de lactosa entre las especies,
lo que hace pensar que el proceso enzimático implicado en la síntesis es
similar en especies muy diversas.

El proceso de obtención de lactosa parte de la materia prima suero de

queso, el que ya ha sido higienizado, desnatado, pasteurizado y enfriado. El
mismo se recibe en la planta de Lactosa y Proteínas de Suero.

La lactosa representa una fuente energética de fácil utilización y favorece

la absorción de calcio y magnesio.

 Aspartame Endulza 200 veces mas que el azúcar. Es digerido pero la

cantidad que se utiliza es tan pequeña que casi no presenta calorías. Está
formado por dos aminoácidos (acido apartico y la fenilalanina). Pierde dulzor
cuando se calienta. Las personas que no deben de consumir este edulcorante
son los fenilketonuricos.

El aspartame es un edulcorante y sustitutivo del azúcar de bajo contenido

calórico que es utilizado en muchos alimentos que consumimos diariamente,
incluyendo cereales en el desayuno, bebidas carbonatadas, productos
derivados del yogur, pasta de frutas para untar el pan y dulces. El
aspartame es también ampliamente usado como edulcorante de mesa, puede
reducir hasta un 99% de las calorías en la mayoría de los productos. Sin
este edulcorante de bajo contenido calórico, no podrían existir muchos de
 los productos livianos y otros de calorías reducidas, que disfrutan de una
demanda tan alta hoy en día.

OTROS EDULCORANTES
Al margen de estos edulcorantes energéticos o nutritivos, en la actualidad se
utilizan otras sustancias con poder de endulzar pero que no tienen capacidad
energética o nutritiva, tales como la sacarina, el aspartamo o el acesulfame
potásico edulcorante muy utilizado sobre todo para conseguir el sabor dulce de
bebidas refrescantes o en gomas de mascar o helados, con un poder entre 160 y
200 veces el de la sacarosa y sucralosa, etc.

Empecemos entonces con el significado de los edulcorantes mas utilizados: Los

polioles (alcoholes provenientes de azucares) considerados sustitutos del azúcar,
tienen la particularidad de no ser absorbidos en tu totalidad y además lentamente,
lo que causa flatulencia, indigestión y/o diarrea.

El consumo medio no debería sobrepasar los 20 mg/k de peso corporal. En algunos

casos se han descrito ante consumos excesivos la aparición de dolores de cabeza o
cuadros de carácter alérgico.

Edulcorantes no nutritivos son el ácido ciclámico y los ciclamatos. En Europa está

admitido su uso, mientras que en Estados Unidos está restringido.

EDULCORANTES SINTETICOS
Acesulfame potásico K (E-950), endulza 200 veces mas que el azúcar común y no
es digerido por e organismo, los riñones lo excretan. Es estable al calor ideal para
alimentos que necesitan calentarse como repostería.

Ciclamato, se le conoce comercialmente como sacarina. Tiene un leve sabor

metálico. Endulza unas 30 veces más que el azúcar común. Su característica
principal es agregarle dulzor sin cuerpo a los alimentos. Dentro de sus posibles
desventajas es que puede causar migrañas y puede ser cancerígeno. Aunque no se
ha probado su toxicidad países como Estados Unidos, Japón y Francia.

Sacarina, Su uso se incremento durante las guerras mundiales debido a la escasez

de azúcar. La sacarina es entre 300 y 500 veces más dulce que el azúcar. Se
excreta directamente por los riñones. Es muy estable y su vida es útil. Este
edulcorante esta prohibido en Francia y Canadá. En Estados Unidos es obligatorio
contar que es dañino para la salud. Se ha demostrado que en dosis de 2.5 gramos al
día no es toxico. No esta aconsejada en mujeres embarazadas.

Sucralosa Es el nombre corriente para un nuevo edulcorante (Esplenda). Es el

único de bajas calorías que deriva del azúcar, es casi 600 veces más dulce que el
azúcar y muy estable al calor. La ingesta recomendada es de 15mg por kilo de peso
corporal.
Neotamo, Es un edulcorante no calórico, endulza unas 8000 veces más que el
azúcar. En 2002 fue autorizado por los estados unidos, se metaboliza rápidamente
y se elimina totalmente. Seria seguro incluso para niños y embarazadas.