I.

INTRODUCCIN

Una de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada,
es el rea de la evaluacin sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control
de calidad fisicoqumico y microbiolgico en el aseguramiento de la calidad de los
productos alimenticios.
A travs del curso de evaluacin sensorial el estudiante, adquiere, corrige, mejora y
cambia sus conocimientos frente al rea del anlisis sensorial de alimentos.
El objetivo fundamental de este mdulo es el de dar las herramientas y estrategias
necesarias para que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluacin
sensorial como anlisis de calidad de los alimentos.
La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los
profesionales encargados de la estandarizacin de los proceso y los productos, para los
encargados de la produccin y promocin de los productos alimenticios, ya que deben
conocer la metodologa apropiada, que les permita evaluar los alimentos hacindolos de
esta manera competitivos en el mercado.
En la primera unidad, denominada: Fundamentos y caractersticas de la evaluacin
sensorial, se describe la evaluacin sensorial como medicin de la calidad en un alimento,
la percepcin sensorial, adems la importancia de los sentidos y los umbrales; tambin se
describe el funcionamiento de un panel de evaluacin sensorial y el adiestramiento de
los catadores.
La segunda unidad se ha nombrado como: Anlisis sensorial en productos alimenticios,
Se plantea cada una de las pruebas de avaluacin sensorial, los formatos y los posibles
anlisis estadsticos.
Al comienzo de cada unidad el estudiante se encontrar con algunas reflexiones que le
permiten identificar el curso y a la vez plantearse sus propias metas. Como conducta de
salida de cada unidad, se encontrara con algunas actividades que darn respuesta a la
pregunta: Qu aprend y como lo aplico?

II. OBJETIVOS

Analizar e interpretar los resultados de evaluacin sensorial realizadas hacia

distintos productos, con el fin de tomar decisiones de aceptabilidad de los mismos.

III. FUNDAMENTO TERICO

3.1 CONCEPTOS GENERALES DE LA EVALUACION SENSORIAL

3.1.1 HISTORIA
La evaluacin sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre
olores, aproximadamente del ao 320 a.c. otro texto que hacen referencia a estos atributos
es la Biblia. En la literatura en la cual se hace se habla de los alimentos, principalmente
se trata de las caractersticas y naturaleza de los olores.
Esta disciplina se ha venido estableciendo a travs de investigaciones realizadas a
evaluaciones sensoriales informales. La evaluacin sensorial aun cuando admita
circunstancias naturales, est apoyada en conocimientos cientficas y en procesos de
aprendizaje que se forman da tras da, con cada uno de las prcticas realizadas.
Es por esto que la evaluacin sensorial se basa en la psicofsica, que es la ciencia que
estudia la relacin entre el estmulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo. (Dra.
Mara Clara Zamora). Pero el anlisis sensorial no poda quedarse en la respuesta
psicofsica por lo que se ha realizado estudios para perfeccin cada uno de los mtodos
empleados y hacerlos ms objetivos.
La evaluacin sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los
alimentos, conocer la opinin y mejorar la aceptacin de los productos por parte del
consumidor. Adems la evaluacin sensorial no solamente se tiene en cuenta para el
mejoramiento y optimizacin de los productos alimenticios existentes, sino tambin para
realizar investigaciones en la elaboracin e innovacin de nuevos productos, en el
aseguramiento de la calidad y para su promocin y venta (marketing).
Este ltimo punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en el impacto
que puede producir el producto en el consumidor final; es importante tener en cuenta la
opinin del consumidor desde el momento de la etapa del diseo del producto, para as
poder determinar las especificaciones de acuerdo a las expectativas y necesidades del
mercado y por consiguiente del consumidor.

3.1.2 DEFINICION
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin sensorial como la
disciplina cientfica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las
reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas
por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo 1.
El anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otros
materiales a travs de los sentidos2
Otro concepto que se le da a la evaluacin sensorial es el de la caracterizacin y anlisis
de aceptacin o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de
acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y
despus que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen
del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.
Tambin es considera simplemente como: el anlisis de las propiedades sensoriales,
se refiere a la medicin y cuantificacin de los productos alimenticios o materias primas
evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus,
que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluacin
sensorial se apoya en otras disciplinas como la qumica, las matemticas, la psicologa y
la fisiologa entre otras.

3.2 PERCEPCIN SENSORIAL

La percepcin se define como la interpretacin de la sensacin, es decir la toma de

conciencia sensorial. La sensacin se puede medir nicamente por mtodos psicolgicos
y los estmulos por mtodos fsicos o qumicos 3.
La percepcin se define como: La capacidad de la mente para atribuir informacin
sensorial a un objeto externo a medida que la produce4
Entonces la valoracin de un producto alimenticio se percibe a travs de uno o de dos o
ms sentidos. La percepcin de cualquier estimulo ya sea fsico o qumico, se debe
principalmente a la relacin de la informacin recibida por los sentidos, denominados
tambin como rganos receptores perifricos, los cuales codifican la informacin y dan
respuesta o sensacin, de acuerdo a la intensidad, duracin y calidad del estmulo,
percibindose su aceptacin o rechazo.
1 Schutz, H.G. Sources invalidity in the Sensory Evaluation of Food. Food Techn.
2 Anzalda Morales Antonio. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la
prctica
3 J. Sancho. Introduccin al anlisis sensorial de los Alimentos.2002
4 Carpenter. Roland. Anlisis Sensorial en el desarrollo y control de Calidad de Alimentos

Los estimulo se clasifican en:

Mecnicos
Trmicos
Luminosos
Acsticos
Qumicos
Elctricos
 La secuencia de percepcin que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer
lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto,
luego el sabor y por ltimo el sonido al ser masticado e ingerido.
El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontneo de lo que siente hacia
una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la
cualidad percibida y por ltimo la intensidad. Entonces si la sensacin percibida es buena
de agrado o si por el contrario la sensacin es mala, el producto no ser aceptado,
provocando una sensacin de desagrado. Las diferentes percepciones de un producto
alimenticio se presentan en la figura 1.

Figura 1. SENSOGRAMA

Tomado de: J. Sancho. Introduccin al Anlisis Sensorial de los Alimentos. 2002

3.3 OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL

La importancia de la evaluacin en las industrias de alimentos radica

principalmente en varios aspectos como:
Control del proceso de elaboracin: la evaluacin sensorial es importante en la
produccin, ya sea debido al cambio de algn componente del alimento o por que se
vari la formulacin; a la modificacin de alguna variable del proceso o tal vez por la
utilizacin de una mquina nueva o moderna.
Control durante la elaboracin del producto alimenticio: el anlisis sensorial se debe
realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio o
en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto evitando
o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las caractersticas del producto
en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.
 Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarizacin, la vida til
del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercializacin de
los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la planta de procesamiento o
cuando son exportados, ya que se deben mantener las caractersticas sensoriales de los
productos durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido.

Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se encuentra en

almacenamiento, bajo condiciones ptimas para que no se alteren las caractersticas
sensoriales, para lograr este propsito es necesario verificar las condiciones de
temperatura, ventilacin, tiempo de elaboracin y almacenamiento, las condiciones de
apilamiento y la rotacin de los productos.
Sensacin experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptacin o
rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea comparndolo con uno del mercado
(competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones o simplemente con
un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el
propsito y el aspecto o atributo que se va a medir.
Adems de medir la aceptacin de un producto, la evaluacin sensorial permite tambin
medir el tiempo de vida til de un producto alimenticio.

IV. MATERIALES Y MTODOS

A) MATERIALES

1. PRODUCTOS

1.1 BEBIDAS CARBONATADAS (Marcas)

- Kola real
- Pepsi
- Coca cola
- Casinelli negra
- Inka cola
- Fanta
- Casinelli amarilla
- Peru cola

1.2 JUGOS (Marcas)

- Tampico
- Cifrut

1.3 YOGURT (Marcas)

- Gloria
- Laive
 2. OTROS MATERIALES
- 4 vasos de vidrio
- Una botella de agua de litro

B) METODOLOGA
Se procede a servir los productos lquidos aleatoriamente en los distintos vasos, para
poder diagnosticar o analizar sensorialmente al producto, y as poder determinar su valor
de aceptabilidad. De igual manera se hace lo mismo con los productos slidos.

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

A) RESULTADOS
BEBIDAS CARBONATADAS
Cuadro 2: ranking de aceptacin de dulzor
Ranking de aceptacin de dulsor
JUECES
666 333 222 111
Horna 2 5 4 3
Nory 5 4 2 3
vila 2 3 4 5
Zeida 2 4 3 5
Bailn 4 5 3 2
Alicia 2 5 4 3
Pacheco
Alvaro 2 5 4 3
Yolando 2 4 3 5
Rosita 2 3 4 5
Omar 2 5 3 4
Isaias 2 5 4 3
Caipo 2 5 4 3
Montero 2 4 5 3
Jaime 3 5 2 4
Hlcias 3 5 2 4
Cerin 2 4 3 5
Bulmar 3 4 2 5
Elder 2 5 3 4
Kenghi 2 3 4 5
Ticlia
Isadora
Luis
TOTAL 46 83 63 74
Cuadro 3: cdigos de los productos
Cdigo Nombre del Producto
666 Kola Real (KR)
333 Pepsi
222 Coca Cola
111 Casinelli Negra

Cuadro 4: cuadro de aceptacin de dulzor (bebidas carbonatadas)

Ranking de aceptacin de dulsor
JUECES
444 555 777 888
Horna 3 2 5 4
Nory 5 4 3 2
vila 2 4 3 5
Zeida 5 2 3 4
Bailn 3 2 5 4
Alicia 5 2 3 4
Pacheco 5 4 3 2
Alvaro 5 3 4 2
Yolanda 4 3 5 2
Rosita 5 2 4 3
Omar 5 2 3 4
Isaias 5 2 4 3
caipo 2 5 3 4
Montero 4 2 3 5
Jaime 3 5 2 4
Hlcias 2 5 3 4
Cerin 3 4 2 5
Bulmar 4 3 2 5
Elder 5 4 2 3
Kenghi 4 5 2 3
Ticlia 5 3 2 4
Isadora 5 4 2 3
Luis
TOTAL 89 72 68 79

Cuadro 5: cdigos de los productos

Cdigo Nombre del Producto
444 Inca Cola
555 Fanta
777 Casinelli Amarilla
888 Per Cola
 PRUEBA TRIANGULAR CON BEBIDAS CARBONATADAS NEGRAS

Cuadro 6: prueba triangular cuadro 7: cdigos

Prueba Triangular Gaseosa Grande Negra
JUECES
1 2 3 Coca cola 2
Horna 1 Per Cola 1
Nory 1 Per Cola 1
vila
Zeida
Bailn
Alicia 1
Pacheco 1
Alvaro 1
Yolando 1
Rosita 1
Omar 1
Isaias 1
Caipo 1
Montero 1
Jaime 1
Hlcias 1
Cerin 1
Bulmar 1
Elder 1
Kenghi 1
Ticlia 1
Isadora 1
Luis 1
Total 7 9 4

PRUEBA DE CATA HEDNICA (JUGOS Y YOGUT)

Cuadro 8: cdigos
Jugo
A Tampico
B Cifrut
Yogurt
A Laive
B Gloria
Cuadro 9: Ficha de cata hednica
Ficha de cata hedonica
JUECES
A B A B
Horna 1 1
Nory 1
vila 1 1
Zeida 1 1
Bailn 1 1
Alicia 1 1
Pacheco 1
Alvaro 1 1
Yolando 1 1
Rosita 1 1
Omar 1 1
Isaias 1 1
Caipo 1 1
Montero 1 1
Jaime 1 1
Hlcias 1 1
Cerin 1 1
Bulmar 1 1
Elder 1 1
Kenghi 1
Ticlia 1 1
Isadora 1 1
Luis 1
Total 11 9 2 20
 B) DISCUSIONES

En el cuadro nmero dos podemos observar el ranking de aceptacin de dulzor en

bebidas carbonatadas negras, dndonos como resultados por los jueces que la
gaseosa con mayor concentracin de dulzor, es la Pepsi con cdigo 333 a
comparacin de la gaseosa con menos dulzor que fue la Kola real con cdigo 666.
Esto no quiere decir que la Pepsi sea la gaseosa ms aceptada por los clientes, ya
que se sabe que la marca Coca cola tiene mayor aceptabilidad y mayora demanda
en los mercados nacionales e internacionales.

En el cuadro nmero cuatro podemos observar el ranking de aceptacin de dulzor

en bebidas carbonatadas amarillas, dndonos como resultados por los jueces que
la gaseosa con mayor concentracin de dulzor, es la Inca cola con cdigo 444 a
comparacin de la gaseosa con menos dulzor que fue la casinelli con cdigo 777.
En este caso la Inka Cola es la gaseosa que tiene ms aceptabilidad en los
mercados nacionales, esto debido a que tienen unas caractersticas distintas, con
mayor aceptabilidad a las otras marcas ya sea de sabor, olor y color, lo que hace
que sean mayor aceptadas o preferidas por los consumidores.

En el cuadro nmero seis, podemos observar la prueba triangular que se realiz

con tres gaseosas negras, dos de la misma marca y una de otra, en la cual 9 jueces
de 20, acertaron que la gaseosa distinta era la de marca Coca Cola (2) y las otras
dos eran Pepsi.

En el cuadro nmero 9 se determin el nmero de jueces que prefieren jugos y

yogures de una marca y de otra. En caso del jugo fue un resultado de aceptabilidad
del producto un poco ms ajustado, ya que de 20 jueces, 11 optaron por la marca
Tampico y 9 por la marca Cifrut. En el caso del yogurt se vio mucho ms claro la
aceptabilidad que prefieren los clientes por la marca Gloria, ya que de 22 jueces
20 prefirieron la marca Gloria y tan solo 2 la marca Laive. Esto da como resultados
que la marca GLORIA tiene mejor aceptabilidad en los mercados nacionales, y
que muchas personas optan y prefieren comprar productos Gloria antes que elegir
otra marca.

VI. CONCLUSIONES

El anlisis sensorial de productos es muy importante, debido a que gracias a ello

podremos ver si el producto a comercializar tiene aceptabilidad por los clientes y
por lo tanto tenga u ofrezca mayor demanda en los mercados nacionales e
internacionales. Ya que las personas buscan productos o alimentos que sean del
gusto del paladar.

Como hemos visto en casos anteriores los productos mucho ms conocidos

nacional e internacionalmente son los productos mucho ms aceptados por las
personas, esto gracias a sus agradables caractersticas que ofrecen, como por
ejemplo: Coca Cola, Inca Cola y Gloria, estos son productos que tiene mayor
 marketing y son encontrados en los mercados nacionales e internacionales por
ende ejercen una gran demanda hacia los consumidores.

VII. RECOMENDACIONES

Para poder llevar cavo el anlisis sensorial de productos, se recomienda no ingerir

o probar ningn alimento antes ya que esto llevar a tener menor sabor del
producto al momento de analizarlo, y por consecuente tendremos malos
resultados.

Se recomienda enjuagarse bien la boca con agua, antes y despus de ingerir y

poder analizar otro producto para tener un mejor resultado a de anlisis sensorial.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Vase en:
https://www.google.com.pe/search?source=hp&ei=gOQ3WuPrHIOqjwP77K-
4Aw&q=analisis+sensorialde+productos&oq=analisis+sensorialde+productos&
gs_l=psy

https://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Marco
_te%C3%B3rico

https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&c
ad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwj5q_DZ9ZPYAhUT6GMKHRbEAGEQFggxM
AE&url=http%3A%2F%2Fwww.biblioteca.org.ar%2Flibros%2F210470.pdf&us
g=AOvVaw3_WwsO7pQUFNuQfOA-hcXV