UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE CACAO

El cacao es un alimento rico en minerales, vitaminas y fibra, que ofrece numerosos beneficios. Además, tiene
propiedades nutricionales y funcionales, aprovechadas para la elaboración de diversos productos.. Pertenece a la
familia de las esterculiáceas. Su nombre científico Theobroma Cacao L. le fue impuesto en 1758 por el botánico sueco
Carlos Linneo, que significa en griego: “alimento de los dioses”.

La planta de cacao es un árbol perenne, esto quiere decir que, el árbol florece cada año sin la germinación de
“hijuelos” de la planta.

Cultivo del Cacao

El árbol del cacao se cultiva en las regiones tropicales. El rango de temperatura promedio anual va de 23° a 30° C,
siendo el óptimo de 25° C.5 Se cultiva desde el nivel del mar hasta los 1 200 msnm, siendo el óptimo de 500 a 800
msnm. Asimismo, necesita humedad relativa anual promedio de entre el 70% y 80%.
De acuerdo a sus propiedades físicas, se establece bien en suelos de profundidad: de 0,60 – 1,50 metros. Con una
textura del suelo franco, franco-arcilloso, franco arenoso. Asimismo, no es recomendable suelos finos o muy
gruesos.7 Presenta poca tolerancia a suelos arcillosos pesados debido a una baja aireación y filtración del agua. Se
observa la porosidad de los suelos de 20%-60% con buena retención de humedad. Un buen drenaje es esencial y
deseable.

El árbol del cacao puede crecer hasta alcanzar 10 metros de altura cuando está a la sombra de altos árboles forestales.
El fruto (mazorca) mide de 15 cm a 25 cm de largo y contiene de 30 a 40 semillas que se convierten en el grano del
cacao después de ser fermentadas y secadas. Las mazorcas brotan del tronco principal y de las ramas de la copa. El
cacaotal comienza a producir en cuatro o cinco años de haberse plantado y puede seguir produciendo durante varios
decenios.

1.1.1. Variedades de cacao (Complejos Germoplasmicos)

la especie Theobroma cacao L. se clasifica en:

a) Criollo: Son árboles débiles, de lento crecimiento, bajo rendimiento y más susceptibles a enfermedades y
plagas que otras variedades. Sin embargo, su fruto se caracteriza por ser dulce y producir un chocolate de
menor amargor y de mejor calidad. Su sabor es delicado, suave y complejo, y su aroma es intenso, lo hacen
un tipo de cacao exclusivo y demandado en los mercados más exigentes del mundo. (Solo representa entre
el 5% al 8% de la producción mundial, )

Entre las variedades más importantes de cacao criollo tenemos el Criollo porcelana (Maracaibo-Zulia),
que es considerado uno de los mejores cacaos del mundo; el Criollo andino, que produce frutos rojos y
verdes antes de madurar; y Criollo pentágona, que produce frutos con cinco bordes prominentes.
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b) Forastero:

En base a la cata, este tipo de cacao es fuerte y amargo, ligeramente ácido; con mucho tanino y astringencia.
Tiene una gran potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores. Sin embargo, tienen un excelente
rendimiento, cosecha precoz, árbol vigoroso y resistente a las enfermedades.

c) Trinitario: híbrido entre el Criollo y el Forastero, Representa entre el 10% al 15% de la producción mundial.

Entre las variedades hibridas se puede clasificar un promedio de 50 tipos entre las que sobresalen las
variedades Guayaquil, Ceilán, Patastillo, Lagarto, Blanco Marfil, Uranga, Porcelana, Matina, Pajarito, Sánchez,
entre otras. Una variedad importante es el cacao CCN-51, un cacao convencional obtenido en Naranjal,
provincia de Guayas en Ecuador, en el año 1965, por el agrónomo Homero Castro Zurita.

CUADRO N°1.2: Grupos de Cacao y su Distribución Geográfica

1.2. Procesamiento

1.2.1. Cacao en grano

Duke en 1983 reportó de que por cada 100 g, la semilla contiene 456 calorías, 3.6 g HO, 12.0 g de proteínas,
46.3 g de grasa, 34.7 g de carbohidratos totales, 8.6 g de fibra, 3.4 g de ceniza, 106 mg de calcio, 537 mg de P,
3.6 mg Fe, 30 mg equivalentes ß-caroteno, tiamina 0.17 mg, 0.14 mg de riboflavina, niacina 1.7 mg, y 3 mg de
ácido ascórbico.
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De acuerdo con algunos reportes, la pulpa comestible de la fruta contiene 79.7-88.5% de agua, albuminoides
0.5-0.7%, astringentes, 8.3 a 13.1% de glucosa, sacarosa 0.4 a 0.9%, almidón, 0.2- 0.4% de ácidos no volátiles
(como tartárico), 0.03% FeO y 0.4% de sales minerales (K, Na, Ca, Mg). La cáscara contiene 11.0% de humedad,
3.0% de grasa, 13.5% de proteína, 16.5% de fibra cruda, taninos 9.0%, pentosanos 6.0%, 6.5% de cenizas, y la
teobromina 0.75. Las semillas crudas contienen tiamina 0.24 mg/100 g, 0.41 riboflavina, piridoxina 0.09, 2.1
nicotinamida, ácido pantoténico y 1.35.

Los ácidos grasos representan el 26,2% de la manteca de cacao, en menor cantidad ácidos palmítico, ácido
esteárico 34.4 y en mayor cantidad ácidos oleico 37.3%, 2.1% de ácido linoleico y trazas de isoleico. En g/100g
los aminoácidos individuales del grano sin fermentar y fermentado son lisina 0.08, 0.56; histidina 0.08, 0.04;
arginina 0.08, 0.03; treonina 0.14, 0.84; serina 0.88, 1.99; ácido glutámico 1.02, 1.77; prolina 0.72, 1.97; glicina
0.09, 0.35; alanina 1.04, 3.61, valina 0.57, 2.60, isoleucina 0.56, 1.68; leucina 0.45, 4.75; tirosina 0.57, 1.27 y
fenilalanina 0.56-3.36 g/100g.

Granos sin fermentar y granos fermentados contienen ácido p-hidroxibenzoico, ácido vanílico, ácido p-
cumárico, ácido ferúlico y el ácido siríngico, mientras que los granos fermentados también se producen
protocatéquico, ácido fenilacético, phloretic y el esculetina lactona y los ácidos o-y p-hidroxifenil, ácido cafeico.
El cacao contiene más de 300 compuestos volátiles, como los ésteres, hydrocarbonslactones, monocarbonilos,
pirazinas, pirroles y otros. Los componentes de sabor importantes se dice que son ésteres alifáticos,
polifenoles, carbonilos aromáticos no saturados, pirazinas, dicetopiperazinas, y la teobromina.

El cacao también contiene alrededor de 18% de proteínas (aproximadamente un 8% digestible), grasas

(manteca de cacao), aminas y alcaloides, como la teobromina (0.5 a 2.7%), cafeína (aproximadamente 0.25%
del cacao; 0.7 a 1.70 en los frijoles sin grasa, forasteros con un contenido inferior al 0,1% y los criollos que
contiene 1.43 a 1.70%), tiramina, dopamina, salsolinol, ácido trigonelina, nicotínico y aminoácidos libres,
taninos, fosfolípidos. La manteca de cacao contiene principalmente los triglicéridos de los ácidos grasos que
consisten principalmente de los ácidos oleico, esteárico y palmítico. Más del 73% de los glicéridos se presentan
como formas monoinsaturadas (oleopalmitostearin y oleodistearin), el resto a glicéridos sobre todo
binsaturados (palmitodiolein y stearodiolein), con menores cantidades de completamente saturados y
triinsaturatedos (glicéridos trioleína). los niveles de ácido linoleico se han reportado de hasta un 4.1%.

Fermentación

La fermentación consiste en una serie de cambios físico-químicos que generan el desarrollo de sabor y aroma
a chocolate, con:

• Cambios en la pigmentación interna, color violeta a marrón claro.

• Transformación del sabor astringente de los cotiledones.
• Transformación de los azúcares en alcoholes por las levaduras, los cuales son a su vez convertidos
en ácido acético por las bacterias acéticas.

Durante este proceso, existe una relación ordenada entre microorganismos y las variaciones de temperatura,
pH y humedad, con la formación de alcoholes, ácidos y compuestos polifenólicos, que matan el embrión,
disminuyen el sabor amargo y se producen las reacciones bioquímicas que forman el chocolate.

Dichas alteraciones químicas en el interior del haba de cacao, dependen de la muerte de las células del
cotiledón, con la cual sus membranas celulares se degradan y aumentan su permeabilidad, permitiendo el
contacto entre los diversos componentes celulares. Así los polifenoles, que producen el sabor astringente,
pueden difundirse entonces hacia las células adyacentes, donde se encuentran con diversas enzimas que
provocan reacciones hidrolíticas gracias a las condiciones anaerobias del haba. Si no se degradan, pasan al
grano seco, provocando el color violeta de la almendra, que indica errores en el proceso de fermentación.

1.2.2. Etapas de fermentación

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El proceso de fermentación se inicia con la transformación del azúcar de la pulpa de los granos en alcohol y
dióxido de carbono; el pH y la temperatura se elevan. Estos cambios ocurren durante las primeras 24 o 36
horas.

La transformación ocurre con las siguientes reacciones:

• Glucólisis, conversión de glucosa a ácido pirúvico. La glucólisis ocurre en el citosol y consiste en la

degradación de glucosa, glucosa – 6- fosfato o fructosa para formar ácido pirúvico.

La glucólisis consiste de dos fases:

 En la primera fase se transforma la glucosa (C6) en dos moléculas de tres carbonos (C3)

 En la segunda se oxidan las moléculas C3 transformándose en dos moléculas de ácido pirúvico, ATP
y NADH + H+.

• Fermentación Alcohólica

Bajo condiciones anaeróbicas, sin participación del oxígeno molecular, el ácido pirúvico se transforma en
alcohol etílico.

• Fermentación Acética

En la tercera fase gracias a la remoción que oxigena el ambiente y el descenso del pH, se puede convertir
el etanol obtenido en ácido acético (CH3COOH), a través de la oxidación del alcohol, es decir sucederá una
fermentación oxidativa.

La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre 28 y 30ºC y el pH óptimo es de 4,5.

1.2.3. Duración de la Fermentación

La fermentación dura 5 días o 120 horas,

Características de las almendras fermentadas

Externas

• Tamaño, debe ser constante en el lote fermentado.

• Forma, puede ser de forma redonda y plana.
• Color, según la variedad de cacao fermentado, pero en general va de rojo-pardo a pardo pálido.
• Olor, si la fermentación fue correcta será agradable; de lo contario será acético y muy desagradable
• Cutícula, debe estar entera para evitar la invasión de insectos o microorganismos.

Internas

• Color, va de castaño a castaño pálido, según la variedad fermentada.

• Textura, los cotiledones se separan con facilidad de la cutícula o testa.

Sabor, basado en las siguientes características:

• Amargor, debido a la teobromina

• Astringencia
• Sabor aromático
• Sabor frutal
• Sabor a nuez
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1.2.4. Factores que influyen en la fermentación

Existen varios factores que influyen en este proceso, entre ellos están:

• Microorganismos
• Temperatura
• Remoción

a) Microorganismos

La fermentación se subdivide en tres fases, durante la primera fase actúan las levaduras, en la segunda se
desarrollan las bacterias lácticas y en la tercera las bacterias acéticas.

b) Temperatura

c) Remoción o Volteo

El proceso de volteo tiene el efecto inmediato de enfriamiento, liberación de CO2 y aumento de la aireación y
por consiguiente de la actividad de las bacterias acéticas. El fin de esta actividad es asegurar el grado de
fermentación uniforme.

El volteo debe empezar a las 48 horas de iniciada la fermentación, luego se lo hará cada 24 horas, es decir, una
vez al día durante los 2 o 3 días restantes dependiendo del tipo cacao fermentado, pero siempre a la misma
hora.

1.2.5. Tipos de fermentaciónFermentador de Madera.

Fermentación en sacos
Fermentación en Montón: cuya base estará aproximadamente a 80 cm del suelo. Las remociones se
efectuarán a intervalos de 48, 72 y 96 horas, para tener un cacao bien fermentado (por encima del 90 %).
Fermentación en Cajón:fermentadores por un período de 5 días. La altura de la masa de almendras debe
ser nivelada uniformemente y cubrir los cajones con hojas de plátano o costales de yute, a fin de mantener la
humedad y conservar el calor desprendido por la fermentación
Fermentación en Tambor Rotatorio:Se trata de un tambor usado en otros procesos, al que se le han hecho
modificaciones como:
1. Sistema de remoción interna, usando un eje con paletas.
2. Sistema de frenado, para la carga y descarga.

Permite fermentar hasta 250 kg de cacao, que es aproximadamente la producción de una hectárea de cacao. El
tambor necesita de un lugar cubierto con ventilación, con un piso que tenga canales para recoger y drenar el
exudado. que puede remover el cacao cada 24 horas

1.3. Derivados del cacao

 LICOR DE CACAO, MASA DE CACAO, O PASTA DE CACAO: A partir de la molturación, que consiste en la
trituración de la almendra de cacao en partículas de diferentes tamaños, El licor de cacao es chocolate puro en
forma líquida y está compuesta por otros ingredientes principales, la mantequilla o grasa de cacao y el cacao
seco. Este licor es la base para hacer todo tipo de chocolates y no contiene alcohol. El licor de cacao se prensa
y se separa la grasa del polvo.
 MANTECA DE CACAO: El licor de cacao es sometido a un proceso de filtrado mediante el cual se separa las
tortas o sólidos de cacao de la manteca de. La manteca de cacao representa cerca del 25% del peso total de una
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barra de chocolate. La manteca de cacao también se utiliza en la producción de tabaco, jabón, cosméticos,
medicina tradicional, es antiséptico y diurético.
 CACAO EN POLVO: El polvo de cacao puede tener un contenido de manteca de cacao del 10% o en otros casos
de 22% (calculado sobre el peso de la materia seca) y, como máximo, un 9% de agua.

1.4. CHOCOLATE: El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la
manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao (sólido) y la manteca de cacao (graso).

1.5. Propiedades del consumo del cacao

Es estimulante del sistema nervioso. presencia de feniletilamina, la cual actúa en el cerebro desencadenando un
estado de bienestar emocional y de euforia.
Mejora el estado de ánimo.
Es estimulante del sistema digestivo.
Bueno contra el estreñimiento.
Permite mantener una buena salud cardiovascular.
Bueno para la piel y contra la celulits.
Contraindicaciones.