2.3.

Anlisis del mercado informal y sus efectos para el producto

Este tipo de organizaciones consiste en medios no oficiales pero que influyen en la comunicacin, la
toma de decisiones y el control que son parte de la forma habitual de hacer las cosas en una
organizacin.

Organizaciones con fines de lucro, informales y centralizadas (Competidores Regionales):

Podramos citar a las microempresas (que suelen tener entre 2 y 10 empleados o familiares que
trabajan realizando alguna labor), las cuales, suelen operar en la informalidad al no tener medios
oficiales externos (como papeles que dan fe de su existencia ante el estado) e internos (como un
organigrama). Sin embargo, tienen el objetivo de generar un beneficio o utilidad y son altamente
centralizadas porque la autoridad recae sobre el propietario o jefe de familia.

Es importante reconocer que la verdadera competencia para las grandes industrias est en el
mercado informal, pues segn estadsticas existen en el pas una cantidad considerable de pequeas
medianas industrias dedicadas a la produccin de conos, helados y paletas, as como de centenares de
empresas artesanales que se quedan con un porcentaje considerable del mercado.

En el mercado de helados en la ciudad de Oruro existen productos tipo caseros como helados
de agua y de leche que no cuentan con normas higinicas bsicas y se preparan inmediatamente para
ser vendidos, tradicionalmente conocidos por la poblacin puesto que son distribuidos por las calles
de manera ambulante de a pie o incluso en vehculos particulares, haciendo posible no slo su
distribucin en ubicaciones estratgicas y con mayor concentracin de personas, sino tambin de
manera domiciliaria o en puntos de venta especficos como heladeras individuales.

Su participacin en el mercado de acuerdo al sondeo de mercado realizado y no estn

constituidos como empresas legales. Tradicionalmente en algunos hogares y tiendas de barrio e
elaboran helados para ser ofrecido a sus clientes, con jugos de frutas y azcar, son muy comunes
pero se han ido desplazando por los helados tipo industrial.

La economa informal es un problema para el desarrollo efectivo de una sociedad concreta,

considerando que el crecimiento de sta afecta tanto a los aspectos polticos como econmicos. Las
personas informales por falta de oportunidades y este sector las ha podido garantizar.

Algunos efectos a mencionar para el producto:

Escasa demanda por parte de los consumidores, ya que los precios que ofrece el mercado
informal en cuanto a ste producto son muy bajos.
Escasa oferta de empleo por parte del sector formal y nuevas metodologas empleadas en la
contratacin de personal para las firmas del sector formal como los contratos por prestacin
de servicios, lo cual representa una serie de restricciones o limitaciones para las personas a la
hora de pertenecer a la Economa Formal.

Este problema genera impactos tanto sociales como econmicos. Sociales porque las personas no
cuentan con la seguridad necesaria para gozar de bienestar, ni con apoyo por parte del Estado. Y
econmicos ya que, aunque es un factor prestador de empleos, lo hace en bajas condiciones de
calidad, productividad y bajos ingresos.
3.2 COMPONENTE AMBIENTAL

Las plantas de procesamiento deben desarrollar especificaciones, que reduzcan al mnimo el

potencial de la inadecuada preparacin del producto, al ser un elemento alimenticio, que podra
causar enfermedades por su mal manejo. Estas especificaciones deben reunir los siguientes aspectos:

Deben haber mejores controles y medidas administrativas para disminuir las prdidas de
producto, mantener los equipos y desarrollar usos alternativos para los desperdicios;
La mejor ingeniera y los equipos de procesamiento deben ser ms eficaces para aumentar la
eficiencia de la produccin y reducir el volumen de desechos;
Mejorar las condiciones sanitarias a fin de eliminar el potencial de la contaminacin bacteriana,
empleando el tiempo de elaboracin correcto, y los equipos y procedimientos de limpieza
adecuados. Aunque existen varias alternativas para el diseo y ejecucin de los proyectos, las
plantas de procesamiento de sustancias alimenticias, son limitadas por las tecnologas, materias
primas y mercados de productos terminados que estn disponibles.

Crecer en forma responsable y sostenible sumando una mayor eficiencia productiva, con una mejora
ambiental y toma de responsabilidad, es posible a travs de la ejecucin de una serie de acciones
sencillas, con costos muy bajos o nulos. Un Manual de Buenas Prcticas Ambientales en la
elaboracin de helados representa una oportunidad de incorporar una nueva herramienta de trabajo,
diseada por heladeros para heladeros, cuyo objetivo primordial es contribuir a priorizar y agilizar el
proceso del desarrollo de la industria, en armona con el medio ambiente a travs de la utilizacin de
conceptos de Buenas Prcticas Ambientales.

Manual de Buenas Prcticas Ambientales; Se trata de una valiosa fuente de consulta rpida, donde se
contemplaron conceptos y experiencias de profesionales locales, de manera de encontrar tecnologas
de fcil aplicacin, menos agresivas con el medio ambiente, as como tambin acciones a implementar
que permitan ahorro, reutilizacin y reciclado de recursos y materiales, a la vez que mejoran la
rentabilidad de la empresa.

Quienes implementan estas prcticas son ms competitivos, promueven un cambio en la cultura del
trabajo que se traduce en menores costos y mejoras ambientales significativas.

3.2.1. Buenas Prcticas Ambientales en la Elaboracin de Helados

El Manual de Buenas Prcticas Ambientales en la elaboracin de helados representa una oportunidad

de incorporar una nueva herramienta de trabajo, diseada por heladeros para heladeros.

Se trata de una valiosa fuente de consulta rpida, donde se contemplan conceptos y experiencias de
profesionales locales, de manera de encontrar tecnologas de fcil aplicacin, menos agresivas con el
medio ambiente, as como tambin acciones a implementar que permitan ahorro, reutilizacin y
reciclado de recursos y materiales, a la vez que mejoran la rentabilidad de la empresa.

Es importante dejar en claro que un manual de Buenas Prcticas, facilita la implementacin de

acciones ms limpias a travs de procedimientos, tcnicas y controles que han sido exitosamente
aplicados en algunas empresas de este sector. En la mayora de los casos las medidas a aplicar tienen
un costo muy bajo o nulo frente a los beneficios ambientales, econmicos y sociales que aportan. La
implementacin de medidas correctas permite mejorar la competitividad, cuidar el medio ambiente,
facilitar el vnculo con los vecinos y alcanzar el cumplimiento legal.

3.2.2. Proceso Productivo Vs. Medio Ambiente

Conocer el proceso productivo permite detectar los aspectos ambientales que se producen en cada
etapa. Esto es muy importante porque es lo que permite eliminar y/o minimizar los impactos
ambientales negativos, teniendo en cuenta que si se toman medidas para que el aspecto no interacte
con el medio se est eliminando el impacto. Por ejemplo si un derrame (aspecto) es contenido, se
evita que llegue al efluente y contamine el agua de ro (impacto), por lo tanto el impacto ha sido
eliminado.

Adems de las etapas del proceso productivo propiamente dicho se analizan los aspectos ambientales
de los sistemas de refrigeracin, sistemas de generacin de vapor, sistemas de generacin de energa
elctrica (grupos electrgenos), actividades de limpieza, mantenimiento, control de calidad, entre
otros. En el diagrama, que se observa a continuacin, se presentan cada una de las etapas del proceso
productivo con los aspectos ambientales relevantes en cada una de ellas.
PROCESO PRODUCTIVO ASPECTOS IMPACTOS

COMPRAS - RESIDUOS

- RESIDUOS
- VECTORES
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS - EMISONES
- RUIDOS

MEZCLA DE INGREDIENTES
HOMOGENEIZACIN Y PASTEURIZACIN
ADICIN DE ESENCIAS
SABORIZACIN
Y COLORANTES
- CONSUMO DE AGUA
- GENERACIN DE EFLUENTES
- CONSUMO DE ENERGIA
- RUIDOS
- CONSUMO DE AGUA
- GENERACIN DE EFLUENTES
- CONSUMO DE ENERGIA
- RUIDOS
- CONSUMO DE AGUA
- GENERACIN DE EFLUENTES
- CONSUMO DE ENERGIA
- RUIDOS

- CONSUMO DE AGUA
- GENERACIN DE EFLUENTES
FABRICACIN - CONSUMO DE ENERGIA
- RUIDOS

SEMBRADO - RESIDUOS
Adicin de ingredientes ENVASADO - CONSUMO DE ENERGIA
de valor agregado - RUIDOS

- RESIDUOS
- VECTORES
ALACENAMIENTO - CONSUMO DE ENERGIA
- RUIDOS

- RESIDUOS
EXPEDICIN - EMISONES

VENTA - RESIDUOS
 Aspecto Ambiental: Elemento de las actividades, productos o servicios de una organizacin que puede
interactuar con el medio ambiente. (ISO 14001:2004, 3.6)

Ej: Consumo de agua, generacin de efluentes.

Impacto Ambiental: Cualquier cambio en el medio ambiente, sea adverso o beneficioso, como
resultado total o parcial de los aspectos ambientales de una organizacin. (ISO 14001:2004, 3.7)

Ej: Disminucin y deterioro del recurso hdrico.

3.2.3. Gestin Ambiental

En esta seccin se abordarn los distintos aspectos identificados en el proceso productivo a los fines
de establecer acciones sencillas y de bajo o nulo costo tendientes a disminuir los desperdicios y
prdidas que generan impactos ambientales negativos. Cabe agregar que estos desperdicios tambin
inciden negativamente sobre la rentabilidad de la empresa.

En todos los casos la gestin que se recomendar para cada aspecto estar basada en tres
fundamentos claves como son la Reduccin, Reutilizacin y Reciclaje, lo que generalmente se
denomina 3 R, en este orden de prioridades. Si bien, las 3 R se encuentran asociadas a los residuos,
se puede aplicar a cualquier aspecto ambiental con la finalidad de minimizar o eliminar su impacto
negativo al medio ambiente. Asimismo, las medidas propuestas se abordarn desde el punto de vista
de lo efectos ambientales, econmicos y sociales.

Las Buenas Prcticas Ambientales consisten en un conjunto de medidas y acciones sencillas,

que actan tanto en forma preventiva, as como tambin sobre la organizacin y el tratamiento de los
aspectos involucrados en el proceso productivo (consumos, emisiones, residuos, uso de los recursos
naturales, etc.).

Dado que muchas de las veces requieren cambios en las actitudes de las personas y en la
organizacin de las operaciones, ms que cambios en las infraestructuras, la capacitacin es una
herramienta muy importante ya que posibilita la concientizacin sobre el cuidado del medio
ambiente.

Sin dudas, optar por este camino y producir ms limpio, a la vez que es conveniente para el medio
ambiente, tambin es un negocio altamente rentable. Advirtamos que al aplicar las buenas prcticas
se logra una atractiva reduccin de costos, incluso aquellos que se encuentran ocultos, lo que se
traduce directamente en resultados econmicos favorables.

Cabe destacar que entre los mltiples beneficios sobresalen: su simplicidad y su bajo costo. Adems
de mejorar la competitividad, incrementan la productividad, reducen costos, motivan al personal de
la empresa (porque se los involucra en la ejecucin de dichas prcticas), mejoran las condiciones de
seguridad e higiene en el trabajo, as como, la imagen de la empresa de cara a sus clientes y las
relaciones con el entorno en el que se sita.
Es por ello, que las industrias al implementar nuevas prcticas obtienen resultados rpidos y
promueven la mejora continua de sus actividades productivas, buscando alcanzar el deseado
Desarrollo Sostenible.

Desarrollo Sostenible:

El desarrollo que asegura las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las futuras
generaciones para enfrentar sus propias necesidades.

(Informe de la Comisin Mundial sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo (Comisin Brundtland):

Nuestro Futuro Comn ONU (11/12/1987)

3.2.3.1. Aspectos Ambientales

Vale la pena sealar que los aspectos ambientales ms significativos o importantes en esta actividad
son los altos consumos de agua y energa, la generacin de grandes volmenes de efluentes con altos
contenidos de materia orgnica y slidos y la generacin de residuos. Tambin, con menor
importancia, se emiten gases de combustin, gases refrigerantes de escapes (accidentales) y se
generan ruido y vibraciones.

1. CONSUMO DE AGUA
Es difcil imaginar un tipo de industria que no utilice agua, como ingrediente del producto mismo,
para calentar o enfriar, o como parte de los procesos de fabricacin y lavado.

(The 1st un World water development report: Water for People, Water for Life. 2003 UNESCO.)

Es uno de los aspectos ms importantes en la elaboracin de helados, debido a que se utiliza como
materia prima, como medio de produccin, para enfriamiento, generacin de vapor y para el lavado.
Se requieren grandes cantidades de agua, no slo para la produccin sino tambin para la limpieza de
equipos. Esto trae aparejado en muchas ocasiones una inadecuada gestin del recurso y una
generacin de efluentes lquidos con un caudal y una carga contaminante importante. Por ello, la
gestin de este recurso es clave a fin de reducir dicho consumo y contribuir a alcanzar un desarrollo
sostenible.

Una adecuada gestin reducir los consumos de agua, al igual que la cantidad y carga de los
efluentes, reduciendo las necesidades de inversin y los costos de tratamiento.

MEJORAS:

Reducir:

Optimizar el proceso productivo o de elaboracin.

Implementar un plan de minimizacin del consumo de agua.
Colocar carteles indicativos de cmo cuidar el recurso.
Contar con sistemas y medios que permitan conocer los caudales consumidos y vertidos.
 Registrar los consumos de agua para poder detectar picos o desvos de los promedios
histricos, lo que puede evidenciar una prdida innecesaria.
Disminuir el caudal de agua de los grifos.
Utilizar pistolas con cierre automtico o bien, de bajo volumen y alta presin en las
mangueras.
Recuperar la materia prima o producto existente en los circuitos antes del comienzo de la
limpieza CIP, o cuando se producen cambios en el tipo de producto.
Limpiar en seco los equipos y las zonas de produccin antes del lavado.
Utilizar sistemas de limpieza in situ CIP (Clean in Place).
Respetar los tiempos de lavado y enjuague de equipos, registrando los mismos.
Utilizar canillas para lavado de manos accionadas a pedal.
Utilizar torres de enfriamiento.
Realizar mantenimiento de las juntas de los equipos, tuberas, vlvulas y grifos, a fin de
evitar derrames y/o goteos.

Limpieza in situ (CIP)

Sistema parcial o totalmente automatizado, consiste en hacer circular secuencialmente por el interior
de tuberas y equipos los diferentes productos de limpieza desde sus correspondientes depsitos de
almacenamiento.

Reutilizar:

Recircular agua de enfriamiento mediante retorno al circuito de agua fra.

BENEFICIOS

Ambientales:

Utilizacin racional del recurso hdrico.

Reduccin del volumen de efluentes generados.
Reduccin de cargas contaminantes en los efluentes.

Econmicos:

Reduccin en el consumo de agua.

Mejora la durabilidad de los equipos y maquinarias.
Reduccin en el consumo de productos de limpieza (en el caso de que se realice limpieza en
seco antes del lavado).
Reduccin de las prdidas de producto.
Reduccin en los costos del tratamiento de los efluentes.
Recuperacin de subproductos o residuos valorizables.
Reduccin de costos por accidentes de trabajo.

Sociales:
 Mejora de la imagen pblica.
Concientizacin en relacin al uso racional del agua.
Mejora de la responsabilidad social empresarial.
Reduccin de accidentes de trabajo ocasionados por resbalones o cadas.
Mejora en el ambiente de trabajo.

2. GENERACIN DE EFLUENTES

Como consecuencia de los grandes volmenes de agua utilizados en la elaboracin de helados, se

generan cantidades importantes de efluentes. Tambin, a medida que el agua utilizada recorre el
proceso de produccin se va cargando de sustancias (grasas, azcares, etc.), que pueden contaminar
el destino final al que llega el lquido residual (cloaca, conducto pluvial, lagunas, lagos, ros, etc.). La
cantidad de agua residual que procede de este sector, tiene variadas causas:

Diferentes procesos de fabricacin.

Tamao de la planta.
Modo de operacin (un turno de trabajo o varios).
Actividades temporales.
Aumento o disminucin de la produccin.
Elaboracin de diferentes productos.

La elaboracin del helado propiamente dicha y las operaciones de limpieza de equipos, utensilios y
sectores de planta son los aportes ms importantes en cuanto a la generacin de efluentes. Adems,
en menor importancia se generan efluentes provenientes de los derrames de materias primas y/o
producto final, de las purgas de los sistemas de refrigeracin y de produccin de vapor.

Qu componentes pueden tener los efluentes?

Los efluentes de esta actividad se caracterizan principalmente por un alto contenido de materias
orgnicas y slidos (suspendidos y disueltos), debido a los componentes de las materias primas e
insumos, por ejemplo: leche (protenas, grasas, carbohidratos, etc.). Para medir la cantidad de
materia orgnica se utilizan los parmetros de DBO (demanda bioqumica de oxgeno) y DQO
(demanda qumica de oxgeno). Tambin pueden contener cidos, lcalis y detergentes y presentar
una notable carga microbiolgica.

Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO): es la cantidad de oxgeno necesario para la oxidacin

bioqumica de los compuestos orgnicos degradables.

Demanda Qumica de Oxgeno (DQO): es una forma indirecta de medir la materia orgnica presente
en los efluentes, y se expresa como la cantidad de oxgeno necesario para la oxidacin qumica de la
materia orgnica e inorgnica oxidable por el dicromato de potasio en medio cido.

A continuacin se presenta un resumen de las sustancias que pueden contener los efluentes y de qu
manera inciden en los mismos.

MEJORAS:

Reducir:

Optimizar los procesos productivos con el propsito de generar la menor cantidad de

efluentes.
Instalar cestos o trampas en las rejillas de forma de interceptar el residuo (palitos, plsticos,
metales, trozos de frutas, etc.) antes de que llegue a la zona de desage y vaciarlos
peridicamente.
Implementar procedimientos para contener y recoger derrames (de materias primas, insumos
de limpiezas, aceites utilizados en mantenimiento, etc.).
Utilizar sistemas de mangueras para la limpieza en los equipos de coccin y fabricacin, para
evitar derrames.
Utilizar bandejas en la fabricadora para evitar derrames de productos.
Colocar bandejas colectoras en reas de almacenamiento de materias primas e insumos
lquidos.
Utilizar sedimentadores - interceptores para la separacin de los slidos sedimentables y las
grasas. La utilizacin de productos para degradar las grasas presentes, aumentarn la carga
orgnica soluble sobre el tratamiento.
Optar por productos de limpieza aptos para la industria alimenticia, solubles en agua y
biodegradables.
 Utilizar productos para disolver las grasas (de origen biolgico, bacterias y enzimas)
presentes en el efluente.

Reutilizar:

Realizar tratamiento a los efluentes generados con la finalidad de verterlos dentro de los
parmetros correspondientes y/o reutilizarlos, por ejemplo para riego. (ver Tratamiento de
efluentes).
Establecer sistemas de control para monitorear la calidad del efluente.

BENEFICIOS:

Ambientales:

Reduccin de volumen y carga orgnica del vertido.

Reduccin de slidos en los efluentes finales.
Reduccin de olores.
Se facilita el cumplimiento de normativa vigente.
Reduccin de residuos slidos en caeras.

Econmicos:

Reduccin del costo en el tratamiento de los efluentes.

Reduccin del costo en el tratamiento de barros y grasas.
Reduccin del costo en el mantenimiento de caeras y desages.

Sociales:

Mejora de la imagen pblica.

Mejora de la responsabilidad social empresarial.
Mejora de las relaciones con la comunidad y las autoridades.

Por qu tratar los efluentes?

Debido al alto contenido de materia orgnica, que puede generar la eliminacin del oxgeno en los
cursos superficiales de agua, aparicin de sulfuros, olores, espumas, proliferacin de vectores y
microorganismos, es necesario bajar el nivel del mismo para evitar la alteracin de los cuerpos
receptores (cloacas, conducto pluvial, ro, etc.).

Cmo tratar los efluentes?

En funcin de las caractersticas de los efluentes, resulta conveniente establecer una clasificacin
general de los compuestos y sus tratamientos asociados:
 El tratamiento de efluentes es el conjunto de los procesos y operaciones destinados a modificar las
propiedades o la composicin fsica, qumica o biolgica de los efluentes, de manera que se
transformen en vertidos inocuos.

Dnde verter los efluentes?

Antes de decidir el tratamiento de los efluentes estos deben ser reducidos al mnimo ya que los
costos de inversin (gastos para efluentes) suelen ser altos. Por eso, invertir en programas de
reduccin constituye un importante ahorro.

La fraccin que inevitablemente ser vertida, debe ser tratada, por lo tanto, primero debemos saber
cules son las alternativas ya que los diferentes cuerpos receptores posibles (cloaca, conducto
pluvial, ro, laguna, etc.) tiene diferente regulacin (Normativa de Santa Fe Resolucin Ex DIPOS
1089/82) y la inversin para alcanzar uno u otro valor es muy importante.

Para poder verter los efluentes se deber contar con un permiso de vuelco o vertimiento que ser
otorgado por el rgano de control correspondiente en cada caso.

3. RESIDUOS:
Residuos: cualquier objeto o material slido, lquido o gases contenidos que carece de utilidad o valor
para quien lo genera.

Residuos Slidos Urbanos Domiciliarios y Compatibles (RSUDyC): aquellos que por sus
caractersticas se asemejan a los generados en los domicilios, (ej. restos comidas, papeles, etc.).

Residuos peligrosos: aquellos que por sus caractersticas (txicas, corrosivas, inflamables, etc.)
pueden causar daos a la salud de las personas o al medio ambiente. Se considera residuo peligroso a
aquel que siendo una corriente sujeta a control (Y) posee adems una caracterstica de peligrosidad
(H).
Los residuos generados en el sector son principalmente del tipo orgnico, derivados del proceso
productivo, as como restos de envases y embalajes (vasitos de plstico, cartones, film, nylon, etc.)
tanto de materias primas e insumos, como del producto final. Los rechazos y comisos tambin se
consideran residuos ya que debern ser descartados en forma segura.

Tambin se deben considerar los derivados de los procesos de tratamiento de efluentes, como por
ejemplo grasas y barros de la planta de tratamiento.

En menor medida, existen residuos relacionados con las actividades de mantenimiento (aceites
utilizados, recipientes vacos de aceites, paos con restos de aceite, etc.).

MEJORAS:

Reducir:

Optimizar el orden y la limpieza del establecimiento.

Extremar las posibilidades de limpieza en seco en las mquinas de elaboracin y envasado.
Realizar compras de materias primas a granel o en envases de mayor tamao.
Asegurar la rotacin de materias primas y productos para evitar su deterioro o que expire la
fecha de vencimiento. (Primero Entra - Primero Sale)
Controlar la calidad de materias primas e insumos y garantizar sus condiciones adecuadas de
almacenamiento (temperatura, humedad, alejados de los productos de limpieza, insecticidas,
etc.), para evitar su deterioro y posterior transformacin en residuos.
Asegurar una correcta dosificacin de ingredientes y contar con recipientes adecuados para
efectuarla, evitando as, derrames de productos terminados y/o materias primas.
Vaciar los envases por completo antes de desecharlos, de manera de facilitar su separacin y
clasificacin.
Optimizar las operaciones de llenado y envasado para evitar desperdicios de producto.

Reciclar:

Colocar trampas o canastos de alambre que intercepten al residuo antes de llegar al desage,
siendo ms fcil su retiro manual.
Clasificar y separar los residuos por tipos, utilizando para ello contenedores identificados,
para su posterior disposicin final o derivacin a procesos de reciclado.

Disponer:

Retirar peridicamente grasas de los graseros y disponerla como residuos asimilables a

domiciliarios.
En caso de contar con planta de tratamiento, las grasas y barros de las plantas de tratamiento
deben ser estabilizados antes de su disposicin, siempre deben ser deshidratados o escurridos.
Para su disposicin como residuos asimilables a domiciliarios se debe solicitar el permiso
 correspondiente, previo anlisis de la misma para asegurar que no contienen sustancias que la
convierten en residuo peligroso.
Almacenar los contenedores de residuos en reas especficas hasta su retiro.
Gestionar los residuos asimilables a domiciliarios con operadores habilitados para tal fin.
Gestionar mediante operador autorizado los residuos peligrosos, ejemplos: aceites utilizados,
paos utilizados para recoger derrames, residuos originados de tratamiento de aguas, envases
de productos qumicos, etc.

Cmo separo los residuos?

BENEFICIOS:

Ambientales:

Disminucin de restos slidos en los efluentes.

Disminucin de propagacin de vectores
Disminucin del riesgo de contaminacin de suelo y cursos de agua.
Valorizacin de los residuos.
 Optimizacin del consumo de recursos.

La inocuidad de los alimentos comprende acciones tendientes a garantizar la mxima seguridad

posible de los alimentos.

Econmicos:

Ahorros en la gestin y tratamiento de residuos.

Ahorros de materias primas e insumos con el correspondiente aumento de la eficiencia de
uso.
Generacin de condiciones de inocuidad.
Disminucin de riesgos de contaminacin de los insumos.
Ingresos por venta de subproductos recuperados o residuos valorizables (plsticos, vidrios,
cartn, etc.).

Sociales:

Mejora de la imagen pblica.

Mejora de la responsabilidad social empresarial.
Generacin de nuevos empleos (reciclado de residuos).
Minimizacin de riesgos de transmisin de enfermedades tanto a los vecinos como a
empleados.
Mejora en el ambiente laboral, evitndose la dispersin de los residuos en la planta.

4. VECTORES

La proliferacin de insectos, roedores y aves (vectores) est ntimamente relacionada con el orden, la
limpieza y la gestin de residuos. Tomar medidas tendientes a controlar la existencia de vectores es
necesario para la inocuidad del producto y para evitar la transmisin de enfermedades y molestias.

MEJORAS:

Reducir:

Mejorar la limpieza y el orden en el establecimiento.

Gestionar adecuadamente los residuos, almacenarlos durante breves perodos de tiempo en
salas especficas y bien ventiladas.
Colocar cortinas plsticas en los sectores de almacenamiento de materias primas y residuos
para evitar que los vectores se acerquen a estos sectores.
Colocar mallas metlicas o plsticas en puertas, ventanas y desages, en los sectores de
recepcin de materias primas e insumos y almacenamiento de residuos para impedir la
entrada de vectores.
Implementar planes de manejo o control integral de plagas, con empresas habilitadas.
 BENEFICIOS:

Ambientales:

Disminucin de los focos potenciales para la proliferacin de vectores.

Econmicos:

Generacin de condiciones de inocuidad.

Sociales:

Mejora de la imagen pblica.

Mejora de la responsabilidad social empresarial.
Minimizacin de riesgos de transmisin de enfermedades.
Mejora en la calidad de vida.
Eliminacin de molestias a los vecinos.
Mejora el ambiente laboral.

5. CONSUMO DE ENERGA

El consumo de energa, tanto elctrica como calrica, es sumamente importante en este tipo de
actividad. La energa elctrica es utilizada en los equipos de proceso, iluminacin,
acondicionamiento de aire y refrigeracin. La energa calrica es consumida mayoritariamente en el
proceso de coccin. Este tipo de energa se logra mediante la combustin (gas natural, gas oil, fuel
oil) para la generacin de vapor en calderas y de agua caliente.

MEJORAS:

Reducir:

Energa elctrica

Mantener las luces apagadas en los sectores donde no se est trabajando.

Controlar peridicamente el consumo de energa de cada uno de los equipos de refrigeracin
mediante pinza amperomtrica, llevando registro de los valores tomados. Esto permite
detectar un sobre consumo anormal de los equipos.
Registrar peridicamente el consumo de energa, observando el valor mostrado en el contador
de energa elctrica.
Utilizar lmparas de bajo consumo.
Utilizar, en aquellos sectores que lo permitan (baos, cocina, depsitos, etc.), iluminacin
activada por detectores de presencia.
Optimizar la eficiencia de motores y bombas elctricas, revisando la seccin de conductores
que los alimentan.
Aislar las salas y/o reas refrigeradas.
 Aislar tuberas por donde circulen fluidos fros.
Mantener las puertas de las cmaras y troneras cerradas el mayor tiempo posible, abrindolas
exclusivamente para el retiro o entrada de productos.
En caso de ser posible, realizar registro de apertura de puertas de cmaras y troneras.
Registrar el estado de los burletes de puertas.

Eficiencia en las etapas de refrigeracin

Mantener los evaporadores y forzadores de las cmaras sin hielo, de forma de que el
intercambio de calor entre el aire de la cmara y las serpentinas sea el mayor posible.
Implementar un programa de descongelado e inspeccin diaria de todos los evaporadores de
cmaras, registrando el estado de los mismos.
Mantener las temperaturas adecuadas sin bajarlas ms de lo necesario.
Registrar el estado de las resistencias de calefaccin y realizar la reparacin inmediata en
caso de deterioro.
De ser posible, disponer de antecmaras para las operaciones de carga y descarga.
Incorporar en las cmaras frigorficas luminarias LEDs (de menor consumo, menor radiacin
de calor y mayor durabilidad).
Utilizar pozos de fros (freezer) para evitar la apertura continua de cmaras.
Controlar y limpiar peridicamente los filtros utilizados en los sistemas de refrigeracin.
Energa calrica
Aislar conductos / tuberas de vapor, agua y aire.
Eliminar fugas de vapor.
Registrar las cantidades de combustibles consumidos en calderas utilizadas para la coccin.
Optimizar la relacin aire - combustible.
Controlar las condiciones operativas de la caldera.

Reutilizar:

Energa calrica

Utilizar calderas con agua circundante en circuitos cerrados para la coccin de la mezcla.

BENEFICIOS:

Ambientales:

Minimizacin de las emisiones a la atmsfera.

Menor utilizacin del recurso.
Minimizacin del consumo de recursos naturales no renovables.
Eficiencia energtica.

Econmicos:
 Reduccin en el consumo de energa elctrica.
Reduccin en el consumo de combustibles.
Reduccin en el consumo de agua.
Reduccin de costos por accidentes de trabajo.

Sociales:

Mejora de la imagen pblica.

Mejora de la responsabilidad social empresarial.
Concientizacin en relacin al uso racional de la energa.
Reduccin de accidentes de trabajo ocasionados por quemaduras y carga trmica.
Mejora en el ambiente laboral.

6. EMISIONES A LA ATMSFERA

Las principales fuentes generadoras de emisiones a la atmsfera en esta actividad son las posibles
fugas de gases de los sistemas de refrigeracin, el impacto ambiental depender del tipo de
refrigerante utilizado. Los lquidos refrigerantes utilizados normalmente son freones ecolgicos y
amonaco (NH3).

Otras emisiones se pueden observar en los gases de combustin del transporte, tanto el que provee
materias primas e insumos como el utilizado para la expedicin de los productos.

MEJORAS:

Reducir:

Sistemas de calor

Mantener y limpiar adecuadamente los quemadores.

Establecer un programa de mantenimiento y control de termotanques, calefones y calderas.
Controlar el exceso de aire.
Mantener depsitos de almacenamiento de combustibles en condiciones seguras (ventilados,
con bandejas para derrames, etc.)
Establecer planes y medidas de emergencias.

Sistemas de refrigeracin

Utilizar refrigerantes sintticos que no daen la capa de ozono y recomendados por el

Protocolo de Kyoto.
Implementar sistemas de emergencia y/o contingencia para el caso de fugas o escapes de
refrigerantes.
 Ubicar los puntos de venteo en lugares alejados de edificaciones domiciliarias o tomas de aire
de equipos de aire acondicionado.
Realizar mantenimientos, como vaciado del sistema con personal calificado y certificado por
el INTI (Instituto Nacional de Tecnologa Industrial), con los equipos de recuperacin
adecuados.
En caso de que el refrigerante utilizado sea amonaco, contar con sistemas de extraccin
adecuados que posean detectores y alarmas. Establecer un procedimiento escrito para la
liberacin de refrigerante, y contar con recipientes para la retencin del gas mediante su
burbujeo en agua.

Generales

Contar con extinguidores y detectores de humo.

Implementar procedimientos de actuacin en caso de emergencias (escapes de gases,
incendio, explosiones, etc.).
Realizar simulacros para probar y corregir los procedimientos implementados para
emergencias.

BENEFICIOS:

Ambientales:

Minimizacin del dao a la capa de ozono.

Mejora la calidad de aire.
Eficiencia energtica.

Econmicos:

Reduccin del consumo de combustibles.

Sociales:

Mejora la imagen pblica.

Mejora de la responsabilidad social empresarial.
Mejora la calidad de vida de vecinos y trabajadores.

7. OLORES

La emisin de olores se genera principalmente por el almacenamiento de residuos y el tratamiento de

efluentes. Pueden provocar efectos medioambientales de importancia. No obstante, se pueden
disminuir y/o controlar aplicando algunas buenas prcticas en general.

MEJORAS:

Reducir:
 Optimizar la limpieza y el orden en el establecimiento.
Confinar las actividades de produccin que provoquen olores.
Controlar los tiempos de retencin en cmaras y dispositivos de tratamiento de efluentes.
Retirar frecuentemente o peridicamente grasas y slidos separados.
Vaciar y limpiar con frecuencia los filtros de grasa.
Si se usan procesos anaerbicos, captar y filtrar los vahos.
Estabilizar rpidamente los slidos retirados.
Gestionar adecuadamente los residuos, almacenarlos durante breves perodos de tiempo en
salas especficas y bien ventiladas.
Limpiar (lavar y desinfectar) peridicamente los contenedores de residuos.

BENEFICIOS:

Ambientales:

Disminucin y/o eliminacin de las fuentes generadoras de olores.

Disminucin de la proliferacin de vectores.

Econmicos:

Generacin de condiciones de inocuidad.

Sociales:

Mejora de la imagen pblica.

Mejora de la responsabilidad social empresarial.
Mejora la calidad de vida de vecinos y trabajadores.

8. RUIDOS

Si bien este aspecto/impacto es menos relevante en trminos generales y en comparacin con otros,
adquiere relevancia si se tiene en cuenta la ubicacin de tales establecimientos dentro del ncleo
urbano. Por lo cual, pueden causar molestias a los vecinos.

Las fuentes generadoras de ruidos son: equipos de refrigeracin, motores de mquinas y/o equipos
utilizados en las etapas del proceso productivo y transporte interno y/o externo utilizado, tanto, para
la descarga de materias primas e insumos, como en la carga de producto terminado.

MEJORAS:

Reducir:

Minimizar los ruidos en horarios de descanso.

Realizar mantenimiento de los equipos y/o mquinas en forma peridica.
Utilizar motor de bajas revoluciones por minuto (RPM).
 Colocar aislamiento acstico y barreras para limitar la propagacin de los ruidos provocados
por equipos y/o mquinas.
Instalar tuberas con mejores propiedades aislantes del ruido.
Incrementar el grosor de las tuberas.
Montar equipos y/o mquinas sobre una base de goma.
Mantener puertas y ventanas cerradas.
Realizar carga y descarga de productos en los horarios permitidos.
Realizar controles peridicos de niveles de ruido tanto en el interior como en el exterior, y
contrastarlo con las normativas legales vigentes.

BENEFICIOS:

Ambientales:

Reduccin de la contaminacin acstica.

Econmicos:

Mejora la durabilidad de los equipos y maquinarias.

Disminucin de costos por enfermedades profesionales (hipoacusia).

Sociales:

Mejora de la imagen pblica.

Mejora de la responsabilidad social empresarial.
Mejora en la calidad de vida de vecinos y trabajadores.

3.2.4. Marco Legal

En esta seccin se establecer la normativa que sirve de base a los productores de helados artesanales
e industriales para el cuidado del ambiente.

ISO 14001 Para lograr establecer un sistema de gestin ambiental (SGA) efectivo.
RASIM. Por ser de carcter manufacturero, la misma es regulada por el RASIM,
considerndose dentro de anlisis a todas aquellas empresas que trasforman materia prima en
subproductos.
LEY GENERAL DE MEDIO AMBIENTE 1333. Ya que el presente proyecto considera.

La materia prima a partir del sembradillo y cosecha, lo cual se enmarca en uso de suelos la
misma es regulada por mencionada ley, considerando parmetros a cumplir sobre estos, as
mismo para poder realizar el control de calidad desde la materia prima

Utilizacin de agua, la misma es tambin regulada por la ley 1333 de manera general.

Residuos slidos, las cuales se presentan en los procesos del presente proyecto.
 REGLAMENTOS DE ALCANCE GENERAL

Siempre tomando en cuenta de las caractersticas del proyecto se considera los siguientes
reglamentos para poder regular los impactos ambientales que pueda generar el presente proyecto.

Contaminacin del aire y la atmosfera.

Contaminacin hdrica
Residuos slidos de la industria

Regulando con esta la mxima cantidad de solidos que se puede desechar al medio ambiente