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Ángel David Natividad Bardales
Sergio Grimaldo Muñoz Garay

ÍNDICE
PRESENTACIÓN 3
INTRODUCCIÓN 4
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN A LOS PROBLEMAS DE BALANCE DE
MATERIA Y ENERGÍA EN LA AGROINDUSTRIA 5
1.1. DIMENSIONES Y UNIDADES 6
1.2. TEMPERATURA 17
1.3. PRESIÓN 22
1.4. UNIDADES MOLARES Y UNIDADES DE PESO O MASA 23
1.5. ÁREA 25
1.6. DENSIDAD 26
1.7. CONCENTRACIÓN 28
1.8. HUMEDAD 33
CAPITULO II
BALANCE DE MATERIA EN LA AGROINDUSTRIA 35
2.1. BALANCE DE MATERIA (MASA) 36
EJERCICIOS DESARROLLADOS DE BALANCE DE MASA 38
EJERCICIOS PROPUESTOS DE BALANCE DE MASA 82
CAPÍTULO III
BALANCE DE ENERGÍA 85
3.1 LA ENERGÍA 86
3.2 CALOR 86
2.3 TRABAJO 88
3.4 BALANCE DE CALOR 89
EJERCICIOS DESARROLLADOS DE BALANCE DE ENERGÍA 91
EJERCICIOS PROPUESTOS DE BALANCE DE ENERGÍA 124
PRESENTACIÓN
En los procesos agroindustriales es necesario comprender los

fenómenos que se presenta en cada una de estas activiades. Es habitual
los cálculos de rendimiento y balance de energía, en los cuales se aplica
la ley física básica de la conservación de la masa. Esta ley, expresada en
forma simple, enuncia que la masa no puede crearse ni destruirse. Por
consiguiente, la masa (o el peso) total de todos los materiales que
intervienen en el proceso debe ser igual a la de todos los materiales que
salen del mismo, más la masa de los materiales que se acumulan o
permanecen en el proceso. Por tanto, los problemas de balance de masa
y energía se basan en la aplicación correcta de las leyes de conservación
de masa y energía y pueden llegar a ser extraordinariamente
complicados. Solo la resolución sistemática de muchos de ellos creará la
intuición necesaria para resolver casos nuevos. Para los cálculos de
aplicación de estos balances de masa y energía, es preciso seguir una
adecuada metodología que facilite el análisis: esbozar el esquema del
proceso, usando la simbología apropiada y los datos de operación
conocidos, plantear el problema vía ecuaciones algebraicas y efectuar
los cálculos, vía sustitución de datos en las ecuaciones planteadas.
Este libro sigue en general el curso de Balance de Materia y Energía que
se imparte en la formación académica de la ingeniería agroindustrial y
de alimentos. La finalidad primordial es, por tanto, proporcionar un
texto para no graduados que ya poseen conocimientos sencillos de
análisis matemático y física aplicada. Asimismo consideramos que este
primer volumen ha de resultar un manual de gran utilidad para
aquellos estudiantes que hayan de cursar complementos de formación
de ingenieros
INTRODUCCIÓN
El presente libro,pretendeseruna guía técnica para cálculos de balance

de materia y energía habituales en la agroindustria
En esta guía se presentan los conocimientos teoricos-practicos de
fundamentos de cálculo que se requieren para el seguimiento, valoración e
interpretación de un proceso agroindustrial, en el cual es necesario
conocer las variables que lo delimitan, para tener precisión en la
formulación, adición de ingredientes y desarrollo de nuevos productos
agroindustriales.
Los principios en que se basa el proceso agroindustrial, supone
familiarizarse con los conceptos de transferencia de masa,. de calor,
mezclas y eventualmente reacciones químicas que intervienen en todos los
procesos.
En este libro se presentan ejemplos de los procesos mas comunes
dentro de la agroindustria y al mismo tiempo presenta metodologias
prácticas para realizar cálculos porcentuales y de conversiones de
unidades. Por lo que va dirigido principalmente a personas
involucradas a la agroindustria, para que puedan entender los
procedimientos agroindustriales bajo la óptica analítica y hacer
ejoras para obtener resultados más eficientes.
Con el fin de ejemplificar la solución a problemas comunes
relacionados con el balance de materia y energía en la agroindustria, en
todos los capítulos se han agregado problemas propuestos para que el
lector utilice la metodología propuesta para encontrar su solución.
Como todo trabajo, esta obra es suceptible de ser mejorado, por lo que
agradecemos de antemano las observaciones y las recomendaciones
que puedan hacer a esta obra con el fin de mejorarla.
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN A LOS PROBLEMAS DE
BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA EN LA
AGROINDUSTRIA
En toda actividad realizada por el ser humano, hay la necesidad de
medir "algo"; ya sea el tiempo, distancia, velocidad, temperatura,
volumen, ángulos, potencia, etc. Todo lo que sea medible, requiere de
alguna unidad con qué medirlo, ya que la gente necesita saber qué tan
lejos, qué tan rápido, qué cantidad, cuánto pesa, etc., en términos que
se entiendan, que sean reconocibles, y que se esté de acuerdo con ellos.
Para esto, fue necesario crear unidades de medición, las cuales en la
antigüedad eran muy rudimentarias (codos, leguas, barriles, varas,
etc.), y variaban de una región a otra. Algunas de estas unidades aún
se siguen usando y conservando su nombre original.
“Lo que no se mide no se puede evaluar y lo que no se puede evaluar
no se puede mejorar”
1.1. DIMENSIONES Y UNIDADES
Dimensión: Entidad física que pueda observarse y/o medirse,

ejemplo: Longitud, masa, tiempo, etc.
Unidad: Es la medida de la dimensión. Por ejemplo: pie, metro, y
milla son unidades de la dimensión longitud.
Expresar una aceleración como 9.8 no tiene sentido, si se agrega la
unidad correspondiente de un determinado sistema y se dice que
la aceleración es 9.8 m/s 2 esta información adquiere sentido.
Para trabajos científicos y de ingeniería, deben usarse las unidades
de medida del
Sistema Internacional de Unidades
Existen tres sistemas de unidades básicas empleados actualmente
en la ciencia y la ingeniería. El primero y más importante es el
sistema SI (Systeme Internationale d' Unites), cuyas unidades
básicas son el metro (m), el kilogramo (kg) y el segundo (s). Los
otros son el sistema inglés: pie (ft), libra (lb) y segundo (s); y el
sistema cgs centímetro (cm), gramo (g) y segundo (s).
En la actualidad se ha adoptado ya el sistema SI de manera oficial
para usarse en ingeniería y la ciencia, aunque los sistemas inglés y
cgs todavía tienen bastante aceptación, debido a que en la
calibración de algunos instrumentos, se utilizan unidades de otros
sistemas, por ello es indispensable saber trabajar e interpretar
información de ellos y saber convertir unidades de un sistema a
otro.
Cada sistema escoge un grupo de dimensiones fundamentales (de
acuerdo a un patrón estricto y reproducible) y las unidades
asignadas a estas dimensiones son unidades básicas. Las unidades
asignadas a aquellas dimensiones que no pertenezcan al grupo
escogido recibirán el nombre de unidades derivadas. Por ejemplo,
si un sistema escoge la longitud como dimensión fundamental, el
área será una cantidad física derivada.
Los sistemas de unidades se clasifican en:
Absolutos: Aquellos donde las unidades de fuerza y energía son
derivadas, como el Sistema Internacional (S.I.)
Gravitacionales: Los que no cumplen la condición anterior, para
ellos la fuerza es una dimensión fundamental definida con base en
la fuerza de atracción gravitacional al nivel del mar, un ejemplo es
el sistema inglés.
Sistema Internacional de Unidades (S. I.)
Está sustentado en siete unidades básicas y dos suplementarias.
Dimensión física Símbolo Unidad Símbolo
longitud L metro m
masa M kilogramo kg
tiempo ϴ segundo s
intensidad de con. elec. I amperio A
temperatura termodin T kelvin K
intensidad luminosa C candela cd
cantidad de sustancia N mole mol
En este sistema algunas definiciones de unidades son:
La unidad de longitud es el metro (m) [El metro es la longitud
igual a 1650763.73 veces la longitud de onda de la radiación en el
vacío correspondiente a la transición entre los niveles 2p10 y 5d5
del átomo de kriptón - 86.]
La unidad de tiempo es el segundo (s)[ El segundo es la duración
de 9192631770 períodos de radiación correspondiente a la
transición entre los niveles hiperfinos del estado inferior del
átomo cesio - 133]
La unidad de masa es el kilogramo (kg) [El kilogramo es la masa
del prototipo internacional del kilogramo un cilindro de platino -
iridio conservado en una cámara en la oficina Internacional de
Pesos y Medidas en Sevres, Francia]
La unidad de temperatura es el grado Kelvin (K) [El grado kelvin
es la 1/273.16 parte de la temperatura del punto triple del agua].
La unidad de corriente eléctrica es el amperio (A) [es la intensidad
de corriente que circulando por dos conductores paralelos de
sección despreciable y longitud infinita separados un metro y
situados en el vacío producirá entre ellos una fuerza de 2x10 -7
newton/metro de longitud].
La unidad de intensidad luminosa es la candela (cd) [la candela es
la intensidad luminosa en dirección perpendicular de una
superficie negra de 1/600000 m2 a la temperatura de fusión del
platino a 101325 newton/m2.]
La unidad de cantidad de una sustancia es el mol (mol) [El mol es
la cantidad de sustancia que contiene tantas moléculas como
átomos hay en 0.012 kg de carbono-12.].
Metro: Longitud igual a 1,650763.73 veces la longitud de onda en
el vacío, de la radiación correspondiente a la transición entre los
niveles 2p10 y 5d5 del átomo de kriptón 86.
Segundo: Duración de 9,192631770 períodos de la radiación
correspondiente a la transición entre dos niveles hiperfinos del
estado fundamental del átomo de cesio 133.
Ventajas del S.I.
 Coherencia: El producto o el cociente de dos o más de sus

dimensiones da como resultado la unidad derivada
correspondiente.
Dimensión Unidad
área LxL (m x m ) = m2
fuerza M x L/ϴ2 ( kg x m/s2 ) = N ( Newton )
 Más general que otros sistemas: La unidad de fuerza es

independiente de la aceleración debida al campo gravitatorio
terrestre y por tanto será unidad derivada, en cambio en sistemas
gravitacionales, la fuerza es una cantidad física fundamental y su
unidad estará definida estrictamente.
 Los factores de proporcionalidad para obtener unidades

derivadas de las básicas son siempre la unidad.
( )
 Se utiliza exclusivamente el sistema arábigo de numeración con

base 10 y se usan prefijos para facilitar el trabajo.
Cuadro 1. Múltiplos de la unidad
Símbolo Prefijo Cantidad Ejemplo
D deca 10 decámetro
H hecta 100 hectómetro
K kilo 1,000 kilómetro
M mega 1'000,000 megámtero
G giga 1,000,000,000 gigámetro
T tera 1,000,000,000,000 terámetro
Cuadro 2. Submúltiplos de la unidad

Símbolo Prefijo Cantidad Ejemplo
d deci 0.1 decímetro
c centi 0.01 centímetro
M mili 0.001 milímetro
µ micro 0.000001 micrómetro
n nano 0.000000001 nanómetro
p pico 0.000000000001 picómetro
1
Para números mayores que la unidad: 10 = 10 ó (10)
102 = 100 ó (10 x 10)
10 3 = 1000 ó (10 x 10 x 10)
106 = 1'000,000 ó (10 x 10 x 10 x 10 x 10 x 10) etc.
Así por ejemplo, para indicar 540,000 se puede expresar 5.4 x 10 5.
Para números menores que uno:
10 -1 = 0.1 ó (0.10)
10 -2 = 0.01 ó (0.10 x 0.10)
10 -3 = 0.001 ó (0.10 x 0.10 x 0.10)
-6
10 = 0.000001 ó (0.10 x 0.10 x 0.10 x 0.10 x 0.10 x 0.10)
etc...
Así por ejemplo, para indicar 0.00072 se puede expresar 7.2 x 10-4.
Sistema inglés (Americano de ingeniería)
Tiene las siguientes dimensiones fundamentales con sus unidades
básicas:
Dimensión física Símbolo Unidad Símbolo
longitud L pie ft
masa M libra masa lbm
tiempo ϴ segundo s
fuerza F libra fuerza lbf
temperatura termodin T grados rankine R
intensidad de con. elec. I ampere A
intensidad luminosa C candela cd
La libra fuerza está definida como: La fuerza necesaria para acelerar

una masa de 1 lbm a 32.174 pies/s2 siendo esta la aceleración del
campo gravitatorio terrestre en el ecuador, a nivel del mar.
La ley de Newton puede emplearse para ver cuál es la situación con

respecto a la conversión de unidades dentro de un mismo sistema.
En la cual: F = fuerza
M = masa
a = aceleración
gc = constante, cuyo valor numérico y unidades dependen
del sistema de unidades elegido y tiene dimensiones de
( )
En el sistema absoluto S.I.
El newton está definido como la fuerza necesaria para acelerar 1 kg,

con una aceleración de 1 m/s2
En el sistema gravitatorio Inglés como se mencionó anteriormente
luego
Puesto que en la mayoría de los campos científicos se trabaja con

unidades del S.I., la omisión del gc no causa problemas y la práctica de
no incluir gc en las ecuaciones donde aparece conversión de unidades
de masa a fuerza es casi universal. Sin embargo, en el sistema inglés la
omisión del gc es catastrófica.
Ecuaciones dimensiónales.
En ingeniería, es muy importante comprobar la homogeneidad

dimensional de cualquier ecuación, o sea que las dimensiones del lado
derecho de la ecuación deben ser las mismas que las del lado
izquierdo.
Según la combinación de las dimensiones se puede hablar de dos

sistemas de unidades: Absoluto y Gravitacional.
Sistema Dimensiones Unidades
Absoluto MLT Kilogramo - metro - segundo
Gravitacional FLT Newton - metro - segundo
Variable Símbolo Unidad MLT FLT

Fuerza F Nw MLT-2 F
Masa M Kg. M FL-1T-2
Longitud L M L L
Tiempo T S T T
Velocidad lineal V m/s LT L
Velocidad angular w s-1 T-1 T-1
Velocidad del sonido C m/s LT-1 LT-1
Aceleración lineal A m/s2 LT-2 LT-2
Aceleración gravedad G m/s2 LT-2 LT-2
Gasto o caudal Q m3/s L3T-1 L3T-1
Caudal unitario Q m2/s L2T-1 L2T-1
Presión P Pa ML-1T-2 FL-2
Densidad r Kg/m3 ML-3 FL-4T2
Peso específico G N/m3 ML-2T-2 FL-3
Viscosidad dinámica M Pa.s ML-1T-1 FL-2T
Viscosidad cinemática V m2/s L2T-1 L2T-1
Tensión superficial S N/m MT-2 FL-1
Esfuerzo de corte t Pa ML-1T-2 FL-1
Módulo de elasticidad E( K) Pa ML-1T-2 FL-2
Ejemplo 1.1.
Determinar si la expresión es dimensionalmente correcta.
Desarrollo:
 Determino las dimensiones de cada una de las variables: [x] = L,

[a] = L/T2=LT-2, [t]2= T2
 Igualo las dimensiones de cada variable: [x] =[a][t]2
 Sustituyo las dimensiones de cada variable: L = (LT-2)(T)2.
 Opero algebraicamente con las dimensiones (agrupo las
dimensiones iguales y aplico propiedades de potencias):
L = L(T-2).(T)2 = L T (-2+2) = LT0 = L
 Concluyo en función del resultado si es dimensionalmente correcto.
En este caso sí lo es.
Ejemplo 1.2.
A partir de la ley de Gravitación Universal de Newton:
determinar las dimensiones de la constante de gravitación G.
Desarrollo:
F .r 2
 A partir de la ley puedo deducir que: G 
M .m
 Las dimensiones son: [M] =[m] = M; [r2] = L2; [F] =MLT-2.(pues
F=m.a)
 [G] =[F].[r2]/([M].[m])
 [G] = (MLT-2).( L2)/((M)(M))
 [G] = M(1-(1+1)).L(1+2) T-2 =M-1L3T2
Ejemplo 1.3.
Establecer si la siguiente ecuación es dimensionalmente homogénea:
̇ √
√
( ⁄ )
En la cual:
P = Presión
̇ = volumen que fluye por unidad de tiempo
g = aceleración de la gravedad
d1 y d2 = diámetros de boquillas
A = área de descarga de boquilla
ρ= densidad del fluido
c = constante
Desarrollo:
Para que sea consistente en cuanto a dimensiones debe ser una
ecuación dimensionalmente homogénea.
̇ √
√
( ⁄ )
De acuerdo con el análisis dimensional, c no puede ser una constante

ϴ
adimensional, debe tener dimensiones de [ ]
Ejercicios propuestos
1.1.- La potencia transmitida en una cuerda por una onda senoidal se

calcula con la fórmula:
P= 0,5 μω2A2v; Donde: P= potencia, ω es frecuencia angular, A es
amplitud y v es velocidad. Hallar la ecuación dimensional para μ
a) ML-1 b) LMT-1 c) L3M-1T-2 c) M2L-2T-1 d) MLT-3
1.2.- Hallar la ecuación dimensional de A, si se cumple la relación:
√
Donde C=velocidad, D=densidad, F=fuerza, y V=volumen
a) L3T-2 b) MT-1 c) L6T-2 c) L6T2 d) LT-3
1.3.- En el siguiente problema hallar las dimensiones de P, sabiendo

que Q=fuerza, W=trabajo, Z=aceleración, V=volumen.
ZV
P=
QW sen30
a) ML3T-2 b) MLT-1 c) M-1/2L2T-1 d) M-3/2L2T e) MLT-3
1.4.- Hallar la ecuación dimensional de C en la siguiente expresión:
 mv 
2
 e 2CTE 1
P=Po  
 
Donde v=velocidad, m=masa, E=energía, T=temperatura, y
P=potencia.
a) L b) Tθ c) θ2 d) θ e) Mθ
1.5.- Si a=aceleración, M=masa y L=longitud.

Hallar A si la expresión siguiente es dimensionalmente exacta.
A M S
+ +
M2 B B 2  a.L
a) M3L-1T b) LMT-1 c) L3M-1T-2 d) M2L-2T-1 e) MLT-3
1.6.- Si la presión P esta expresada por:

P= at2 + bD + cF; Donde: t= tiempo, D=densidad y F=fuerza. Hallar
las dimensiones de a, b y c
a) ML-1T4 ; L2T-2 ; L-2 b) ML-1T-4 ; L2T-2 ; L2 c) ML-1T-4 ; L2T-2 ; L-2
d) ML-1T-4 ; L-2T2 ; L-2 e) ML-3T-4 ; L2T-2 ; L2
1.7.-La ecuación que define la energía interna sobre mol de un gas ideal
tiene la fórmula: U=3/2RαTβ
Dónde: T= temperatura; R= 8,31 joule/(mol.°K)
Hallar: α + β
a) 1 b) 2 c) -2 d) -1 e) -3
1.2. TEMPERATURA
La temperatura de un cuerpo es una medida de su estado relativo de

calentamiento o enfriamiento, cuando tocamos un cuerpo, nuestro
sentido del tacto nos permite hacer una estimación del grado de
calentamiento o enfriamiento del cuerpo con respecto a la parte de
nuestra piel que está en contacto con dicho cuerpo. Esta estimación del
tacto es demasiado limitada e imprecisa para ser de algún valor en los
trabajos técnicos y científicos.
En la actualidad la temperatura se considera como una medida de la
mayor o menor agitación de las moléculas o átomos que constituyen
un cuerpo. Para cuantificarla se relaciona la energía cinética promedio
de las moléculas, de modo que una temperatura elevada corresponde
una mayor energía cinética promedio de las moléculas, debido a una
mayor agitación molecular. Esta relación se expresa de la siguiente
manera: Tα Ec
La temperatura debe designarse en forma más precisa con referencia a
una escala. El instrumento para medir la temperatura se llama
termómetro; el más común, es el que se basa en la expansión uniforme
de un líquido dentro de un tubo de vidrio sellado. Este tubo tiene en el
fondo un bulbo donde se aloja el líquido (mercurio o alcohol).
Normalmente existen dos escalas de temperatura comunes en la
industria. Ellas son grados Fahrenheit (°F) y Celsius (°C). Ambas usan
el punto de congelación y el punto de ebullición del agua a 1 atmósfera
de presión como patrones. Las temperaturas también se expresan con
unidades absolutas en grados K (sistema SI) o grados Rankine (°R) en
vez de °C o °F.
Escalas de temperatura Fahrenheit y Celsius
En 1592, Galileo inventó un termómetro, pero no tenía una escala bien
definida. En 1720, el holandés Gabriel Fahrenheit, fue el primero que
ideó un termómetro con una escala graduada, pero los puntos de
referencia que escogió fueron la temperatura del cuerpo humano (100
ºF) y la de una mezcla de hielo con sal (0 ºF). En 1742, el sueco Anders
Celsius, tomando el antecedente de Fahrenheit, ideó la escala de
temperatura Celsius o Centígrada, usando como puntos de referencia la
temperatura de una mezcla de hielo y agua pura (0ºC), y la de
ebullición del agua pura (100 ºC).
Estas dos escalas (la Fahrenheit y la Celsius), son las de uso más común
en trabajos cotidianos. Ambas escalas tienen valores positivos (arriba
del cero) y valores negativos (abajo del cero).
Escalas de temperatura Absolutas, Kelvin y Rankine

Para trabajos más científicos, se requiere el uso de temperaturas
absolutas (totales), que no tengan valores negativos. Las escalas
absolutas comienzan de cero hacia arriba. El cero absoluto es una
temperatura que se determinó matemáticamente, y se supone que a
esta temperatura, se detiene el movimiento molecular de cualquier
sustancia. Es la temperatura más baja posible en la tierra, y se supone
también que en este punto, hay una total ausencia de calor.
Las escalas usadas para medir temperaturas absolutas son la Kelvin
(Celsius absoluta) y la Rankine (Fahrenheit absoluta). La Kelvin usa las
mismas divisiones o graduaciones que la escala Celsius, y el cero
absoluto (0 ºK) equivale a -273.15 oC. La escala Rankine usa las mismas
divisiones que la escala Fahrenheit, y el cero absoluto (0 ºR) equivale a -
460 ºF. La unidad de temperatura en el SI es el Kelvin (K), aunque se
permite el uso de ºC.
Figura 01. Equivalencias de los ºC y ºF
Cuadro 3. Escalas de temperaturas y Equivalencias

Centígrada Fahrenheit Kelvin Rankine Celsius
Agua a 100 °C 212°F 373.15 K 671.7 R 100°C
ebullición
Fusión del 0°C 32°F 273.15 K 491.7 R 0°C
hielo
Cero absoluto -273.15°C -459.7°F 0K 0R -273.15°C
La diferencia entre el punto de ebullición del agua y el punto de fusión
del hielo a 1 atmósfera es 100°C o 180°F. Por lo tanto, un cambio de 1.8
°F es igual a un cambio de 1°C. Para convertir de una escala a otra
pueden usarse las siguientes ecuaciones:
°F = 32 + 1.8 (°C)
°R = °F + 460
°K = °C + 273.15
Ejemplo 1.4.
La pasteurización de néctares es a 80°C por 10 minutos ¿Cuál es la
temperatura en °F, °R y °K?
Desarrollando:
°F = 32 + 1.8 (80) = 176
°R = °F + 460 = 176 + 460 = 636
°K = °C + 273.15 = 80 + 273.15 = 353.15
Por consiguiente, 80ºC = 176ºF = 636ºR = 353.15ºK.
Ejemplo 1.5.
Durante el proceso de calentamiento, la temperatura de un sistema
aumenta en 10 ºC. Exprese este aumento en K, ºF y R.
Desarrollo:
Este problema trata de cambios de temperatura, que son idénticos en
las escalas de Kelvin y Celsius. Entonces
ΔT (K) = ΔT (ºC) = 10 K
Los cambios de temperatura en las escalas Fahrenheit y Rankine

también son idénticos y se relacionan con los cambios en las escalas
Celsius y Kelvin
ΔT (R) = 1.8 ΔT (K) = 1.8 (10) = 18 R

y
ΔT (ºF) = ΔT (ºR) = 18 ºF
Observe que las unidades en ºC y K son intercambiables cuando se
trata con diferencias de temperatura. Asimismo las unidades de ºF y R
son intercambiables cuando se trata con diferencias de temperatura.
EJERCICIOS PROPUESTOS
1.8.- Completar el siguiente cuadro de conversión de temperaturas
ºC ºF ºK
1 15
2 27
3 150
4 -12
5 86
6 300
1.9- En el proceso de ahumado de carne para salchicha, aquélla llega a

alcanzar una temperatura de 155 ºF. Calcule esta temperatura en ºC, K
y R.
1.10.- Una barra de acero que a 0 ºC mide 1 m se dilata 0,01 mm cuando

su temperatura aumenta 1 ºC. a) Calcular su longitud a 10 ºC y a 20 ºC,
b) calcular las longitudes que tendría una barra, a esas dos mismas
temperaturas anteriores, si a 0 ºC midiera 2m.
1.11.- ¿Qué error cometerá en una medición de 37,5 cm un carpintero

que dejó su cinta métrica de acero al sol y esta alcanzó una
temperatura de 60 ºC?.
1.3. PRESIÓN
La presión se define como la fuerza aplicada sobre una superficie, por

lo que sus unidades son kgf/m² = N/m². Es una de las propiedades
termodinámicas más útiles, porque se mide directamente con facilidad.
La unidad de presión en el SI, es el N/m² y se le llama Pascal (Pa), en
honor al físico francés Blaise Pascal. Existen tres tipos de presión: a)
Atmosférica o Barométrica, b) Manométrica, y c) Absoluta.
Presión Atmosférica - Es la presión ejercida por el peso del aire

atmosférico, al ser atraído por la fuerza de la gravedad. Esta presión
varía con relación a la altitud sobre el nivel del mar. También se le llama
presión barométrica, porque el instrumento utilizado para medirla,
se llama barómetro. El italiano Evangelista Torricelli, fue el primero
en medir esta presión, utilizando un barómetro de mercurio. El valor que
él obtuvo es de 760 mm de mercurio al nivel del mar. A estas unidades
(mm Hg) también se les llama Torricelli (Torr). El valor de la presión
atmosférica al nivel del mar, es como sigue:
Sistema Internacional (kPa) = 101,325 kPa
Sistema Métrico = 1.033 kg/cm² = 760 mm Hg.
Sistema Inglés = 14.696 psi = 29.92 in Hg.
Presión Manométrica - Cuando se desea medir la presión dentro de un

sistema cerrado, se utiliza un instrumento llamado manómetro, por eso
se le llama presión manométrica. La presión dentro de un sistema
cerrado, puede ser mayor o menor que la atmosférica. A la presión
mayor que la atmosférica, se le llama positiva; y a la menor, se le llama
negativa o vacío. El manómetro marca la diferencia de presiones entre la
que existe dentro del sistema y la presión atmosférica del lugar.
Presión Absoluta - Es la suma de la presión atmosférica más la presión

manométrica. Si esta última es positiva, se suman, y si es negativa, se
restan.
Presión Absoluta = presión atmosférica + presión manométrica.

Presión Absoluta = presión atmosférica - presión de vacío.
Las unidades con que se miden comúnmente las presiones, son kg/cm² en
el sistema métrico, y lb/in² en el sistema inglés. Las presiones
negativas o vacío, se acostumbra medirlas en mm de Hg y pulgadas de
mercurio, respectivamente.
En la solución de la mayoría de los problemas de ingeniería sobre

presión y volumen, es necesario utilizar valores de presión absoluta. La
escala de presión absoluta, al igual que las de temperatura absoluta, no
tiene valores negativos ni combina diferentes unidades. Inicia en el cero
absoluto (0 Pa), que corresponde al vacío absoluto, y de allí aumenta. En
la mayoría de las operaciones, el Pascal (Pa) resulta una unidad muy
pequeña, por lo que generalmente se utilizan múltiplos de éste, que
son el kilo Pascal (kPa) que es igual a 1,000 Pa, o bien el bar, que es igual
a 100,000 Pascales = 100 kPa.
1.4. UNIDADES MOLARES Y UNIDADES DE PESO O MASA
Existen muchos métodos para expresar las composiciones de gases,

líquidos y sólidos. Uno de los más útiles es el de las unidades molares,
pues, las reacciones químicas y las leyes de los gases resultan más
simples al expresarlas con unidades molares. Una mol de una sustancia
pura se define como la cantidad de dicha sustancia cuya masa es
numéricamente igual a su peso molecular. De esta manera 1.0 mol kg
de metano, CH4, contiene 16.04 kg , también 1.0 mol lb contiene 16.04
lbm.
La fracción mol de una determinada sustancia es el número de moles

de dicha sustancia dividido entre el número total de moles. De la
misma forma, la fracción de peso o masa es la masa de la sustancia
dividida entre la masa total
( )
( )
Los análisis de sólidos y líquidos generalmente se expresan como
fracción de peso o masa o porcentaje en peso, y de los gases en
porcentaje o fracción mol. (A menos que se indique lo contrario).
Ejemplo 1.6.
Un recipiente contiene 50g de agua (B) y 50 g de NaOH (A). Calcúlese
la fracción en peso y la fracción mol del NaOH. Calcúlese también el
valor de lbm para el NaOH (A) y el H2O (B).
Desarrollando:
Tomando como base el cálculo 50 + 50 o 100 g de solución, se
determinan los siguientes datos
Componente Gramos Fracción Peso Gramos Fracción

en peso molecular mol mol
H2O (B) 50.0 50/100 18.02 50/18.02 2.78/4.03

= 0.5 = 2.78 = 0.69
NaOH (A) 50.0
50/100 40.0 50/40 = 1.25/4.03
= 0.5 1.25 = 0.31
TOTAL 100.0 1.00 4.03 1.00
Por consiguiente, xA = 0.3 10 y xB = 0.690 y xA + xB = 0.310 + 0.690 =

1.00. Además, wA + wB = 0.500 + 0.500 = 1.00. Para calcular lbm, de
cada componente, se utiliza el factor de conversión 453.6 g por 1 lbm.
Usando esto,
Nótese que los gramos de A en el numerador se cancelan con los

gramos de A en el denominador, quedando Ibm de A en el numerador.
Siempre debe tomarse la precaución de incluir todas las unidades de la
ecuación y cancelar las que aparezcan en el numerador y en el
denominador. De la misma manera se obtiene el valor 0.1102 Ibm de B
(0.0500 kg de B).
EJERCICIOS PROPUESTOS.
1.12- Una mezcla gaseosa contiene 20g de N2, 83 g de O2 y 45 g de CO2.

Calcúlese la composición en fracciones mol y el peso molecular
promedio de la mezcla.
1.13.- En la mayoría de los cálculos de ingeniería se supone que el aire
está constituido por 2 1 mol % de oxígeno y 79 mol % de nitrógeno.
Calcule el peso molecular promedio.
1.14.- Una solución líquida contiene 1.15% en peso de una proteína,
0.27% en peso de KCl y el resto es agua. El peso molecular promedio
de la proteína por permeación de gel es 525 000 g masa/g mol. Calcule
las fracciones mol de los componentes en la solución.
1.15.- Una solución acuosa de NaCl tiene 24% en peso de esta sal y su
densidad es 1.178 g/cm3 a 25 ºC. Calcule lo siguiente:
a) Fracciones mol del NaCl y del agua.
b) Concentración del NaCl en g mol/l, lbm/pie3, lbm/gal y kg/m3.
1.5. ÁREA
El área es una medida cuantitativa de una superficie curvada o un

plano. Se define como el producto de dos longitudes. La unidad en el
SI es el metro cuadrado (m2).
En muchos casos es necesario conocer el área superficial de un
alimento. Por ejemplo, cuando se están realizando cálculos de
transporte de materia y/o energía hacia o desde de él. Algunos
procesos físicos pueden aumentar el área superficial de un producto;
por ejemplo, si una corriente líquida es atomizada en un proceso de
secado por atomización, se aumenta en gran medida su área
superficial, facilitando el secado. Para algunas aplicaciones es necesario
conocer la relación área superficial/volumen; por ejemplo, en el
enlatado de alimentos una mayor relación área superficial/volumen se
traducirá en un calentamiento más rápido del centro geométrico,
disminuyéndose el riesgo de sobrecalentamiento. Por esta razón se
considera a menudo que las bolsas esterilizadas son mejores que los
botes cilíndricos debido a su forma de lámina, las bolsas esterilizadas
tienen una mayor superficie por unidad de volumen, por lo que el
punto de calentamiento más lento se calienta más rápido que el
correspondiente a un bote cilíndrico. De entre las formas geométricas,
la esfera es la que tiene la mayor relación área superficial/volumen.
En el cuadro 4, se muestra el área superficial de algunos alimentos
Cuadro 4. Área superficial de diversos alimentos
Área superficial media (cm2)
Manzana, Delicious 140.13
Pera, Bartlett 145.42
Ciruela, Monarca 35.03

Huevo (60g) 70.5
Fuente: Singh (1998)
1.6. DENSIDAD
La densidad se define como la masa por unidad de volumen, siendo
sus dimensiones (masa)(longitud)3. La unidad en el SI es el kg/m3. la
densidad es un indicativo de como la materia está organizada en un
cuerpo; así los materiales con estructura molecular más compacta tiene
mayor densidad.
Observación: Algunas veces la densidad de una solución se expresa

como peso específico, que se define como la densidad de la solución a
una temperatura específica, dividida entre la densidad de una
sustancia de referencia a su temperatura (en forma práctica el peso
específico es la relación entre su densidad y la del agua a la misma
temperatura)
Existen tres tipos de densidad cuando se habla de alimentos: densidad

del sólido, densidad de partícula y densidad a granel. Sus valores
dependen de cómo se consideren los poros del interior del material.
Si se descuenta el volumen de los poros se está considerando la

densidad del sólido, que en la mayoría de alimentos sólidos (cuadro 4),
excepto los muy grasos o muy salados, está entre 1400 y 1600 kg/m3
(Singh, 1998).
La densidad de una partícula da una idea de la porosidad interior de

las partículas. Se define como la relación entre la masa y el volumen
real de la partícula.
La densidad a granel se define como la masa de una unidad de

volumen de un lecho de partículas. Algunos valores típicos para
alimentos se muestran en el cuadro 5. Esta medida da una idea del
espacio libre entre las partículas que forman el lecho; este espacio libre
puede expresarse mediante la porosidad, que es el volumen ocupado
por los huecos libres entre las partículas de sólido.
Entonces,
La densidad interparticular puede definirse como:
Se han desarrollado algunas ecuaciones empíricas para calcular la

densidad, como la que se indica a continuación para la leche
descremada
ρ = 1036.6-0.146T+0.0023T2-0.00016T3
Siendo T la temperatura en grados centígrados.
Cuadro 4. Densidad del sólido para algunos componentes de
alimentos.
Ingrediente kg/m3 Ingrediente kg/m3
Glucosa 1560 Grasa 900 - 950

Sacarosa 1590 Sal 2160
Almidón 1500 Ácido cítrico 1540
Celulosa 1270-1610 Agua 1000
Proteína (globular) 1400
Fuente: Singh(1998)
1.7. CONCENTRACIÓN
La concentración es una medida de la cantidad de una sustancia

contenida en un volumen unidad. Puede expresarse como peso por
unidad de peso o como peso por unidad de volumen, siendo habitual
en el primer caso que la concentración se exprese en % en peso. Por
ejemplo, un alimento con 20% de grasa contiene 20g de grasa por cada
100 g de alimento. También puede expresarse como masa por unidad
de volumen; por ejemplo, masa de soluto disuelto por unidad de
volumen de disolución.
Otro término utilizado para expresar la concentración es la molaridad o
concentración molar. La molaridad de una disolución es su
concentración en gramos por litro de disolución dividida entre el peso
molecular del soluto.
Cuadro 5. Densidades a granel de algunos productos
alimenticios
Productos Densidad a granel (kg/m3)
Cacao, grano 1073

Soja, grano 800
Coco, desmenuzado 350-352
Café, grano verde 673
Café, posos 400
Café, grano tostado 368
Maíz, espiga 448
Maíz, descascarillado 720
Leche, entera seca 320
Mostaza, semilla 720
Cacahuate, con cáscara 480-720
Guisante, seco 800
Colza 770
Arroz, limpio 770
Arroz, cáscara 320
Azúcar granulado 800
Trigo 770
Fuente: Singh(1998)
A veces también se utiliza el término de molalidad para expresar la

concentración. La molalidad de un componente A en una solución es
la cantidad de éste contenida por unidad de masa de disolvente.
La relación entre la molalidad MA, y la fracción molar xA, en una
solución de dos componentes, en la que el peso molecular del
disolvente B es MB, es
Observación: La molalidad y la fracción molar a diferencia de la densidad son

independientes de la temperatura
Unidades de concentración para líquidos

Generalmente, al mezclarse dos líquidos miscibles, la composición de
estos no suelen expresarse en porcentaje en volumen sino como
porcentaje en peso o molar.
Otra forma de expresar concentraciones de los componentes de un

solución es la molaridad, que se define como el número de mol g de
un componente por litro de solución.
Otros métodos utilizados expresan en Kg/m3, g/lt , g /cm3, mol
lb/pie3 , lbm/galón. Todas estas medidas de concentración dependen
de la temperatura, por lo que es necesario especificarla.
El método más común para expresar concentración total por unidad de
volumen es la densidad ( Kg/m3 , g/cm3 o lbm/pie3), ya tratada
anteriormente. Por ejemplo la densidad del agua 277.2°K (4°C) es 1000
kg/m3
Ejemplo 1.6.
La densidad de una solución al 2% en peso de albúmina de suero de

bovino es 1.028 g/cm3 a 298°K. El peso molecular de la proteína de
albúmina es 67000 g/mol. Calcúlese lo siguiente:
(a) El peso específico o densidad relativa de esta solución con
respecto al agua a 277.2 °K
(b) La fracción mol de la albúmina en esta solución
(c) La densidad en kg/m3
(d) La molaridad
Desarrollando:
⁄
a) Densidad relativa
⁄
⁄
b) La fracción mol de la albumina en esta solución
Peso
Número de
Componente Peso W (g) molecular
moles
(g/mol)
Albumina (2%) 0,02 (1,028) 67000 0.02056/67000
=0,02056 = 3.06x10-7
H2O (98%) 0,98 (1,028) 18 1.00744/18

=1,00744 = 0.05546
Total 0.05596 moles
Asumiendo: 1cm3 de solución de albumina pesa 1,02896 g
c) La densidad en kg/m3
( )
( )
⁄
d) La molaridad
EJERCICIOS PROPUESTOS
1.16- Desarrollar un programa (mediante una hoja de cálculo) en un

ordenador para expresar la concentración de una solución azucarada
en distintas unidades. La solución se prepara disolviendo 10 Kg de
sacarosa (C11H22O11) en 90 kg de H2O. La densidad de la solución es
1040 kg/m3. Calcular:
(a) Concentración en peso por unidad de peso
(b) Concentración en peso por unidad de volumen
(c) °Brix.
(d) Molaridad
(e) Fracción molar
(f) Molalidad
(g) Usando el programa efectuado volver a calcular los incisos
anteriores, si la solución tiene 30 Kg. de sacarosa y 70 kg de agua,
siendo su densidad 1129 kg/m3
1.17.- Una solución acuosa de nitrato de amonio (peso molecular =

85.05 g /mol g) contiene 1.807 lbm de sal por galón de solución y pesa
9.01 lbm por galón. Calcúlese lo siguiente:
(a) % en peso de la sal.
(b) lbm de sal /pie3
(c) Molaridad de la solución
1.8. HUMEDAD
La humedad indica la cantidad de agua presente en una muestra.

Puede expresarse en base seca o en base húmeda.
Humedad en base húmeda (Hbh) es la cantidad de agua por unidad de

masa de muestra húmeda.
Entonces,
Humedad en base seca (Hbs) es la cantidad de agua por unidad de

masa de sólido seco en la muestra.
Entonces,
Dónde
Masa de muestra húmeda = Masa de agua + Masa de sólido seco

La relación entre ambas humedades se deduce con las siguientes
fórmulas:
Observación: En las ecuaciones anteriores la humedad está expresada

como fracción en peso. Debe advertirse que cuando la humedad se
expresa en base seca pueden alcanzarse valores superiores al 100% si la
cantidad de agua presente en la muestra es superior a la cantidad de
sólido seco presente.
Ejemplo 1.7.
Convertir a base seca una humedad del 85% en base húmeda.
Desarrollo:
Ejercicios propuestos
1.18- Desarrollar una tabla para convertir humedades en base húmeda

a base seca entre 0% Hbh y 90% Hbh a intervalos de 10 en 10%.
Seguidamente en el mismo programa Excel realizar una gráfica que
represente el contenido de humedad en base húmeda frente al
contenido de humedad en base seco.
1.19.- Demostrar las ecuaciones deducidas anteriormente

CAPITULO II
BALANCE DE MATERIA
EN LA AGROINDUSTRIA
2.1. BALANCE DE MATERIA (MASA)
La masa es una de las variables que se necesitan medir con mayor

frecuencia. La masa puede estar en forma sólida, líquida o gaseosa.
El balance de masa se basa en la conservación de la materia:
“la materia no se crea ni desaparece, sólo se transforma”
De acuerdo a ello, en un sistema cualquiera, las entradas son iguales a

las salidas. El diagrama de flujo es el punto de partida para efectuar un
balance de masa. Una vez que se lo ha elaborado, debe cuantificarse, lo
más exactamente posible, las entradas y las salidas, así como, de ser
posible, los costos asociados a éstas. Dependiendo de la complejidad
de los procesos y de la información disponible, es muy probable que se
requiera investigar ciertos procesos en profundidad.
A continuación, se explica la forma de cuantificar los flujos de entrada
y salida, y la forma en que se los debe igualar para elaborar un correcto
balance de masa
Bases para identificar y cuantificar entradas y salidas

Todos los insumos que entran a un proceso u operación, salen como
productos y como residuos/desechos. En este sentido, un balance de
masa se define como la verificación de la igualdad cuantitativa de
masas que debe existir entre los insumos de entrada y los productos y
residuos de salida.
El balance de masa es aplicable tanto a un proceso, como a cada una de
las operaciones unitarias que componen un proceso. Cuando no es
posible identificar todas las salidas, se debe incluir un término que
corresponda a la diferencia de masas, como “no identificada”.
En un balance de masa, la suma de todas las masas que entran en un
proceso u operación, debe ser igual a la suma de todas las masas que
salen de dicho proceso u operación, es decir, la suma de masas de los
productos, residuos y de todos los materiales de salida no
identificados. Si bien se puede asumir que la pérdida de masa está
dada por la diferencia de masas entre las entradas y las salidas, en
algunos sistemas productivos es necesario tomar en cuenta la masa que
pudiera quedar residente en la operación, a fin de estimar
correctamente la cantidad de la pérdida de masa no identificada. Es
decir:
El balance de energía, no se incluye en el balance de masa, por lo que
se lo realiza en forma separada.
Para hacer el balance de masa se requiere de toda la información sobre
las entradas y salidas, incluyendo parámetros de operación, así como
de información existente a nivel de la administración.
Una de las principales razones para contabilizar la masa de los
residuos, es el aspecto económico, debido a que las pérdidas significan
costos. El balance de masa ayuda a la cuantificación de los residuos, y
es el primer paso para su minimización. Los pasos siguientes son la
identificación de los problemas asociados a los residuos, las
oportunidades de mejora, el establecimiento de los objetivos y la
elaboración de los planes.
EJERCICIOS DESARROLLADOS DE BALANCE DE MATERIA
EJERCICIO 2.1.
En un proceso de manufactura de jugos de fruta concentrados, se
necesita del empleo de un evaporador el cual recibe una alimentación
de 4500 kg de zumo por día con una concentración de 12% de sólidos.
Si se desea concentrar los sólidos hasta 36%. Calcular:
a) La cantidad de jugo concentrado.
b) La cantidad de agua evaporada.
1er paso: Gráfica

V=?
JC=?
E1 = 4500 kg ST: 36%
ST: 12%
2do paso: Balance de materia

E = V+JC
4500 kg = V+JC
 Con respecto a sus sólidos totales
4500 kg (0.12) = V (0) + JC (0.36)
a) La cantidad de jugo concentrado:
JC = 1500 kg
b) La cantidad de jugo concentrado:
V = 3000 kg
EJERCICIO 2.2.
Se evapora 6000 kg de jugo de fruta con 14% de sólidos totales y se
obtiene 2800 kg de jugo concentrado. Determinar el °Brix del jugo
concentrado.
1er paso: Gráfica

V=?
E1 = 6000 kg S1 = 2800 Kg
ST: 14% ST=?

E1 = S1 + V
Por sus sólidos totales
6000 kg (0.14) = 2800 kg (ST)
ST = 30%
°Brix = 30
Simbología de un evaporador
EJERCICIO 2.3.
396 Lb de un alimento que contiene 60% de agua se seca hasta un
punto que se ha eliminado el 80% del agua contenida inicialmente.
Calcular:
a) La masa del agua eliminada por kg de alimento húmedo.
b) La composición del alimento seco en %
1er paso: Gráfica

V = 0.8 (0.6 * 180 kg)
E1 = 396 lb =180 kg MF =?
H = 60% ST =?
ST = 40% H =?

E1=V + MF
180 kg = 0.8 (0.6) (180 kg) + MF
180 kg - 86.4 kg = MF
MF = 93.6 kg
a) Agua eliminado por kilogramo de alimento húmedo
V = 86.4 kg
E1 = 180 kg
Agua eliminado/kg de alimento húmedo = 86.4 kg/180 kg = 0.48
b) Composición de alimento seco en porcentaje
Sólidos totales de MF
180 kg (0.40) = 93.6 kg (ST)
ST = 76.9%
H = 23.1 %
EJERCICIO 2.4.
En el procesamiento del pescado, una vez que se extrae el aceite, la
torta de pescado se seca en secadores de tambor rotatorio, se muele y
se empaca. En un lote dado de torta de pescado que contiene 80% de
humedad, se eliminan 100 kg de agua, y se determina entonces que la
torta de pescado tiene un 40% de humedad. Calcule el peso de la torta
de pescado que se introdujo originalmente en el secador.
1er paso: Gráfica
V = 100 kg
E1=? TS=?
H = 80% H = 40%
ST= 20% ST= 60%
2do paso: Balance de Materia

E1=V+TS
TS = E1 - 100
Balance en función a sus sólidos totales

E1 (0.2) = 100 (0) + TS (0.6)
E1 (0.2) = TS (0.6)
E1 (0.2) = (E1 - 100) (0.6)
E1 (0.2)= E1 (0.6) – 60
-0.4 E1 = -60
E1 = 150 kg.
EJERCICIO 2.5.
Se encontró que una pulpa húmeda tenía 71% de agua. Después del
proceso de secado se determinó que se había eliminado el 60% del
agua original. Calcule:
a) La cantidad de agua eliminada por libra de pulpa húmeda
alimentada.
b) La composición de la pulpa seca.
1er paso: Gráfica

V = 0.6 (0.71 * E1)
E1 =? PS =?
H = 71% ST =?
ST = 29% H =?

E1=V + PS
E1 = 0.6 (0.71 * E1) + PF
Como E1 no presenta valor y lo que se quiere saber es la composición
de la pulpa seca. Cualquier valor que se le da a E1 la composición de la
pulpa seca será lo mismo. Por conveniencia E1 será = 100 lb.
100 lbm = 0.6 (0.71 * 100 lbm) + PS
PS = 57.4 lbm
a) agua eliminada por libra de pulpa húmeda alimentada.
V = 42.6 lb
E1 = 100 lb
Agua eliminado/lb de pulpa húmedo = 42.6 lb / 100 lb = 0.426
b) Composición de alimento seco en porcentaje
Sólidos totales de PS
100 lb (0.29) = 57.4 lb (ST)
ST = 50.52%
H = 49.48 %
EJERCICIO 2.6.
Un evaporador se alimenta con una solución acuosa que contiene
aproximadamente un 15% de sólidos, para producir una solución
concentrada con 35% de sólidos. Determine:
a) La cantidad de producto obtenido por una tonelada y media de
alimentación.
b) Cuánta agua se evapora por tonelada de alimentación.
1er paso: Gráfica

V =?
E1 = 1500 kg PF =?
ST = 15% ST = 35
H = 85% H = 65
2do Paso: Balance de materia

1500 kg (0.15) = V (0) + PF (0.35)
PF = 642.86 kg
V = 857.14 kg
Cantidad de agua que se evapora por tonelada de alimentación.
V/Talm = 857.14 kg/1.5 = 571.43 kg
EJERCICIO 2.7.
Un secador de frutas portátil instalado en el Valle de Hco, recibe
cierta cantidad de pulpa de frutas con 85% de agua. Después de
eliminar 100 lb de agua, se determinó que la pulpa aún contenía 30%
de agua. Se pide calcular el peso de la pulpa inicial.
1er paso: Gráfica

V=100 lb
E1=? PF=?
ST = 15% ST = 70 %
H = 85% H = 30 %

E1=V+PF
E1 = 100 lb + PF
PF = E1 – 100 lbm
Balance en función a sus sólidos totales
E1 (0.15) = 100 lb (0) + PF (0.7)
E1 (0.15) = PF (0.7)
E1 (0.15) = (E1 – 100 lb) (0.7)
E1 (0.15)= E1 (0.7) – 70 lb
-0.55 E1 = -70 lbm
E1 = 127.27 lbm
EJERCICIO 2.8.
Las fresas contienen alrededor de 15% de sólidos 85% de agua. Para
preparar mermelada de fresa, se mezclan las fresas trituradas con
azúcar en una relación en peso de 45:55, y la mezcla se calienta para
evaporar el agua hasta que contiene una tercera parte en peso de agua.
Determine cuántas libras de fresa se necesitan para producir una libra
de mermelada.
1er paso: Gráfica
Az = 55 lbm V =?
E1 = 45 lbm S1=100 lbm PF=?

H = 85 % H s1 =? HPF = 1/3
ST= 15 % STs1=? STPF = 2/3

Balance en la primera etapa:
E1 + AZ = 100 lb
45 lbm+ 55 lb = 100 lbm
Con respecto a sus sólidos totales
45 (0.15) + 55 (1.0) = 100 (ST)
STs1 = 61.75 %
H s1 = 38.25 %
Balance en la segunda etapa:
S1 = V + PF
100 lbm = V + PF
100 lb (0.6175) = V (0) + PF (2/3)
92.625 lb = PF
PF = 92.625 lb
Determine cuántas libras de fresas se necesitan para producir una libra

de mermelada.
45 ………….. 92.625 lb
X ……………..1
X= 0.486 lbm
EJERCICIO 2.9.
En el proceso de desalinización de agua de mar, se evapora agua que
contiene una fracción de sal igual a 7/200, para producir 1000 lb de
agua pura. Determinar la cantidad de agua de mar que entra al
evaporador, si por consideraciones de corrosión, no puede excederse el
valor de 9/100 la fracción de sal en la salmuera de desecho.
1er paso: Gráfica

V = 1000 lb
E=? PF =?
F=7/200 F= 9/100

E1 = V + PF
E1 = 1000 lb + PF
PF = E1 – 1000 lb
Con respecto a su fracción de sal
E1 (7/200) = 1000 (0)+ PF (9/100)
E1 (7/200) = PF (9/100)
E1 (7/200) = (E1 – 1000) (9/100)
E1 (7/200) = E1 (9/100) - 90
E1 (-11/200) = -90
E1 = 1636.36 lbm
EJERCICIO 2.10.
Un flujo que contiene 25% en peso de metanol se diluye con un
segundo flujo que contiene 10% de metanol, para formar un producto
que contiene 17% de metanol. ¿Qué flujos de alimentación se requieren
para producir 1250 kg/h de producto?
1er paso: Gráfica

C2 =?
M=10%
C1=? PF=1250 kg/h

M = 25% M = 17%

C1 + C2 = PF
C1 + C2 = 1250 kg
C2 = 1250 kg - C1
Por su concentración de metanol
C1 (0.25) + C2 (0.10) = PF (0.17)
C1 (0.25) + (1250 kg - C1) (0.10) = 1250 kg (0.17)
C1 (0.15) + 125 kg = 212.5 kg
C1 (0.15) = 87.5 kg
C1 = 583.33
C2 = 666.67
EJERCICIO2.11.
Un secador de pulpa recibe 1000 lb/h de pulpa que contiene un 90% de
humedad para entregar como producto una pulpa con 25 % de
humedad.
a) Determine la cantidad de producto que sale del secador por semana
considerando un horario de trabajo de lunes a viernes con 8 h
diarias.
b) Calcule la cantidad de agua que se debe eliminar por día.
1er paso: Gráfica

V=?
E1 = 1000 lb/h PS=?

H=90% H=25%
ST=10% ST=75%
2do Paso: Balance de material

E1 = V + PS
1000 lb = V + PS
PS = 1000 lb – V
1000 lb (0.1) = V (0) + PS (0.75)
100 lb = PS (0.75)
Ps = 133.33 lb
V= 866.67 lb
Cantidad de producto que sale del secador por semana considerando
un horario de trabajo de lunes a viernes con 8 h diarias.
a) 5333.2 lb
Cantidad de agua que se debe eliminar por día.
b) 6933.36 lb
EJERCICIO 2.12.
Una empresa de la Industria Lechera produce caseína seca que en
estado húmedo contiene 23.7% de humedad. Esta caseína húmeda la
vende a $ 8.0 por cada 100 lb de caseína húmeda. Para diversificar la
producción, la empresa también seca esta caseína para obtener un
producto que contiene 10% de humedad. Sus costos de secado son $
0.80 por cada 100 lb de agua eliminada. ¿Cuál debería ser el precio de
venta de la caseína seca si se desea mantener el mismo margen de
utilidades?
1er paso: Gráfica

V=100 lb
E1 =? PF= E1 -100 lb
H = 23.7% H=10%
E1 = V + PF
E1 = 100 lb+ PF
PF= E1 - 100 lb
Balance con respecto a su humedad

E1 (0.237)= 100 lb (1)+ PF (0.1)
E1 (0.237)= 100 lb + (E1 - 100 lb) (0.1)
0.137 E1 = 90 lb
E1 = 656.93 lb
PF = 556.93 lb
(656.93/ 100) ($ 8) + ($ 0.8) = (556.93/100) (W)
53.3544 = 5.5693 W
W= $ 9.58
EJERCICIO 2.13:
Puede obtenerse una pasta de proteína vegetal libre de aceite a partir
de semilla de algodón, usando hexano para extraer el aceite de las
semillas limpias. Conociendo la composición de la alimentación con
semilla de algodón cruda que consiste (% en peso) en 14% de material
celulósico, 32% de pasta, 49% de aceite y 5% de humedad. Calcular la
composición del extracto que se obtendrá utilizando 3lb de hexano por
cada lb de semilla cruda. Considerar que el aceite sale con 0% de
humedad.
1er paso: Gráfica
Hex = 3 lbm
E= 1 lbm PF=lbm
Mc = 14% MC = ?
P = 32% P=?
AC = 49% H=?
H=5%
Hex + AC

E+H=PF+H+AC
E = PF + AC
1lbm = PF+ 0.49 lbm
PF=0.51 lbm
La composición del producto final es: (calcular con regla de 3 simple)
MC = 27.45 %
P = 62.75 %
H = 9.80 %
EJERCICIO 2.14.
En la granja del Pollo Feliz, los huevos de gallina se separan en dos
tamaños (grandes, “G” y extra grandes “E”). Por desgracia, el negocio
no ha ido bien últimamente, y cuando la máquina para separar huevos
de la granja se descompuso, no habían fondos para reemplazarla. En
lugar de ello, le dieron a Don Alfredo, uno de los empleados de la
granja con mejor vista, dos sellos de goma, el que dice “G” para la
mano derecha y el que dice “E” para la mano izquierda, y se le pidió
que marcara cada huevo con la etiqueta apropiada a medida que
pasaban por una correa transportadora. Al final de ésta, otro empleado
colocaría cada huevo en la caja correspondiente a la marca. El sistema
funcionaba razonablemente bien, excepto que Don Alfredo tiene la
mano pesada y, en promedio, rompe 20% de los 120 huevos que pasan
por sus manos cada minuto. El flujo de huevos Extra grandes es de 70
huevos/min, de los cuales 18 huevos/min se rompen.
a) Resuelva los balances de huevos totales y huevos rotos del sistema
por cada hora de trabajo.
b) Determine la cantidad de huevos grandes sanos que salen de la
planta por hora.
1er paso: Gráfica
E1=120 Huevos /min S=?
E = 70
G = 50
D = 20% (120) = 24 huevos

E1 = S+D
E1 = S+24
S = 96 18 E
D = 24
6 G
a) Balance de huevos totales y huevos rotos del sistema por cada hora
de trabajo.
 Huevos que entra al sistema
E1/h= 120 (60) = 7200 huevos
 Huevos sanos que sale del sistema
S/h = 96 (60) = 5760 huevos
 Huevos rotos que sale del sistema
D/h = 24 (60) = 1440
Cantidad de huevos grandes sanos que salen de la planta por hora.

 Entra 50 huevos por minuto y salen 44 huevos sanos
44 (60) = 2640 huevos.
EJERCICIO 2.15.
La obtención de café en polvo procede de acuerdo a las siguientes
etapas:
 Tostado a 150°C
 Molienda de granos
 Lixiviación de café a 90°C
 Concentración de la solución en evaporador de simple efecto
 Eliminación del agua por secado flash
 Envasado
Se procesan 480 kg de café en grano con 12% de humedad, en el
tostado se pierde un 10% (humedad + gases), en la molienda se pierde
el 2% del café tostado, en la lixiviación se emplean 1000 litros de agua a
90°C obteniéndose 1050 l de una solución al 10% en peso de sólidos
solubles (densidad = 1.01 kg/l). Esa solución se concentra por
evaporación hasta 50% de sólidos en peso, luego se seca en un
evaporador flash, obteniendo como producto el café en polvo a 2% de
humedad, que se envasa para su despacho.
a) Indica la cantidad de café tostado, café molido y desechos con sus
respectivos sólidos totales.
b) Calcule el rendimiento del proceso.
1er paso: Gráfica
(V1 + G) = 0.1 E1 E2 = 1000 kg V2 =? V3 =?
M L E E
O I V V
E1 = 480 kg S1 = 0.9 E1 L
S2 = ? X
S3 = 1050 l A
S4 =? A
S5 =?
E I P P
HE1 = 12% HS1 =? D HS2 =? V HS3 =90% O HS4 =50% HS5 = 2%
O I R F
STE1 = 88% STS1 =? R STS2 =? A STS3 =10% A STS4 =50% L TS5=98%
A D D A
O O S
R R H
P1 =? P2 =?
STP1 =? STP2 =?
HP1 =? HP2 =?

Balance de materia en la primera etapa
E1 = (V1 + G) + S1
480 kg = 0.1 E1 + 0.9 E1
Por sus sólidos totales:
(0.88) (480 kg) = (0.1 E1) (0) + (0.9 E1) (ST)
422.4 kg = (432 kg) (ST)
S1 = 432 kg
STs1 = 97.78 %
Hs1 = 2.22 %
Balance de materia en la segunda etapa
S1 = S2 + P1
432 kg = S2 + (0.02) (0.9 E1)
432 kg = S2 + (0.02) (432 kg)
S2 = 423.36 kg
P1 = 8.64 kg
Como en la moledora no se pierde ni gana humedad, la composición es
la misma para S2 y P1
STS2 = 97.78 %
H S2 = 2.22 %
STP1 = 97.78 %
H P1 = 2.22 %
Balance de materia en la tercera etapa
S2 + E2 = P2 + S3
423.36 kg + 1000 kg = P2 + S3
1423.36 kg = P2 + 1060.5 kg
S3 = 1060.5 kg
P2 = 362.86 kg

S2 + E2 = P2 + S3
(0.9778)(423.36 kg) + (1000 kg) (0) = (P2) (STP2) + 1060.5 kg (0.1)
413.96 kg = 362.86 kg (STP2) + 106.05 kg
307.91 kg = 362.86 kg (STP2)
STP2 = 84.86 %
HP2 = 15.14 %
Balance de materia en la cuarta etapa
S3 = S4 + V2
1060.5 kg = S4 + V2
(0.1) (1060.5 kg) = S4 (0.5) + V2 (0)
S4 = 212.1 kg
V2 = 848.4 kg
Balance de materia en la quinta etapa
S4 = S5 + V3
212.1 kg = S5 + V3
(0.5) (212.1 kg) = S5 (0.98) + V3 (0)
S5 = 108.21 kg
V3 = 103.89 kg
El rendimiento del proceso es:
480.00 kg = 100%
108.21 kg = x
X = 22.54 %
EJERCICIO 2.16.
El jugo de naranja fresco contiene 12% en peso de sólidos; mientras que
el jugo de naranja concentrado contiene 42% en peso de sólidos. El
proceso de concentrar el jugo de naranja se realiza en un evaporador,
las experiencias preliminares de fabricación se hicieron concentrando
el jugo fresco de 12% a 42% en peso, sin embargo los componentes
volátiles se evaporaban junto con el agua dejando al concentrado sin
sabor. Dado lo anterior se optó por un proceso en el cual una fracción
del jugo fresco se desvía del evaporador para realizar el mezclado con
el jugo que se concentraría hasta 58% de ST, obteniéndose un producto
final con 42% ST de mayores características organolépticas.
a) Calcule el jugo concentrado producido por cada 100 kg de jugo
fresco alimentado al sistema.
b) Calcule la fracción de la alimentación que se desvía antes de entrar
al evaporador.
1er paso: Gráfica
V=?
E1=100 kg J1=? PF=?

ST = 12% ST= 58 % ST=42%
H = 88% H = 42% H=58%
FS=?
ST=12%
H=88%

Balance de materia general
E1=V+PF
100 kg (0.12) = PF (0.42)
PF=28.57 kg
V = 71.43 kg
Balance de materia en la segunda etapa
J1+FS = PF
J1+FS = 28.57 kg
FS = 28.57 kg – J1
J1 (0.58) + FS (0.12) = 28.57 kg (0.42)
J1 (0.58) + (28.57 kg – J1) (0.12) = 28.57 kg (0.42)
J1 (0.46) + 3.4284 kg = 11.9994 kg
J1 = 18.63 kg
FS = 9.94 Kg
PF = 28.57 kg
Fracción de FS = 0.0994
EJERCICIO 2.17.
Las fuentes de proteína de semillas oleaginosas incluyen soja, algodón,
maní, girasol, copra, colza, ajonjolí, ricino y lino. Generalmente la
separación del aceite de la pasta (harina) se efectúa mediante
extracción con solvente.
Cuando se usa algodón, el análisis de la semilla de algodón es de 4%
de cascarilla, 10% de fibra, 37% de harina y 49% de aceite. Durante la
etapa de extracción, deben utilizarse 2 lb de solvente (hexano) por cada
libra de semillas sin cáscara. Para cada tonelada de semillas crudas que
se procesan, determine las cantidades de aceite y de harina libre de
aceite que se producen, así como la cantidad de hexano que deberá
recircularse a través de la unidad de extracción.
1er paso: Gráfica
HE = 2 S1
E1=2200 lbm S1 = ? S2=?

C=4%
F=10%
H=37%
A=49% C=?
A+ HE =?
A =?
Balance en la primera etapa
E1= S1+ C
2200 lb = S1+ 0.04 (2200 lb)
2200 lb = S1+ 88 lb
S1 = 2112 lbm
HE = 4224 lbm
Balance en la segunda etapa
S1 + HE = S2 + A + HE
2112 lb = S2 + A
Por su contenido de aceite
(0.5104) (2112 lb) = (0) S2 + (1) A
A = 1077.96 lbm
S2= 2112 lb - A
S2 = 2112 lb - 1077.96 lb
S2 = 1034.04 lbm
EJERCICIO 2.18.
En un proceso para concentrar jugo de mango, 1000 kg de pulpa con
12.5% en peso de sólidos se macera, la maceración produce 800kg de
jugo y 200 kg de pulpa cernida. El jugo exprimido se concentra en un
evaporador al vacío para obtener una concentración de 58% de sólidos,
los 200 kg de pulpa se mezcla con el jugo concentrado, para mejorar el
sabor. El producto final contiene 42% de sólidos en peso. Calcular:
a) La concentración de sólidos en el jugo exprimido.
b) Los kg de jugo concentrado final.
c) La concentración de sólidos en la pulpa que se deriva.
1er paso: Gráfica
V=?
MACERADOR EVAPORADOR
E1 = 1000 kg J1 = 800 kg
ST= 12.5 % ST=?
J2=?
ST=58%
MEZCLADOR
P=200 kg PF=?
ST = ? ST=42%
2° paso: Balance de materia

Balance general
E= V + PF
1000 kg (0.125) = V (0) + PF (0.42)
PF=297.62 kg
V = 702.38 kg
Balance en la tercera etapa
PF = P + J2
297.62 kg = 200 kg + J2
J2 = 97.62 kg
J1= V+ J2
800 kg = V + 97.62 kg
V = 702. 38 kg
800 (ST) = 702.38 (0) + 97.62 (0.58)
ST = 7.08 %
E1 = J1 + P
(0.125) 1000 kg = 800 kg (0.0708) + P (ST)
125 = 800 (0.0708) + 200 (ST)
ST = 34.18 %
EJERCICIO 2.19.
3000 lbm de ajonjolí con 30% de proteína, 28% de carbohidratos, 7% de
fibra, 4% de minerales y 20% de aceite se maceran y se prensan para
extraer aceite, obteniéndose corrientes de aceite y de pasta prensada
que todavía contienen 6% de aceite (suponga que no hay pérdida de
otros constituyentes en la corriente de aceite). En la segunda fase el
aceite de la pasta prensada se extrae con hexano para producir un
residuo de 0.40% de peso en aceite (suponga que no se presenta hexano
en la pasta). Por último el residuo que sale de la segunda etapa se seca
para dar un producto con un 6% de humedad en peso. Calcular la
nueva composición en % del extracto seco final (proteína,
carbohidratos, fibra, minerales, aceite y agua).
1er paso: Gráfica
Hexano
E1=3000 lbm P1= ? P2 = ? PF

Extractor
Secador
Macerador
Ac = 6 % Ac = 0.4% H=6%
Pro = 30 % = 900 lbm
Chos = 28 % = 840 lbm
Fib = 7 % = 210 lbm
Min = 4 % = 120 lbm
Ac = 20 % 600 lbm
Ac2 + Hexano
H2O = 11 % = 330 lbm
Ac 1
I Etapa: Balance de materia con todos los componentes menos el aceite
3000 lb (0.8) = P1 (0.94) + Ac1 (0)
P1 = 2553.19 lb
Ac1 = 446.81 lb
II Etapa: Balance de materia con todos los componentes menos el
aceite
Hex + 2553.19 (0.94) = P2 (0.996) + Hex + Ac2 (0)
P2 = 2409.64 lb
Ac2 = 143.55 lb
III Etapa: Balance de materia con todos los componentes menos el
agua
P2 = V + PF
P2(x) = H° (0) + PF (0.94)
2409.64 (x) = PF (0.94)
Entonces:
2409.64 100%
330 Y
Y = 13.69%
X = 86.31%
2409.64 (0.8631) = Pf (0.94)

PF = 2212.51 lbm V = 197.13 lbm
La composición del producto final es: (calcular con regla de 3 simple)
Proteína : 40.68%
Carbohidratos : 37.97%
Fibra : 9.49%
Minerales : 5.42%
Aceite : 0.44%
Agua : 6.00%
EJERCICIO 2.20.
Se concentra 500 kg de 12% a 60% de sólidos totales de un alimento
líquido. En la primera etapa se separa una corriente residual con 99%
de humedad de otra corriente con 78% de humedad que entra a la
segunda etapa, en donde se separa otra corriente residual que contiene
98% de humedad. La corriente principal que sale de la segunda etapa
ingresa a la tercera etapa con una concentración de 42% de sólidos
totales. En la tercera etapa se separa una corriente de 4% de sólidos
totales que es recirculada a la primera etapa.
a) Hallar la masa de los residuos (Corriente residual de la primera
etapa + Corriente residual de la segunda etapa).
b) Hallar la masa de la corriente que es recirculada.
1er paso: Gráfica

CR = ?
ST= 4%
E=500kg P1 P2 P3
I Etapa II Etapa III Etapa
ST=12% ST=22% ST=42% ST=60%
R1 = ? R2 = ?
ST=1% ST=2%

P2 = CR + P3…………………………..1
0.42 P2 = 0.04 CR + 0.6 P3 ……………..2
Eliminamos CR de la ecuación:
-0.04 P2 = -0.04 CR – 0.04 P3
0.42 P2 = 0.04 CR + 0.6 P3
0.38 P2 = 0.56 P3
P2 = 1.4737 P3
En la ecuación 1
1.4737 P3 = CR + P3
CR = 0.4737 P3
P1 = R2 + P2
P1 = R2 + 1.4737 P3…….............……………………..3
0.22 P1 = 0.02 R2 + 0.42 (1.4737 P3)
0.22 P1 = 0.02 R2 + 0.6190 P3 ……………………….4
Eliminamos R2 de la ecuación:
- 0.02P1 = - 0.02R2 - 0.0295 P3
0.22 P1 = 0.02 R2 + 0.6190 P3
0.2 P1 = 0.5895 P3
P1 = 2.9475 P3
En la ecuación 3
P1 = R2 + 1.4737 P3
2.9475 P3 = R2 + 1.4737 P3
R2 = 1.4738 P3

E + CR = P1 + R1
500 kg + CR = P1 + R1
Remplazando los valores por P3
500 kg + 0.4737 P3 = 2.9475 P3+ R1
R1 = 500 kg - 2.4738 P3
500 kg (0.12) + (0.4737 P3) (0.04) = (2.9475 P3) (0.22)+ R1 (0.01)
Remplazando el valor de R1
500 kg (0.12) + (0.4737 P3) (0.04) = (2.9475 P3) (0.22)+ (500 kg - 2.4738 P3)
(0.01)
60 kg + 0.0189 P3 = 0.6485 P3 + 5 kg – 0.0247 P3
55 kg = 0.6049 P3
P3 = 90.92 kg
P3 = 90.91 kg
P2 = 133.99 kg
P2 = 133.64 kg
CR = 43.07 kg
R1 = 274.54 kg
P1 = 267.99 kg
R2 = 134.35 kg
R2 = 134.00 kg
CR = 42.73 kg
500 kg + CR = P1 + R1
R1 + R2 = 409.09 kg
R1 = 275.08 kg
R1 + R2 = 409.08 kg
EJERCICIO 2.21.
Se tiene 2.5g de sal que se llevan a un balón aforado de 100g, de esta
solución se toman 5g que se aforan a 50g y de esta última se toman 2g
que se llevan a 10g. ¿Cuál será la concentración en ppm de la solución
de 10 g?
1er paso: Gráfica
H20=97.50 kg H20=45 g H20 = 8 g
Sal=2.50 g 100g 5g 50g 2g 10g

( )
Ppm = 25000 ppm

( )
X = 0.125 g
( )
X=0.005 g
( )
Ppm = 500
EJERCICIO 2.22.
Se tiene una solución de 400 ppm de NaCl, de la cual se midieron 10 gr
y se añadió agua destilada hasta un peso de 50 gr. ¿Cuál será la
concentración de la solución resultante?
1er paso: Gráfica

Agua = 40 g
E1=10 g
400 ppm 50 g
ppm = ?
Balance con respecto a su concentración
( )
X = 0.004 g
( )
Ppm = 80
EJERCICIO 2.23.
Se tiene una solución de NaCl = 1:20 y se desea preparar a partir de
ella 2 g de concentración 1:400. ¿Qué cantidad debe usted tomar de la
solución concentrada?
1er paso: Gráfica

Agua = 2 - E1
C=2g
E1 = ? NaCl = 1/400
NaCl = 1/20
1/20 1/400

E1 (1/20) + (2- E1) (0) = 2 g (1/400)
E1 = 0.1 g
EJERCICIO 2.24.
¿Cómo prepararía 500 ml de etanol al 20% (v/v) a partir de un etanol
95% (v/v)?
1er paso: Gráfica

Agua = 500 ml – E1
E1 = ? P = 500 ml
E1 = 95% P = 20%

E1 (0.95) + (500 ml – E1) (0.0) = 500 ml ( 0.2)
E1 = 105. 26 ml
Agua = 394.74 ml
EJERCICIO 2.25.
Se tiene una solución de 400 ppm de NaCl, de la cual se midieron 10 ml
y se añadió agua destilada hasta un volumen total de 50 ml. ¿Cuál será
la concentración de la solución resultante en ppm y porcentaje?
1er paso: Gráfica

Agua = 40 ml
E1 = 10 ml
400 ppm 50 ml
( )( ) ( ) ( )
( )( ) ( ) ( )
En porcentajes
1000000 100%
80 X
EJERCICIO 2.26.
En un proceso de néctar de mango se observa que se adiciona 330 lb de
pulpa de mango, 2.5 Kg de agua por cada Kg de pulpa, 10% de azúcar
con respecto a la solución (pulpa + agua), 0.9 gr de ácido cítrico y 0.5 gr
de sorbato de potasio por cada Kg de solución (pulpa + agua) ¿Qué
cantidad de pulpa, agua, ácido cítrico y sorbato de potasio se
necesitaría para producir 4800 Kg de néctar? Considerar que se pierde
el 2% del peso de la mezcla total (pulpa + agua + azúcar + ácido cítrico
+ sorbato de potasio) por evaporación durante la pasteurización.
1er paso: Gráfica
W = 375 kg H2O V=2%(578.235 kg)=11.5647kg
Azúcar = 10% (525 kg) = 52.5 kg
Pulpa = 150 kg PF =?
Ac. = 0.0009 x 525 kg = 0.4725 kg
Sorbato = 0.0005 x 525 kg = 0.2625 kg

Sumatoria total.
Pulpa + agua + azúcar + ácido cítrico + sorbato

= 578.235
PF = 578.235 kg – 11.5647 kg = 566.67 kg
Aplicamos la regla de tres simple:
Pulpa: Azúcar:
566.67 150 566.67 52.5
4800 X 4800 X
X = 1270.58 Kg. X = 444.70 Kg.
Agua: Ác. Cítrico:

566.67 375 566.67 0.4725
4800 X 4800 X
X = 3176.45 Kg. X = 4.00 Kg.
Sorbato de potasio:
566.67 0.2625
4800 X
X = 2.22 Kg.
EJERCICIO 2.27.
Completar el siguiente balance de materia en la elaboración de yogurt,
si se procesa 805 litros de leche de los cuales 300 litros se obtuvo del
proveedor A con una densidad de 1.027 gr/cm3 y el resto se obtuvo
del proveedor B con una densidad de 1030kg/m3
Operación Entra Sale Continua % RENDIMIENTO
(kg) (kg) (kg) Operación Procesos
Recepción ---------
Formulado (1) ---------
Pasteurizado 1.5
Enfriado --------
Inoculado (2) ---------
Incubado ---------
Refrigerado ---------
Envasado 2.0
Almacenado -----------
(1) Leche en polvo 0.2% y azúcar 10.5% ( con respecto a la leche)

(2) Cultivo madre para yogurt 1.2 % ( con respecto a la leche)
Desarrollo:
A: 300 Litros ρ = 1.028 g/cm3

B: 505 Litros 3
805 Litros
Recordando podemos decir, que entra al proceso:

A: 1.027 g/cm3 = 1.027 Kg/Litro
= M/V 1.027 Kg/Litro = M/ 300Litro
M = 1.027 Kg/Litro x 300 Litros
M = 308.1 Kg
B: 1030 Kg /cm3 = 1.030 Kg/Litro

= M/V 1.030 Kg/Litro = M/ 505Litros
M = 1.030 Kg/Litro x 505Litros
M = 520.15Kg
Entra al proceso:
308.1 Kg + 520.15 Kg = 828.25 Kg

Primera operación: RECEPCIÓN
OPERACIÓN PROCESO
828.25 ------ 100% 828.25 ----- 100%
828.25 -------- X % 828.25 ------ x%
X = 100% X = 100%
Segunda operación: FORMULADO. 0.2% leche en polvo y 10.5%

azúcar.
0.2/100 x 828.25 = 1.657

10.5 / 100 x 828.25 = 86.966
Entra a la operación del formulado: 1.657 + 86.966 + 828.25 = 916.87 Kg
OPERACIÓN PROCESO
916.87 ------ 100% 828.25 ----- 100%
916.87 -------- X% 916.87 ------ x%
X = 100% X = 110.70%
Tercera operación: PASTEURIZADO: Se resta 1.5 al momento.
OPERACIÓN PROCESO
916.87 ------ 100% 828.25 ----- 100%
915.37 -------- X% 915.37 ------ x%
X = 99.84% X = 110.52%
Cuarta operación: ENFRIADO.
OPERACIÓN PROCESO
915.37 ------ 100% 828.25 ----- 100%
915.37 -------- X% 915.37 ------ x%
X = 99.84% X = 110.52%
Quinta operación: INOCULADO: Cultivo para yogurt 1.2 % ( con

respecto a la leche)
Entra, cultivo madre para yogurt 1.2 % (con respecto a la leche)

828.25 kg x 1.2/100 + 915.37 kg = 925.31 kg
OPERACIÓN PROCESO
925.31--------- 100% 828.25 ----- 100%
925.31-------- X% 925.31------ x%
X = 100 % X = 111.72%
Sexta operación: INCUBADO: Cultivo madre para yogurt 1.2 % (con

respecto a la leche)
OPERACIÓN PROCESO
925.31 ------ 100% 828.25 ----- 100%
925.31 -------- X% 925.31 ------ x%
X = 100% X = 111.72%
Séptima operación: REFRIGERADO:
OPERACIÓN PROCESO
925.31 ------ 100% 828.25 ----- 100%
925.31 -------- X% 925.31 ------ x%
X = 100 % X = 111.72%
Octava operación: ENVASADO:
OPERACIÓN PROCESO
925.31 ------ 100% 828.25 ----- 100%
923.31 -------- X% 923.31 ------ x%
X = 99.78% X = 111.48%
Novena operación: ALMACENADO:
OPERACIÓN PROCESO
916.87 ------ 100% 828.25 ----- 100%
915.37 -------- X% 923.31 ------ x%
X = 99.836% X = 111.48%
Operación Entra Sale Continua % RENDIMIENTO
(kg) (kg) (kg) Operación Procesos
Recepción 828.25 --------- 828.25 100.00 100.00
Formulado (1) 916.87 --------- 916.87 100.00 110.70
Pasteurizado 916.87 1.5 915.37 99.84 110.52
Enfriado 915.37 -------- 915.37 100.00 110.52
Inoculado (2) 925.31 --------- 925.31 100.00 111.72
Incubado 925.31 --------- 925.31 100.00 111.72
Refrigerado 925.31 --------- 925.31 100.00 111.72
Envasado 925.31 2.0 923.31 99.78 111.48
Almacenado 923.31 ----------- 923.31 100.00 111.48
EJERCICIO 2.29.
Se mezclan JN (jugo de naranja) que tiene 10 ºBrix con JM (jugo de
mandarina) que tiene 8 ºBrix, obteniéndose JNM (jugo de naranja
mandarina) con 9.5 ºBrix. El JNM entra a un proceso de evaporación al
vacío hasta incrementar sus sólidos a 40 ºBrix. Este jugo concentrado
ingresa a un atomizador en donde sale en forma de JNMA (jugo de
naranja y mandarina atomizada) contenido 10% de humedad. Finalmente
se mezcla JNMA con 0.2% de vitamina C (respecto a JNMA), para obtener
JNMA-VC (jugo de naranja y mandarina atomizada – enriquecida con
vitamina C). Si se desea producir 5000 kg de JNMA-VC:
a. Hallar los sólidos totales del producto final (JNMA-VC)
b. Cuántos litros de jugo de naranja y jugo de mandarina se necesitaran
si su densidad es 1.030 gr/cm3 y 1.028 gr/cm3 respectivamente.
1er paso: Gráfica
JN =? (ºBrix =10) V1 =? V2 =?
Atomizador
Mezcladora
Mezcladora
Evaporador
JNM =? JNME =? JNMA =? JNMA-VC = 5000 kg
°Brix = 9.5 °Brix = 40 ST = 90 % ST =?
JM =? (°Brix = 8) VC = 0.2% (JNMA)
Balance en la IV etapa
JNMA + VC = 5000
JNMA + 0.02 JNMA = 5000 kg
JNMA = 4990.196 Kg
VC = 9.804 kg
Sólidos totales:
10 (JNMA) + 100 (VC) = (ST) (JNMA-VC)
90 (4990.196 kg) + 100 (9.804 kg) = (ST) (5000 kg)
ST = 90.02%
Balance en la III etapa

JNME = V2 + JNMA
JNME = V2 + 4990.196 Kg
Sólidos totales:
40 (JNME) = (0) V2 + JNMA (90)
40 (JNME) = (0) V2 + 4990.196 Kg (90)
JNME = 11227.941 kg
V2 = 6237.745 kg
Balance en la II etapa
JNM = V1 + JNME
JNM = V1 + 11227.941 kg
Sólidos totales:
9.5 (JNM) = (0) V1 + 11227.941 kg (40)
JNM = 47275.54 kg
V1 = 36047.60 kg
Hallando JN y JM que vamos a usar:
JN + JM = JNM
Sólidos totales:
JN (10) + JM (8) = JNM (9.5)
(JNM – JM) (10) + JM (8) = JNM (9.5)
(47275.54 kg – JM) (10) + JM (8) = 47275.54 (9.5)
472755.54 kg – 10 JM + 8 JM = 449117.63 kg
-2 JM = - 23637.91 kg
JM = 11818.955 kg
JN = 35456.585 Kg
¿Cuántos litros de jugo de naranja y jugo de mandarina se necesitaran si
su densidad es 1.030 gr/cm3 y 1.028 gr/cm3 respectivamente?
JM = 11818.885 kg/ 1.028 kg/l = 11496.97 l
JN = 35456.655 Kg/ 1.030 kg/l = 34423.94 l

EJERCICIO 2.30.
Se quiere concentrar 500 kg de 8 a 50% de sólidos totales de un
alimento líquido. En la primera etapa se separa una corriente residual
con 99.2% de humedad de otra corriente con 25% de sólidos totales que
entra a la segunda etapa. En la segunda etapa se separa una corriente
con 3% de sólidos que es recirculada a la primera etapa. La corriente
principal que sale de la segunda etapa con 65% de humedad entra a un
evaporador, en el cual se obtiene el producto final. Calcular:
a. La masa de la corriente que recircula.
b. La corriente residual (que se elimina en la primera etapa)
c. La masa del producto final.
1er paso: Gráfica

V=?
Separador 1
Separador 2
E=500 kg CP = ? CF = ? Evaporador PF = ?
ST = 8% ST = 25% ST = 35% ST = 50%
CR =?
ST = 0.8%
R=?
ST = 3%

Agrupando la etapa I y II
500 = CF + CR
500 – CR = CF
Sólidos totales:
500 (0.08) = CF (0.35) + CR (0.008)
500 (0.08) = (500 – CR) (0.35) + CR (0.008)
40 = 175 – 0.35 CR + (0.008) CR
135 = - 0.342 CR
CR = 394.74 kg
CF = 105.26 kg
Balance de materia en la tercera etapa

CF = V + PF
105.26 kg = V + PF
Sólidos totales:
(0.35) 105.26 kg = (0.0) V + (0.50) PF
PF = 73.68 kg
V = 31.58 kg

500 + R = CP + CR
500 + R = CP + 394.74
105.26 + R = CP
Sólidos totales:
500 (0.08) + R (0.03) = CP (0.25) + 394.74 (0.008)
40 + 0.03 R = (105.26 + R) (0.25) + 3.15792
40 + 0.03 R = 26.315 + 0.25 R + 3.15792
10.53 = 0.22 R
R = 47.86 kg
EJERCICIO 2.31.
Una fábrica de alimentos balanceados produce maíz seco. Para ello
introduce el maíz a un secador a base de aire. Si el aire entra al secador
con una humedad de 0.009 kg de agua/kg de aire y sale con una
humedad de 0.07 kg de agua/kg de aire. El maíz entra con 25% de agua y
debe salir con 12%. Calcule la cantidad de aire necesario si se quiere 80
kg/min., de maíz seco.
1er paso: Gráfica

H : 0.07
V=?
St = 0
M=? PF = 80 Kg
SECADORA
ST = 75% ST = 88%
H : 0.009
M = V + PF
M = V + 80 kg
M(0.75) = V(0) + 80(0.88)
M = 93.86 Kg.
Entonces: V = 13.86 kg
Ahora trabajando con el aire:

A1 = A2 + V
A1 (0.009)= A2(0.07) + 13.86
A1 (0.009)= (A1 – V)(0.07) + 13.86
A1 (0.009)= (A1 )(0.07) – (V)(0.07) + 13.86
A1 (0.009)= (A1 )(0.07) – (13.86)(0.07) + 13.86
- 0.061 A1 = - 12.8892
Rpta: A1 = 211. 41
EJERCICIO 2.32.
Un material sólido que contiene 15% de humedad en peso se seca hasta
reducirla a 7% en peso por medio de una corriente de aire caliente
mezclada con aire de recirculación del secador. La corriente de aire no re-
circulado contiene 0.01 kg de agua/kg de aire seco, el aire de recirculación
tiene 0.1 kg de agua/kg de aire seco y el aire mezclado contiene 0.03 kg de
agua/kg de aire seco. Para una alimentación de 100 kg/hr al secador.
Calcúlese:
d. Los kg de aire seco/hr de aire nuevo.

e. Los kg de aire seco/hr del aire de recirculación.
f. Los kg/hr de producto seco.
AN = ? AM = ?
MEZCLADORA
H = 0.01 H = 0.03
V=?
H=0.1
AR = ?
H = 0.1 SECADORA
PF = ?
P = 100 Kg
ST = 85% ST = 93%
AR + AN = AM
AR + AN = 1 ------------------------- (I)
También:
AR (0.1)+ AN (0.001)= 1(0.03) ------------------------- (II)
De (I) y (II):
(- 0.01)(AR + AN = 1)
AR (0.1) + AN (0.001) = (0.03)
(- 0.01)(AR) + (- 0.01)(AN)=(- 0.01)(1) + AR (0.1) + AN (0.01 ) = (0.03)
0.09AR = 0.02
AR = 0.2222
AN = 0.7777
Para el producto:
100(0.85) = V(0) + PF(0.93)
Rpta: c) PF = 91.4 Kg queda: 8.6 Kg
AR + V – 8.6 = AM ------------------------- (III)
AR(0.1) + V(0.1) – 8.6 = AM(0.03)
Reemplazando en (III)
(0.1) (AR + V) – 8.6 = AM (0.03)
(0.1) (AR + AM – AR) – 8.6 = AM (0.03)
(0.1)( AM) – 8.6 = AM (0.03)
0.07AM = 8.6
AM = 122.85
Rpta: a) AN = 0.7777(122.85) = 95.6
Rpta: b) AR = 0.2222(122.85) = 27.3
EJERCICIOS PROPUESTOS DE BALANCE DE MASA
2.1.- El proceso de obtención de un pigmento consta principalmente de
una etapa de extracción líquido-líquido, seguida de una etapa de
destilación de donde el pigmento sale prácticamente puro. En la etapa
de extracción, el pigmento disuelto en un aceite liviano se pone en
contacto con un solvente, acetona pura, la cual “arrastra” un 70% del
pigmento alimentado. En la segunda etapa el pigmento se separa de la
acetona por destilación.
a) Determine el flujo de materia prima, que es necesario alimentar para
producir 1000 kg/h de pigmento puro.
b) Si un buen arrastre del pigmento se logra empleando 3 partes de
acetona por 2 partes en peso de solución de aceite, determine la
cantidad de acetona a alimentar.
2.2.- Un lote de pescado será procesado en harina de pescado, para

usarla como proteína suplementaria en alimentos. El proceso consta de
etapas: extracción del aceite, hasta obtener una pasta de 80% de agua en
peso, secado de la pasta en secadores de tambor rotatorios para obtener
un producto “seco” que contiene 40% de agua en peso. Finalmente, el
producto se muele a grano fino y se empaca. Calcular la entrada del
pescado al proceso en kg/h y lb/min, necesaria para producir 1000
kg/h de harina seca.
2.3.- 450 kg/h de yacón en rodajas se deshidratan en un túnel, desde 85

a 20% de humedad; el aire tiene un contenido de humedad de 0.013 kg
de agua/kg.a.s. y entra al deshidratador a razón de 180 kg de aire/kg de
yacón en rodajas. Calcular el contenido final de humedad en el aire que
sale del túnel.
2.4.- Si se disuelve 5 kg de sacarosa en 20 kg de agua. Calcular la

concentración de la solución en: a) peso/peso, b) peso/volumen, c)
fracción molar, d) concentración molar. El peso específico de una
solución al 20% de sacarosa es 1,070 kg/m3
2.5- Una solución de sal común tiene 2000 ppm. Calcule la
concentración de la solución en términos de normalidad, molaridad y
porcentaje.
2.6.- ¿Qué cantidad de NaOH de 85% de pureza se debe pesar para

preparar 250 ml de solución 0,5 N?
2.7.- ¿Cuál es la normalidad del ácido clorhídrico cuyas características

son: ρ= 1,16 g/ ml y pureza 36% p/p?
2.8.-¿Cuál es la normalidad del ácido sulfúrico cuyas características son:

ρ=13.6 g/ml y pureza 98% p/p?
2.9. ¿Cómo prepararía usted 250 ml HCl 0,5 N a partir de HCl

concentrado (ρ= 1,16 g/ ml y 36% p/p de pureza)?
2.10.-¿Cómo prepararía usted 300 ml de H2SO4 0,7 N a partir del ácido

concentrado (ρ = 1,84 g/ ml; 98%)?
2.11.- Cuando se disuelven 180 g de NaOH con agua y se completa a

400 ml, la solución tiene una densidad de 1,340 g/ ml. Calcule la
concentración en porcentaje (p /p), g/ L, M y N
2.12.- ¿Qué cantidad de yodo debe usted pesar para preparar 250 ml de
solución 0,05 N?
2.13.- Se tiene una solución patrón de NaCl al 0,500% de la cual se

toman 5 ml que se llevan a un balón volumétrico de 100 ml de está
disolución se toman 15 ml que se llevan a 500 ml, se pregunta cuál es la
concentración de NaCl en ppm de esta solución.
2.14.- Para propósitos de regadío, un agua salobre es desalinizada por

evaporación. Sí se alimenta agua con 600 ppm de sal y sólo se permiten
50 ppm en el agua de regadío, ¿qué fracción de alimentación se puede
bypasear el proceso de evaporación?
2.15.- Una mezcla de pintura que contiene 25 % de un pigmento y el
resto de agua tiene un costo de $ 1200/Kg, y una mezcla que contiene
10 % de pigmento tiene un costo de a $ 700/Kg.
a.- Si un fabricante de pinturas produce una mezcla al 15 % de
pigmento a partir de las mezclas especificadas anteriormente, ¿en
cuánto debe vender la mezcla al 15 % para tener una ganancia de 10 %?
Considere todos los porcentajes en base peso.
b.- ¿En qué proporciones deberá agregar las mezclas originales para
producir la mezcla resultante al 15 %?
CAPÍTULO III
BALANCE DE ENERGÍA
Para llevar a cabo el balance de energía

se usa la ley de conservación de la
energía que postula “toda energía que
entra aun sistema es igual a la que sale
más la energía que queda en el sistema”.
3.1 LA ENERGÍA.
La energía puede existir en numerosas formas:
• Cinética
• Potencial
• Eléctrica
• Magnética
• Química
• Etc.
En los análisis de ingeniería con frecuencia es útil considerar en dos

grupos las diversas formas de energía que conforman la energía total de
un sistema: la energía macroscópica (potencial y cinética) y la energía
microscópica (son todas las energías que están relacionados con la
estructura molecular de un sistema).
Vapor Vapor
°T=110°C °T=80°C
Leche Leche
°T=30°C °T=70°C
3.1.1 Energía cinética

Es la energía que un sistema posee como resultado de su movimiento
en cierto marco de referencia.
3.1.2 Energía potencial

Es la energía que un sistema posee como resultado de su elevación en
un campo gravitacional.
3.2 CALOR
El calor es la energía intercambiada con la diferencia de temperatura
entre el sistema y sus alrededores. El calor es positivo cuando entra al
sistema y negativo cuando se transfiere del sistema al exterior.
Criterio de signos
Q (+ ) Q(-)
W>0 W<0
SISTEMA
W(-)
Q>0 QW<( 0+)
El calor es la interacción energética generada por una diferencia de

temperatura entre el sistema y sus alrededores.
3.3 TRABAJO
El trabajo realizado por los alrededores sobre el sistema es negativo,
mientras que el trabajo realizado por el sistema sobre los alrededores se
considera positivo.
La energía es capaz de cruzar la frontera de un sistema o volumen de
control en la forma de calor y trabajo
El Trabajo es la interacción de energía no provocada por una

diferencia de temperatura entre el sistema y sus alrededores. Es la
transferencia de energía asociada con una fuerza que actúa a lo largo de
una distancia.
El trabajo realizado por unidad de tiempo es la potencia. La unidad de
potencia es el kJ/s o kW.
( )
El trabajo realizado por un sistema es positivo (ejm. Trabajo producido

por motores de automóviles, turbinas de vapor o gas, etc).
El trabajo efectuado sobre un sistema es negativo (ejm. Trabajo
consumido por compresores, bombas y mezcladores).
El signo negativo asociado con el término trabajo puede evitarse si se
habla de entrada de trabajo, por ejemplo, se puede utilizar las dos formas:
Went = 2 kJ ó W = - 2 kJ
3.4 BALANCE DE CALOR.

En muchos casos en la ingeniería de procesos, que casi siempre se lleva
a cabo a presión constante, la energía eléctrica, la energía potencial y el
trabajo, o bien no están presentes o resultan depreciables. De esta
manera solo es necesario tomar en cuenta la entalpia de los materiales.
Para establecer un balance de “Q” en estado estable, se usan métodos
similares a los aplicados en balance de materia.
∑HE + (-H298 °K) ± q = ∑HS
Si el problema
no lo especifica,
∑HE ± q = ∑HS
su valor es cero
• La temperatura de referencia para los cálculos de entalpia es 25°C

(298 K)
∑HE = suma de todas las entalpias que entran al sistema o al proceso
de reacción a 298 K y a 101.325 KPa.
H = Calor que se crea en el sistema por reacciones químicas a 298K
q = Energía neta o calor añadido al sistema
∑HS = Suma de todas las entalpias de salida, con respecto al estado
normal de referencia 298 K.
EJERCICIOS DESARROLLADOS DE BALANCE DE ENERGÍA
EJERCICIO 3.1.
Se calienta 5 kg de hielo que se encuentra a – 10 ºC para obtener agua
líquida a 0 ºC, posteriormente se calienta más todavía para evaporarlo
produciendo vapor saturado a 100ºC. Calcular las diversas entalpias
encontradas en el proceso. Si los calores específicos del hielo y del agua
son respectivamente 20.5 y 4.182 kJ/Kg°K.
Solución:
Punto de fusión = 333.2 kJ/kg
y punto de evaporación es:
2257.06 kJ/kg
SENSIBLE LATENTE SENSIBLE LATENTE
En el tramo A-B:
A-B = M Cp. (T2 - T1)
A-B =Entalpia del Tramo A-B

M = Masa
CP = Capacidad calorífica
T2 y T1 = Temperatura
A-B = 5 Kg x 20.5 kJ/KgK (0 – (-10)) ºC

A-B = 1025 kJ
En el tramo B-C:
B-C =M
B-C= Entalpia del Tramo B-C

M = Masa
= Calor latente de fusión
B-C = 5 Kg x 333.2 kJ/K

B-C = 1666 kJ
En el tramo C-D:
C-D = Entalpia del Tramo C-D

M = Masa
CP= Capacidad calorífica
C-D = 5 Kg x 4.182 kJ/Kg°K (100 - 0) ºC

C-D = 2091 kJ
En el tramo D-E:
D-E =M
D-E =Entalpia del Tramo D-E

M = Masa
= Calor latente de vaporización
B-C = 5 Kg x 2257.06 kJ/Kg

B-C = 11285.3 kJ
A-B + B-C+ C-D

1025 + 1666 + 2091 + 11285.3
16067.3 kJ
EJERCICIO 3.2.
Un medio de fermentación líquido a 30 ºC se bombea a velocidad de
2000 kg/h a través de un calentador, donde su T° se eleva a 70 ºC bajo
presión. El agua caliente de desperdicio usado para el calentamiento
entra a 95 ºC y sale a 85 ºC. La capacidad calorífica promedio del medio
de fermentación es de 4.06 kJ/kgK y la del agua 4.21 kJ/kgK. Las
corrientes de fermentación y del agua caliente están separadas por una
superficie metálica a través de la cual se transfiere el calor e impide la
mezcla física de ambos. Calcúlese el flujo de agua y la cantidad de calor
añadida al medio de fermentación, suponiendo que no hay pérdida en
el sistema.
Solución:
NOTA:
Como el cambio de temperatura de 30 ºC a 70 ºC no
cambia de estado a la masa o medio de fermentación,
entonces deducimos que MF que sale va a ser la misma
cantidad que entra al sistema.
En este ejercicio no se aplica la fórmula general ya que no
hay calor que se crea por reacciones químicas del producto,
por tanto no se considera (H), y tampoco está entrando
calor al sistema por tanto no hay (q).
1er Paso: Gráfica

WE = ?
Tº = 95ºC
CP = 4.21 kJ/kgK
MFE= 2000 kg/h MFS= 2000 kg/h

Tº = 30ºC Tº = 70ºC
CP = 4.06 kJ/kgK CP = 4.06 kJ/kgK
WS = ?
Tº = 85ºC
CP = 4.21 KJ/Kg°K
2do Paso: Balance de Energía
Fórmula general:
∑ H E + (-H) + q = ∑ Hs
Aplicamos al ejercicio:
∑ H E = ∑ Hs
Aplicando la fórmula tenemos, HE:

HMF:
HMF = 2000 kg (4.06 kJ/kgK) (30 ºC – 25 ºC)

HMF = 40600 kJ
HWE:
HWE = WE (4.21 kJ/kgK) (95 ºC – 25 ºC)
HWE = WE 294.7 kJ/Kg
Aplicando la fórmula tenemos, HS:

HMFS:
HMF = 2000 kg (4.06 kJ/kgK) (70 ºC – 25 ºC)
HMF = 365400 kJ
HWS:
HWS = WS (4.21 kJ/kgK) (85 ºC-25 ºC)
HWE = 252.6 WS kJ/Kg
Formando la ecuación de acuerdo a la fórmula
∑ H E = ∑ Hs
40600 kJ + WE 294.7 kJ/kg = 365400 kJ + 252.6 WS kJ/kg

42.1 W kJ/kg= 324800 kJ.
NOTA: WE = WS, no existe WS= 7714.96 kg.
pérdida de masa en el
sistema.
MÉTODO RAZONATIVO:
Q que pierde el H2O = Q que gana el líquido
Mw CPW (T2 – T1) = MMF CPMF (T2 – T1)

MW 4.21kJ/kgK (95 - 85) ºC = 2000 Kg (4.06 kJ/kgK) (70 – 30 ) ºC
MW 42.1 kJ/kg = 324800 kJ
Mw = 7714.96kg
EJERCICIO 3.3.
En una planta para desodorizar aceite vegetal, el aceite se precalienta
con un cambiador tubular y a contracorriente con agua. El flujo de
masa de agua a través del cambiador es de 3000 kg/h, entra a 100ºC y
sale a 50ºC. El aceite fluye a razón de 10000 kg/h. Si el aceite entra al
cambiador a 17ºC. ¿Cuál será la Tº de salida del aceite? Si su
capacidad calórica del aceite y del agua es de 0.5 Kcal/Kg°C y 1.0
Kcal/Kg°C.
Solución:
1er Paso Gráfica:

WE = 3000 kg
Tº = 100ºC
CP = 1.0 Kcal/kg°C
E1 = 10000 kg/h S1= 10000 Kg/h

Tº = 17ºC Tº = ¿?
CP = 0.5 Kcal/kg°C CP = 0.5 Kcal/Kg°C
Ws = 3000 Kg
Tº = 50ºC
CP = 1.0 Kcal/Kg°C
Fórmula general:
∑ H E + (-H) + q = ∑ Hs
∑ H E = ∑ Hs
∑HE= HE1 + WE
HE1:
HE1 = 10000 kg (0.5 Kcal/kg°C) (17ºC – 25ºC)

HE1 = - 40000 Kcal
HWE:
HWE = 3000 Kg (1.0 Kcal/Kg°C) (100ºC- 25ºC)
HWE = 225000 Kcal
∑HS = Hs1 + Hws
HS1:
HS1 = 10000 kg (0.5 Kcal/Kg°C) (TS1 – 25ºC)
HS1 = (5000 Kcal/ºC) TS1 - 125000Kcal
HWS:
HWS = 3000 (1.0 Kcal/Kg°C) (50ºC - 25ºC)
HWS = 75000 Kcal
∑ H E = ∑ Hs
-40000 Kcal + 225000 Kcal = 5000 Kcal Ts1 – 125000 Kcal + 75000 Kcal
5000Kcal Ts1= 235000Kcal
Ts1 = 47 ºC
MÉTODO RAZONATIVO:
Q que gana el aceite = Q que pierde el agua

ME1 CPE1 (T2 – T1) = MWE CPWE (T2 – T1)
10000 kg (0.5 Kcal/kg°C) (TS1 – 17)°C = 3000 kg (1.0 Kcal/kg°C)(100 -50)°C
5000 Kcal TS1 – 85000 Kcal = 150000 Kcal
TS1 = 47 ºC
EJERCICIO 3.4.
En una planta para desodorizar aceite vegetal, el aceite se precalienta
con un cambiador tubular y a contracorriente con agua. El flujo de
masa de agua a través del cambiador es de 132 lbm/min, entra a 100
ºC y sale a 315.15 K. El aceite fluye a razón de 12000 kg/h. Si el aceite
entra al cambiador a 20 ºC. ¿Cuál será la Tº de salida del aceite? Si su
capacidad calórica del aceite y del agua es de 0.5 Kcal/kg°C y 1
Kcal/Kg°C.
Solución:
1er Paso: Gráfica
WE = 3600 kg/h
Tº = 100ºC
CP = 1 KCal/Kg°C
E1 = 12000Kg/h S1= 12000Kg/h

Tº = 20ºC Tº = ¿?
CP = 0.5 KCal/Kg°C CP = 0.5 KCal/Kg°C
Ws = 3600 Kg/h
Tº = 42 °C
CP = 1 KCal/Kg°C

Fórmula general: RECORDAR
∑ H E + (-H) + q = ∑ Hs ºC + 273.15 = K
1Kg =2.2 lbm
1h =60 min
∑ H E = ∑ Hs
Aplicando la fórmula tenemos, ∑HE= HE1 +WE
HHE1:
HE1 = 12000kg (0.5 Kcal/kg°C) (20ºC – 25ºC)

HHE1 = - 30000 Kcal
HWE:
HWE = 3600 Kg (1.0 Kcal/kg°C) (100ºC- 25ºC)
HWE = 270000 Kcal
∑HS = Hs1 + Hws

HS1:
HS1 = 12000 kg (0.5 Kcal/Kg°C) (T – 25ºC)
HS1 = 6000 Kcal/ºC TS2 – 150000 Kcal
HWS:
HWE = 3600Kg (1 Kcal/Kg°C) (42ºC - 25ºC)
HWS =3600 (1 Kcal/Kg°C) (42ºC - 25ºC)
HWS = 61200 Kcal
∑ H E = ∑ Hs
-30000 Kcal +270000 Kcal = 6000Kcal/ºC TS2 – 150000 Kcal + 61200 Kcal
6000 Kcal/ºC TS2 = 355800Kcal
Ts2 = 54.8ºC
MÉTODO RAZONATIVO:
Q que gana el aceite = Q que pierde el agua
ME1 CPE1 (T2 – T1) = MWE CPWE (T2 – T1)

12000 Kg (0.5 kcal/kg°C) (TS1 – 20 °C) = 3600 kg (1.0 Kcal/kg°C) (100
°C - 42 °C)
6000 Kcal TS1 – 120000 Kcal = 208800 Kcal
TS1 = 54.8 ºC
Problema 3.5.
Se calienta 2000 kg/h de leche, mediante un cambiador de calor en el
que se le suministra 111600 kJ/h. La temperatura de salida de la leche
es de 95ºC y su calor específico es 3.9 kJ/kg°C. Calcular la
temperatura de entrada de la leche en el cambiador.
Solución:
1er Paso: Gráfica
q = 111600 kJ/h
E1 = 2000 kg/h S1 = 2000 kg/h

Tº1 = ? Tº = 95ºC
CP = 3.90 kJ/kg°C CP = 3.90 kJ/kg°C
Fórmula general:
∑ H E + (-H) + q = ∑ Hs
∑ H E + q = ∑ Hs
Aplicando la fórmula tenemos, ∑HE + q = HE1 + q

HHE1:
HHE1 = 2000kg (3.90 kJ/kg°C) (T1ºC – 25ºC)
HS1 = 7800 kJ/ºC TS1 – 195000 kJ
q:
q = 111600 kJ
∑HS = Hs1
HS1:
HS1 = 2000 kg (3.90 kJ/kg°C) (95ºC – 25ºC)
HS1 = 546000 kJ
∑ H E +q = ∑ Hs
7800 kJ/ºC TS1 – 195000kJ + 111600kJ = 546000kJ

7800 kJ/°C TS1 = 69400kJ
Ts1 = 80.69ºC
EJERCICIO 3.6.
Se calienta 4500Kg/h de leche de vaca desde 5ºC hasta 60ºC en un
cambiador de calor utilizando para ello agua caliente. ¿Cuánto de
calor debe transmitir si el CP de la leche es de 0.916 Kcal/kg°C?
Solución:
1er Paso: Gráfica

q= ?
E1 = 4500 kg/h S1 = 4500 kg/h

Tº1 = 5 ºC Tº = 60ºC
CP = 0.916 Kcal/Kg°C CP = 0.916Kcal/Kg°C
Fórmula general: ∑ H E + (-H) + q = ∑ Hs
∑ H E + q = ∑ Hs
Aplicando la fórmula tenemos, ∑HE + q = HE1 + q

HHE1:
HHE1 = 4500kg (0.916 Kcal/kg°C) (5ºC – 25ºC)
HS1 = -82440 Kcal
q:
∑HS = Hs1
HS1:
HS1 = 4500 kg (0.916 Kcal/kg°C) (60ºC – 25ºC)
HS1= 144270 Kcal
Formando la ecuación de acuerdo a la fórmula:
∑ H E + q = ∑ Hs
-82440 Kcal + q = 144270 KCal

q = 226710 Kcal
EJERCICIO 3.7.
En un proceso semi continuo se pelan papas mediante vapor de agua.
El vapor se suministra a razón de 4 kg., por cada 100 kg., de papas sin
pelar. Las papas entran al sistema a 17ºC y las papas peladas salen a
35ºC; además del sistema sale una corriente residual a 60 ºC
El calor específico de las papas sin pelar, de la corriente residual y de
las papas peladas son: 3.7, 4.2 y 3.5 kJ/kg K. Si el vapor suministra 2750
kJ/kg. Calcular las cantidades de corriente residual y de las papas
peladas que salen del proceso si entra 100 Kg de papas sin pelar y el %
de cáscara de la papa. (Considerar 0 ºC como temperatura de
referencia).
Solución:
1er Paso: Gráfica

V = 2750 kJ/kg
M = 4 kg
PS = 100 kg/h PF = ?
CP = 3.7 kJ/kg K CP = 3.5 kJ/kg K
CR = ?
Tº = 60ºC
CP = 4.2 kJ/kg K

Por cada 100 Kg de papa sin pelar.
Fórmula general: ∑ H E + (-H) + q = ∑ Hs
∑ H E + q = ∑ Hs
Aplicando la fórmula tenemos, ∑HE= HPs + q
HPs:
HPS = 100kg (3.7 kJ/kg K) (17ºC – 0ºC)
HPS = 6290 kJ
q:
q = (V) (M)
q = (2750 kJ/kg) (4kg)
q = 11000 kJ
∑HS = H (pp) + HCR
H (pp):
Hpp = (pp kg) (3.5 kJ/kgK) (35ºC – 0ºC)
Hpp = 1222.5 kJ/ kg PP
HCR:
HCR = (CR kg) (4.2 kJ/kgK) (60ºC – 0ºC)
HCR = 252 kJ/ kg CR
∑ H E +q = ∑ Hs
6290 kJ + 11000 kJ = 122.5 kJ/kg PP + 252 kJ/kg CR

1790 kJ = 122.5 kJ/kg (PP) +252 kJ/kg CR ( )
Realizamos en la ecuación “Balance de Materia”
Ps + M = PP + CR
(100 kg + 4 kg) = PP + CR
104 kg = PP + CR …………….. ( )
Reemplazamos la ecuación ( ) en ( ), para hallar PP y CR:

1790 kJ = 122.5 kJ/kg (PP) +252 kJ/kg CR
17290 kJ = 122.5 kJ/kg PP + 252 kJ/kg (104 - PP)
17290 kJ = 122.5 kJ/kg PP + 26208 kJ/kg – 252 PP kJ/kg
129.5 kJ/kg PP = 8918 kJ
Pp = 68.86 kg
CR = 104 – PP
CR = 104 – 68.86
CR = 35.14 kg
% de cascara:
100 – 68.86 = 31.14
% Cascara = 31.14%
EJERCICIO 3.8.
En un proceso semi continuo se pelan papas mediante vapor de agua.
El vapor se suministra en un 5% con respecto a la papa sin pelar. Las
papas entran al sistema a 16ºC y las papas peladas salen a 33ºC;
además del sistema sale una corriente residual a 65ºC. Los calores
específicos de la papa sin pelar, de la corriente residual y de las papas
peladas son: 3.8, 4.0 y 3.4 kJ/kgºC respectivamente. Si el vapor
suministra 1300000 J/lbm. Calcular la masa de corriente residual, de
las papas peladas que salen del proceso y el % de cáscara de la papa.
Considerar:
a) Al proceso entra 27.5 lbm de vapor.
b) Considerar 0 ºC como temperatura de referencia.
c) Durante el proceso se pierde 30% del calor que suministra el vapor.
Solución:
27.5 Lbm = 12.5Kg
1er Paso: Gráfica
V = 5% Ps
M = 1300000 J/lbm
1kg =2.2 lbm
PS = ? PP= ¿?
Tº = 16 ºC Tº = 33 º C
CP = 3.8 KJ/Kg°C CP = 3.4 kJ/kg°C
Q = 30%V CR = ¿?
Tº = 65 º C
CP = 4.0 kJ/kg°C
27.5 lbm = 12.5 kg
5% ---------------- 12.5 kg
Fórmula general: 100% ------------- X
X = 250 kg
∑ H E + (-H) + q = ∑ Hs
∑ H E = ∑ Hs + q
Aplicando la fórmula tenemos, ∑HE = HPs + q

HPs:
HPs = 250kg (3.8 kJ/kg°C) (16ºC – 0ºC)
HPs = 15200 kJ 1300000 J/Lbm = 2860 KJ/Kg
q:
q = (12.5 kg) (2860kJ/kg°C)
q = 35750 kJ
∑HS = Hpp + CR + q
HS1:
Hpp = pp (3.4 kJ/kg°C) (33ºC – 0ºC)
Hpp = 112.2 kJ/kg PP
CR:
HCR = CR (4.0 kJ/kg°C) (65 - 0ºC)
HCR = 260 kJ/kg CR
q:
30% (35750 kJ)
q = 10725 kJ

∑ H E = ∑ Hs +q
15200 kJ + 35750 kJ = 112.2 J/kg PP + 260 kJ/kg CR + 10725 kJ
40225 kJ = 112.2 kJ/kg PP + 260 kJ/kg CR ( )
Realizamos en la ecuación “Balance de Materia”

Ps + Mv = PP + CR
(250 kg + 12.5 kg) = PP + CR

262.5 kg = PP + CR ( )
Reemplazamos la ecuación ( ) en ( ), para hallar PP y CR:

40225 kJ = 112.2 kJ/kgPP +260 kJ/kg CR
40225 kJ = 112.5 kJ/kg PP + 260 kJ/kg (262.5 - PP) kJ
40225 kJ = 112.5 kJ/kg PP + 68250 kJ – 260 kJ/kg PP
PP = 189.6 kg
CR = 262.5 – PP
CR = 262.5 – 190 kg
CR = 72.90 kg
% Cáscara :
250--------------- 100%
60.4 ------------- x
CR = 24.16 %
EJERCICIO 3.9.
Se desea enfriar un puré de guisantes desde 80ºC hasta 25ºC. Para ello
se utiliza agua a 8ºC, la que se calienta hasta 20ºC. Si el flujo másico del
puré a enfriarse es de 5000 litros/h. ¿Qué cantidad de agua deberá
usarse?, si el CP del guisante es 0.91 Kcal/kg°C. y la densidad es 1.1
kg/Litro.
Solución:
𝝆 𝑴 𝑽
1er Paso: Gráfica 1.1 Kg/Litro =
M/5000Litros
WE = ? M = 5500 Kg
TWE = 8 ºC
CP = 1 kcal/Kg ºC
E1 = 5500 kg/h S1 = 5500 kg/ h

CP = 0.91 kcal/Kg°C CP = 0.91 Kcal/kg°C
Ws = ?
Tº = 20ºC
CP = 1 kcal/kg ºC
∑ H E = ∑ Hs
Aplicando la fórmula tenemos, ∑HE= HE1 + HWE

HE1:
HE1 = 5500 kg (0.91 Kcal/kg°C) (80ºC – 25ºC)
H E1 = 275275 Kcal
HWE:
HWE = WE (1Kcal/kg°C) (8ºC – 25ºC)
H E1 = -17 WE Kcal/kg
∑HS = HS1 + HWs
HS1:
HS1 = 5500 (0.91KCal/Kg°C) (25ºC – 25ºC)
Hs1 = 0
HWS:
HWS = WS (1KCal/Kg°C) (20ºC – 25ºC)
HWE = -5 Kcal/ Kg WS
∑ H E = ∑ Hs = S
275275 Kcal – 17 Kcal/kg WE = 0 – 5 Kcal/kg WS

WE = 22939.58 Kg
EJERCICIO 3.10.
Una mezcla de 454 Kg de jugo de manzana a 10 ºC se calienta en un
cambiador por adición de 21300 Kcal. Calcular la temperatura de salida
del jugo si su CP es 0.957 Kcal/kg °C.
Solución:
1er Paso: Gráfica
q = 21300 Kcal
E1 = 454 Kg/h PF = 454 Kg/h

Tº = 10ºC Tº = ?
CP = 0.957 KCal/Kg °C CP = 0.957 Kcal/kg°C

Por cada hora de proceso.
∑ H E + q = ∑ Hs
Aplicando la fórmula tenemos, ∑HE= HE1 + q

HE1:
HE1 = 454kg (0.957KCal/Kg°K) (10ºC – 25ºC)
H E1 = -6517.17 Kcal
q:
q = 21300 Kcal
∑HS = HS1
HS1:
HS1 =454 kg (0.9157Kcal/g°C) (TºC – 25ºC)
H s1 = 415.7278Kcal/°C T - 10393.195 Kcal
∑ H E + q = ∑ Hs
-6517.17 Kcal + 21300 Kcal = 415.7278Kcal/°C T - 10393.195 Kcal

T = 59.02 ºC
EJERCICIO 3.11.
Se calienta puré de plátano desde 15ºC hasta 50ºC usando agua a
93ºC. Si la cantidad de puré es de 2000 kg/h. ¿Cuál será la cantidad
de agua utilizada si la temperatura del agua saliente es de 60ºC? La
capacidad calorífica del puré y del agua es de 0.875 Kcal/Kg ºC y 1.0
Kcal/kg ºC.
Solución:
1er Paso: Gráfica

WE = ?
TWE = 93 ºC
CP = 1.0 Kcal/kg ºC
E1 = 2000 Kg/h S1 = 2000 kg/ h

CP = 0.875 Kcal/kgºC CP = 0.875 Kcal/kg°C
WS = ?
Tº = 60ºC
CP = 1.0 kcal/kg ºC
Por cada hora de proceso.
∑ H E = ∑ Hs
Aplicando la fórmula tenemos, ∑HE= HE1 + WE
HE1:
2000kg (0.875Kcal/kg°C) (15ºC – 25ºC)
H E1 = -17500 Kcal
HWE:
HWE = WE (1.0 KCal/Kg°C) (93ºC – 25ºC)
H E1 = 68 Kcal/kg WE
∑HS = HS1 + HWS
HS1:
HS1= 2000 kg (0.875Kcal/kg°C) (50ºC – 25ºC)
H s1 = 43750 Kcal
HWS:
HWS = (1.0 Kcal/Kg°C) (60ºC – 25ºC)
H s1 = 35 Kcal/kg WS
∑ H E = ∑ Hs
-17500 Kcal + W68 Kcal = 43750 Kcal + W 35 Kcal

W = 1856.06 kg
EJERCICIO 3.12.
Se desea congelar 10000 bollos de pan de 0.75 kg c/u desde 18°C hasta
una temperatura de almacenamiento de -18°C. Si la congelación se lleva
a cabo de tal forma que la demanda máxima de calor es el doble del
calor promedio, calcular este valor máximo, si el tiempo total de
congelación es de 6 h.
Datos del pan:

 C p antes de congelarlo = 2.93 KJ/kg °C
 C p después de congelarlo =1. 42 KJ/kg °C
 Q latente de congelación = 115 KJ/Kg
 Temperatura de congelación= -2°C
1er Paso: Gráfica
18°C CP = 2.93 KJ / kg °C
Ϫ =115 KJ / kg
-2°C
CP = 1. 42 KJ/kg °C
-18°C
SENSIBLE LATENTE SENSIBLE
Q perdido = Q sensible + Q latente
2do paso: Balance de Energía
H (D-C) = 7500 kg x 2.93 kJ/ kg x (18 +2) °C = 439500 kJ

H (C-B) = 7500 kg x 115 kJ / kg = 862500 KJ
H (B-A) = 7500 kg x 1.42 kJ / kg x (-2 + 18) °C = 170400 kJ
Q quitado total = 1472400 kJ ……….. 6h

Q quitado / h = 245400 x 2 kJ ……….. 1h
Q quitado / h = 490800 kJ
EJERCICIO 3.13.
Una autoclave contiene 1000 botes de sopa de guisantes. Se calienta a
una temperatura global de 100°C. Si los botes han de enfriarse hasta 40
°C antes de salir del autoclave, ¿Qué cantidad de agua de refrigeración
se necesita si esta entra 15°C y sale a 35°C?
 Cp de la sopa de guisantes : 4.1 kJ/kg°C
 Cp del bote metálico: 0.5 KJ/kg°C
 Cp del agua: 4.185 kJ/kg°C
 Peso del bote vacío: 60 g
 Contenido de cada bote: 0.45 kg de sopa
 Contenido calorífico de las paredes de la autoclave por encima de 40
° C: 1.6x104 KJ.
No existe pérdida de calor a través de las paredes
1er Paso: Gráfica
w =? w =?
T°= 35°C T°= 15°C
E = 1000 unid. S = 1000 unid.

T°= 100°C T°= 40 °C
SOPA: LATA: PARED: AGUA:

T° = 100°C T° = 100°C H = 1.6x104 kJ M =?
Cp= 4.1 kJ/kg°C Cp =0.5 kJ/kg°C H =16000 kJ CP = 4.185 kJ/Kg°C
M = 0.45 Kg /Unid. M = 60 g/Unid.
2do paso: Balance de energía
Q que gana el agua = Q que pierde la lata + Q que pierde la sopa +

Q que queda en las paredes
W (4.185 kJ/kg°C) (35 - 15)°C = 60 kg (0.5kJ/kg°C)(100 - 40)°C + 450kg
(4.1 kJ/kg°C)(100 - 40)°C + 16000 kJ
83.7 kJ/kg W = 1800 kJ + 110700 kJ + 16000 kJ

83.7 kJ/kg W = 128500 kJ
W = 1535.24 kg
EJERCICIO 3.14.
Para calentar un reactor se usa vapor saturado a 250°C el cual entra a la
chaqueta que rodea al reactor y sale condensado. La reacción absorbe
1000 Kcal/kg de material en el reactor. Las pérdidas del calor son de
5000 Kcal/h. los reactivos se colocan en el reactor a 20°C y salen a 100
°C. Si la carga está constituida por 325 Kg de material y tanto productos
como reactivos tiene una capacidad calorífica media de 0.78 Kcal/kg°C.
¿Cuántos kg de vapor de agua se requerirán por Kg de carga?
Supóngase que la carga permanece en el reactor durante 1 hora.
Datos:
 H vapor 250°C = 668.8 Kcal/g
 H vapor condensado = 258 Kcal /kg
Solución:
1er Paso: Gráfica
w=? w=?
T°= T°= 250°C
E = 325 Kg/h Qpared=1000kcal/kg S = 325Kg/h

T° = 20°C T°= 100°C
Q = 5000Kcal/h
2do paso: Balance de Energia
Q que pierde el W = Q que gana el producto. + Q que absorbe el
reactor + Q que se pierde
W (Hg250°C- Hf250°C) = 325 Kg (0.78 Kcal/kg°C) (100 - 20) °C + 1000

kcal/kg (325 kg) + 5000 Kcal
W (668.8 - 258) = 350280 Kcal
W (410.8 Kcal/Kg) = 350280
W = 852.68 Kg
Por Kg de material que entra:
854.68 Kg/ 325 Kg = 2.62 Kg de vapor
EJERCICIO 3.15.
Calcular la cantidad de calor que se proporciona a una caldera para
producir 1500 Kg/h de vapor saturado a 10 atmosferas a partir de agua
a 15°C. Suponiendo que la caldera tiene una eficiencia de 90%. Calcular
además los caballos de la caldera.
Solución:
1er Paso: Gráfica
RECORDAR: convertimos 10
Q=? V= 1500 kg atm.
P=10 atm
E1 = 1500 Kg
CALDERA Hg (1013.25 KPa) = 2778.54 kJ/kg
T°= 15°C Hf (15ºC) = 62.99 kJ/kg.
1kcal = 4.185 kJ
2do paso: Balance de energia
Q = M (Hvapor 10 atm - Hagua 15°C)
Q = 1500 kg/h (2778.54 kJ/kg – 62.99 kJ/kg)

Q = 4073325 kJ/h
Q = 4073325 kJ/ h x
Q = 973315.41 Kcal/h
a. Eficiencia: 973315.41 = 1081461.569 Kcal/h

0.9
b.- Calcular los Caballos de fuerza.
HPcaldero = 2. 34317 Kcal/s
EJERCICIO 3.16.
Un secador de caseína consume 4 m3/h de gas natural con un valor
calórico de 800 kJ/mol. Si la cantidad que entra al secador es de 60 kg
de caseína por hora. Secándola desde 55% de humedad hasta el 10%.
Calcular la eficacia térmica global del secador en función del calor
latente de evaporación.
Calor latente de evaporación = 2257 kJ/kg.
Simbología de un secador
Solución:
1er paso: Gráfica

V =?
E1 = 60 Kg/h S1=?
H1 = 55% H2 = 10%
2do Paso: Balance de energía

Balance respecto a sólidos
E1 = V + C
60 kg (0.45) = V (0) + S1 (0.9)
S1 = 30 kg
V = 30 kg
Q necesario = 30 kg x 2257 kJ/ kg = 67710 kJ
Datos:
4m3 Gas:
 22.41 L gas = 1mol
EJERCICIO 3.17.
Un líquido fermento se bombea a razón de 2000 Kg/h a 30°C a través
de un intercambiador de calor en donde se calienta hasta 70°C. El agua
para este proceso entra a 95°C y sale a 80°C. El calor específico del
líquido fermentado es de 0.966 Kcal/kgK. Las corrientes de
fermentación y de agua están separadas por una superficie metálica a
través de la cual se transfiere calor y no hay mezcla física de una
corriente con la otra. Indique el agua necesaria.
Solución:
1er paso: Gráfica
WE = ¿?
TWE = 95 ºC
CP = 1.0 kcal/Kg ºK
E1 = 2000 Kg/h S1 = 2000 Kg/ h

CP = 0.966 Kcal/kgK CP = 0.966 Kcal/kgK
Ws = ¿?
Tº = 80ºC
CP = 1.0 kcal/Kg °K

Q que pierde el agua = Q que gana el alimento
W x (1Kcal/kg K) ( 95 -80 )ºC = 2000 kg (0.966 Kcal/kg K) ( 70 -30 )ºC

W = 5152 kg
EJERCICIO 3.18.
Se desea enfriar un alimento líquido desde 80°C hasta 30°C en un
cambiador de calor de tipo indirecto usando agua como fluido
refrigerante. Calcular el flujo másico de agua necesario para enfriar
1800 Kg/h del alimento si el agua se caliente en el cambiador de 10°C a
20°C. Los calores específicos del alimento y del agua son
respectivamente 3.8 y 4.1 kJ/kg °C.
Solución:
1er paso: Gráfica

WE = ¿?
TWE = 10 ºC
CP = 4.185/Kg ºC
E1 = 1800 kg/h S1 = 1800 kg/ h

CP = 3.8KJ/kgºC CP = 3.8 kJ/kg°C
Ws = ?
T° = 20ºC
CP =4.185 KJ/Kg ºC

MÉTODO RAZONAMIENTO:
Q que gana el agua = Q que pierde el alimento
W x (4.185KJ/Kg °C) (20-10) °C = 1800 Kg (3.8KJ/Kg °C) (80 -30) °C

W = 8172.04 kg
EJERCICIO 3.19
Un líquido fermento se bombea a razón de 2000 Kg/h a 30°C a través
de un intercambiador de calor en donde se calienta hasta 70°C. El agua
para este proceso entra a 95°C y sale a 80°C. El calor específico del
líquido fermentado es de 3.7 kJ/Kg°C. Las corrientes de fermentación y
de agua están separadas por una superficie metálica a través de la cual
se transfiere calor y no hay mezcla física de una corriente con la otra.
Indique el agua necesaria, si las pérdidas de calor por un deficiente
aislamiento son de 10000 kJ/h. Calcular también la eficacia del
intercambiador.
Solución:
1er paso: Gráfica
WE = ¿?
TWE = 95 ºC
CP = 4.185 kJ/Kg ºC
E1 = 2000 Kg/h S1 = 200 kg/ h

CP = 3.7 KJ/Kg°C CP = 3.7 kJ/kg°C
Ws = ?
T° = 80ºC Q = 100000 kJ/h
CP =4.185 kJ/kg ºC
2do paso: Balance de energia

Q que pierde el agua = Q que gana el alimento + Q perdido
W x (4.185 kJ/kg °C) x (95-80) °C = 2000 kg x 3.7 kJ/kg °C x (70 -30) °C
+10000 kJ
W x 62.775 kJ/kg = 296000 kJ + 10000 kJ
W = 4874.55 Kg
La eficacia del intercambiador será:

EJERCICIO 3.20.
En un proceso semi-continuo se pelan papas mediante vapor. El vapor
se suministra en 1/30 partes de la masa de la papa sin pelar. Las papas
entran al sistema a 59°F y las papas peladas salen a 30°C. Además del
sistema sale una corriente residual a 66°C. Los calores específicos de la
papa sin pelar, de la corriente residual y de las papas peladas son. 3.85;
4.02, 3.85 kJ/kgK respectivamente. Si el vapor suministra 1200 kJ/Lbm.
Calcular:
o La masa de la corriente residual
o El % de la cáscara de la papa
Considerar: al proceso entra en total por parte del vapor 31680 kJ

(entalpia)
Solución:
1er paso: Gráfica
V= 1/30 (PSP) = 26.4 Lbm = 12 kg
Hv = 31680 kJ/1200 kJ/Lbm = 26.4 Lbm
PSP = 360 Kg PP =?
T° = 15ºC T° = 30ºC
CP = 3.85 Kcal/Kg°K CP = 3.85 Kcal/kg K
CR = ?
Tº = 66ºC
CP = 4.02kcal/Kg ºK

HE (PSP) = 360 kg (3.85 kJ/kg K) (15-25) °C = -13860 kJ
QHv = 31680 kJ
Hs (PP) = PP (3.85 Kcal/kg K) (30-25) °C = 19.25 kJ/kg PP
Hs (CR) = CR (4.02Kcal/kg K) (66-25) °C = 164.82 kJ/kg CR
Balance de material:
360 + 12 = PP + CR
372 kg = PP + CR
Ecuación: CR = 372 kg – PP …….. (I)
Reemplazando la ecuación: ∑ H E + q = ∑ Hs
-13860 kJ + 31680 kJ = 19.25 kJ/kgPP+ 164.82 kJ/ kg CR ……. (II)
Reemplazando la ecuación (I) en (II).
-13860 kJ + 31680 kJ = 19.25 kJ/kgPP+ 164.82 kJ/ kg (372 kg -PP)
17820 kJ = 17.25 kJ/kg PP + 61313.04 kJ - 164.82 kJ/ kg PP
-434993.04 kJ = -145.57 PP
PP = 298.78 kg
CR = 73.22 Kg
Cascara: 61.22 Kg % cascara: 17.00
EJERCICIO 3.21.
Se utiliza un deposito tubular para escaldar judías de lima con un flujo
másico de 860 Kg/h el consumo de energía para el proceso de
escaldado es 1.19 GJ/h y las pérdidas debido al deficiente aislamiento
se estima en 0.24 GJ/h. si el consumo total de energía en el proceso es
de 2.71 GJ/h.
 Calcular la energía para recalentar el agua después de cada proceso
 Determinar el % de energía con cada corriente.
Solución:
1er paso: Gráfica
2.71 GJ/h ESCALDADOR 1.19 GJ/h

E que se queda en H20
E1= 860 Kg/h
0.24 GJ/h
Base de cálculo: 1 hora de proceso.
Ecuación general:
Energía que entra el sistema = Energía con la que se queda las judías
+ Energía que se pierde por el
deficiente aislamiento + E que se
queda en el agua
2.71GJ = 1.19 GJ+ 0.24 GJ + E queda H2O
a) E queda en el H2O = 1.28 GJ/h
E que sale con las judías = 1.19/2.71 x 100 = 49.91%

E que se pierde por el aislamiento = 0.24 /2.71 x 100 = 8.86 %
E que se queda en el agua = 1.28/2.71 x 100 = 47.23%
EJERCICIO 3.22.
Se calienta 13.2 Lb de hielo que se encuentra a 10.4 °F para obtener agua
líquida a 0°C, posteriormente se calienta más todavía para evaporarlo
produciendo vapor saturado a 212 °F. Calcular las diversas entalpias
encontradas en el proceso. Si los calores específicos del hielo y del agua
líquida son respectivamente 20.5 y 4.182 kJ/kg K.
Solución:
1er paso: Gráfica

L
L
Punto de fusión = 333.2 kJ/kg
y punto de evaporación es:
2257.06 kJ/kg
SENSIBLE LATENTE SENSIBLE LATENTE

En el tramo A-B:
A-B = M Cp. (T2 - T1)
A-B = Entalpia del Tramo A-B

M = Masa
CP = Capacidad calorífica
A-B = 6 Kg x 20.5 kJ/KgK (0 – (-12)) ºC

A-B = 1476 kJ
En el tramo B-C:
B-C =M
B-C= Entalpia del Tramo B-C

M = Masa
= Calor latente de fusión
B-C = 6 Kg x 333.2 kJ/K

B-C = 1999.2 kJ
En el tramo C-D:
C-D = Entalpia del Tramo C-D

M = Masa
CP= Capacidad calorífica
C-D = 6 Kg x 4.182 kJ/Kg°K (100 - 0) ºC

C-D = 2509.2 kJ
En el tramo D-E:
D-E =M
D-E =Entalpia del Tramo D-E

M = Masa
= Calor latente de vaporización
B-C = 6 Kg x 2257.06 kJ/Kg

B-C = 13542.36 kJ
A-B + B-C + C-D

1476 + 1999.2 + 2509.2 + 13542.36
19526.76 kJ
EJERCICIOS PROPUESTOS DE BALANCE DE ENERGÍA
3.1.- Se desea enfriar un alimento líquido desde 85 °C hasta 25°C en un

cambiador de calor de tipo indirecto usando agua como medio
refrigerante. Calcular el caudal de agua necesario para enfriar 1750
Kg/h de alimento si el agua se calienta en el cambiador de 10 a 20°C .
Los calores específicos del alimento y del agua son, respectivamente, 3.8
y 4.1 KJ/Kg. °C .
3.2.-. Se calientan 3000 Kg./h de leche mediante un cambiador de calor

en el que se les suministra 111600 KJ/h. La temperatura de entrada de
la leche es de 30 °C y su calor específico es de 3.9 KJ/ Kg.°C . Calcular la
temperatura de salida de la leche al cambiador.
3.3.- Calcular la cantidad de calor a eliminar para disminuir la

temperatura de 300 kg. de fresas desde 22°C hasta -28°C. La fresa se
empieza a congelar a -1.2°C . El calor específico de la fresa sin congelar
es de 3.60 KJ/Kg.°K y de la fresa congelada es de 1.90 KJ/Kg.°K . El
calor latente de fusión de la manzana es de 2185 KJ/Kg.
3.4.- Se utilizan 40kg/h de vapor a 150 KPa, de calidad 80%, para

calentar, mediante un cambiador de inyección de vapor, 400 kg/h de
un puré de tomate con un 40% de sólidos totales. Calcular la
temperatura del producto que sale del cambiador si su temperatura a la
entrada es de 50°C siendo su calor específico 3.2 KJ/Kg.°K. Calcular los
sólidos totales del producto a la salida del cambiador. Considerar que el
calor específico del puré es 3.5 KJ/Kg.°K.
3.5.- Un medio de fermentación líquido a 30°C se bombea a velocidad

de 2000 Kg/hr a través de un calentador, donde su temperatura se
eleva a 70°C bajo presión. El agua caliente de desperdicio usada para el
calentamiento entra a 95°C y sale a 85°C. La capacidad calorífica
promedio del medio de fermentación es de 4.06 kJ/kg°K, y la del agua,
4.21 kJ/kg°K. Las corrientes de fermentación y de agua caliente están
separadas por una superficie metálica a través de la cual se transfiere el
calor y que impide la mezcla física de ambas. Establézcase un balance
de calor completo para el sistema. Calcúlense el flujo de agua y la
cantidad de calor añadida al medio de fermentación, suponiendo que
no hay pérdidas en el sistema.
3.6.- Se utiliza un depósito tubular de agua para escaldar judías de

lima con un flujo másico de 860 kg/hr. El consumo de energía para el
proceso de escaldado es de 1.19 GJ/H y las pérdidas debidas al
deficiente aislamiento se estiman en 0.24 GJ/h. si el consumo total de
energía en el proceso es de 2.71 GJ/H.
a) Calcular la energía necesaria para recalentar el agua.
b) Determinar el porcentaje que supone la energía asociada con cada
corriente.
3.7.- Se congela un alimento mediante un equipo capaz de retirar 6000

KJ. El calor específico del alimento sin congelar es de 4 KJ/ Kg°C, la
temperatura de congelación es -2°C, el calor latente de fusión es 275
KJ/kg y el calor específico del producto congelado es 2.5 kJ/kg°C (por
debajo de -2°C). Calcular su temperatura de salida si se itroducen al
sistema 10 kg de alimento a 10°C
3.8.- Se calientan 2000 kg/hr de leche mediante un cambiador de calor

en el que se les suministran 111600kJ/hr. La temperatura de salida de la
leche es de 95°C y su calor específico es 3.9 kJ/kg°C. Calcular la
temperatura de entrada de la leche al cambiador
3.9.- ¿Qué presión se genera en un sistema cerrado cuando se calienta

leche a 135°C? Si el sistema no es a presión, se podrá alcanzar esta
temperatura?
3.10.- Un proceso de calentamiento de alimentos con vapor a

temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua se da con
vacío ¿A que vacío operará un sistema para calentar un material con
vapor saturado a 150°F?
3.11.- Un evaporador trabaja a 15 pulg de Hg de vacío ¿Cuál es la

temperatura del producto adentro del evaporador?
3.12.- ¿Cuánto calor es necesario para convertir 1 Kg de agua a 20°C a
vapor a 120°C?
3.13.- ¿Cuánto calor debe removerse para convertir 1 lb de vapor a

220°F a (a) agua a 220°F y (b) agua a 120°F?
3.14.- Una libra de vapor a 26°F contiene 80% de vapor y 20% de agua
líquida ¿cuánto calor debe liberarse del vapor cuando este se condense
a agua a 200°F?
3.15.- ¿A qué temperatura se espera que el agua hierva a 10pulgadas de

mercurio de vacío? Presión atmosférica = 14.696 psia.
3.16.- ¿Cuánto vapor a 250°F se requerirá para calentar 10lb de agua de

70 a 210°V en un calentador de inyección directa de vapor?
3.17.- ¿Cuánto calor será necesario para convertir vapor a 14.696 psig a
vapor sobrecalentado a 600 °F a la misma presión?
3.18.- Diez libras de agua a 20psig de presión son calentadas hasta

250°F. Si esta agua es vaciada a un recipiente abierto a presión
atmosférica, ¿cuánto del agua permanecerá en fase líquida?
3.19.- Si se introduce agua a 70°F en un recipiente evacuado siendo la

presión original de 0psia, ¿cuál será la presión en el interior del
recipiente en el equilibrio? Asumir que no varía la temperatura del
agua.
(b) Si la presión original es 14.696 psia, ¿cuál será la presión final?
3.20.- En la formulación de una mezcla de pudín, es deseable que el

contenido de sólidos sea de 20%. El producto al salir del tanque tiene
una temperatura de 26.67°C (80°F) y es precalentado hasta 90.56°C
(195°F) por inyección directa de vapor, usando vapor culinario
(saturado) a 104.4°C (220°F) seguido por un calentamiento en un
sistema cerrado hasta la temperatura de esterilización. No existe mayor
ganancia o pérdida de humedad en el resto del proceso ¿Cuál será el
contenido de sólidos de la formulación en el tanque después del
calentamiento directo por inyección de vapor, si el contenido final de
sólidos del producto es 20%? Usar la ecuación de Siebel para calcular el
calor específico del producto.
3.21.- Un jugo de frutas a 190°F pasa a través de un sistema de

recuperación de esencias mantenido a u vacío de 29 pulgadas de Hg. La
presión atmosférica es de 29.9 pulgadas. Los vapores que salen son
rectificados para la producción de concentrados de esencias, y el jugo,
luego de ser liberado de sus constituyentes aromáticos, es enviado a un
evaporador para su concentración. Asumiendo tiempo suficiente de
permanencia del jugo en el sistema para lograr el equilibrio de
temperatura entre el líquido y el vapor, calcular:
(a) La temperatura del jugo al salir del recuperador de esencias
(b) El contenido de sólidos del jugo al salir del sistema si el contenido
inicial de sólidos es de 10%. Asumir que no hay calor adicional
proporcionado y que el calor latente de vaporización es derivado de la
pérdida de calor sensible del líquido. El calor específico de los sólidos es
0.2BTU/(lb.°F).
3.22.- Un evaporador tiene un area con una superficie de tranferencia de

calor que permite la transferencia del calor a una velocidad de
100,000BTU/h. Si el evaporador está concentrando jugo desde 10 hasta
45% de sólidos bajo un vacío de 25 pulgadas de Hg (Presión atmosférica
es 30 pulgadas de Hg),¿qué cantidad de jugo puede ser procesado por
hora?
3.23.- En un evaporador de película descendente, el fluído es bombeado

a la parte superior de una columna y cae como una lámina a través de
la pared caliente de la columna, incrementándose su temperatura
mientras gotea. Cuando el fluído sale de la columna, es descargado a
una cámara, donde disminuye la temperatura por evaporación rápida
hasta alcanzar la temperatura de ebullición del vacío empleado. Si el
jugo con un contenido de sólidos de 15% está siendo concentrado hasta
16% pasando una sola vez por la pared caliente de la columna y el vacío
se mantiene en 25 pulg Hg, calcular la temperatura del fluído mientras
sale de la columna de tal manera que se obtenga el contenido de sólidos
deseados.
3.24. Cuando alimentos esterilizados contienen partículas sólidas en el
sistema de Júpiter, los sólidos son calentados separadamente del fluido,
echando los sólidos en cono doble de procesamiento, con vapor
saturado. El componente fluido de los alimentos es calentado,
mantenido hasta esterilizarlo, y enfriado empleando fluido
convencional de enfriamiento. El líquido estéril enfriado es bombeado a
un cono doble de procesamiento, conteniendo los sólidos calientes.
Después de permitirse el enfriamiento mediante el enfriado de las
paredes del recipiente de procesamiento, la mezcla esterilizada es
transferida asépticamente a contenedores estériles.
(a) Carne y salsa están siendo preparados. Trozos de carne conteniendo
15%SNF, 22% de grasa, y 63% de agua son calentados de 4° a 135°C.
Calcular la cantidad total de carne y condensado a 135°C.
(b) La salsa tiene el mismo peso que la carne cruda procesada, y
contiene 85% de agua y 15% de sólidos no grasos. Calcular la
temperatura de la mezcla después del equilibrio si la salsa está a 20°C
cuando es bombeada al contenedor de procesamiento al vacío que
contiene la carne a 135°C.
Para la tapa posterior del libro
El balance de materia se basa en la Ley de la Conservación de la masa

enunciada por Lavoisier: “En cada proceso hay exactamente la misma
cantidad de sustancia presente antes y después que el proceso haya
sucedido. Solo se transforma la materia.
AUTOR Nº1:
NOMBRES Y APELLIDOS: Ángel David Natividad Bardales

FECHA Y LUGAR DE NACIMIENTO: 15/05/1969, Distrito de Rupa
Rupa, Provincia de Leoncio Prado, Departamento Huánuco.
DNI: 07464168
DIRECCIÓN: Urbanización Santa Eduarda Mz A L1, Cayhuayna,
Pilcomarca, Huánuco.
TELÉFONO: 962656667
OCUPACIÓN: Ingeniero
Email: david_natividad@hotmail.com
AUTOR Nº2:
NOMBRES Y APELLIDOS: Sergio Grimaldo Muñoz Garay

FECHA Y LUGAR DE NACIMIENTO: 01/10/1980, Distrito de Padre
Abad, Provincia de Padre Abad, Departamento Ucayali.
DNI: 42621898
DIRECCIÓN: Pasaje Lima Mz A L1, Amarilis, Huánuco.
TELÉFONO: 998536596
OCUPACIÓN: Ingeniero
Email: sergiomuga_1980@hotmail.com

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Ángel David Natividad Bardales

Sergio Grimaldo Muñoz Garay

En los procesos agroindustriales es necesario comprender los

El presente libro,pretendeseruna guía técnica para cálculos de balance

1.1. DIMENSIONES Y UNIDADES

Dimensión: Entidad física que pueda observarse y/o medirse,

Sistema Internacional de Unidades (S. I.)

Está sustentado en siete unidades básicas y dos suplementarias.

Dimensión física Símbolo Unidad Símbolo

 Coherencia: El producto o el cociente de dos o más de sus

fuerza M x L/ϴ2 ( kg x m/s2 ) = N ( Newton )

 Más general que otros sistemas: La unidad de fuerza es

 Los factores de proporcionalidad para obtener unidades

 Se utiliza exclusivamente el sistema arábigo de numeración con

Cuadro 2. Submúltiplos de la unidad

Para números menores que uno:

Dimensión física Símbolo Unidad Símbolo

La libra fuerza está definida como: La fuerza necesaria para acelerar

La ley de Newton puede emplearse para ver cuál es la situación con

En el sistema absoluto S.I.

El newton está definido como la fuerza necesaria para acelerar 1 kg,

Puesto que en la mayoría de los campos científicos se trabaja con

En ingeniería, es muy importante comprobar la homogeneidad

Según la combinación de las dimensiones se puede hablar de dos

Variable Símbolo Unidad MLT FLT

 Determino las dimensiones de cada una de las variables: [x] = L,

De acuerdo con el análisis dimensional, c no puede ser una constante

1.1.- La potencia transmitida en una cuerda por una onda senoidal se

1.2.- Hallar la ecuación dimensional de A, si se cumple la relación:

1.3.- En el siguiente problema hallar las dimensiones de P, sabiendo

a) ML3T-2 b) MLT-1 c) M-1/2L2T-1 d) M-3/2L2T e) MLT-3

1.4.- Hallar la ecuación dimensional de C en la siguiente expresión:

1.5.- Si a=aceleración, M=masa y L=longitud.

1.6.- Si la presión P esta expresada por:

La temperatura de un cuerpo es una medida de su estado relativo de

Escalas de temperatura Absolutas, Kelvin y Rankine

Cuadro 3. Escalas de temperaturas y Equivalencias

Por consiguiente, 80ºC = 176ºF = 636ºR = 353.15ºK.

Los cambios de temperatura en las escalas Fahrenheit y Rankine

ΔT (R) = 1.8 ΔT (K) = 1.8 (10) = 18 R

1.8.- Completar el siguiente cuadro de conversión de temperaturas

1.9- En el proceso de ahumado de carne para salchicha, aquélla llega a

1.10.- Una barra de acero que a 0 ºC mide 1 m se dilata 0,01 mm cuando

1.11.- ¿Qué error cometerá en una medición de 37,5 cm un carpintero

La presión se define como la fuerza aplicada sobre una superficie, por

Presión Atmosférica - Es la presión ejercida por el peso del aire

Presión Manométrica - Cuando se desea medir la presión dentro de un

Presión Absoluta - Es la suma de la presión atmosférica más la presión

Presión Absoluta = presión atmosférica + presión manométrica.

En la solución de la mayoría de los problemas de ingeniería sobre

1.4. UNIDADES MOLARES Y UNIDADES DE PESO O MASA

Existen muchos métodos para expresar las composiciones de gases,

La fracción mol de una determinada sustancia es el número de moles

Componente Gramos Fracción Peso Gramos Fracción

H2O (B) 50.0 50/100 18.02 50/18.02 2.78/4.03

TOTAL 100.0 1.00 4.03 1.00

Por consiguiente, xA = 0.3 10 y xB = 0.690 y xA + xB = 0.310 + 0.690 =

Nótese que los gramos de A en el numerador se cancelan con los

1.12- Una mezcla gaseosa contiene 20g de N2, 83 g de O2 y 45 g de CO2.

El área es una medida cuantitativa de una superficie curvada o un

Área superficial media (cm2)

Manzana, Delicious 140.13

Pera, Bartlett 145.42