Tecnología e Industria de La Carne

Ncleo Industria Alimentaria
GUA DESCRIPTIVA DE LOS
CORTES DE CARNE
DE RES YCERDO
COSTA RICA . 2015
Crditos
Jefatura Ncleo Industria Alimentaria: Csar Durn Morales
Encargada Proceso de Gestin Tecnolgica : Carmen Gonzlez Chaverri
Autor: Allan Chavarra Quesada
Revisin filolgica: Luis Roberto Rodrguez Villalobos..
Diseo Grfico, Diagramacin e Ilustraciones: Gonzalo Blanco Vquez
Asesora de la Comunicacin
Fotografas: Jeyson Arce Oviedo
Primera Edicin.
Instituto Nacional de Aprendizaje,
Alajuela, Costa Rica
Instituto Nacional de Aprendizaje, 2015
Prohibida la reproduccin parcial o total del contenido
de este documento sin la autorizacin expresa del INA
Impreso en Costa Rica
Instituto Nacional de Aprendizaje (Costa Rica).

Gua descriptiva de cortes de carne de res y cerdo en
Costa Rica.
(para ISBN)
3
Tabla de Contenidos
Tabla de Contenidos............................................................................................................................3
PRESENTACIN................................................................................................................................8
AGRADECIMIENTOS.........................................................................................................................9
BENEFICIOS DEL CONSUMO DE CARNE DE RES Y CERDO......................................................12
SITUACIN ACTUAL DEL SECTOR PORCINO NACIONAL Y DESAFOS POR ENFRENTAR ....15
NOMBRE ANATMICO DE LOS CORTES DE CARNE COMO LENGUAJE UNIVERSAL...........17
INOCUIDAD DE LA CARNE COMERCIALIZADA EN COSTA RICA................................................19
VALOR AGREGADO EN CARNES...................................................................................................21
Cortes de Res...................................................................................................................................23
Diagrama General Muscular de Res ................................................................................................24
Cortes de Res...................................................................................................................................25
UCP #101 Media canal.....................................................................................................................25
UCP #103 Cuarto anterior................................................................................................................26
UCP #102 Cuarto posterior..............................................................................................................27
Corte #135-A Porcin de rabo.........................................................................................................28
Corte #135 Rabo entero...................................................................................................................28
Corte #136 Hueso de Pescuezo Entero..........................................................................................29
Corte #136-A Porcin de Hueso de Pescuezo.................................................................................29
Corte #137-A Porcin de Osobuco...................................................................................................30
Corte #137 Osobuco Entero.............................................................................................................30
Corte #138 Costillar Entero..............................................................................................................31
Corte #138-A Costilla sin tapa..........................................................................................................32
Corte #138-B Tapa de Costilla..........................................................................................................32
Corte #138-C Porcin de Costillar Entero.......................................................................................33
Corte #138-D Porcin de Costilla sin tapa.......................................................................................33
Corte #110 Posta de Cuarto............................................................................................................34
Corte #110-D Posta de Cuarto sin tapa...........................................................................................34
Corte #110-B Cacho de Posta de Cuarto........................................................................................35
Corte #110-C Cuadrado de Posta de Cuarto....................................................................................35
Gua descriptiva de los cortes de

carne de res y cerdo de Costa Rica
4
Corte #110-A Tapa de Posta de Cuarto...........................................................................................35
Corte #115 Bolita..............................................................................................................................36
Corte #115-D Bolita sin Vastus.........................................................................................................36
Corte #115-C Vastus de Bolita..........................................................................................................37
Corte #115-B Plano de Bolita...........................................................................................................37
Corte #115-A Centro de Bolita..........................................................................................................37
Corte #111 Mano de piedra..............................................................................................................38
Corte #112 Solomo...........................................................................................................................38
Corte #112-A Punta de Solomo........................................................................................................39
Corte #112-B Bota de Solomo..........................................................................................................39
Corte #113 Vuelta de lomo...............................................................................................................40
Corte #113-A Tapa de vuelta de lomo..............................................................................................40
Corte #113-B Vuelta de lomo sin tapa.............................................................................................40
Corte #114 Cacho de Vuelta de lomo...............................................................................................41
Corte #116 Ratn de campana.........................................................................................................41
Corte #117 Lomo entero...................................................................................................................42
Corte #117-A Lomo Ancho................................................................................................................43
Corte #117-B Cola de Lomo.............................................................................................................43
Corte #118 Lomito............................................................................................................................44
Corte #118-B Lomito con cordn......................................................................................................45
Corte #118-A Cordn de lomito........................................................................................................45
Corte #119 Lomo de aguja...............................................................................................................46
Corte #120 Lomo de pescuezo........................................................................................................46
Corte #121 Posta de Pecho.............................................................................................................47
Corte #112-A Centro de Pecho.........................................................................................................48
Corte #112-B Tapa de pecho............................................................................................................48
Corte #122 Quititea........................................................................................................................49
Corte #123 Giba...............................................................................................................................49
Corte #125 Lomito de entraa..........................................................................................................50
Corte #124 Degolladura...................................................................................................................50
Corte #126 Entraa..........................................................................................................................51

5
Corte #127 Arrachera.......................................................................................................................51
Corte #128 Tortilla.............................................................................................................................52
Corte #129 Cecina............................................................................................................................52
Corte #130 Posta de ratn...............................................................................................................53
Corte #131 Tapa de paleta...............................................................................................................53
Corte #132 Cacho de paleta.............................................................................................................54
Corte #133 Lomo de paleta..............................................................................................................54
Corte #134 Posta de paleta..............................................................................................................55
Bistec de Res....................................................................................................................................57
Corte #1112-A Bistec de Punta de Solomo.....................................................................................58
Corte #1117-A Bistec de Lomo Ancho..............................................................................................58
Corte #1110-D Bistec de Posta de Cuarto sin tapa........................................................................59
Corte #1113-B Bistec de vuelta de lomo sin tapa.............................................................................59
Corte #1115-D Bistec de bolita sin Vastus........................................................................................60
Corte #1134 Bistec de Posta de Paleta............................................................................................60
Corte #1133 Bistec de Lomo de Paleta..........................................................................................61
Corte #1118 Bistec de Lomito...........................................................................................................61
Corte #1118-C Medalln de Lomito..................................................................................................62
Corte #1100 Bistec de Res...............................................................................................................62
Cortes de Cerdo................................................................................................................................63
Diagrama General Muscular de Cerdo..............................................................................................64
UCP #201 Media Canal....................................................................................................................65
UCP #200 Canal Entera...................................................................................................................65
Corte #202 Cuarto Trasero...............................................................................................................66
Corte #202-A Cuarto Trasero sin piel...............................................................................................66
Corte #203-A Paleta entera sin piel.................................................................................................67
Corte #203 Paleta Entera.................................................................................................................67
Corte #204 Costillar Entero..............................................................................................................68
Corte #204-A Costillar sin piel..........................................................................................................68
Corte #205 Chuleta Entera...............................................................................................................69
Corte #205-A Chuleta sin piel...........................................................................................................69

6
Corte #206 Chuleta Mariposa Entera...............................................................................................70
Corte #206-A Chuleta Mariposa sin piel...........................................................................................70
Corte #210 Pierna............................................................................................................................71
Corte #210-A Pierna sin piel.............................................................................................................71
Corte #211 Pierna Jimmys................................................................................................................72
Corte #212 Posta de Pierna.............................................................................................................72
Corte #213 Paleta con Hueso..........................................................................................................73
Corte #213-A Paleta con Hueso sin piel...........................................................................................73
Corte #214 Posta de Paleta.............................................................................................................74
Corte #215 Costilla...........................................................................................................................74
Corte #216 Falda..............................................................................................................................75
Corte #216-A Falda sin piel..............................................................................................................75
Corte #217 Chuleta de Lomo...........................................................................................................76
Corte #217-A Chuleta de Lomo con piel...........................................................................................76
Corte #219-A Chuleta Mariposa de Lomo con Piel..........................................................................77
Corte #219 Chuleta Mariposa de Lomo..........................................................................................77
Corte #218 Chuleta de Pescuezo...................................................................................................78
Corte #218-B Chuleta de Pescuezo Mariposa.................................................................................78
Corte #220 Chuleta Rionada..........................................................................................................79
Corte #220-A Chuleta Rionada con piel.........................................................................................79
Corte #220-B Chuleta Rionada Mariposa.......................................................................................80
Corte #220-C Chuleta Rionada Mariposa con piel.........................................................................80
Corte #221 Chuleta de Centro..........................................................................................................81
Corte #221-A Chuleta de Centro con piel.........................................................................................81
Corte #221-C Chuleta de Centro Mariposa con piel.........................................................................82
Corte #221-B Chuleta de Centro Mariposa......................................................................................82
Corte #234 Lomito............................................................................................................................83
Corte #235 Lomo..............................................................................................................................83
Corte #218-A Posta de Pescuezo...................................................................................................84
Otros Cortes de Cerdo......................................................................................................................85
Corte #2251 Trocitos........................................................................................................................86

7
Corte #2250 Bistec...........................................................................................................................86
Corte #2252 Fajitas .........................................................................................................................87
Corte #236 Papada..........................................................................................................................87
Corte #2253 Panzada.......................................................................................................................87
Corte #2255 Pellejo con tocino.........................................................................................................88
Corte #237 Pezua..........................................................................................................................88
Corte #2254 Pellejo..........................................................................................................................88
Corte #238 Rabo..............................................................................................................................89
Corte #2256 Codillo..........................................................................................................................89
Corte #2257 Unto.............................................................................................................................89
Corte #2259 Tocino...........................................................................................................................90
Corte #2260 Tocineta........................................................................................................................90
Corte #2258 Tocino de lonja ............................................................................................................90
Corte #2235 Medalln de lomo........................................................................................................91
Corte # 2220 Porcin de Chuleta Rionada...................................................................................91
Corte #2221 Porcin de Chuleta de Centro.....................................................................................92
Corte #2220-B Porcin de Chuleta Rionada Mariposa..................................................................92
Corte #2221-B Porcin de Chuleta de Centro Mariposa..................................................................92
Corte #2218-B Porcin de Chuleta de Pescuezo.............................................................................93
Corte #2218-C Porcin de Chuleta de Pescuezo Mariposa.............................................................93
Corte #2213-A Porcin de Paleta con Hueso sin piel.......................................................................... 94
Corte #2261 Corazn de Posta de Paleta........................................................................................94
Corte #2262 Bolita............................................................................................................................94
Corte #2263 Posta de Cuarto...........................................................................................................95
Corte #2264 Mano de piedra............................................................................................................95
Corte #2266 Solomo entero.............................................................................................................96
Corte #2265 Vuelta de lomo con Cacho...........................................................................................96
Recomendacin culinaria para cortes de res....................................................................................98
DEFINICIONES...............................................................................................................................100
NOMENCLATURA...........................................................................................................................101

8
PRESENTACIN
La Gua Descriptiva de los Cortes de comercial, las cuales fueron considera-
Carne: Res y Cerdo de Costa Rica, que das en este material.
contiene el presente documento es el re-
sultado de una investigacin que realiz Conviene indicar la aportacin de JCA
el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) Consultores S.A, cuyo representante es
a nivel nacional, con la participacin de el Ingeniero Julio Chaves Molina, MSc,
Zootecnista y Especialista Internacional
varias instituciones educativas del Esta-
de amplia experiencia en Ciencias de
do, entre las que destacan representantes
la Carne.
de la Escuela de Medicina Veterinaria de
la Universidad Nacional (UNA), del Cen- Los avances y resultados del proyecto se
tro de Investigacin y Tecnologa de Ali- presentaron ante el III Congreso Latinoa-
mentos de la Universidad de Costa Rica mericano y del Caribe de Procesamiento
(CITA) y de la Universidad Tcnica Nacio- de Carne y en la EXPOCARNES 2014,
nal (UTN). eventos en los cuales se obtuvo un reco-
nocimiento y comentarios positivos, res-
Asimismo, se cont con el aporte de la
pecto de la relevancia de la investigacin,
Direccin de Inocuidad de Productos principalmente, para la poblacin consu-
de Origen Animal (DIPOA), del Servicio midora en general.
de Salud Animal (SENASA), organismo
adscrito al Ministerio de Agricultura y La investigacin estuvo a cargo del Pro-
Ganadera (MAG). ceso de Gestin Tecnolgica (PGT) del
Ncleo Sector Industria Alimentaria del
Por su parte, fue relevante la contribucin INA, en conjunto con el personal tcnico
de especialistas y representantes de en- docente especializado en el Procesa-
tes privados, tales como la Cmara de miento y Conservacin de Carne. Gracias
Porcicultores de Costa Rica (CAPORC) y al trabajo articulado con la Academia,
la Cmara de Embutidores y Procesado- Gobierno y Sector Privado se lograron
res de Carne (CEPCA). aportes valiosos para la construccin de
este documento.
Tambin se realizaron consultas de ca-
rcter tcnico con algunas Instituciones El propsitode la Gua es ofrecerunca-
del Estado, como el Ministerio de Eco- tlogocon ilustraciones e informacin
noma, Industria y Comercio (MEIC), tcnica, dirigido a las empresas procesa-
el Consejo Nacional de la Produccin doras,comercializadoras, restaurantes,
(CNP) y representantes de la industria especialmente PYMES y la poblacin
crnica, as como de las cadenas de su- consumidora en general,quelesfacilite
permercados con presencia en el pas, la identificacin de los cortes de carnede
quienes aportaron aspectos de carcter res ycerdo.

9
AGRADECIMIENTOS
Dra. Andria Passos Pequeno.
UNA
MSc. Julio Chaves Molina JULIO CHAVES ASOCIADOS

CONSULTORES
Julio Chaves Asociados
Dra. Lilliam Chaves Rodrguez

DIPOA
Licda. Alessandra Bulgarelli Mora

UTN
Lic. Renato Alvarado Rivera

CAPORC
Licda. Edel Sols Sols

CEPCA

ARTCULOS
TCNICOS
12 Artculos tcnicos
BENEFICIOS DEL CONSUMO

DE CARNE DE RES Y CERDO
Dra. Jessica Troyo Chaves
Nutricionista
Instituto Nacional de Aprendizaje
Telfono: (506) 2433-7228 (oficina)
jtroyochaves@ina.ac.cr
INTRODUCCION
Tradicionalmente, la carne ha sido fun- Dado la alta prevalencia de enfermeda-

damental en la cocina de la familia cos- des crnicas, hoy en da, es comn que
tarricense y ha formado parte esencial las personas consumidoras se informen
en la dieta de las personas, tanto por la y se preocupen por los alimentos que ad-
variabilidad de cortes que se obtienen de quieren. Por lo anterior, es cada vez ms
la res o del cerdo, como por su aporte comn que se busquen productos nutriti-
nutricional y sabor particular en las distin- vos y saludables, ya sea por razones de
tas preparaciones. salud, o bien, por asuntos que se relacio-
nan con aspectos que tienen relacin di-
En las ltimas dcadas este alimento ha recta con la esttica.
sido considerado como no saludable,
segn afirmaciones tomadas de estudios Actualmente es comn que la poblacin
realizados en pases que geogrficamen- se informe cada vez ms y se preocupe
te distan mucho de nuestra realidad na- por la calidad de los productos que con-
cional. En esas latitudes, al consumo de sumen, tanto por razones de salud,. Es
la carne se le ha atribuido, entre otros as- por lo tanto que las personas estn cons-
pectos, la generacin de un impacto am- tantemente en busca de productos con
biental negativo, causar o predisponer a alto valor nutritivo y saludable.
enfermedades como dislipidemias, provo-
car problemas de colesterol y obesidad. Afortunadamente, en los ltimos aos se
han ido eliminando muchos mitos nutricio-
En respuesta a estos supuestos condi- nales referentes a la carne de res y cerdo.
cionamientos, la Industria Alimentaria En la actualidad, las personas especialis-
Costarricense, interesada en la salud de tas en nutricin recomiendan la ingesta de
las personas consumidoras a nivel na- carnes de buena calidad, pero que cum-
cional, ha realizado modificaciones en la plan con perfiles nutricionales deseables.
crianza, con la finalidad de obtener ms
carne y mayores rendimientos en los ani-
males, pero con menos grasa.

Artculos tcnicos 13
VALOR NUTRICIONAL DE LAS CARNES
En el Codex Alimentarius, la carne se sabor y textura. La composicin de la gra-

define como: todas las partes de un sa vara segn la regin corporal, la edad
animal que han sido dictaminadas como y la composicin de la dieta del animal.
inocuas y aptas para el consumo humano
o se destinan para este fin. Es importante aclarar que cantidades
moderadas de carne magra (baja en
El grupo de Productos de Origen Animal, grasa) proporcionan una amplia gama
del cual forman parte las carnes, se en- de nutrientes importantes, sin aumentar
cuentra dentro del Crculo de la Alimenta- sustancialmente la ingesta de caloras.
cin Saludable de Costa Rica. Lo anterior
se debe a que la carne es un alimento rico La grasa saturada, ha mostrado tener un
en nutrientes, por lo cual es necesario in- efecto sobre los niveles de colesterol, y
cluirla en una dieta balanceada. por lo tanto se relaciona con enfermeda-
des cardiovasculares. Por esto hay que
Desde el punto de vista nutricional, la car- tener presente que la ingesta elevada de
ne se compone principalmente de agua, carne podra llevar a una ingesta elevada
protena, minerales, grasas y vitaminas. de grasa saturada y colesterol. Sin em-
Todos estos componentes son nutrientes bargo, cuando se consume en cantida-
importantes para la formacin y manteni- des moderadas como parte de una dieta
miento de nuestro cuerpo. equilibrada, la carne magra es poco pro-
bable que aumente el riesgo de enferme-
Las protenas presentes en la carne dades crnicas.
contienen todos los aminocidos indis-
pensables para la vida, por lo que sa- El colesterol es un tipo de grasa presente
tisfacen las necesidades proteicas de en todos los productos de origen animal,
nuestro organismo. el cual es sintetizado por el cuerpo. Esta
grasa es indispensable como componen-
Uno de los aminocidos que provee la te estructural de las membranas celula-
carne es el aminocido esencial linoleico, res, la formacin de hormonas, cidos
que ha demostrado otorgar proteccin biliares y de vitamina D.
natural por sus efectos anticancergenos,
anti arteriosclerticos y es un estimulan- Dadas las condiciones ambientales de
te del sistema inmunolgico. La carne de nuestro pas, la dieta de los animales
res es una fuente rica de este compuesto (principalmente a base de pastoreo) y las
en la alimentacin de las personas. razas utilizadas, los cortes obtenidos po-
seen un bajo contenido de grasas totales
La carne es fuente de energa (aporte de y cidos grasos saturados. Lo anterior da
caloras) por medio de su grasa. Elvalor como resultado una carne de una alta ca-
energticoes muy variable en los distin- lidad nutricional.
tos tipos de carne y cortes. Por su parte,
las grasas animales son el vehculo para En relacin a losminerales, la carne es
las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) que una fuente importante de hierro, zinc
se encuentran principalmente en las vs- y fsforo.
ceras, como sera el caso del hgado.
La carne contiene hierro hemnico, el
Las grasas aportan caractersticas senso- cual es utilizado muy eficientemente por
riales deseables a las carnes como seran el organismo. Este mineral es importante

14 Artculos tcnicos
en el transporte de oxgeno, traducindo- de huesos y dientes. Las carnes tambin

se en un buen funcionamiento del cerebro aportan una amplia variedad de vitaminas
y buen rendimiento fsico. Los bajos nive- del complejo B: tiamina, riboflavina, niaci-
les de hierro dan como resultado anemia. na, vitamina B6 y B12.
El zinc es esencial para la sntesis de La tiamina junto a otras vitaminas del

protena, la reparacin y crecimiento de complejo B es promotora y reguladora de
los tejidos. muchas reacciones qumicas necesarias
para el buen funcionamiento del cuerpo.
Por otro lado, el fsforo tiene un importan- La carne de res y cerdo son fuente im-
te rol en el metabolismo de los carbohi- portante de niacina, que colabora en la
dratos, protenas y grasas. Trabaja junto produccin de energa.
al calcio y la vitamina D en la formacin
CONSEJOS PRCTICOS PARA PREPARAR LAS CARNES
Como se ha indicado en anteriormente, la Es importante aclarar que la coccin no

carne es un actor protagonista en nues- altera el valor proteico. Sin embargo,
tros platillos. La mayor cantidad de los realizar cocciones a temperaturas altas
alimentos que se consumen pasan por puede disminuir el valor biolgico de las
procesos de coccin que brindan caracte- protenas crnicas.
rsticas muy particulares a los alimentos,
tanto a nivel sensorial como nutricional. Algunas recomendaciones para mejorar el
aporte de nutrientes al consumir carnes.
Cuando se hace referencia a las grasas
presentes en los alimentos, su cantidad Aplicar mtodos de coccin tales como:
puede ser modificada dependiendo del asados, al horno, a la parrilla, a la plan-
mtodo de coccin utilizado. cha. Estos mtodos son muy recomen-
dados puesto que requieren de poca o
En el caso de los minerales y las vitami- ninguna adicin de grasa.
nas, muchos de ellos son solubles en el
agua, por lo que parte de estos migran al Agregar vegetales, verduras, hierbas y
agua utilizada como parte del mtodo de especias que realcen el sabor y aumen-
coccin. As mismo, el exponer los alimen- ten el valor nutricional de los platillos.
tos a temperaturas elevadas por periodos
Agregar poca sal o condimentos altos en
largos de tiempo incide en la prdida de
sodio a los platillos.
nutrientes por lo que se debe evitar la so-
bre coccin. Seleccionar cortes bajos en grasa y reti-
rar la grasa visible.

Artculos tcnicos 15
SITUACIN ACTUAL DEL

SECTOR PORCINO NACIONAL
Y DESAFOS POR ENFRENTAR
Lic. Renato Alvarado Rivera
Cmara Costarricense de Porcicultores (CAPORC)
Telfono: (506) 2293-3918
alvarado_rivera_renato@hotmail.com
En los ltimos veinte aos, el sector por- Mucho tiempo despus el productor
cino nacional ha experimentado grandes entrara en la comercializacin directa,
transformaciones en reas fundamenta- pero a pesar de que los productores
les tales como la produccin, el mercado se incorporan a la comercializacin, los
y el entorno internacional. mataderos conservaron el control de la
fijacin del precio, pues a pesar de las
Despus de 1994, ao en que se dio situaciones del mercado internacional y
la alerta sanitaria de que la fiebre la incorporacin del pas a la apertura
porcina clsica haba ingresado al comercial, los precios de la carne
pas, el mercado de la carne de cerdo de cerdo no reflejan las tendencias
se transforma radicalmente, debido internacionales, aunque s refleja la
a que, anterior a este evento, la manipulacin del mercado.
comercializacin de la carne se daba
mediante las subastas ganaderas, lo Un ejemplo de ello es el comentario ge-
que haca que el mercado tuviera ms neralizado que se haba puesto de ma-
actores directos y por tanto tuviera ms nifiesto en el ambiente, respecto de que
competencia y fuese ms trasparente. despus del 15 de agosto el precio de-
bera subir, cosa que finalmente dejo de
Luego del evento de la fiebre porcina cl- suceder en los ltimos aos.
sica, por control sanitario y en aras de evi-
tar el contrabando de cerdos vivos desde Dado el desarrollo del pas y la apertu-
Nicaragua, se dispuso que la comerciali- ra comercial, la dinmica del mercado
zacin de los cerdos solo se pudiera ha- interno cambi radicalmente; puesto
cer directamente en mataderos, quedan- que las importaciones, a pesar de que
do prohibida la subasta. Esto caus una no han sido masivas, han generado
transformacin en la forma de vender los una presin en los productores, ya que
cerdos y puso en manos de los mataderos distorsionan el mercado interno. Entre
el control del precio de la carne. otras, las razones generales que han

16 Artculos tcnicos
generado estas distorsiones han sido la desde una ptica diferente, la mayora de
falta de alineamiento institucional para los granjas productoras lograrn sobrevi-
que los diferentes ministerios, entes re- vir, pues las economas de escala en la
guladores y organizaciones en general, produccin de cerdos en los pases so-
relacionados con el sector, se aboquen cio-comerciales es muy alta y solo gene-
a unir esfuerzos y aumentar sus compe- rando economa de escala en la mercado
tencias y funciones asignadas de mane- interno se podr rescatar el sector.
ra efectiva, en pro de la poblacin con-
sumidora y de las empresas productoras Un ejemplo claro que nos describe lo an-
(granjas). tes indicado es que las dimensiones de
las granjas fuera del pas son extrema-
En la actualidad, el sector porcino nacio- damente grandes, a tal nivel que, en M-
nal ha logrado mejorar e innovar en la xico, una sola granja posee ms hembra
ejecucin de los procesos productivos, de cra que todo el hato nacional; esto sin
hasta obtener mayor eficiencia, reducien- comentar acerca de los niveles de des-
do la grasa dorsal de los animales, me- igualdad que se tiene con otros socios
jorando la gentica, la alimentacin y la comerciales como Estados Unidos de
infraestructura de produccin. Norte Amrica.
A propsito de la produccin, es conve- As las cosas, el futuro del sector est su-
niente indicar que se ha mantenido en un jeto a que se organice ms alrededor de
crecimiento constante. Actualmente, la la Cmara, puesto que este mecanismo
Cmara Costarricense de Porcicultores aglutinador facilitara luchar para que el
est conformada por un notable agrupo Estado favorezca el crecimiento y desa-
de empresas productoras, las cuales ge- rrollo interno del sector, aspecto que solo
neran el 80% de la produccin nacional y por medio de la institucionalidad se pue-
del 95% del consumo que la produccin de lograr.
nacional abastece. Se presume que las
importaciones oscilan entre el 5--6 %, Adems, por medio de la Cmara se con-
con un total aproximado de 5 mil TM (To- seguira generar economas de escala
neladas Mtricas). para bajar costos de produccin, entrar en
un proceso constante para aportar valor
Bajo estas condiciones, el sector enfren- agregado a la carne de cerdo y poder de-
ta grandes retos en el futuro inmediato, sarrollar tecnologa autctona que permita
destacando, entre otros, la cada de los a los productores no depender de la im-
aranceles para el ao 2020 cuando se portacin de los granos, como el maz y la
entre en una competencia abierta con los soya, que hoy representa el 80% del costo
socios comerciales. de produccin.
Por tal razn, solo mediante la organiza-

cin y la asociatividad, concebida esta

Artculos tcnicos 17
NOMBRE ANATMICO DE
LOS CORTES DE CARNE
COMO LENGUAJE UNIVERSAL
Dra. Andria Passos Pequeno
Mdico Veterinario
Universidad Nacional, Facultad de Ciencias de la Salud,
Escuela de Medicina Veterinaria, Ctedra de Anatoma Animal
Telfono: (506) 2562.4561
aaaaaaaandreia.passos.pequeno@una.cr
La anatoma es la ciencia que se ocupa jugosidad, as como su comportamiento

de la estructura, la forma y la posicin de ante los diversos sistemas de coccin
las partes constitutivas del cuerpo. Es o conservacin, estn ligadas a va-
considerada una ciencia bsica funda- rios factores inherentes a la anatoma
mental para el estudio de muchas otras del msculo.
ciencias, como el caso de la Ciencia de
la carne. Es decir, la localizacin de la pieza de
carne en la canal, la estructura del sis-
As, para el estudio de la carne como ali- tema proteico muscular, as como las
mento, es esencial conocer en detalle la reacciones qumicas que en l se reali-
anatoma, tanto macroscpica como mi- zan, representan factores determinantes
croscpica del msculo, el cual represen- en el valor nutricional y organolptico de
ta el principal componente de la canal. la carne.
La canal bovina est constituida por ms En los ltimos aos ha habido una ten-
de 600 msculos, los cuales presentan dencia en separar los msculos, basados
diferentes propiedades que influyen di- en las caractersticas antes menciona-
rectamente en el tipo de procesamiento das. As, el despiece de la canal puede
por aplicar, con la finalidad de obtener compararse a la diseccin de los ms-
la mayor aceptabilidad de las perso- culos de un cadver, con el fin de deter-
nas consumidoras. minar los cortes crnicos. Para esto, es
necesaria la utilizacin de terminologas
Muchas de las caractersticas de la cali- y parmetros anatmicos, tales como el
dad de la carne, como textura, terneza, reconocimiento de los nombres de los

18 Artculos tcnicos
msculos, los sitios de origen e inser- las diferentes naciones radica en minimi-
cin muscular, as como la funcin de zar posibles engaos en la presentacin
los mismos; de manera que a partir de de sus calidades en los puntos de venta.
la miologa (la cual es parte de la ana- Adems, evita confusin en la toma de
toma descriptiva que trata de los ms- decisin con respecto al adecuado tipo
culos), el operador pueda reproducir los de coccin y expectativas sensoriales de
cortes con exactitud, manteniendo as la pieza adquirida.
los valores del mismo. Los sistemas de
cortes constituyen la base que garantiza Para tal razn es indispensable que los
la correcta presentacin del producto a la establecimientos gastronmicos y aque-
poblacin consumidora. llas empresas que comercializan carne
bovina conozcan y dominen la infor-
En el mundo hay una gran diversidad macin de los cortes que ofrecen, con
en cortes crnicos. Esto est relaciona- el fin de facilitar la comunicacin con
do con factores de tipo cultural, gustos y sus clientes.
usos gastronmicos. As, en los diferen-
tes pases se han desarrollado diversas Por lo tanto, el conocimiento de la miolo-
modalidades de cortes, con variaciones ga se convierte en un aspecto clave para
segn las costumbres locales, de tal ma- la reproduccin de los cortes crnicos,
nera que cada nacin o regin adopta favoreciendo de esta forma mantener la
sus propias denominaciones. equivalencia nutricional y organolpti-
ca de cada una las piezas extradas de
La importancia del establecimiento de un la canal.
sistema unificado de cortes de carne para

Artculos tcnicos 19
INOCUIDAD DE LA CARNE
COMERCIALIZADA EN
COSTA RICA
Dra. Lilliam Chaves Rodrguez.
Ing. Randall Campos Ramrez.
Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)
Telfono: 2587-1672
lchaves@senasa.go.cr / rcampos@senasa.go.cr
En el ao 2013, el Servicio Nacional de vimiento como un sistema de cobertura

Salud Animal (SENASA) obtuvo un gran nacional, lo que hara posible rastrear la
reconocimiento ante la Organizacin procedencia de un grupo de bovinos des-
Mundial de Sanidad Animal (OIE), la cual de cualquier finca del pas hasta el mata-
registr a Costa Rica en la categora de dero o planta de sacrificio, independien-
pas con riesgo controlado de Encefalo- temente de que haya sido comercializado
pata Espongiforme Bovina (EEB), co- en cualquier subasta o en el mercado de
mnmente conocida como enfermedad destino final.
de la vaca loca.
Hasta el momento, a un alto porcentaje
Esta distincin se obtiene cuando un de los bovinos que ingresan a subastas
pas cumple con el procedimiento ope- y plantas de sacrificio se les otorg iden-
racional normalizado de la OIE, para el tificacin de procedencia. Esto va de la
estatus sanitario en el que se ha demos- mano con la entrada en vigencia de la
trado la capacidad de prevenir la enfer- Ley N 8799 Control de Ganado Bovino,
medad de la vaca loca y la aplicacin de Prevencin y Sancin de su Robo, Hurto
las medidas de control adecuadas en la y Receptacin. Por medio de esta Ley
cadena productiva. se logra que el 35% de los bovinos re-
gistrados en el sistema de trazabilidad ya
Asimismo, se han obtenido resultados re- posea datos de origen y rastreabilidad, el
levantes en el sistema de rastreabilidad cual se inici con el sistema de identifica-
bovina. Se tiene en marcha el sistema cin individual voluntario.
de rastreabilidad grupal y control de mo-
Fiscalizacin de Procesos
Operativamente, para las funciones de con la Direccin de Inocuidad de Productos

control de la seguridad sanitaria e inocui- de Origen Animal (DIPOA) y la Direccin
dad de los alimentos, el SENASA cuenta de Operaciones, las cuales se encargan

20 Artculos tcnicos
de la regulacin, el registro y la auditoria lancia y verificacin correspondiente de

de los entes encargados de la produccin su aplicacin, por parte de los diferentes
y procesamiento de alimentos. operadores del proceso requerido por los
alimentos de origen animal.
El trabajo de la DIPOA exige el dominio y
aplicacin de un conocimiento especiali- La DIPOA actualiza peridicamente las
zado en la materia, como requisito indis- regulaciones internacionales. La respon-
pensable para lograr la inocuidad de los sabilidad de las funciones de la DIPOA
alimentos de origen animal, tanto para el exige que los procesos de auditora ten-
consumo del mercado interno, como del gan el mayor grado de control, con per-
mercado internacional. sonal directamente dependiente de ella,
que asegure la operacin de los prin-
Del citado conocimiento depende la ac- cipios de objetividad tcnico-cientfica,
tualizacin de la regulacin en esta ma- imparcialidad en la toma de decisiones y
teria, as como el adecuado control, vigi- altos grados de transparencia.
Acciones desarrollas por la DIPOA
Capacitar al sector industrial que Estandarizar la documentacin que

abarca plantas de sacrificio de dife- se debe aplicar en los puntos de ven-
rentes especies a nivel nacional. ta y comercio nacional para controlar
las BPH.
Establecer el marco legal o regu-
latorio en materia de inocuidad Establecer, junto con el Programa
de alimentos. Nacional de Residuos del SENASA,
un muestreo oficial de los estableci-
Estandarizar criterios tcnicos en ma- mientos exportadores y del merca-
teria de bienestar animal, inspeccin do Nacional, para garantizar la se-
ante y post mortem, lo cual incluye guridad sanitaria de los productos y
cabezas, vsceras, canales y, cuando subproductos de origen animal y sus
corresponda, el deshuese, as como derivados destinados al consumo na-
tcnicas de muestreo, legislacin nacional e internacional.
cional y Buenas Prcticas Higinicas
(BPH) en la industria alimentaria.
Capacitar y acompaar al personal

de las Direcciones Regionales en
materia de inocuidad de alimentos.

Artculos tcnicos 21
VALOR AGREGADO
EN CARNES
Licda. Alessandra Bulgarelli Mora
Tecnloga de Alimentos
Universidad Tcnica Nacional (Sede Atenas)
Telfono: 2455-1000
abulgarelli@utn.ac.cr
Probablemente, el primer derivado crni- rricense, el bien conocido salchichn, en

co al que la humanidad le dio valor agre- todas sus presentaciones y sabores.
gado fue el chorizo: esa deliciosa mezcla
que conocemos hoy en da, elaborada No obstante, la manera de dar valor agre-
con carne de cerdo molida, hierbas, es- gado a las carnes no se limita nicamen-
pecias, vegetales y embutida en tripa na- te a los embutidos. Normalmente, el pri-
tural tambin del cerdo. mer producto derivado que se elabora en
las plantas de cosecha es la torta para
La industria crnica ha avanzado en el la hamburguesa, ya que se requiere de
ltimo siglo, tanto que ahora podemos equipo menos complejo (molino, forma-
encontrar una gran diversidad de pro- dora y congelador), puesto que las pas-
ductos elaborados a base de carnes de tas crnicas se basan fundamentalmen-
res, cerdo y pollo. Por lo tanto, los em- te en la mezcla de carnes molidas con
butidos conforman, sin lugar a dudas, el pocos aditivos e ingredientes, entre los
grupo ms amplio de los productos cr- cuales se encuentran: sal, fosfato, espe-
nicos que se consumen en el mundo. cias y algn ingrediente que contribuya a
ligar, llmese protena de soya, almidn
Esto se debe a que presentan varias ven- de papa, gomas, carrageninas, fibras
tajas: con ellos se logra aprovechar los protenas colagnicas.
recortes que se obtienen del deshuese de
las canales y la limpieza de los cortes en El siguiente paso en esta cadena es un
las plantas de cosecha. Adems, los em- sistema de cobertura. Estos sistemas
butidos presentan una vida til ms exten- constan de un empanizado que se adhie-
sa que la materia prima crnica. Gracias a re a la carne o a la pasta crnica de un
los diversos mtodos de elaboracin, se nugget, por medio del batter, una mezcla
pueden obtener embutidos emulsificados de almidones y goma disperso en agua.
(mortadela y salchicha), mezclados (cho-
rizo), fermentados (salami, pepperoni) y, Se utiliza la palabra sistema ya que, de-
por supuesto, el embutido criollo costa- pendiendo de la naturaleza del producto

22 Artculos tcnicos
empanizado por elaborar, puede haber dulce, fajita de res y teriyaki. Realmente,
varios pasos sucesivos de pre-empaniza- la lista es interminable. Indudablemente,
do (predust en ingls), batter, empaniza- quien compra carnes marinadas puede
do, etc. El secreto de estos productos ra- tener la satisfaccin de disfrutar de un
dica en la prefitura que se aplica en aceite producto jugoso.
a altas temperaturas, para fijar la estructu-
ra; posteriormente la congelacin rpida a Actualmente existen tambin otros ingre-
temperaturas inferiores a los -30C. dientes que permiten dar valor agregado,
por medio de nuevas tecnologas:
En los ltimos aos hemos visto cmo la
Adicionando papana a los cortes menos
categora de carnes marinadas y adoba-
suaves de la res.
das ha crecido de forma exponencial en
nuestro pas. Esta corriente responde al rit- Reestructurando recortes de carne con la
mo de vida que actualmente domina entre enzima transglutaminasa.
las personas del mundo occidental: menos
tiempo para las labores del hogar y ms En general, existe una gran variedad de
estrs en el da a da. ingredientes que permite dar valor a la
carne de diferentes formas. No obstan-
El valor agregado en las carnes adoba- te, es fundamental conocer la legislacin
das y marinadas representa ganancia que existe en nuestro pas y en Centroa-
para las empresas productoras, en trmi- mrica, con el objetivo de aprovechar al
nos de rendimiento, as como para la po- mximo la funcionalidad de estos ingre-
blacin consumidora, puesto que puede dientes, sin llegar a sobrepasar el lmite
disfrutar de una variedad de cortes y per- que se ha establecido.
files de sabor que ya vienen preparados
y listos para cocinar. En un futuro cercano veremos aparecer
nuevos nichos de mercado, como son los
Ejemplos de este tipo de productos son: productos reducidos en sodio, los ingre-
costillas de cerdo a la barbacoa, alitas dientes funcionales adicionados a deri-
picantes de pollo, bistec criollo de res, vados crnicos (fitoesteroles, omega 3,
filet de pollo a las hierbas, cerdo agri- etc.) y las etiquetas limpias.

CORTES
DE RES
24
10 26
4 3 23 21
5 2
6 1
11 8 22
7 24
18
20 25
13 17
13 19
9 14

15

25 12 16
Diagrama General Muscular de Res
1. Lomito 8. Cacho de paleta 15. Arrachera 22. Bota de solomo

2. Lomo Ancho 9. Posta de Paleta 16. Tortilla 23. Punta de solomo
3. Cola de Lomo 10. Giba 17. Cecina 24. Ratn de campana
4. Lomo de Aguja 11. Degolladura 18. Vuelta de lomo 25. Posta de Ratn
5. Lomo de Pescuezo 12. Posta de Pecho 19.Cacho de vuelta de lomo 26. Posta de Cuarto
6. Lomito de Entraa 13. Costillar entero 20. Bolita
7. Lomo de Paleta 14. Entraa 21. Mano de Piedra
Cortes de Res 25
UCP #101 Media canal

DOR-101 La media canal consiste en los cuartos
anterior y posterior, con la cabeza
separada al nivel de la articulacin
atlanto-occipital, los miembros
anteriores y posteriores cortados a nivel
de las articulaciones carpo-metacarpo
y tarso-metatarso.
Los cuartos anterior y posterior se

obtienen de la media canal, luego de
separarlos completamente, realizando
un corte entre la ltima vrtebra lumbar
y la cadera.
499 y 500

26 Cortes de Res
UCP #103 Cuarto anterior

DOR-103
El cuarto anterior es el miembro ante-
rior, el costillar y dorso, luego de sepa-
rarlo completamente de la media canal,
realizando un corte entre la ltima vr-
tebra lumbar y la cadera. Debe incluir la
mayor parte de los msculos abdomi-
nales y ser cortada a nivel de las articu-
laciones carpo-metacarpo. Debe con-
servar los msculos Psoas major (corte
# 118, lomito) y Psoas minor (corte #
118-A, cordn de lomito) como parte
del cuarto anterior.
0009 y 0015

Cortes de Res 27
UCP #102 Cuarto posterior

El cuarto posterior consiste en el miem-
bro posterior, luego de separarlo com-
pletamente de la media canal, al realizar
un corte entre la ltima vrtebra lumbar
y la cadera, cortado a nivel de la arti-
culacin tarso-metatarso. Se excluyen
0022 y 0026 los msculos Psoas major (Corte # 118,
lomito) y Psoas minor (Corte # 118-A),
cordn de lomito) que debern perma-
necer en el cuarto anterior
. DOR-102

28 Cortes de Res
Corte #135 Rabo entero
El rabo se ubica desde la primera verte-

bra coccgea en adelante.
No requiere de una limpieza exhaustiva

de la grasa.
0031
Corte #135-A Porcin de rabo

La porcin del rabo es el corte realizado
perpendicularmente en cualquier lugar
del corte del rabo entero (Corte. # 135).
No necesitan una limpieza exhaustiva

0042 de la grasa.

Cortes de Res 29
Corte #136 Hueso de Pescuezo

Entero
Msculos Epiaxiales del cuello
El hueso de pescuezo consiste en las

7 vertebras cervicales de la regin del
0326 cuello, con la mayor parte de los ms-
culos epiaxiales del cuello. La cantidad
de carne en este corte debe ser sufi-
ciente para que los huesos no sean vi-
sibles en su regin lateral.
No requiere una limpieza exhaustiva de

la grasa y del tejido conectivo del mismo.
DOR-136
Corte #136-A Porcin de Hueso

de Pescuezo
Porcin de los msculos
Epiaxiales del cuello
La porcin del hueso de pescuezo

0330 consiste en trozos obtenidos, luego de
realizar un corte perpendicular en cual-
quier lugar del corte del hueso de pes-
cuezo entero (Corte # 136).
La cantidad de carne en este corte

debe ser suficiente para que los huesos
no sean visibles en su regin lateral.
No necesita una limpieza exhaustiva de

DOR-136

30 Cortes de Res
Corte #137 Osobuco Entero

Msculos flexores y extensores de la tibia
El osobuco representa la mayor parte

de los msculos flexores y extensores
de la tibia (Corte # 130, Posta de ratn).
0119 Deben cortarse ambos extremos. El
extremo distal tendr como mnimo un
50% de carne visible y en su extremo
proximal, la carne visible ser mayor a
un 25% en la superficie del corte.
No debe presentar trozos de otros cor-

tes o tendones y no necesita una lim-
pieza exhaustiva de la grasa y del tejido
conectivo del mismo.
DOR-137
Corte #137-A Porcin de Osobuco

Porcin de los msculos flexores y
extensores de la tibia
La porcin de osobuco es un corte rea-

lizado perpendicularmente en cualquier
0122 punto del corte del osobuco entero
(Corte # 137).

tes o tendones ni se requiere realizar
una limpieza exhaustiva de la grasa y
del tejido conectivo del mismo.

Cortes de Res 31
Corte #138 Costillar Entero

m. Latissimus dorsi,m. Cutaneus trunci, m.
Serratus ventralis, m. Obliquus abdominis
y msculos intercostales entre otros.
El costillar entero consiste en al menos

0334 y 0336 11 costillas con la mayor parte de los
msculos Cutaneus trunci, Serratus
ventralis, Obliquus abdominis y ms-
culos intercostales entre otros.
El costillar entero no debe presentar

trozos del diafragma, hueso del ester-
nn o de la espina, de modo que pue-
da realizarse un corte de cuchillo entre
cada costilla de extremo a extremo.
No necesita una limpieza exhaustiva de

DOR-138 la grasa y del tejido conectivo del mismo.

32 Cortes de Res
Corte #138-A Costilla sin tapa

DOR-139
m. Cutaneus trunci, m. Serratus ventralis,
m. Obliquus abdominis y msculos inter-
costales entre otros
La costilla sin tapa proviene del cos-

tillar entero (Corte # 138), una vez
que se ha retirado la mayor parte del
msculo Latissimus dorsi.
No necesita una limpieza exhaustiva

de la grasa y del tejido conectivo de
la misma.
Corte #138-B Tapa de Costilla

m. Latissimus dorsi
La tapa de costilla consiste en la mayor
parte del msculo Latissimus dorsi, ob-
tenido del costillar entero (Corte # 138).
No necesita una limpieza exhaustiva

de la grasa y del tejido conectivo de
la misma.

Cortes de Res 33
Corte #138-C Porcin de

Costillar Entero
m. Latissimus dorsi,m. Cutaneus trunci, m.
Serratus ventralis, m. Obliquus abdominis y
msculos intercostales entre otros
0342 Es el corte realizado transversalmente
en cualquier lugar del costillar entero
(Corte # 138).

Corte #138-D Porcin de

Costilla sin tapa
m. Cutaneus trunci, m. Serratus ventralis,
m. Obliquus abdominis y msculos inter-
costales entre otros
Es el corte realizado transversalmente

en cualquier lugar de la costilla sin tapa
(Corte # 138-A).


34 Cortes de Res
Corte #110 Posta de Cuarto

m.Gracilis,m.Pectinius,m.Satorius,m.
Aducctor, m.Semimembranosus
Este corte consiste en los msculos

0049 Gracilis Pectinius -Satorius (Tapa de
posta de cuarto), Aducctor (Cacho de
posta de cuarto), Semimembranosus
(Cuadrado de posta de cuarto).
Se ubica a la altura del fmur, a lado

de la bolita y de la mano de Piedra, en-
tre otros cortes que conforman la parte
ms ancha del cuarto posterior.

tes, tejido conectivo o huesos y no re-
quiere una limpieza exhaustiva de la
grasa y del tejido conectivo.
DOR-110
Corte #110-D Posta de Cuarto

sin tapa
DOR-110
m. Adductor, m. Semimembranosus
Esta seccin del corte consiste en los

msculos Aducctor- Semimembrano-
sous de la Posta de Cuarto (Corte #110).
Al separar la tapa de posta de cuarto, no
debe contener parte de otros cortes y no
requiere una limpieza exhaustiva de la
grasa y del tejido conectivo.

Cortes de Res 35
Corte #110-A Tapa de Posta

de Cuarto
m. Gracilis, m. Satorius, m. Pectinius
Esta seccin del corte consiste en los

0050 y 0052 msculos Gracilis-Pectinius-Satorius.
Se ubica sobre la posta de cuarto cu-
briendo el cuadrado de posta de cuarto
y el cacho de posta de cuarto.
No debe contener hueso o parte de

otros cortes y no requiere una limpieza
exhaustiva.
Corte #110-C Cuadrado de Posta

de Cuarto
m. Semimembranosus
0062 y 0066
Esta seccin del corte es el msculo
Semimembranosus. Se ubica dentro de
la posta de cuarto, debajo de la tapa de
posta de cuarto y al lado del cacho de
posta de cuarto.
No debe contener hueso, parte de

otros cortes y no necesita una limpieza
exhaustiva de la grasa y del tejido
Corte #110-B Cacho de Posta

de Cuarto
m. Adductor
Adductor. Se ubica dentro de la posta
de cuarto, debajo de la tapa de posta
de cuarto y al lado del cuadrado de pos-
ta de cuarto.
No debe contener hueso, parte de otros

cortes y no necesita una limpieza ex-
haustiva de la misma.

36 Cortes de Res
Corte #115 Bolita
Cuadriceps femoral
Este corte consiste en los msculos del

0106 Cuadriceps femoral .
Se ubica a la altura del fmur, al lado de

la posta de cuarto y del solomo.

haustiva de la grasa y del tejido conec-
tivo de la mismo.
DOR-115
Corte #115-D Bolita sin Vastus

m. Rectus femoris, m. Vastus lateralis
Esta seccin consiste en la Bolita En-

tera (cuadriceps femoral), una vez que
se ha quitado el Vastus de Bolita (vas-
tus medialis y vastus intermedius).

Cortes de Res 37
Corte #115-C Vastus de Bolita

m. Vastus intermedius, m. Vastus medialis
Esta seccin consiste en los msculos
vastus medialis, vastus intermedius.
0111 y 0112 Se ubica dentro de la bolita y es la que
une a la Bolita con el fmur. Se separa
de las otras secciones de la bolita, cor-
tando el tejido conectivo que la une.

exhaustiva de la grasa y del tejido co-
nectivo del mismo.
Corte #115-A Centro de Bolita

m. Rectus femoris
Este corte es el msculo rectus femoris.

0118
Se ubica dentro de la bolita y se se-
para de la misma, cortando el tejido
conectivo que la une a las otras sec-
ciones del corte.

nectivo del mismo.
Corte #115-B Plano de Bolita

m. Vastus lateralis
Este corte es el msculo Vastus
lateralis.
0115 Se ubica dentro de la bolita y se se-
para de la misma, cortando el tejido
conectivo que la une a las otras sec-
ciones del corte.

otros cortes.

38 Cortes de Res
Corte #111 Mano de piedra

m. Semitendinosus
Este corte es el msculo Semitendino-

0069 sus.
Se ubica a la altura del fmur al lado de

la posta de cuarto y del solomo.

nectivo del mismo.
DOR-111
Corte #112 Solomo

m. Gluteobiceps
Este corte es el msculo Gluteobiceps.

0078 Se ubica a la altura del fmur al lado de
la bolita y de la mano de piedra.

cortes. No requiere una limpieza ex-
tivo del mismo.
DOR-112

Cortes de Res 39
Corte #112-B Bota de Solomo

m. Bceps femoris

0086 Bceps femoris. Se ubica a la altura
del fmur y se obtiene del Solomo
Entero una vez que se corta la punta
de solomo.

DOR-112 B
Corte #112-A Punta de Solomo

m. Gluteus superficialis.

Gluteus superficialis.
0296 y 0300
Se ubica a la altura de la cadera y sobre
la vuelta de lomo.
Al separarla del solomo, debe realizarse

el corte a la altura del trocanter mayor
del fmur.

DOR-112 A conectivo del mismo.

40 Cortes de Res
Corte #113 Vuelta de lomo
m.Gluteus medius y m.Gluteus profundus.
Este corte es el msculo Gluteus

0093 y 0094 medius y Gluteus profundus.
Se ubica a la altura de la cadera. No

debe estar unida al cacho de vuelta
de lomo.

DOR-113
Corte #113-B Vuelta de lomo

sin tapa
m.Gluteus medius
Este corte consiste en la vuelta de lomo
(Gluteus medius) una vez que se ha
quitado la tapa de vuelta de lomo. No
necesita una limpieza exhaustiva de la
grasa y del tejido conectivo del mismo.
Corte #113-A Tapa de vuelta

de lomo
m.Gluteus profundus.

0095 Gluteus profundus. Se ubica a la altura
de la cadera debajo de la vuelta de
lomo, como parte de ese corte.
No debe contener hueso ni parte de

otros cortes.
Antes de realizar los bistec, es

necesario retirar esta seccin de la
vuelta de lomo.

Cortes de Res 41
Corte #114 Cacho de Vuelta

de lomo
m.Tensor faciae latae
Este corte es el msculo Tensor faciae

0091
latae.
Se ubica a la altura de la cadera, al

lado de la vuelta de lomo y rodeando
a la bolita, por debajo. Se separa de
la vuelta de lomo, cortando el tejido
conectivo que une a ambos cortes.

DOR-114 conectivo del mismo.
Corte #116 Ratn de campana

m. Gastronecmio, m. flexor digital
superficial.
Este corte representa los msculos
0293 Gastronecmio, flexor digital superficial.
Se ubica a la altura de la articulacin

del fmur y la tibia.
El extremo que se une al Tendn de

Aquiles deber presentar un corte rec-
to para eliminar restos del mismo.

cortes y no se le aplica una limpieza ex-
DOR-116 haustiva de la grasa y del tejido conec-
tivo del mismo.

42 Cortes de Res
Corte #117 Lomo entero

0266 y 0270
DOR-117 m. Longissimus dorsi
Este corte es el msculo Longissimus

lumborum y toraxis.
Se ubica en la columna vertebral del

animal, desde la articulacin de la ltima
vrtebra lumbar y la cadera, hasta la
cuarta costilla aproximadamente.

otros cortes y el cordn de lomo debe
retirarse.
Adems, no es necesario realizar una

limpieza exhaustiva de la grasa y del
tejido conectivo del mismo.

Cortes de Res 43
Corte #117-A Lomo Ancho

m. Longissimus lumborum.

0275 y 0273 lumborum.

animal, desde la articulacin de la l-
tima vrtebra lumbar y la cadera hasta
la dcimo tercera costilla. No debe con-
tener hueso, parte de otros cortes y el
cordn de lomo debe retirarse.
En ambos extremos debe presentarse

un corte recto.
DOR-117-A No debe realizarse una limpieza ex-
tivo del mismo.
Corte #117-B Cola de Lomo

m. Longissimus toraxis.

toraxis.
0221
animal, desde la dcimo tercera costi-
lla hasta la quinta costilla aproximada-
mente. No debe contener hueso, parte
de otros cortes y debe retirarse el cor-
dn de lomo y el lomo de aguja.
No debe realizarse una limpieza ex-

tivo del mismo.
DOR-117-B

44 Cortes de Res
Corte #118 Lomito

m.Psoas major
DOR-118
Este corte es el msculo Psoas major.
Se ubica en la regin lumbar interna y

en la cadera. No debe contener hueso,
parte de otros cortes y debe retirarse el
cordn de lomito.
No es necesario realizar una limpieza

exhaustiva de la grasa y de la aponeu-
rosis del mismo.
0221

Cortes de Res 45
Corte #118-A Cordn de lomito

m.Psoas minor
Este corte es el msculo Psoas minor.

0240 Se ubica en la regin ventral lumbar uni-
do a lo largo del Msculo Psoas major.
No debe permanecer unido al lomito.
DOR-118
Corte #118-B Lomito con cordn

m.Psoas major , m.Psoas minor

Psoas major y Psoas minor.
0219
Se ubica en la regin lumbar interna y
en la cadera. No debe contener hueso,
parte de otros cortes. Debe conservar el
cordn de lomito como parte del corte.
DOR-118

46 Cortes de Res
Corte #119 Lomo de aguja

m.Spinalis thoracis y cervicis.
Este corte es el msculo Spinalis thora-

cis y cervicis.
0197
Se ubica en la columna torcica desde
la dcimo segunda costilla aproxima-
damente hasta las vertebras cervica-
les, sin embargo el corte debe reali-
zarse a la altura de la primera costilla.
otros cortes , tendones y debe retirarse
el lomo de pescuezo. No debe realizar-
DOR-119 se una limpieza exhaustiva de la grasa
y del tejido conectivo del mismo.
Corte #120 Lomo de pescuezo

m. Multifidus dorsi.
Este corte es el msculo Multifidus

0191 dorsi.
Se ubica en la columna torcica y cer-

vical, desde la tercera vrtebra cervical
hasta la quinta costilla aproximada-
mente. No debe contener hueso, parte
de otros cortes, tendones y debe reti-
rarse el lomo de aguja. No requiere una
limpieza exhaustiva de la grasa y del
DOR-120

Cortes de Res 47
Corte #121 Posta de Pecho

DOR-121 m. Pectoralis, m.Pectoralis superficialis.

Pectoralis profundus y Pectoralis su-
perficialis.
Se ubica en el trax sobre el esternn,

cartlagos costales y parte de las costi-
llas, debe separarse cortando el tejido
conectivo que lo une a los huesos an-
tes mencionados . Se excluye la grasa
del esternn y parte de otros cortes.

tivo del mismo.
0248

48 Cortes de Res
Corte #112-A Centro de Pecho

m. Pectoralis profundus
Este corte es el msculo Pectoralis

profundus.
0256
Es parte de la Posta de Pecho, pero
debe retirarse la tapa de pecho,
cortando el tejido conectivo que
une ambas secciones musculares.

otros cortes.
Corte #112-B Tapa de pecho

m. Pectoralis superficialis
Este corte es el msculo

Pectoralis superficialis.
0252
Es la parte superficial de la posta
de pecho.
Debe retirarse el centro de pecho,

cortando el tejido conectivo que
une ambas secciones.
No debe contener hueso o parte

de otros cortes.

Cortes de Res 49
Corte #122 Quititea

m. Serratus ventralis
Este corte es el msculo Serratus
ventralis
0187
Se ubica en la parte lateral del trax
sobre las costillas.

de otros cortes, ni requiere una
limpieza exhaustiva de la grasa y
Corte #123 Giba

m. Rhomboideus y parte del m.
Trapecio torcico.
Este corte representa el msculo

0208 Rhomboideus y parte del Trapecio
torcico.
Se ubica en la regin dorsal a la

altura de entre la cuarta y la sptima
vertebra torcica aproximadamente.
otros cortes.

50 Cortes de Res
Corte #124 Degolladura

msculos ventrales del cuello.
Este corte respresenta los

msculos ventrales del cuello.
0214
Se ubica en la parte ventral del
pescuezo y parte del trax.

de otros cortes.
Corte #125 Lomito de entraa

m. Pilares del diafragma
Este corte representa los Pilares del
diafragma.
0123
Se ubica en la regin ventral del trax.
No debe contener la membrana serosa

(peritoneo) que lo cubre.
Debe realizarse la limpieza de la grasa

y del tejido conectivo, hasta quedar
casi libre por completo los mismos.

Cortes de Res 51
Corte #126 Entraa

m. diafragma, porcin costal y esternal.
Este corte es el msculo del diafragma
porcin costal y esternal.
0128
Se ubica en la regin lateral y ventral
del trax.

que lo cubre. Debe realizarse la
limpieza de la grasa y tejido conectivo,
hasta quedar casi libre por completo.
Corte #127 Arrachera

m. Transversus abdominis.
Este corte es el msculo Transversus

0126 abdominis.
Se ubica cubriendo parte de las costi-

llas y cartlagos costales. Se encuentra
unido a la Falda en la regin ventral.

que lo cubre.
Debe realizarse la limpieza de la grasa

y tejido conectivo, hasta quedar casi li-
bre por completo.

52 Cortes de Res
Corte #128 Tortilla

m. Rectus abdominis
Este corte es el msculo
Rectus abdominis.
0129
Se ubica en la falda, en la
regin ventral.
Debe realizarse la limpieza de

la grasa y tejido conectivo, casi
por completo.
Corte #129 Cecina

m. Obliquus abdominis
Este corte es el msculo Obliquus

abdominis.
0132
Se ubica en la falda, en la regin
lateral ventral.
No debe realizarse una limpieza

exhaustiva de la grasa y del

Cortes de Res 53
Corte #130 Posta de ratn

msculos flexores y extensores de la regin
del brazo, antebrazo y pierna.

0291 flexores y extensores de la regin del
brazo, antebrazo y pierna.
Se ubica sobre el hueso hmero, radio

y tibia.
No debe contener hueso y debe reali-

zarse la limpieza no exhaustiva de la
grasa y tejido conectivo de la misma.
El extremo tendinoso debe recortarse
hasta quedar como mnimo un 75% de
carne visible en ese extremo del corte.
Corte #131 Tapa de paleta

m. Subscapularis
Este corte es el msculo Subsca-

pularis.
0142 y 0146
Se ubica en la regin medial de la
escpula y se une por un extremo
a la quititea.
No debe contener hueso, cartlago

y no requiere una limpieza
conectivo de la misma.

54 Cortes de Res
Corte #132 Cacho de paleta

m. Supraespinatus
Este corte es el msculo Supraes-

pinatus.
0155 y 0158
Se ubica en la fosa supra espinal de
la escpula.
Debe realizarse un corte recto en

el extremo que lo une a la posta de
ratn.
Adems, no debe realizarse una

limpieza exhaustiva de la grasa y
Corte #133 Lomo de paleta

m. Infraespinatus
Este corte es el msculo Infraes-
0162 y 0165 pinatus.
Se ubica en la fosa infra espinal de

la escpula.
Debe realizarse un corte recto en el

extremo tendinoso.
No requiere una limpieza exhaus-

tiva de la grasa y del tejido conec-
tivo del mismo.

Cortes de Res 55
Corte #134 Posta de paleta

m. Triceps brachii
Este corte es el msculo Triceps brachii.
Se ubica al lado del lomo de paleta

unido al borde caudal de la escpula.
No debe realizarse una limpieza

0170

BISTEC
DE RES
58 Bistec de Res
Corte #1117-A Bistec de Lomo

Ancho
Este bistec se obtiene a partir del lomo
ancho (Corte # 117-A).
Es una porcin completa del dimetro

0286 del msculo Longissimus lumborum,
excluyendo completamente el cordn
del Lomo.
Es cortado perpendicularmente a la
direccin del largo del perfil crnico.
Corte #1112-A Bistec de Punta

de Solomo
Este bistec se obtiene a partir del corte
punta de solomo (Corte # 112-A).
0304 y 0309 Es una porcin completa del dimetro

del msculo Gluteus superficial.
Es cortado perpendicularmente a la di-

reccin del tejido muscular. Debe rea-
lizarse la limpieza de la aponeurosis,
antes de realizar el bistec.

Bistec de Res 59
Corte #1110-D Bistec de Posta

de Cuarto sin tapa
Este bistec se obtiene a partir del cor-

0314 te de la posta de cuarto (Corte #110),
una vez que se ha retirado la tapa de
posta de cuarto (Corte # 110-A).

de los msculos aducctor y semimem-
branoso, cortado perpendicularmente
a la direccin del tejido muscular.
En caso de realizar un bistec de

cada seccin, el nombre ser
respectivamente:
Bistec de Cacho de Posta de Cuarto

Corte # 1110-B: (Obtenido del Corte
# 110-B).
Bistec de Cuadrado de Posta de

Cuarto Corte # 1110-C: (Obtenido del
corte #110-C).
Corte #1113-B Bistec de vuelta

de lomo sin tapa

0319 de vuelta de lomo sin tapa (Corte #
113-B). Es una porcin completa del
dimetro del msculo Gluteus medius.

60 Bistec de Res
Corte #1115-D Bistec de bolita

sin Vastus

de Bolita sin Vastus (Corte #115-D)
0325 Es una porcin completa del dimetro
de los msculos Rectus femoris y Vas-
tus lateralis.
Cortado perpendicularmente a la direc-

cin del largo del perfil crnico. En caso
de realizar un bistec del dimetro com-
pleto de cada seccin , el nombre ser
respectivamente:
Bistec de Centro de Bolita Corte #

1115-A, (Obtenido del corte #115-A).
Bistecde Plano de Bolita Corte #

1115-B, (Obtenido del corte #115-B).
Corte #1134 Bistec de Posta

de Paleta
Posta de Paleta (Corte #134).
Consiste en una porcin completa del

0177 dimetro del msculo Triceps brachii.
Debe realizarse la limpieza de la

aponeurosis antes de realizar el bistec.

Bistec de Res 61
Corte #1133 Bistec de Lomo

de Paleta

de lomo de paleta (Corte # 133).
0178 y 0181 Es una porcin completa del dimetro
del msculo Infraespinatus.
La cantidad total de tejido conectivo y

de grasa, no debe ser mayor a un 20%
del bistec.
Corte #1118 Bistec de Lomito

0228 y 0232 Este bistec se obtiene a partir del corte
de lomito (Corte #118).

del msculo Psoas major o dos
porciones unidas por el extremo
contrario a la aponeurosis.

62 Bistec de Res
Corte #1118-C Medalln de

Lomito
Este corte de medalln se obtiene a

partir del corte de lomito (Corte #118).
0224 Consiste en una porcin completa del

dimetro del msculo Psoas major.
Es cortado perpendicularmente a la di-

reccin del largo del perfil crnico y con
un grosor mnimo de 2.5cm, medido
paralelamente a las apfisis trasversas
de las vertebras lumbares.
Corte #1100 Bistec de Res
El bistec de res se obtiene a partir de

cualquier seccin de las postas sin
hueso, que no cumplan con las espe-
cificaciones de los cortes de carne nu-
merados anteriormente.
Como parte de su composicin, el bis-

tec de res no debe tener ms de un
20% entre tejido conectivo y grasa.

CORTES
DE CERDO
64 Diagrama General Muscular de Cerdo
2 3
1
6 10
9
4 5
8
8
1. Chuleta de Pescuezo
Chuleta Entera Chuleta 2. Chuleta de Centro
de Lomo 3. Chuleta Rionada
Costillar 4. Costilla
Entero 5. Falda
6. Paleta con Hueso
Paleta Entera 7. Codillo
8. Pezua
Cuarto Trasero 8. Pezua
9. Pierna
10. Lomito

Cortes de Cerdo 65
UCP #200 Canal Entera
La canal de cerdo consiste en las sec-

ciones musculares y seas, obtenidas
posterior a las operaciones de sacrifi-
cio y faenado en una planta autorizada.
4500 y 4504
La cabeza debe separarse mediante un
corte al nivel de la articulacin atlanto-
occipital.
Debe contar con piel y las pezuas,

como parte de la canal.
DOC-200
UCP #201 Media Canal
La media canal consiste en la mitad

de la canal cortada en la longitud de la
columna vertebral. Debe contarse con
piel y las pezuas, como parte de la
0394 y 0397 media canal.
DOC-201

66 Cortes de Cerdo
Corte #202 Cuarto Trasero
Es la extremidad trasera del cerdo, se-

parada de la media canal, realizando un
corte entre la ltima vrtebra lumbar y
la cadera.
482
Incluye la piel, la pezua trasera y todos
los msculos que se encuentran alrede-
dor de los huesos de la cadera, fmur y
tibia, entre otros, adems del rabo.
DOC-202
Corte #202-A Cuarto Trasero

sin piel
Se obtiene del corte de cuarto trasero

(Corte # 202), pero debe retirarse toda
la piel que la cubra, a excepcin de la
4590 pezua.
DOC-202

Cortes de Cerdo 67
Corte #203 Paleta Entera
Es el miembro delantero del cerdo, que

incluye la piel, la pezua delantera y
todos los msculos que se encuentran
alrededor de los huesos de la escpula,
4505 y 4513 hmero y radio, entre otros.
Se obtiene realizando un corte, atra-

vesando la piel sobre el permetro del
hueso de la escpula que permita se-
parar los tejidos conectivos que unen
los msculos del trax con los mscu-
los de la paleta.
DOC-203
Corte #203-A Paleta entera

sin piel
Se obtiene de la paleta entera (Corte#
203), pero debe retirarse toda la piel
que la cubra, a excepcin de la pezua.
4519 y 4523
DOC-203

68 Cortes de Cerdo
Corte #204 Costillar Entero
4599 y 4602 Son todas las costillas junto con la falda,

tal como se obtienen de la media canal.
Debe realizarse el corte a lo largo de

la chuleta para separar el costillar de
la misma y debe conservar todos los
msculos del abdomen y trax que son
resultantes. Este corte ser oblicuo e
inicia desde el cuerpo de la ltima ver-
tebra cervical hasta la cadera.
DOC-204
379 y 383 Corte #204-A Costillar sin piel
Se obtiene del costillar entero (Corte

# 204), pero debe retirarse toda la piel
que la cubra.
No debe tener restos de la papada, del

unto o del diafragma.
El hueso del esternn debe retirarse

realizando un corte entre los cartlagos
costales, de modo que si se requiera,
sea posible realizar de forma manual
un corte de cuchillo para separar cada
costilla individualmente.
DOC-204

Cortes de Cerdo 69
DOC-205 Corte #205 Chuleta Entera
Es la mitad de la columna del animal,

cortada longitudinalmente u obtenida de
la media canal, que cuenta con todas
las vertebras cervicales, torcicas y lum-
bares, adems con todos los msculos
resultantes de este corte. Las vrtebras
sacras y coxgeas quedan excluidas.
Debe separarse del costillar entero

(Corte #204), retirando previamente la
paleta entera (Corte #203) y realizando
un corte transversal a las costillas. Este
corte ser un corte oblicuo que inicia
desde el cuerpo de la ltima vertebra
cervical hasta la cadera, quedando
producto de este corte, un sobrante de
costilla y falda que mida como mxi-
mo 2.5 cm de distancia, medido desde
un punto ventral hasta el Longissimus
lumborum o Longissimus toraxis. Debe
conservar como mnimo la seccin del
lomito que se encuentra sobre todas
las vrtebras lumbares o conservarlo
entero pegado a la chuleta.
Corte #205-A Chuleta sin piel
Se obtiene de la chuleta entera (Corte

# 205), pero debe retirarse toda la piel
que la cubra.
419
DOC-205

70 Cortes de Cerdo
Corte #206 Chuleta Mariposa

Entera
Debe contar con las mismas caracte-

rsticas de la chuleta entera (Corte #
205), pero debe ser doble, es decir, sin
4625 realizar el corte longitudinal a la colum-
na vertebral del animal.
DOC-206
Corte #206-A Chuleta Mariposa

sin piel
Se obtiene de la chuleta mariposa en-

tera (Corte # 206), pero debe retirarse
toda la piel que la cubra.

Cortes de Cerdo 71
Corte #210 Pierna
Se obtiene del cuarto trasero (Corte#

202), una vez que se ha cortado el rabo
y separado la pezua, realizando un
corte aproximadamente a la mitad de la
361 y 362 longitud del hueso de la tibia.
Debe contar con la piel y todos los ms-

culos que se encuentran alrededor de los
huesos de la cadera, fmur y de la parte
de la tibia que qued unida a la pierna,
adems de otros que la componen.
DOC-210
Corte #210-A Pierna sin piel
Se obtiene de la pierna (Corte #

210), pero debe retirarse toda la
piel que la cubra.
377
DOC-210

72 Cortes de Cerdo
Corte #211 Pierna Jimmys
Es el corte de la pierna sin piel, (Cor-

te # 210-A ) una vez que se ha retira-
do el hueso de la cadera y la porcin
del hueso de la tibia que se dej uni-
387 da a la pierna, al momento de cortar
la pezua.
No debe recortarse porciones de

carne de los extremos distal y proxi-
mal del fmur.
DOC-210
Corte #212 Posta de Pierna
Es la pierna sin piel (Corte # 210-A),

una vez que se ha deshuesado por
completo.
Puede ser entera, es decir, con la totali-

411
dad de los msculos que la componen,
luego de las operaciones de deshuese,
o tambin, puede ser una porcin de
cualquier parte o tamao de la misma.
DOC-210

Cortes de Cerdo 73
Corte #213 Paleta con Hueso
Es el corte de la paleta entera (Corte

#203), una vez que se ha separado la
pezua, realizando un corte en el borde
proximal de la articulacin carpo-meta-
348 carpo.
Debe conservar la piel, adems de to-

dos los msculos que la componen.
DOC-213
Corte #213-A Paleta con Hueso

sin piel
Se obtiene del corte de la paleta con

hueso (Corte #213), pero debe retirar-
se toda la piel que la cubra.
356
DOC-213

74 Cortes de Cerdo
Corte #214 Posta de Paleta

368 Es el corte de la paleta con hueso sin
piel (Corte #213-A), una vez que se ha
deshuesado completamente.
Puede ser entera, es decir, con la

totalidad de los msculos que la
componen, que quedan luego de las
operaciones de deshuese, o tambin,
puede ser una porcin de cualquier
parte o tamao de la misma.
No debe presentar restos de cartlago.
DOC-213
Corte #215 Costilla
Se obtiene a partir del corte del costillar

sin piel (Corte #204-A).
Debe retirarse la falda y contar con al

menos 11 costillas.
No debe presentar restos de piel, unto

o diafragma.
DOC-215

Cortes de Cerdo 75
Corte #216 Falda

4609 Se obtiene a partir del corte del costi-
llar entero (Corte #204),realizando un
corte curvo que inicia en el extremo
caudal del hueso esternn, contina
por el borde de los cartlagos costa-
les y atraviesa los msculos abdomi-
nales, hasta separarla por completo.
Consiste en los msculos del abdo-

men resultantes, luego de separar
las costillas.
DOC-216
Corte #216-A Falda sin piel
DOC-216 Se obtiene a partir de la Falda (Corte

#216), una vez que se ha retirado la
piel. No debe presentar restos de unto
o cartlago.

76 Cortes de Cerdo
Corte #217 Chuleta de Lomo
Se obtiene a partir del corte de la chu-

leta entera sin piel (Corte # 205-A),
una vez que se ha separado la chuleta
de pescuezo (Corte # 218) mediante
un corte recto entre la cuarta y la quin-
ta costilla.
Se separa del costillar entero, reali-

zando un corte transversal al costillar
, quedando un sobrante de costilla y/o
falda a una distancia de mxima de
2.5 cm, medida desde un punto ventral
hasta el Longissimus lumborum o el
Longissimus toraxis.
DOC-217 No debe presentar restos o parte del
corte de la paleta, piel o cartlago, pero
s debe contener el lomito entero, o
bien, hasta la longitud en donde se rea-
liza el corte para separarlo de la pierna.
DOC-217 Corte #217-A Chuleta de Lomo

con piel
Se obtiene a partir del corte chuleta de
entera (corte # 205), una vez que se ha
retirado la chuleta de pescuezo (corte
# 218) mediante un corte recto entre la
cuarta y la quinta costilla.

Cortes de Cerdo 77
Corte #219 Chuleta Mariposa

de Lomo
Es el mismo corte de la chuleta de

lomo (Corte #217), pero con ambos la-
dos de la columna lumbar y torcica.
DOC-217
Corte #219-A Chuleta Mariposa

de Lomo con Piel
Es el mismo corte de la chuleta de lomo
con piel (Corte #217-A), pero con ambos
lados de la columna lumbar y torcica.
DOC-217

78 Cortes de Cerdo
Corte #218 Chuleta

de Pescuezo
Son todas las vrtebras cervicales, con

los msculos epiaxiales y las primeras
cuatro costillas con los msculos resul-
tantes de ese corte como parte de su
composicin. No debe presentar otros
cortes de la paleta o parte de ellos, ni
restos de piel o cartlago.
DOC-218
DOC-218
Corte #218-B Chuleta de

Pescuezo Mariposa
Es el mismo corte de la chuleta de pes-

cuezo (Corte #218), pero con ambos
lados de la columna cervical.
DOC-218

Cortes de Cerdo 79
Corte #220 Chuleta Rionada

Son todas las vrtebras lumbares del
corte de la chuleta entera sin piel (Cor-
te #205-A).
Debe contener la porcin del lomito y la

del lomo, correspondientes a esa sec-
cin de la columna, o tambin el lomito
puede quedar entero.
Puede contar como mximo, con 2.5 cm

de falda, medida desde un punto ventral
hasta el Longissimus lumborum.
No debe presentar restos de piel o

cartlago.
DOC-220
Corte #220-A Chuleta Rionada

con piel
DOC-220 Se obtiene a partir del corte chuleta en-
tera (Corte #205), una vez que se ha
realizado un corte recto entre la ltima
costilla y la primer vrtebra lumbar.
Debe contener la piel, la porcin del lo-

mito y la del lomo, correspondientes a
esa seccin de la columna, o tambin
el lomito puede quedar entero.
Puede contar como mximo, con 2.5 cm

de falda, medida desde un punto ventral
hasta el Longissimus lumborum.

80 Cortes de Cerdo
Corte #220-B Chuleta Rionada

Mariposa
Es el mismo corte de la chuleta riona-
da (Corte #220), pero con ambos lados
de la columna lumbar.
DOC-220
Corte #220-C Chuleta Rionada

Mariposa con piel
Es el mismo corte de la chuleta rio-

nada (Corte #220-A), pero con ambos
lados de la columna lumbar.
DOC-220

Cortes de Cerdo 81
DOC-221 Corte #221 Chuleta de

Centro
Se obtiene a partir del corte chuleta de
lomo (Corte # 217), una vez que se ha
separado la chuleta rionada (Corte
# 220) mediante un corte recto entre
la ltima costilla y la primera vrtebra
lumbar.
Puede quedar como parte de este

corte, un sobrante de costilla con una
distancia mxima de 2.5 cm, medida
desde un punto ventral hasta el Longis-
simus toraxis.
No debe presentar restos o parte del

corte de la paleta, piel o cartlago.
DOC-221 Corte #221-A Chuleta de

Centro con piel
Se obtiene a partir del corte chuleta en-
tera (Corte #205), una vez que se ha
separado la chuleta rionada con piel
(Corte # 220-A) realizado un corte recto
entre la ltima costilla y la primer vr-
tebra lumbar, adems debe separarse
tambin la chuleta de pescuezo (Corte
# 218).
Puede contar como mximo, con 2.5

cm del rea de las costillas, medido
desde un punto ventral hasta el Longis-
simus toraxis.

82 Cortes de Cerdo
Corte #221-B Chuleta de

Centro Mariposa
DOC-221
Es el mismo corte de la chuleta de cen-
tro (Corte # 221), pero con ambos la-
dos de la columna torcica.
Corte #221-C Chuleta de Centro

Mariposa con piel
Es el mismo corte de la chuleta de cen-

tro con piel (Corte # 221-A), pero con
ambos lados de la columna torcica.
DOC-221

Cortes de Cerdo 83
Corte #234 Lomito
Es el msculo Psoas major.
Se obtiene a partir del corte de chuleta

entera (Corte #205), luego de haberse
deshuesado de ese corte.
No debe ir unido al cordn de lomito

(Psoas minor).
Debe realizarse una limpieza, no ex-

haustiva, de la grasa del mismo.
DOC-234
Corte #235 Lomo

Se obtiene a partir del corte de chuleta
de lomo (Corte #217), una vez que se
ha retirado el lomito y deshuesado por
completo.
No debe presentar restos de piel o de

cartlago.
DOC-235

84 Cortes de Cerdo
Corte #218-A Posta

DOC-218 de Pescuezo
Se obtiene a partir del corte de la chule-

ta de pescuezo (Corte #218), luego de
deshuesarse por completo.
Son los msculos epiaxiales del cuello.
No debe tener piel, tendones o restos

de cartlago.

OTROS
CORTES
DE CERDO
86 Otros Cortes de Cerdo
Corte #2250 Bistec
Es una porcin de carne de

poco espesor y con dimensiones
proporcionales de corte.
0472 Se obtiene a partir de cualquier

seccin de las postas sin hueso.
No debe contener restos de piel

ni cartlago.
Este corte no debe presentar

ms de un 20%, entre tejido
conectivo y grasa ,como parte de
su composicin.
Corte #2251 Trocitos
Son pequeas porciones de carne o

trozos de forma cbica de ser posible.
Se obtienen a partir de cualquier
0476 No debe contener restos de piel ni
cartlago. Adems, no debe presentar
ms de un 20%, entre tejido conectivo
y grasa, como parte de su composicin.

Otros Cortes de Cerdo 87
Corte #2252 Fajitas
Son pequeas porciones de car-

ne de poco espesor y alarga-
das, de modo que puedan con-
0479 sumirse de un bocado cada una.
Se obtienen a partir de cualquier
No debe contener restos de piel ni
cartlago. Adems, no debe presentar
ms de un 20%, entre tejido conectivo
y grasa, como parte de su composicin
Corte #236 Papada
0344 Son los msculos cutneo de la

cara: msculo digstrico y msculo
milohioideo.
Puede ser con piel o sin piel.
Corte #2253 Panzada
Se obtiene del corte del costillar entero

sin piel (Corte #204-A). Debe realizarse
0455
un corte entre el tejido conectivo y la gra-
sa que se encuentran en la primer capa
de tejido muscular del costillar entero.
Consiste, en su mayora, en el msculo

cutneo del tronco con piel o sin piel.

Corte #2254 Pellejo
0464 Es la piel o cuero del cerdo, que pro-

venga de cualquier parte de la canal.
Debe retirarse el tocino que se encuen-
tre adherido en l.
Corte #2255 Pellejo con tocino
Es la piel o cuero del cerdo, que pro-

4645 venga de cualquier parte de la canal,
pero debe contener el tocino que le
queda luego de separarlo de la canal.
Corte #237 Pezua
Son las patas delanteras y/o traseras

del cerdo, una vez que se han cortado
de la paleta entera y del cuarto trasero.
0351

Corte #238 Rabo
Es la seccin de las vrtebras cox-

geas con sus correspondientes ms-
culos y la piel.
0420
Puede incluir tambin parte de las vr-
tebras sacras, para aumentar su tama-
o y peso.
Corte #2256 Codillo
Se obtiene a partir del corte de la paleta

entera (Corte #203), luego de realizar
0422 un corte en la articulacin del hueso
hmero con el hueso radio, o en su ex-
tremo proximal.
Tambin debe separarse la pezua.

Este corte debe conservar la piel y los
msculos que se encuentran en esa re-
gin del hueso radio.
Corte #2257 Unto
Proviene del corte costillar entero

(Corte #204).
Es el tejido grasoso que cubre

parte de las costillas y la falda en
su parte ventral.
0353
Se ubica desde el diafragma has-
ta la cadera.

Corte #2258 Tocino de lonja
Es la grasa que se obtiene exclusiva-

mente de entre el pellejo y el msculo del
corte de la chuleta entera (Corte #205).
0406
Corte #2259 Tocino
Es la grasa que se obtiene entre la

piel y el msculo, en cualquier parte
0474 de la canal.
Corte #2260 Tocineta
0456 Se obtiene a partir del corte del costillar

entero (Corte #204), una vez que se ha
deshuesado completamente y cortado
en forma rectangular.
Al realizar el corte de rectngulo, sus

lados deben ser rectos y paralelos, en
la medida de lo posible, y ninguno ser
mayor a 5 cm de su lado opuesto.
Las costillas se extraen en forma

individual o todas juntas.
No debe presentar restos de piel, hueso

o cartlago.

Corte #2235 Medalln de lomo
Se obtiene a partir del corte de lomo

(Corte #235).

0470 del lomo, cortado perpendicularmente
a la longitud del perfil crnico.
Corte # 2220 Porcin de

Chuleta Rionada
Se obtiene del corte de la chuleta

rionada entera (Corte #220).
0448 y 0444 Se realizan rebanas o cortes, que

consisten en una porcin completa
del dimetro del perfil crnico,
cortado perpendicularmente a la
longitud del mismo.
Estas porciones de las chuletas del

rea de la columna lumbar, deben
contener su respectiva porcin de
lomito, como parte del corte. En caso
de que este corte no cuente con
lomito, se clasificar como porcin
de chuleta de centro (Corte # 2221).

Corte #2220-B Porcin de Chuleta

Rionada Mariposa
4650 Es el mismo corte de la porcin de chu-

leta rionada (Corte #2220), pero con
ambos lados de la columna lumbar.
Corte #2221 Porcin de

0439 y 0440 Chuleta de Centro
Se obtiene del corte de la chuleta de
centro (Corte #221).
Se realizan rebanas o cortes, que con-

sisten en una porcin completa del di-
metro del perfil crnico, cortado perpen-
dicularmente a la longitud del mismo.

de Centro Mariposa
Es el mismo corte de la porcin de chu-

leta de centro (Corte #2221), pero con
ambos lados de la columna torcica.
4647


de Pescuezo
Son las rebanadas del corte de chuleta

de pescuezo (Corte #218).
0451 Se realizan rebanas o cortes, que con-
sisten en una porcin completa del di-
metro del perfil crnico, cortado perpen-
dicularmente a la longitud del mismo.
Las chuletas no deben presentar car-

tlago u otros cortes como parte de su
composicin.
Corte #2218-C Porcin de Chuleta de

Pescuezo Mariposa
Es el mismo corte de la porcin

de chuleta de pescuezo (Corte
4664 #2218), pero con ambos lados de
la columna cervical.

Corte #2213-A Porcin de Paleta

con Hueso sin piel
0484
Son porciones o rebanadas del cor-
te de paleta con hueso sin piel (Corte
#213-A).
Las rebanadas consisten en una por-

cin completa del dimetro del perfil
crnico, cortado perpendicularmente
a la longitud del rea en donde se ubi-
ca la escpula, exclusivamente.
Las porciones no deben contar con

piel o msculos de la chuleta de pes-
cuezo o de las costillas, como parte
de su composicin.
Corte #2261 Corazn de Posta

de Paleta
Este corte es el msculo Triceps
brachii.
Se ubica en el miembro anterior en

el borde caudal de la escpula.

4666 haustiva de la grasa y del tejido co-
nectivo del mismo.
Corte #2262 Bolita
Este corte representa los msculos del

Cuadriceps femoral.
Se ubica en la pierna (Corte # 210). No

debe contener hueso, parte de otros
4682 tivo de la mismo.

Corte #2263 Posta de Cuarto
Este corte consiste en los msculos

Gracilis Pectinius -Satorius, Aducctor,
Semimembranosus.
4672
tivo de la mismo.
Corte #2264 Mano de piedra
Este corte es el msculo Semitendinosus.

4673
tivo de la mismo.

Corte #2265 Vuelta de lomo

con Cacho
4679 Este corte represena los msculos Glu-

teus medius, Gluteus profundus y el
Tensor de la faciae latae.

tivo de la mismo.
Corte #2266 Solomo entero
Este cortes el msculo Biceps femoris.

tivo de la mismo.
4676 y 4678

RECOMENDACIN
CULINARIA PARA
CORTES DE RES
98 Recomendacin culinaria para cortes de res
Descripcin Mtodo sugerido de coccin

BISTEC Freido Plancha Parrilla Horno Sopa
BISTEC DE LOMO ANCHO X X X
BISTEC DE PUNTA DE SOLOMO X X X
BISTEC DE POSTA DE CUARTO X X X
BISTEC DE VUELTA DE LOMO X X X
BISTEC DE BOLITA X X X
BISTEC DE POSTA DE PALETA X X X
BISTEC DE LOMO DE PALETA X X X
BISTEC DE LOMITO X X X
MEDALLN DE LOMITO X X X
BISTEC DE RES X X X
Descripcin Mtodo sugerido de coccin
Cortes con Hueso Freido Plancha Parrilla Horno Sopa
Rabo X
Hueso de Pescuezo X
Osobuco X
Costilla X
Descripcin Otro mtodo sugerido de coccin
Cortes para Deshilachar Freido Plancha Parrilla Horno Sopa
Tapa de Costilla X
Tapa de posta de cuarto X
Vastus de Bolita X
Cacho de Vuelta de lomo X
Quititea X
Lomo de pescuezo X
Cecina X
Mano de piedra X
Centro de pecho X

Recomendacin culinaria para cortes de res 99

Cortes para Parrilleros Freido Plancha Parrilla Horno Sopa
Punta de solomo X X X
Cola de lomo X X X
Lomo ancho X X X
Lomito X X X
Lomo de aguja X X X
Lomito de entraa X
Entraa X
Arrachera X
Tortilla X
Cortes para sudar Freido Plancha Parrilla Horno Sopa
Bota de solomo X
Ratn de campana X
Tapa de pecho X
Giba X
Degolladura X
Posta de ratn X
Tapa de paleta X
Cacho de paleta X

100 Definiciones
DEFINICIONES
Corte de carne: Es el nombre que se le otorga a una diseccin previamente establecida que puede contener
uno o varios msculos con o sin hueso y grasa. (1)
Deshuese: Es la separacin de determinadas partes anatmicas de la canal, con base en perfiles comerciales. (1)
DOC: Diagrama seo de cerdo

DOR: Diagrama seo de res
UCP: Unidad Crnica Primaria
DESCRIPCIN:
A) Los cortes de carne de res, estn numerados con tres dgitos de tal forma que todos los que se encuen-
tran entre 100 y 199 corresponden a los cortes principales de la carne de res, es decir a la diseccin previa-
mente establecida en Costa Rica, que puede contener uno o varios msculos. Se le agrega delante de este
nmero un dgito ms (un nmero 1), cuando se numeran las porciones o bistec que se obtienen de cada
uno de estos cortes de res.
B) Los cortes de carne de cerdo: estn numerados con tres digitos de tal forma que todos los que se en-
cuentran entre 200 y 299 corresponden a los cortes principales de la carne de cerdo, es decir a la diseccin
previamente establecida en Costa Rica, que puede contener uno o varios msculos. Se le agrega delante de
este nmero un dgito ms (un nmero 2) cuando se numeran las porciones que se obtienen de cada uno
de estos cortes de cerdo.
C) El orden de la ubicacin de los cortes de carne en la gua no responden a una secuencia nmerica o
alfabtica.
D) Los cortes de carne que se dividen en varias secciones, estn identificados como A,B y C, seguido del
nmero del corte. La letra D representa la unin de dos cortes de carne, que constituyen un perfil comercial.
(1)
Reglamento Tcnico RTCR 400:2006. Etiquetado de la carne cruda, molida, marinada, adobada, tenderizada y vsceras

Nomenclatura 101
NOMENCLATURA
Cuarto Posterior
USA Costa Rica Partes del Perfil Crnico Nombre del msculo
A Cuadrado de posta de cuarto Semimembranosus
B Cacho de posta de cuarto Adductor
Inside Posta de cuarto entera Satorius
C Tapa de posta de cuarto Pectineus
Gracilis
Vuelta de lomo sin tapa Gluteus medius
Sir butt Vuelta de lomo entera A
Tapa de vuelta de lomo Gluteus profundus
Vastus Intermedius, Vastus
A Vastus de bolita
Bolita entera (cuadriceps fe- medialis
Knuckle
moral) B Plano de bolita vastus lateralis
C Centro de bolita Rectus femoris
A Bota de solomo Biceps femoris
Outside Solomo entero (Gluteobiceps)
B Punta de solomo Gluteus superficialis
Eye round Mano de piedra *** Semitendinosus
Gastronecmio
Heel Ratn de campana ***
Flexor digital superficial
Flexores y extensores de
Hind Shank Posta de Ratn ***
la tibia
Tri-tip Cacho de vuelta de lomo *** Tensor faciae latae

102 Definiciones
Cuarto Anterior
USA Costa Rica Partes del Perfil Crnico Nombre Anatmico
A Centro de pecho Pectoralis profundus
Brisket Posta de pecho
B Tapa de pecho Pectoralis superficialis
Under blade Quititea Serratus ventralis
Clod Posta de paleta Triceps brachii
Top blade Lomo de paleta Infraespinatus
Chuck tender Cacho de paleta Supraespinatus
*** Tapa de paleta Subscapularis
Ribeye Cap Lomo de aguja Spinalis thoracis y cervicis
A Lomo ancho Longissimus lumborum
Loin Lomo entero
B Cola de Lomo Longissimus toraxis
**** Cordn de lomo Multifidus dorsi
Tenderloin Lomito Psoas major
**** Cordn de lomito Psoas minor
**** Lomo de pescuezo Multifidus dorsi
Hanging tender Lomito de entraa Pilares del Diafragma
Diafragma porcin costal y
Outside Skirt Entraa
esternal
Rhomboideus y parte del
**** Giba
trapecius thoracis
Inside skirt Arrachera Transversus abdominis
Flank steak Tortilla Rectus abdominis
Flap Cecina Obliquus abdominis
Extensor de la regin
Foreshank Posta de Ratn
del brazo y antebrazo
Msculos ventrales del
***** Degolladura
cuello
A Tapa de costilla Latissimus dorsi
***** Costillar entero Seratus ventralis
Cutaneous trunci
A Arrachera Transversus abdominis
**** Falda B Tortilla Rectus abdominis
C Cecina Obliquus abdominis
Msculos Epiaxiales del
***** Hueso de Pescuezo
cuello
Flexores y extensores de
***** Osobuco
la tibia
Msculos de las vrtebras
***** Rabo
coccgeas


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Ncleo Industria Alimentaria

GUA DESCRIPTIVA DE LOS

Instituto Nacional de Aprendizaje (Costa Rica).

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE CARNE DE RES Y CERDO......................................................12

NOMBRE ANATMICO DE LOS CORTES DE CARNE COMO LENGUAJE UNIVERSAL...........17

INOCUIDAD DE LA CARNE COMERCIALIZADA EN COSTA RICA................................................19

VALOR AGREGADO EN CARNES...................................................................................................21

Diagrama General Muscular de Res ................................................................................................24

UCP #101 Media canal.....................................................................................................................25

UCP #103 Cuarto anterior................................................................................................................26

UCP #102 Cuarto posterior..............................................................................................................27

Corte #135-A Porcin de rabo.........................................................................................................28

Corte #135 Rabo entero...................................................................................................................28

Corte #136 Hueso de Pescuezo Entero..........................................................................................29

Corte #136-A Porcin de Hueso de Pescuezo.................................................................................29

Corte #137-A Porcin de Osobuco...................................................................................................30

Corte #137 Osobuco Entero.............................................................................................................30

Corte #138 Costillar Entero..............................................................................................................31

Corte #138-A Costilla sin tapa..........................................................................................................32

Corte #138-B Tapa de Costilla..........................................................................................................32

Corte #138-C Porcin de Costillar Entero.......................................................................................33

Corte #138-D Porcin de Costilla sin tapa.......................................................................................33

Corte #110 Posta de Cuarto............................................................................................................34

Corte #110-D Posta de Cuarto sin tapa...........................................................................................34

Corte #110-B Cacho de Posta de Cuarto........................................................................................35

Corte #110-C Cuadrado de Posta de Cuarto....................................................................................35

Gua descriptiva de los cortes de

Corte #110-A Tapa de Posta de Cuarto...........................................................................................35

Corte #115 Bolita..............................................................................................................................36

Corte #115-D Bolita sin Vastus.........................................................................................................36

Corte #115-C Vastus de Bolita..........................................................................................................37

Corte #115-B Plano de Bolita...........................................................................................................37

Corte #115-A Centro de Bolita..........................................................................................................37

Corte #111 Mano de piedra..............................................................................................................38

Corte #112 Solomo...........................................................................................................................38

Corte #112-A Punta de Solomo........................................................................................................39

Corte #112-B Bota de Solomo..........................................................................................................39

Corte #113 Vuelta de lomo...............................................................................................................40

Corte #113-A Tapa de vuelta de lomo..............................................................................................40

Corte #113-B Vuelta de lomo sin tapa.............................................................................................40

Corte #114 Cacho de Vuelta de lomo...............................................................................................41

Corte #116 Ratn de campana.........................................................................................................41

Corte #117 Lomo entero...................................................................................................................42

Corte #117-A Lomo Ancho................................................................................................................43

Corte #117-B Cola de Lomo.............................................................................................................43

Corte #118 Lomito............................................................................................................................44

Corte #118-B Lomito con cordn......................................................................................................45

Corte #118-A Cordn de lomito........................................................................................................45

Corte #119 Lomo de aguja...............................................................................................................46

Corte #120 Lomo de pescuezo........................................................................................................46

Corte #121 Posta de Pecho.............................................................................................................47

Corte #112-A Centro de Pecho.........................................................................................................48

Corte #112-B Tapa de pecho............................................................................................................48

Corte #122 Quititea........................................................................................................................49

Corte #123 Giba...............................................................................................................................49

Corte #125 Lomito de entraa..........................................................................................................50

Corte #124 Degolladura...................................................................................................................50

Corte #126 Entraa..........................................................................................................................51

Gua descriptiva de los cortes de

Corte #127 Arrachera.......................................................................................................................51

Corte #128 Tortilla.............................................................................................................................52

Corte #129 Cecina............................................................................................................................52

Corte #130 Posta de ratn...............................................................................................................53