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Miguel Prieto, Joanna Mara Mouwen, Secundino Lpez Puente y Ana Cerdeo
Snchez
RESUMEN
SUMMARY
In the industrialized societies of the first world, the increasing demand for food of
quality by consumers requires the food industry to produce food that not only meet the
nutritional needs, but are also safe, appetizing, and healthy. There is also a growing
concern in consumers about the welfare of food animals, and the impact that
production, processing and distribution of food generate on the environment. These
facts determine that the market changes its driving force and orientation, rewarding
quality over quantity, and the food industry modifies its aims and focus from
production targets towards preferential attention to consumer demands. The
governments, consumers and, obviously, the industry, are increasingly aware of the
influence of primary production stages on the final food quality and safety. Therefore it
is important to define what is meant by quality in relation to food as well as its
application in the food industry.
RESUMO
En los ltimos tiempos se han multiplicado las estrategias de mercadeo que presentan
alegatos relacionados con la salud. Los alimentos funcionales contienen componentes
con propiedades mdicas o fisiolgicas beneficiosas, diferentes de sus propiedades
puramente nutritivas. Algunos componentes presentes en el alimento, como fibra,
cidos grasos insaturados, oligofructosacridos, etc. poseen actividad fisiolgica en
rganos o tejidos. Hay que diferenciar estos productos de los preparados para
regmenes dietticos o especiales, y los nuevos alimentos e ingredientes. En el primer
grupo se encuentran los preparados para lactantes y de continuacin, los destinados a
dietas de reduccin de peso (hipocalricos), los alimentos dietticos destinados a usos
mdicos especiales (alimentos sin gluten, sin lactosa), aquellos para deportistas y los
destinados a diabticos, etc. La industria ha desarrollado los llamados alimentos
enriquecidos y fortificados, que se suplementan con nutrientes especficos, tales como
minerales o vitaminas, que en determinados estados carenciales pueden ser
necesarios. Los nuevos alimentos e ingredientes representan un campo tecnolgico en
desarrollo (por ejemplo, alimentos enriquecidos con fitoesteroles y fitoestanoles).
Existe tambin una calidad de uso que rene aquellos atributos relacionados con una
mayor aceptacin del alimento por el consumidor, al facilitar su preparacin,
conservacin o consumo, por ejemplo, reduciendo el tiempo de elaboracin culinaria o
la frecuencia de compra. Principalmente se alude a propiedades como la vida til
prolongada, el envasado que permita aperturas y cierres mltiples, informacin
exhaustiva en el etiquetado, o facilidad de preparacin (productos de IV gama, platos
preparados), o incluso de consumo (comida rpida, entremeses). Estos atributos
permitiran reducir la frecuencia de compra y el tiempo empleado en la preparacin y
consumo, y los alimentos que tienen estas caractersticas se denominan de
conveniencia (convenience foods). Este ltimo tipo de calidad puede ser identificada,
segn el modelo de Kano, como atributo sorpresa, caractersticas que en principio el
consumidor no espera, pero que acaban siendo valoradas.
Apreciacin de la calidad
As pues, el concepto de calidad del alimento y los elementos que la integran no son
inalterables y en las ltimas dcadas se han incorporado nuevos atributos. Esta
evolucin es fruto de los avances en el conocimiento y de los cambios en la estructura
socio-cultural y econmica de la sociedad. Adems, la industria alimentaria dispone de
herramientas de mercadeo con las que puede influir en los gustos y necesidades del
consumidor, o lo que es lo mismo, en la esencia y percepcin de la calidad,
atribuyendo al producto caractersticas intangibles (Rivera Vilas, 1995).
Trazabilidad
Por otra parte, las caractersticas de calidad, para su anlisis y gestin, deben
traducirse a lenguaje matemtico; una determinada caracterstica (p.ej., peso, color,
terneza) debe expresarse numricamente para describir una poblacin/lote/muestra
mediante trminos estadsticos (distribuciones estadsticas, valores medios, y
desviaciones). Desde un punto de vista matemtico se puede decir que la calidad de
un producto permanecer constante mientras no se modifique la distribucin
estadstica de sus caractersticas de calidad. Algunos atributos sensoriales tienen un
carcter subjetivo y son evaluados por paneles de catadores. Para ello se cuida
especialmente la seleccin y entrenamiento de los paneles, el diseo de las hojas de
cata, la metodologa y el anlisis estadstico de la informacin obtenida. Algunos
atributos de calidad pueden ser valorados por el consumidor nicamente en el
momento de la compra o el consumo (denominados atributos experiencia )
mientras que otros solo lo sern mediante anlisis por personal especializado, no
consumidores, siendo atributos creencia . Para paliar este inconveniente, este
ltimo grupo es presentado al consumidor mediante informacin en etiqueta, p.ej.
mediante marcas de calidad que, como se ha visto, certifican la adhesin del productor
a estndares de calidad.
Cules son los principales riesgos sanitarios que deben ser prevenidos en esta fase?
En produccin animal, es evidente que los animales deben recibir piensos con
garantas sanitarias, no solo para prevenir la aparicin de patologas en las
explotaciones, sino tambin para evitar la transmisin de algunos de esos problemas
(zoonosis) al consumidor. El tracto gastrointestinal de los animales de abasto puede
ser colonizado por microorganismos patgenos productores de infecciones e
intoxicaciones alimentarias (Escherichia coli, Yersinia enterocolitica,
Salmonella spp., Campylobacter spp.) que, al ocupar nichos ecolgicos en los primeros
eslabones de la cadena, constituyen una fuente de contaminacin persistente en el
tiempo, haciendo muy difcil que las materias primas procedentes de los animales
(carne, leche, huevos) estn libres de patgenos. Otro problema es la dificultad de
diagnstico y deteccin al no causar sntomas o lesiones especficas y requerir tcnicas
analticas especiales. Es por ello que las estrategias de reduccin de toxinfecciones
alimentarias incluyen necesariamente etapas de mitigacin de riesgos a nivel de
granja. Esta reduccin de riesgo es fcil de lograr en productos como la leche (medidas
higinicas, tratamiento trmico), pero resulta muy difcil producir carne libre de
microorganismos patgenos si a nivel de granja no se impide la colonizacin del tracto
gastrointestinal de animales. El control de estas infecciones asintomticas en granja se
lleva a cabo mediante medidas de bioseguridad que incluyen medidas estructurales
(disposicin de naves y establos, materiales, accesos a instalaciones, etc.), de
operacin en la produccin (control de insumos, de personal y visitas, uso de
probiticos en alimentacin, vacunacin, etc.) y vaciado de los establos (limpieza y
desinfeccin, renovacin de stocks). Los clsicos agentes zoonticos, de prevalencia
reducida y endmicos en algunas reas, (Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp.),
pueden ser controlados ms eficazmente al aplicarse tcnicas de deteccin de animales
positivos a nivel de granja y programas de erradicacin para el saneamiento del
rebao. Tambin, algunos compuestos utilizados en produccin animal y vegetal
(aditivos, hormonas, antibiticos, antiparasitarios, etc.) pueden persistir en los
productos obtenidos y as llegar al consumidor. El mejor ejemplo es la utilizacin de
hormonas o de antibiticos como promotores de crecimiento, una prctica habitual en
algunos sistemas de produccin animal en las ltimas dcadas y que ha sido
cuestionada. Los efectos indeseables (toxicidad aguda o crnica, aparicin de
resistencias antibiticas en microorganismos patgenos) que derivan de la entrada de
estas sustancias en la cadena alimentaria y su consumo por el hombre han justificado
la prohibicin de su uso en la alimentacin animal, al menos en la Unin Europea.
Entre los contaminantes industriales y naturales se encuentran compuestos de diversa
estructura qumica como metales pesados, micotoxinas, plaguicidas, pesticidas y
contaminantes orgnicos, que se incorporaran a la cadena alimentaria
mayoritariamente a travs de los piensos. En la evaluacin de estos riesgos qumicos
se debe tener en cuenta sobre todo el origen geogrfico de los insumos, as como
conocer las materias primas recicladas empleadas en la formulacin. La contaminacin
de los insumos vegetales con bacterias, virus y parsitos puede producirse por
prcticas inadecuadas de riego, fertilizacin y manipulacin en la cosecha, y los riesgos
qumicos incluiran la presencia de compuestos como plaguicidas y pesticidas.
En otro orden de cosas son bien conocidos algunos de los efectos de la alimentacin
animal sobre la composicin de los alimentos de origen animal. Mayor ingestin
provoca no solo aumentos en los niveles de produccin (ritmos de crecimiento,
produccin de leche) sino que, adems, da lugar a cambios en la composicin del
producto. En el caso de la produccin de carne, es conocido que un mayor nivel de
ingestin est asociado con un mayor acmulo de grasa de la ganancia de peso; al
aumentar el ritmo de crecimiento se alcanza el peso al sacrificio a una menor edad, y
las caractersticas organolpticas de la carne varan con el grado de madurez del
animal. Si bien los sistemas de produccin intensiva han garantizado la disponibilidad
de suficiente cantidad de alimentos de origen animal para abastecer la demanda
creciente a un precio asequible, tambin es cierto que este proceso ha ido acompaado
de un cambio drstico en las caractersticas del producto obtenido. Sirva como ejemplo
la comparacin entre el pollo industrial o el pollo de corral, o entre el cerdo industrial y
el cerdo ibrico. En el presente, a medida que aumenta el poder adquisitivo, el
consumidor demanda un producto de mayor calidad, un retorno a sistemas ms
extensivos de produccin con el que se obtenga un producto ms hecho , an a
expensas de alargar los ciclos productivos. No obstante, este ejemplo nos lleva una
vez ms al componente subjetivo inherente al concepto de calidad, ya que muchos
manifiestan una preferencia por los alimentos obtenidos de un modo ms
industrial , aduciendo que son ms tiernos y apetecibles que los de animales de
mayor edad criados en condiciones ms extensivas. Es obvio que los hbitos de
consumo adquiridos durante las ltimas dcadas justifican, en gran medida, esta
aparente contradiccin, y que el cambio en dichos hbitos ha de ser un proceso
gradual.
Otro aspecto interesante es el del posible efecto del tipo de alimento que reciben los
animales sobre la calidad del producto. Algunas materias primas utilizadas en
produccin animal (harinas de pescado, ensilados) pueden afectar a las caractersticas
organolpticas de la carne o de la leche, circunstancia que es preciso tener en cuenta
cada vez en mayor medida.
Una ltima cuestin es la medida en que el productor puede influir sobre las
caractersticas del producto obtenido mediante cambios en la alimentacin de los
animales. En numerosos trabajos realizados en la ltima dcada se investigan los
factores nutricionales que afectan al contenido proteico de la leche o a la composicin
en cidos grasos de la carne. Quiz el mejor ejemplo de esto sea el del cerdo ibrico,
ya que en los animales monogstricos hay una relacin directa entre el tipo de
alimentos consumidos por el animal y la composicin de la grasa corporal. El tipo de
alimentos que recibe el cerdo ibrico en montanera determina el depsito de grasas
ms insaturadas. Otro ejemplo es el intento de aumentar el contenido de cido
linolico conjugado en la grasa corporal o lctea de los rumiantes mediante la
manipulacin de los procesos de fermentacin ruminal. Este cido graso es un
compuesto intermediario en la hidrogenacin de las grasas que ocurre en el rumen y
su consumo por el hombre parece ser muy beneficioso por su importante actividad
anticarcingena. Es por ello que una mayor presencia de este cido en la carne o en la
leche determinara un producto de mayor calidad obtenido mediante actuaciones a
nivel de la alimentacin animal.
REFERENCIAS
1. Blaha T (1999) Epidemiology and quality assurance application to food safety. Prev.
Vet. Med. 39: 81-92. [ Links ]
3. CE (2000) Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria: 12/1/2000 COM (1999) 719
Final. Comisin Europea. Bruselas, Blgica. 62 pp. [ Links ]
7. Juran JM, Bingham RS, Gryna FM (2005) Manual de Control de la Calidad. 2 ed.
Revert. Barcelona, Espaa. 1534 pp. [ Links ]