ECOLOGA MICROBIANA

Objetivos:

Conocer el comportamiento de las poblaciones microbianas en sus hbitat naturales.

Conceptualizar a un genoma microbiano. Determinar cuales son las relaciones
genomaambiente
Determinar las relaciones ecolgicas entre poblaciones microbianas dentro del ecosistema.
Establecer las tcnicas empleadas para el estudio de ecosistemas microbianos y sus
aplicaciones.

Introduccin:

La forma en que generalmente se estudia a las poblaciones microbianas, incluye medios

de cultivo, en los que dichas poblaciones se encuentran prcticamente aisladas de
cualquier tipo de contaminacin, refirindose ste trmino, a otros microorganismos que
se desarrollen favorablemente en el medio empleado, o en general, a los efectos externos
del entorno natural. En la prctica, no se encontrarn poblaciones microbianas aisladas
como en el laboratorio, sino, muy por el contrario, poblaciones dinmicas que interactan
unas con otras y con el medio, estableciendo verdaderos ecosistemas microbianos.

Los ecosistemas microbianos son diversos en cuanto a tamao y localizacin, o

pueden ser bastante definidos como la boca humana y el rumen de ciertos animales.
Como consecuencia de este dinamismo, los microorganismo cambian continuamente su
gentica y fisiologa para poder adaptarse positivamente a los retos que un medio
competitivo les presenta. Las poblaciones microbianas se ven sometidas tambin a la ley
de la seleccin natural, es as como los microorganismos ms aptos sobrevivirn y
prosperarn y los menos capaces desaparecern; incluso, stos microorganismo pueden
cambiar las caractersticas de su hbitat. Esta capacidad se debe, entre otras cosas, a su
rpida reproduccin y el poder de degradar fcilmente a los compuestos naturales.

Tratando de facilitar o hacer menos exigente su supervivencia- los microorganismo

se asocian de diferente manera: neutra, positiva, o negativamente. Esto sin duda
beneficia mucho al ser humano, puesto que, estudiando cuidadosamente estas
relaciones, y puede crear armas contra microorganismos que representen peligro para su
especie o para los intereses de su especie.
ECOLOGA MICROBIANA Y EL ECOSISTEMA
ECOLOGA MICROBIANA.-
La ecologa es una rama de la Biologa en la que se estudian las relaciones
que existen entre los organismos o grupos de organismos y el ambiente. El mas
grande de estos sistemas es el planeta Tierra, la biosfera. En la ecologa
microbiana tratamos aunque no exclusivamente, con microorganismos, y es
importante entender y apreciar las interrelaciones entre todos los habitantes
biticos del ambiente. De acuerdo con esto, la ecologa microbiana representa uno
de los componentes del sistema ecolgico total, y su estudio incluye la distribucin
v relaciones de los microorganismos con el ambiente as como las relaciones entre
stos y las que sostienen con los organismos superiores.
EL ECOSISTEMA
 La ecologa tiene dos componentes principales denominados componentes
biticos y abiticos. Estos componentes juntos constituyen el ecosistema de una
regin determinada. De aqu que el estudio de un ecosistema incluye la comuni-
dad de organismos con todas las condiciones fsicas y qumicas. El ambiente que
habitan. La naturaleza dinmica del ecosistema es aparente cuando se reconocen
la diversidad y alcance de los cambios microbiolgicos que suceden. La ecologa
microbiana, algunas veces es llamada microbiologa del ambiente y recientemente
se ha elevado a un plano de prioridad ms elevado. Este resurgimiento se inici
por el fuerte inters pblico en la calidad del ambiente y el hecho de que los
microorganismos desempean el papel principal en la transformacin de los
desechos humanos e industriales en sustancias reutilizables, como cl fenmeno
recclico. La humanidad ha entendido cada vez ms que todas las especies
biolgicas en la tierra (la biosfera deben ser consideradas desarrollndose en
simbiosis mutualista y que ninguna puede hacerlo independiente e
indefinidamente porque todas colaboran a lograr la transformacin cclica de los
elementos esenciales.

EL GENOMA COMO UN COMPONENTE DEL ECOSISTEMA

La transmisin de la informacin hereditaria necesita de la replicacin fiel de las

macromolculas de ADN que contiene la informacin gentica. La copia simple de la
informacin gentica de una clula constituye su genoma.

La parte medular de este concepto es el fundamento del principio de la seleccin

natural, el cual establece que las condiciones ambientales determinan qu tipos
(genticos) pueden competir con otros y as, los mejor ajustados pueden sobrevivir. Como
muchos tipos de microorganismos han persistido firmes en la naturaleza durante mucho
tiempo, se puede concluir que hay ecosistemas que permiten a esos microorganismos
mantenerse en triunfal competencia con otros, pues cada especie ocupa un lugar slo
mientras est bien adaptada al ambiente. Tan pronto como suceda algn cambio fsico o
qumico como terminacin del alimento, cambios radicales en la temperatura o del pH.
que hagan condiciones favorables para que se desarrolle otra especie, la primera dejar
su lugar a la mejor adaptada.

Esta accin selectiva es posible por la gran diversidad metablica y fisiolgica de

los microorganismos. Esta diversidad es el tronco de las diferencias en la constitucin
gentica de los microorganismos. Desde este punto de vista, la ecologa se debe ver
como el estudio de las relaciones entre los caracteres genticos intrnsecos de los
organismos y los del ambiente. La ecologa es ciertamente el estudio de los fenotipos
genoma-controlados en relacin con su ecosistema. Como todas las formas de vida, la
capacidad de un microorganismo para adaptarse al ambiente es hereditaria, pero el
estado fenotpico que resulta de la adaptacin puede, o no. ser heredado. Esta
adaptacin. o supervivencia de las especies es tanto adaptacin evolutiva como
adaptacin fenotpica (fisiolgica).

ADAPTACIN EVOLUTIVA.-
 Esta forma de adaptacin incluye los cambios (del genotipo por seleccin.
Estos cambios se producen tanto por induccin como por mutacin espontnea.
Los cambios genticos suceden en los miembros de una especie cuando uno
prospera mejor o puede sobrevivir en un medio particular; esto da como resultado
la seleccin de mutantes. La seleccin de mutantes resistentes a los antibiticos
durante el curso de un tratamiento con estas drogas sirve de ejemplificacin al
fenmeno. Los cambios genotpicos en las clulas tambin se efectan por
transformacin, transduccin o conjugacin.

ADAPTACIN FISIOLGICA O FENOTPICA

La adaptacin fisiolgica o fenotpica representa la respuesta de los
organismos a los cambios temporales. Pero esta adaptacin o ajuste se fija dentro
de los lmites del genotipo. Por ejemplo, durante la adaptacin a las temperaturas
altas; , todos los microorganismos en cultivo pierden sus flagelos y esta
modificacin puede persistir durante muchas generaciones. Pero los flagelos re-
aparecen cuando los descendientes son incubados nuevamente a la temperatura
normal de crecimiento. La adaptacin fisiolgica tambin se caracteriza porque
ocurren modificaciones en todos los individuos de una poblacin expuestos a los
cambios del ambiente.
INTERACCIONES GENOMA- AMBIENTE

1. Genoma fijo en ambiente variable.

2. Genoma variable en ambiente fijo
3. Genoma variable en ambiente variable

1. Genoma fijo en ambiente variable.-

La adaptacin en este caso fisiolgica o fenotpica. Son posibles muchas variaciones

en el ambiente, como cambios de temperatura, pH, tipo y cantidad de alimento disponible,
contenido de humedad ambiental o del medio, suplemento de oxgeno y, otros. Los
microorganismos deben ser capaces de adaptarse a estas; variaciones para sobrevivir.
Por ejemplo, muchos microorganismos capaces de crecer en un medio mnimo a
temperatura moderada pueden hacerlo a temperaturas; elevadas slo s se les propor-
cionan factores de crecimiento adicionales. As, Neurospora crassa se desarrolla sin
suplemento externo de adenina a temperaturas; superiores a 26 oC, pero a 33 oC slo se
desarrollar (adaptar) si se agrega adenina al medio. Se pueden dar ejemplos ms
amplios en los estudios con Escherichia coli y Alicrococcus lysodeikticus. Al cambio en el
pH externo (medio) durante el desarrollo, sigue la alteracin del contenido enzimtico de
las clulas

2. Genoma variable en ambiente fijo.-

.En esta interaccin, el genoma es el factor variable. Esta variacin se efecta por:
mutacin (espontnea o inducida), transduccin, transformacin y conjugacin
(heterocariosis). Los factores externos permanecen constantes.

3. Genoma variable en ambiente variable.-

 Esta interaccin genoma-ambiente es una adaptacin evolutiva. La reaccin de un
genoma variable al ambiente variable es una medida de la adaptabilidad del sistema
gentico. Los mecanismos para el cambio del genoma son los mismos a los mencionados
en el prrafo anterior.

Estos ejemplos de adaptabilidad microbiana a las circunstancias ambientales sirven

para ejemplificar el papel central de las capacidades genticas de un microorganismo en
trminos de adaptacin y supervivencia.
INTERACCIONES ENTRE LAS POBLACIONES

Dentro de una comunidad biolgica, pueden ocurrir varios tipos de interacciones

entre diversas poblaciones microbianas, entre poblaciones de microbios y plantas y entre
poblaciones de plantas y animales. La interaccin entre las poblaciones de una
comunidad dependen de las condiciones ambientales del hbitat, y bajo diferentes
condiciones ambientales, las mismas poblaciones pueden exhibir distintas relaciones
interpoblacionales.

Las interacciones positivas entre las poblaciones biolgicas incrementan las

posibilidades de supervivencia de las poblaciones en interaccin dentro de la comunidad
en un hbitat particular, algunas veces, permitiendo a las poblaciones existir en un hbitat
en donde las poblaciones individuales solas no podrian subsistir, permite a los
microorganismos el uso ms eficiente de los recursos disponibles. Las mutuas relaciones
entre las poblaciones de microorganismos crean organismos esencialmente nuevos
capaces de ocupar nichos que no podran ser ocupados por ninguno de los
microorganismos solo. Por ejemplo, los liquenes que representan una combinacin
simbitica de microorganismos, crecen en la superficie de las rocas en donde las
poblaciones solas no lo podran hacer. Las interacciones negativas entre las poblaciones
actan como mecanismos retroalimentadores que limitan la densidad de las poblaciones.
En algunos casos, estas interacciones negativas dan como resultado la eliminacin de
poblaciones no aptas para continuar existiendo. Las interacciones negativas tambin
tienden a evitar la invasin de una comunidad establecida compuesta por poblaciones
autctonas (indigenas), por poblaciones alctonas (extraas), y asi contribuyen a mante-
ner la estabilidad de la comunidad.
1. Neutralismo.- Representa la falta de interaccin entre dos poblaciones. El
neutralismo es raro, pero puede ocurrir entre poblaciones que son removidas fsicamente
una de la otra. La falta de interaccin es ms probable en bajas densidades de poblacin.
Los estadios de latencia de los microorganismos son ms susceptibles de exhibir
relaciones de neutralismo con otras poblaciones de microorganismos que unas clulas
vegetativas en crecimiento. Los organismos coexisten sin competir por los mismos
recursos disponibles en el hbitat. La formacin de estadios de latencia de igual manera
no asegura el neutralismo con otras poblaciones microbianas. Algunas poblaciones de
microorganismos producen enzimas capaces de degradar las esporas u otros estadios de
latencia de otras poblaciones de microorganismos. Son resistentes a las interacciones
negativas con otros microorganismos. El complejo bioqumico de las capas externas de
las endosporas, por ejemplo, son resistentes al ataque enzimtico de la mayora de los
dems microorganismos.

2. Comensalismo.- Una de ellas se beneficia y la otra no es afectada. El

comensalismo es una relacin unidireccional entre las poblaciones. Las relaciones de
comensalismo entre las diversas poblaciones de microorganismos son muy comunes. Por
ejemplo, el consumo de oxgeno de un hbitat, a consecuencia de las actividades
metablicas de una poblacin de anaerobios facultativos, crea un ambiente que es
favorable para el desarrollo de poblaciones anaerobias obligadas. Las bajas tensiones de
oxgeno favorecen a las bacterias anaerobias y, asumiendo la ausencia de competencia
por los mismos sustratos disponibles, los anaerobios obligados no afectan la existencia de
los organismos facultativos.

En varias modificaciones qumicas del ambiente de un hbitat determinado por una po-
blacin microbiana dada beneficia de igual manera a otras poblaciones sin ninguna
interaccin de retroalimentacin positiva o negativa. La produccin de polisacridos
por Streptococcus sanguis en la superficie de un diente permite la adhesin y exitosa
colonizacin del diente por otras especies bacterianas, incluyendo a S. mutans. Asimismo,
una infeccin primaria causada por algunas especies microbianas permite que patgenos
oportunistas establezcan infeccin secundaria, beneficindose estos ltimos por su
capacidad para invadir y multiplicarse en un husped sin afectar de manera adversa a la
poblacin patgena primaria.

Muchas relaciones de comensalismo entre poblaciones de microorganismos se basan en

la produccin de factores de crecimiento. Algunas poblaciones de bacterias producen y
excretan factores de crecimiento, como vitaminas, que pueden ser utilizadas por otras
poblaciones. Por ejemplo, unos microorganismos prolijos frecuentemente dependen de
los factores de crecimiento liberados por otros organismos. Algunas bacterias marinas,
que se desarrollan en la columna de agua, dependen de aminocidos especficos y/o vi-
taminas producidas por las algas de la superficie.

El comensalismo, que ocurre cuando un organismo que se desarrolla en forma gratuita en

un substrato en particular, oxda un segundo sustrato al que no es capaz de asimilar,
forma la base para muchas relaciones de comensalismo. Aunque el organismo
responsable para la transformacin no se beneficie, otras poblaciones utilizan los
productos de la oxidacin. Por ejemplo, Mycobacterium vaccae, que se desarrolla en el
propano como fuente de carbono y energa, oxida en forma gratuita al ciclohexano, dando
origen a la ciclohexanona, puede ser utilizada por otros microorganismos, como
poblaciones de la especie Pseudomonas. En tal caso, las Pseudomonas se benefician
porque son incapaces de metabolizar el ciclohexano; los productos de desecho de un
organismo pueden ser un sustrato favorable para el desarrollo de otro organismo. Los
hongos coprfagos, por ejemplo, viven en la materia fecal de poblaciones animales. Los
hongos se benefician con el depsito de la materia fecal y los miembros de la poblacin
animal no se ven afectados por esta interrelacin.

Tambin se puede establecer una relacin de comensalismo cuando un organismo se

desarrolla sobre la superficie de otro organismo. Por ejemplo, las poblaciones de
bacterias que crecen sobre la superficie de la piel suelen mantener relaciones de
comensalismo con el hombre. La poblacin de bacterias se benefician con poder crecer
sobre una superficie y con los nutrientes y el agua proporcionados por el sudor. El hombre
no se ve alectado adversamente, aun cuando tampoco recibe ningn beneficio del
desarrollo de aquellas distintas poblaciones microbianas sobre la superficie de su piel.
Muchos animales albergan poblaciones bacterianas epifitas naturales.

En forma anloga, hay bacterias epifticas que se desarrollan como poblaciones

comensales sobre la superficie de muchas plantas.

3. Sinergismo.- El sinergismo o protocooperacin entre dos poblaciones indica que las

dos poblaciones se benefician de la relacin, pero tal asociacin no es obligatoria. Las
dos poblaciones son capaces de sobrevivir independientemente. Las relaciones
sinrgicas son laxas, en tanto que una poblacin miembro puede ser sustituida con
facilidad por otra poblacin. Una forma de sinergismo, el sintropismo, ocurre como
resultado de alimentacin cruzada, en la cual las dos poblaciones se suplen una a la otra
sus necesidades nutricionales. En un ejemplo especifico de sintropismo, Sireptococcus
faecalis y Escherichia coli son capaces, juntas de convertir arginina a putrescina, sin
embargo, ninguno de los dos microorganismos, por si solo, es capaz de efectuar esta
transformacin S. faecalis es capaz de transformar arginina a ornitina que, despus es
utilizada por poblaciones de E. coli para producir putrescina; E. coli creciendo sola puede
transformar arginina para producir argantina, pero no puede convertir arginina a
putrescina. En forma similar, Lactobacillus arabinosus y S. faecalispueden establecer
relaciones sinrgicas basadas en el intercambio de los factores de crecimiento requeridos.
L. arabinosus necesita fenilalanina para desarrollarse, la cual es producida por S. faecalis.
S. faecalis necesita cido flico, el cual es producido por L. arabinosus.
las dos poblaciones pueden crecer juntas en un medio mnimo, pero ninguna lo puede
hacer sola.

Las interacciones sinrgicas entre las plantas y los microorganismos son importantes para
proveer los requerimientos nutritivos tanto de las plantas como de los microorganismos
asociados. Las races de las plantas ejercen influencia directa sobre las bacterias del
suelo, conocindose esto como el efecto de rizosfera. De manera similar, las poblaciones
de microorganismos en la rizosfera ejercen una influencia importante sobre el crecimiento
de las plantas.
Las interacciones de las races de las plantas con los microorganismos de la rizosfera se
basan principalmente en modificaciones interactivas del ambiente quimico del suelo por
procesos como: utilizacin del agua por el sistema vegetal, liberacin de sustancias
qumicas al suelo por las raices de las plantas; produccin microbiana de factores de
crecimiento para las plantas y disponibilidad de nutrientes minerales medida por
microorganismos. En ausencia de poblaciones microbianas apropiadas en la rizosfera, el
crecimiento de las plantas se ve deteriorado. Las poblaciones microbianas de la rizosfera
benefician a las plantas por (1) remocin del cido sulfhdrico txico para las races, (2)
incremento en la solubilizacin de los nutrientes minerales; (3) sintetizando vitaminas,
aminocidos, auxinas y giberelinas, que estimulan el crecimiento de las plantas y (4)
antagonizando patgenos potenciales de las plantas mediante la competencia y desarrollo
de relaciones de amensalismo basadas en la produccin de antibiticos. Las sustancias
alelopticas (sustancias formadas por un organismo que inhiben a otro organismo)
producidas por microorganismos en la rizosfera permiten que las plantas entren en
relaciones de amensalismo con otras poblaciones de plantas. Las sustancias alelopticas
que rodean a algunas plantas previenen la invasin de ese hbitat por otras plantas, y
semejantes relaciones de amensalismo entre las poblaciones de plantas.

4. Mutualismo.- El mutualismo es una interrelacin obligatoria entre dos

poblaciones, la cual beneficia a ambas. El mutualismo es una extensin del
sinergismo, que permite a las poblaciones unirse y establecer esencialmente una
sola poblacin unitaria capaz de ocupar hbitats no favorables para la existencia
de cualquiera de las poblaciones aisladas. Las relaciones de mutualismo permiten
la evolucin de nuevos organismos y varias de las teorias sobre la evolucin se-
alan las similitudes estructurales entre las mitocondrias, cloroplastos y clulas
procariotes para indicar que el desarrollo de los organismos eucariotes se bas en
el establecimiento de relaciones endosimbiticas con bacterias. En un ejemplo
ms especfico, el protozoo Mixotricha paradoxa se mueve por medio de hileras de
espiroquetas fijas a ste en lugar de por los cilios convencionales.

INTERACCIN MICROORGANISMO- MICROORGANISMO

Una interesante relacin de mutualismo se observa entre el protozoo Paramecium aurelia

y varias especies de bacterias. Unas bacterias endosimbiticas obligatorias viven dentro
del protozoo, en donde aparecen como estructuras semejantes a partculas kappa. Hay
dos clases de poblaciones de Paramecium aurelia: cepas asesinas que contienen
partculas kappa, y cepas sensitivas que carecen de esos endosmbiotes bacterianos. La
presencia de las partculas kappa proporcionan una ventaja muy importante a las cepas
asesinas cuando entran en competencia con las cepas sensitivas por los recursos
disponibles.

Interacciones planta-microorganismo

Sistema fijador de nitrgeno. Las relaciones simbiticas entre los miembros del
gnero bacteriano Rhizobium y las plantas leguminosas es de extrema importancia para
el mantenimiento de la fertilidad del suelo. El establecimiento de una asociacin
simbitica entre las especies de Rhizobium y las plantas es muy especifico, y hay un re-
conocimiento mutuo entre las bacterias y los sitios de unin en las superficies de las
raices de las plantas.

La interaccin de las especies de Rhizobium y las plantas leguminosas involucra

(1) la atraccin de las bacterias a las races de las plantas por los aminocidos que
secreta la planta; (2) la unin de la bacteria a receptores (lectinas) en las raices de las
plantas; (3) la oxidacin de la sustancia de crecimiento de las plantas (cido
indoleactico) (IAA) por las bacterias, permitiendo el ensortijamiento y ramificacin de las
raicillas; (4) penetracin de las bacterias en la raiz; (5) desarrollo de un hilo de infeccin;
(6) transformacin de las clulas de la planta para formar un crecimiento tumoral; (7)
transformacin del Rhizobium en formas bacteroides (pleomrficas) y (8) multiplicacin
del Rhizobium dentro del ndulo.

Dentro del ndulo, los metabolitos son transferidos entre las bacterias y la planta.

En los tejidos de la planta infectada, las clulas de Rhizobium se multiplican,

formando clulas poco comunes y de distintas formas denominadas bacteroides, las
cuales ya no son capaces de reproducirse independientemente . Las clulas bacteroides
contienen enzimas nitrogenasa activas, que no se encuentran en las clulas de
Rhizobium de vida libre, las cuales les permiten fijar nitrgeno molecular y proporcionar a
su planta compaera simbitica una fuente disponible de nitrgeno fijado para su creci-
miento. Las plantas proporcionan al Rhizobium los compuestos orgnicos que ste
necesita para la generacin de ATP. Las sustancias bioquimicas del ndulo proporcionan
oxgeno a los bacteroides para su metabolismo respiratorio, pero mantienen
concentraciones lo suficientemente bajas de oxgeno libre para no inactivar a las enzimas
nitrogenasa, en particular, la legahemoglobina producida por la planta proporciona
oxgeno a los bacteroides para producir ATP. El control del oxgeno es crtico por ser, al
mismo tiempo, necesario e inhibitorio en el proceso de fijacin del nitrgeno.
 Varias otras especies de bacterias, incluyendo a las cianobacterias y
actinomicetas, son capaces de entrar en las mismas relaciones de mutualismo con un
nmero restringido de otros tipos de plantas, dando como resultado la formacin de
ndulos y la capacidad de fijar nitrgeno atmosfrico. La formacin de ndulos, a
consecuencia de relaciones de mutualismo entre bacterias y plantas no leguminosas, no
obstante que la legahemoglobina no sea el portador especifico del oxgeno en tales
relaciones. Tal simbiosis fijadora de nitrgeno se da en angiospermas.

Micorrizas.- La formacin de micorrizas por algunas especies de hongos que entran en

relaciones de mutualismo con las races de las plantas es otra importante relacin
simbitica entre los microorganismos y las plantas. El hongo obtiene beneficios
nutricionales de las races de las plantas y contribuye a la nutricin de stas. El
establecimiento de asociaciones micorrizales involucra la integracin de las races de la
planta con los micelios del hongo en una unidad morfolgica integrada. Algunas plantas
con hongos micorriza son capaces de ocupar hbitats que, de otra manera, no podran
habitar. La importancia de esta interaccin microorganismo-planta se hace patente en el
hecho de que el 95% de todas las plantas tienen micorrizas.

Las ectomcorrizas se caracterizan por la formacin de una vaina fngica externa

alrededor de la raz y por la penetracin del hongo en las regiones intercelulares de la
misma. Tales asociaciones ectomicorrizales ocurren en la mayora de los robles, hayas,
abedules y rboles conferos. Las asociaciones endomicorrizales involucran la
penetracin del hongo en las clulas de las races. El tipo de asociacin micorrizal
vesicular-arbuzcular (VA), en la cual la corteza de la raz contiene inclusiones
especializadas, denominadas vesculas y arbsculas, es la forma ms comn de
micorriza. Las principales plantas de cultivo agrcola, entre las que se incluye al trigo,
maz, papas, frijoles, soya, tomates, fresas, manzanas, naranjas, uvas, algodn, tabaco,
t, caf, caa, maple y otras, forman asociaciones micorrizales VA.

Interacciones animal microorganismo

Insectos.- Los jardines de hongos de las hormigas mirmicinas, las attini, representan un
excelente ejemplo de poblaciones de insectos que desarrollan hongos en cultivo puro. Las
hormigas maceran hojas, las mezclan con saliva y materia fecal e inoculan el sustrato
preparado con un cultivo puro de hongos. Despus de que los hongos se desarrollan, las
hormigas cosechan una porcin de la biomasa fngica y productos secundarios, de los
cuales se alimentan.

Ecosistema en los rumiantes .- Las plantas son la principal fuente de alimento para
estos animales, los rumiantes no producen celulosa por s mismos sino que dependen de
poblaciones microbianas para la degradacin de los materiales celulsicos que
consumen. El rumen, que es la primera gran cmara en el estmago de estos animales,
proporciona una temperatura estable constante y un ambiente anaerobio para el
establecimiento de asociaciones de mutualismo con las poblaciones microbianas. El
material vegetal ingerido por estos animales proporciona a los microorganismos una
fuente de nutrientes continua en el rumen, algo muy parecido a lo que sucede en una
cmara de fermentacin continua.
La ecuacin general para la fermentacin que ocurre en el rumen se puede formular de la
manera siguiente:

57.5(C6 H12O6 65 acetato + 20 propionato + 15 butirato + 60 CO2 + 35CH4 + 25H2O

Las poblaciones microbianas dentro del rumen convierten la celulosa, almidn y otros
polisacridos en bixido de carbono, hidrgeno, metano y cidos orgnicos de bajo peso
molecular. Una parte de los cidos grasos de bajo peso molecular, bixido de carbono e
hidrgeno molecular producidos por varias bacterias fermentativas, como Ruminococcus
son convertidos por bacterias metanognicas en metano. No obstante el que muchas de
las bacterias fermentativas del rumen produzcan hidrgeno, ste nunca se acumula
porque es utilizado rpidamente por las bacterias metanognicas. Las vacas eliminan
cantidades considerables del metano generado por estas bacterias en el rumen.

Los cidos orgnicos producidos por las poblaciones microbianas son absorbidos
por la sangre en donde son oxidados aerbicamente para producir el ATP necesario para
proporcionar al animal la energia requerida. Debido a que el rumen es anaerobio, la
mayor parte del contenido calrico de las plantas ingeridas se mantiene en los cidos gra-
sos transferidos a la sangre del animal. Hay diversas poblaciones de bacterias y de
protozoos en el rumen. Algunas de estas poblaciones microbianas se encuentran tan slo
en el medio especializado del rumen, mientras que otras tambin se encuentran en
ambientes anlogos, haciendo de ste un caso limtrofe o lnea divisoria entre el
sinergismo y el mutualismo. Claramente y no obstante el que, tanto los animales como los
microorganismos se benefician con estas relaciones, hay un delicado equilibrio entre las
poblaciones individuales dentro de la compleja comunidad microbiana del rumen, en la
cual cada poblacin contribuye metablicamente a la conversin del sustrato a productos
de fermentacin.

Bioluminiscencia.- Algunos peces tienen rganos especificos en los cuales mantienen

poblaciones de bacterias luminiscentes, incluyendo miembros de los gneros Photo-
bacterium y Beneckea. Las bacterias emiten luz en forma normal y continua, pero los
peces son capaces de manipular los rganos que contienen las bacterias luminiscentes
de manera a emitir destellos de luz. El pez proporciona a las bacterias nutrientes y
proteccin contra microorganismos competidores. La luz que emiten las bacterias es
utilizada de varias maneras por los diferentes peces. En algunos casos, la emisin de luz
es utilizada en los rituales de apareamiento. Entre los peces de aguas profundas y
nocturnos, como el pez linterna, Photoblepharon, la luz emitida por las bacterias ayuda al
pez a localizar fuentes de alimento y a ahuyentar depredadores.

Antagonismo.- Hay antagonismo o amensalismo, cuando una poblacin produce una

sustancia inhibidora de otra poblacin. La primera poblacin logra ventaja competitiva
gracias a su capacidad para inhibir el crecimiento de poblaciones competitivas. La
produccin de antibiticos, por ejemplo, proporciona a las poblaciones productoras de
antibiticos una ventaja sobre las cepas sensibles cuando compiten por los mismos recursos
nutritivos. La produccin de cido lctico por Streptococcus y Lactobacillus, en forma similar,
elimina a sus competidores. La colonizacin prioritaria de productos alimenticios por
bacterias productoras de cido lctico impide la invasin de tales alimentos por otras
especies bacterianas. Este hecho es aprovechado en la produccin y preservacin de
productos alimenticios mediante la adicin de cido lctico como preservativo. Muchos otros
compuestos qumicos producidos por poblaciones microbacterianas, entre los que se
incluyen compuestos inorgnicos como el oxgeno, amonaco, cidos minerales y cido
sulfhdrico, as como compuestos orgnicos entre los que se cuentan a los cidos grasos,
alcoholes y antibiticos, permiten el establecimiento de relaciones de antagonismo entre las
poblaciones microbianas.
Parasitismo.- La poblacin parsita se beneficia y la husped es daada. Como regla, las
relaciones de parasitismo se caracterizan por un perodo relativamente prolongado de
contacto, y el parsito es ms pequeo que el husped. El parsito normalmente extrae
sus requerimientos nutricionales de la clula husped y, en este proceso, la clula
husped es daada. Las relaciones husped - parsito son tpicamente especficas.
Algunos microorganismos son parsitos obligados; su existencia depende del xito que
tengan en establecer relaciones de parasitismo con el husped. Por ejemplo, los virus son
parsitos intracelulares obligados, capases de multiplicarse slo en clulas husped
adecuadas. De manera similar, las rickettsias son bacterias parsitas obligadas y los
esporozoos son protozoos parsitos obligados. En la seccin de microbiologa mdica ya
hemos examinado un buen nmero de enfermedades del hombre que son el resultado de
infecciones por microbios patgenos y algunas enfermedades adicionales de plantas y
animales. Aquellas relaciones husped-parsitos que causan sndromes mrbidos ejercen
una influencia obviamente negativa en las poblaciones de huspedes susceptibles y
benefician a la poblacin de parsitos. Tambin existen relaciones parasitarias entre las
diversas poblaciones microbianas. Los bacterifagos invaden y se multiplican en las
clulas bacterianas, produciendo lisis y muerte de las bacterias; los virus invaden hongos,
algas y protozoos.

Algunas bacterias son parsitas de otras bacterias. Por ejemplo, Bdellovibrio es parsito
de otras poblaciones de bacterias y es capaz de invadir y multiplicarse por fisin binaria
dentro de las clulas de Escherichia coli. A consecuencia de tales interacciones parasticas,
las poblaciones de clulas husped declinan. El parasitismo como tal, acta como
mecanismo para controlar las densidades de poblacin, lo que, en trminos generales, es
benfico para el mantenimiento de la estabilidad ecolgica.

Depredacin.- La depredacin involucra el consumo de una especie presa por una

poblacin depredadora. Normalmente, las interrelaciones depredador-presa son de corta
duracin y el depredador en general es ms grande que la presa, aunque no siempre es
el caso. Las poblaciones de depredadores obtienen su alimento de las especies de presa
y los depredadores ejercen una influencia claramente negativa sobre las poblaciones de
presas que consumen. Algunas microbianas son depredadores y otras son presas.
Muchos protozoos depredan a especies bacterianas y el consumo indisciplinado de
poblaciones bacterianas por protozoos algunas veces se denomina apacentamiento. En
forma similar, protozoos y poblaciones de animales invertebrados que se alimentan de
productos primarios lgidos. La depredacin es un proceso importante en el
establecimiento de las redes alimenticias que sustentan el desarrollo de los organismos
superiores. Varios animales filtradores de alimento son capases de eliminar
microorganismos en suspensin. Esta actividad de apacentamiento en importante en la
transferencia de la biomasa de los microorganismos a niveles trficos mas elevados en
las redes alimenticias acuticas.
Aunque el depredador suele ser ms grande que la presa, hay caos interesantes en que un
depredador microbiano pequeo consume organismos mayores. Por ejemplo, el protozoo
Didinium puede sepultar y consumir al protozoo Paramecium, que es ms grandes. Algunos
hongos son capaces de atrapar y consumir nematodos, mucho mas grandes. Existen varios
mecanismos mediante los cuales dichos hongos capturan a sus presas nematodos, como la
formacin de redes de remas adhesivas, tallos con prominencias pegajosas y anillos
adhesivos o contractivos. Cuando un nematodo intenta moverse o pasar entre tales hongos
depredadores, en hongo atrapa al nematodo. No obstante los violentos movimientos que
efectan el nematodo para escapar de las "garras" del hongo, generalmente no lo logra. Las
hifas del hongo penetran y digieren el nematodo, consumindolo.
 Tericamente, las interacciones entre los depredadores y sus presas propician fluctuaciones
cclicas regulares entre las poblaciones de las dos especies. A medida que el tamao de la
poblacin de presas se incrementa, esta puede alimentar a una mayor poblacin de
depredadores. La disminucin de tamao de las poblaciones de especies presa significa que
puede ser alimentados un mucho menor nmero de depredadores y por tanto, la poblacin
de depredadores tambin disminuye. Cuando los depredadores o las presas desaparecen
por completo, la poblacin de los otros de ve seriamente afectada. Sin las presas como
fuente alimenticia disponible, los depredadores pueden ser eliminados y sin el control
ejercido por los depredadores sobre la poblacin de presas, stas pueden desarrollarse al
grado de agotar por completo los recursos alimenticios disponibles en l hbitat.

TCNICAS PARA EL ESTUDIO DE LOS ECOSISTEMAS MICROBIANOS

Las tcnicas empleadas solas en los cultivos puros no son por lo general las adecuadas
para realizar investigaciones sobre las poblaciones microbianas de los ecosistemas. Las
preparaciones microscpicas usuales o los cultivos en placa de agar o en caldo revelan
slo una parte seleccionada del total de la flora microbiana. Esto es claro cuando se
considera la heterogenicidad de los tipos microbianos, como ocurre en el hbitat natural.
Por ejemplo, una muestra de tierra frtil contiene virus, bacterias, hongos, algas y
protozoos. Entre las bacterias hav auttrofas y hetertrofas, psicrfilas, mesfilas y
termoflicas, aerobias y anaerobias, y, otros tipos fisiolgicos. Debido a la complejidad de
la poblacin y de su naturaleza dinmica, son necesarios mtodos especiales de examen
para obtener informacin de los microorganismos y sus actividades.

TCNICA DEL PORTAOBJETOS SUMERGIDO

Los organismos del suelo y ambientes acuticos tienen afinidad por las superficies
slidas. Se adhieren a las superficies, se desarrollan y forman micro colonias, Durante
este proceso producen una pelcula a la cual se adhieren otros microorganismos y se
desarrollan. Los microorganismos que muestran esta caracterstica s conocen como
perifitos. Algunas bacterias perifitas producen material extracelular voluminoso que se
"pega" al cristal y fija a los microorganismos. Otros perifitos (corno Caulobacter) producen
"sostenes" con los cuales se adhieren a las superficies. En la prctica. se sumergen
portaobjetos limpios, estriles (con asas especiales), en alguna regin de un sisteiria
acutico (o se entierran en el suelo) y se dejan durante periodos variables. Despus se
retiran los portaobjetos y se examinan de la manera siguiente:

1. Examen microscpico (por contraste de fases de luz con preparaciones teidas) para
determinar los tipos morfolgicos y el nmero relativo de microorganismos.

2. Algunas porciones del material se obtienen aspticamente y se cultivan con el objeto de

intentar aislar microorganismos representativos.

MICROSCOPA ELECTRNICA DE BARRIDO (SEM)

La microscopio de barrido (SEM) constituye un instrumento de trabajo muy til

para examinar materiales al estado natural.

MEDIDA DE LA SUSTANCIA MICROBIANA BIOMASA O DE LA ACTIVIDAD

MICROBIANA
Se han desarrollado otras tcnicas para medir la masa de microorganismos (biomasa) o la
actividad microbiana de la poblacin total.

DETERMINACIN DE ATP

El ATP es esencial para el desarrollo celular y su mantenimiento; es un

constituyente de todas las clulas microbianas vivas. Las clulas muertas y detritus
celulares no contienen cantidades grandes de ATP. Se han ideado tcnicas de medicin
fotomtrica extremadamente sensibles que pueden determinar cantidades tan reducidas
de ATP como 10-5mg por litro de muestra. Es posible relacionar el contenido de ATP a la
biomasa microbiana en trminos de peso celular o de carbono celular orgnico.- 1
microgramo de ATP equivale a 250 mg de carbono en los microorganismos vivos. La
tcnica para determinar ATP se desarroll usando el sistema luciferasa de la lucirnaga,
en el cual la luz producida por una reaccin enzimtica necesita ATP.

En el sistema de prueba todos los reactivos estn en exceso y la produccin de luz

es proporcional a la concentracin de clulas bacterianas de la muestra. Usando ATP
como medida del nivel bacteriano, esta prueba es aplicable para hacer determinaciones
en el aire y fuentes de agua, tratamiento de aguas negras, niveles de contaminacin de
ros y lagos, la biomasa ocenica y de muchos otros materiales.

DETERMINACIN DE CO2

La actividad bioqumica de algunos ecosistemas microbianos se puede medir

determinando la produccin de CO2.

VIDA LIBRE DE GRMENES Y LA VIDA GNOTOBITICA

Los primeros animales libres de grmenes que obtuvo Reyniers fueron gallinas y lo
hizo esterilizando los cascarones de huevos embrionados de 20 das con germicidas;
Despus los puso en de jarras de vidrio y tanques de acero a los cuales les hizo pasar
aire filtrado y les extrajo los gases producidos. Antes de introducir lo; huevos prximos a
hacer eclosin (de los que habran de nacer los pollitos), puso en las cajas 1 alimento y
agua estriles.

Durante este experimento se realizan exmenes bacteriolgicos peridicos del aire,

plumas, excrementos y orificios del cuerpo de los animales para confirmar la ausencia de
microorganismos en los tanques o en las aves. Mediante operacin cesrea se pueden
obtener ratones, ratas, cobayos y otros animales libres de grmenes bajo condiciones de
operacin estriles, en cmaras especiales que permiten introducir los animales recin
nacidos directamente a los tanques de cra. A estos pequeos animales se les debe
alimentar manualmente cada hora durante 2 o 3 semanas usando mamilas especialmente
diseadas adicionadas de cuentagotas con medicamentos y una frmula que contiene, lo
ms aproximadamente posible, todos los componentes de la leche natural de las madres.
Una vez conseguida una colonia libre de grmenes, se puede mantener as por
reproduccin natural, guardando que las condiciones de desarrollo estn libres de
grmenes.
 APLICACIONES EN INVESTIGACIN

La magnitud y diversidad de la flora de la regin nasofarngea, del tubo digestivo y

otras partes del cuerpo del animal, lo mismo que la del ambiente inmediato, son un
obstculo para cualquier estudio dirigido a determinar el papel que juega una sola especie
microbiana pues seguramente ocurrirn muchos fenmenos interactivos entre esas
poblaciones heterogneas de las que se conoce muy poco.

Para dilucidar mejor el efecto de los microorganismos sobre sus huspedes, se

han desarrollado tcnicas y equipo especiales que permiten obtener animales en
ausencia de microorganismos vivos o en presencia de especies reconocidas. Los
animales libres de grmenes son tiles para determinar el efecto de la flora normal sobre
el crecimiento y desarrollo de las especies, las maneras como los microorganismos
afectan el estado nutritivo y otros procesos fisiolgicos. Los animales libres de grmenes
o asociados con uno o ms microorganismos conocidos, se denominan animales
gnotobiticos.

Si a un animal libre de grmenes se le inocula un microorganismo conocido, es

posible determinar la capacidad de ste para producir alguna enfermedad, cambios
patolgicos o inmunolgicos al animal. Al parecer, es posible que la vida libre de
grmenes la gnotobiosis se extienda a todos los animales vivos en el concepto del cultivo
puro, originado por Roberto Koch, a los medios de cultivo estriles y al uso de cultivos de
tejidos en el desarrollo de ciertos microorganismos.

Usando animales libres de grmenes, se han hecho investigaciones sobre el

comportamiento de los procesos de la nutricin en ausencia de microorganismos
intestinales, en papel de las bacterias en la caries dental el efecto de los microorganismos
en los animales expuestos a rayos x, el mecanismo de estimulacin del desarrollo
producido por ciertos antibiticos en animales, y el sinergismo de protozoos y bacterias en
la disentera amebiana.

Conclusiones:

En ecosistemas naturales, los microorganismos actan de manera distinta a los

reproducidos en laboratorio, este cambio, se debe, a factores importantes como la
disponibilidad de alimento, competencia y rapidez de respuesta ante estmulos fsicos,
qumicos e incluso biolgicos.

El genoma microbiano es una copia simple pero idntica del material gentico del
microorganismo, que garantiza la transmisin de las caractersticas de la clula
progenitora. El genoma determina las respuestas de tipo gentico y funcional (fenotipo)
que permitirn la supervivencia y xito de la especie microbiana. De acuerdo al ambiente
en el que se desarrollen los microorganismo el genoma puede provocar cambios
permanentes o temporales.

Las relaciones microbianas ms comunes son el sinergismo, comensalismo y mutualismo

una no tan frecuente es el neutralismo. Estos casos pueden ser positivos cuando no
existe dao a ninguno de los dos individuos como es el caso del mutualismo, o que se
ocasione dao a un individuo que es caracterstico de relaciones negativas como el
parasitismo.
 Las tcnicas ms comunes para el estudio de ecosistemas microbianos son: tcnica del
portaobjeto sumergido, microscopia electrnica de barrido (SEM), Medida de la sustancia
microbiana (biomasa).

MICROBIOLOGA DE LA LECHE

ESTUDIO MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

Dr. Carlos E. Chiriboga N., MSc.

Laboratorio de Biologa y Microbiologa, Facultad de Ciencias Agropecuarias, ESPE

IASA, carchiri@hotmail.com telf.099 586723

Introduccin

No hace falta recordar que en la vida moderna es esencial el suministro abundante de

leche de vaca, pura y limpia. Sin embargo, la leche y los productos lcteos son en
potencia los alimentos ms peligrosos. La leche es un excelente medio de cultivo para
una gran variedad de microorganismos, pues las bacterias, tanto patgenas como
saprofitas, se pueden multiplicar en ella. La leche en las grandes ciudades procede de
mucho establos diferentes y se transporta generalmente a largas distancias, antes de
entregarla al consumidor.

La leche recin ordeada contiene normalmente una pequea cantidad de

bacterias de entre 1000 y 2000 CBP/cc (mtodo estndar de cmputo bacterial en placas
por cc). Las vas de entrada de estos organismos a la glndula mamaria son el canal del
pezn o la va sangunea.

El nmero de bacterias en los primeros chorros de leche obtenidos de una vaca

sana es generalmente mayor que el nmero de bacterias de cualquier otra porcin
durante el mismo ordeo. Por esta razn es recomendable eliminar los primeros chorros
de leche de cada cuarto, pues aunque esto no afecta en forma considerable el contenido
total de bacterias de la leche, s ayuda a eliminar unas pocas.

En casos de mastitis, el cmputo bacterial aumenta considerablemente, aunque

en el momento en que se manifiesta los sntomas, el cmputo es un poco menor que los
hechos antes de presentarse los sntomas.

Las partculas de excrementos, tierra, vegetales, pelos y clulas epiteliales

adheridas a los flancos, superficie de la ubre y cola, pueden caer a la leche durante el
ordeo manual y, mayor es la contaminacin si el recipiente con que se ordea es de
boca amplia, por esto los flancos y la ubre de las vacas deben ser lavados y secados
antes del ordeo.

En condiciones ordinarias el cuerpo del animal no debe contribuir a la leche con

ms de 10000 en el CBP/cc.
 La contaminacin de la leche por el cuerpo del animal es muy delicada por las
enfermedades que puede transmitir al hombre, de estas, las ms frecuentes son la
tuberculosis, brucelosis, leptospirosis, ntrax, fiebre aftosa, fiebre de montaa y
enfermedades que causan trastornos entricos.

Objetivos

Determinar las causas de la proliferacin de microorganismos en la leche y productos

lcteos.
Determinar que microorganismos causan beneficios y cules causan dao en la
produccin de leche y produccin lctea.
Conocer los mtodos de prevencin de contaminacin de la leche con
microorganismos no beneficiosos.

Fuentes de contaminacin

Utensilios y equipos.- Todas las superficies que entran en contacto con la leche, desde el
momento del ordeo hasta el envase en que llega al consumidor, suman varios cientos de
metros cuadrados y es por ello que los utensilios y el equipo son considerados las fuentes
ms importantes de contaminacin de la leche desde el punto de vista cuantitativo, o sea
que cuanto mayor es la superficie que entra en contacto con la leche mayor es la
probabilidad de un cmputo bacterial elevado. Cualquier utensilio mal lavado o
desinfectado contribuye con millones de bacterias por centmetro cbico de leche.

Personal.- La contaminacin de la leche por el hombre es la ms delicada dado el tipo de

microorganismos que puede introducir en sta.

El personal es la clave para la obtencin de un producto altamente higinico, y sin su

colaboracin no es posible controlar medios de contaminacin.

Existen varias enfermedades que pueden ser transmitidas del hombre a la leche y de sta
al consumidor; por ejemplo tuberculosis, tifoidea, difteria, escarlata y varias otras. Por ello
no es recomendable que personas enfermas o portadoras del germen que causa la
enfermedad, ni personas con hbitos sucios, sean admitidas en los locales donde la leche
es obtenida o procesada, y mucho menos permitirles trabajar con ella.

Insectos.- las moscas son uno de los principales vectores de las enfermedades
gastrointestinales, por lo que se les debe controlar constantemente. Cada mosca que cae
en la leche representa miles de bacterias en el cmputo bacterial y por eso se dice que en
una planta lechera donde se pueda contar 20 moscas hay que dudar de su higiene y de la
sanidad de sus productos.

Medio Ambiente.- la atmsfera de los establos casi siempre contiene gran cantidad de
microorganismos provenientes de los excrementos, alimentos y polvo. Los forrajes como
el heno y la paja son fuentes ricas de esporas de mohos y bacilos, los ensilajes aportan
bacterias butricas y los excrementos, principalmente, enterobacterias.
Es aconsejable tomar algunas precauciones durante el ordeo para evitar o reducir la
contaminacin de la leche; entre stas se puede mencionar las siguientes: en das secos
iniciar el ordeo 15 minutos despus de que las vacas hayan entrado al establo, no dar de
comer heno u otro forraje seco antes ni durante el ordeo, no barrer el establo
inmediatamente antes ni durante el ordeo, no cepillar las vacas inmediatamente antes ni
durante el ordeo y mantener completamente limpio el local donde se ordea.

El agua.- si el agua no es potable debe evitarse contacto con la leche o sus productos. El
agua contaminada es un constante peligro para la calidad del producto y salud del
consumidor. Entre los factores que afectan el crecimiento bacterial estn:

Reaccin inica o pH.- el grado de acidez o alcalinidad de los medios de cultivos es de

suma importancia porque la mayora de las bacterias son sensibles al pH. Cada especie
prefiere el pH o reaccin qumica del medio natural en que normalmente vive.

La mayora de las bacterias crece mejor en medios con pH 7.0 pH de 7.2 a 7.4.

Algunos crecen con pH 5.5, como los microorganismos acidricos que se encuentras
alrededor de los dientes, y otros se multiplican mejor a pH de 8.0 como el espirilo que del
clera o a pH 9.6 como el Streptococcus faecalis.

Temperatura.- Para cada especie bacterial hay una temperatura de crecimiento ptimo y
segn esta se clasifican en sicrfilas, mesfilas y termfilas. Tambin existen grupos de
bacterias que resisten altas temperaturas llamadas termodricas, a bajas temperaturas o
sicrotolerantes.

La mayora de los organismos saprfitos requiere una temperatura de 25 a 30oC y los

organismos parsitos del hombre u otros animales de sangre caliente requieren de 35 a
37oC de temperatura, con excepcin de las bacterias patgenas de las aves, que crecen
mejor a temperaturas de 41 a 45oC.

Oxgeno.- la mayora de las bacterias utiliza el oxgeno del aire y se les denomina
aerbicas; otras utilizan el oxgeno de los compuestos que contienen oxgeno en el medio
de cultivo y son conocidas como anaerbicas. Hay tambin un grupo de bacterias que
puede usar ambas fuentes y se les denomina anaerbicas facultativas; por ltimo hay un
grupo que requiere de la presencia de pequeas cantidades de oxgeno libre y se les
clasifica como microaeroflicas.

Presin osmtica.- el agua entra y sale de las bacterias por smosis. Si la

concentracin de sales en la clula es mayor que en el medio en que se encuentra, se
difundir tanto que puede hacer reventar el microorganismo; a este fenmeno se le llama
turgencia. Si sucede la contrario, o sea que el agua de la clula sale, se causa una
plasmlisis, que es utilizada en la preservacin de alimentos en soluciones salinas de 25
a 30% de concentracin o con soluciones concentradas de azcar.

Humedad.- el agua es un medio esencial para el crecimiento de los microorganismos

pero no para mantener la vida, por eso mediante el proceso de liofilizacin, o sea de
conversin del cultivo lquido en forma de polvo por medio de la congelacin rpida y
evaporacin al vaco, se puede mantener vivos varios microorganismos por muchos aos.
Por otro lado, el hecho de que el agua sea necesaria para el crecimiento bacterial permite
conservar los alimentos reduciendo su contenido de humedad a cantidades que fluctan
entre 5 y 10%.

Influencia de los microorganismos vecinos.- la vida de cualquier microorganismo en su

medio natural est ntimamente relacionada con los cambios que le rodean. Cuando dos
organismos se relacionan entre si se dice que viven en simbiosis; cuando uno de ellos es
el beneficiado sin perjudicar al otro es una forma de comensalismo; y cuando la
presencia de unos impide la presencia de otros se dice que hay antagonismo bacteriano y
la sustancia responsable de esto es conocida con el nombre de antibitico.

La luz.- la mayora de las bacterias son quimiosintticas, por lo que no tienen clorofila ni
pigmento fotosinttico y la luz les puede ocasionar la muerte. Sin embargo, hay algunas
especies de bacterias saprfitas que son fotosintticas y requieren de la luz solar para
obtener energa.

Infecciones causadas por la leche

Dos enfermedades importantes de las vacas pueden transmitirse al hombre a

travs de la leche cruda son la tuberculosis bovina y la brucelosis. Los programas que
se llevan a cabo con buenos resultados en muchos pases para eliminar la tuberculosis
bovina han reducido considerablemente el peligro de contraer la tuberculosis bovina. Las
medidas contra la brucelosis no han sido tan han efectivas hasta la fecha, por lo que la
pasteurizacin de toda la leche es la nica garanta segura. La fiebre Q es otra infeccin
animal a la que el hombre es tambin susceptible. El ganado infectado pasa a la leche la
Rickettsia causal durante largos perodos de tiempo y estos organismos pueden no ser
destruidos por pasteurizacin. Sin embargo, en la actualidad no podemos precisar la
importancia que tiene la leche contaminada en la transmisin de la enfermedad
al hombre.

Algunas veces las ubres de la vaca se infectan con organismos de

origen humano, introducidos accidentalmente por el ordeador . En tal caso la leche
cruda puede infectar la parte superior del tracto respiratorio del hombre con los
estreptococos de la faringitis sptica de la escarlatina o con los bacilos diftricos

Las enfermedades humanas ms frecuentes transmitidas por la leche o productos

lcteos contaminados son: fiebre tifoidea y disentera bacilar.

Fermentaciones de la leche
 La fermentacin de la leche es un proceso por el cual ocurren cambios qumicos
en ella a causa de la actividad de enzimas de tipo lcteo y microbial.

Si se deja la leche, recin ordeada, a temperatura ambiente, se pueden observar los

cuatro perodos del proceso de fermentacin natural, que son: germicida, acidificacin
neutralizacin y putrefaccin.

Perodo germicida.- Los cmputos bacteriales de una leche recin ordeada disminuyen
durante cierto tiempo, para luego iniciar su aumento. Este proceso es atribuido a la
presencia de ciertos germicidas como la lactoperoxidasa y lizozima o al cambio de la
leche de la ubre al medio ambiente. La accin germicida dura poco tiempo, pudiendo
variar de dos minutos a dos horas, segn la temperatura del ambiente; cuanto ms alta
menor el tiempo.

Perodo de acidificacin.- En esta etapa el crecimiento bacterial llega a su mxima

concentracin, siendo los productos de cido lctico los que predominan. La produccin
de cido lctico, se realiza a partir de la lactosa y llega a formar cerca del 1% de acidez
titulable; esta concentracin de cido lctico, inhibe el crecimiento de sus productores.

Periodo de neutralizacin.- Cuando las bacterias acidificadoras, ya no pueden crecer lo

hacen los mohos y las levaduras, utilizando el cido como alimento y produciendo algunos
compuestos de desecho que terminan por neutralizar el medio.

Perodo de putrefaccin.- Los microorganismos que intervienen en esta fase son

aquellos que tienen la habilidad de descomponer las protenas; los cuales estuvieron
latentes en las fases anteriores debido al pH.

Fermentacin cida.- La fermentacin que normalmente ocurre en la leche es la

fermentacin lctica, cuando la leche aumenta su grado de acidez es considerada como
leche alterada y no puede ser aceptada en las plantas procesadoras de leche, s su
acidez pasa el lmite aceptable; sin embargo, este mismo fenmeno de acidificacin es
utilizado en la produccin de leches fermentadas y quesos, aunque naturalmente en
estos ltimos casos, la fermentacin es controlada por la inoculacin de cultivos lcticos.

Los microorganismos ms deseables que producen principalmente cido lctico

son: Streptococus lactis, S. cremoris, Lactobacillus casei, Lactobacillus
acidophillus, Lactobacillus vulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
fermenti, Lactobacillus thermophilus.
 Algunos organismos indeseables que producen fermentos pertenecen a las
micobacterias, micrococos coliformes como la Escherichia coli y el Aerobacter
aerogenes, Clostridium butyricum, Candida pseudotropicalis, Torulopsis sphaerica.

FERMENTACIN PROTEOLITICA.- ESTA FERMENTACIN ES TAMBIN

CONOCIDA COMO PROTELISIS O PEPTONIZACIN. EN ESTE PROCESO
LAS PROTENAS DE LA LECHE SON TRANSFORMADAS EN COMPUESTOS
SOLUBLES EN AGUA POR LA ACCIN DE LOS MICROORGANISMOS
PROTEOLTICOS. EL GRADO DE LA DESCOMPOSICIN DE LA PROTENA
PUEDE SER PARCIAL (MADURACIN DE QUESOS) O TOTAL, SEGN EL
TIPO DE MICROORGANISMOS QUE LA CAUSA.
La presencia de peptonas y sus derivados en la leche o subproductos causa el
sabor amarga caracterstico de las fermentaciones proteolticas y en casos avanzados de
protelisis se presenta el olor ftido de putrefaccin debido a liberacin de indol, cido
sulfhdrico y otros compuestos mal olientes. Ningn microorganismo puede descomponer
la protena en forma total; esto se lleva a cabo mediante la accin sucesiva de varios
grupos.

Los principales microorganismos indeseables que causan esta putrefaccin

son: Streptococus liquefaciens, Pseudomonas viscosa, Pseudomonas
putrefaciens,Clostridium butyricum, Clostridium sporogenes, Clostridium
lentoputrescens, Bacterium proteolyticum, Bacillus cereus var. Mycoides, Serratia
marcescens, Micrococcus caseolyticus, Torula amara.
Fermentacion lipolitica.- Muchos microorganismos tienen la capacidad de producir
liplisis por medio de enzimas que desdoblan las grasas de la leche en cidos grasos y
glicerol.

Esta fermentacin es de mucha importancia en la industria lechera porque la

liberacin de algunos cidos grasos, especialmente el cido butrico, causa un olor
caracterstico en los productos lcteos que es conocido como rancio. Adems de este,
tambin los cidos caprico, caprlico y cprico contribuyen a la rancidez.

Entre los microorganismos que causan la liplisis podemos citar

a: Pseudomonas fluorescens, P. fragi, Achromobacter lipolyticum, Candida
lipolytica, Geotrichum candidum, Penicillium roqueforti.
Fermentaciones que producen sabor y olor.- Los sabores y olores producidos por las
fermentaciones, pueden ser deseables o indeseables, segn el tipo de microorganismo
que intervenga en el proceso y asimismo la calidad de un producto est ntimamente
ligada al sabor y aroma que ste tenga; por ejemplo, el queso suizo tiene un sabor
ligeramente dulce debido a la accin de Propionibacter shermanii sobre los citratos de la
leche.

Otros sabores deseables son los proporcionados por la presencia del cido
actico, la acetona (acetil-metil-carbinol y el diacetilo, asociados con los microorganismos
que generalmente se encuentran asociados con Streptococus lactisy los que son
capaces de usar el cido ctrico de la leche, como por ejemplo:Leuconostac citrovorum,
Streptococcus paracitrovorus, S. diacetilactis.

Tambin hay sabores indeseables, como el sabor a malta producido

por Streptococcus lactis var. maltigenes, el sabor a papas debido a la Pseudomonas
graveolens, entre otros.

Cultivos lcticos

Las bacterias ms usadas en la industria lechera producen cido lctico y que

son capaces de fermentar el cido ctrico. Entre las primeras estn: Streptococcus
lactis y S. cremoris, y entre los que fermentan el cido ctrico estn los Leuconostoc
citrovorum, Leuconostoc dextranicum o Streptococcus diacetilactis. La mayora de las
casas comerciales venden este producto en forma
lquida, liofiliza o secado al vaco y congelado a 196 C (-321 F).
o o

Mtodos para la produccin higinica de leche, pasteurizacin

La primera condicin para producir leche buena es que las vacas lecheras sean sanas
(tuberculino negativas y libres de brucelosis, mastitis y otras enfermedades). Tambin es
esencial la higiene rigurosa en el ordeo y manipulacin de la leche y de los productos
lcteos y el uso de mtodos adecuados para reducir al mnimo la posibilidad de
contaminacin. Es indispensable la garanta de la pasteurizacin, proceso de
desinfeccin por calor.

Actualmente la pasteurizacin de la leche se realiza por el mtodo de elevada

temperatura en corto tiempo que consiste en elevar la temperatura de la leche a 71,6 oC
por un periodo no menor de 15 segundos, con lo que se mata a todas las formas
vegetativas de bacterias. Afortunadamente, hay una prueba de laboratorio rigurosa para
comprobar si la pasteurizacin es completa, la misma que es a base de fosfatasa.

Se ha demostrado que la pasteurizacin de toda la leche suministrada a una poblacin es

la medida ms eficaz y simple para prevenir las enfermedades provenientes de la leche.
La mayora de las operaciones, en la pausterizacin, son automticas y nunca exponen la
leche al medio ambiente o al contacto con operarios para evitar la contaminacin. Entre
estas se incluyen la cantidad total de bacterias, pruebas de reduccin de azul de metileno,
pruebas de la fosfatasa, cultivos para bacilos coliformes y estafilococos de la
intoxicacin alimenticia y pruebas para descubrir sustancias conservadoras, adicin de
agua, penicilina y otros antibiticos y pruebas de la presencia de residuos radiactivos.

Tipo estndar de leche

El tipo de leche se basa en condiciones en las que se encuentran las granjas lecheras y,
en los resultados de anlisis qumicos y bacteriolgicos de la leche. La
leche pasteurizada ms acepatada es el tipo A, la misma que se define generalmente
como leche de vacas libre de grmenes patgenos y con un recuento total de bacterias
que no exceda en ningn momento de 3`000.000 por mililitro. La leche no debe contener
indicios perceptibles de los antibiticos que se hubieran administrado a las vacas.
Despus de la pasteurizacin y en el momento de la entrega, no debe contener mas de
20000 bacterias ni ms de 10 bacilos coliformes por mililitro.

Leches fermentadas

La accin incontrolada de las mezclas de organismos que probablemente se encuentran

en la leche del mercado, dar por resultado las alteraciones indeseables descritas, pero la
fermentacin controlada de la leche por el desarrollo de determinados microbios acidfilos
especiales, producen uno de nuestros alimentos ms conocidos y de los ms apreciados.
La leche acidificadas, que se preparan inoculando deliberadamente leche fresca con un
cultivo iniciador adecuado se utiliza como bebida en todo el mundo y en muchos casos se
prefieren a la leche dulce.
.
La leche agria,puede contener hasta 500 millones de bacterias vivas por mililitro e incluso
es alimento nutritivo y sano en condiciones de no conter grmenes patgenos. Cuando la
leche se fermenta de la manera habitual los nicos tipos de organismos que permanecen
en la leche completamente cuajada son las bacterias acidfilas
inocuas, Streptococcus lactis. El suero de leche se obtiene de crema pasteurizada o de
leche entera acidificada principalmente por Streptococcus lactis y
por Leuconostoc citrovorum, organismos del tipo Streptococcus. Tambin son muy
importantes para acidificar la leche o para elaborar productos lcteos diversos, las
bacterias acidfilas productoras de cido lctico del gnero Lactobacillus. La leche
acidificada se conserva bien, porque las bacterias putrefactivas que de otra forma podran
contaminarla, no pueden desarrollarse en presencia de tanto cido.

La leche acidificada por la inoculacin de Lactobacillus acidophylus,

(llamada leche acidofila), se puede suministrar a adultos que sufren de putrefaccin
intestinal excesiva. El yogurt se prepara con leche pasteurizada que se espesa por la
adicin de slidos de leche desecada y fermentada por especies del genero Lactobacillus.

La mantequilla es esencialmente un proceso bacteriolgico. Depende de la maduracin o

fermentacin de crema, seguida de un batido mecnico de la crema acidificada. El primer
proceso, la fermentacin bacteriolgica de la crema es el ms importante por el sabor y el
aroma de la mantequilla. El batido es simplemente un proceso mecnico mediante el cual
se logra que los diminutos glbulos de grasa que se unen y forman una masa slida.

Conclusiones
La proliferacin de microorganismos en la leche y productos lcticos es un proceso que se
presenta luego de que sta pierde sus caractersticas germicidas, las cuales estn dadas
por enzimas como la lactoperoxidasa; y pasa a un perodo de acidificacin, el cual es
inducido por alta temperatura, condiciones de insalubridad y contaminacin en el manejo,
en este perodo predominan los productos de cido lctico a partir de la lactosa mediante
bacterias acidificadoras.

En las industrias lcticas no todos los microorganismos son perjudiciales con frecuencia
se adicionan cepas bacterianas en sus productos, ya que estas ayudan a cierto tipo de
fermentaciones para la produccin de yogurt, queso leche agra, etc. Entre las bacterias
perjudiciales estn: Micrococos, Coliformes, Estreptococos,Escherichia coli, Aerobacter
aerogenes, Clostridium butyriam, Streptococus liquetaciens, Pseudomonas viscosa,
P. putrefasciens, Clostridium lentoputrescens, entre otras.

Los microorganismos beneficiosos presentes son: Streptococcus lactis, Pseudomonas

fluorescens, P. fragi, Achromobacter lipolyticum, Candida lipolytica, Geotrichum candidum,
Penicillium roqueforti, entre otros.

La contaminacin de la leche por agentes patgenos se da por diversos factores. Los

mtodos de prevencin consisten en tomar medidas de higiene desde el momento del
ordeo hasta su pasteurizacin as como el cuidado y sanidad respectiva al hato
ganadero. No hay mejor forma de evitar contaminacin que el tener excesiva salubridad
con todos los equipos y utensilios utilizados en el ordeo. Se debe tener bioseguridad en
todo momento hasta transportarla a la pasteurizadora y an despus de ella.
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